Пищевые добавки в мороженом

Более низкая вязкость облегчает процесс производства. Продукты на основе полидекстрозы имеют тенденцию к высокой вязкости, особенно в начале технологического процесса, чем смеси мальтодекстрина и лактитола. Несомненно, лактитол дает кремовую текстуру и плотность подобно обычному мороженому.

В настоящее время найдены оптимизированные смеси высокоинтенсивных подсластителей и наполнителей, которые могут наиболее успешно заменить сахар в процессе производства мороженого.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Наиболее известны аспартам, сукралоза, ацесульфам калия. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

В силу высокого коэффициента сладости закладка выскоинтенсивного подсластителя при производстве мороженого без сахара достаточно мала, поэтому использование интенсивных подсластителей с технологической точки зрения не вносит никаких осложнений.

Наличие пастеризационного процесса при производстве мороженого предполагает использование термостабильных ингредиентов. Общеизвестно, что наилучшими свойствами с точки зрения органолептики, функциональности и технологичности обладает сукралоза, а следовательно, и смеси на ее основе.

На российском рынке уже хорошо известны термостабильные смеси на основе сукралозы - «Аспасвит ТС 100», «Аспасвит ТС 200», разработанные компанией «Аспасвит». В этих смесях в качестве основного подсластителя используется сукралоза, которая по своим вкусовым характеристикам наиболее полно соответствует профилю сладости натурального сахара и вместе с тем является полностью термостабильным продуктом. Даже при нагревании до температур порядка 200-230 °С потери сукралозы составляют сотые доли процента. Вместе с тем, эти смеси отлично растворяются в воде и молочных основах как при «горячих» процессах, так и при комнатной температуре. Поэтому эти подсластители можно закладывать в продукт на любой стадии производства - перед пастеризацией или после полного охлаждения продукта.

Предлагаю заменить сахар - песок на подсластитель Аспасвит-ТС 100. Его коэффициент сладости - 100, т.е. 1 кг. заменяет 100 кг сахара.

Состав - сукралоза, изомальт, сахарин.

Замена стабилизатора-эмульгатора «Ingresan G-17/A» на стабилизатор DENICE

Преимущества стабизизатора DENICE:

* Оптимальная формула для различных рецептур мороженого

* Синергический эффект гидроколлоидов, входящих в систему

* Подходит как для мороженого с молочным, так и с растительным жиром 0 - 15% жирности

* Оптимальное соотношение стабилизатор/эмульгатор

* Высокоактивная стабилизирующая система позволяет работать на низких дозировках.

* Стабилизационные системы хорошо диспергируются в холодной воде

* Предотвращается расслоение смеси мороженого при хранении

* Нет осаждения стабилизатора в смесительной емкости и осадка на фильтре

* Высокая пенообразующая способность

* Хорошие экструзионные свойства.

В конечном продукте:

* Высокая устойчивость к тепловому шоку

* Контроль за процессом кристаллизации

* Равномерное таяние

* Хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды)

* Оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата.

Для мороженого на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) используют следующие виды стабилизаторов: DENICE 401, DENICE 601, DENICE 602R, DENICE 801, DENICE 802R

Для мороженого на молочной основе стабилизаторы-эмульгаторы являются как смесевыми системами, так и суперинтегрированными. Индекс «R» свидетельствует о том, что этот стабилизатор произведен по инновационной технологии фирмы «Рикэн Витамин».

Показатели вязкости смесей с новыми стабилизационными системами до и после созревания находились в тех же пределах, что и показатели смесей с контрольными стабилизаторами.

Предлагаю использовать стабилизатор DENICE 601.

После фризерования смеси методом микроскопирования определяли состояние жировой и воздушной фаз. Очевидно, что фаза со стабилизатором «DENICE 601» наиболее равномерна, поле самое насыщенное, что является гарантией хорошей устойчивости к усадке в процессе хранения.

Количество деэмульгированного жира определяли визуально. У образца со стабилизатором «DENICE 601» практически его не было. При производстве мороженого из сырья, содержащего дополнительное количество эмульгатора, опасность появления такого порока, как «подвзбивание» жира, будет наименьшей.

Для определения минимальной дозировки стабилизаторов исследовали качество сливочного мороженого с массовой долей стабилизатора 0,35%. Сравнение полученных результатов показывает, что масса растаявшего мороженого после закаливания при снижении дозировок с 0,5 до 0,35% возрастает на 19%.

После 1 месяца хранения и тестирования на устойчивость к тепловому шоку объем растаявшего мороженого увеличивается на 13%.

Данные исследований свидетельствуют о том, что стабилизатор «DENICE 601» имеет значительный «запас прочности», который позволяет сохранять исходное качество готового продукта при хранении и транспортировке. Сразу после закаливания мороженого со стабилизатором «DENICE 601» вначале увеличивается объем растаявшего мороженого, а затем этот процесс стабилизируется и даже замедляется. Это свидетельствует о высокой влагосвязывающей способности стабилизирующей части системы, т.е. хорошем синергизме подобранных гидроколлоидов.

Замена ванилина на этилванилин

Этилванилин - это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Этилванилин представляет собой мелкие белые или желтоватые кристаллы с сильным ванильным ароматом. Имеет температуру плавления 75-78 °С, а получают его из пирокатехина или другого сырья путем химического синтеза.

Этилванилин растворяется в воде в пропорции 10 г/литр при температуре 50 °С, 95%-м этаноле в соотношении 1:2 при слабом нагревании до 30 °С, в пропиленгликоле в соотношении 1:2 при небольшом нагревании до 40 °С.

Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как его запах близок к запаху ванилина, но в 4 раза интенсивнее, следовательно его понадобится гораздо меньше, чем ванилина.

Таблица 3. Изменённая рецептура мороженого «Пломбир»

Вывод

В ходе выполнения данного курсового проекта были рассмотрены пищевые добавки, используемые при производстве мороженого с приведением краткой характеристики каждой из них. Рассмотрена технология производства мороженого «Пломбир». Также приведена рецептура приготовления мороженого «Пломбир» и предложена рецептура с обоснованной заменой трёх пищевых добавок.

Список литературы

1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.: ил.

2. Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое и замороженные десерты. - изд. Профессия, 2005.

3. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Козакова Н.В., Соловьева Л.Н. - Справочник по производству мороженого - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

4. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.

5. Азов Г.М., Бурмакин А.Г, Гисин И.Б., Дезент Г.М. Справочник по производству мороженого. - изд. «Пищевая Промышленность», 1970. - 432 с.

6. Журнал «Империя холода», сентябрь 2006 г.

7. Журнал «Империя холода», июль 2005 г.

8. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Техниче-ские условия, М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.-23 с.

9. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., и др. Пищевая химия. Издание 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

Размещено на Allbest.ru