Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей. Дано в (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

1.4.2 Методика и расчет калькуляционной карты

Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.

Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.

Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку. Дано в (ПРИЛОЖЕНИЕ 4)

1.4.3 Составление требования в кладовую

Требование в кладовую. Форма ОП-3 - документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.

В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.

Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требования в кладовую даны в (ПРИЛОЖЕНИИ 5)

1.4.4 Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

1.4.5 Акт проработки блюд

Акт проработки блюд -- документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

1.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Цены на блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются путем калькулирования. При этом в качестве прямых затрат в калькуляцию включается только стоимость сырья. Остальные издержки производства и обращения, а также прибыль учитываются в цене лишь косвенным путем в наценках и торговых скидках. Сумма наценок и торговых скидок составляет валовой доход предприятий общественного питания.

Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятий (организаций, учреждений).

Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

1. Расчет себестоимости продукции в (См. приложение 6)

Таким образом, себестоимость сырья составляет 157056,38 рублей.

2. Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т =869510 руб.

3. Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:

ВД = Т - СС,

ВД= 869510- 157056,38 = 712453,62 руб. (1)

где: ВД - валовой доход, руб.; Т - дневной товарооборот, руб. ; СС - себестоимость сырья, руб.

4. Сумма издержек производства и обращения рассчитывается по формуле:

И = т\об * УИ,

где: И - издержки производства и обращения предприятия,

УИ - уровень издержек по расчету, %,

т\об - товарооборот.

И = 869510 * 45 : 100 = 391279,5

5. Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:

П = ВД - И,

П= 712453,62 - 391279,5 = 321174,12 руб. (2)

где: П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД - валовой доход, руб.; И - издержки производства и обращения, руб.

6. Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р = ,

Р = 321174,12 : 869510 * 100% = 37% (3)

где: Р - рентабельность продаж, %; П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т - дневной товарооборот, руб.

Планируемые показатели

Показатели	За день, руб.	За месяц, руб.
1. Товарооборот	869510	26085300
2. Себестоимость	157056,38	4711691,4
3. Валовой доход	712453,62	21373608,6
4. Уровень издержек по предприятию, %	45%	45%
5. Сумма издержек	391279,5	11738385
6. Прибыль от реализации продукции собственного производства	321174,12	9635223,6
7. Рентабельность продаж, %	37%	37%



2. Практическая часть

2.1 Разработка и документальное оформление авторского блюда

На блюдо « Мусс из лося с сыром Рикотто» нужно составить данные документы

Акт проработки

Технологическую карту

Требование в кладовую

Калькуляционную карту

Фотопоследовательность	Технологический процесс
	Ингредиенты для приготовления «Мусса из лосося с сыром рикотта». Подготовка ингредиентов v Рыбу разделать на чистое филе и нарезать кубиком. v Твороженый сыр « Рикотта » взвесить на весах. v Чеснок очистить и нарезать мелким кубиком. Технология приготовления сырной массы v Измельчение в блендере твороженного сыра "Рикотта" с добавлением сливок, красной паприки и чеснока. Технология приготовления мусса из лосося v Измельчение в блендере слабосоленого лосося, сливочного масла с добавлением сока свежего лимона. Оформление и отпуск блюда В бокал при помощи кондитерского мешка отсадить сырную массу и мусс из лосося. Декорировать лимоном, веточкой укропа и ломтиком лосося. Бокал поставить на подстановочную тарелку с салфеткой. Температура подачи +10 +12?С.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе сделанной дипломной работы, по теме «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции, для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест », было проведено всестороннее рассмотрение данного вопроса на примере ресторана Surprise fish today. Как уже говорилось выше, несмотря на большую популярность ресторанов данного формата в мире, данный формат обслуживания относительно не задействован и рискован в России, однако, если подобное заведение выдержит конкуренцию и обретет популярность - успех при таком стечении обстоятельств гарантирован.

Конкурентоспособная деятельность предприятия в условиях рыночной экономики должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают определённым требованиям: качеству и разнообразию ассортимента, удовлетворяют требования потребителя, обуславливают получение прибыли, соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и другим требования общества, предлагаются потребителю по ценам, соответствующим целевой аудитории.

Важнейшую роль в выполнении этих задач возложено на правильную организацию работы производства.

В ходе выполнения данной дипломной работы при создании проекта холодного цеха рыбного ресторана на 150мест мной были выполнены следующие задачи: подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха рыбного ресторана на 150мест, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу, рассчитано количество потребителей, определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления, рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план - меню, таблица реализации блюд, калькуляционные и технико - технологические карты, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую.

На основании проведенных расчетов,ресторан признаю рентабельным; концепцию, миссию и организацию технологического процесса - профессиональными и оригинальными, а разработанный ассортимент блюд актуальным для современного предприятия.



Список использованных источников

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 - 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 - 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 - 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 - 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.:Экономика, 2008. - 254 c.

17. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

18. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛи принт, 2006. - 590 с.

19. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

20. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256 с.

21. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. - М.: ИД «Деловая литература», 2010. - 544 с.

22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. - М.:КолосС, 2010. - 247 с.

23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.

24. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник - М.: Академия, 2010. - 432 с.

Интернет - источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.creative-chef.ru/

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.povarenok.ru/

http://www.gastromag.ru/

http://www.horeca.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru

http:// www. Economi.gov.ru

http:// www. Minfin.ru

http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html



ПриложениЯ

Приложение 1

Рис.1 Логотип предприятия

Приложение 2

Таблица 1.2.

Должностные инструкции

Должность	Требования к персоналу
Директор	- иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного, и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
Шеф - повар, су- шеф повар	- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания ; - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд, и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; - вести учетно-отчетную документацию; - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты,и продукцию общественного питания; - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума, и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных ку0хонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; - осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
Повар	- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства ; - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; - знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.
Кондитер	- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий ; - знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; - знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы; - знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.



Приложение 3

«Утверждаю»

Директор ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

Технико-технологическая карта

На блюдо Мусс из лосося с сыром « Рикотто»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусс из лосося с сыром Рикотто», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мусса из лосося с сыром Рикотто », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Лосось малосольный	90	90
Масло сливочное	8	8
Сыр « Рикотта»	50	50
Лимон	5	5
Сливки	10	10
Красная паприка	5	5
Чеснок	5	5
Укроп	7	7
ВЫХОД:		180

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Мусс из лосося с сыром «Рикотта» производится в соответствии с ТТК предприятия.

Мягкий твороженный сыр "Рикотта" взбить в блендере с добавлением сливок, красной паприки и чеснока. Выложить в отдельную посуду. В блендере взбить слабосоленого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона. Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

Температура подачи блюда 10 -14 t

Срок реализации блюда «Мусс из лосося с сыром Рикотто» не должно превышать 2ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Слои выложены равномерно, оформлено нарезкой из лимона и оливок

Консистенция- нежная, пышная

Цвет - нежно - розовый и белый с кремовым оттенком

Вкус - слабо - солёный, нежный

Запах - специй, лимона и свежей рыбы

6.2. Микробиологические показатели «Мусс из лосося с сыром Рикотто» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23

Массовая доля жира, % (не менее) 6,3

Массовая доля соли, % (не более) 0,8

Микробиологические показатели:

Колличество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазо-положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
66,78	204,12	55,62	326,52

Ответственный разработчик ТТК ____________ _Рудагина Е. С.__

Размещено на Allbest.ru

...