Процессы приготовления разнообразных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время развитие общественного питания и сферы услуг приобретает всё большее значение в нашей жизни. Президент России В.В. Путин в своём Послании Федеральному собранию от 04.12.2014 г. обращал внимание на то, что при обслуживании людей следует работать профессионально, с душой, с полной отдачей. Общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей и повышением производительности труда.

Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Современное кафе, столовая являются наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Они предназначены для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.

При этом целесообразно учитывать, что приготовление пищи имеет многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов разных народов, дошедших до нашего времени. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям человека.

Тема настоящей работы отражает процессы приготовления разнообразных блюд: картофеля с грибами, бифштекса рубленного с яйцом и гарниром, рулета фруктового. Это во многом отражает стремление современного человека плотно поесть и закусить сладким.

В процессе обучения мы достаточно подробно изучили технологию приготовления разнообразных блюд из мяса и грибов, а также кондитерских изделий.

1.1. В этой связи целью предлагаемой письменной работы является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе осуществления технологии приготовления разнообразных блюд и изделий.

1.2. Задачи: Дать характеристику используемого сырья;

Составить рецептуры блюд;

Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;



1. Основная часть

1.1 Расчетная часть

1.1.1 Характеристика используемого сырья

Для своевременного и качественного приготовления блюд из мяса и грибов, а также кондитерских изделий необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать предприятия общественного питания сырьем и полуфабрикатами. Как правило, продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из фермерских и индивидуальных хозяйств в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые [6; 7].

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В [6; 7].

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0^о до 6-8^о С 1-3 сут. или при 20-25^о С в течение 12 - 24 ч. При медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^оС) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^оС) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины. Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины: в результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, Пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части. Части мякоти защищают о т пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории) [17].

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств.

Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50^о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100^оС [6; 17].

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100^оС белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества - миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба - от 18 до 20%, соли - 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26% [7;12].

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.

Основа производства для рулета фруктового мука пшеничная - порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Используют муку с клейковиной - 28-36%. Качество пшеничной муки определяют по органолептическим (цвет, вкус, запах) и лабораторным показателям.

В кондитерском производстве применяют крахмал кукурузный или картофельный. Он способствует уменьшению количества клейковины в тесте и снижает степень набухаемости муки. Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20% твердой пшеницы. Сахар содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность в 100г сахара 379 ккал.

Молоко - биологическая жидкость сложного химического состава - более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т.д. Основные его части: вода (87,5%) и сухое вещество (12,5%). Масла и жиры. Подсолнечное масло используют для выработки пряников. Кокосовое масло применяется в производстве вафель для приготовления начинок, а масло какао -- при изготовлении шоколадной глазури для отделки тортов и печенья. Твердые пищевые жиры -- масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие -- из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18--20 °С [7].

Масло сливочное - высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 - «Масло сливочное. Технические условия». Обычно содержит от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, в-каротина, бактериальной закваски. Сливочное масло используют в кондитерском производстве для приготовления кремов и теста [8].

Разрыхлители и соль поваренная пищевая. Соль добавляют даже в сладкое тесто. Кожура цитрусовых, тмин, корица, какао, шафран, ванилин. Разрыхлители теста придают пористость тесту. Пищевая сода применяется вместе с кислотой.

В производстве используется какао-порошок, фрукты и ягоды, агар, агароид, пектин, ядра грецкого, лещинного ореха и арахиса, пастообразные поверхностно-активные вещества (ПАВ), эссенции пищевые и ванилин, кислота лимонная и пиросульфит натрия.

Для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов применяют коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16--20 % спирта и от 3 до 10 % сахара, -- портвейн, мадеру, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина: мускат, кагор, вермут, токай.

При изготовлении блюд в современных условиях активно используют съедобные грибы - полезные и питательные продукты. Грибы богаты белком также содержат около 1% свободных аминокислот, углеводами -- специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Иногда грибы классифицируют на четыре категории

I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий;

II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны;

III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;

IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики. Часто для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии [13].

Картофель - свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель должен иметь целые, сухие, не проросшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру устанавливается не менее 30 мм -- для клубней округло-овальной формы и не менее 25 мм -- для клубней удлиненной формы. В партии картофеля допускается (в % к массе, не более): клубней с израстаниями, наростами и позеленевших (не более "Д поверхности) -- 2, мелких (для округло-овальной формы -- от 20 до 30 мм и удлиненной формы -- от 20 до 25 мм) --5, раз Рентных и побитых -- 3, поврежденных проволочником при наличии более одного хода -- 2; земли, прилипшей к клубням,-- 1. Поздний картофель в зависимости от района выращивания должен иметь диаметр клубней округло-овальной формы не менее 35--45 мм, а удлиненной формы не менее 30 мм и по внешнему виду соответствовать тем же требованиям, что и ранний. Кроме того, клубни этого вида картофеля должны быть зрелыми, с плотной кожурой.

В картофеле отмечается повышенное содержание углеводов, а его калорийность составляет 80 кКал на 100 г сырого продукта. В 100 г отварного картофеля - 82 кКал, а в 100 г жареного - 192 кКал. Энергетическая ценность сушеного картофеля - 298 кКал на 100 г [14].

блюдо кулинарный рецептура

1.1.2 Рецептура изделий

При составлении рецептур рассчитывается расход сырья и полуфабрикатов в натуре и сухих веществах в соответствии с установленными нормативами [1;2;9]. При отклонении содержания сухих веществ в сырье от нормативного производится соответствующий перерасчет. В рецептурах учтены максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Работники производства должны вести повседневную борьбу за снижение потерь: соблюдать установленный технологический режим производства изделий, бережливо расходовать сырье и полуфабрикаты, в частности устранять распыл сыпучего сырья, точно соблюдать рецептуры, способствовать дальнейшей механизации и автоматизации производства с целью сокращения отходов, переработка которых сопровождается дополнительными потерями сырья.

В рецептурах на изготовление полуфабрикатов размеры потерь сырья видны из количественного соотношения между расходом и выходом сухих веществ. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов. Они зависят от объема заказов торговой сети на определенные сорта изделий, от рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При определении размера порций следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потери.

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В предприятиях общественного питания (ПОП) раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим [9].

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

1.2 Технологическая часть

1.2.1 Оборудование, инвентарь, посуда

Для работы по приготовлению блюд из мяса и грибов, мучных изделий применяется различное оборудование. Его можно классифицировать на три основные группы: оборудование для работы с сырьём, оборудование для изготовления форм и подготовки изделий к термической обработке; оборудование для термической обработки подготовленных изделий и форм; различное вспомогательное оборудование, в том числе, для украшения изготовленных и термически обработанных форм.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами [10]. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность.

Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию: Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0,5% - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2% - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, масло делитель. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

Рабочее место для приготовления сладких блюд оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6 [10].

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2 (прилож. 2).

Для приготовления продукции используется печь (прилож. 2). Тип, мощность и размеры этого теплового оборудования зависят от ассортимента выпускаемой продукции, объемов работы и количества продаваемой продукции [10].

1.2.2 Санитарно-гигиенические требования к организации работы при изготовлении блюд из мяса и грибов, мучных изделий

Санитарные требования должны строго выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении продукции, при её реализации и обслуживании потребителей. Качество и безопасность мучных кондитерских изделий во многом зависят от личной гигиены - санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Важным разделом санитарно-гигиенических требований является личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравсоцразвития РФ №302н от 12 апреля 2011 г. «Об утверждении перечней производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

В процессе приготовления и оформления изделий необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

Работники должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику [5].

Важное значение имеют санитарно-гигиенические требования по оборудованию кондитерского цеха. Его планировка должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

1.2.3 Охрана труда и техника безопасности при изготовлении блюд

Во избежание несчастных случаев персонал, работающий с мучными кондитерскими изделиями, должен изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

В интересах предупреждения травматизма и несчастных случаев во время работы каждый работающий должен выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен должностным лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не следует допускать к работе необученных и посторонних лиц. Важно применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать - смертельно!». Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку.

При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60⁰С). Тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда.

Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда. После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами [7;10].

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками. Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 град.С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки, сырьё и готовую продукцию [10].

Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя оборудования. Своевременно выключать шкафы и сковороды или переводить их на меньшую мощность [10]. Электрические машины запрещено эксплуатировать без заземления, в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина не брызгозащитная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике. Запрещается: разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины [10].

При работе в горячем цеху работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26 С.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. При жарке изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по установленной форме [7;10].



1.2.4 Организация рабочего места

Современное производство в ПОП характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности [7;8].

Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования изделий оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы [7; 8].

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

1.2.5 Технологические карты и схемы приготовления изделий

Приготовление бифштекса осуществляется в определённой последовательности.

Краткая технология: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Бифштекс приготавливают из рубленного мяса говядины или телятины без добавления хлеба. При этом используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории. К сожалению, в практике бифштекс рубленный изготавливают также из баранины, козлятины, свинины. В телятине берут мякоть шейной части и обрезки, из свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов. Мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо охлаждают, холодной водой или пищевым льдом. Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Бифштекс рубленый отпускают с яйцом.

Рекомендуемый выход блюда на один прием пищи - 250 грамм для взрослых. Технология приготовления. Механическая кулинарная обработка картофеля состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистки, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество больших пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Моют картофель в моечных машинах. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

Используем 75% муки и 25% крахмала. Это уменьшит клейковину в изделии, бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита происходит по алгоритму и состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 град. С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Муку соединяют с какао и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось производят во взбивальной машине, замес должен длиться не более 15 с.

Приготовление крема шоколадного осуществляется по инструкционно-технологической карте для крема шоколадного. Для этого в небольшом количестве холодного молока разводим крахмал.

Сахар перемешиваем с оставшимся молоком и доводим эту смесь до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Далее первую смесь тонкой струйкой соединяем со второй, не снимая с огня и продолжая мешать, пока смесь не станет густеть. Готовый крем остужаем до комнатной температуры. В итоге должен получиться желеобразный крем. Масло взбиваем, постепенно добавляя к нему остывший крем, затем ликёр и какао-порошок.

1.2.6 Требования к качеству, хранение и транспортировка сырья и изделий

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Россанэпиднадзор в лице центров Россанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции (табл.1). В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Таблица 1. Оценка качества бифштекса рубленного с яйцом

Наименование блюда, изделия	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах
1	2	3	4	5	6
Бифштекс рубленый с яйцом	Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин	Рыхлая, сочная, однородная	От серого до коричневого	В меру соленый	Специй, приправ

Яйца должны быть без трещин в скорлупе. Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Перед пуском в производство каждую партию куриных яиц проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи овоскопа.

Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Перед употреблением яйца необходимо замачивать в теплой воде на 5 - 10 минут, обрабатывать раствором питьевой соды, хорошо промыть проточной водой.

Во втором отделении яйца выдерживают 5-20 мин в 2%-ном дезинфицирующем растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Обработанные яйца разбивают и выливают в производственную тару. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Яйцо цельное куриное можно заменять меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком. 1 кг цельного яйца без скорлупы соответствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и 650 г белков, или 278 г яичного порошка. Эта замена не распространяется на кремы [8].

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 град.С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50 град. С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1 [8].

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность смеси должна быть 25--30 %, температура воды не должна превышать 50 °С во избежание свертывания белковых веществ. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сухой яичный белок растворяют в воде при температуре 30--35 °С. Восстановленный белок процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм [8].

Сливочное масло хранят в потребительской таре при температуре не выше 3 град. С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

Ванилин применяют в виде водно-спиртового раствора или пудры. Для получения ванильной пудры ванилин при подогревании растворяют в спирте в соотношении 1: 1 и полученный раствор перемешивают с пудрой рафинадной в соотношении 1:12,5. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5% [8].

Чтобы придать выпечке характерный для неё сладковатый, пряный аромат, используют сдобу и специи. При этом каждому виду изделий соответствует свой специфический запах. Его как правило создают с помощью ароматизаторов.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1--1,5 мм. Тертое какао при изготовлении начинок может быть заменено порошком какао с добавлением кокосового или сливочного масла из расчета 60 частей порошка и 40 частей кокосового или сливочного масла. Количество сливочного масла рассчитывают по сухому веществу.

Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла. Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают на дольки. Свежий виноград, вишню, черешню промывают на сите водой. Свежие апельсины и мандарины освобождают от цедры и белой кожицы и делят на дольки. Свежие абрикосы для облегчения удаления горькой кожицы погружают на 5-8 с в кипящую, а затем в холодную воду. Мякоть ананаса нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки разного размера и фасона, которыми украшают изделия. Груши чистят ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. Ягоды земляники и клубники перебирают и промывают. Малину промывают в проточной воде, предварительно выдержав ее в подсоленной воде (две чайные ложки соли на 1 л воды).

...