Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общее ознакомление с предприятием

1.1 Организационно-правовая форма. Тип и класс предприятия. Режим работы. Контингент потребителей. Перечень предоставляемых услуг

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Структура производства

1.4 Правила техники безопасности при эксплуатации оборудования

1.5 Правила оказания доврачебной помощи пострадавшим при несчастных случаях

2. Технология приготовления блюд

2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни

2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни

2.3 Технология приготовления блюд детского и диетического питания

3. Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия

3.1 Изучение спроса потребителей на продукцию и услуги общественного питания

3.2 Ознакомление с технологией приготовления блюд предприятия

3.3 Организация основного технологического процесса и вспомогательных работ при производстве продукции

3.4 Контроль качества продукции общественного питания

3.5 Реализация готовой продукции на предприятии

Заключение

Список использованных источников



Введение

Производственная практика студентов факультета Технологии и торгового дела является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования подготовки инженера-технолога по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Первая производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, производящих и реализующих кулинарную продукцию.

Целью первой производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, а также накопление специальных навыков в период пребывании на предприятии.

Прохождение практики предусматривает решение следующих задач:

формирование у студентов навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

изучение правил техники безопасности, производственной санитарии;

изучение и участие в оформление нормативной технологической документации;

изучение и участие в организации внутреннего контроля качества, реализуемой продукции;

изучение конкурентов и анализ конкурентоспособности предприятия;

изучение организации приёмочного контроля качества;

сбор и обобщение собранного материала.

Первая производственная практика была пройдена с 1 по 26 июля 2013 года в ООО «Оптовик» (гипермаркет «ЭССЕН»), имеющим в реализации кулинарную продукцию собственного производства.



1. Общее ознакомление с предприятием

приготовление блюдо конкурент качество

1.1 Организационно-правовая форма. Тип и класс предприятия. Режим работы. Контингент потребителей. Перечень предоставляемых услуг

«ЭССЕН» - сеть гипермаркетов, основанная в 2003 году Барышевым Леонидом Анатольевичем и Махеевым Вадимом Евгеньевичем. В настоящее время более 18 гипермаркетов этой сети работают в Республике Татарстан, Удмуртской Республике и Кировской области. Покупателями данной сети являются свыше 100000 человек, представляющих собой очень широкий контингент потребителей.

Данная сеть гипермаркетов находится в собственности общества с ограниченной ответственностью «Оптовик».

Гипермаркет «ЭССЕН», выбранный для прохождения практики, имеет собственное производство, продукцию которого реализует в торговом зале. Следовательно, данное предприятие имеет законченный производственно-торговый цикл. Кулинарную продукцию изготавливает отдел «Домашняя Кухня».

Режим работы торгового зала - 24 часа. Режим работы заготовочных, холодного горячего цеха - с 7 до 19 часов. Работа пекарни осуществляется в две смены: с 7 до 19 часов и с 23 часов до 11 часов.

Согласно 30523-97/ГОСТ Р 50764-95, отдел кулинарии гипермаркета «ЭССЕН» предоставляет потребителям следующие услуги:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через торговый зал;

реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через гипермаркеты и дисконт-центры сети «ЭССЕН»;

упаковку кулинарной продукции и кондитерских изделий, приобретённых на предприятии.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Салаты - Чука, Мясной, Крабовый с помидорами, Капа-Верди, Цезарь, с ветчиной, Моя Семья, Краковский, Ты и Я, Люкс с языком, Сырный с чесноком, Боярский, из говядины, Робинзон, Черепашка, Изабелла, Семга под шубой, из говядины с яблоками, Дубок, Вкусный, Гранатовый браслет, Рыжик, грибной, Восторг, Солнечный, зеленый, Морская звезда, Норвежский, Семга и авокадо, Соломон, Нежный, Морковь по-корейски, Витаминный, Весна, Фитнес, Капуста-Ча, Дачный.

Вторые блюда - отбивная из свинины с помидорами, свинина по - берлински, печень говяжья с луком, оладьи из печени, торт печеночный, лазанья мясная, этаже из свинины и курицы запеченная, шницель по-венски, шашлычки на шпажке из семги, мойва жаренная, плов по - казакски, шарики картофельные, картофель - фри, рис с овощами, рулет куриный с сыром, рулетики куриные «Пальчики оближешь», грудка куриная «Нежность», котлеты по-киевски, бедро куриное «Гнездо кукушки», шашлык из курицы жареный, филе куриное со шпиком и брынзой, жульен из курицы, манты мясные, манты из птицы, дранники с мясом, медальон с паприкой, купаты «Любительские», мясо по-купечески, купаты по-сельски, кабачки фаршированные.

Закуски - Рыба-хе, Курица-хе, Мясо-хе, «Шаурма по-домашнему» с курицей, сэндвич с ветчиной, сэндвич с красной рыбой, сэндвич с курицей, гамбургер, сет «Калифорния», «Цезарь», «Сакура», «Токио», «Филадельфия».

Мучные кулинарные изделия - пицца, курник, бэлеш, чебурек, самса, треугольники с мясом, сдоба с творогом, сдоба с корицей, рулет с маком, косичка с конфитюром, лепешка итальянская «Фокачо» с зеленым луком, лаваш, слойка с курицей, слойка с джемом, слойка с капустой и яйцом.

Мучные кондитерские изделия - пирог ( к клубникой, со смородиной, с брусникой, с вишней, с клюквой, с черникой), пирог «Бабушкин», пирог с курагой из песочного теста; торт «Блюз», «Мираз», «Ежик», «Флорентийский», «Валенсия», «Венский десерт», «Банановый», «Спанч Боб», «Бабушкин»; Калеве; кекс «Маффин» мраморный, шоколадный, ягодный, кекс «Ностальжи», тутти-фрутти, шарлотка малиновая, кекс «Творожный десерт»; ватрушка «Королевская», чиз-кейк персиковый.

Полуфабрикаты - шашлык (из свинины - «В красном вине», в маринаде «Барбекю медовый», «Традиционный», «Цитрус», «Армянский», «Дачный»; из курицы - «Изумительный», «Веселая компания», шашлык-барбекю куриный в медово-имбирном маринаде, «Проще простого»; из говядины - «Нар Шараб»; шашлык «Ала-Тоо» из баранины); хинкали; манты «Каспийские», мясные с картофелем, мясные; пельмени «Туклы с бараниной», говяжьи, «Таёжные», «Вкусные», «Сибирские», «Домашние», «Русские», «Особые», «Уральские»; вареники с вишней, с творогом, картофель с зеленью, с картофелем и грибами, с капустой.

1.3 Структура производства

Производство гипермаркета «ЭССЕН» имеет цеховую структуру, обусловленную санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке пищевых продуктов. Преимущества цеховой структуры производства заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда.

В производственную структуру гипермаркета входят следующие цеха: овощной, мясной, рыбный, пельменный, холодный, горячий, коптильня, пекарня.

Каждый цех имеет холодильные камеры для хранения запаса продуктов, произведённых полуфабрикатов. Также каждый цех имеет выход в торговый зал для удобного отпуска произведённых полуфабрикатов и выход в общий коридор. В составе каждого цеха имеются моечные помещения для мытья инвентаря, сырья. Пекарня включает в себя линии производства хлебов, пирогов, песочного печенья, слоеного печенья, тортов, цех обработки яиц.

1.4 Правила техники безопасности при эксплуатации оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 ®С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг. допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное её поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

1.5 Правила оказания доврачебной помощи пострадавшим при несчастных случаях

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают её стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Вывод: при поступлении на практику студентам не был проведён инструктаж правил техники безопасности, не был проведён инструктаж по правилам соблюдения личной гигиены сотрудников. Руководителем практики не было проверено наличие санитарной книжки и общего медосмотра у студентов. В ходе прохождения практики было выявлены грубые нарушения правил техники безопасности работниками производства, не соблюдение санитарных норм при работе на производстве. В пельменном цеху не хватает машин для просеивания муки и замеса теста.



2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни

В продукцию гипермаркета «ЭССЕН» входят мучные кулинарные изделия татарской национальной кухни: бэлеш, вакбэлеш, треугольники с мясом.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним, прежде всего, относится хлеб (икмэк; ипи). Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях -- в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия - по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов - подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд - чэк-чэк является обязательным свадебным угощением.

Технология приготовления треугольников («очпчмаков»)

Используемое сырьё:

тесто дрожжевое - 450г

телятина или говядина, или баранина - 350г

картофель - 400г

масло сливочное топлёное - 60г

яйца куриные - 1-2 шт.

бульон

соль, перец (по вкусу)

Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Фарш уложить в глубокую посуду.

Начинку следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями, чтобы картофель не потемнел. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать.

Тесто нарезать кусками весом в 90 г, сделать из них шарики и раскатать лепешки диаметром 10 см. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, которое закрыть пробкой из теста. Получится треугольник.

Все сделанные треугольники с мясом и картофелем положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх сырым яйцом и выпекать. Через полчаса треугольники нужно вынуть, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь или духовку. Выпекать в течение 1 часа.

Перед подачей на стол в треугольники вливается бульон, и верх смазывается маслом. Эчпочмак можно подать с бульоном или катыком.

Технология приготовления мучного изделия «Бэлеш»

Используемое сырьё для приготовления теста:

20г растительного масла

50 г сметаны

1 яйцо

20 г майонеза

мука

Используемое сырьё для приготовления начинки:

говядина - 200 г

баранин - 200 г

картофель - 200 г

лук репчатый - 200 г

5)перец, соль (по вкусу)

Нарезать лук, картошку и мясо мелкими кубиками, перемешать.

Замесить тесто. Поделить его на две половины. Раскатать лепешками, но не очень тонкими. Одну лепешку положить в форму, так чтобы ее края выглядывали закрая формы. На нее положить готовую начинку. Накрыть сверху другой лепешкой и защипнуть края. Выпекать в духовке 30 мин. при температуре 200°С. Когда подрумянится, вынуть балиш из жарочного шкафа. Прорезать в нем посередине крышечку. Открыть ее и добавить 100 г бульона. Поставить в жарочный шкаф еще на 30-40 минут. Когда картошка станет мягкой, балиш готов.

Вынуть из жарочного шкафа и накрыть полотенцем 10 мин. Затем смазать сливочным маслом, немого положить через крышечку во внутрь.

Вывод: были изучены ассортимент и современные приёмы приготовления блюд татарской кухни, представленных в гипермаркете «ЭССЕН»; способы оформления и подачи блюд, требования к качеству блюд, порядку нормы выпуска, условиям и срокам хранения.

2.2 Технология приготовления блюд зарубежной кухни

В гипермаркете «ЭССЕН» представлены блюда японской, итальянской кухонь.

Итальянская кухня -- традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)

пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)

сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)

оливки и оливковое масло

приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец)

рыба и морепродукты

рис

говядина

птица

бобовые (фасоль, чечевица)

фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды

белые грибы

миндаль

вино, итальянские ликёры, граппа

Блюдо итальянской кухни, реализуемое в гипермаркете «ЭССЕН» - пицца «Маргарита»

Технология приготовления пиццы «Маргарита»

Используемое сырьё для выпечки пиццы массой 300 г

консервированные томаты очищенные - 400 г

чеснок - 10 г

базилик сушеный - 40 г

масло оливковое - 20 г

паста томатная - 50 г

сыр моцарелла - 100 г

сыр пармезан - 40 г

соль, перец по вкусу

дрожжи сухие - 7 г

сахар - 40 г

вода горячая - 350 мл

мука пшеничная - 350 г

соль повареная пищевая - 40 г

масло оливковое - 20 г

Технология приготовления теста:

Положить дрожжи и сахар в миску и смешать с 4 ст.ложками воды. Оставить в теплом месте на 15 мин, пока смесь не запенится. Смешать муку с солью и сделайте «колодец» в центре. Добавить оливковое масло, дрожжевую смесь и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто. Выложите тесто на стол, посыпанный мукой и месить 4-5 мин. Вернуть тесто в миску, накрыть полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы оно поднялось в 2 раза. Месить тесто еще 2 минуты, растянуть его руками, затем положить на противень, пальцами растягивая края, чтобы тесто было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании.

Технология приготовления пиццы:

Раскатать тесто кругом диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, и пальцами сделать небольшую корочку. Поместить помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду. Тушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Добавить томатную пасту и слегка остудить. Намажьте пиццу начинкой, посыпьте моццареллой и пармезаном и запекать в духовом шкафу, при температуре 200°С 18-20 мин до готовности теста.

Пицца, изготовляемая в гипермаркете «ЭССЕН», фасуется и выставляется в охлаждаемую витрину для реализации в торговом зале.

Японская кухня -- национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

Сезонность питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

Специфические столовые приборы -- большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет.

Среди блюд японской кухни, реализуемых гипермаркетом «ЭССЕН», имеются различные роллы.

Технология приготовления роллов «Калифорния»

Используемое сырьё:

1) суши - рис - 100 г

2) 3 половинки листа водорослей нории

3) васаби -- японский хрен

4) огурец - 60 г

5) краб или крабовое мясо -- 160 г

6) мякоть авокадо (1 шт.),

7) тобико (икра летучей рыбы) или обжаренные семена кунжута

Приготовить рис, тщательно его промыв. После того, как рис сварился, он должен постоять еще минут 10. Затем слить воду и добавить в отварной рис сахар, соль и уксус и перемешать состав. Смесь накрыть и дать настояться и остыть. Крабовое мясо порезать ломтиками, очистить авокадо и огурец, порезать их длинными тонкими ломтями. Добавить 100 г майонеза, васаби и соевый соус. Завернуть в водоросли.

Порцию роллов фасуют в пластиковую тару и выставляют в охлаждаемую витрину для реализации в торговом зале.

Вывод: были изучены ассортимент блюд японской, итальянской кухонь; способы оформления и подачи блюд данных кухонь, приёмы их приготовления, требования к качеству блюд. Проверка соответствия качества продукции требованиям нормативной документации.

2.3 Технология приготовления блюд детского и диетического питания

В ассортименте продукции, реализуемой гипермаркетом «ЭССЕН», нет блюд детского питания.

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания». Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

Гипермаркет «ЭССЕН» реализует блюдо диетического питания - овощное ассорти «Здоровое».

Используемое сырьё:

горох зелёный мороженый - 500г

морковь очищенная - 500 г

брокколи соцветия - 500 г

спаржа мороженая - 500 г

Технология приготовления:

Морковь нарезать на крупные брусочки. Овощи перемешать, выложить в металлическую тару и поместить в пароконвектомат. Готовить в режиме жара при 200°С в течение 40 минут. Овощи должны стать мягкими.

Готовое блюдо выложить в пластиковую тару для размещения на витрине. Срок реализации блюда - 12 часов.

Вывод: были изучены ассортимент блюд детского и диетического питания, требования к качеству блюд, порядку нормы отпуска, условиям срока хранения. Предложены для реализации в сети гипермаркетов «ЭССЕН» блюда вегетарианского, детского, диетического меню.



3. Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия

3.1 Изучение спроса потребителей на продукцию и услуги общественного питания

Контингент посетителей гипермаркета «ЭССЕН» очень широк и относится к среднедоходной группе населения.

Каналы распространения товаров - пути реализации товаров потребителями через различные оптово-посреднические организации. ООО «Оптовик» использует каналы распространения различных уровней. К прямому маркетингу относится реализация продукции отдела «Домашняя кухня»: различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты различной степени готовности реализуются потребителям через торговый зал. Канал первого уровня составляет реализация продукции отдела «Домашняя кухня» в гипермаркеты «ЭССЕН» без собственного производства с последующим сбытом потребителям через торговые залы. Также ООО «Оптовик» реализует товары местного производителя через торговый зал и розничным торговцам, что определяет второй и третий уровень каналов распространения товаров и продукции.

Для широкого распространения товаров и продукции необходимо на высоком уровне организовать товародвижение. Товародвижение - система обеспечения доставки товара к месту продажи в определенное время с максимально высоким уровнем обслуживания потребителей. Для этого ООО «Оптовик» обрабатывает заказы, оформляя необходимую документацию и организуя отгрузку товара клиентам. Также организовано на высоком уровне складское хозяйство: имеется большая площадь для хранения товаров и продукции, использование холодильных камер для хранения скоропортящихся товаров, техники для быстрой транспортировки товаров в зоне дебаркадера и вне зоны гипермаркета.

Для стимулирования сбыта товаров и продукции ООО «Оптовик» применяет следующие операции, относящиеся к жесткому типу: существенное понижение цен на определенные виды продуктов в течение короткого периода времени (в течение двух суток цена сахара составляла 15 рублей за килограмм), продажа большего количества товаров за неизменную стоимость (в течение пяти дней гипермаркет «ЭССЕН» реализовывал две бутылки кваса «Никола» по цене одной). Также в гипермаркетах «ЭССЕН» действует бонусная система, снижена цена на продукцию местных производителей.

Также для стимулирования сбыта ООО «Оптовик» широко использует рекламу.

Реклама товаров и продукции ООО «Оптовик» имеет широкий характер: трансляция видеороликов по телевидению, вещание сообщений по радио, распространение листовок, флаеров, каталогов продукции по почтовым ящикам.

Меню гипермаркета «ЭССЕН» составляет более 120 наименований. Ассортимент продукции изменяется с учетом сезона. Так, во время майских праздников был увеличен спрос на шашлыки, вследствие гипермаркет «ЭССЕН» предложил пять новых наименований этих изделий. В течение летних месяцев был представлен ассортимент наборов для холодных супов (окрошки).

Существенное влияние на увеличенный спрос продукции оказывает расположение гипермаркета. Гипермаркет «ЭССЕН» находится в новом районе города и является практически единичной торговой точкой. В нем осуществляется наличный и безналичный расчет, имеются банкоматы, кафетерий, большую площадь праковку. В течение длительного периода он сможет сохранить высокую конкурентоспособность.

Вывод: В сети гипермаркетов «ЭССЕН» в летний период времени наибольшим спросом пользуются сезонные блюда (окрошка, салат витаминный, п/ф шашлык в ассортименте т.д.).Для того, чтобы повысить спрос на продукцию и снизить количество списанной продукции, рекомендуется уменьшить ассортимент выпускаемых блюд на предприятии. Рекомендуется оставить лишь блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителя. Для этого нужно провести маркетинговое исследование и выявить блюда, которые считаются наиболее востребованными.

3.2 Ознакомление с технологией приготовления блюд предприятия

Ассортимент продукции отдела «Домашняя кухня» гипермаркета «Эссен» включает в себя более 200 наименований.

Технология приготовления салатов

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты готовят из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат -- кусочки мяса, на рыбный -- кусочки рыбы. Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки -- чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Технология приготовления блюд из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20--30% массы сырой капусты), жир и тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5--2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20--30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Приготовление тушеной капусты со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Приготовление тушеной капусты с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отмочить.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу -- звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире -- из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 15(ГС. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75--85°С. Продолжительность жарки 10--20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже -- тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом -- томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород -- с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху -- лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (минъер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5--10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20--25 мин, за 5--10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную водой или бульоном. Подают тушеную капусту как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Тушеную морскую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжаренными белыми грибами. Тушат все вместе 5--7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Технология приготовления мясных блюд

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину -- с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину -- с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину -- с соусом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2--3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5--8 ч в холодной воде (3--5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками (2--2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра -- с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-- 8 см. Эти бутерброды можно приготовить двух- и трехслойными. Они очень удобны в дороге.

Технология приготовления закусок

Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2--3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5--4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.

Таблица 3.1 - Органолептическая оценка блюд

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
I .Органолептические показатели
1.	Внешний вид	Визуальный	Глаз - орган зрения	Метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения. Определенную форму, состояние поверхности, целостность.
2.	Цвет	Визуальный	Глаз - орган зрения	Определяем цвет (окраску) блюда. Метод основан на восприятии цвета объекта с помощью зрения.
3.	Запах (аромат)	Обонятельный	Носовая полость	При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния. Аромат - это приятный гармоничный характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).
4.	Вкус	Вкусовой	Орган вкуса - ротовая полость	Определение вкуса возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, и определяются как качественно, так и количественно. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький воспринимается наиболее медленно. Метод основан на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
5.	Консистенция	Осязательный	Тактильные органы (осязание)	Для характеристики консистенции применяются такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанность (для плодов и овощей) и др.

Вывод: показатели органолептической оценки качества реализуемых блюд необходимы для выявления дефектов. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.



3.3 Организация основного технологического процесса и вспомогательных работ при производстве продукции

Сущность организации работы на отдельных рабочих местах производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, моечными ваннами, а также производственными столами и передвижными стеллажами.

Спецификация технологического оборудования горячего цеха в ООО «Оптовик»



Наименование оборудования	Марка	Общее количество	Общее время использования, ч
Слайсер	Celme	1	1
Жарочный шкаф	ШЖ-150-3с	1	10
Зонт вентиляционный	3ВЭ-800-2-П	1	12
Фритюрница	Cotto	1	1
Электрическая плита	ЭПК - 47ЖШ	2	10
Шкаф холодильный	Bolarus	1	24
Весы настольные	CAS SW	2	12
Блинница	SMILE	1	2
Морозильная камера	Бирюса 355K	1	24

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита, половники и т.д. Так же предприятие оборудовано производственными столами, инвентарём (разделочные доски, поварские ножи и т.д.), электросковородами.

Санитарно-гигиеническая уборка торговой группы помещений производится ежедневно в соответствии с СанПиНом. Торговая группа помещений имеет удобную взаимосвязь с заготовочным и доготовочным цехом.

Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям. Все цеха взаимосвязаны между собой, тем самым облегчая работу персонала. Оборудование размещено рационально, в зависимости от предназначения и частоты использования. Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования выполняются на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.

...