Технологические процессы в производстве колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Известно, что состав рациона существенно влияет на радиоустойчивость человека. Установлено, что диета с повышенным содержанием белка снижает накопление стронция- 90 в организме. Имеются данные об ускорении выведения цезия- 137 с помощью высокобелковой диеты. Поэтому на предприятиях мясной промышленности изготавливают также и лечебно- профилактические продукты питания на основе мясного сырья.

Для улучшения качества продукции, а также уменьшения их цены, предприятия постоянно совершенствуют свое оборудование, способы подготовки и приготовления сырья.

Наиболее распространенным продуктом питания в мясной индустрии в наше время являются колбасные изделия и полуфабрикаты.

Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью в связи с тем, что из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части -- кости, хрящи, сухожилия, плёнки, грубую соединительную ткань, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Наряду с ростом объема потребления колбасных изделий поставлена задача повышения их товарных качеств, снижения себестоимости продукции. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в стране, насчитывает более 600 наименований.

1. Общая характеристика предприятия ОАО «Витебский мясокомбинат»

История ОАО «Витебский мясокомбинат» началась в 1924 году с создания в г.Витебске по адресу ул. Глинки 2 площадки убоя скота.

К 1935 году на месте убойной площадки был построен мясокомбинат, который осуществлял убой и комплексную переработку скота.

В военные годы мясокомбинат был полностью разрушен. Восстановление предприятия началось в 1944 году, сразу после освобождения Витебска от немецко-фашистских захватчиков. Благодаря самоотверженному труду коллектива мясокомбинат был восстановлен в кратчайшие сроки и начал функционировать уже в 1945 г.

В послевоенные годы мясокомбинат неоднократно перестраивался и расширялся. В 1965 году суточная производственная мощность составила:

- 40 тонн мяса и субпродуктов 1 категории;

- 16 тонн колбасных изделий;

- емкость холодильника 300 тонн единовременного хранения.

Так как потребность в увеличении объемов производства постоянно росла, а ограниченность территории мясокомбината уже не позволяла увеличить производственные мощности, Правительством БССР было принято решение о строительстве в Витебске нового мясокомбината.

Новый Витебский мясокомбинат был построен вне зоны проживания городского населения на землях совхоза «Рудаково» и введен в действие в 1973 году. Строительство и освоение нового предприятия было осуществлено в рекордные сроки, за что многие работники мясокомбината были награждены Правительственными наградами.

В последующий период до настоящего времени мясокомбинат стабильно работает и постоянно развивается. Из года в год повышается технический уровень предприятия, внедряются прогрессивные технологические процессы, расширяется и совершенствуется ассортимент выпускаемой продукции, осваиваются новые виды деятельности, повышается квалификационный и образовательный уровень персонала, совершенствуются методы хозяйствования.

Сегодня ОАО «Витебский мясокомбинат» - крупное современное предприятие, имеющее широкие возможности производства и поставки потребителям конкурентоспособной и безопасной мясной продукции высокого качества.

Производственные мощности предприятия в смену составляют:

- по производству мяса - 70 тонн;

- по производству колбасных изделий - 24 тонны;

- по производству мясных полуфабрикатов - 20 тонн;

- по производству сухих кормов - 5,6 тонн;

Емкость холодильника составляет 2364 тонн единовременного хранения.

ОАО «Витебский мясокомбинат» специализируется на производстве мясных продуктов и продуктов переработки скота. Выпуск основных групп продукции в общем объеме производства составляет:

- мясо и субпродукты говядины, свинины, конины - 42,9%;

- колбасные изделия, продукты из свинины и говядины - 44,6%;

- мясные полуфабрикаты - 11,2%;

- жиры пищевые топленые - 0,5%;

- техническая продукция -0,5%;

- сухие животные корма, жиры кормовые и технические -0,3%.

Мясо и мясные продукты являются ценными продуктами питания массового потребления. Ассортимент выпускаемых мясокомбинатом колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины насчитывает более 200 наименований, в том числе:

- колбасы вареные;

- сосиски и сардельки;

- колбасы полукопченые;

- колбасы варено-копченые;

- колбасы сырокопченые, сыровяленые;

- продукты из свинины и говядины;

- продукты из субпродуктов;

- строганина мясная;

- продукты из шпика и жира

Мясокомбинат вырабатывает и поставляет потребителям охлажденные и замороженные мясные полуфабрикаты:

- крупнокусковые, мелкокусковые и порционные натуральные полуфабрикаты;

- фарши;

- рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, шницели, тефтели);

- мясокостные полуфабрикаты (натуральные, быстрого приготовления);

- полуфабрикаты в тестовой оболочке (пельмени,чебуреки, равиоли, вареники);

- колбасы сырые;

- полуфабрикаты быстрого приготовления.

На ОАО «Витебский мясокомбинат» производство состоит из трех основных цехов:

- мясожировой цех (МЖЦ);

- холодильный цех (ХЦ);

- мясоперерабатывающий цех (МПЦ).

Мясоперерабатывающий цех (МПЦ) включает в себя следующие участки:

- участок подготовки вспомогательных материалов (овощное отделение, отделение пищевых добавок, отделение специй и пряностей, отделение вспомогательных материалов);

- сырьевой участок;

- машинно-технологический участок;

- термический участок;

- участок посола копченостей (отделение посола основного сырья, отделение шприцевания и массирования, отделение формовки копченостей);

- участок с/к, с/в колбас (машинное отделение, термическое отделение, отделение упаковки с/к, с/в колбас, отделение посола с/к, с/в копченостей, отделение посола продуктов из шпика);

- ливерный участок (отделение варки субпродуктов, машинное отделение, термическое отделение, отделение охлаждения и упаковки готовой продукции);

- участок упаковки готовой продукции (отделение упаковки, отделение вакуумной упаковки).

Среднесписочная численность работников ОАО «Витебский мясокомбинат» составляет: 1670 человек, в том числе мясоперерабатывающий цех (МПЦ) 370 человек

Режим работы МПЦ:

1 смена - 7 часов, 6 дней в неделю, выходной - воскресенье;

2 смена - 8 часов 5 дней в неделю, выходной - суббота, воскресенье;

3 смена - 7 часов 5 дней в неделю, выходной - суббота, воскресенье.

В 2 смены работают: сырьевой участок, участок с/к, с/в колбас, ливерный участок.

В 3 смены работают: участок подготовки вспомогательных материалов, машинно-технологический участок, термический участок, участок посола копченостей, участок упаковки готовой продукции.

Критическая оценка. Расположение (производственного корпуса по переработке мяса) имеет ряд положительных моментов: одноэтажное здание, непосредственно пристроенное к холодильному цеху, откуда и поступает сырье на переработку, выпуск готовой продукции и ее отгрузка осуществляется без нарушения предъявляемых требований к данной операции (нет пересечения маршрутов готовой продукции в автомобильном транспорте с транспортом перевозящем сырье, скот), со всех сторон к зданию возможен подъезд автомобильного транспорта, для чего имеются рампы, осуществлен подвод ж/д путей, участки цеха расположены по принципу прямоточности, сырье не пересекается с готовой продукцией, на ряду с этим имеются и недостатки в расположении участков цеха: участок с/к, с/в колбас расположен в непосредственной близости от ливерного участка, это не одобримо в санитарном отношении; необходимо произвести реконструкцию сырьевого участка в плане отделения (разделения) его от машинно-технологического участка, так как к первому предъявляются более жесткие требования по температурно-влажностным параметрам (требования РФ, ЕС). Технологическое оборудование цеха отвечает современным требованиям, но площади цеха с трудом позволяют свободно разместить все, имеющееся, оборудование и как следствие этого большим недостатком является нехватка производственной площади цеха, что позволило бы расширить ассортимент и количество выпускаемой продукции.

2. Сырьевое хозяйство

Количество основных поставщиков, которые поставляют скот на основании заключенных с предприятием договоров, составляет 123 хозяйств Витебской области. Кроме этого, имеются резервные поставщики, с которыми также возможно заключение договоров (их насчитывается около 15). ОАО «Витебский мясокомбинат» закупает скот в СПК, СПФ, КУСХП, фермерских хозяйствах и других организациях и объединениях на основе договоров, которые заключаются в соответствии с планами государственных закупок сельскохозяйственной продукции.

Скот, который допущен к дальнейшей переработке, пересчитывают, делают отметку в товарно-транспортной накладной о дате и времени прибытия, проверяют наличие бирок, правильность оформления сопроводительных документов, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной.

Одной из основных задач сырьевого хозяйства является поиск поставщиков сырья. Его осуществляют сотрудники отдела снабжения по закрепленной номенклатуре закупаемых видов продукции. При этом они учитывают информацию об имеющихся производителях данной продукции. Для этого специалисты пользуются различными данными из специальных рекламных журналов, каталогов и др.

Главными из критериев, которые специалисты должны учитывать при выборе поставщика являются: цена, качество продукции, порядок оплаты, сроки и условия поставки.

Закупаемая продукция, поступаемая на предприятие, в обязательном порядке должна проверяться сотрудником отдела снабжения на соответствие данных сопроводительных документов. Скот на ОАО «Витебский мясокомбинат» поступает с закреплённой сырьевой зоны централизованным вывозом автотранспортом. В хозяйстве скот принимают по количеству голов, а на мясокомбинате приёмка скота осуществляется приёмщиком по количеству и качеству.

Так же любое сырье поступающее на предприятие проходит контроль качества. Каждая партия животных, направляемая на предприятие, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством. Скот не соответствующий нормам к убою не допускают.

Для того чтобы сохранить принадлежность за определенным поставщиком, животных на мясокомбинате обязательно биркуют, перевозят и размещают партиями.

Скот, доставленный на мясокомбинат, должен быть переработан не позднее 24 часов с момента приемки его в хозяйстве. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче мяса на холодильник.

В случае вынужденной задержки переработки скота, поступившего по графику, мясокомбинат обеспечивает водопой и кормление животных собственными кормами в течение всего периода задержки по нормам, предусмотренным технологической инструкцией по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах.

Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку и передачу их на переработку.

После убоя животных данные о массе и упитанности туш заносят в отвес-накладные на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, свиней записывают по каждой голове отдельно. Отвес-накладную заполняют отдельно на каждую партию скота по видам в четырех экземплярах, которые вместе с накладной на приемку скота и сдачу его на переработку передают в бухгалтерию для составления расчета за животных. Второй экземпляр получает кладовщик холодильника, третий- сдатчик скота, а четвертый остается в убойном цехе.

По всей технологической цепочке, начиная с приёмки скота и до передачи готовой продукции на холодильник, проводится полный ветеринарный и радиологический контроль. До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши и внутренние органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.

На предприятии используется оборотная и одноразовая тара. К оборотной таре относят алюминиевые, полимерные, ящики, ёмкости из нержавеющей стали. К одноразовой - подложки, целлофан, полиэтилен, комбинированные пленки типа полиэтилен-целлофан, гофротара и другие. Упаковочные материалы и тара не должны изменять органолептические характеристики продукции; изготавливаться из материалов, разрешенных для контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения РБ. Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения.

3. Основное производство

3.1 Сырьевой участок

Размораживание мяса

Размораживание мяса осуществляют паровоздушной смесью (температура 20⁰С±2⁰С, относительная влажность не менее 90% и скорость движения воздуха у бедер полутуш от 0.2 до 1 м/с). Туши, полутуши, четвертины размещают друг от друга на расстоянии 30 - 35 мм. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1⁰С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха свыше 0.2 до 0.5 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 часов;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 часов.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха свыше 0.5 до 1.0 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 часов;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 часов.

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами массами свыше 110 кг (для говядины) и 45 кг (для свинины) продолжительность размораживания увеличивается на 10% (при условии полной загрузки камеры размораживания).

Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 3 - 5⁰С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 часов.

Разделка туш, полутуш и четвертин, обвалка и жиловка

Обвалке подвергают мясо на костях говяжье, свиное в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин, которые перед обвалкой осматривает ветврач и только после его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесенной пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случаи поступления полутуш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Говяжью полутушу разделяют на 7 частей:

1) лопаточная часть, 2) шейная часть, 3) грудная часть, 4) спинно-реберная часть, 5) поясничная часть, 6) крестцовая часть 7) тазобедренная часть.

Свиные полутуши разделывают на следующие части:

1) лопаточная часть, 2) грудореберная часть, 3) задняя часть.

В зависимости от ассортимента изготовляемой продукции (продукты из свинины и говядины) разделка может изменяться, но производиться в соответствии с технологической инструкцией по производству данного вида изделия.

Обвалка - дифференцированная и производится на трех конвейерах, бригадами обвальщиков (6,7 человек).

Жиловка мяса.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от
массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

1) говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани,

2) говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

3) говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину.

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спинно-реберной и поясничной лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

1) свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %,

2) свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%,

3) свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8⁰С.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку. В процессе жиловки получают вторичное белоксодержащее сырье (соединительная ткань от жиловки мяса, шкурку свиную), технические зачистки.

Так как же в сырьевом отделении производят обработку субпродуктов первой и второй категории (обвалку, жиловку).

В сырьевом отделении имеется сепаратор (дожиловщик) мяса, с помощью которого возможно улучшать качество, и повышать сортность мяса.

3.2 Участок посола

Для производства колбасных изделий все говяжье мясо, а также свиное мясо подвергают предварительному посолу. Посол придает жилованному мясу стойкость к хранению, увеличивает влагосвязывающую способность, увеличивает клейкость, в результате частичного растворения (экстрагирования) белков, а также способствует интенсификации процесса цветообразования мясопродуктов.

Для вареных колбасных изделий

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол производят:

1) в кусках массой до 1 кг,

2) в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различной конструкции. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельчённого мяса 4-5 минут, для мяса в кусках - 3-4 мин.

Соль добавляется в соответствии с рецептурой. На 100 кг сырья добавляют 1,8-2,2 кг поваренной соли.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при составлении фарша колбасных изделий.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях (ковшах, тележках, допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами) при температуре в помещении от 0 до 4⁰С.

К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях до 150 кг, не должно превышать 12⁰С.

Посол шпика

Перед посолом шпик свиной зачищают от излишних прирезей мяса. Затем шпик разделяют на хребтовый, боковой и грудинку.

Осуществляется сухой посол грудинки поваренной солью в течение 5-7 суток.

Посол шпика производят пищевой поверенной солью в количестве 2,5-5% к массе шпика.

Соленый шпик перед использованием очищают от соли, если шпик со шкуркой, ее срезают ножом или удаляют на специальной машине, затем шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон 4, 6 и 8 мм согласно рецептуре на конкретную колбасу

Полукопчённые колбасы

Посол мяса для полукопчённых колбас аналогичен как для вареных, отличие состоит в количестве добавляемой соли, для полукопчённых добавляется больше. На 100 кг сырья добавляют 2.5-3.0 кг поваренной соли.

Для варено-копченных колбасных изделий

Посол или подмораживание сырья

Жилованное мясо говядины, свинины нежирной взвешивают и подвергают посолу, солят в кусках массой до 1 кг, добавляя на каждые 100 кг сырья 2,7 -3,0 кг сухой поваренной соли и 7,5 нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора.

Посоленное сырье выдерживают при температуре не ниже 0⁰С и не выше 4⁰С в течение 2-4 суток.

Подмораживание сырья

Жилованное мясо в кусках замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока от минус 5 до 1⁰С в течение 8-12 часов.

Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего и свиного мяса проводят предварительным отеплением до температуры минус (3-2) ⁰С, рекомендуется их предварительно измельчить для измельчения мясных блоков на куски толщиной от 20 до 50 мм.

Допускается применять смесь, состоящую из 50% охлажденного и 50% подмороженного мяса, при этом температура в толще мышц смеси не должна превышать минус 1⁰С.

Для сырокопчёных колбасных изделий

Аналогично варёно-копчёным колбасам.

Продукты из говядины и свинины

Для посола всех видов копчёностей используют рассол плотностью 1.055 кг/м³, с содержанием в 100 л 9% соли, 0.5% сахара и 0.05% нитрита натрия. Температура рассола не более 0-4⁰С.

Посол сырья для мясных продуктов включает в себя ряд технологических приёмов:

1. шприцевание рассолом;

2. натирка посолочной смесью;

3. заливка рассолом.

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или других вариантах.

При шприцевании вводят рассол в количестве 35-40% к массе сырья многоигольчатыми шприцами.

После шприцевания сырьё (кроме щековины) подвергают массированию в вакуум-массирующих устройствах с добавлением рассола в количестве 5-10% к массе сырья.

Массирование производят по следующему режиму:

1. массирование 15-20 минут;

2. состояние покоя 25-30 минут;

3. заключительное массирование 20-45 минут.

Цикл повторяется в течение 12-16 часов, в зависимости от вида продукции и сырья.

После этого сырьё выдерживают (без вакуума) в течение 12-24 часов при температуре воздуха в помещении 0-4⁰С. Вымачивание в воде и промывку для такого сырья не применяют, а направляют на предание ему формы (в результате массирования форма сырья изменяется) и далее в термическое отделение.

Сырьё, не подвергаемое массированию, укладывают в ёмкости и заливают рассолом той же концентрации так, чтобы полностью покрывал сырьё.

Укладку сырья в чаны производят размещая все ряды кроме верхнего. наружной стороной вниз.

Продолжительность выдержки сырья в рассоле 2-4 суток в зависимости от вида продукции. После завершения процесса посола сырья для щековииы, окорока особого, рёбер вымачивают в чанах (после слива рассола) из нержавеющей стали при температуре не выше 20⁰С, затем его промывают.

Сырьё для производства всех остальных копчёностей сразу же после мокрого посола подвергают промывке в воде при температуре 25°С.

Затем сырьё направляют на отекание, которое производят на стеллажах штабелем высотой до 90 мм в 2-4 ряда в течение 2-3 часов.

Участок посола разделен на три отделения:

1) отделение посола основного сырья (помещение с температурой 0-4⁰С, сырье солят преимущественно в чанах из полимерного материала емкостью 500-600кг, количество чанов 30-35шт.);

2) отделение шприцевания и массирования (многоигольчатый инъектор с двумя головками, тумблеры в количестве 4шт емкостью 700-1000кг и два массажера емкостью 900кг.);

3) отделение формовки продуктов из свинины и говядины (два стола для вязки, пневматический клипсатор, машина для обвязывания, крючки для подпетливания).

3.3 Машинно-технологический участок

Основной задачей отделения является обработка сырья на таких процессах как: составление фарша, подготовка оболочки, формовка колбасных изделий и передача на дальнейшую обработку.

Составление фарша включает в себя следующие операции: сбор сырья по рецептуре и его измельчение, если оно не было предварительно измельчено, составление фарша на фаршемешалке или куттере, подача фарша к месту формовки.

Формовка колбасных изделий включает в себя: шприцевание на шприцах различных типов и конструкций, вязка колбасных батонов, штриковка (для натуральной оболочки) навешивание на вешала и развешивание на коптильных рамах.

Приготовление фарша

Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения, т.е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья.

Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпигорезке или волчке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере в конце куттерования. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов - на куттере.

Вареные колбасы

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

При использовании солёного шпика его сначала зачищают от излишков соли, затем измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры 0-1⁰С. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 2⁰С до -4⁰С.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырьё, пряности, лёд и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленных при посоле соли.

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, или мясную обрезь или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфаты, часть льда, раствор нитрита натрия, меланж. При этом оптимальная температура фарша 3 - 8⁰С (для лучшей экстракции солерастворимых белков), что достигается добавлением чешуйчатого льда. По достижении требуемой температуры на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток льда, потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают до температуры фарша не более 14⁰С.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Полукопченные колбасы

Подготовка сырья перед составлением фарша.

Шпик, грудинку свиные измельчают на шпигорезках.

Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке.

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырье, добавки и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой

Приготовление фарша осуществляют в мешалках.

Измельченные говядину, диафрагму и мясную обрезь говяжью, нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 минут с добавлением муки или крахмала, белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты, нитрита натрия. В последнюю очередь добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 2 минут до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки, свинины.

Белковые препараты вносят в мешалку в гидратированном или сухом виде с добавлением необходимого для гидратации количества воды.

Соль на белковые препараты, а также на шпик или свиную грудинку (если они используются несолеными) добавляют в количестве 3% к их массе в мешалку во время приготовления фарша.

Колбасы с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.

Последовательность обработки сырья при изготовлении фарша полукопченых колбас для всех машин одинакова.

Натуральные пищевые красители (в случае их использования) вводят в мешалку в начале перемешивания фарша на нежирное мясное сырье, равномерно распределяя по поверхности сырья.

Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин Температура готового фарша не должна превышать 12⁰С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Варено-копченые колбасы

Фарш для всех видов варено-копченых колбас готовят в мешалке или в куттере в режиме перемешивания или измельчения подмороженного сырья.

Приготовление фарша из соленого сырья

Посоленное в кусках мясо измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм и подают на приготовление структурно-неоднородного фарша (со шпиком, грудинкой, полужирной свининой) в мешалку.

Измельченные говядину, нежирную свинину закладывают в мешалку, добавляя пищевую добавку, предусмотренную рецептурой, и перемешивают в течение 3-5 минут. Затем небольшими порциями вносят остальные компоненты (в зависимости от рецептуры) в следующей последовательности - измельченную на кусочки полужирную свинину, шпик, смесь пряностей, равномерно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают еще 2-3 минут до получения необходимого однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины или грудинки. Температура фарша после перемешивания 10-12⁰.С

Приготовление фарша из подмороженного сырья

Приготовление фарша осуществляется в куттерах или куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.

После измельчения крупных кусков говядины, нежирной свинины добавляют соль, пищевую добавку, нитрит натрия (в виде 2,5% раствора) и куттеруют в течение 3-5 мин. Затем добавляют свинину полужирную или свинину жирную (в зависимости от рецептуры), шпик или грудинку, смеси пряностей, равномерно распределяя их по поверхности фарша, и перемешивают еще 2-4 минуты.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки свиной, жира-сырца, полужирной и жирной свинины, размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в фарше.

Температура готового фарша 0-2⁰С

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.

Подготовка натуральных оболочек.

Обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-20⁰С), затем их замачивают в воде (20-25⁰С) для приобретения стенками кишок эластичности.

После замачивания кишки промывают теплой водой (30-35⁰С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на досках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от конца перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть не длиннее 2 см.

На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывается наименование, сорт и диаметр оболочки.

Искусственные оболочки

В колбасном производстве используется искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозин, кутизин. При подготовке белковых оболочек к шприцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре (20±5⁰С), рН которой составляет 7.0 в течении:

1. 25-30 мин - для колбас,

2. 10-15 мин - для сарделек,

3. 3-5 мин - для сосисок.

Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Полиамидные оболочки подготавливают в соответствии с ТИ на данный вид оболочки, как правило действия сводятся к замачиванию в воде с температурой 10-15⁰С и выдерживанием в воде 20-25 минут.

Наполнение оболочек фаршем

Для того чтобы придать фаршу форму колбас и предохранить его от внешних влияний, его помещают в естественные или искусственные оболочки. При этом необходимо его уплотнить, чтобы исключить проникновение воздуха под оболочку и лучше сохранить качество колбасы.

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства нагружается в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц, с помощью которого и происходит наполнение оболочек фаршем.

Вареные, полукопчёные, варёно-копчёные колбасы.

Наполнение оболочек фаршем производят роторными или вакуумными шприцами. Цевки применяют диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Колбасы в натуральных оболочках перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Если колбасы выпускаются в маркированной искусственной оболочке, то наполнение оболочек фаршем проводится, наложением скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (если это допустимо для данного типа оболочки).

Колбасы в искусственной оболочке вырабатывают без товарных отметок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов.

Батоны навешивают на черенки интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см.

В наличии имеется специальное оборудование (клипсаторы), в которых концы батонов могут закрепляться металлическими скобами или скрепками с вложением или без наложения петли.

3.4 Участок с/к, с/в колбас

Участок предназначен для переработки сырья с целью изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас, а так же продуктов с/к и с/в из свинины и говядины. В состав участка входят все отделения, касающиеся изготовления данных видов продуктов.

Машинное отделение.

Подготовка сырья перед составлением фарша

Сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Далее проводят отепление до температуры минус (3±2)⁰С и измельчение на машинах для измельчения мясных блоков на куски массой от 300 до 600 г.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

На первом этапе в куттер вносят нежирное мороженное сырье с одновременным добавлением пищевых добавок, 5%-й раствор нитрита натрия и измельчают до размера крошки примерно 7-8 мм со средней скоростью ножевых валов 1800об/мин. Затем добавляют свинину полужирную или колбасную и продолжают куттеровать до достижения однородных по величине кусочков жиросодержащего сырья. На последнем этапе фаршесоставления вносят в куттер: предварительно измельченные шпик, свинину жирную и затем соль.

Температура фарша после куттерования минус 1-3⁰С.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика, свинины полужирной и жирной равномерно распределяются в мясной части фарши.

Формовка колбасных батонов

Наполнение оболочек фаршем производят сразу же после приготовления фарша, на роторном шприце (с применением вакуума). Время
от момента приготовления фарша до момента шприцевания не должна превышать 15 минут.

Для шприцевания колбас используют искусственные маркированные оболочки с наличием на них печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов, а так же натуральные оболочки. Колбасные батоны могут формовать в предварительно нарезанные оболочки на отрезки определённой длины и на один конец, при помощи настольного клипсатора накладывают скрепку.

Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки шпагатом.

В отделении имеется автоматический клипсатор, который дает возможность накладывать скрепку на оба конца колбасного батона и петли для навешивания с последующим отделением от другого колбасного батона.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (штриковки)

Батоны колбас навешивают на черенки с интервалом 3-4 см для равномерного копчения колбасы и предотвращения слипов.

Так же в отделении имеется линия по производству колбасных изделий диаметром 15-23мм без применения оболочки (СonPro). Принцип основан на использовании геля из морских водорослей, который стабилизируется раствором хлорида кальция стандартной концентрации.

Затем колбасные батоны проходят цикл операций в соответствии с ТИ (осадка, холодное копчение, сушка до готовности продукта) на конкретный вид колбасы (с применением осадки или без нее т и т.д.).

Ассортимент данного участка подобран интересным образом, колбасные изделия вырабатываются на основе добавок с ГДЛ, стартовыми культурами, без применения ГДЛ и стартовых культур (колбаса с/к, с/в сухая, полусухая). Интерес заключается в том, что в зависимости от вида используемой добавки применяются различные технологии ( например без осадки с нагревом колбасных батонов до 30⁰С).

3.5 Термический участок

Термическая обработка колбасных изделий и копченостей является завершающим этапом технологического процесса, во время которого колбасы и копчености доводятся до готовности.

Процесс термической обработки на ОАО «Витебский мясокомбинат» подразделяется на несколько операций: осадка сырых колбас,подсушка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка.

Осадка колбас

Осадка - это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.

Цель осадки - уплотнение и созревание фарша, а также подсушка оболочки. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас) и длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас). Резкое различие в продолжительности осадки для разных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в ходе осадки.

Кратковременная осадка.

Кратковременная осадка преследует две цели: тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша и обеспечение химических превращений нитрита натрия, связанных со стабилизацией окраски фарша.

Осадку длительностью 4-6 ч проводят в охлаждаемых помещениях - осадочных камерах при температуре, близкой к 0⁰С. Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0.1%) и сама по себе практического значения не имеет. Но подсушивание поверхности улучшает условия последующей обжарки колбас.

Цель копчения - воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают:

1. Обжарка. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы (перед варкой) в натуральной оболочке.

2. Горячее копчение применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас.

Цель тепловой обработки - доведение сырого мясопродукта до состояния, при котором он может быть употреблен в пищу, уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.

Тепловая обработка колбасных изделий включает варку и бланширование.

При варке продукт нагревают в атмосфере насыщенного пара и влажного воздуха. Варке подвергают большую часть колбасных изделий, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных продуктов. Варку или бланширование мясопродуктов осуществляют как предварительную обработку при производстве колбасных изделий, приготовляемых из вареных мясопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней).

При копчении колбасных изделий и копчёностей частично удаляется влага из них, повышается их стойкость, продукты приобретают аромат копчения, и улучшается их вкус.

Процесс копчения значительно длительнее процесса обжарки. Главное внимание при копчении на предприятии уделяют максимальному дымообразованию, ибо чем больше плотность дыма, тем интенсивнее протекает процесс копчения.

Дым получают сжиганием сухих опилок от деревьев твёрдых лиственных пород.

Цель сушки - повышение стойкости колбас при хранении, которая находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Изделия приобретают соответствующую консистенцию и стойкость, необходимые в условиях длительного хранения и транспортировки.

Потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика, что объясняется их вкусовыми достоинствами и потребностью в отдельных случаях хранить продукты при отсутствии необходимых условий; кроме того, преимуществом сушки является существенное уменьшение массы и объема продукта.

Термическая обработка колбас производится по заданной программе, в камерах «ШАЛЛЕР», «PROMAR», оборудованных приборами контроля за температурным режимом. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления. Камеры тепловой обработки мясопродуктов подключены к ЭВМ, где происходит круглосуточная регистрация процессов протекающих в конкретной камере (дает возможность отследить, что происходило с камерой в любой момент времени).

3.6  Ливерный участок

Основной задачей ливерного участка является переработка вторичного белоксодержащего сырья, и выпуск нефондовой продукции.

Ливерный участок изготавливает:

- колбасы ливерные;

- колбасы кровяные;

- зельцы;

- паштеты;

- продукты вареные формованные.

В состав участка входят 4 отделения:

1) отделение варки субпродуктов;

2) машинное отделение;

3) термическое отделение;

4) отделение упаковки готовой продукции.

Отделение варки субпродуктов.

Субпродукты 1 и 2 категории варят в котлах закрытого типа с паровой рубашкой при температуре 95-98⁰С 0,5-5ч. Количество таких котлов 5 шт. (пароварочные котлы с крышкой, двумя саморазгружающимися корзинами) и один открытый котел с паровой рубашкой. Котлы оснащены пультами управления, где отображаются заданные и текущие параметры процесса.

После варки субпродукты охлаждаются в камере охлаждения вареных субпродуктов, затем,при необходимости, разбираются.

Машинное отделения

Осуществляет операции по приготовлению колбасного фарша, формовки колбасных батонов и навешивание их на вешала и рамы.

Фарш готовят в куттере в соответствии с ТИ на конкретный вид колбасного изделия.

Формовку производят на линии состоящую из приемных бункеров коллекторов и автоматических клипсаторов. Колбасные изделия изготавливают в искусственные и натуральные оболочки.

Термическое отделение

В отделении проводят процессы варки колбасных изделий острым паром в пароварочных камерах. Количество камер 3 шт. на 4 рамы.

Производительность ливерного участка составляет 5,5т. Колбасных изделий (ливерных, кровяных, зельцев и др.) и 1,0т. Продуктов вареных формованных (ветчины, сальтисоны и др.).

Критический анализ основного производства

Основное производство включает большое количество участков в состав которых входят различные отделения. Отделения располагаются в обособленных помещениях, что исключает возможность пересечения продукта с сырьем, полуфабрикатом. Участки расположены по ходу технологического процесса один за другим. Хочется отметить тот факт, что оборудование на производстве усовершенствовано и постоянно совершенствуется. Так предприятием за прошлый год и за два месяца текущего года было приобретено достаточное количество нового оборудования, одним словом идет постоянна модернизация. Так мясоперерабатывающий цех оснастился следующим оборудованием:

- линия по упаковке полуфабрикатов в жесткий контейнер с запайкой верхней пленкой;

- тумблер для изготовления п/ф быстрого приготовления;

- пельменная линия;

- оборудование для измельчения специй и пряностей;

- машина для обвязывания продуктов из свинины и говядины;

- пневматический клипсатор с возможность формовки колбас в натуральных оболочках;

- куттер объемом чаши 600л.;

- волчок-блокорезку, который позволяет измельчать замороженные блоки, без предварительного измельчения на блокорезке.

- шприц с двойным вакуумом (позволяет шприцевать с высокой скоростью и при этом точно дозировать колбасные батоны.

- линия по производству колбас без оболочки;

- роторные шприцы на участок с/к колбас;

- варочные котлы для варки субпродуктов;

- варочная колона с гомогенизатором в ливерное отделение.

Хочется отметить, что на этом предприятие не останавливается и планирует новые закупки оборудование в соответствии с требованием рынка определенными видами продуктами. Идет постоянная работа по реконструкции основного здания МПЦ.

Что касается технологии, то производство использует как традиционные технологии, так современные. В последнее время особое внимание уделено колбасным оболочкам, которые позволяют имитировать натуральную оболочку и выпускать качественную продукцию с повышенными сроками годности, большого объема. В настоящий момент отрабатывается технология для линии по производству колбасных безооболочных изделий. Так приобрели варочную колонну для изготовления продуктов из субпродуктов, это позволило по-новому смотреть на технологию изготовления данной группы. Ее преимущество в том, что процесс приготовления фарша совмещен с такими процессами как варка субпродуктов, охлаждения, измельчение. Это огромный шаг на пути сбережения энергоресурсов, так как фарш изготавливается из сырых субпродуктов и сразу подается на шприцевание колбасных батонов.

В 2010 году введена в строй камера для производства мяса, поставляемого на экспорт. Камера входит в состав сырьевого участка, а располагается на ХЦ, что минимизирует контакт сырья с микроклиматом производства. Камера оснащена новым разделочным конвейером обвалки и жиловки, а так же линией вакуумной упаковки.

Одним из положительных моментов является то, что на предприятии действуют: система менеджмента качество ИСО 9001, система управлением качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР), система менеджмента безопасности пищевых продуктов (система прослеживаемости ИСО 22000).

Недостатки. В связи с тем, что в последнее время повысился спрос на п/ф рубленные мясные и мясорастительные колбаски сырые, а так же в связи с тем, что данная группа относится к п/ф, а изготавливают ее в машинном участке, приобрести дополнительный шприц и организовать работу в кулинарном отделении, т.к. к этому отделению предъявляются более жесткие требования. Как говорилось ранее необходимо разделить сырьевой участок и машинный, так как требования в санитарном отношении и температурно-влажностным режимам к первому более жесткие. Основные грузопотоки сырья и готовой продукции не пересекаются, но как видно из плана МПЦ пересекается сырье участка с/к, с/в колбас и ливерного участка, поэтому необходимо пересмотреть планировочное решение участков.

4. Вспомогательные производства

мясной продукция комбинат технологический

Общеинженерное обеспечение производства

Предприятия мясной промышленности являются значительными потребителями питьевой воды, которая используется на технологические, санитарно-гигиенические и другие цели.

В организационно-технических мероприятиях по рациональному использованию водных ресурсов важное место отводиться научно-обоснованному нормированию водоснабжения.

Проблема рационального использования водных ресурсов является одной из неотъемлемых частей ресурсо- и энергосберегающей политики государства.

Источники водоснабжения

Источниками водоснабжения комбината являются городской хозяйственно-питьевой водопровод г.Витебска. Расход воды определяется по установленному примеру учета на вводе КМС-2-21, опломбирован и находится в исправном состоянии. Расчет воды на производственные нужды определялись по транспортным данным установленного оборудования в часах.

На предприятии имеются следующие системы водоснабжения:

1. Система хозяйственно-питьевого, производственно и противопожарного водоснабжения.

2.Система оборотного водоснабжения.

Система канализации

Хозяйственно-бытовая канализация.

Проложена из керамических труб D 150-130мм. С территории мясокомбината воды направляются в городскую систему канализации 100,69 м³/сут.

Производственная канализация.

Проложена из керамических труб D 200 и D 250 мм и состоит из системы жирных сточных вод и системы нежирных сточных вод.

В настоящее время системы сточных вод объединены.

Состав очистных сооружений

Песколовка-жироловка состоит из следующих сооружений и оборудования:

песколовка (3 секции); гидроциклоны (2шт); жироулавитель (3 секции); центрифуга (1шт); флоратор (3 секции); решетка (2шт); резервуар очищенной воды (3 секции); банки для осадка (2шт); сепаратор РТО-М (1шт); банки для жира (2шт); насосы для перекачки жира НРМ-2 (2шт); банки отстоя жира (3шт); Фекальные насосы ФГ 81/18 (2шт).

Оборотное водоснабжение предприятия

Водооборотная система №1 обслуживает компрессорную №1 холодильного отделения.

Тип оборотной системы: три вентиляционных градирни ГПВ-160.

...