Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1 Миссия и концепция предприятия

1.1.2 Характеристика и обоснование структуры производства

1.1.3 Управление предприятием общественного питания

1.1.4 Формы и методы обслуживания

1.2 Организация работы холодного цеха

1.2.1 Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции (по ассортименту)

1.2.2 Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции

1.2.3 Организация хранения и подготовки к реализации холодной

кулинарной продукции

1.2.4 Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха

1.3.1 Расчет количества потребителей. Определение количества блюд,

подлежащих изготовлению

1.3.2 Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой

и нормами потребления

1.3.3 Составление плана-меню и расчет потребности в сырье

1.3.4 Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

1.3.5 Расчет численности работников цеха и составление графика

выхода на работу

1.3.6 Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации

1.4 Ведение учетно-отчетной документации

1.4.1 Методика и расчет технико-технологической карты

1.4.2 Методика и расчет калькуляционной карты

1.4.3 Составление требования в кладовую

1.4.4 Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.

1.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

2. Практическая часть

2.1 Разработка и документальное оформление авторского блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список использованных источников

Приложения



ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес - это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. холодный кулинарный меню ресторан

Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания.

Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства.

Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях - царских кабаках.

С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже появились трактиры с русской национальной кухней, рассчитанные на богатых людей. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейни, харчевни и первые недорогие рестораны. Уже на том этапе можно было проследить особую концепцию каждого заведения.

Массовое распространение ресторанного бизнеса в России приходится на начало 20 века. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.

Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась ни революция, ни война, ни дефицит 80х годов.

Распад Советского Союза и перестройка, вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Рестораны стали различаться по классу - от элитных до бюджетных кафе; по кухне - традиционная, национальная, смешенная; по типу питания - фаст-фуды, фри-фло и прочее.

Ресторанный бизнес в 21 веке - не только интересный, прибыльный и успешный бизнес, но и высоко конкурирующий и сложный. Поэтому так важно правильно организовать работу предприятия ресторанного бизнеса и планировать ее технико-экономические показатели.

Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест.

Задачами дипломной работы являются

ь охарактеризовать ресторан и обосновать его структуры производства.

ь исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления

ь охарактеризовать холодный цех

ь рассчитать количество потребителей

ь определить кол-во блюд и напитков подлежащих к изготовлению и реализации

ь разбить блюдо по ассортименту

ь рассчитать количество горячих и холодных напитков; мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба

ь составить расчётное меню ресторана

ь составить план - меню

ь рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

ь составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала

ь подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения

ь рассчитать площадь холодного цеха

ь рассчитать численность работника холодного цеха

ь составить график выхода на работу

ь составить технико-технологическую карту

ь составить калькуляционную карту

ь составить требования в кладовую

Выбранную тему считаем актуальной, так как именно рыбных ресторанов, которые обеспечивают население диетическими блюдами из рыбы и морепродуктов, не достаточно, на наш взгляд. Рыбные продукты являются основными источниками белков, минеральных веществ и витаминов.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Описание исследуемого предприятия

1. Организационно - правовая форма:

- общество с ограниченной ответственностью

2. Характер производства:

- доготовочное.

3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг - высший класс

4.По ассортименту реализуемой продукции:

- специализированный.

5.По местонахождению:

- в отдельно стоящем здании.

6. По интересам потребителей

- клубный ресторан.

7.По методам и формам обслуживания:

- ресторан с обслуживанием официантами.

8. По составу и назначению помещений:

- стационарное.

9. Месторасположение ресторана: город Москва, в центре города недалеко от метро Новокузнецкая, улица Овчиникова, дом 1.

Часы работы с 10:00 до 24:00

Помещение является арендуемым.

1.1.1 Миссия и концепция предприятия

Название ресторана «Surprise fish today»

Логотип и товарный знак предприятия даны в Приложении 1.

Миссия нашего ресторана предоставить Гостю вкусно приготовленные рыбные блюда и блюда из морепродуктов в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время слушая живую музыку.

Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в морском стиле. Аквариум на всю стену с удивительными морскими обитателями поможет создать спокойное и расслабленное настроение. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. Мы создали отдельный уголок с романтической обстановкой, где вы можете наедине провести время со своей второй половинкой. В «Surprise fish today» есть танцевальная площадка, где наши гости могут потанцевать под хорошую музыку.

У нас свежая рыба, вы можете ее выбрать либо живую из аквариума, либо охлажденную на прилавке. Вкусно и красиво.

Наши официанты одеты в форму моряков.

Наша аудитория - люди с высоким достатком, в возрасте от 25 до - 60 лет.

Средний чек - 2500 рублей.

Маркетинг : Скидка постоянным посетителям 10 %.

Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.

Методы продвижения ресторана:

· реклама ресторана (на ТV, Радио, журналах и в газетах)

· уличная реклама (на билбордах, растяжках, листовках, в транспорте или на АЗС)

· проведение в ресторане акций и различных мероприятий,создание в заведение системы скидок и купонов на услуги ресторана реклама в интернете

1.1.2 Характеристика и обоснование структуры производства

В дипломной работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.

Цеховая структура - организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Таблица 1

Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Холодный цех	Холодные блюда, закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы и напитки.	+16+ 18С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с заготовочным, горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.	Линия приготовления салатов и винегретов, линия нарезки овощей для салатов и супов, линия для обработки продуктов для сладких супов, линия для нарезки гастрономии, линия холодных закусок, напитков, линия приготовления бутербродов.	Холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, слайсер, овощерезательная машина, блендеры, миксеры.	Производственная доски, ножи, яйцерезка, ручные соковыжималка, приборы для раскладывания блюд, столовая ложка, перчатки.

Таким образом, составлена характеристика структурного подразделения

1.1.3 Управление предприятием общественного питания

Организационно - производственная структура предприятия

Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТР50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:

- административный;

- производственный;

- обслуживающий

Таблица 2

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал: директор; зам директор; главный бухгалтер; менеджер по производству.	9%	5 1 2 1 1
2.Производственный персонал: шеф -повар; су -шеф; повара; кондитеры; уборщики помещений; мойщики посуды; грузчики.	56 %	31 1 3 16 2 2 4 3
3.Обслуживающий персонал: метрдотель; официанты; бармены; сомелье; бариста.	35%	19 2 10 2 2 3
Всего:	100	55

Должностные инструкции и требования к персоналу даны в Приложении 2 в таблице 1.2

1.1.4 Формы и методы обслуживания

Метод обслуживания потребителей -- способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором возможно предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять.

В барах применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник -- бармен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пиши, потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той лишь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода -- самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются определенные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей -- организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания -- это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

1.2 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их приготовления больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на север. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеборезку, слайсер, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желировани блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 ° С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салаты и иные холодные блюда заправляют и оформляют именно перед подачей. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

1.2.1 Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции (по ассортименту)

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также слайсер, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Hа рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5- х разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

1.2.2 Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации. Рабочие места должны быть оснащены также, различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; слайсером ; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов: В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1.для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

2.нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

3.приготовления заливных блюд;

4.соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

5.приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

1.2.3 Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции

Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Рос потреб надзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно -эпидемиологическое заключение органов Рос потреб надзора.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные, или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной, и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

1.2.4 Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

Производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.

Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

1.3 Оперативное планирование работы холодного цеха

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

1.3.1 Расчет количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

общее количество потребителей в день составит:

, (2)

150x1,5 x50 :100=113

150 x 1,5x60 : 100=135

Таблица 3

График загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала
	Оборачиваемость места за1 ч	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 - 11	1,5	50	113	0,08
11 - 12	1,5	60	135	0,09
12 - 13	1,5	90	203	0,14
13 - 14	1,5	100	225	0,15
14 - 15	1,5	90	203	0,14
15 - 16	1,5	60	135	0.09
16 - 17	1,5	50	113	0,08
17 - 18	перерыв
18 - 19	0,4	50	30	0,02
19 - 20	0,4	100	60	0,04
20 - 21	0,4	100	60	0,04
21 - 22	0,4	100	60	0,04
22 - 23	0,4	80	48	0,03
23 - 24	0,4	60	36	0,02
Итого:			1421	1

Общее количество потребителей в день составит 1421человека.

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (3)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

N = 1127 - количество посетителей днём.

294 - количество посетителей вечером.

1127 х 3 =3381- количество блюд днём.

294 х 4 = 1176 - количество блюд вечером.

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

Таким образом, ресторан выпускает в день 4557 блюд

1.3.2 Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой и нормами потребления

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Таблица 4

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные Салаты Горячие закуски Первые блюда Горячие блюда рыбные Сладкие блюда и горячие напитки: Сладкие блюда Горячие напитки	40 5 10 30 15	60 40 100 100 70 30	1823 1094 729 228 456 1367 684 479 205
Итого:	100		4557

Таким образом, разбиты блюда по ассортименту.

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного

Таблица 5

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л	1421	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1	355,3 71,1 113,7 28,4 142	1776,5 355,5 568,5 142 710
Мучные кондитерские изделия, г	1421	0,5	711	711
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный	1421	100 50 50	142,1 71,050 71,050	2842 1421 1421

Таким образом, рассчитаны количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

1.3.3 Составление плана-меню и расчет потребности в сырье

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Таблица 6

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
ТТК1 ТТК2 ТТК3 ТТК4 ТТК5 ТТК6 ТТК7 ТТК8 ТТК9 ТТК10	Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами Мусс из лосося с сыром « Рикотта» Тар - тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков Террин из копчёного лосося Салат с рукколой и креветками Салат « Морской бриз» Салат « По - милански» Рулет из судака Осетрина в соусе с грецким орехом	200 225 180 200 200 210 200 215 250 250	182 182 182 182 182 182 182 183 183 183
ТТК11 ТТК12	Горячие закуски Шарики лососевые с соусом « Тар - Тар » Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом	215 175	114 114
ТТК13 391 ТТК14 ТТК15	Супы Уха « по-фински» Суп пикантный с креветками Томатный суп с рисом и морепродуктами Крем суп из мидий	250 250 220 220	114 114 114 114
ТТК16 ТТК17 ТТК18 ТТК19 ТТК20 ТТК21 ТТК22 ТТК23 ТТК24 ТТК25 ТТК26	Горячие блюда Стейк из сёмги Лосось в беконе Рыба « по-французски с грибами» Рыбные фрикадельки в томатном соусе Рыба « по-гречески» Осётр «по - скандинавски » Корзиночки «Дары Нептуна» Ризотто с морепродуктами Кальмар в слвично - сырном соусе Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей Паста с морепродуктами	225 200 215 220 220 220 200 215 240 225 225	124 124 124 124 124 124 124 124 125 125 125
ТТК27 ТТК28 ТТК29 ТТК30	Сладкие блюда Штрудель яблочный Профитроли с клубничной начинкой Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты Пирожное « Эсторхайз»	125 120 120 135	40 40 40 40
714 724 ТТК31 736	Горячие напитки Чай с лимоном Кофе чёрный со взбитыми сливками по - венски Глинтвейн Напиток из лимона и тмина	200 200 200 200	40 40 40 40
757 ТТК32 ТТК33 ТТК34	Холодные напитки Крюшон ананасовый Коктейль шоколадный Гоголь - моголь Коктейль «Смузи» Клубничное облако	200 200 200 200	40 40 40 40
ТТК35 ТТК36 ТТК37 ТТК38 ТТК39	Мучные кондитерские изделия Торт «Прага» Кольца с творогом Тирамису Торт « Медовый» Кекс с цитрусовыми	135 125 130 135 110	40 41 41 41 41

Таким образом, составили расчётное меню предприятия.

Составление плана - меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.



Таблица 7

План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
	Холодные блюда и закуски
1	Ассорти рыбное	ТТК1	200	182	550-00	100100-00
2	Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами	ТТК2	225	182	450-00	109200-00
3	Мусс из лосося с сыром « Рикотта»	ТТК3	180	182	600-00	81900-00
4	Тар - тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков	ТТК4	200	182	450-00	81900-00
5	Террин из копчёного лосося	ТТК5	200	182	450-00	81900-00
6	Салат с рукколой и креветками	ТТК6	200	182	450-00	81900-00
7	Салат « Морской бриз»	ТТК7	200	182	450-00	81900-00
8	Салат « По - милански»	ТТК8	200	183	450-00	82350-00
9	Рулет из судака	ТТК9	250	183	450-00	82350-00
10	Осетрина в соусе с грецким орехом	ТТК10	250	183	470-00	86010-00
	Горячие закуски
1	Шарики лососевые с соусом « Тар - Тар »	ТТК11	215	114	450-00	51300-00
2	Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом	ТТК12	175	114	450-00	51300-00
	Супы
1	Уха « по - фински»	ТТК13	250	114	450-00	51300-00
2	Суп пикантный с креветками	ТК391	250	114	450-00	51300-00
3	Томатный суп с рисом и морепродуктами	ТТК14	220	114	450-00	51300-00
4	Крем суп из мидий	ТТК15	220	114	480-00	54720-00
	Горячие блюда
1	Стейк из сёмги	ТТК16	225	124	400-00	49600-00
2	Лосось в беконе	ТТК17	200	124	400-00	49600-00
3	Рыба « по - французски с грибами»	ТТК18	215	124	480-00	59520-00
4	Рыбные фрикадельки в томатном соусе	ТТК19	220	124	450-00	55800-00
5	Рыба « по - гречески»	ТТК20	220	124	480-00	59520-00
6	Осётр «по - скандинавски »	ТТК21	220	124	470-00	58280-00
7	Корзиночки «Дары Нептуна»	ТТК22	200	124	480-00	59520-00
8	Ризотто с морепродуктами	ТТК23	215	124	470-00	58280-00
9	Кальмар в слвично - сырном соусе	ТТК24	240	125	450-00	56250-00
10	Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей	ТТК25	225	125	570-00	71250-00
11	Паста с морепродуктами	ТТК26	225	125	400-00	50000-00
	Сладкие блюда
1	Штрудель яблочный	ТТК27	125	40	450-00	18000-00
2	Профитроли с клубничной начинкой	ТТК28	120	40	450-00	18000-00
3	Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты	ТТК29	120	40	450-00	18000-00
4	Пирожное « Эсторхайз»	ТТК30	135	40	470-00	18800-00
	Горячие напитки
1	Чай с лимоном	ТК714	200	40	250-00	10000-00
2	Кофе чёрный со взбитыми сливками по - венски	ТК724	200	40	285-00	11400-00
3	Глинтвейн	ТТК31	200	40	280-00	11200-00
4	Напиток из лимона и тмина	ТК726	200	40	280-00	11200-00
	Холодные напитки
1	Крюшон ананасовый	ТК757	200	40	280-00	11200-00
2	Коктейль шоколадный	ТТК32	200	40	210-00	8400-00
3	Гоголь - моголь	ТТК33	200	40	250-00	10000-00
4	Коктейль «Смузи» Клубничное облако	ТТК34	200	40	250-00	10000-00
	Мучные кондитерские изделия
1	Торт «Прага»	ТТК35	135	40	270-00	10800-00
2	Кольца с творогом	ТТК36	125	41	250-00	10250-00
3	Тирамису	ТТК37	130	41	270-00	11070-00
4	Торт « Медовый»	ТТК38	135	41	275-00	11275-00
5	Кекс с цитрусовыми	ТТК39	110	41	255-00	10455-00

Таким образом, составили план меню.

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

1.3.4 Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

, (7)

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К - коэффициент пересчёта для данного часа

1.3.5 Расчет численности работников цеха и составление графика выхода на работу

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочег...