Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек, содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus

Применение молочной сыворотки в хлебопекарном производстве постоянно расширяется. Это сложный продукт, содержащий воду, лактозу, органические кислоты, различные соли, ферменты, гормоны, биологические активные вещества. Молочная сыворотка является ценным улучшителем качества национальных сортов хлебобулочных изделий. Её водорастворимые белки и минеральные соли стимулирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакции меланоидино-образования, что значительно улучшает вкус, аромат и окраску поверхности лепешек. Молочная сыворотка как добавка положительно влияет на физические свойства клейковины, ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшая при этом качество готовых изделий по всем показателям и предотвращает образование спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis .

При ускоренных способах тестоведения, когда фаза брожения теста составляет 20-30 мин, важно интенсифицировать процесс молочнокислого брожения. Поэтому нами было изучено условия подавления споровых микроорганизмов, относящихся к виду Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis.

Кислотность лепешек является одним из основных факторов, обусловливающих возможность и быстроту заболевания лепешек картофельной болезнью. При рН ниже 4,6-5 заболевание лепешек практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью лепешек.

Через 2 ч после выпечки готовые лепешки помещали в термостат и выдерживали в течение 120 ч (5 дней). Ежедневно проводили осмотр проб и давали оценку степени их заболеваемости картофельной болезнью.

Через 12-16 ч после выпечки оценивали качество лепешек общепринятым методом по органолептическим и физико-химическим показателям (табл.).

Из данных табл. видно, что внесение в молочного сыворотка приводило к увеличению объема лепешек в среднем на 2,0 %, при этом по органолептическим показателям, опытных образцы практически не отличались от контрольных.

Начало заболевания картофельной болезнью, то есть появление легкого специфического запаха, отмечали у контрольных проб лепешек через 48 ч термостатирования при температуре 37-40⁰С после выпечки. Через 72 ч термостатирования контрольные пробы лепешек имели липкий мякиш и характеризовались сильным поражением картофельной болезнью.

Опытные пробы лепешек с добавлением 3,0 % молочной сыворотки к массе муки не заболевали в течение срока наблюдения, то есть через 120 ч (5 дней).

Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение 5,0 % молочной сыворотки к массе муки при приготовлении лепешек улучшает цвет корки и состояние поверхности лепешек, позволяет получить эластичный мякиш с тонкостенной и хорошо развитой пористостью, более выраженным вкусом и ароматом. Удельный объем лепешек увеличился на 22 %. Подтверждением этого являются результаты балловой оценки качества лепешек, приведенные в таблице.

Кроме того, сокращается продолжительность брожения теста, повышается биологическая ценность лепешек благодаря обогащению минеральными веществами а также ускоряется выпечка на 2 мин по сравнению с контрольными образцами.

Применения молочной сыворотки способствовало усилению газообразующей способности тесте и повышению качества клейковины что, в целом улучшилась хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта.

Увеличение дозировки молочной сыворотки вызывает окислению лепешек. Следовательно, молочная сыворотка можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки I сорте, в определенных дозировках.

Оптимальная дозировка молочной сыворотки 20 % к массе муки способствует улучшению качество изделий. Кроме того, целесообразно использовать молочную сыворотку как добавок при разработке новых сортов лепешек.

Внесение молочной сыворотки как биологический добавок позволяет сэкономить около 1-1,2% муки, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8%.

Выводы и практические рекомендации

Проведенные исследования показали возможность использования молочной сыворотки как биологический добавок в качестве альтернативного заменителя прессованных дрожжей при приготовлении национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из пшеничной муки 1-сорта .

Разработаны исходные требования к показателям молочной сыворотки как биологический добавок обеспечивающим получение национальных сортов хлебобулочных изделий из 1- сортов пшеничной муки требуемого качества.

Общие выводы

1. Применения молочной сыворотки способствовало усилению газообразующей способности теста и повышению качества клейковины что, в целом улучшилась хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта.

2. Увеличение дозировки молочной сыворотки вызывает липкости мякиша лепешек, Следовательно, молочную сыворотку можно применять при производстве сдобных лепешек из пшеничной муки I сорте,в определенных дозировках.

3. Оптимальная дозировка молочная сыворотка 20 % к массе муки и способствует улучшению качество изделий. Кроме того, целесообразно использовать молочную сыворотку при разработке новых сортов лепешек приготовленные из пшеничной муки.

4. Внесение молочной сыворотки как биологическая добавка позволяет сэкономить около 1-1,2% прессованных дрожжей, или повысить выход лепешек на 1,5-1,8%.

Библиографический список

1. Каримов И.А. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры его преодоления в условиях Узбекистана. Ташкент - «Узбекистан», 2009 г.

2. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

3. Алексеева Л.В. Фруктовые пюре. // Радяньска Украина: - Киев: 1990. № 214. - 4с.

4. Абдуллаева Г.А., Байрамова З.А., Гусейнова Б.Г. Национальные хлебобулочные изделия // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, - 1992. №8 - С.34-35.

5. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-144 с.

6. Бабаев Э.Р. Повышение пищевой ценности национальных сортов хлеба в Узбекистане. // Свердловск : Вопросы качества пищевых продуктов. 1992. - 63 с.

7. Вапаев А.В. Влияние отдельных улучшителей на качество национальных сортов хлебобулочных изделий: Дисс. …канд.техн.наук. - М., 1981. - 152с.

8. Васиев М.Г., Ауэрман Л.Я. Методы органолептической оценки качества пшеничного хлеба. //Обзорная информация. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. 1984. Вып.4. - 35с.

9. Влияние рецептуры теста и различных способов выпечки на качество узбекских лепешек. /Артиков А.А., Мохначева А.И., Камалова М.Б., Шомурадов Т.Ш. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №9. - С.17-19.

10. Влияние хлопкового изолированного белка на качество лепешек «Оби-нон». /Иманалива К.У., Белова Т.В., Боровник Н.М. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1994. - №5. - С.40 - 42.

11. Василенко З.В., Слабко О.И. Яблочные выжимки - ценное сырье для пищевой промышленности. Деп.в Бел.НИИНТИ, 1991. № 231.

12. Гришин А.С., Георгиади Г.Г. Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой техники и технологии. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1996. Вып.10. - 40 с.

13. Градова Н.Д. Лабораторный практикум по обшей микробиологии (РХТУ им Д.И.Менделеева ) М.: Де.Ли прикт, 2001-130с.

14. Дубцов Г.Г. Повышение качества национальных хлебных изделий. //Межвузовский сборник научных трудов. - М.: МТИПП. 1995. - С. 44-51.

15. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечения Рассии, 2002,№2-С.20-21

16. Дремучева Г.Ф. Исследование свойств сырья и улучшителей хлебопекарного производства // Хлебопечения России, 2002, №3 С. 12-14

17. Ерёмен С.Ф. Современные технологии производства хлебобулочных изделий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002, №5 - С.3

18. Камалова М.Б., Ильясов С.Г. Исследование влияния фруктовых добавок на качества сдобных лепешек. Всесоюзн.научно-техн.конф.: Тез.докл. - М.:, МТИММП. - 1988. 335 с.

19. Кочергин В.В. Расширение производства, улучшение качества и механизация выработке национальных хлебных изделий. //Реферативный сборник, серия «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность». - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1975. - № 99 - С.1- 4.

20. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб.пособ.- М.: МТУПП, 2000. - 115 с.

21. Нурматов Г.А. Производство хлебобулочных и национальных изделий в системе узбекского потребсоюза //Научно-технический сборник - серия «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность». - 1987. - № 2. С. 5 - 8.

22. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

23. Повышение Качества узбекских лепешек / Н.Р.Землянская, М.Г. Газиева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1994. - № 8. - С. 28 - 29.

24. Применение фруктовых пюре образных паст хлебопечение /М.И.Васин, И.П.Петраш и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1994. - № 1. - С. 18 - 20.

25. Справочник. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности / -М.: Экономика, 2006. - 326 с.

26. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. А.С.Романов, Н.И.Давиденко. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий в качество и безопасность. Сибирское университетское из. Новосибирск - 2005.

27. W.R. Morrison. Lipids in flour, dough and bread. Baker's Digest 50. N 4, 2001.

28. J.Pomeranz, I.A.Schellenberger. Bread. Science and Technology. Wesport, Connect. A vi Publ. Co., 2001, 262.

29. D.Ruiter. Effecte und Auswirkungen der intensiv - und Schnellknefung. Brot und Geback, 22, 8, 157-165, 2001.

30. T.Schoch. Starch in bakery products. Baker's Digest, 39, 2, 48-52, 54-57., 2001.

31. http://macroevolution.narod.ru/novosibirsk2005

32. http://www.simpro.ru/proizvodstvo/draqeris

33. www.Foodinfo.ru E-mail Foodinfo@foodinfo.ru

34. www.ropnet.ru/ppi E-mail Foodprof@ropnet.ru

35. www.KH.,lebnrod.ru. E-mail khlebnrod@mtu.net.ru

Размещено на Allbest.ru