Технологические процессы в производстве колбасных изделий

Водооборотная система №2 обслуживает ЦСККИ.

Тип оборотной системы: 3-х секционная градирня площадью орошения 48 м2.

План организационно-технических мероприятий по экономии на ОАО «Витебский мясокомбинат»

Наименование мероприятия.

1. Использование конденсата на нагрев воды для технологических нужд и горячее водоснабжение.

2. Использование конденсата на нагрев воды для отопительных нужд.

3. Снижение температуры в бытовых и производственных помещениях во время отопительного периода в нерабочее время.

4. Укрепление теплоизоляции внешней теплотрассы.

5. Перевод водоснабжения комбината в выходные дни на менее мощные насосы.

6. Своевременная очистка от ледяного покрова трубопровода.

7. Использование датчиков температура для автоматизации работы электродвигателей компрессоров различной хладопроизводительности.

8. Контроль за использованием наружного и внутреннего освещения, своевременная мойка окон и очистка светильников.

9. Отключение в нерабочие дни незагруженных силовых трансформаторов.

10. Замена электродвигателя 4 кВт, 1500 об/мин на 3 кВт, 1500 об/мин.

5. Лаборатория ПВК

Для определения соответствия требованиям действующих ТНПА по физико-химическим, бактериологическим, радиологическим показателям специалисты лаборатории производят отбор проб от проверяемой партии изделий согласно требованиям ГОСТа и СТБ. Отбор проб по физико-химическим, бактериологическим, радиометрическим показателям оформляется отвес-накладной. Отобранные пробы для физико-химических испытаний регистрируются в журнале отбора проб для физико-химических исследований. Результаты испытанных партий изделий заносятся в журналы регистрации анализов, которые хранятся лабораторией.

В случает проведения внеплановых испытаний по заявке зам.директора по производству, а также при получении отрицательных результатов испытания лаборатория по результатам испытаний выдает информацию о качестве.

Основные задачи лаборатории заключаются в следующем:

- Проведение испытаний по определению действительных значений показателей безопасности потребительских свойств вырабатываемой продукции.

- Предотвращение выпуска и поставки потребителям продукции предприятия, не соответствующей требованиям технических условий.

- Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производствa за качество выпускаемой продукции, устранение причин выпуска продукции низкого качества.

- Проведение работ по сертификации продукции на предприятии.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала важное значение имеет освещенность помещения.

Сырье. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий, температура. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбанат натрия и др.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой её не превышает 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора 2.5%-ной и 5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия не используют для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходят инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Чеснок и лук используют в свежем виде. Их хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2⁰С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

При обвалке не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса выполняют 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Жилованное сырье не накапливать, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо быстро передают на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

Соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие.

Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье (загрязнение через инструменты, тару, руки и одежду персонала) имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола.

Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.

Механическая и тепловая обработка

Механическая и тепловая обработка при изготовлении колбас включает измельчение, перемешивание, формовку, осадку, копчение, варку и охлаждение готовых изделий.

Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа.

Формовка сырья в колбасные оболочки выполняется без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.

Копчение колбасных изделия придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, высшие жирные кислоты. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.

Оценка качества готовой продукции

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке из мяса массой менее 2кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований -- 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса -- 10 см; от изделия разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.

Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше сырокопчёных колбас исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие кишечной палочки и палочки протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

6. Метрология и стандартизация

На ОАО «Витебский мясокомбинат» имеются инженеры по стандартизации и относятся к отделу главного технолога. В эту службу входят начальник отдела и специалист по стандартизации. Отдел осуществляет ведомственный контроль за внедрением нормативных документов.

Основные требования к качеству и безопасности продукции установлены в технических нормативных правовых актах (ТНПА), в соответствии с которыми вырабатывается продукция. Четкое и неукоснительное соблюдение требований ТНПА при производстве и реализации продукции является одной из главных составляющих в «формуле успеха» предприятия.

На предприятии действует более 2000 технических нормативных правовых актов (ТНПА), регламентирующих требования к качеству и безопасности выпускаемой продукции. Гарантией производства и поставки потребителям продукции, соответствующей требованиям ТНПА по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности является осуществление ветеринарного, санитарно-гигиенического, технологического и лабораторного контроля на всех стадиях жизненного цикла продукции.

При заключении контрактов на поставку продукции в обязательном порядке оговаривается соответствие качества поставляемой продукции, условий транспортирования, хранения требованиям ТНПА.

Для производства мясных продуктов на предприятии используются сырье, вспомогательные материалы, специи и пищевые добавки, прошедшие Государственную гигиеническую регистрацию в РБ и имеющие соответствующие документы подтверждения. С целью повышения уровня контроля и испытаний сырья и продукции в 2004 году производственная лаборатория мясокомбината аккредитована на техническую компетентность в соответствии с требованиями СТБ ИСО/МЭК 17025.

Фонд ТНПА предприятия поддерживается в рабочем состоянии и постоянно обновляется путем пополнения вновь изданными и введенными в действие ТНПА. С целью обеспечения деятельности в области качества на высоком уровне мясокомбинат ежегодно заключает договора на информационное обеспечение и аудит в области стандартизации с БелГИСС, БелНИКТИМП, Витебским ЦСМ, ВНИИМП им. Горбатова и предприятиями-держателями заимствованных ТНПА.

Руководство предприятия понимает, что учет требований международных стандартов упрощает и активизирует международное сотрудничество в области разработки и постановки продукции на производство, поскольку международные стандарты обычно отражают передовой опыт промышленных предприятий, результаты научных исследований, требования потребителей и государственных органов и представляют собой правила, общие принципы или характеристики большинства стран. На комбинате внедрены и действуют межгосударственные стандарты (ГОСТ), содержащие требования к разработке и производству мясных продуктов, в том числе ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлеба мясные», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые», ГОСТ 16147-88 «Кость», ГОСТ 3739-89 «Мясо фасованное» и др. Деятельность мясокомбината по внедрению и применению международных стандартов позволяет максимально приблизить уровень разработки и производства основных видов выпускаемой продукции к уровню развитых стран мира.

При разработке государственных стандартов хорошей практикой является обсуждение разработчиками ТНПА проектов стандартов с предприятиями-производителями, в том числе с привлечением специалистов нашего предприятия. Такой подход к разработке стандартов позволяем максимально приблизить требования ТНПА к условиям производства, максимально использовать технические возможности производителей.

На сегодняшний день у потребителей меняются требования к продукции (внешний вид, упаковка, нетрадиционный вкус и т.д.). Кроме того, предприятия оснащаются новейшим технологическим оборудованием, производителям предлагается широкий спектр пищевых добавок, активно проводятся научно-исследовательские работы в области мясопереработки, предлагаются новые технологии, позволяющие выпускать продукцию с новыми качественными характеристиками. Поэтому стандартизация должна чутко реагировать на все изменения в мясной промышленности, активно развиваться и способствовать возможности максимального удовлетворения всех пожеланий потребителей.

Заметное повышение конкурентоспособности продукции и спроса на нее произошло благодаря внедрению системы менеджмента качества производства мяса и мясных продуктов, в соответствии с требованиями СТБ ИСО 9001-2001, системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек HACCP, системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями СТБ ИСО 22000-2006. Основной задачей в области качества руководство провозгласило выпуск конкурентоспособной и безопасной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителей, обеспечивающей мясокомбинату стабильную прибыль и рост благосостояния каждого работника и коллектива в целом. Руководство ОАО «Витебский мясокомбинат» всячески стимулирует участие персонала в деятельности по улучшению работы систем менеджмента и безопасности и поощряет работников за достижения в области качества. В коллективном договоре, положениях о премировании, положениях о конкурсах профессионального мастерства предусмотрены различные способы материального и морального поощрения работников.

В 2009г в соответствии с Концепцией государственного управления охраной труда в Республике Беларусь от 11.01.02001г, Программой по улучшению условий и охраны труда в организациях г. Витебска на 2006-2010 годы в целях профилактики производственного травматизма, обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, устранения или сведения к минимуму рисков для персонала на ОАО «Витебский мясокомбинат» внедрена система управления охраной труда производства в соответствии с требованиями СТБ 18001-2005.

В 2009 году руководство мясокомбината осуществило разработку и внедрение на предприятии системы экологического менеджмента в соответствии с требованиями СТБ ИСО 14015-2005.

7. Охрана труда и окружающей среды

Мясокомбинат содержит большое количество технологического оборудования, с которым ежедневно работает человек. Любое оборудование, если не знать правил эксплуатации и охраны труда, может нанести рабочему при эксплуатации его или окружающим его товарищам травму или смертельный исход. Для того, чтобы таких инцидентов было на предприятии как можно меньше, каждое предприятие должно соблюдать систему законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранность здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Так, например, при работе с острыми предметами (на участках обвалки и жиловки) во избежания порезов необходимо рабочим выдавать средства индивидуальной защиты.

На мясокомбинате ежедневно передвигается большое количество как сырья, так и готовой продукции, в результате чего пол быстро загрязняется, что может привести к очень серьезным травмам человека. Во избежания таких инцидентов пол необходимо периодически протирать.

В машинах для измельчения сырья источниками повышенной опасности являются вращающие и подвижные рабочие органы: ножи, лопасти, диски и т.д. при работе необходимо быть осторожным, запрещается: опускание рук в приемные части и бункеры, удаление руками посторонних предметов, попавших в приемное отверстие, во время работы механизма. Для предотвращения несчастных случаев все подвижные и вращающиеся механизмы должны быть изолированы.

Состояние воздуха в рабочей зоне (микроклимат) характеризуется температурой, влажностью, давлением, подвижностью и тепловым излучением. Разные сочетания этих факторов могут создать благоприятные или недопустимые условия труда.

Применение вентиляции обеспечивает поддержание в производственных помещениях комфортных метеорологических условий и чистоты воздуха, предотвращение пожаро- и взрывоопасных концентраций паров, газов и пыли. Применяется общеобменная вентиляция в сочетании с местной.

Свет играет важную роль в сохранении и высокой работоспособности человека.

Большое значение по опасности имеют помещения с работой оборудования под большим напряжением. Если в таких помещениях не соблюдать ТБ, то это может привести к поражению электрическим током с летальным исходом. Поэтому все электрооборудование, нетоковедущие его части надежно заземляются или зануляются. На оборудовании обязательным является наличие защитной изоляции. Также важно применение рабочими средств индивидуальной защиты.

В соответствии с требованиями ГОСТа оборудование должно обеспечивать безопасность при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке, хранении, при использовании отдельно или в составе комплексов и технологических систем. Также все оборудование должно быть оснащено защитными блокировками, устройствами экстренного прекращения работы, средствами сигнализации.

Пожарная безопасность в соответствии с ППБ 1.01-94 «Общие правила пожарной безопасности Республики Беларусь для промышленных предприятий» должны обеспечиваться системой предотвращения пожаров и системой пожарной защиты. К ним относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования, бочки с водой, помпы, багры, ящики с песком, топоры, ведра. Размещают их на видном и доступном месте.

Сыпучие вещества применяются для тушения небольших очагов пожара. К ним относятся огнетушащие порошковые составы, а также песок и земля. В качестве изолирующих материалов применяются асбестовые ткани, которыми накрывают горящие предметы или жидкости.

Также используются системы оповещения о пожаре, сигнализации.

Трудовая деятельность рабочего начинается с проведения вводного, первичного инструктажа. Больших успехов предприятие добилось от внедрения положения об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда.

Повышение ответственности руководителей производственных цехов, участков за строгое соблюдение законодательства по охране труда, правил техники безопасности и промышленной санитарии - это направление деятельности специалисты отдела намерены держать под постоянным контролем и впредь.

Мероприятия по защите персонала, ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций (ЧС) условно можно разделить на два этапа:

1. принятие экстренных мер по защите персонала, предотвращению развития ЧС и осуществление аварийно-спасательных работ;

2. решение задач по первоочередному жизнеобеспечению населения, пострадавшего в результате бедствия.

В технологическом процессе комбината в качестве хладагента используется аммиак, находящийся в холодильном оборудовании компрессорного участка, холодильника и производственных цехов.

Технологический процесс и условия хранения аммиака обеспечивают в случае аварии отключения отдельных участков коммуникаций с аммиаком, а также частичный слив его в бак обратного водоснабжения.

На мясокомбинате создан запас воды необходимый для осаждения газа и нейтрализации сжиженного аммиака.

Вывод

Во время прохождения преддипломной практики на ОАО «Витебский мясокомбинат» был собран материал в соответствии с темой дипломного проекта.

Во время работы был изучен ассортимент выпускаемых колбасных изделий, копченостей и технологические инструкции на них.

Так же были изучены основные технологические процессы переработки мясного сырья и их совершенствование.

Особенностью работы линии «conpro» является непрерывность процесса изготовления колбасных изделий. Процесс образования съедобной оболочки «vegacasing» основан на химической реакции между альгинатом натрия (Na-альгинат) и хлоридом кальция (CaCl₂).

Na-альгинат + Ca²⁺ > Ca-альгинат (стабилизированная оболочка) (1)

Альгинат является солью альгиновой кислоты и каучукоподобного производного морской водоросли macrocystis pyrifera и относится к гидроколлоидам, он образован d-маннуровой кислотой и l-гулуроновой кислотой и применяется в качестве желирующего агента или загустителя. В присутствии ионов кальция альгинат образует термонеобратимый (термостабильный) гель, который также устойчив в интервале рН от 5,0 до 9,5.

При формовке продукции оболочка «vegacasing» (гелеобразный альгинат натрия) тонким равномерным слоем экструдируется на поверхность фарша. На выходе из головки коэкструдера продукт в оболочке непрерывно орошается раствором хлорида кальция (СaСl₂) заданной концентрации, что в соответствии с химической реакцией (1) приводит к стабилизации оболочки.

Однако, химическая реакция стабилизации оболочки может быть обратимой. Дестабилизация оболочки может произойти под воздействием избытка ионов натрия (Na⁺) (поваренная соль) или калия (K⁺) по сравнению с количеством ионов кальция (Ca²⁺), либо при прямом воздействии на связанные ионы кальция (Ca²⁺) фосфатов и/или солей лимонной кислоты (цитратов).

Са²⁺- альгинат + Na⁺ / K⁺ > Na⁺ / K⁺- альгинат + Cа²⁺ (2)

Кроме того, на стабильность оболочки оказывает влияние высокая активность воды (большое количество свободной несвязанной влаги) в продукте. Свободная влага способствует переносу ионов натрия (Na⁺) или калия (K⁺) к поверхности продукта и воздействию их со связанными ионами кальция в системе Cа²⁺- альгинат.

Таким образом, стабильность оболочки обеспечивается достаточным для уравновешивания воздействия одновалентных ионов и фосфатов /солей лимонной кислоты количеством ионов кальция (Сa²⁺).

Начального количества ионов кальция (Сa²⁺), который попадает на поверхность продукта при стабилизации оболочки раствором хлорида кальция (СaСl₂) недостаточно для стабилизации системы по причине возможного наличия в фарше продуктов, маринадах, рассолах поваренной соли (NaCl), фосфатов (P₂O₅), солей лимонной кислоты (цитратов), большого количества влаги в фарше продукта (высокая активность воды). Следовательно, необходимо дополнительное внесение в фарш продукта ингредиентов, являющихся источниками ионов кальция (Ca²⁺).

Для стабилизации оболочки и нивелирования действия ионов натрия (Na⁺) или калия (K⁺), фосфатов и/или солей лимонной кислоты (цитратов) в фарш продукта дополнительно вносят лактат кальция (Ca²⁺-лактат) в количествах, установленных в рецептурах на продукт. Содержание кальция (Ca²⁺) в лактате кальция составляет 13%.

Принцип расчета вносимого количества лактата кальция (Ca²⁺-лактат) в фарш основан на определении количественного содержания в продукте поваренной соли (NaCl), добавленных фосфатов (P₂O₅), солей лимонной кислоты (цитратов), влаги.

Масса лактата кальция (Ca²⁺-лактат), добавляемого для нейтрализации действия фосфатов равна количеству добавленных фосфатов (P₂O₅), умноженное на 1,5.

Например, в фарш внесли 300 г фосфатов (в пересчете на P₂O₅). Необходимое количество лактата кальция (Ca²⁺-лактат) будет равно:

300г * 1,5= 450 г.

Масса лактата кальция (Ca²⁺-лактат), добавляемого для нейтрализации действия цитратов, равна количеству цитратов (т.е. соотношение 1 часть лактата кальция : 1 часть цитрата).

Для нейтрализации действия ионов (Na⁺) количество добавляемого лактата кальция (Ca²⁺-лактат) составляет 5-10% к массе добавляемой поваренной соли.

Для нивелирования действия не связанной влаги добавляют 30-60 г лактата кальция (Ca²⁺-лактат) на 100 кг сырья.

Общее количество добавляемого лактата кальция (Ca²⁺-лактат) не должно превышать 1 % к массе фарша (10г/1 кг фарша). Превышение этой дозировки влечет за собой потерю структуры фарша и появление «ватной» консистенции продукта.

Лактат кальция (Ca²⁺-лактат) допускается вносить в фарш одновременно с поваренной солью, пищевыми добавками, в т.ч. фосфатсодержащими.

При работе на линии «ConPro» необходимо соблюдать следующие правила:

1. Точное соблюдение установленных рецептур.

2. Загрузка оболочки «VegaCasing» должна осуществляться только в сухой шприц.

3. При сборке шприца для подачи оболочки «VegaCasing» на ворошитель не устанавливать скребок.

4. При наличии в шприце оболочки «VegaCasing» крышка на загрузочном бункере должна быть закрыта во избежание попадания в оболочку влаги, загрязнений и т.д.

5. Перед началом формовки продукции для обеспечения соответствия фактического количества подаваемой оболочки заданному, необходимо осуществлять калибрование расхода оболочки.

6. Запрещается добавлять отработанную оболочку в бункер шприца.

7. Контакт оболочки «VegaCasing» с руками должен быть исключен.

8. Допускается оставлять на 6-8 часов оболочку «VegaCasing» в шприце, но только при закрытой крышке.

9. Во избежание получения ожогов при приготовлении раствора хлорида кальция (CaCl₂) необходимо сухой хлорид кальция добавлять в воду, а не наоборот.

10. Т.к. химическая реакция растворения хлорида кальция (CaCl₂) в воде сопровождается выделением большого количества тепла и, соответственно повышением температуры раствора, то готовить раствор необходимо за 0,5-1ч до начала формовки колбасных изделий.

11. Через сутки после приготовления раствор хлорида кальция (CaCl₂) теряет свою активность.

12. По окончании термообработки душирование колбасных изделий не производят.

Список использованной литературы

1. Проектирование предприятий мясной промышленности. Технико-экономическое обоснование и методика проектирования: Справочник./Под ред. Горбатова В.М. М.: Пищевая промышленность, 1978. 326 с.

2. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова И.А. М.: Агропомиздат, 1988. 576 с.

3. Общая технология мяса и мясопродуктов. /Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. М.: Колос, 2000. 367 с.

4. Общая технология мяса и мясопродуктов. /Тимощук И. И., Головатенеко Н. А., Сенников С. А. К.: Урожай, 1989. 213 с.

5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с.

6. Буянов А.С. и др. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности, М.: Пищевая промышленность, 1979. 248 с.

Размещено на Allbest.ru