Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек, содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus

Полноту отмывания клейковины контролируют по йодной пробе. Для удаления воды клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не станет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к муке при влажности ее 14,5%. Для получения величины этого показателя массу клейковины в граммах умножают на 4. Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях должна быть ± 1 %.

Физические свойства клейковины определяли по её способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия (Н^ИДК_деф), по растяжимости над линейкой.

Определение свойства клейковины на приборе ИДК-1

Лабораторный прибор ИДК-1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия в течение определенного времени. Результаты измерения упругости пробы клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора. Чем выше указанная способность пробы, тем меньше она сожмется и тем меньшая величина будет зафиксирована на шкале прибора.

Прибор ИДК-1 для измерения деформации клейковины.

Описание прибора и подготовка его к определению. Прибор состоит из опорного столика /, пуансона 2, ручки для поднятия пуансона в верхнее положение 3, шкалы микроамперметра 8, стрелки-указателя микроамперметра 7, микроамперметра 5, включателя прибора в сеть 4, сигнальной лампочки «сеть» 6, кнопки «тормоз» 12, кнопки «пуск» 11, кнопки «отсчет» 10, деталей 13, 14, 15 для калибровки прибора и регулирования положения стделки-указателя 7 на шкале 8, ручки 9 для переноса прибора.

Перед началом работы прибор присоединяют к электросети включателем 4, предварительно вставив вилку в розетку электросети, при этом загорается сигнальная лампочка «сеть» 6. Проверяют работу реле времени путем нажатия на кнопку «пуск» 11, при этом пуансон 2 должен опуститься на опорный столик 1.

По истечении 30 с загорается лампочка «отсчет» 10. Растормаживают шток пуансона 2 путем нажатия кнопки «тормоз» 12 и при нажатой кнопке поднимают пуансон 2 вверх, после чего нажатие на кнопку 12 прекращают. Лампочка 10 при этом гаснет, а пуансон 2 удерживается тормозом в верхнем положении. Прибору дают прогреться 10--15 мин во включенном в электросеть состоянии.

Правильность установки стрелки-указателя проверяют с помощью мерных плиток толщиной 10,55 и 2,15 мм.

Если положить на столик 1 плитку толщиной 10,55 мм и опустить на нее пуансон, указатель 7 останавливается точно на отметке 0 сигнала микроамперметра.

При помещении на столик плитки толщиной 2,15 мм и опускании на нее пуансона, указатель должен Сыть на отметке 120 шкалы микроамперметра.

Схема изменения положение плоскости диска пуансона: СС-положение нижней плоскости диска пуансона 2- стрелка указатель находится на делении «0» шкалы прибора; d-d - стрелка указатель находится на делении 120 шкалы прибора.

Правильность установки стрелки-указателя 7 проводят после получения прибора и затем не реже 1 раза в год.

Приведена схема изменения положений плоскости диска пуансона 2 и стрелки-указателя 7 (см. рис.) при определении степени деформации исследуемой клейковины.

Показано начальное положение диска пуансона 2 и столика 1. Диск пуансона находится в крайнем верхнем положении, при котором расстояние между нижней плоскостью диска пуансона 2 (линия а) и верхней плоскостью столика 1 (линия bb) равно 20,00 мм. При проведении определения на столик 1 помещают предварительно подготавливаемый к испытанию шарик клейковины, показанный на схеме штриховой линией.

При проведении работы нажимают кнопку 11 (см. рис.), пуансон 2 (см. рис.) растормаживается и в течение 30 с свободно опускается вниз. При этом стрелка- указатель 7 (см. рис.), первоначально находившаяся на делении 60 шкалы микроамперметра 5, отклоняется влево, заходя за деление 0 шкалы.

Когда нижняя плоскость диска пуансона достигнет положения, отмеченного на рис. 9 линией, стрелка - указатель дойдет до деления 0 шкалы прибора. При дальнейшем опускании пуансона стрелка-указатель продолжает перемещаться по шкале прибора вправо. При достижении нижней плоскостью пуансона положения, отмеченного на рис. 9 линией йй, стрелка-указатель дойдет до конечного деления 120 шкалы прибора. .

Расстояние между линиями с и М равно 8,40 мм. Таким образом, каждая из 120 ед. шкалы прибора соответствует 0,07 мм перемещения по вертикали вниз (опускания) пуансона 2. Величина деформирующего' усилия па шарик клейковины около 1,2 Н.

Схема изменения шарика клейковины при измерении деформации.

Порядок работы на приборе. В начале работы включателем 4 (см. рис.) подключают прибор к электросети для прогрева. Из отмытой и хорошо отжатой клейковины берут пробу массой 4 г и формуют из нее вручную шарик, который помещают на 15 мин в воду температурой 20° С. После этого его помещают на середину столика 1 прибора (рис.). Нажимают кнопку включения реле времени «пуск» 11 (см. рис.), срабатывает электромагнит, освобождающий пуансон 2 (см. рис.) который под действием своей массы начинает опускаться. Стрелка - указатель 7 (см. рис.) шкалы микроамперметра отходит влево за отметку 0 шкалы. По мере дальнейшего опускания пуансона 2 стрелка-указатель 7 доходит до отметки 0 шкалы и продолжает двигаться вправо по шкале микроамперметра 8 (см. рис.). Пуансон, дойдя до шарика клейковины, начинает сжимать ее. По истечении 30 срабатывает реле времени, кнопка «пуск» 11 отключается, сжатие клейковины прекращается (рис.). Стрелка-указатель 7 останавливается, включается лампочка «отсчет» 10 (см. рис.).

Стрелка-указатель 7 показывает па шкале -микроамперметра 8 величину деформации сжатия клейковины Н^ИДК_деф единицах шкалы прибора. 1 ед. шкалы прибора равна 0,07 мм вертикального перемещения пуансона 2.

Записав показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» 12 и поднимают пуансон 2 в верхнее положение и, удерживая его в таком положении, отпускают кнопку «тормоз» 12. Лампочка «отсчет» отключается.

Чем «сильнее» мука и клейковина, тем меньше величина Н^ИДК_деф. По величине показателя Н^ИДК_деф клейковину условно подразделяют на следующие группы:

Клейковина Н^ИДК_деф ед. шкалы

прибора

короткорвущаяся40--60

средняя61--80

слабая81--100

очень слабая более 100

Расхождения между параллельными определениями допускаются в пределах ±2,5 ед. шкалы прибора.

Дрожжи прессованные оценивали согласно ГОСТ 171-81 по времени подъема теста и органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) [32].

Соль оценивали органолептическим методом.

Яблочное пюре и морковное пюре оценивали по массовой доли сухих веществ, %., Кислотность, Н; общего сахара % на содержание сухих веществ.

3.2.2 Методы приготовления сдобных лепешек с молочной сыворотки

Тесто в лабораторных условиях подготовлено к выпечке без опарным способом по рецептуре РСТ 421-83 для узбекских сдобных лепешек «Ширин-нон». Тесто замешивалось на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин при скорости тестомесильного органа 70 об/мин по рецептуре, приведенной в таблице 3.1.

Соль добавляется в тесто в виде раствора, прессованные дрожжи в виде водной суспензии, сахар в виде раствора, сливки в натуральном виде, в опытных образцах - I молочная сыворотка 15 г

Теста замешивалось вручную 5 мин. Брожение теста сдобных лепешек проводится в термостате при температуре 30⁰С в течение 150 мин. Через 60, 120 и 150 минут брожения производят обминку на тестомесильной машине в течение 30 с. Из выброженного теста отвешивают куски массой 0,35 кг и разделывают их. Сформованные округлые тестовые заготовки укладывают на металлические подики и помещают в расстойный шкаф, в котором поддерживается температура 30⁰С и относительная влажность воздуха 80 %.

Рецептура контрольных и опытных образцов теста сдобных лепешек безопарным способом «Ширин-нон»

Наименование Сырья	Ед. изм.	по традиционной технологии сдобные лепешки РСТ 421-83	Дозировка и количество
			по рекомендуемой технологии % к массе муки
			20	30	40
Пшеничная мука I сорта	г	500	500	500	500
Прессованные дрожжи	г	2,5	2,0	1,5	1,0
Соль поваренная	г	10,0	10,0	10,0	10,0
Сахарный песок	г	35,0	10,0	15,0	25,0
Сливки	л	5,0	5,0	5,0	5,0
Молочная сыворотка	мл	-	100	150	250

После предварительной расстойка тестовые заготовки формуют вручную в виде лепешек и в средней тонкой ее части наносят узор чекишем, затем опять растаивают в течение 20-30 мин. Готовность тестовых заготовок к выпечке определена органолептически.

3.2.3 Методы исследований свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса узбекских сдобных лепешек с «Ширин- нон» с применением молочной сыворотки , изучение влияния данных добавок на свойства теста и качество лепешек производили по методикам, приведенным в соответствующих ГОСТах и описанным в руководствах (32,40).

Отбор пробы полуфабрикатов (опары, теста). При отборе проб снимают верхний слой густого полуфабриката, берут пробу (15--20 г) шпателем на глубине 8-- 10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для этого приготовленную посуду.

Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи специального прибора для отбора пробы жидкостей.

Органолептическая оценка полуфабриката. Для оценки полуфабриката по органолептическим признакам осматривают всю его массу. Качество жидкого полуфабриката, опары и теста оценивают органолептически по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.); степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень сухости (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус, цвет, запах. О готовности густой опары судят по опадению ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, при ненормальном -- плоскую.

Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность опары или теста свидетельствует об их дефектности.

При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании его руками). При нормально проходящем процессе брожения запах теста сильно спиртовой.

Содержание влаги в полуфабрикатах определяли по ГОСТ 21094-75.

Определение влажности. Влажность полуфабрикатов ^ определяют тотчас же после замеса. Обычно ее вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания. В зависимости от сушильной аппаратуры применяют следующие методы высушивания: в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Определение влажности теста прибором ВНИИХП-ВЧ.

При определении влажности на приборе ВНИИХП-ВЧ объект исследования (тесто) обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги размером 20X14 см, складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см.

При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной равной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.

Все взвешивания проводят на технических весах. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлоридом кальция.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску (около 5 г) из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.

В прибор, доведенный до температуры, установленной для высушивания данного материала, помещают пакетики с навеской и проводят обезвоживание в течение срока, который определяется содержанием влаги в материале и его свойствами (табл. 16).

Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1--2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность (в %) по формуле

W_t = (H -- С) 100/(H -- B)

где Н -- навеска с бумажным пакетиком до высушивания, г; С -- масса материала с бумажным пакетиком после высушивания, г; Б -- масса высушенного бумажного пакетика, г.

Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.

Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластины можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги).

Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. Чтобы исключить необходимость вычислений, в этом случае рекомендуется взять навеску 5 г и составить зависимость между влажностью и массой пробы после высушивания.

Масса пробы после высушивания, г 2,90; 2,89; 2,88; 2,87; 2,86; 2,85; 2,84; 2,83; 2,82; 2,81; 2,80

Влажность, % 42,0; 42,2; 42,4; 42,6; 42,8; 43,0; 43,2; 43,4; 43,6; 43,8; 44,0

Примечание. На приборе ВНИИХГ1-ВЧ можно определять влажность не только теста, но и других полуфабрикатов, а также сырья (основного и подсобного), готовых изделий, клейковины и других коллоидных высоко гидратированных материалов.

Кислотность титруемую определяли титрованием 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия по ГОСТ 5670-51, активную - на рН-метре марки рН-673 в соответствие с инструкции к прибору.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов.

Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в Данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба из данного теста.

Методика определения титруемой кислотности заключается в следующем.

Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и расс- тиряють с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-- 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную питательную смесь титруют 0,1 н. раствором гидро оксид натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность Х_т (в град) определяют по формуле

Х_T = 2аК,

где а -- количество раствора гидрооксида натрия, пошедшее на титрование, мл; К -- поправочный коэффициент к титру щелочи.

Определение активной кислотности (рН) полуфабрикатов потенциометрическим методом. Для измерения рН теста может быть использован лабораторный рН-метр типа рН-121.

Описание лабораторного рН-метра рН-121. Лабораторный рН-метр типа рН-121 состоит из высоко омного преобразователя со шкалой и датчика. Датчик представлен стеклянным электродом ЭСШ-43-07, электродом сравнения ЭВЛ-1МЗ или одним комбинированным электродом ЭСКЛ-07. Шкала рН-метра программирована в единицах рН и милливольтах и позволяет производить непосредственный отсчет измеряемой величины. Органы управления прибором выведены на переднюю панель .

Включение прибора в сеть осуществляется с помощью вилки, о чем сигнализирует глазок индикации 1. В правой части панели установлены два клавишных переключателя, предназначенных для включения рН-метра на требуемые пределы измерения и род работы. При измерении рН нажимается клавиша «рН» 5. Предел измерения рН устанавливается нажатием клавиш 16, 17, 18, 19. Резисторы «Е_и грубо» 9, «калибровка» 8, «крутизна» 18, «рН» 17 служат для настройки прибора на соответствующую электродную систему. Для предотвращения случайного проворачивания ручки переменных резисторов после настройки фиксируются гайками цанговых зажимов 7. Оси переменных резисторов «Е_и грубо» 9 и НИ 14 расположены под нижней планкой, для снятия ее следует ослабить два винта на днище прибора. С помощью ручки НИ 12 устанавливают нуль нуль-индикатора, ре зистором НИ 14 настраивают прибор при использовании его в качестве нуль-индикатора.

Схема установки для измерения рН теста потенциометром рН -121: 1 - глазок индикации включения; 2- Ручка резистора температура раствора; 3-Клавиша рН; 4- Клавиша + mV; 5- Клавиша - mV; 6-Показывающий прибор; 7-Цанговый зажим; 8- ручка резистора «калибровка»; 9- ось резистора «Е_И грубо»; 10- ручка резистора рН_И ; 11- ручка резистора «крутизна»; 12- ручка резистора НИ; 13- клавиша; 14- ось резистора; 15- клавиша изм.1; 16- клавиша 9ч14; 17- клавиша 4ч9; 18- клавиша 1ч4; 19- клавиша 1ч14; 20- клавиша НИ; 21- клавишные переключатели; 22- стеклянный электрод; 23- электрод сравнения; 24- термометр сопротивления.

Газообразующую способность теста определяли на приборе Яго - Островского и выражали в см³СО₂ [32].

3.2.4 Методы оценки качества готовых изделий

Пробы лепешек анализировали через 16-18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка включала определение внешнего вида изделий, цвета и характера корки, структуры пористости и эластичности мякиша, вкуса и запаха (32).

Внешний вид лепешек определяли осмотром. При этом обращали внимание на симметричность и правильность формы образца лепешек.

Цвет корок определяли органолептическим путем сопоставления со шкалой цветовых эталонов /5/.

Цвет мякиша определяли при дневном освещении. Образец лепешки осторожно острим ножом разрезали сверху вниз на две равные части ,при этом обращали внимание на цвет мякиша и его оттенки.

При характеристике пористости лепешки обращали внимание на величину пор определенной крупнаты на всем пространстве среза мякиша хлеба и толщину стенок пор.

Эластичность мякиша определяли следующим методом.

Слегка нажимая на поверхность среза одним или двумя пальцами, вдавливали мякиш и быстро оторвав палец от поверхности, наблюдали за мякишем. Обращали внимание на сопротивление, которое оказывает мякиш хлеба при надавливании на него пальцем и на то как быстро восстанавливается мякиш. Мякиш, который быстро вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, оценивали как ”очень эластичный”.

Аромат и вкус хлеба определяет при его дегустации . Балловую оценку качества лепешек проводили по 100 балльной системе , разработанной во МГИПП /5/. По этой системе ( таблица ) оценка каждого показателя качество лепешек проводится по 5 баллной шкале , каждому балу которой соответствует словесный определения. При этом изделия , получевщие по каждому-либо показателю оценку ниже 3 баллов , считают неудовлетворительными и дальнейший оценки не подлежат.

Для учета значимости показателей в формировании качество хлеба установлены их коэффициенты весомости, сумма которых равно 20.

Общая балловая оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балловых оценок показателей по 5 балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости. По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов, а иная балловая оценка одновременно будет показывать процент соответствия оптимальному качеству.100 балльная система легко переводится в 30-,25-,5- балльные и другие системы путём принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6,5,1 и т.д.

Оценка качества узбекских сдобных лепешек “Ширин нон” по 100балльной системе.

Показатели качества лепешек	Оценка,баллы	Коэффициент весомости	Оценка в баллах с учетом коэф.весомости
Форма	1-5	3	3-15
Цвет корки	1-5	2	2-10
Поверхность	1-5	3	3-15
Состояние мякиша	1-5	4	4-20
Пористость	1-5	2	2-10
Аромат	1-5	3	3-15
Вкус	1-5	3	3-15
Итого баллов	20-100

Определение массы готовых изделий производили согласно ГОСТ5667-65.

Влажность определяли стандартным методом по ГОСТ21094-75.

Подготовленные описанным выше способом выемки мякиша хлеба быстро и тщательно измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы берут две навески по 5 г. Взвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Определение влажности хлеба высушиванием в обычных электро шкафах с терморегуляторами. При определении влажности хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой высотой 2,0 см, диаметром 4,5 см (предварительно тарированные с точностью до 0,01 г).

Приготовленные навески измельченного мякиша хлеба (5 г) в открытых чашечках ставят на снятые с них крышечки и помещают в предварительно нагретый до 140-- 145°С электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает. Температуру доводят до 130° С в течение не более 10 мин и производят высушивание. Отклонение от указанной температуры не должно превышать 2° С.

В связи с тем что необходимая температура в таком электрошкафу устанавливается очень быстро (через 1-- 2 мин), принято производить высушивание в течение 50 мин с момента помещения навесок в шкаф. Таким образом, время, которое стандартом предусматривается для подогрева шкафа до температуры 130°С после помещения в него высушиваемых навесок хлеба, включается в общую продолжительность сушки.

По истечении времени высушивания чашечки вынимают тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 10--20 мин. Не разрешается оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч.

По охлаждении бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют влажность и выражают ее в процентах к взятой навеске хлеба.

Определение влажности ведут параллельно в двух навесках и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между показаниями параллельных анализов допускается не более 1%. Доли до 0,5 включительно отбрасывают, от I 0,6 и выше приравнивают к единице.

Удельный объем (см³/г) получали как частное от деления измеренного объема лепешек на его массу (32,40).

Приспособление для измерения объема лепешек: а- общий вид; б- схема

Оценка качества проб лепешек. Качество выпеченных проб лепешек определяют после их остывания, не ранее чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом определяют массу, объем формовых проб лнпешек, формоустойчивость -- отношение высоты Н к диаметру И лепешек, объемный выход лепешек из 100 г муки или удельный объем, отмечают симметричность формы лепешек, цвет и состояние корок, цвет, эластичность и пористость мякиша, вкус, аромат лепешек и наличие хруста при разжевывании.

Определение массы лепешек. Каждую пробу лепешек взвешивают с точностью до 1 г.

Измерение объема лепешек. Объем лепешек измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объемо мерников), работающих по принципу вытесненного лепешек объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Приспособление для измерения объема лепешек. Это приспособление состоит из железной емкости 1 (цилиндра или прямоугольного ящика), вращающейся на горизонтальной оси и заключенной в емкость больших размеров 2, на дне которой имеется течка с задвижкой. Дополнительно к такому приспособлению необходимо иметь два ковша, линейку и два мерных цилиндра вместимостью 1000 мл каждый.

При определении объема лепешек применяют мелкое зерно (просо, сорго, рапс и т. д.), которое предварительно освобождают от посторонних примесей просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы используют ту фракцию, которая остается на нижнем сите.

Кислотность готовых изделий определяли по ГОСТ5670-51 и выражали в градусах кислотности.

Показатель кислотности лепешек характеризует качество лепешек с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно также судить о правильности ведения технологического процесса приготовления лепешек.

Кислотность лепешек в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора гидрооксида натрия или гидрооксида калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г лепешечного мякиша.

Согласно стандартам максимальная норма кислотности для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9--12°, а для лепешек из пшеничной муки-- 2--6° (в зависимости от сорта лепешек).

Определение кислотности лепешек стандартным методом

Пробы готовой продукции подготавливают к определению в соответствии с описанной выше методикой .

Арбитражный метод. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 'Д взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100--150 мл и титруют 0,1 н. раствором гидрооксида калия или гидрооксида натрия с 2--3 каплями 1%-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность Х₅ (в град) вычисляют по формуле

Х₅ = 25-50-4-1- V/(250-10),

где V -- количество 0,1 н. раствора NаОН или КОН, мл; 1/10--коэффициент приведения 0,1 н. раствора NaОН или КОН к нормальному; 4 -- коэффициент, приводящий к навеске 100 г; 25 -- навеска испытуемого продукта, г; 250 -- объем воды, взятой для извлечения кислот, мл; 50 -- количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл.I

О подверженности лепешек картофельной болезни судили по ее признакам, проявляющимся через определённое время при выдерживании образцов в термостате при температуре паровоздушной среды 37-40⁰С и ее относительной влажности 80-85%.

Органолептические показатели сдобных лепешек

№	Показатели качества национальных изделий	Коэффициент весомости показателя	Численное значение уровней качества в баллах	Характеристика уровней качества отдельных показателей узбекских сортов лепешек
1.	Форма изделий	4,00	5	Круглая без притисков, с соответствующим данному сорту соотношением между ободком и серединой.
			4	С незначительным нарушением формы и правильным соотношением между ободком и серединой
			3	Не очень круглая, с небольшим нарушением соотношения между ободком и серединой, с незначительными притисками
			2	Овальная, с нарушением соотношения между ободком и серединой, с притисками
			1	Конусообразная, со значительным нарушением соотношения между ободком и серединой, с притисками
2.	Окраска поверхности	3,25	5	Равномерная до светло-золотистой до золотистой
			4	Равномерная от темно-золотистой до светло-коричневой
			3	неравномерная, светло-желтая или коричневая
			2	Неравномерная, с темными пятнами, серая, с загрязнением корок.
			1	Бледная или «горелая», со значительными пятнами
3.	Состояние поверхности	3,25	5	Гладкая, глянцевая, с посыпкой для соответствующих сортов, с четким рисунком без трещин и подрывов
			4	Глянцевая, достаточно гладкая, единичные мелкие вздутия, с четким рисунком, с посыпкой у соответствующих сортов.
			3.	Недостаточно глянцевая, слегка шероховатая с отдельными вздутиями, затемненные, но не крупные трещины или рубцы, смазанный рисунок, недостаточная посыпка.
			2	Матовая, заметно пузырчатая, крупные рубцы, трещины со следами разделки на нижней корке, с нечетким рисунком
			1	Матовая со значительными вздутиями, рубцы, трещины, разорванная корка, нечеткий рисунок, отсутствие посыпки.
4.	Эластичность мякиша	2,25	5	Хорошо пропеченный без следов закала и непромеса, очень мягкий и очень эластичный
			4	Хорошо пропеченный, без следов закала и непромеса, мягкий, эластичный
			3	Несколько уплотненный, достаточно эластичный
			2	Заметно уплотненный, со следами закала, малоэластичный, слегка заминающийся
			1	Плотный, неэластичный, заминающийся, влажный на ощупь, липкий
5.	Аромат	2,25	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного сорта
			4	Выраженный, характерный для данного сорта
			3	Слабовыраженный, характерный для данного сорта
			2	Невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый
			1	Посторонний, неприятный, сильно кислый, запах горелой корки
6.	Вкус	3,0	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного сорта
			4	Выраженный, характерный для данного сорта
			3	Слабовыраженный, характерный для данного сорта
			2	Пресный, слегка кислый, дрожжевой
			1	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный, посторонний, неприятный
7.	Разжевываемость	2,0	5	Нежный, сочный, хорошо разжевывающийся мякиш
			4	Достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевывающийся мякиш
			3	Несколько грубый, суховатый или слегка комкающийся мякиш
			2	Заметно грубый, сухой, крошащийся или слегка мажущийся, комкающийся мякиш
			1	Значительно комкающийся, мажущийся мякиш

3.2.5 Специальные методы исследования

Микробиологические методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов.

Количество микроорганизмов в сырье и полуфабрикатов определяли методом посева на плодные питательные среды (чашечный метод) и счете в камере Горяева.

В качестве питательных сред использовали мясопептитный агар (МПА) сусло - агар и среду Чапека-Докса. Для посева на питательные среды у приготовленных суспензий делали серию разведений.

Посев в чашке Петри производили следующим образом: плотную питательную среду в колбах расплавляли на кипящей водяной бане, охлаждали до 48-50 ⁰С и разливали ровным слоем толщиной 3-5 мм в стерильные чашки. После застывание на поверхность среды наносили 0,1 мл исследуемой суспензии и распределяли по всей поверхности стерильным шпателем.

Заселенные и надписанные чашки Петри помешали в термостат при температуре 30 ⁰С для выращивания. Ежедневно, в течение трех суток отмечали колоний, их морфологические и физические особенности.

Подсчет клеток микроорганизмов производили в счетной камере Горяева с помощью лабораторного микроскопа.

Из исследуемого полуфабриката и вода готовили суспензию, добавляли 1 мл 30 % -ного раствора едкого натрия и 3 мл 96 % -ного спирта. Смесь нагревали на водяной бане при 70 ⁰С в течение 10 минут, затем охлаждали до комнатной температуры, доводили дистиллированной водой до метки.

Из приготовленной таким образом смеси отбирали 10 мл, добавляли несколько капель метиленовой сини и карбонового фуксина, шпателем наносили на камере Горяева и микроскопировали.

Болезни хлеба

Болезни хлеба обусловлены развитием соответсвующих микроорганизмов Известны такие болезни хлеба,как картофельная болезнь,плесневение,меловая болезнь,появление на хлебе красных пятен(кровяная болезнь).

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибок Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб зараженный такой болезнью, в переработку не допускается, вопрос о его на правлении на корм скоту решается органами Госсанэпиднадзора и ветслужбой.

Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мякише пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образованием в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны, окрашивание же мякиша обусловлено красящим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий-около 25С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть также развитых грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба,зараженного кровяной болезнью, может в?звать сильное отравление, иногда с летальн?м исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красн?х пятен крайне редки.

Картофельная болезнь хлеба

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бакттерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна,которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочкапри благоприятных условияхбыстро размножается.Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40С,наличивлаги, питательной среды,пониженной кислотности (рН 5-10). Палочка невыдерживает нагревания до 80С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120С в течение часа.В связи с этим бактерии во время выпечки погибают,а споры сохраняют свою активность.

Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод.После выпечки хлеб вынимают из фор и снимают с листа,перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22С, затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой,вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40С,отмечают время.Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба:специфического запаха,липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве в следующей формулировке:

Не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

выявлена зараженность картофельной папочкой через 36 ч.

Показатель картофельной болезни хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответсвующим удостверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.В то же время категорически запрещается в розничной торговле реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль на зараженность муки картофельной палочкой. Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля,согласованного с центрами Госсанепиднадзора. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезью необходимо поставить в известность ценры Госсанепиднадзора, Гостторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

Категорически запрещается переработка хлеба. Пораженного картофельной болезьню.Хлеб,пораженный картофельной болезьню, немедленно удаляется из производства,хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Вопрос о способе утилизации хлеба,пораженного картофельной болезью, должен рещаться с привлечением специалистов ценра Госсанепиднадзора после проведения экспертизы.гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью,проводится специалистами центов Госсанепиднадзора.Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса направлении его на корм скоту.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 26 чможет быть использована:

Для выработки бараночных и сухарных изделий,печенья,прияников и мелкоштучных изделий массой 0.2 кг и менее;

Для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (Орловский,Славянский и пр.)

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч соблюдаются корректировочные технологические мероприятия:

-выработка пшеничного хлеба с кислотностью,превышающей установленную норму на град;

-добавление в тесто специальных пищевых добавок антибактериального действия уничтожающих споры картофельной палочки;

-ускоренное охлаждение хлеба после выпечки.

-для повышения кислотности пшеничного хлеба применяются следующие подкисляющие компоненты:

-выброженные полуфабрикаты (опара,тесто) с кислотностью 4-6 град.в количестве 5-10% от массы муки4

-жидкие дрожжи с кислотностью 10-14 град.в количестве 25-30% в зависимости от способа приготовления теста;

-пропионовокислая закваска с кислотностью 18-22 град.в количестве 4-6% от массы муки;

-концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) с кислотностью 16-18 град.в количестве 4-6% от массы муки;

-уксусная кислота в количесве 0,1-0,2% (в пересчете на 100%-ную кислоту) или

-уксуснокислый калий вколичестве 0,2-0,3% от массы муки;

-пропионаты натрия,калия кальция (Е281, Е282, Е283) в дозировке 0,3-0,5% от массы муки в виде водных растворов.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерии картофельной палочки,но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

К антибактериальным пищевыем добавкам, воздействующим непосредственно на споры картофельной палочки,относится <<Селектин>> (ТУ 9291-009-00479997-98),разработанный ГосНИИ хлебопекарной промышленности.Дозировка <<Селектина>>на 100 кг муки составляет:

-80-100 г при развитии картофельной болезнии через 24 часа;

-50 г при развитии картофельной болезни через 36 часов.

При переработке сильно зараженной муки (развитие картофельной болезни через 6-24 ч) дозировки <<Селектина>> могут быть увеличены.при выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 ч) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целлью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку.

После переработки партий муки с признаками картофельной болезни проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и помещений. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2», «Биор-1»), уксусная ксилота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке. Санитарная обработка производится в соответствии с СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора.

По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 ч и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транпортные средства подвергают тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металических и капроновых щеток.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентара производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

3.3 Характеристика сырья, применяющегося в работе

Характеристика проб местных сортов пшеничной муки 1-сорта, применявшейся в исследованиях, приведена табл.

Применение молочной сыворотки в хлебопекарном производстве постоянно расширяется.

Молочная сыворотка - ценный улучшитель качества хлеба. Водорастворимые белки и минеральные соли стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактаза участвует в реакциях меланоидино-образования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности лепешек. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает качества готовых изделий по всем показателям.

Молочная сы?воротка является отходом производства при выработке творога и получена ЧП “Камалов Рахматилло”.Производство ежесуточно вырабатывает около 5 т творога .При этом как отход производства образуется около 15т сыворотки, содержащей до 800 кг сухих веществ. Использование хотя бы половины этой сыворотки не только улучшило бы качество хлеба, но повысило бы его пищевую ценность, что способствовало ежесуточной э экономии около 500 кг муки.

Исследование изменения кислотности сыворотки при хранении.

В условиях жаркого климата Узбекистана кислотность сыворотки при хранение резко повышается. Поэтому представлял интерес изучить динамику изменения кислотности сыворотки в процесс её хранения в помещении при температуре +20, +25° С и в холодной камере при +2, +5°С.Данные исследований приведены в таблице

Изменение кислотности творожной сыворотки при хранении.

Продолж.хранения,часы	В холодильнике при +2, +5°С	При 20-25°С
0	80	80
4	81	90
8	82	102
12	83	114
16	84	126
1	2	3
20	86	138
24	88	150

Из этих данных видно, что в процессе хранения сыворотки при температуре +20 +25° приводит к увеличению кислотности за 24 часа с 80°Т до 150°Т.

3.4 Результаты исслодования и их анализ

3.4.1 Теоретические предпосылки использования молочной сыворотки при приготовлении сдобных лепешек

С учетом наличие ценных биологически активных веществ в составе молочной сыворотки исследовали свойства вторичных продуктов переработки творога. Молочной сыворотка был исследован по ряду показателей; данные приведены в таблице

Применение молочной сыворотки в хлебопекарном производстве постоянно расширяется.

Молочная сыворотка- сложный биологический продукт , состоящий из воды, молочного сахара, белков, органических кислот, многочисленных солей, фосфатидов, ферментов, витаминов, гармонов, красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Сыворотка содержит около 5% сухих веществ , в том числе 0,1-0,2 % жира, 3,5-4% молочного сахара и 1,0-1,2 % белка. Кислотность творожной сыворотки 70-75 о Т, калорийность ее равна 24 ккал (80,4 кДж) на 100 г.

Молочная сыворотка-ценный улучшитель качества хлеба.

Водорастворимые белки и минеральные соли стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки лактоза участвует в реакциях мелоноидино образования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности лепешек.

Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины сыворотка ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает качество готовых изделий по всем показателям.

Молочная сыворотка является отходом производства при выработке творога в ЧП “Камалов Рахматилло”

Дозировка сыворотки в зависимости от её кислотности и кислотности муки.

Кислотность сыворотки	Доза сыворотки в процентах к массе муки вносимая в тесто при влажности муки 14,5% и кислотности.
°Т	2°Н	2,2°Н	2,4°Н	2,6°Н	2,8°Н	3°Н
70	37,0	34,1	31,2	28,4	25,5	22,7
80	32,3	29,8	27,3	24,8	22,3	19,8
90	29,7	26,5	24,3	22,1	19,8	17,6
100	26,0	23,9	21,9	19,8	17,9	15,9
110	23,5	21,1	19,9	18,0	16,2	14,4
120	21,5	19,9	18,3	16,5	14,9	13,3
130	19,0	18,3	16,8	15,9	14,2	12,2
140	18,5	17,2	15,6	14,2	12,7	11,3
150	17,2	15,9	14,6	13,2	11,9	10,6

Использование этих данных позволяет выбрать оптимальную дозу сыворотки при приготовлении исходя из кислотности сыворотки и муки с тем, чтобы величина кислотности готовых изделий не превышала допустимую норму этого показателя по стандарту.

3.4.2 Показатели качества узбекских сдобных лепешек приготовленные из пшеничной муки 1-сорта с добавлением молочной сывороткой

Показатели качества сдобных лепешек с молочной сывороткой, приведены таблицы

Исследования показали, что использование молочной сыворотки способствует улучшению качества лепешек, из показателей готовых изделий (таблица…) видно, что оптимальная дозировка молочной сыворотки составляет 20 % к массе муки (500 г муки 100 мл сыворотки), при этом видно что по 100 балльной системе 90 баллов получено лепешек из 20% молочной сыворотки 98 баллов лепешек чем 30 % молочной сыворотки. Кроме того, лепешки дольше сохраняют свежесть не черствеют, одновременно происходит снижение упека и усушки и в этих образцах не обнаружено споро образующие бактерии .

Показатели качества сдобных лепешек с молочной сывороткой, приведены в таблице

Увеличение дозировки молочной сыворотки липкости мякиша лепешек. Следовательно, молочная сыворотка как биологическая добавка можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки I сорта, что способствует улучшению качества изделий. Целесообразно использовать молочную сыворотку при разработке новых сортов лепешек.

Показатели качества сдобных лепешек с добавлением молочной сыворотки

Показатели качества лепешек	Ед. изм.	Контрольный образец	С добавлением молочной сыворотки в % к массе муки
			2,0	3,0	5,0
Удельный объем на 100 г лепешек	См3	300	270/260	310/300	260/350
Влажность	%	40,5	40,5/40	40,5/40	40,5/40
Кислотность	0Н	3,4	3,2/3,5	3,4/3,5	3,6/3,5
Заболеваемость лепешек с картофельной болезнью, через ч	ч	72	72/84	120/120	72/140
Набухаемость через 3 ч. 16 ч. 24 ч.	Мл	46 44 42	48/46 46/44 44/42	52/50 50/48 48/46	52/54 50/56 50/58
Сжимаемость, ед.приб.шк		44	46/44	50/48	48/50
Балловая оценка		88	86/84	90/92	86/98

Подтверждением этого являются результаты балловой оценки качества лепешек, приведенные в таблице

Органолептическая балловая оценка показателей качества сдобных лепешек с внесением 20% к массе муки молочной сыворотки.

<...

Органолептические показатели	Контрольный образец	Опытный образец 20 % молочная сыворотка к массе муки
Форма	10	10/12
Цвет корки	10	10/12
Поверхность	10	10/12
Эластичность мякиша	10	10/12
Пористость	7	10/12
Вкус	10	10/12
Запах или аромат	10	20/14
Цвет мякиша	10	10/12

Подобные документы

• Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест

  Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
  
  курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015
  

• Сравнительный анализ нескольких образцов хлебобулочных изделий по органолептическим показателям качества

  Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
  
  курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014
  

• Проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий

  История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014
  

• Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

  Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
  
  реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012
  

• Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели

  Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
  
  реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015
  

• Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника

  Характеристика сдобных хлебобулочных изделий. Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий. Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения.
  
  научная работа [248,5 K], добавлен 30.04.2015
  

• Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

  Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
  
  дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
  

• Организация работы кондитерского цеха ресторана "Старая Башня"

  Изучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.
  
  отчет по практике [1021,1 K], добавлен 10.02.2016
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
  

• Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

  Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
  
  курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010
  

• Технология производства хлебобулочных изделий

  Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.
  
  отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014
  

• Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий

  Особенности сравнения биологической ценности хлебобулочных изделий. Крекер как пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах, рассмотрение основных групп. Анализ методов оценки биологической ценности пищевых продуктов.
  
  контрольная работа [499,1 K], добавлен 12.04.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий

  Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
  
  дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016
  

• Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

  Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
  

• Новое в ассортименте хлебобулочных изделий

  Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
  
  реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015
  

• Разработка проекта технических условий по производству сухой молочной сыворотки

  Основные требования к качеству и безопасности продукции. Характеристика сухой молочной сыворотки. Необходимость разработки технических условий. Разработка проекта документа. Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки.
  
  курсовая работа [34,6 K], добавлен 16.04.2015
  

• Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

  Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

  Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015
  

• Проект линии по производству хлебобулочных изделий

  Анализ современного состояния и тенденций развития хлебопекарного производства в РФ. Рецептура и физико-химические показатели качества булочки московской. Особенности разработки линии по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса.
  
  дипломная работа [10,0 M], добавлен 10.02.2010
  

• Исследование ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров, производимых РУПП "Могилевхлебпром"

  Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
  
  курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам