Технология производства пряничных изделий
Ассортимент выпускаемой предприятием продукции. Особенности замеса теста. Технология производства пряников. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям цикла. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.06.2015 |
| Размер файла | 331,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу.
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Контроль качества продукции - проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях. Основные виды и методы контроля качества пряников заварных неглазированных представлены в таблице:
Таблица 7. Описание методов контроля качества готовых изделий.
|
1.Органолептическая оценка |
Вкус и запах |
Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см воды, хорошо размешивают и приливают 95 см кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус. |
Ясно выраженные, характерные для данного наименования |
ГОСТ 5897 |
|
|
Поверхность |
Осязательный, визуальный способ |
Нелипкая, с четким рифлением. |
ГОСТ 5897 |
||
|
Форма |
Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. |
В соответствии с рецептурами. |
ГОСТ 5897 |
||
|
2. Физико-химическая оценка |
Определение массовой доли влаги высушиванием |
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. |
Не более 6% |
ГОСТ 5900 |
|
|
3. Влажность |
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром |
Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. |
Не более 6% |
ГОСТ 5900 |
|
|
4. Массовая доля общего сахара |
Йодометрический метод |
Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди или невосстановившейся меди йодометрическим способом. |
Не более 17 % |
ГОСТ 5903 |
|
|
Перманганатный метод |
Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом. |
Не более 17 % |
ГОСТ 5903 |
||
|
5. Массовая доля жира |
Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в кондитерских изделиях и полуфабрикатах |
Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира. |
Не более 5% |
ГОСТ 5899 |
|
|
6. Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% |
Определение массовой доли общей золы |
Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта. |
Не более 0.1% |
ГОСТ 5901 |
|
|
Определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10% |
Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной кислотой и осаждении нерастворимого осадка. |
Не более 0.1% |
ГОСТ 5901 |
||
|
7. Щелочность |
Метод определения щелочности титрованием |
Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. |
Не более 2.0 градусов |
ГОСТ 5898 |
|
|
Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. |
|||||
|
Определение щелочности потенциометрическим методом |
Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) и (НCl) =0,1 моль/дм в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения). |
Не более 2.0 градусов |
ГОСТ 5898 |
Оборудование, аппаратура, материалы и реактивы необходимые для проведения исследований включает в себя весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам, эксикатор по ГОСТ 25336-82, стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82, бюкса алюминиевая, палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой, песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый по нормативно-технической документации, цилиндр мерный исполнения 1 или 3, отливной по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250 см, кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%, бумага лакмусовая индикаторная красная.
Заключение
В сегодняшние дни производство пряников несколько изменилось с тех времён, когда пряники пекли только по особым случаям. Изменения, по большей части, приходятся на внедрение новых технологий, ведь рецептура этих изделий осталась почти неизменной. Из практической части моего курсового проекта можно сделать вывод, что процедура приготовления пряников, не требует специальных навыков и квалифицированной подготовки и вполне осуществима в домашних условиях, ведь известны всего лишь две основные технологи печения пряников: сырцовый и заварной. Однако для налаживания производства необходимо знать и руководствоваться существующими технологиями производства пряничных изделий, установленных ГОСТом. На производстве необходимо соблюдать все медико-санитарные нормы, также сырьё должно соответствовать всем требованиям. Для этого необходимо тщательно придерживаться правил хранения и обработки сырья.
В ходе выполнения курсового проекта я изучил достаточно материала и получил общие знания о производстве пряников. Изучив разнообразие ассортимента, я выяснил, что пряники бывают различных форм, размеров и с самой разнообразной начинкой. Также я изучил физико-химические, биолохимические и коллоидные процессы, происходящие с сырьём и полуфабрикатами на разных этапах производства, а также методы предотвращения преждевременной порчи изделия. Важной частью курсовой работы являются методы контроля качества как готовой продукции, так и сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления пряников. На этом этапе происходит органолептическая, физико-химическая оценка, проверка влажности, щёлочности и массовой доли состовлящих компонентов продукции. В итоге мне удалось собрать достаточное количество информации в моём курсовом проекте, необходимой для общего ознакомления с работой предприятия по производству пряников, касательно используемых технологий и процессов, протекающих на протяжении всего изготовления.
Библиографический список
Курсовое дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. Зайчик, Т.Р. / Драгилев, А.И., Федоренко, Б.Н.
Открытая база ГОСТов: раздел «Производство пищевых продуктов»
Пищевое оборудование [Электронный ресурс]: Электрон.дан. - Режим доступа: http://www.agro-mash.ru/index.htm. - Загл. с экрана.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности. Л. Н. Лебедева
Технология кондитерских изделий-М.:ДеЛи принт, 2003.-430 с. Учебник. Драгилев А.М., Лурье И.С.
Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.: Колос, 1997.-432 с. Драгилев А.И.
Технологическое оборудование кондитерских фабрик.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-448 с. Маршалкин Г.А.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. - М.: - Экономика, 1989. - 352 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. - 376 с.
Учебное пособие/под ред. Ц.Р. Зайчика. 2-е изд., допол. и исправ.: ДеЛи принт, 2004-152 с.
Приложение А
Линия по производству пряничных изделий.
Приложение Б
Технологическая схема производства пряников.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 15.05.2014Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011Свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки. Приготовление пряничного теста. Формование, выпечка и тиражение (глазирование) изделий. Фасование, упаковывание и хранение пряников, контроль качества.
курсовая работа [64,2 K], добавлен 15.06.2015Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013Ассортимент выпускаемой продукции на хлебобулочном комбинате. Рецептура и машинно-аппаратурная схема производства хлеба "Дарницкого". Прием и хранение сырья. Приготовление и разделка теста. Упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции на складе.
отчет по практике [572,4 K], добавлен 04.04.2015История развития кондитерского производства; ассортимент выпускаемой продукции. Товароведная характеристика сырья, используемого в кондитерском деле. Технология приготовления вафельного теста: выпечка, охлаждение, формование; требования к качеству.
курсовая работа [806,4 K], добавлен 18.01.2014Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.
курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Общая характеристика и история развития исследуемого предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции. Используемое сырье и технология производства, требования к оборудованию и инструментарию. Контроль производства и качества продукции, дефекты.
отчет по практике [266,5 K], добавлен 04.04.2015Характеристика ассортимента выпускаемой продукции предприятия. Основные способы реализации продукции, характеристика потребителей. Состав и назначение помещений. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном и в овощном цехах.
реферат [23,5 K], добавлен 25.02.2014Автоматизированная линия для производства вафель с начинкой. Технология их изготовления. Ассортимент и рецептура выпускаемой продукции. Расчет производительности предприятия, складов сырья, тароупаковочных материалов. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 04.04.2015Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013Основной ассортимент выпускаемой продукции и производственные мощности предприятия. Коэффициент использования производственных мощностей. Подготовка сырья, взбивание массы, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка песочного печенья.
отчет по практике [75,8 K], добавлен 15.12.2014
