Мікробіологічні характеристики вказаних продуктів при їх зберіганні оцінювали за наступними показниками: МАФАМ (мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми), БГКП (бактерії групи кишкових паличок), дріжджі та плісняві гриби. За зразки зіставлення були взяті відповідні продукти, що були отримані з використанням як жирової фази традиційних олій.

Проведені дослідження показали, що в процесі зберігання у зразках маргаринів та майонезів функціонального призначення коліформи бактерій групи кишкових паличок не були виявлені. Обсіменіння дріжджами та пліснявими грибами було значно нижче в порівнянні з контрольними зразками. Крім того, для маргарину, збагаченого ДАГ, ріст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів був незначний.

Підвищену стійкість до мікробіологічного псування маргаринів і майонезів, збагачених діацилгліцеринами, можна пояснити тим, що одержувані жирові емульсії є більш тонкодисперсними, що визначає несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів: недостатньо живильних речовин, відсутність кисню, замкнений незначний об'єм середовища, що обмежує розмноження.

Встановлено, що термін зберігання жирових систем, збагачених діацилгліцеринами, на 25 % - 33 % більше вказаного показника для аналогічних продуктів, вироблених на основі традиційних рецептур.

У дев'ятому розділі викладено медико-біологічні дослідження жирів функціонального призначення та продуктів на їх основі.

Експерименти були проведені з використанням у якості біологічного матеріалу нелінійних білих щурів-самців. Досліджувалась фізіологічна активність структурованих ліпідів, жирів, збагачених діацилгліцеринами, та маргаринів і майонезів на їх основі. Як зразки зіставлення було обрано соняшникову олію та відповідні продукти, отримані за традиційними рецептурами.

Встановлено, що при прийомі отриманих за ферментативною технологією жирів, збагачених діацилгліцеринами, та продуктів на їх основі, відбувається зниження ресинтезу триацилгліцеринів в епітелії кишечнику та їх транспорту з кишечнику в печінку. У зв'язку з цим, вказані жири та продукти мають виражений ліпотропний ефект, а їх вживання перешкоджає розвитку жирової інфільтрації печінки, дозволяє запобігти накопиченню жирової маси та попередити розвиток тригліцеридемії та холестеринемії. Доведено, що за своїми функціональними показниками вони є більш корисними для організму у порівнянні з традиційними аналогами і можуть бути використані у складі повсякденного раціону харчування.

З'ясовано, що структуровані ліпіди, отримані за ферментативною технологією, добре засвоюються, нетоксичні, проявляють гіпохолестеринемічні, гіпотриацилгліцеринемічні, антиатерогенні властивості і дозволяють нормалізувати метаболізм ліпідів та зменшити негативні прояви при надмірному споживанні жирів. Біологічна цінність структурованих ліпідів обумовлює їх використання у складі повсякденного раціону з метою профілактики та лікування метаболічних розладів.

У десятому розділі представлена дослідно-промислова апробація ферментативних технологій виробництва жирів функціонального призначення та жирових продуктів їх основі. Випробування були проведені в умовах ВАТ "Іллічівський олійножировий комбінат".

Метою випробувань було відпрацьовування науково-обґрунтованих та експериментально підтверджених в лабораторних умовах технологічних параметрів біокаталітичних процесів та розроблених рецептур у масштабах виробництва.

Технологічні схеми виробництва жирів функціонального призначення представлено на рис. 13 та 14.

Рис.13. Технологічна схема

Рис.14. Технологічна схема виробництва жирів, збагаченихвиробництва структурованих діацилглицеринамиліпідів

Суть технології одержання жирів, збагачених діацилгліцеринами, полягає у ферментативному гліцеролізі жирової сировини з подальшою молекулярною дистиляцією для підвищення вмісту діацилгліцеринів у цільовому продукті шляхом видалення із кінцевої реакційної суміші гліцерину, жирних кислот та моноацилгліцеринів (рис.13). Згідно результатів випробувань, вміст діацилгліцеринів в продуктах гліцеролізу жирів становив 51 ± 1,5 % мас., а після молекулярної дистиляції вказаний показник дорівнював 82 ± 2,4 % мас.

Розроблена ферментативна технологія виробництва структурованих ліпідів (рис.14) базується на двостадійному процесі. На першому етапі здійснюється біокаталітична реакція етерифікації середньоланцюгової кислоти етиловим спиртом з метою синтезу відповідного складного ефіру, на другому - ферментативна трансетерифікація жиру та отриманого ефіру з подальшим очищенням продукту методом високовакуумної дистиляції. Встановлено, що ступінь перетворення вихідних триацилгліцеринів в двозаміщені структуровані ліпіди складав 92 ± 0,8 % мас.

Таким чином, встановлено адекватність промислових результатів даним моделювання та лабораторних верифікаційних експериментів.

Показники якості отриманої партії функціональних маргаринів, що виготовлялись за розробленими рецептурами, повністю відповідали вимогам ДСТУ 4330: 2004 "Маргарини м'які. Загальні технічні умови", а їх консистенція за різних температур була аналогічна традиційним видам м'яких маргаринів та корелювала з результатами лабораторних досліджень.

Дослідно-промислові випробування показали перспективу виробництва у великих обсягах структурованих ліпідів, жирів, збагачених діацилгліцеринами, та харчових емульсійних систем на їх основі, як нового покоління олійно-жирових продуктів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.

Загальні висновки

В теперішній час забезпечення конкурентоспроможності вітчизняної олійно-жирової продукції на внутрішньому та зовнішніх ринках повинне бути реалізоване за рахунок наукоємного виробництва на основі впровадження інновацій, які забезпечують якісно новий ступінь розвитку технологій виробництва жирів, а також розробки рецептур і технологій одержання емульсійних продуктів функціонального призначення, адаптованих до сучасних вимог науки про харчування.

У зв'язку із цим у дисертаційній роботі виконано комплексне дослідження та вирішена науково-прикладна проблема створення ферментативних технологій одержання функціональних жирів для забезпечення населення України жировими продуктами нового покоління з лікувально-профілактичними властивостями.

1. На основі аналізу сучасної науково-технічної інформації і теоретичних узагальнень доведено перспективність і доцільність розробки ферментативних технологій функціональних жирових систем.

2. Встановлено, що ферментативні процеси гліцеролізу та етанолізу жирів підпорядковуються пінг-понг бі-бі механізму. Проте в другому випадку етанол виконує роль конкурентного інгібітору зв'язування ацилгліцеринів з ферментом. З'ясовано, що біокаталітичні процеси етерифікації жирних кислот гліцерином та етанолом протікають відповідно за невпорядкованим та впорядкованом бі-бі механізмами. При цьому надлишок етанолу інгібує ферментативний процес за рахунок утворення неактивного тупикового комплексу. Визначено, що трансетерифікація жирів та етилових ефірів підлягає пінг-понг бі-бі механізму.

3. Встановлено основні закономірності кінетики ферментативного гліцеролізу жирів, а також трансетерифікації жирів та етилових ефірів. Розроблено математичні моделі кінетики ферментативних процесів отримання жирів функціонального призначення, які дозволяють здійснювати якісну та кількісну оцінку складу реакційних сумішей і є основою для оптимізації технологічних параметрів виробництва. Визначено константи швидкостей прямих і зворотних реакцій, що протікають у реакційних системах, а також константи рівноваги кожної з них. На основі отриманих даних розраховано термодинамічні параметри та зроблено висновки про внесок кожної з реакцій, що протікають при ферментативному гліцеролізі та трансетерифікації жирів, в перебіг загальних процесів у цілому.

4. Встановлено на підставі математичного моделювання оптимальні параметри процесів, що лежать в основі технологій отримання жирів, збагачених діацилгліцеринами, та структурованих ліпідів. Отримана математична модель, яка дозволяє на основі даних про компонентний склад жирової основи прогнозувати вміст твердої фази в функціональних жирових системах, що є одним із найважливіших способів оцінки їх консистенції. Крім того, модель дозволяє вирішувати зворотну задачу - виходячи з цільової консистенції продукту функціонального призначення знаходити його рецептуру.

5. Розвинуто теоретичні положення щодо особливостей кінетики кристалізації жирів, збагачених діацилгліцеринами, і отримано відповідна аналітична залежність.

6. Визначено, що введення діацилгліцеринів до складу харчових жирових систем сприяє інгібуванню процесу поліморфних перетворень. Розроблено математичну модель, яка дозволяє прогнозувати один з основних факторів, що визначають строк придатності до вживання жирових продуктів функціонального призначення, - вміст у них в' форми кристалів при заданих рецептурах, температурі та терміну зберігання.

7. З'ясовано, що присутність діацилгліцеринів обумовлює більший ступінь структурованості систем, що підтверджується високими значенням їх реологічних характеристик та значно меншою площею петлі гістерезису у порівнянні з традиційними жировими системами. Розроблено математичну модель, що дозволяє прогнозувати значення пластичної в'язкості та динамічного напруження зсуву майонезів, збагачених діацилгліцеринами, при заданих температурах і термінах зберігання. Встановлено, що уведення діацилгліцеринів в жирові системи сприяє утворенню емульсій з більш високою дисперсністю.

8. Встановлено, що окиснювальна стійкість жирів, збагачених діацилгліцеринами вище аналогічних показників для традиційних жирів, ацилгліцериновий склад яких представлено триацилгліцеринами. Показано, що розроблені види маргаринів та майонезів функціонального призначення, у зрівнянні із аналогічними продуктами, виготовленими за традиційними рецептурами, мають підвищену стійкість до окиснювального псування.

9. Доведено, що маргарини і майонези, збагачені діацилгліцеринами, мають підвищену стійкість до мікробіологічного псування.

10. Встановлено, що отримані за ферментативною технологією жири функціонального призначення та продукті на їх основі є нетоксичними, позитивно впливають на основні метаболічні процеси в організмі, проявляючи гіпохолестеринемічні, гіпотриацилгліцеринемічні, антиатерогенні та антиоксидантні властивості. Внаслідок цього вказані жирові системи можна використовувати як харчові продукти функціонального та лікувально-профілактичного призначення для зменшення ризику виникнення захворювань, пов'язаних з порушенням ліпідного обміну.

11. Результати роботи пройшли дослідно-промислову апробацію в умовах ВАТ "Іллічівський олійножировий комбінат" та впроваджені у навчальний процес кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ".

Список основних наукових праць за темою дисертації

1. Некрасов П.О. Дослідження кінетики ферментативного гліцеролізу ацилгліцеринів / П.О. Некрасов, Ф.Ф. Гладкий, Л.В. Гасюк // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2006. - №12. - С.3-6.

Здобувачем проведено експериментальні дослідження щодо особливостей кінетики ферментативного гліцеролізу жирів.

2. Некрасов П.О. Реологічні характеристики жирових продуктів, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, Н.В. Решетняк // Інтегровані технології та енергозбереження. - Харків: НТУ "ХПІ", 2007. - №4. - С.82-86.

Здобувачем організовано дослідження, проаналізовані структурно-механічні властивості жирових систем функціонального призначення.

3. Некрасов П.О. Дослідження кінетики ферментативної етерифікації / П.О. Некрасов, Н.В. Решетняк, Н.Г. Катасонова // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2007. - №9. - С.129-132.

Здобувачем поставлено завдання, обрано методи досліджень і розроблено математичну модель кінетики ферментативної етерифікації.

4. Некрасов П.О. Ферментативна енергозберігаюча технологія жирів функціонального призначення / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна, Ю.М. Плахотна // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса: ОНАХТ, 2008. - №32. - С.311-317.

Здобувачем теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено застосування ферментативних процесів у технології виробництва жирів функціонального призначення.

5. Некрасов П.О. Бактерицидні властивості діацилгліцеринів щ_3 ненасичених жирних кислот / П.О. Некрасов, Н.В. Решетняк // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2008. - №43. - С.32-36.

Здобувачем встановлено стійкість до бактеріального псування діацилгліцеринів щ_3 ненасичених жирних кислот, виконано обробку та аналіз результатів експериментальних досліджень.

6. Некрасов П.О. Оптимізація процесу молекулярної дистиляції при отриманні жирів, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов // Інтегровані технології та енергозбереження. - Харків: НТУ "ХПІ", 2009. - №3. - С.75-81.

7. Некрасов П.О. Окиснювальна стійкість жирів, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна, Ю.М. Плахотна // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2009. - №24. - С.22-26.

Здобувачем запропоновано методику досліджень, прийнята участь у проведенні експериментів і зроблено висновки щодо окислювальної стійкості жирів функціонального призначення.

8. Некрасов П.О. Дослідження механізму ферментативного гліцеролізу жирів / П.О. Некрасов // Інтегровані технології та енергозбереження. - Харків: НТУ "ХПІ", 2009. - №4. - С.50-55.

9. Некрасов П.О. Дослідження механізму ферментативної етерифікації / П.О. Некрасов // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2009. - №46. - С.81-87.

10. Некрасов П.А. Особенности микроструктуры функциональных майонезов, обогащенных диацилглицеринами / П.А. Некрасов // Масложировая промышленность. - Москва: Пищевая промышленность, 2009. - №3. - С.24-25.

11. Nekrasov P. Influence of diacylglycerols on bactericidal and rheological properties of mayonnaise / P. Nekrasov, O. Prezhdo, V. Prezhdo // Nauka i studia. - Przemyњl, Poland, 2009. - №11 (23). - P.104-113.

Здобувачем проаналізовано вплив діацилгліцеринів на бактерицидні та реологічні властивості майонезів функціонального призначення.

12. Некрасов П.О. Ферментативний метод отримання дієтичних структурованих ліпідів / П.О. Некрасов, Подлісна О.В., Плахотна Ю.М., Поліщук Г. Є. // Наукові праці НУХТ. - Київ: НУХТ, 2009. - №29. - С.26-29.

Здобувачем запропоновано біокаталітичний метод синтезу структурованих ліпідів, проаналізовано результати експериментів.

13. Некрасов П.А. Тиксотропные свойства диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами / П.А. Некрасов // Масложировая промышленность. - Москва: Пищевая промышленность, 2009. - №4. - С.34-35.

14. Некрасов П.О. Особливості поліморфних перетворень жирів функціонального призначення / П.О. Некрасов // Вопросы химии и химической технологии. - Днепропетровск: УГХТУ, 2009. - №3. - С.50-53.

15. Некрасов П.О. Кінетика кристалізації жирів, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, Я.М. Таратун, Ю.М. Плахотна, О.В. Подлісна // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса: ОНАХТ, 2009. - №36, т.2 - С. 207-212.

Здобувачем обґрунтовано мету дослідження, розроблено математичну модель кінетики кристалізації жирів та зроблено висновки.

16. Некрасов П.О. Оптимізація параметрів процесу ферментативного гліцеролізу жирів комбінуванням методів генетичних алгоритмів і нейронних мереж / П.О. Некрасов, М.М. Малько // Інтегровані технології та енергозбереження. - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - №3. - С.74-79.

Здобувачем запропоновано методологію оптимізації параметрів процесу ферментативного гліцеролізу жирів, здійснено експерименти щодо навчання та верифікації нейронних мереж, проаналізовано результати моделювання.

17. Некрасов П.О. Дослідження механізмів ферментативних процесів технології отримання структурованих ліпідів / П.О. Некрасов // Вопросы химии и химической технологии. - Днепропетровск: УГХТУ, 2010. - №3. - С.65-71.

18. Некрасов П.О. Оптимізація параметрів процесу отримання структурованих ліпідів / П.О. Некрасов // Східно-Європейський журнал передових технологій. - Харків, 2010. - №5. - С.12-15.

19. Некрасов П.О. Математичне моделювання ферментативного гліцеролізу жирів / П.О. Некрасов, М.М. Малько // Наукові праці НУХТ. - Київ: НУХТ, 2010. - №33. - С.75-78.

Здобувачем розроблено математичний апарат, що дозволяє моделювати процес ферментативного гліцеролізу жирів.

20. Некрасов П.О. Термодинамічні аспекти процесу ферментативного гліцеролізу жирів / П.О. Некрасов // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - №22. - С. 19-25.

21. Некрасов П.О. Дослідження кінетики процесу отримання структурованих ліпідів методом ферментативної трансетерифікації жирів / П.О. Некрасов // Інтегровані технології та енергозбереження. - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - №2. - С.37-43.

22. Некрасов П.О. Дослідження впливу діацилгліцеринів на поліморфні перетворення у функціональних жирових системах / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна // Східно-Європейський журнал передових технологій. - Харків, 2010. - №4. - С.4-7.

Здобувачем розроблено математичну модель впливу діацилгліцеринів на поліморфні перетворення в жирових системах, зроблено висновки.

23. Некрасов П.О. Розробка рецептур маргаринів функціонального призначення методом математичного моделювання / П.О. Некрасов // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - №30. - С. 205-214.

24. Некрасов П.О. Дослідження фізіологічного впливу майонезу, виготовленого на основі діацилгліцеринової олії / П.О. Некрасов, В.Г. Гопкалов, Ю.М. Плахотна // Східно-Європейський журнал передових технологій. - Харків, 2010. - №3/8 (45). - С.59-63.

Здобувачем обґрунтовано напрямок досліджень щодо впливу майонезів функціонального призначення на ліпідний обмін, прийнята участь в узагальненні результатів експериментів.

25. Некрасов П.О. Дослідження харчової цінності діацилгліцеринової олії / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна, В.Г. Гопкалов // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - №11. - С.170-177.

Здобувач брав участь в обґрунтуванні висновків щодо фізіологічного впливу жирів, збагачених діацилгліцеринами.

26. Некрасов П.О. Дослідження фізіологічних властивостей жирових емульсійних систем, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, Т.В. Горбач, О.В. Подлісна // Вопросы химии и химической технологии. - Днепропетровск: УГХТУ, 2010. - №4. - С.55-58.

Здобувач брав участь у експериментальних дослідженнях щодо впливу маргаринів функціонального призначення на метаболізм ліпідів та в узагальненні отриманих результатів.

27. Некрасов П.О. Дослідження впливу структурованих ліпідів на перебіг процесів обміну в організмі // П.О. Некрасов, Т.В. Горбач, Ю.М. Плахотна // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - №13. - С.163-173.

Здобувачем визначено напрямок та мету досліджень фізіологічного впливу структурованих ліпідів, прийнята участь в обробці та аналізі отриманих результатів.

28. Пат. № 51296 Україна, МПК (2009) A23C 11/00 Спосіб виробництва жирів, збагачених діацилгліцеринам / Некрасов П.О., Гладкий Ф.Ф., Підлісна О.В., Українець А.І., Поліщук Г. Є., Рибак О.М. - № u 201000524; заявл. 20.01.2010; опубл.12.07.2010, Бюл. № 13.

Здобувачем висунута ідея, обґрунтовано раціональні параметри ферментативного процесу виробництва функціональних жирів, прийнята участь в підготовці матеріалів до патентування.

29. Пат. № 51297 Україна, МПК (2009) A23C 11/00 Спосіб виробництва структурованих ліпідів / Некрасов П.О., Гладкий Ф.Ф., Плахотна Ю.М., Українець А.І., Поліщук Г. Є., Рибак О.М. - № u 201000527; заявл. 20.01.2010; опубл.12.07.2010, Бюл. № 13.

Здобувачем здійснено теоретичне обґрунтування способу виробництва структурованих ліпідів ферментативним методом, здійснено складання, редагування опису і формул винаходу.

30. Некрасов П.О. Жиры функционального назначения / П.О. Некрасов // Олійно-жировий комплекс. - 2005. - №3 (10). - С.73-74.

31. Некрасов П.О. Жиры, обогащенные диацилглицеринами, - продукт нового поколения / П.О. Некрасов, Ф.Ф. Гладкий // Food & Drinks. Продукты и напитки. - серия "Food Technology. Пищевые технологии". - Київ, 2006. - №10. - С.28-29.

Здобувачем здійснено теоретичне та експериментальне обґрунтування введення діацилгліцеринів до складу функціональних жирових систем.

32. Некрасов П.О. Реологічні властивості майонезів, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, Ю.М. Плахотна, О.В. Подлісна // Матеріали 74 наукової конференції молодих вчених "Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті". - Київ. - 2008. - С.224-225.

Здобувачем досліджено структурно-механічні властивості майонезів функціонального призначення.

33. Некрасов П.О. Жирові продукти функціонального призначення / П.О. Некрасов, Ф.Ф. Гладкий // Тези доповідей учасників міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів". - Алушта. - 2008. - С.66.

Здобувачем досліджено вплив діацилгліцеринів на технологічні властивості функціональних жирових продуктів.

34. Некрасов П.О. Діацилгліцерини: бактерицидні властивості та вплив на реологічні характеристики жирових емульсій / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна, Ю.М. Плахотна // Матеріали 74 наукової конференції молодих вчених "Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті". - Київ. - 2008. - С.225.

Здобувачем встановлено особливості структурно-механічних характеристик жирових емульсій на основі діацилгліцеринів.

35. Некрасов П.О. Ферментативна технологія переробки жирів / П.О. Некрасов, Ю.М. Плахотна // Тези доповідей учасників міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів". - Алушта. - 2008. - С.59.

Здобувачем запропоновано ферментативні методи переробки жирів, що спрямовані на надання останнім лікувально-профілактичних властивостей.

36. Некрасов П.О. Діацилгліцерини: ефективний синтез та реологічні властивості / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна, Ю.М. Плахотна, Н.Г. Катасонова // Матеріали XVI міжнародної науково-практичної конференції "Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров'я". - Харків. - 2008. - С.26.

Здобувачем запропоновано біокаталітичний метод отримання жирів, збагачених діацилгліцеринами, оптимізовано його параметри.

37. Некрасов П.О. Розробка нового функціонального продукту / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна // Тези доповідей учасників міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів". - Алушта. - 2008. - С.70.

Здобувачем обґрунтовано методологію розробки жирових систем, що мають функціональні та лікувально-профілактичні властивості.

38. Некрасов П.О. Нова біокаталітична технологія переробки жирів / П.О. Некрасов, Ю.О. Гончар, О.В. Подлісна // Матеріали XVII міжнародної науково-практичної конференції "Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров'я". - Харків, 2009. - С.642.

Здобувачем встановлено раціональні параметри ферментативних процесів переробки жирів.

39. Некрасов П.О. Ферменты в технологии очистки и переработки жиров / Ф.Ф. Гладкий, П.О. Некрасов, О.П. Чумак, Л.В. Гасюк // Тези доповідей учасників ІІ міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів. Перспективи розвитку олійно-жирової галузі". - Алушта. - 2009. - С.38.

Здобувачем обґрунтовано вибір ферментів, прийнята участь в проведенні досліджень та аналізі їх результатів.

40. Некрасов П.О. Математичне моделювання кінетики ферментативної етерифікації / П.О. Некрасов, Ф.Ф. Гладкий, Ю.М. Плахотна // Тези доповідей учасників ІІ міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів. Перспективи розвитку олійно-жирової галузі". - Алушта. - 2009. - С.48.

Здобувачем на основі математичного моделювання встановлено основні закономірності кінетики ферментативної етерифікації жирних кислот гліцерином.

41. Некрасов П.А. Получение и исследование свойств жиров, обогащенных диацилглицеринами / П.А. Некрасов // Материали за 5-а международна научна практична конференция "Образование и науката на 21 век", том 9. - София. - 2009. - С.53-57.

42. Некрасов П.О. Математичне моделювання кінетики ферментативного гліцеролізу / П.О. Некрасов, Ф.Ф. Гладкий, О.В. Подлісна // Тези доповідей учасників ІІ міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів. Перспективи розвитку олійно-жирової галузі". - Алушта. - 2009. - С.51.

Здобувачем запропоновано метод математичного моделювання кінетики ферментативного гліцеролізу жирів, протестовано адекватність розробленої моделі.

43. Некрасов П.О. Технологія емульсій функціонального призначення / П.О. Некрасов, Ю.М. Плахотна, Г.С. Марущенко, Н.С. Трегубова // Матеріали XVII міжнародної науково-практичної конференції "Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров'я". - Харків, 2009. - С.643.

Здобувачем визначено вплив мікроструктури функціональних жирових емульсій на їх реологічні властивості.

44. Некрасов П.О. Медико-біологічні дослідження дієтичних структурованих ліпідів / П.О. Некрасов, Ю.М. Плахотна // Матеріали XVIII міжнародної науково-практичної конференції "Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров'я". - Харків, 2010. - С.308.

Здобувачем обґрунтовано проведення медико-біологічних досліджень структурованих ліпідів, прийнято участь в узагальнені отриманих результатів.

45. Некрасов П.О. Наукові основи технології функціональних жирових продуктів / П.О. Некрасов, Ф.Ф. Гладкий, Ю.М. Плахотна, О.В. Подлісна // Матеріали ІІI міжнародної науково-технічної конференції "Хімія і технологія жирів. Перспективи розвитку олійно-жирової галузі". - Алушта. - 2010. - С.31-32.

Здобувачем запропоновано та обґрунтовано методологію створення інноваційних технологій жирових продуктів функціонального призначення.

46. Некрасов П.О. Клінико-біологічні дослідження емульсійних жирових систем, збагачених діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, О.В. Подлісна // Матеріали XVIII міжнародної науково-практичної конференції "Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров'я". - Харків, 2010. - С.309.

Здобувачем проаналізовано результати клініко-біологічних досліджень маргаринів функціонального призначення.

47. Некрасов П.О. Гіпотриацилгліцеринемічні властивості олії, збагаченої діацилгліцеринами / П.О. Некрасов, Т.В. Горбач, Ю.М. Плахотна, О.В. Подлісна // Сборник трудов XVIII Международной научно-практической конференции "КАЗАНТИП-ЭКО-2010. Экология, энерго - и ресурсосбережение, охрана окружающей среды и здоровье человека". - АР Крым, г. Щелкино, 2010. - Т.1. - С.175 - 177.

Здобувач брав участь в проведенні досліджень щодо гіпотриацилгліцеринемічних і гіпохолестеринемічних властивостей жирів, збагачених діацилгліцеринами, та в аналізі отриманих результатів.

48. Некрасов П.О. Дослідження медико-біологічних аспектів вживання олії, збагаченої діацилгліцеринами, та майонезу на її основі / П.О. Некрасов, Ю.М. Плахотна, О.В. Подлісна // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції "Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи". - Тези доповідей, Ч.2. - Київ, НУХТ, 2010. - С.41.

Здобувачем проаналізовано результати медико-біологічних досліджень жирів, збагачених діацилгліцеринами, та систем на їх основі, прийнята участь у формуванні висновків.

Анотації

Некрасов П.О. Науково-практичні основи технології жирів функціонального призначення. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. - Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", Харків, 2010.

Дисертацію присвячено створенню науково-практичних основ ферментативних енергозберігаючих технологій виробництва жирів функціонального призначення та харчових емульсій на їх основі, що мають дієтичні і лікувально-профілактичні властивості.

Здійснено комплексні дослідження механізмів та кінетики ферментативних процесів, що лежать в основі технологій одержання жирів функціонального призначення. Виконано математичне моделювання та оптимізацію параметрів вказаних технологій.

Розвинуто теоретичні положення і запропоновано аналітичне рівняння, яке описує кінетику кристалізації жирів, збагачених діацилгліцеринами. Визначено, що введення діацилгліцеринів до складу харчових жирових систем сприяє інгібуванню процесу поліморфних перетворень.

Розроблено математичну модель, яка дозволяє прогнозувати вміст в' форми кристалів у жирових продуктах функціонального призначення при заданих рецептурах, температурі та терміну зберігання.

Встановлено, що розроблені функціональні жирові системи мають підвищену стійкість до окисного та мікробіологічного псування, а також покращені структурно-механічні властивості.

Наведено результати дослідно-промислових випробувань розроблених технологій.

Ключові слова: ферментативні технології, фазові перетворення, кінетика, функціональні жири, діацилгліцерини, структуровані ліпіди.

Некрасов П.О. Научно-практические основы технологии жиров функционального назначения. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.06 - технология жиров, эфирных масел и парфюмерно - косметических продуктов. - Национальный технический университет "Харьковский политехнический институт", Харьков, 2010.

Диссертация посвящена созданию научно-практических основ ферментативных энергосберегающих технологий производства жиров функционального назначения и пищевых эмульсий на их основе, имеющих диетические и лечебно-профилактические свойства.

В настоящее время обеспечение конкурентоспособности отечественной масложировой продукции на внутреннем и внешних рынках должно быть реализовано за счет наукоемкого производства на основе внедрения инноваций, которые обеспечивают качественно новую ступень развития технологий производства жиров, а также разработки технологий получения эмульсионных продуктов функционального назначения, адаптированных к современным требованиям науки о питании.

Установлены механизмы и определены основные закономерности кинетики ферментативных процессов, лежащих в основе технологий получения жиров функционального назначения. Выполнено математическое моделирование и оптимизация параметров указанных технологий.

Развиты теоретические положения и получено аналитическое уравнение, которое описывает кинетику кристаллизации жиров, обогащенных диацилглицеринами. Установлено, что ввод диацилглицеринов в состав пищевых жировых систем ингибирует процесс полиморфных превращений.

Разработана математическая модель, которая позволяет прогнозировать один из основных факторов, определяющих срок пригодности к употреблению жировых продуктов функционального назначения, - содержание в них в' формы кристаллов при заданных рецептурах, температуре и сроке хранения.

Получена математическая модель, которая позволяет на основе данных о компонентном составе жировой основы функциональных жировых продуктов прогнозировать содержание твердой фазы в жировых системах, являющейся одним из важных критериев оценки их консистенции. Кроме того, модель дает возможность решать обратную задачу - исходя из целевой консистенции продукта функционального назначения находить его рецептуру.

Установлено, что разработанные жировые продукты функционального назначения имеют повышенную стойкость к окислительной и микробиологической порче, а также улучшенные структурно-механические свойства.

Разработана математическая модель, которая позволяет прогнозировать значение пластической вязкости и динамического напряжения сдвига жировых систем, обогащенных диацилглицеринами, при заданных температурах и сроках хранения.

Установлено, что изготовленные по ферментативной технологии жиры функционального назначения и продукты на их основе являются нетоксичными, положительно влияют на основные метаболические процессы в организме, проявляя гипохолестеринемические, гипотриацилглицеринемические, антиатерогенные и антиоксидантные свойства. Вследствие этого указанные жировые системы можно использовать как пищевые продукты функционального и лечебно-профилактического назначения для уменьшения риска возникновения заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена.

Результаты работы прошли опытно-промышленную апробацию. Разработанные технологии дают возможность решить важную социально-экономическую проблему обеспечения населения жировыми продуктами функционального и лечебно-профилактического назначения.

Полученные результаты исследований в области ферментативных технологий производства функциональных жировых продуктов могут служить теоретической и экспериментальными базами для разработок и внедрения подобных технологий в других областях пищевой промышленности.

Ключевые слова: ферментативные технологии, фазовые превращения, кинетика, функциональные жиры, диацилглицерины, структурированные липиды.

Nekrasov P.O. - The scientifically-practical bases of functional fats technology. - Manuscript.

The thesis for doctor of technical science degree by speciality 05.18.06 - technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. - National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute", Kharkiv, 2010.

The dissertation is devoted to the creation of scientifically-practical bases of enzymatic energy-efficient production technologies of functional fats and food emulsions on their basis that have dietary and treatment-and-prophylactic properties.complex researches of mechanisms and kinetics of enzymatic processes which underlay the production technologies of functional fats were carried out. The mathematical modeling and the parameters optimization of the specified technologies were fulfilled.

The theoretical positions were developed and the analytical equation was proposed that described the crystallization kinetics of diacylglycerols-enriched fats. It was ascertained that the introduction of diacylglycerols into the food fat systems inhibited the process of polymorphic transformations.

The mathematical model was developed which allowed to predict the в' form crystals content in functional fat products under given formulations, temperature and storage time.

It was established that the developed functional fat products had increased resistance to oxidative and microbiological deterioration, and also the enhanced structural-mechanical properties.

The results of experimental-industrial tests of the developed technologies were given.

Keywords: enzymatic technologies, phase transformations, kinetics, functional fats, diacylglycerols, structured lipids.

Размещено на Allbest.ru

...