Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине

«Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения»

на тему:

«Сравнительная оценка качества питьевого пастеризованного молока разных заводов - изготовителей»

Выполнила:

студентка 3 курса 33 группы

факультета ветеринарной медицины

О.П. Погудина

Проверила:

О.М. Бурмистрова, доцент кафедры ТПТ и ВСЭ, к. с.-х.н

Троицк 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и пищевая ценность питьевого пастеризованного молока

1.2 Сырьё и технология производства питьевого пастеризованного молока

1.3 Классификация и ассортимент питьевого молока

1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение молока

1.5 Требования к качеству питьевого молока

1.6 Дефекты питьевого пастеризованного молока

1.7 Заключение по обзору литературы

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследований

2.2 Результаты собственных исследований и их анализ

Заключение

Выводы

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 литра, для детей до 1 литра. Молоко и молочные продукты уникальны по своей пищевой ценности. Они широко используются, в общем, лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании людей всех возрастов. В составе его более 100 компонентов, основными из которых являются белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.

Цвет коровьего молока - белый с желтоватым оттенком за счет содержания каротина. Наиболее ценной частью молока являются полноценные белки, молочный сахар, лактоза. Свойство его сбраживаться широко используется при изготовлении молочных продуктов, сыров и др. Основными представителями минеральных веществ являются кальций, калий, магний, железо, йод и др. Среди витаминов преобладают водорастворимые В1, В2, В6, В9, С, РР; жирорастворимые - в основном в жировых молочных продуктах [К.К. Горбатова, 9, с. 288].

Молоко пастеризованное питьевое в зависимости от химического состава и режима тепловой обработки выпускают нескольких наименований: (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое и др.

Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120°С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76°С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100°С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. [Э.Ф. Бухтарева, 2, с. 280].

Питьевое молоко характеризуется высокими потребительскими свойствами, которые определяются его химическим составом, усвояемостью, энергетической ценностью, органолептическим показателям, использованием. В связи с этим тема настоящей курсовой работы является актуальной.

На основании вышесказанного, целью написания курсовой работы является сравнительная оценка качества питьевого пастеризованного молока, вырабатываемого различными предприятиями изготовителями.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Дать заключение о качестве питьевого пастеризованного молока разных заводов-изготовителей;

2. Выявить отличия в полноте маркировке питьевого пастеризованного молока;

3. Выявить отличия питьевого пастеризованного молока по органолептическим показателям;

4. Выявить отличия питьевого пастеризованного молока по физико-химическим показателям.

5. Выявить лучший образец и установить оптимальное соотношение цены и качества питьевого пастеризованного молока.

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и пищевая ценность питьевого пастеризованного молока

Пастеризованное молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами.

И.П. Павлов указывал на три основных свойства пастеризованного молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота пастеризованного молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость пастеризованного молока и молочных продуктов колеблется от 95% до 98%. Пастеризованное молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. По данным М. Дмитриченко, Т. Пилипенко [11, с. 350-352] кальций пастеризованного молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше.

Пастеризация - это нагревание молока не более 100оС с той или иной выдержкой. Свое название этот процесс получил по имени французского ученого Л. Пастера, который впервые установил губительное действие на микробы высоких температур и применения их для обработки продуктов с целью их сохранения.

В пастеризованном молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Улучшение качества пастеризованного молока, используемое для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции. По данным Н.А Тихомировой [29, с. 559] вкус свежего пастеризованного молока приятный, слегка сладковатый, цвет желтовато-бурый. Пастеризованное молоко обладает специфическим запахом, который ощущается при открывании сосуда ( бутылка, пакет, фляга). Пастеризованное молоко состоит из воды, около 88% и сухого остатка 12%.

В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.

Аминокислоты - основные структурные единицы белков - являются низкомолекулярными соединениями.

Казеин - основной белок млекопитающих, содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока. В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В количественном отношении на долю альфа-козеина приходиться около 60% всего казеина, бета-казеина 30%, и гамма-казеина 10%.

Белковые вещества молока - они являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным. [А. А. Колесник, Л.Г. Елизарова, 13, с. 416].

Альбумин - содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислотах и щелочах.

Глобулин - так же относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бета-лакто глобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир. Он относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров, молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота 30-40%. В молоке содержится так же холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5мкм. В 1л молока содержится около 4млрд. жировых шариков. [А.Ф. Шепелев, 23, с.412].

Углеводы. В молоке углеводы представлены в основном молочным сахаром - тозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения- молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества. В молоке они представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы-калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности является кальций и фосфор.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нем микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержится преимущественно витамины из группы водорастворимых В1, В2, В3, В6, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.

1.2 Сырье и технология производства питьевого пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 [С.7-8]. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5?Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17?Т, плотностью не менее 1024 кг\м3. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10?С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4?С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0С.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.[ Л.В. Калинина,12, с.232].

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн -- из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч. Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока [П.С Твердохлеб, З.Х. Диланян, 18, с.532].

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, -- в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация -- тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока -- обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении [Г.Н. Крусь,15, с.487].

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6°С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару. Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

1.3 Классификация и ассортимент питьевого молока

Согласно ГОСТ Р 52090-2003 [С. 8] и ТР ФЗ № 88:

1. В зависимости от молочного сырья:

1.1. Из натурального молока;

1.2. Из нормализованного молока;

1.3. Из восстановленного молока;

1.4. Из рекомбинированного молока;

1.5. Из их смесей.

2. В зависимости от режима термической обработки:

2.1. Пастеризованный;

2.2. Топленый;

2.3. Стерилизованный;

2.4. УВТ-обработанный;

2.5. УВТ-обработанный стерилизованный.

3. По массовой доле жира:

3.1. Обезжиренное не более 0,1%;

3.2. Не жирное не менее 0,3-1,0%;

3.3. Маложирное 1,2-2,5%;

3.4. Классическое 2,7-7,0%;

3.5. Высокожирное 7,2-9,0; по ГОСТ 9,5%.

Натуральное - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных веществ искусственно не изменялись. Оно служит исходным сырьем для получения остальных видов молока и молочных продуктов.

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2 или 2,5%.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5 и 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухой молочный порошок просеивают и смешивают в ваннах ВДП в определенном соотношении с водой температурой 45°С, поскольку при этой температуре улучшается смачиваемость частиц сухого молока. После тщательного размешивания и растворения порошка смесь гомогенизируют, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Получают молоко, соответствующее по химическому составу нормам, но с несколько водянистым привкусом, свойственным молоку, в которое добавлена вода.

1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение питьевого молока

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10--12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 месяцев; при температуре от 0 до 20°С -- не более 4 месяцев. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 суток, в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С -- не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 3 суток.

Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах.

Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.

1.5 Требования к качеству питьевого молока

Оценка качества питьевого пастеризованного молока оцениваются по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 и ТР ФЗ №88, которые распространяются на молоко, заготавливаемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 и ТР ФЗ №88 молоко питьевое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать следующим требованиям, которые представлены в таблицах 1 и 3.

Таблица 1 - Требования к органолептическим показателям по ГОСТ Р 52090-2003 и ТР ФЗ №88

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 52090-2003	Норма по ТР ФЗ №88
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная нетягучая
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних запахов и привкусов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного-с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 - Оценка запаха и вкуса

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Плохое	1

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года - к несортовому.

Таблица3 - Требования к физико-химическим показателям по ГОСТ Р 52090-2003 и ТР ФЗ №88

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 52090-2003	Норма по ТР ФЗ №88
	Норма с массовой долей жира, %, не менее
	для молока питьевого	для напитка молочного
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0, 5,5; 6,0	0,1-8,9
1	2	3	4	5	6	7	8

Плотность, кг/мРазмещено на http://www.allbest.ru/

1030	1029	1028	1027	1024	-	-
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,2	2,8
Кислотность, °Т, не более	21	20	21	-
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не менее	8,2	7,0	8,2
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
для пастеризованного и топленого	4±2	-
для ультрапастеризованного и стерилизованного	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I	-

1.6 Дефекты питьевого пастеризованного молока

Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения [В.П. Шидловская, 24, с. 360].

Дефекты возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушения режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке.

Наиболее часто в молоке встречаются дефекты вкуса и запаха, причины, возникновения которых весьма разнообразны. Сгруппировать их можно следующим образом: дефекты, возникающие под влиянием развивающихся в молоке бактерий; дефекты, приобретенные при нарушении режима тепловой обработки; дефекты кормового происхождения и другие дефекты небиологического характера.

Микробиальные дефекты вкуса и запаха чаще всего возникают при развитии в молоке как естественной, так и посторонней микрофлоры. Они усиливаются при хранении, что необходимо учитывать при определении характера дефектов.

Кислый вкус появляется при развитии нормальной микрофлоры молока - молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар в молочную кислоту. Основная причина дефекта - несоблюдение температуры хранения молока. Характерный чистый кислый вкус обычно сообщает молоку молочнокислый стрептококк и некоторые молочнокислые палочки.

Бактерии из группы посторонней микрофлоры (кишечная палочка, микрококки) также образуют молочную кислоту, хотя и в меньших количествах. Но при развитии этой микрофлоры кислый вкус всегда сопровождается неприятными привкусами, которые появляются в результате частичного разложения этими микроорганизмами белков и жира, а также вследствие образования молочного сахара летучих соединений.

Горький вкус возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10 0С.

При нарушении технологии пастеризации или стерилизации также возникают дефекты.

Привкус высокой пастеризации молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработки при высоких температурах. Появление его обусловлено накоплением сульгидрильных групп-SH. При этом запах молока отдаленно напоминает запах сероводорода. Для топленого молока и молок, стерилизованного в бутылках, привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается дефектом.

Дымный привкус и запах иногда обнаруживаются в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Дефект возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 1500С и происходит пережог полиэтиленовой пленки и бумаги.

Кормовые привкусы в молоке обнаруживаются в зимний и ранневесенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относятся привкус и запах дикого лука, чеснока, таких корнеплодов, как репа, брюква и др.

Из дефектов небиологического характера в молоке встречаются следующие.

Металлический привкус обусловлен переходом в молоко ионов металлов при хранении продукта в металлической таре. Он ощущается как слегка вяжущий.

Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются. Молоко воспринимает запах посторонних веществ: химикатов, нефтепродуктов и др. При хранении в плохо вентилируемых помещениях в молоке появляются затхлый привкус и запах. Молоко может приобретать и хлевный привкус.

Дефекты консистенции. Дефектом считается излишне вязкая, тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а также молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газа.

Дефекты цвета. Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красный и синий цвета, причем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь.

При вскармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

1.7 Заключение по обзору литературы

В процессе выполнения теоретической части были изучены особенности химического состава, технология производства, характеристика ассортимента молока, а так же требования к качеству. Молоко содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины), при этом соотношение питательных веществ в нем является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Изучены особенности пищевой ценности молока и пути ее совершенствования путем использования наполнителей, обогатителей, стабилизаторов и биологических добавок. Вкус свежего пастеризованного молока приятный, слегка сладковатый, цвет желтовато-бурый. Пастеризованное молоко обладает специфическим запахом, который ощущается при открывании сосуда. Пастеризованное молоко состоит из воды, около 88% и сухого остатка 12%.

Технология производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.

Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

В ходе написания курсовой работы было выяснено, что на качество молока влияет множество объективных и субъективных факторов.

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования

Исследования для курсовой работы проводились в ноябре 2014 года в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы УГАВМ.

Объектами исследования служили образцы питьевого пастеризованного молока. Пробы отбирались в магазине «Магнит», по адресу: г.Троицк, ул. Гагарина 64.

Образец №1: Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, 27, объем 930мл.

Образец №2: Молоко питьевое пастеризованное «Первый Вкус», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, г.Челябинск, ул.Тимирязева, 5, объем 1000мл.

Образец 3:Молоко питьевое пастеризованное «Сметанин», ООО «Урал Молоко», Россия, Челябинская область, г. Южноуральск, ул.Ленина, 1 «б», объем 0,9 л.

Образец №4: Молоко питьевое пастеризованное «Высший Сорт», ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, г.Чебаркуль, Челябинская область, ул.Дзержинского, 1, объем 1000 мл.

Отбор проб готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Молоко принимают партией. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном техническом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по одному произведенному режиму, одной даты изготовления и оформленное одним сопроводительным документом. Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, ее санитарное состояние. Каждая партия выпущенного продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование (номер и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, страна происхождения, товарный знак производителя( при наличии); наименование продукта (состояние из термина «молоко питьевое с учетом режима термической обработки и массовой доли жира); номер партии; количество единиц потребительской тары; данные результатов анализов по показателям, предусмотренным стандартом; время и дату изготовления для продуктов со сроком годности менее одного месяца; дату и год изготовления для продуктов со сроком годности более одного месяца; срок годности продукта; условия хранения продукта; обозначение настоящего стандарта.

Исследования проводили стандартными методами по органолептическим, физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». [С. 5-7].

Внешним осмотром оценивали состояние упаковки и полноту маркировки исследуемых образцов молока.

Среди органолептических показателей определяли внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта молока и являются критерием оценки его потребительских свойств.

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах и вкус определяют по ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»: исследуемую пробу переливают в колбу, закрывают пробкой и подогревают на водяной бане до 37 оС.

Запах определяют сразу после открывания колбы, затем охлаждают молоко до 20 оС, наливают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

Физико-химические исследования

Определение кислотности молока по ГОСТ 3624-92 [С. 6].

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность, в градусах Тернера (оТ), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:10-для молока, молока с наполнителями и т.д.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Определение плотности исследуемой пробы молока по ГОСТ 3625-84 [С.7].

Плотность молока (d204) является масса его при температуре 20 оС, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в истинных показаниях лактоденсиметра - кг/м3 или градусах Ареометра.

Качественная проба Иохельсона. В пробирку наливают 2 см3 исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% раствора калия бихромата и 2 см3 0,5% раствора азотнокислогосеребра. Кондиционное молоко дает лимонно-желтый, разбавленное водой - различной интенсивности кирпично-красный цвет. Эта проба надежна при добавлении 20-25% и более воды, и менее точна при меньшем добавлении и основана на определении хлоридов в молоке, т.е водопроводной воды.

Реакция с фенолфталеинфосфатом натрия. Если фосфотаза разрушена, т.е исследуемое молоко подвергалось пастеризации цвет содержимого пробирки не изменяется. В присутствии фосфотазы, т.е если исследуемое молоко не было пастеризовано или было смешивание сырого и пастеризованного, то содержимое пробирки приобретает светло или ярко-розовую окраску.

2.2 Результаты собственных исследований

На основании сопроводительных документов, для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 и ТР ФЗ №88 доставлены четыре пробы молока питьевого пастеризованного:

Проба№1: Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, 27, объем 930мл.

Проба№2: Молоко питьевое пастеризованное «Первый Вкус», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, г.Челябинск, ул.Тимирязева, 5, объем 1000мл.

Проба№3:Молоко питьевое пастеризованное «Сметанин», ООО «Урал Молоко», Россия, Челябинская область, г. Южноуральск, ул.Ленина, 1 «б», объем 0,9 л.

Проба№4: Молоко питьевое пастеризованное «Высший Сорт», ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, г.Чебаркуль, Челябинская область, ул.Дзержинского, 1, объем 1000 мл.

Отбор проб осуществлялся в магазине «Магнит» согласно требованиям нормативных документов (приложение А).

Образцы молока: «Сметанин», «Высший Сорт» упакованы в полимерный пакет, молоко «Простоквашино» в пластиковой бутылке, «Первый Вкус» упакован в тетра пак. На каждой упаковке нанесена маркировка.

Упаковка исследуемых образцов молока без надрывов, герметично укупорена, не загрязнена. Этикетки красочные, привлекательные.

Результаты анализа полоты маркировки исследуемых образцов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Состояние маркировки исследуемых образцов

Реквизиты маркировки	Молоко «Простоквашино»	Молоко «Первый Вкус»	Молоко «Сметанин»	Молоко «Высший Сорт»
Наименование продукта	Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное «Простоквашино»	Молоко питьевое пастеризованное «Первый Вкус»	Молоко питьевое пастеризованное «Сметанин»	Молоко питьевое пастеризованное «Высший Сорт»
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, 27	ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, г.Челябинск, ул.Тимирязева, 5	ООО «Урал Молоко», Россия, Челябинская область, г. Южноуральск, ул.Ленина, 1 «б»	ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, г.Чебаркуль, Челябинская область, ул.Дзержинского, 1
Товарный знак	+	-	-	+
Значение массы нетто, мл	1000	930	1000	900
Состав продукта	Цельное молоко	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность	Жир - 3,8 г Белок - 2,9 г Углеводы - 4,7 г	Жир - 2,5г Белок - 2,8 г Углеводы - 4,7 г
Энергетическая ценность	от 61 кКал	53кКал
Условия хранения	(4±2)°С. Повышение температуры не допускается	(4±2)°С
Дата изготовления	12.11.14	16.11.14	16.11.14	15.11.14
Годен до	24.11.14	23.11.14	23.11.14	22.11.14
Срок годности	12 суток	7 суток	7 суток	7 суток
Обозначение документа	ТУ 9222-047-13605199	ТУ 9222-150-00419785-04	ГОСТ Р 52090-2003	ТУ 9222-150-00419785-04
Инф. о подтверждении соответствия	+	+	+	+

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что у всех исследуемых образцов молока маркировка полная, но имеются отличительные признаки:

- Массовая доля жира у исследуемых образцов «Высший Сорт», «Первый Вкус», «Сметанин» составляет 2,5%, по степени жирности относятся к маложирному; у образца «Простоквашино» массовая доля жира составляет от 3,4% до 4,5% оно относится к классическому;

- Зарегистрированный товарный знак имеется только у образцов «Простоквашино» и «Высший Сорт»;

- Состав продукта у образцов молока: «Высший Сорт», «Первый Вкус», «Сметанин» представлен цельным молоком и обезжиренным молоком, «Простоквашино» изготовлен из натурального молока;

- Видим, что на маркировке всех образцов присутствует обязательная потребительская товарная информация: пищевая ценность. Выявлено, что самая высокая энергетическая ценность из исследуемых образцов у молока «Простоквашино», составляет от 61 ккал, остальные образцы имеют - 53 ккал. Пищевая ценность у образцов «Высший Сорт», «Первый Вкус», «Сметанин» одинакова, у молока «Простоквашино» содержание жира больше на 1,3%, белков на 0,1%. Пищевых добавок у всех образцов молока питьевого не обнаружено;

- Представленные образцы молока «Сметанин», «Высший Сорт», «Первый Вкус» имеют срок годности 7 суток при температуре 4±2°С. Молоко «Простоквашино» хранится при температуре 4±2°С, повышение температуры не допускается - срок годности 12 суток. Это можно объяснить только тем, что изготовитель самостоятельно устанавливает срок годности.

- На маркировке представлена коммерческая товарная информация: обозначение нормативного документа, информация о соответствии. Исследуемые образцы молока «Высший Сорт», «Первый Вкус» изготовлены в соответствии с ТУ 9222-150-00419785-04, молоко «Простоквашино» изготовлено в соответствии с ТУ 9222-047-13605199, молоко «Сметанин» в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003.

Из органолептических показателей определяли: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Результаты исследований отражены в таблице 5 и протоколах №1- № 4.

пастеризованный молоко ассортимент маркировка

Таблица 5 - Органолептические показатели образцов пастеризованного молока

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 52090-2003	Норма по ТР ФЗ №88	Молоко «Простоквашино»	Молоко «Первый Вкус»	Молоко «Сметанин»	Молоко «Высший Сорт»
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная нетягучая	Жидкая, однородная, не тягучая. Без хлопьев и белка и сбившихся комочков.	Жидкая, однородная, не тягучая. Без хлопьев и белка и сбившихся комочков.	Жидкая, однородная, не тягучая. Без хлопьев и белка и сбившихся комочков.	Жидкая, однородная, не тягучая. Без хлопьев и белка и сбившихся комочков.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних запахов и привкусов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного-с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

На основании анализа органолептических показателей можно сделать вывод, что образцы соответствуют требованиям, указанным в соответствующих нормативных документах.

В ходе проведенной экспертизы органолептических исследований было установлено, что значительных отличий у образцов нет. Анализ показал, что внешний вид и консистенция у исследуемых образцов молока питьевого пастеризованного «Простоквашино», «Первый Вкус», «Сметанин», «Высший Сорт» - непрозрачная жидкость, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Это свидетельствует о том, что в молоке не образовались молочнокислые бактерии и слизиобразующие бактерии.

Вкус и запах всех и исследуемых образцов характерный для молока, без посторонних привкусов и запаха, с лёгким привкусом кипячения. Это обуславливается правильным хранением и качественным сырьём.

Показатель цвета у всех исследуемых образцов белый, равномерный по всей массе со слегка желтоватым оттенком. Из этого следует, что молоко от здоровых коров, питающихся хорошим кормом, без развития в молоке пигментобразующих микробов.

Таким образом, по органолептическим показателям качества все образцы питьевого молока соответствуют требованиям ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и ТР ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Из физико-химических показателей определяли: плотность, кислотность, эффективность пастеризации и группу чистоты. Результаты проведенных исследований отражены в таблице 6 и протоколах №1 - № 4.

Таблица 6 - Физико-химические показатели образцов пастеризованного молока

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 52090-2003	Норма по ТР ФЗ №88	Результаты исследований
	Норма с массовой долей жира, %, не менее
	для молока питьевого	для напитка молочного		Молоко «Простоквашино»	Молоко «Первый Вкус»	Молоко «Сметанин»	Молоко «Высший Сорт»
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0, 5,5; 6,0	0,1-8,9
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Плотность, кг/м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	-	-	1028	1029	1030	1028
Кислотность, °Т, не более	21	20	21	-	21	21	16	23
Группа чистоты, не ниже	I	-	I	I	I	I

В ходе проведения физико-химических исследований, было установлено, что все образцы питьевого пастеризованного молока имеют 1 группу чистоты, но имеют различия по показателям плотности и кислотности.

Анализ показал, что у образцов молока питьевого «Простоквашино» и «Высший сорт» плотность молока имела минимальное значение и составляет 1028 кг/м3. По требованиям ГОСТ этот показатель должен составлять не менее 1027 кг/м3, следовательно, все образцы соответствуют требованиям стандарта.

При исследовании кислотности образцов пастеризованного молока, было установлено, что образцы «Простоквашино», «Первый Вкус», «Сметанин», соответствуют норме, их кислотность составляет не более 21 °Т., это свидетельствует о том, что образцы молока не имеют признаков скисания. У образца «Высший Сорт» кислотность больше нормы на 2°Т.

В исследуемых образцах молока питьевого также не было обнаружено пероксидазы и все образцы не изменили своей окраски в синий цвет. Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 °С.

При исследовании образцов питьевого пастеризованного молока по физико-химическим показателям было установлено, что в исследуемых образцах отсутствует пероксидаза, группа чистоты I. Плотность всех образцов соответствует требованиям стандарта, кислотность не соответствует только у образца «Высший Сорт» следовательно, все образцы, кроме образца «Высший Сорт» могут быть допущены к реализации в торговую сеть.

Установление соотношения цена качество пастеризованного молока

Таблица 7 - Результаты стоимостной экспертизы образцов молока пастеризованного

Наименование продукта	Цена за упаковку, руб	Масса, г	Цена за 100 г, руб
«Простоквашино»	49.90	930	5,36
«Первый Вкус»	38.20	1000	3,82
«Сметанин»	30.30	900	3,36
«Высший Сорт»	42.50	1000	4,25

В результате проведенной стоимостной экспертизы, было установлено, что наиболее дорогим образцом является молоко «Простоквашино», оно дороже образцов - «Высший Сорт» на 11,10 руб. или на 20,7%, «Первый Вкус» 15,40 руб. или на 28,7 % и образца «Сметанин» на 20 руб. или на 37,3%.

Рисунок 1 - Соотношение цены и качества молока пастеризованного

Также больше всего баллов при органолептической оценке качества набрали образцы молока «Сметанин», «Простоквашино», «Первый Вкус».

Таким образом, исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод, что наиболее лучшим образцом являются образцы молока «Сметанин», «Простоквашино», «Первый Вкус».

Заключение

В ходе написания курсовой работы, были изучены теоретические вопросы по изучению данной темы.

Нами так же были изучены ряд органолептических и физико-химических исследований. На основании результатов проведенных исследований, установлено, что:

Проба№1: Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», соответствуют требованиям ГОСТ 52090-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям, и подлежит реализации в торговую розничную сеть.

Проба№2: Молоко питьевое пастеризованное «Первый Вкус», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», соответствуют требованиям ГОСТ 52090-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям, и подлежит реализации в торговую розничную сеть.

Проба№3:Молоко питьевое пастеризованное «Сметанин», ООО «Урал Молоко», соответствуют требованиям ГОСТ 52090-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям, и подлежит реализации в торговую розничную сеть.

Проба№4: Молоко питьевое пастеризованное «Высший Сорт», ОАО «Чебаркульский молочный завод», не соответствуют требованиям ГОСТ 52090-2003, так как превышена норма кислотности и рекомендуется на утилизацию.

Анализируя данные следует отметить, что у всех исследуемых образцов молока маркировка полная, но имеются отличительные признаки. Массовая доля жира у исследуемых образцов «Высший Сорт», «Первый Вкус», «Сметанин» составляет 2,5%, по степени жирности относятся к маложирному; у образца «Простоквашино» массовая доля жира составляет от 3,4% до 4,5% оно относится к классическому. Состав продукта у образцов молока: «Высший Сорт», «Первый Вкус», «Сметанин» представлен цельным молоком и обезжиренным молоком, «Простоквашино» изготовлен из натурального молока. Представленные образцы молока «Сметанин», «Высший Сорт», «Первый Вкус» имеют срок годности 7 суток при температуре 4±2°С. Молоко «Простоквашино» хранится при температуре 4±2°С, повышение температуры не допускается - срок годности 12 суток. Это можно объяснить только тем, что изготовитель самостоятельно устанавливает срок годности.

В ходе проведенной экспертизы органолептических исследований было установлено, что значительных отличий у образцов нет. Анализ показал, что внешний вид и консистенция у исследуемых образцов молока питьевого пастеризованного «Простоквашино», «Первый Вкус», «Сметанин», «Высший Сорт» - непрозрачная жидкость, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Это свидетельствует о том, что в молоке не образовались молочнокислые бактерии и слизиобразующие бактерии.Показатель цвета у всех исследуемых образцов белый, равномерный по всей массе со слегка желтоватым оттенком. Из этого следует, что...