Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры -- соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений сдобного печенья [1, c. 321].

Объектами исследования служили: сдобное печенье «Хорошее» ООО Кондитерская фабрика «Слада» (образец № 1) и «Малышок» ООО «Каскад» (образец № 2).

Мы начали с изучения упаковки печенья. Все образцы печенья находятся в полиэтиленовых упаковках. Путём осмотра пачки установили: чёткость печати, рисунка, яркости этикетки соответствует ГОСТу 24901-89. Запах краски этикетки отсутствует. Все образцы были правильно уложены и завёрнуты, гарантийные сроки хранения соблюдены.

По результатам осмотра можно сказать, что все образцы печенья по качеству упаковки, правильности укладки и срокам хранения соответствуют требованиям стандарта.

Определение массы нетто печенья

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками и без этикетки и подвёртки взвесили на технических весах с точностью 0,01 г:

Масса первого образца = 350, 97 г

Масса второго образца = 348, 71 г

Так как массы печенья всех двух образцов не совпадали с массами, указанными на упаковке, то мы вычислили отклонения их в процентах по формуле (5):

(5)

где a - отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, г;

b - масса (вес) печенья, указанная на этикетке, г.

X1 (первый образец) = 100, 28 %,

X2 (второй образца) = 99, 63 %.

Вычисленные отклонения сверили с допустимыми нормами по стандарту и выяснили, что такие отклонения допустимы, то есть масса нетто всех образцов соответствуют стандарту.

В настоящем разделе мы проанализировали и исследовали приобретенные нами образцы сдобного печенья в соответствии с ГОСТ 24901-89. В таблице № 6 подробно описали все образцы по порядку.

Таблица 6 Результаты органолептической оценки сдобного печенья

При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, есть надломы больше 4 %. Поэтому мы можем сказать, что образец под № 2 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

3.5 Физико-химические показатели качества сдобного печенья

При производстве печенья для разрыхлителя теста используют химические разрыхлители: двууглекислый натрий (соду) или углекислый аммоний, которые обладают щёлочными свойствами. Щёлочность кондитерских изделий, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей и выражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора кислоты, затраченное на нейтрализацию щёлочи содержащейся в 100 г изделия [30, c. 132].

Из бумаги и кальки приготовили пакеты формы «уголка», для которых берутся листы размером 140х140 мм. Пакет сложили пополам и загнули края.

Температуру прибора поддерживали на уровне 160 - 165 °C. Бумажный пакет поместили между двумя металлическими пластинами, чтобы не было искажения результатов за счёт потери жира, и высушили его в приборе ровно 3 минуты, затем опустили его для охлаждения в эксикатор. После этого высушенный и охлаждённый пакет немедленно взвесили. Затем в пакет поместили навеску измельчённого продукта в количестве 4 - 5 г. и равномерно распределили навеску (после завёртки пакета) лёгким встряхиванием по всей площади пакета и высушивали в приборе в течение 3-х минут. Горячий пакет с навеской захватывали щипцами и отправляли в эксикатор для охлаждения, после чего взвешивали.

Влажность сдобного печенья должна быть не более 15%, из этого следует, что по влажности все образцы не соответствует.

Проведение анализа

Для определения щёлочности 25 г тонко измельченного в фарфоровой ступке печенья помещали в колбу вместимостью 500 мл. в колбу с навеской добавляли 250 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывали и выдерживали 30 минут: причём через каждые 10 минут повторяли взбалтывание для полного извлечения щёлочной в раствор. После чего содержимое колбы фильтровали через марлю в сухую колбу, затем мерным цилиндром отбирали 50 мл фильтра в коническую колбочку, прибавляли 3 капли бромтимолового синего и титруют о,1 н. раствором серной кислоты до появления жёлтого окрашивания.

Щёлочность сдобного печенья должна быть не менее 2°, так как все образцы печенья не превышают этот показатель, то щёлочность всех образцов соответствует ГОСТу [15, c. 108].

Определение намокаемости печенья

Намокаемостью или набухаемостью печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Для определения намокаемости применяется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм2.

Сетку с печеньем опускали в сосуд с водой, имеющий температуру 20°C на две минуты. Затем сетку вынимали из воды, держали 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производили по формуле:

Для сахарного печенья намокаемость должна составлять не менее 150%, поэтому все образцы соответствуют стандарту.

Наиболее быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение влажности на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью [17, c. 538].

Результаты физико-химических исследований образцов сдобного печенья «Хорошее» и «Малышок» представлены в таблице 7.

Таблица 7 Физико-химические показатели образцов сдобного печенья

Анализ таблицы 7 показал, что образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Показатели титруемой кислоты во всех образцах не превышают норму настоящего ГОСТа и содержание влаги соответствуют стандарту, что очень положительно.

Показатель намокаемости должен быть более 110%, в наших образцах намокаемость привысела всего на 1-2 %, что допустимо в настоящем стандарте.

Заключение

Сдобное печенье - одна из разновидностей печенья как мучного кондитерского изделия. Доля локальных производителей в сегменте сдобного печенья и пряников, как правило, составляет более 90%.

Сдобное печенье уже давно и прочно удерживает лидирующие позиции среди мучных кондитерских изделий. Количество вариантов этого лакомства стремится к бесконечности - помимо традиционных вкусов постоянно появляются новые, необычные и яркие, при этом отнюдь не каждый продукт, даже самый оригинальный, может заинтересовать покупателей и, что самое главное, удержаться на рынке.

Популярность сдобного печенья обусловлена, кроме органолептических свойств (вкус, цвет, запах), его физико-химическими свойствами. Сдобное печенье содержит значительные количества белков, жиров и особенно углеводов, которые, как уже говорилось, являются основными источниками энергии. В связи с этим вполне закономерными представляются и высокие показатели энергетической ценности, а именно 451 кКал. Так, если суточная потребность человека в белках составляет 85-90 г, то потребление 100 г сдобного печенья удовлетворяет потребность в белках на 7, 5%. Из расчета, что суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г., то потребление сдобного печенья покрывает данную норму на 21%, и на 17% покрывает суточную норму потребности в углеводах, которая составляет 400-500 г.

К факторам, формирующим ассортимент и качество сдобного печенья относятся: сырьевая и материально-техническая база производства, органолептические (вкус, цвет, запах) и физико-химическим показатели (влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность), условия хранения и упаковка.

В рамках выпусной квалификационной работы нами было проведено исследования качества печенья «Хорошее» сдобное производства ООО Кондитерская фабрика «Слада» Свердловская область, г. Полевской и «Малышок» печенье сдобное из пшеничной муки высшего сорта производства ООО «Каскад» г. Волгоград.

Начав органолептическую оценку качества печенья с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе, можно сказать, что по результатам осмотра все образцы печенья по качеству упаковки, правильности укладки и срокам хранения соответствуют требованиям стандарта. Так как массы печенья всех двух образцов не совпадали с массами, указанными на упаковке, то мы вычислили их отклонения их и сверили с допустимыми нормами по стандарту и выяснили, что такие отклонения допустимы, то есть масса нетто всех образцов соответствуют стандарту.

При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, есть надломы больше 4 % . Поэтому мы можем сказать, что образец под № 2 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

Таким образом, исследуя образцы сдобного печенья по физико-химическим показателям, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, намокаемости и кислотности.

При исследовании упаковки можно увидеть, что 2 исследуемых образцов упакованы в полимерную пленку. Упаковка всех образцов целостная, без повреждений. Информация для потребителя хорошо читается у одного образца - "Малышок", а у образца 1 «Хорошее» слишком мелкие буквы и не все покупатели смогут прочитать. Информация, представленная производителем, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом "О защите прав потребителей" информация должна быть доступной, достаточной, достоверной.

При анализе информация на маркировке печенья наших образцов, мы пришли к выводу, что информация практически не отличается и соответствует ГОСТ. На маркировке печенья «Хорошее» есть дополнительные сведения о противопоказании, что дает больше информации для покупателя при выборе продукции.

В ходе работы все поставленные задачи были решены, цель достигнута.

Практическая значимость исследования состоит в том, что предложенный в работе материал позволяет осуществить рациональный подход к потреблению сдобного печенья.

Список использованных источников

1. Агеева, Н.В. Качество - приоритетный фактор конкурентоспособности и база для создания функциональных кондитерских изделий / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева, Л.А. Ревина - М.: Пищепромиздат, 2009. - 12-17 с.

2. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии) / Г.Г. Азгальдов - М.: Экономика, 2004.- 321 с.

3. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн.1. / Л.М. Аксенова - М.: Пищепромиздат, 2008. - 302 с.

4. Боровикова, Л.А. Исследование продовольственных товаров: учебное пособие для товароведных факультетов торговых вузов / Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.А. Дорофеев и др. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.

5. Брагина, Л.А Торговое дело: экономика и организация / Л.А. Брагина, Т.П. Данько - М.: Инфра-М, 2008.- 546 с.

6. Вытовтов, А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие для вузов / А.А. Вытовтов, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 175 с.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2009. - 168 с.

8. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2008. 24

9. ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия- М.: Изд-во стандартов, 1989. -32 с

10. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 6 с.

11. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 9 с.

12. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 6 с.

13. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 7 с.

14. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.Информация для потребителя. Общие требования, 2003.- 16 с.

15. Губаненко, Г.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие для вузов / Г.А. Губаненко, Л.Г. Макарова, Е.А. Речкина. - Красноярск: Печатные технологии, 2005. - 108с.

16. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

17. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - Изд-е -е перераб. И доп. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

18. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учебник / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев - М.: Де Ли, 2000 г. - 127 с.

19. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности / Г.Г. Дубцов - М.: Мастерство, 2009. - 240 с.

20. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева - М. 2007. - 325 с.

21. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина - Омск, 2001. - 212 с.

22. Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие для вузов/ В.И. Криштафович, С.В. Колобов. - М.: Дашков и К, 2007. - 123 с.

23. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Академия, 2002. 78

24. Лебедев, С.В. Обзор российского рынка хлебобулочных и кондитерских изделий / СВ. Лебедев - Крестьянские ведомости: газета агробизнеса. - 2007. - 321 с.

25. Лурье, И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье, Л.Е. Скохан, А.П. Цитович - М., 2010. - 416 с.

26. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова - СПб.: Питер, 2004. - 288 с.

27. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

28. Николаева, М.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов / М.А.Николаева - СПб.: ГИОРД, 2005. - 411с.

29. Пашук, Н.П. Мучные кондитерские изделия: учебник / Н.П. Пашук, T.П. Апет. - Минск.: Поппури, 2007.- 430 с.

30. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ А.В. Рыжакова - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 132 с.

31. Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. - М.: Экономика, 2001.- 254 с.

32. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04. - М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.

33. Селезнева, Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий / Г.Д. Селезнева - М., 2007. - 86 с.

34. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / И.П. Чепурной - М.: Дашков и К, 2002. - 416 с.

35. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев - Рн/Д: Феникс. 2002.- 452 с.

36. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, А.И. Печенежская, А.В. Шепелев - Ростов-на Дону: Март, 2001. - 224 с.

37. Щур, Д.Л. Основы торговли. Розничная торговля. 3-е изд./ Д.Л. Щур, Л.В. Труханович - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 800 с.

Размещено на Allbest.ru