Пищевые добавки в мороженом
Краткая характеристика пищевых добавок, используемых при производстве мороженого. Рецептура и технологические особенности производства мороженого "Пломбир". Специфика и примеры изменения рецептуры мороженого "Пломбир" путём замены пищевых добавок.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.07.2015 |
| Размер файла | 193,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Национальный технический университет
«Харьковский политехнический институт»
Кафедра технологии жиров и продуктов брожения
Курсовой проект
по дисциплине «Пищевые добавки»
на тему: Пищевые добавки в мороженом
Харьков 2015
Содержание
Введение
1. Краткая характеристика пищевых добавок, используемых при производстве мороженого
2. Подробное описание трёх пищевых добавок, используемых при производстве мороженого
3. Технология производства мороженого «Пломбир»
4. Рецептура мороженого «Пломбир». Изменение рецептуры путём замены пищевых добавок
Вывод
Список литературы
Введение
Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев "секрет" мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце ХIII в.
Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.
Следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это является предметом исследований ученых во всем мире.
1. Краткая характеристика пищевых добавок, используемых при производстве мороженого
Таблица 1. Пищевые добавки, используемые при производстве мороженого
|
Название |
Функции |
Применение |
Действие на организм |
Примечание |
|
|
Куркумины |
Краситель (дициннамоилметановый) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Считается безвредным, обладает противораковым действием |
Максимальная суточная доза - 0,1 мг на кг массы тела |
|
|
Рибофлавины |
Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витамин |
Используется для придания жёлтого цвета мороженому. |
Считается безопасным для здоровья. |
Дозировка для различных областей использования составляет 0,005 - 0,5 г/кг. |
|
|
Тартразин |
Краситель (моноазокраситель) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает аллергические реакции |
в количестве 0,05-0,5 г/кг |
|
|
Жёлтый хинолиновый |
Краситель (хинофталоновый) Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями. |
Мороженое, фруктовый лёд |
Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, воспаление кожи, гиперактивность у детей. |
До 0,5 мг/кг массы тела в сутки |
|
|
Жёлтый "Солнечный закат" |
Краситель (моноазокраситель). Водорастворимый краситель применяется один для придания оранжевого цвета или в смеси с другими красителями |
Мороженое, фруктовый лёд |
Краситель E-110 является сульфированной версией опасного красителя Судан I, который является канцерогеном. Из-за этого в пищевой добавке E-110 может присутствовать краситель Судан I в качестве примеси. Кроме того самостоятельно краситель E-110 может приводить к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Другими побочными эффектами красителя Е-110 могут быть: тошнота, крапивница (сыпь), заложенность носа, ринит (насморк), опухание почек, хромосомные повреждения. Пищевая добавка E-110 часто является причиной несварения желудка, рвоты, болей в животе, неприятия пищи. |
Максимально-допустимая концентрация 50 мг/кг |
|
|
Лютеин |
Краситель (каротиноид) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Считается безопасным для здоровья, но может вызывать аллергические реакции. |
до 150 мг/кг |
|
|
Кармины |
Краситель (антрахиноновый) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает аллергические реакции |
до 50 мг/кг |
|
|
Азорубин |
Краситель (моноазокраситель) Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовый цвет, а с жёлтыми - коричневый. |
Мороженое |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции |
до 50 мг/кг |
|
|
Амарант |
Краситель (моноазокраситель) |
Мороженое |
Вызывает раковые опухоли, пороки развития у плода. |
применяется в количестве 0,05-0,5 г/кг один или в смеси с другими красителями |
|
|
Понсо 4R |
Краситель (моноазокраситель) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Канцероген, может вызвать онкологические заболевания. Провоцирует приступы астмы. Способен вызывать аллергические реакции. Является одной из причин гиперактивности у детей. |
до 50 мг/кг |
|
|
Красный очаровательный AC |
Краситель (моноазокраситель) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает аллергические реакции кожи, как высыпание, экзема или крапивница. Не рекомендуется к употребления людям, чувствительным к аспирину. |
до 150 мг/кг |
|
|
Синий патентованный V |
Краситель (триарилметановый) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает раковые опухоли. Может вызывать астму, аллергические реакции кожи, как высыпание, экзема или крапивница. |
до 150 мг/к |
|
|
Синий блестящий FCF |
Краситель (триарилметановый). |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает аллергические реакции кожи, как высыпание, экзема или крапивница. |
до 150 мг/кг |
|
|
Зелёный S |
Краситель (триарилметановый) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, гиперактивность у детей. |
до 50 мг/кг |
|
|
Чёрный блестящий BN |
Краситель (диазокраситель) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, аллергические реакции, приступы астмы. |
до 150 мг/кг |
|
|
Коричневый HT |
Краситель (диазокраситель) |
Мороженое, фруктовый лёд |
Вызывает аллергические реакции, приступы астмы. |
до 150 мг/к |
|
|
Каротины |
Краситель (каротиноид) |
Мороженое |
Исследования показали, что при при ежедневном приеме этой добавки у заядлых курильщиков и людей, страдающих заболеваниями сердца и системы кровообращения, из-за этой добавки повышается риск развития рака легких, прямой кишки и инфаркта миокарда. |
Дозировка как правило, составляет 0,5-10 г чистого в-каротина на 1 т конечного продукта |
|
|
Aннато |
Краситель (каротиноид) |
Мороженое |
Может вызывать кожные реакции у аллергиков, и приступы бронхиальной астмы. |
до 10 мг/кг |
|
|
b-апо-каротиновый альдегид |
Краситель (каротиноид). |
Мороженое |
Считается безопасным для здоровья, но согласно некоторым исследованиям, может вызывать у заядлых курильщиков развитие раковых заболеваний. |
до 150 мг/кг |
|
|
Сорбиновая кислота |
Консервант |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п. |
В небольших дозах безопасно для здоровья, В исключительных случаях может вызывать аллергические реакции. |
до 1 г/кг |
|
|
Сорбат натрия |
Консервант |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п. |
В небольших дозах безопасно для здоровья, В исключительных случаях может вызывать аллергические реакции. |
до 1 г/кг |
|
|
Сорбат кальция |
Консервант |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п. |
В небольших дозах безопасно для здоровья, В исключительных случаях может вызывать аллергические реакции. |
до 1 г/кг |
|
|
Диоксид серы |
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски. |
Мороженое |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции. У аллергиков диоксид серы способен вызывать приступы "сульфитной астмы", чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Эта добавка также разрушает витамин В1 |
Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Сульфит натрия |
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Есть неподтвержденная информация о том что Е-221 может вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта, почечную недостаточность, нарушение водно-солевого обмена. У аллергиков сульфит натрия способен вызывать приступы "сульфитной астмы", чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. |
до 50 мг/кг |
|
|
Гидросульфит натрия |
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски |
Мороженое |
У аллергиков способен вызывать приступы "сульфитной астмы". Может так же вызывать чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Некоторые исследователи высказывают предположение о том, что продукты питания, содержащие серосодержащие вещества могут вызывать воспалительные заболевания кишечника. |
до 50 мг/кг |
|
|
Пиросульфит натрия |
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
У аллергиков способен вызывать приступы "сульфитной астмы". Может так же вызывать чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Некоторые исследователи высказывают предположение о том, что продукты питания, содержащие серосодержащие вещества могут вызывать воспалительные заболевания кишечника. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Пиросульфит калия |
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
У аллергиков способен вызывать приступы "сульфитной астмы". Может так же вызывать чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Некоторые исследователи высказывают предположение о том, что продукты питания, содержащие серосодержащие вещества могут вызывать воспалительные заболевания кишечника. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Сульфит калия |
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
У аллергиков способен вызывать приступы "сульфитной астмы". Может так же вызывать чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Некоторые исследователи высказывают предположение о том, что продукты питания, содержащие серосодержащие вещества могут вызывать воспалительные заболевания кишечника. |
Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Сульфит кальция |
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) |
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
У аллергиков способен вызывать приступы "сульфитной астмы". Может так же вызывать чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Некоторые исследователи высказывают предположение о том, что продукты питания, содержащие серосодержащие вещества могут вызывать воспалительные заболевания кишечника. |
Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Гидросульфит кальция |
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) |
Мороженое |
У аллергиков способен вызывать приступы "сульфитной астмы". Может так же вызывать чихание, насморк, раздражение кожи и головные боли. Некоторые исследователи высказывают предположение о том, что продукты питания, содержащие серосодержащие вещества могут вызывать воспалительные заболевания кишечника. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Бисульфит калия |
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски |
Мороженое |
Нет данных. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. Разрешен в количестве до 50 мг/кг |
|
|
Лимонная кислота |
Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии |
Мороженое |
Считается безопасной для здоровья. |
1-3 г/кг |
|
|
Винная кислота L(+) |
Подсластитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии |
Фруктово-ягодное мороженое |
Считается безопасной для здоровья. |
до 1700 мг/л |
|
|
Фосфаты натрия |
Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Обычно она вполне безопасна, но иногда вызывает заболевания пищеварительной системы. При злоупотреблении фосфатами возможен дефицит кальция в организме, поскольку ионы фосфора связывают его. |
до 1 г/кг |
|
|
Фосфаты калия |
Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Способствует нарушениям в работе пищеварительной системы, а также вызывает дефицит кальция (за счет реакции между кальцием и фосфором). |
до 1 г/кг |
|
|
Фосфаты кальция |
Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Эта добавка считается безопасной для человека, хотя по некоторой информации иногда может вызывать раздражения пищеварительного тракта, а также способствовать дефициту кальция. |
до 1 г/кг |
|
|
Фосфаты магния |
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Считается безопасной при максимально допустимой норме 70 мг/кг в сутки. |
до 1 г/кг |
|
|
Альгиновая кислота |
Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор |
Мороженое, десерты |
Считается безопасной для здоровья. |
2-7 г/кг |
|
|
Альгинат натрия |
Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор |
Мороженое |
Считается безопасной для здоровья. |
5-10 г/кг: |
|
|
Пропиленгликольальгинат |
Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Способствует выведению из организма человека таких тяжёлых металлов как ртуть и свинец. Учитывая невозможность всасывания альгинатов людям, имеющим заболевания желудка, следует быть осторожными при употреблении продуктов содержащих эту добавку. Способствует образованию нерастворимых солей железа и калия что приводит к снижению возможности всасывания и усваивания альгината калия. В организме человека образующаяся из альгинатов кислота не усваивается, но способна незначительно расщепляться имеющейся микрофлорой кишечника. |
до 1,5 г/кг |
|
|
Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран |
Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование, средство для капсулирования |
Мороженое, сливки |
Предположительно может спровоцировать развитие язвенной болезни желудка и каишечника. Согласно исследованиям доктора Джоанны К. Тобакмен (Университет Чикого и Иллинойса) может вызывать раковые изменения в кишечнике. |
5-10 г/кг |
|
|
Камедь рожкового дерева |
Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования |
Мороженое и молочные продукты |
Людям, имеющим заболевания кишечно-желудочного тракта, надо быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку Е-410. Камедь не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов и слизистых оболочек. |
5-10 г/кг |
|
|
Гуаровая камедь |
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования |
Мороженое |
Гуаровая камедь обладает хорошей биологической активностью и способна выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-412 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам камедь используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства растений обусловлены именно наличием в них камеди. Допустимая норма суточного потребления продуктов с добавкой Е412 не определена. Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения слизистых оболочек организма человека. |
до 1,0% |
|
|
Трагакант |
Загуститель, стабилизатор, покрытие |
Мороженое, десерты |
Имеющим заболевания ЖКТ, надо быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку. Трагакаит не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов. |
4-8 г/кг |
|
|
Сорбит и сорбитовый сироп |
Наполнитель, носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, средство для капсулирования |
Мороженое, фруктовый льд - со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
При больших дозах употребления сорбита могут отмечаться: дискомфорт в области желудочно-кишечного тракта и сильное образование газов. Опасной считается дозировка, превышающая 50 гр. сорбита в сутки. Е420 не является аллергеном, но может привести к раздражению слизистых оболочек организма. Доказано что сорбит оказывает негативное влияние на состояние органов зрения. При длительном приёме добавки Е420 может возникнуть диабетическая ретинопатия и нарушение функций клеток в организме человека. Сорбит запрещён к применению при производстве детского питания. |
до 5 г/кг |
|
|
D-Маннит |
Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель |
Мороженое, фруктовый лёд - со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
Маннит обладает сильным дегидратирующим свойством за счёт снижения реасорбции воды и увеличением давления плазмы, что ведёт к выделению большого количества воды. Категорически не рекомендуется употреблять добавку Е-421 людям, имеющим заболевания почек и нарушения кровообращения. Повышенное применение вещества может привести к сильному обезвоживанию организма. Употребление добавки Е421 способно спровоцировать расстройство желудка.. Оказывает вредное воздействие на зубную эмаль. Маннит не является активным аллергеном и не вызывает раздражения кожных покровов. На слизистые оболочки организма действует как раздражитель. |
Не более 15 г/кг |
|
|
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 |
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент. |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Добавка может вызывать аллергические реакции организма и раздражение слизистых оболочек. |
До 1 г/кг |
|
|
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 |
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Добавка может вызывать аллергические реакции организма и раздражение слизистых оболочек. |
До 1 г/кг |
|
|
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 |
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Добавка может вызывать аллергические реакции организма и раздражение слизистых оболочек. |
До 1 г/кг |
|
|
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 |
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Добавка может вызывать аллергические реакции организма и раздражение слизистых оболочек. |
До 1 г/кг |
|
|
Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат |
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Добавка может вызывать аллергические реакции организма и раздражение слизистых оболочек. |
До 1 г/кг |
|
|
Трифосфаты |
Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Могут вызывать расстройство желудка. |
до 4 г/кг |
|
|
Полифосфаты |
Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Могут вызывать расстройство желудка. |
до 1 г/кг |
|
|
Метилцеллюлоза |
Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь, наполнитель, носитель |
Мороженое |
Считается безопасным для здоровья, но в больших дозах оказывает слабительное действие. |
2-8 г/кг. |
|
|
Гидроксипропилцеллюлоза |
Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, покрытие |
Мороженое |
Может вызвать расстройство желудка |
Не более 5 мг/кг |
|
|
Гидроксипропилметилцеллюлоза |
Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь |
Десерты и мороженое |
Считается безопасным для здоровья, но в больших дозах оказывает слабительное действие. |
2-5 г/кг |
|
|
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль |
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель |
Мороженое |
Считается безопасным для здоровья, но в больших дозах оказывает слабительное действие. |
2-8 г/кг |
|
|
Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот |
Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды) |
Мороженом, десертах |
В связи с тем, что добавка Е471 используется преимущественно в продуктах с высоким содержанием жиров, следует отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей. Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта. |
до 10 г/кг |
|
|
Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот |
Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи, стабилизаторы пены |
Маргарины для выпечки, мороженое |
Считается безопасной для здоровья. |
до 10 г/кг. |
|
|
Эфиры лимонной кислоты и моно-и диглицеридов жирных кислот |
Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей |
Смеси для мороженого, десертов, сухие сливки для кофе и соусах в количестве 0,2-0,5% |
Считается безопасной для здоровья. |
0,2-0,5%, |
|
|
Эфиры сахарозы и жирных кислот |
Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Считается безопасной для здоровья. |
до 5 г/кг |
|
|
Сахароглицериды |
Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд |
Данных о влиянии на организм человека на данный момент не имеется вследствие продолжающихся исследований. Людям, страдающим нарушениями обменных процессов, следует избегать употребления продуктов с добавкой Е-474. |
до 5 г/кг |
|
|
Эфиры полиглицерина и жирных кислот |
Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты |
Жидкие смеси для мороженого в количестве 5-10 г/кг жира |
Людям, имеющим заболевания кишечного отдела, к употреблению продуктов с добавкой Е475 следует относиться с осторожностью. В производстве диетического питания добавка используется, как вещество способствующее оптимизировать обменные процессы. |
5-10 г/кг |
|
|
Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот |
Эмульгаторы, разделители, плёнкообразователи |
Мороженое |
Имеющиеся сведения о полиглицерине достаточно противоречивы и требуют тщательной проверки. По некоторым данным чрезмерное употребление продуктов с Е476 может привести к увеличению размеров печени и почек, а так же к нарушению обменных процессов в организме человека. Добавка е476 не является аллергеном. С особой осторожностью следует относиться к употреблению полиглицеринов людям страдающим заболеваниями желудка и детям младшего возраста. Дополнительные исследования воздействия полиглицерина на организм человека доказали что Е476 не обладает токсическим действием и не способна вызывать раздражения кожных покровов при прямом контакте с веществом. |
до 4 г/кг |
|
|
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот |
Эмульгаторы |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд в количестве до 3 г/кг |
Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта, к употреблению продуктов с добавкой пропандиоловых эфиров жирных кислот следует относиться с осторожностью. Имеющиеся сведения о пропандиолах достаточно противоречивы и требуют тщательной проверки. |
до 3 г/кг |
|
|
Лактилаты натрия |
Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи |
Мороженое |
Считается безопасной для здоровья. |
до 5 г/кг |
|
|
Сорбитан моностеарат, Спэн 60 |
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) |
ЕС: разрешён в качестве эмульгатора индивидуально или в сочетании с другими СПЭНами в количестве: мороженое, жидкие концентраты чая и т.п. |
Чрезмерное употребление Е491 может привести к фиброзу, задержке роста и увеличению печени. |
до 0,5 г/л. |
|
|
Сорбитан тристеарат, Спэн 65 |
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд в количестве до 500 мг/кг |
При употреблении в пищевых целях Е492 считается безопасным, но при превышении суточной дозировки возможны такие симптомы как - фиброз, задержка роста и увеличение печени, также может способствовать накоплению организмом жиров. При попадании этого вещества на кожу или слизистые оболочки возможно слабое раздражение. |
до 0,5 г/л. |
|
|
Костный фосфат (фосфат кальция) |
Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) |
Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого |
Считается безопасным для здоровья. |
до 1 г/кг |
|
|
Ацесульфам калия |
Подсластитель |
Вафли и рожки мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лёд |
Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту - она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Безопасная доза - не более 1 г в сутки. |
Вафли и рожки без добавления сахара для мороженого в количестве до 2 г/кг; мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 800 мг/кг |
|
|
Аспартам |
Подсластитель |
Мороженое |
Проведенные независимые исследования показали негативное воздействие длительного использования аспартама на организм человека и животных. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу и даже рак мозга. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания может привести к обратному эффекту и еще бoльшему набору массы тела в последующем. |
До 800 мг/кг |
|
|
Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли |
Подсластитель |
Мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
Передозировка приводит к образованию опухолей. |
до 250 мг/кг |
|
|
Изомальтит |
Заменитель сахара |
Мороженое, фруктовый лёд - со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
Считается безопасной для здоровья. |
||
|
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) |
Подсластитель |
Мороженое, фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
Вызывает раковые опухоли |
до 100 мг/кг |
|
|
Сукралоза |
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата |
Мороженое, фруктовый лёд без добавления сахара или со сниженной калорийностью |
В организме человека Сукралоза практически не усваивается и быстро выводится с мочой. Ее безопасность для человека еще обсуждается. С одной стороны звучат подкрепленные исследованиями заявления о ее полной безопасности, включая больных сахарным диабетом. Но с другой стороны, говорится о том, что эти исследования имели лишь краткосрочный характер, и требуется проведение долгосрочных исследований на человеке. Кроме того, существуют жалобы на побочные эффекты от этого соединения: кожные раздражения (зуд, сыпь, отеки), нарушения работы желудочно-кишечного тракта (тошнота, понос), респираторные симптомы (насморк, кашель, одышка), симптомы со стороны нервной системы (тревога, депрессии, гнев), а также сердцебиение, зуд в глазах и пр. |
до 400 мг/кг |
|
|
Неогесперидин дигидрохалкон |
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата |
Мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лёд без добавления сахара или со сниженной калорийностью; вафли и рожки без добавления сахара для мороженого в количестве до 800 мг/кг |
Примеров негативного влияния неогесперидина дигидрохалкона в официальных источниках нет. Пищевая добавка Е959 считается безвредной для организма и выводится из него идентично растительным волокнам. Попадая в организм человека, это вещество довольно быстро усваивается. В целом, оно признано безопасным для человека. Но в высокой концентрации возможны такие побочные эффекты как головная боль и тошнота. |
до 50 мг/кг |
|
|
Мальтит и мальтитный сироп |
Заменитель сахара, влагоудерживающий агент |
Мороженое, фруктовый лёд - со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
По некоторым данным мальтит и мальтитные сиропы могут вызывать расстройство желудка. |
до 50 г/кг |
|
|
Лактит |
Заменитель сахара |
Мороженое, фруктовый лёд - со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
Е-966 может воздействовать на организм как слабительное. |
до 50 г/кг |
|
|
Ксилит |
Сахарозаменитель |
Мороженое, фруктовый лёд - со сниженной калорийностью или без добавления сахара |
По некоторым данным обладает бактерицидным эффектом, который выше чем у сорбита и сахарозы. По некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря. |
до 50 г/кг |
|
|
Ванилин |
Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата |
Широко используется в производстве мороженого в количестве 100-200 г/т. |
Считается безопасной для здоровья. |
100-200 г/т |
|
|
Этилванилин |
Вкусоароматическое вещество |
Используется в производстве мороженого |
Считается безопасной для здоровья |
15- 30 г/т |
2. Подробное описание трёх пищевых добавок, используемых при производстве мороженого
Ванилин
Ванилин представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.
Ванилин считается наиболее известным и одним из самых древних пищевых ароматизаторов в мире. Он был синтезирован для замены натурального ароматизатора - ванили. Родиной ванили является Южная Америка, где ваниль используют с давних времен. Считается что первым европейцем, попробовавшим ваниль, был Христофор Колумб. Ванилин добывают из плодов ванили - мексиканской тропической лианы семейства орхидей. Основным веществом, входящим в состав плодов ванили, является ванилин. Его содержание не превышает 3% даже в лучших сортах ванили.
Искусственно синтезированный ванилин является ароматизатором, абсолютно идентичным натуральному ванилину по химическому составу и вкусовым качествам, однако его стоимость в десятки и сотни раз ниже.
Чаще всего ванилин используют в пищевой промышленности для придания аромата ванили продуктам питания. При этом наибольшее количество ванилина уходит на производство сладостей: более трех четвертей от всего потребляемого в мире ванилина уходит на производство шоколада и мороженного. Также весьма активно ванилин используется в парфюмерной и медицинской отраслях. При производстве духов ванилин использовали повсеместно уже в XVII веке. Фармацевты применяют ванилин для придания приятного ванильного вкуса и аромата лекарственным препаратам.
Добавляют ванилин в производстве мороженного в смесь перед фризерованием в количестве 0,005--0,15% в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.
Агароид
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции. Студнеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже, чем у агара.
Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агара. Также агароид образует студни с более слабой водоудерживающей способностью, поэтому он имеет пониженную стойкость к высыханию и засахариванию. В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.
Агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале его промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90--95°С, фильтруют и вносят в смесь перед пастеризацией.
Применение агароида, обладающего большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. Поэтому смесь сразу же после охлаждения направляют на фризерование.
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь является стабилизатором способным сохранить и улучшить вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Она снижает скорость образования кристаллов льда и благодаря этому используется при приготовлении мороженного и кондитерских охлаждённых изделий.
Это нейтральный полисахарид галактоманнан состоит из 64-67% D-маннозы и 33-36% D-галактозы. Серовато-белый порошок, почти без запаха. Хорошо растворяется в холодной и горячей, также подкисленной воде; имеет среднюю растворимость в органических растворителях.
Получают гуаровую камедь из внутренней части семян зернобобовой культуры Cyamopsis tetragonolobus, которую называют Гуаром, Гороховым деревом или Индийской акацией. Гуар произрастает в Пакистане и Индии, на долю которой приходится большая часть мирового производства. Для изготовления пищевой добавки механическим путем размалывается эндосперм семян растения. Она хорошо растворяется в воде, образовывая вязкий раствор со слабой прочностью. По сравнению с камедью дерева рожкового, гуаровая камедь считается лучшим эмульгатором и обладает хорошей стойкостью при замораживании.
Гуаровая камедь используется для загущения и стабилизации мороженого в количестве до 1,0% и добавляется во время составления смеси пред пастеризацией.
пищевой добавка мороженое
3. Технология производства мороженого «Пломбир»
Технология приготовления мороженого осуществляется по схеме: приемка сырья; подготовка сырья; фильтрация смеси; пастеризация смеси; гомогенизация смеси; охлаждение и созревание смеси; фризерование смеси; фасование и закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого.
Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное до переработки находится в охлажденном виде в емкостях для хранения молока 1.
Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.
Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.
Подготовка сырья. Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации 2 (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты -- воду и молоко, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2--3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60 °С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.
Обработка смеси
Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов, используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры 4. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки 5, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.
Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50--60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор 6 для дополнительной обработки. Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением - так называемым гомогенизирующим вентилем.
Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.
В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С. При температурах ниже 60°С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.
Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5-- 9 МПа. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта, появлению крупинок молочного жира и др.
Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат 7 для созревания и хранения смеси.
Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.
Фризерование смеси. После созревания смесь направляют в фризер 8. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.
При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от --2,2 до --3,5°С в зависимости от вида смеси.
Структура мороженого зависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой-снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость - очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.
Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м2. Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70--100%.
В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11--12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от --4,5 до --6°С.
Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют при помощи фасовочного аппарата 9 и немедленно направляют в закалочный аппарат 10, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.
В процессе закаливания температура понижается до -15 - -18°С. При этом вымораживается 75--85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже минус 50°С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.
Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой -20°С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.
В камерах для закаливания поддерживается температура -22 - -30°С.
Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35 - 45 мин, выходящее мороженое имеет температуру -12 - -18 °С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.
Упаковывание и хранение мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.
До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35--90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.
Готовое мороженое пломбир должно соответствовать нормативной документации. Для этого при производстве мороженого пломбира стоит соблюдать рецептуру; качество сырья и санитарные условия приготовления смеси; вид применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессы фильтрации, пастеризации, гомогенизации, фризерования и хранения продукции.
4. Рецептура мороженого «Пломбир». Изменение рецептуры путём замены пищевых добавок
Таблица 2. Рецептура мороженого «Пломбир»
|
Сырье, кг на 1893 кг продукта (без учета потерь) |
Значение, кг |
|
|
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) |
810,82 |
|
|
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) |
226,18 |
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) |
253,38 |
|
|
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) |
77,37 |
|
|
Сахар-песок |
143,24 |
|
|
Агароид |
5,08 |
|
|
Ванилин |
0,18 |
|
|
Вода питьевая |
172,97 |
|
|
Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A» |
3,78 |
|
|
Лактулоза |
200 |
|
|
Итого |
1893 |
Добавление в рецептуру заменителя сахара вместо сахара-песка
Современные подходы к питанию, обусловленные нарастающим интересом к здоровому образу жизни, предполагают наличие низкокалорийных продуктов в ассортименте продукции каждой отрасли пищевой промышленности. Одной из наиболее актуальных тенденций является сегодня производство мороженого без сахара.
Несмотря на то, что вначале оно предназначалось для диабетиков, его популярность значительно расширила границы использования различными группами людей, ориентированными на здоровый образ жизни.
Однако, вопрос замены сахара достаточно сложен. Помимо роли подслащивающего агента, при производстве мороженого сахар несет и определенные технологические функции. Он играет важную роль в создании объема и массы этого продукта, влияет на точки его замерзания и таяния.
Для того, чтобы создать мороженое без сахара и обеспечить органолептические и текстурные свойства, сравнимые со свойствами обычного продукта, рекомендуется использовать сочетание интенсивных подсластителей и наполнителей. Наполнителями являются мальтодекстрин, полидекстроза и полиолы (сахарные спирты).
В формулах безсахарного мороженого и продуктов со сниженным содержанием жиров имеются две главные сложности: контроль точки замерзания и контроль движения воды в продукте для уменьшения количества ледяных кристаллов. Сахар вносит растворимые сухие вещества, что дает возможность снизить точку замерзания. Моносахариды (например, декстроза), имеющая молекулы меньшего размера, снижает точку замерзания в большей степени, чем дисахариды (например, сахароза).
Растворимые наполнители и полиолы с молекулами аналогичных размеров можно использовать для замены сахара, поддерживая, таким образом, точку замерзания в ...
Подобные документы
Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009История происхождения мороженого. Промышленное производство и технология приготовления мороженого, его состав. Химические характеристики разного мороженого: пломбир, растительно-сливочное, фруктовое, ароматическое. Оценка пользы и вреда данного продукта.
реферат [771,0 K], добавлен 07.02.2013Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015Индексация пищевых добавок, классификация, технологические функции. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности. Пектин и его применение. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 18.10.2010Применение пищевых натуральных красителей в производстве продукции общественного питания. Характеристика гелеобразователей и загустителей. Функции пищевых добавок, используемых при приготовлении сладких блюд. Свойства диоксида серы и сернистого ангидрида.
контрольная работа [40,6 K], добавлен 16.01.2013Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.
реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 07.05.2014История возникновения пищевых добавок. Нормативные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в Украине. Международная классификация и система нумерации. Токсикологический контроль и суточная допустимая норма. Потенциально опасные добавки.
реферат [27,6 K], добавлен 16.11.2009Пищевая ценность мороженого, химический состав и калорийность. Классификация ассортимента мороженого. Экспертиза качества и органолептический контроль. Транспортирование и хранение мороженого. Потребительские свойства мороженого и его значение в питании.
курсовая работа [36,5 K], добавлен 10.01.2014Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Характеристика хлебопекарных улучшителей. Производство качественных хлебобулочных изделий невозможено без применения микроингредиентов.
реферат [18,9 K], добавлен 21.12.2005Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.
контрольная работа [20,6 K], добавлен 23.07.2010Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011Информация о растительном полнокомпонентном жире "Союз 51", применяемом при производстве сливочного мороженого. Результаты исследования различных масложировых систем: сливочного и кокосового масла. Замена рецептур для снижения себестоимости продукции.
реферат [40,4 K], добавлен 23.08.2013Определения и классификация пищевых добавок и их безопасность. Характеристика натуральных, синтетических и минеральных красителей. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продукции. Добавки, влияющие на вкус, аромат пищевых продуктов.
реферат [28,2 K], добавлен 16.12.2011Понятие о пищевых добавках, их классификация и особенности кодировки. Примеры применения и свойства некоторых распространённых пищевых добавок. Краткий обзор информации о вредном воздействии некоторых веществ этого ряда при их введении в продукты питания.
научная работа [1,9 M], добавлен 25.11.2011Ассортимент мороженого, его характеристика, пищевая ценность и показатели качества. Технологический процесс производства мороженого и применяемое сырьё. Расчёт производительности, количества оборудования и трубопровода для перекачки готовой смеси.
курсовая работа [830,2 K], добавлен 04.04.2012Классификация мороженого по составу, температуре, значению массовой доли жира, применяемым пищевкусовым продуктам и ароматизаторам, оформлению поверхности, способу передачи в торговый оборот. История мороженого в Древнем мире, в Европе и в России.
презентация [1,3 M], добавлен 08.04.2014Изучение ассортимента и товароведной характеристики мороженого. Рассмотрение сырья и технологического процесса производства. Ознакомление с требованиями изготовления мороженого, номенклатуры потребительских свойств. Товарная информация идентификации.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 08.07.2014
