Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия

Вывод: Пельменный цех не оснащен просеивателем муки и тестомесильной машиной. Рабочие места оснащены всем нужным инвентарём, а так же имеется достаточное количество мест для хранения сырья и продукции. Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности

На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности.

Анализ схемы взаимосвязи помещений: в общем, помещения гипермаркета имеют удобную взаимосвязь. Сначала все сырье поступает на дебаркадер, оттуда распределяется по помещениям складской группы. Со склада для первичной обработки все сырье поступает в заготовочный цех, а оттуда в виде полуфабрикатов в доготовочный цех. Оттуда готовая продукция поступает на раздаточную для реализации.

3.4 Контроль качества продуктов общественного питания

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

-5- отлично;

-4- хорошо;

-3- удовлетворительно;

-2- плохо;

-1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

3.5 Реализация готовой продукции на предприятии

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

Подача и рассмотрение заявки. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:

- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги, а также другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации;

- провести идентификацию услуг, в т.ч. испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам.

Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания.

Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель - юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации. Заявитель дополнительно к заявке заполняет анкету - вопросник, перечень вопросов которой может уточняться по согласованию с заявителем. Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать одного месяца после ее получения Органом по сертификации. Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью определения возможности проведения сертификации услуги.

Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам.

Орган по сертификации при рассмотрении заявки на сертификацию услуги выполняет следующие функции:

схему сертификации услуги;

определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям;

определяет аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания;

запрашивает у заявителя, при необходимости, дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества услуг, в т.ч. заключения Госсанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение по заявке. Если решение по заявке принимается отрицательное, то Орган по сертификации аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуги. При положительном решении по заявке Орган по сертификации направляет заявителю решение. Одновременно с положительным решением по заявке Орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль над сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ по этапам и калькуляция работ.

Работы Органа по сертификации по рассмотрению заявки включаются в договор. После получения от заявителя подписанного договора Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

Проведение проверок и испытаний при сертификации. Сертификационная проверка - независимая проверка (анализ), позволяющая определить соответствие деятельности заявителя по оказанию услуги требованиям нормативных документов и испытания проводятся для удостоверения соответствия сертифицируемых услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Сертификационные проверки услуг общественного питания выполняются комиссией, в состав которой включаются эксперты по сертификации услуг и специалисты - консультанты (при необходимости).

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Нумерация схем дана в соответствии с документом "Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок проведения сертификации услуг".

Схема 1 предусматривает оценку процесса оказания услуги, включая выполнение всех составляющих ее элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных и технологических документов, соблюдения требований к обслуживающему и производственному персоналу, состояния технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема предусматривает инспекционный контроль стабильности процесса оказания услуги. Данная схема рекомендуется для сертификации всех услуг общественного питания, кроме услуг питания.

Схема 2 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:

санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;

состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, система вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

соответствия качества услуг типу и классу предприятия;

соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (контроль качества) кулинарной продукции по показателям безопасности.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.

Помимо указанных схем сертификации на срок не более 1 года применяется форма сертификации, основанная на заявлении - декларации исполнителя, предусматривающая обследование предприятия и выдачу сертификата соответствия с последующим инспекционным контролем за сертифицированный услугой. Применяется для сертификации всех видов услуг.

Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с аттестованными методиками и по утвержденным программам. Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами. Акты сертификационных проверок и протоколы испытаний направляются Органу по сертификации и в виде копии заявителю. На основании анализа полученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия.

При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификационных проверок и/или испытаний, а также отказ исполнителя услуги от оплаты процедур сертификации. При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.

Оформление результатов сертификации. Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия.

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания. Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).

Право применения знака соответствия предоставляется исполнителю лицензией, выдаваемой Органом по сертификации в установленном Госстандартом России порядке. В лицензии устанавливаются обязательства исполнителя обеспечивать соответствие услуг нормативным документам. Форма, размеры и технические требования к знаку соответствия при обязательной сертификации установлены в ГОСТ Р 50460-92.

Инспекционный контроль над сертифицированными услугами. Инспекционный контроль над сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции.

Инспекционный контроль в общем случае содержит следующие виды работ:

сбор и анализ информации о сертифицированных услугах;

разработка и утверждение программы инспекционного контроля;

формирование группы для проведения инспекционной проверки;

проведение инспекционной проверки;

оформление результатов инспекционного контроля и принятие решений по результатам.

Инспекционный контроль предусматривает:

проверку стабильности процесса предоставления услуг в соответствии со схемой выполненной сертификации;

подтверждение того, что в процессе оказания услуги не внесены изменения, влияющие на сертифицируемые показатели.

При необходимости для проведения Инспекционного контроля привлекаются представители Общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии - заявителе. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие - заявитель внес изменение в нормативную документацию или провел переоснащение. В этих случаях предприятие - заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения Инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Периодичность определяется Органом по сертификации при сертификации услуги, не реже 1 раза в год.

Внеплановый Инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госкомсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (обществ потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги.

Результаты Инспекционного контроля оформляются актом, в котором дается оценка результатов проверки заявителя и испытаний образцов продукции и делается общее заключение о состоянии процесса оказания услуги и возможности сохранения действия выданного сертификата. Акт хранится в органе по сертификации. Копии направляются предприятию - исполнителю и в организации, принимавшие участие в инспекционном контроле. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Приостановление или аннулирование действия сертификата соответствия. Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата соответствия (при этом он приостанавливает или аннулирует лицензию на применение знака соответствия) по результатам Инспекционного контроля в случае:

несоблюдения требований нормативных документов, контролируемых при сертификации услуг;

изменения нормативного документа на услуги или метод испытаний;

изменения процесса оказания сертифицируемой услуги и условий обслуживания, системы обеспечения качества, методов контроля и испытаний, если указанные изменения могут вызвать несоответствие услуги и условий обслуживания требованиям, контролируемым при сертификации;

представления материалов от территориальных органов санэпиднадзора о нарушениях санитарных норм и правил.

Решение о приостановлении действия сертификата соответствия и лицензии на применение знака соответствия принимается в случае, если путем корректирующих мероприятий, согласованных с Органом по сертификации, заявитель может устранить обнаруженные причины несоответствия и подтвердить без повторных проверок (испытаний) соответствие услуг нормативным документам.

Информация о приостановлении действия или отмене сертификата соответствия доводится Органом по сертификации до сведения заявителя, потребителей услуг, территориальных органов санэпиднадзора и всех заинтересованных организаций не позднее 7 дней с момента принятия решения.

Решение об отмене действия сертификата соответствия принимается в следующих случаях:

недостатки невозможно устранить за приемлемое время;

корректирующие мероприятия не выполнены или не дали результата в установленный решением о приостановлении действия сертификата соответствия срок.

Отмена сертификата действует с момента исключения его из Реестра. Повторная сертификация услуги, на которую был отменен сертификат, осуществляется по той же процедуре. После выполнения корректирующих мероприятий Орган по сертификации направляет заинтересованным организациям уведомление о снятии приостановления действия сертификата, запрета на применение знака соответствия, об отмене приостановления действий лицензии.

Вывод: у гипермаркета «ЭССЕН» имеются все необходимые документы, подтверждающие сертификацию услуг и продукции предприятия.

Заключение

Первая производственная практика была пройдена в гипермаркете «ЭССЕН», находящемся в собственности общества с ограниченной ответственностью «Оптовик» (ООО «Оптовик»).

При поступлении на практику студентам не был проведён инструктаж правил техники безопасности, не был проведён инструктаж по правилам соблюдения личной гигиены сотрудников. Руководителем практики не было проверено наличие санитарной книжки и общего медосмотра у студентов. В ходе прохождения практики было выявлены грубые нарушения правил техники безопасности работниками производства, не соблюдение санитарных норм при работе на производстве. В пельменном цеху не хватает машин для просеивания муки и замеса теста.

Были изучены ассортимент и современные приёмы приготовления блюд татарской, японской, итальянской кухонь, диетического и детского питания, представленных в гипермаркете «ЭССЕН»; способы оформления и подачи блюд, требования к качеству блюд, порядку нормы выпуска, условиям и срокам хранения.

Подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

Рабочие места оснащены всем нужным инвентарём, а так же имеется достаточное количество мест для хранения сырья и продукции. Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу».

У гипермаркета «ЭССЕН» имеются все необходимые документы, подтверждающие сертификацию услуг и продукции предприятия.

Список использованных источников

1. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответсвии с федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2006, - 128 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профикс, 2002. - 688 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. - Казань, 1997. - 303 с.

4. Белеков А.Н., Фатыков Д.Ф. Охрана труда в общественном питании. - М.: Академия, 2007. - 125 с.

5. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

6. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА, 2006. - 220 с.

7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: МарТ, 2005 - 192 с.

8. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: «КолосС», 2007 - 125 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2004. - 270 с.

10. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: «Эксмо», 2005. - 336 с.

Размещено на Allbest.ru