Технология производства пряничных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Производство пряничных изделий широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование, также вырабатывали пряники других типов, таких как витушки, в виде домашних животных или солярного знака; печатных, которые имели на своей поверхности рисунки и липных в виде тетерки или козули.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, мёда и различные вкусовые добавки, в том числе и пряности, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» -- смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью-- 1389--1406 кДж на 100 г. К группе пряников относятся так же и коврижки, представляющие собой, прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста имеющий прямоугольную плоскую форму.

Технология производства пряничных изделий связана с получением пластично-вязкого теста, т. е отсутствует клейковинный каркас.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на:

Сырцовые (без заварки муки)

Заварные (с заваркой муки )

Каждый тип пряников может вырабатываться с начинкой и без неё. Начинка составляет около 10-17% от массы изделия. Также пряники вырабатываются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них; шоколадной глазурью; обсыпкой (сахар, мак, ядра орехов).



Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 1. Пряник «утро»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	тесто	прослойка	тираж	Общий расход сырья
Мука пшеничная	4,9			4,9
Маргарин	0,7			0,7
Мёд	0,4			0,4
Сахар-песок	1,8	0,2	0,5	2,6
Меланж	0,7			0,7
Молоко цельное	0,4			0,4
Сода питьевая	0,04			0,04
Эссенция	0,007	0,003		0,01
Уксус	0,015			0,015
Повидло		1,1		1,1
Коньяк	0,02	0,08		0,028
ИТОГО	8,982	1,381	0,5	10,893
ВЫХОД				10,0

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.



Таблица 2. Пряник «кременчугский»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	6,000		6,000
Мука на подпыл	0,500		0,500
Сахар-песок	1,750	0,840	2,590
Мёд натуральный	1,200		1,200
Сметана	1,000		1,000
Меланж	0,800		0,800
Масло растительное	0,200		0,200
Сода	0,020		0,020
Пряности(кардамон или имбирь, или корица )	0,030		0,030
Вода		0,350	0,350
ИТОГО	11,500	1,190	12,69
ВЫХОД	9,950	1,050	10,00

Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:

В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.

Таблица 3. Пряник «юбилейный»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр
	Прянич. п/ф с начинкой	Сироп для промочки	Рисовал. масса	Общий расход сырья
Мука высший сорт	31/32			31/32
Мука на подпыл	3,31			3,31
Сахар-песок	15,30	2,65		17,95
Мёд натуральный	5,97			5,97
Корица	0,12			0,12
Повидло для начинки	11,72			11,72
Лимонная кислота	0,12			0,12
Маргарин	4,02			4,02
Сода пищевая	0,2			0,2
Эссенция фруктовая Уксус	0,2			0,2
Яйцо	0,57			0,57
Сахарная пудра			5,77	5,77
Яйцо (белок)			2,16	2,16
Вода	8,00	2,85	10,85	18,85
Итого сырья	81,39	5,50	7,93	94,82
Выход полуфабрикатов	79,50	4,00	6,00	89,50
Выход готовых изделий	70,00	4,00	6,00	0,00

В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С. В тестомесильную машину заливают полученную заварку, пшеничную муку, соду, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу. Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. На центр укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.



Таблица 4. Пряник «сердечко»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж(яйца)	0,120/3шт.	0,104/2,6шт.	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут.

Таблица 5. Пряник «студенческий»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.

Таблица 6. Пряник «медовый»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	0,160
Сода	0,02	-	0,020
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60	-	0,60
Масло растительное для смазки	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,000

Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают 6 минут при температуре 200-220 0С.

Технология производства пряников

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии для предприятий общественного питания.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1--2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-- 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20--22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5--25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30--35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30--40 мин. Конечная температура теста должна быть 27--28° С, а влажность его-- 18--20%. Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15-- 16%. Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами. Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10--15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10--15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25-- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28--30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30--60 мин. Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11--13 мм, а для батонов 7--8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8--11 мм, а для сырцовых-- 10-- 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию. Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной. В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его. Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7-- 12 мин при температуре около 200--240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190--210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265--270° С) в течение 5-- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12--15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении. После выпечки пряники охлаждают в течение 20--22 мин до 40--45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры. Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85--95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1--2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9--10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20--22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50-- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65--75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Приложение Б. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения. Замес теста происходит в тестомесильнях различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.

Особенности замеса теста в производстве пряников:

всегда темное тесто из-за пряностей, сиропов, сахара, меда и низших сортов муки. Пряничное тесто всегда имеет рыхлую вязкую консистенцию из-за большого количества сахара. тесто пряник качество

Замес для сырцово-пряничного теста состоит из двух фаз (эмульсия - тесто). Сначала готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20 С, плотность сиропа должна быть 1,31 - 1, 32 г/см3. Для получения эмульсии сырье загружают в месильную машину со стационарным чаном в следующей последовательности: сахар, сахарный сироп, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, ароматизаторы, сухие духи и перемешивание ведется до растворения сахара и всего сырья. Продолжительность замеса 3-4 минуты, затем в месильную машину добавляют раствор разрыхлителей и муку и замешивают до однородной массы в течении 10-15 минут. Влажность сырцового теста 23-26%, температура 200-220С. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-400С, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется.

Выпечка производится при температуре 200-240 0С время 7-12 минут.

Отличие в приготовлении заварного пряничного теста от сырцового заключается в том, что мука заваривается, при температуре 700С для пшеничной муки, сахаро-медным сиропом или сахаро-паточным сиропом. Замес теста включает следующие технологические стадии : приготовление заварки, т.е заваривание муки сахарным сиропом, охлаждение заварки и приготовление теста.

Сахар и сахаристые вещества с водой нагревают до температуры 70-75 С до полного растворения сахара. Количество воды для приготовления сиропа берут исходя из влажности заварки. Полученный сироп фильтруют при температуре 68-70 С, постепенно добавляя муку не допуская образование комков. Влажность заварки 19-20%, температура заварки 48-53 С.

Заварку охлаждают в месильной машине при наличии водяной рубашки или специальной таре, противнях до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Каждый пласт теста пересыпают мукой или смазывают маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вылеживание теста производят в специальном помещении при температуре воздуха 10-15 0С, на этот процесс обычно уходит 10-15 дней.

И на основе заварки после отлежки и остальных рецептурных компонентов замешивают тесто. Температура теста 29-300С и влажностью 20-22 %.

Выпечка производится при температуре 210-220 0С 7-12 минут.

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста обязательно должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом : тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа. Способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение теста

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Перед поступлением в цех всё сырьё освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают.

Эти операции выполняют в специальных подготовленных помещениях, отделённых от производства.

Линия включает рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.

Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком подается в бункер для муки. С помощью шнека мука подается в бункер, а далее на автовесы, откуда поступает в тестомесильную машину.

При приготовлении сырцового теста следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20єС, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается в течение 2-10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4-12 мин. Продолжительность замеса зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто будет считаться готовым, когда масса примет однородную консистенцию и будет равномерно распределенна по всему сырью. Температура готового теста не должна быть выше 20-22єС, так как повышение температуры ведет к его затягиванию и впоследствии наблюдается деформация изделий.

Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формование на формующе-отсадочную машину А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный транспортер под конвейерной печью.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными валками к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки, и укладывается на транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Выпечка чаще всего производится в туннельных газовых печах с конвейером и стальными подами. В переднюю часть печи может подаваться водяной пар.

Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно одну минуту, влага из образца не удаляется. Температура поверхностного слоя достигает 600С, а центральных слоёв - повышается всего на 2-30С.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоёв. Поток влаги направлен внутрь образца.

Третий период выпечки - период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоёв не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоёв. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 1750С, а центральных слоёв - несколько выше 1000С.Выпечка производится в конвейерной печи непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения. Пряники выпекаются в течение 7-12 мин при температуре 190-240єС. Далее пряники охлаждаются до температуры 45-50єС в течение 5-10 мин. При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении на сетке внутри охлаждающего шкафа за счет холодного воздуха (10-12єС). Охлаждающий шкаф устанавливается непосредственно после печи. Пряники на охлаждение подаются с помощью ленточного транспортера. После охлаждения в шкафу изделия дополнительного охлаждаются на транспортере в условиях цеха, на который подаются с помощью передаточного транспортера. Глазирование пряников производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования при соотношении сахара-песка и воды 100 : 40 уваривается до содержания сухих веществ 77- 78% и плотности 1340- 1400 кг/ мі. Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90- 95єС и подается на глазирование.

Для глазирования пряников непрерывным способом применяется машина барабанного типа А2-ТК2-Л, куда изделия попадают через сбрасыватель. Сахарный сироп подается в машину из бачка с подогревом. При вращении барабана, вдоль внутренней поверхности, которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию.

После глазирования пряники укладываются на транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в сушильный шкаф при температуре 60 єС в течение 5 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 часов и направляются на укладку на транспортерах и последующее хранение.

Сроки хранения пряников (в сутки, не более): сырцовых глазированных - 30.

Сырье, используемое при производстве пряников

Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта со средней или слабой клейковиной, для сырцовых пряников - средней и слабой по качеству (65-90 ед. прибора ИДК), для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед. прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, то есть веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну.

Собственные жиры и сахара муки содержаться в незначительном количестве. Важнейшими составляющими муки являются крахмал (71-80%) и белки (12,5-15,5 %).

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но технолог должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сахарных сиропов, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения и препятствуют быстрому черствению изделий.

Сахара: сахароза, лактоза, глюкоза и фруктоза.

Сахаристые вещества: инвертный сироп, патока, мёд натуральный и искусственный.

Сахар-песок - сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Он должен быть произведен в соответствии с ГОСТ 22-94: Сахар-песок. Технические условия. Согласно ГОСТ к сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Цвет белый с блеском. Кристаллы должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, быть однородного строения, сыпучими, нелипкими, без комков, с ясно выраженными гранями. Сухое вещество должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Количество ферро-примесей - не более 3 мг на 1 кг продукта. Массовая доля влаги сахара-песка не должна превышать0,15%. Хранить этот продукт необходимо в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры не допустимы. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить с резко пахнущими продуктами. Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком, при подсыхании он теряет свою сыпучесть и превращается в плотный монолит.

Мешки с сахаром размещают на поддонах или подтоварнике, покрывают сухой, чистой рогожей, брезентом или мешковиной. Мешки укладывают по 7-8 рядов в высоту.Сроки хранения для упакованного сахара-песка:

в отапливаемых складах ? до 8 лет;

в неотапливаемых складах ? от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары.

В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37єC. Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31- 34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%). В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин.

Хранят жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Качество кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной. К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

В России крахмальная патока выпускается по ГОСТ 52060-2003: Патока крахмальная. Общие технические условия.

Крахмальная патока представляет собой сладкое, вязкое, некристаллизующееся, прозрачное вещество. Цвет патоки зависит от степени очистки. Получают ее путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Патоку вырабатывают с различными значениями редуцирующих веществ.

Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22%.

Крахмальную патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися герметичными крышками. Гарантийный срок хранения 1 год. Температура хранения патоки не выше 30єС.

В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

Пищевые кислоты должны отвечать требованиям ГОСТ Р 53045-2008: Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов.В кондитерском производстве используют лимонную, яблочную, виннокаменную и молочную кислоты.

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Натуральные ароматизаторы извлекают прессованием, экстракцией, дистилляцией из материалов растительного или животного происхождения. К натуральнымароматизаторам относятся эфирные масла, вырабатываемые в особых клетках растений.

Идентичные натуральным ароматизаторы получают синтетическим путем, но по своему химическому строению они соответствуют природным, например ванилин, являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили.

Искусственные ароматизаторы содержат, по крайней мере, одно искусственное вещество, которое в природе не существует. Например, этилванилин (арованилон) является искусственным ароматизатором.

Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям техлогического процесса

Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или активность воды. Активность воды (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой P0: Aw = Pw/P0 (Aw - активность воды; Pw - давление водяных паров; P0 - давление чистой воды).

По величине активности воды пищевые продукты делят на:

продукты с высокой влажностью, Aw = 1ч0,9

продукты со средней влажностью, Aw = 0,9ч0,6

продукты с низкой влажностью, Aw = 0,6ч0,1

Активность воды может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях влажности 0,62. Уменьшения влажности среды можно достичь за счет создания комплекса технологических мероприятий по удержанию жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек. Указанный результат достигается получением однородной массы, в которой равномерно распределены рецептурные компоненты теста. На связывание воды и на формирование ее в жидкой оболочке, расположенной вокруг твердых частиц теста, направлена вся совокупность признаков, указанная в формуле изобретения. А именно то, что влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа (рН устанавливается не выше 3,5-4,0) снижена до 19%. При этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается (до 81%) по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы, и вода переходит в “связанное” состояние.

Перевод воды в связанное состояние достигается также введением меда, который является одним из ценнейших сырьевых компонентов и содержит около 82% глюкозы и фруктозы. Проведение предварительной подготовки путем перевода его в текучее состояние при строго определенной T.При этом специфический вкус и аромат меда остается без изменения. Для ограничения набухания теста для производства сырцовых пряников и повышения его вязкости, т.е. для уменьшения подвижности системы и создания более благоприятных условий для образования структуры теста медово-инвертный сироп используют с более низкой температурой (в 1,5-2 раза ниже), чем при производстве сырцового пряника по известной технологии. Также регулирование связывания воды обеспечивается тем, что в качестве яичного продукта используют либо яичный порошок, который подготавливают путем перемешивания его с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают длительное время для осмотического набухания. Либо в качестве яичного продукта используют меланж, который предварительно протирают, в результате чего нарушаются связи между частицами твердой фазы и резко увеличивается его удельная поверхность.

Все эти приемы обеспечивают возможность управлять водной активностью при производстве теста для сырцовых пряников и значительно увеличить срок годности пряников, предотвращая их очерствение и плесневение.

При этом использование в качестве муки для производства сырцового пряника по предлагаемому способу муки пшеничной с содержанием клейковины порядка 24-28% обеспечивает оптимальное набухание клейковины.

Разрыхлители при производстве пряников выполняют двойную нагрузку. Они используются для снижения набухания клейковины и для разрыхления заготовок в процессе выпечки теста.

Для удержания жидкой фазы как внутри теста, так и готового изделия, увеличения пластичности теста и предотвращения образования укрупненных агломератов белковых молекул, в рецептуре предусмотрена жировая эмульсия, выполняющая роль адсорбента в количестве 5-9% от общей массы пряника.

Разрыхление теста совершается исключительно физическим воздействием образовавшейся угольной кислоты. Способ состоит исключительно из физического воздействия углекислого газа, выделяющегося под давлением из теста, чем и производится его разрыхление, посредством брожения дрожжевых грибков.

Также в процессе выпечки пряничного теста происходят потери массы теста, которые выражаются разностью между массами теста и готового пряник, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь приходится на влагу, а остальная часть - на спирт, диоксид углерода,летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы пряников. Для снижения упека увеличивают массу теста, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха снижают температуру в пекарной камере.

Микробиологические и биохимические процессы.

Доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый -- это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения и их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) -- это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров. Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны -- в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют актив...