Процессы приготовления разнообразных блюд
Характеристика используемого сырья для приготовления блюд. Рецептура кулинарных изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации работы при изготовлении блюд из мяса и грибов, мучных изделий. Соблюдение техники безопасности при изготовлении блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.06.2015 |
| Размер файла | 411,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Яблоки для ускорения чистки опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную подкисленную воду. Используют в виде долек и различных фигур для украшения тортов, пирожных, кексов.
Повидло, джемы, фруктово-ягодные подварки и припасы протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом.
Цукаты перебирают. Изюм, чернослив и другие сухофрукты перебирают и промывают в чистой воде на решетах или в специальной изюмоочистительной машине. В случае необходимости изюм просушивают в сушильной камере в лотках или путем естественной сушки. Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья.
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие - через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета - фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7 - 15 дней.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного - навалом. Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.
Список литературы
1. "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст).
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
5. Об утверждении перечней производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда. Приказ Минздравсоцразвития РФ №302н от 12 апреля 2011 г.
6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария "повар кондитер"/ Учебник профессионального образования. -М.: 2007.
7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ Учебно-методическое пособие. -- М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: ИЦ «МарТ», 2005. -- 320 с.
8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Учебник профессионального образования -М.: Академия, 2014. - 336с.
9. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур. -М.: 2013.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Учебник начального профессионального образования. -М.: 2010.
11. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: 2008. - 293 с.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов?. -- М.: Минздрав России, 2002. -- 166 с.
13. Всё о грибах / сост. В. Булдаков. -- Донецк: ПФК «БАО», 2000. -- 336с.
14. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Учебник начального профессионального образования - М. Академия: 2010. - 275 с.
15. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на ПОП, - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
16. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов-на- Дону: Феникс, 2007.
17. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Кондитер» 2010 - 2015 гг.
Приложение 1.
Таблица 1. Основные показатели муки
|
Мука |
Белки % |
Углеводы% |
Клетчатка % |
Жиры % |
Энергетическая ценность, кДж |
|
|
Высший сорт |
10,3 |
74,2 |
0,1 |
0,9 |
1373 |
|
|
Первый сорт |
10,6 |
73,2 |
0,2 |
1,3 |
1382 |
|
Таблица 2. Химический состав крахмала |
|
|
Название вещества Содержание на 100 г, % Картофельный Кукурузный Вода 20 13 Белки 0.1 1.0 Жиры - 0.6 Углеводы усвояемые 79.6 85.2 Зола 0.3 0.2 Минеральные вещества (Na, K, Ca, P, Mg) 0.1 0.07 |
Приложение 2
Таблица 3. Основное оборудование, посуда и инвентарь для изготовления бифштексов, картофеля с грибами и рулета фруктового
|
Наименование блюда |
посуда |
инвентарь |
оборудование |
|
|
Противень алюминевый |
Противень для выпечки |
Противень антипригарный |
Электроплита |
|
|
Моечная ванна |
Машина для просеивания муки |
Противень для кондитерских изделий |
Стол |
|
|
Коврики для выпечки |
Решётки для охлаждения |
Доска разделочная с маркировкой М/С |
Лопатка |
|
|
Жарочный шкаф |
Формы для выпечки бисквита |
Гастроемкости |
Холодильная камера |
|
|
Лезвия пекарские |
Формы для выпечки пирогов и тортов |
Сито |
Весы |
|
|
Взбивальная машина мв-35м |
Сковорода |
Скалки |
Конусы для выпечки |
|
|
Ножи-ролеры |
Венчики профессиональные |
Скребки пластиковые |
Скребки металлические |
Приложение 3
Таблица 4. Инструкционно-технологическая карта бисквита для рулета
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Технология приготовления |
Оборудование инвентарь |
Бракераж |
|
|
1. 2. 3. 4. 5. |
Мука Крахмал Сахар-песок Меланж Эссенция |
28 69,4 34,7 60 0,3 |
Яйца с сахаром подогреть, взбить до увеличения в 2,5-3 раза, добавить эссенцию, муку соединяют с массой быстро но не резко, выливают на лист с бумагой слоем 5-7 мм. выпекают 10-15 минут |
Ножи, сотейник, кондитерские листы |
Имеет: светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру, желтый цвет мякиша влажность 22-25% |
Приложение 4
Таблица 5. Последовательность приготовления картофеля с грибами
|
Исходные продукты |
||
|
Моем грибы |
||
|
Измельчаем грибы |
||
|
Измельчаем картофель Подвергаем продукты термической обработке: сначала грибы, затем добавляем картофель. |
||
|
Украшаем изделие зеленью и подаём потребителю |
Приложение 5
Таблица 6. Изготовление бифштекса рубленного
|
Ингредиенты |
||
|
Инвентарь |
||
|
Измельчаем мясо |
||
|
Добавляем молоко, размягченное масло, соль, перец и хорошо перемешать |
||
|
Изготавливаем биточки |
||
|
Обжариваем на масле до золотистого цвета, до готовности доводим в духовке. |
Приложение 6
Оборудование и примерный план мясного цеха
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.
курсовая работа [99,5 K], добавлен 22.05.2012Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.
дипломная работа [24,9 K], добавлен 23.05.2002Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014Изучение технологии приготовления изделий из муки: банницы, баклавы, реване. Характеристика ассортимента сладких блюд, которые готовят в Венгрии. Описание основных вторых блюд польской кухни. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции.
контрольная работа [26,4 K], добавлен 25.10.2010Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Санитария и гигиена в пищевом производстве, правила. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья, его товароведная характеристика. Техническое оснащение и организация рабочего места. Существующие дефекты и направления их устранения, требования к качеству.
дипломная работа [991,2 K], добавлен 10.01.2015История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
