Размещено на http://www.allbest.ru/

Укоопспілка

Львівська комерційна академія

УДК 664.87:678.057.3+338.43

05.18.15 - товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ НОВИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ПРОДУКТІВ

Гирка Ольга Ігорівна

Львів-2011

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки

Тема дисертації: Споживні властивості і збереженість нових екструдованих продуктів

Науковий керівник: заслужений діяч науки і техніки України, доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів

Офіційні опоненти:

- доктор технічних наук, професор Арсеньєва Лариса Юріївна, Національний університет харчових технологій, професор кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу

- кандидат технічних наук, доцент Мардар Марина Ромиківна, Одеська національна академія харчових технологій, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів

Захист відбудеться "15" червня 2011 р. о 14 ⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 35.840.02 Львівської комерційної академії за адресою: м. Львів, вул. У. Самчука, 9, ауд. 410.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Львівської комерційної академії за адресою: 79005, м. Львів, вул. Туган-Барановського, 10; тел.(032) 275-65-50; 295-85-51

Автореферат розісланий " " травня 2011 р.

В. о. вченого секретаря спеціалізованої вченої ради Доманцевич Н.І.

Анотації

Гирка О.І. Споживні властивості і збереженість нових екструдованих продуктів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18. 15. - товарознавство. - Львівська комерційна академія Укоопспілки, Львів, 2011.

Дисертація присвячена актуальним проблемам харчоконцентратної промисловості - створення нових екструдованих продуктів, готових до споживання без кулінарного оброблення з поліпшеними споживними властивостями і підвищенням збереженості їх в процесі товаропросування.

Встановлено доцільність поєднання і використання рослинних олій та тваринних жирів, продуктів бджільництва, фруктово-овочевої сировини, ягід і дикорослих, лікарсько-технічної та пряно-ароматичної сировини, а також харчових добавок, у вигляді екстрактів, порошків, сиропів для створення продуктів екструзії підвищеної харчової цінності, впровадження яких сприятиме вдосконаленню асортименту сухих сніданків функціонального призначення.

Науково обґрунтований вплив природних збагачувачів на споживні властивості та якість нових екструдованих продуктів, поліпшено харчову і підвищено біологічну цінність готових виробів.

Запропоновано для стабілізації якості жировмісних сухих сніданків під час зберігання використання природних інгібіторів, забезпечення оптимальних умов і термінів зберігання з використанням традиційних та нових пакувальних матеріалів. Встановлено і обґрунтовано, що упаковка з БОПП гарантує збереження якості та подовження термінів зберігання сухих сніданків до 9 місяців і більше, а найкращі бар'єрні властивості в умовах холодильного зберігання проявили пакети з ПП неорієнтованого.

Проведено комплексну товарознавчу оцінку, апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нових сухих сніданків екструзійної технології. Новизна одержаних технічних рішень підтверджена нормативно-технічною документацією та захищена деклараційними патентами на корисну модель.

Ключові слова: екструдовані продукти, сухі сніданки, екструзія, нетрадиційна сировина, природні збагачувачі, споживні властивості, біологічна цінність, амінокислотний склад, антиоксиданти, стабілізація якості, лабільні компоненти, автоокислення.

Гырка О.И. Потребительские свойства и сохраняемость новых экструдированных продуктов. - Рукопись.

Диссертация на соискание неученой степени кандидата технических наук за специальностью 05.18.15. - товароведение. - Львовская коммерческая академия Укоопсоюза, Львов, 2011.

Диссертация посвящена актуальным проблемам пищеконцентратной промышленности - создание новых экструдированных продуктов, готовых к потреблению без кулинарной обработки с улученными потребительскими свойствами и повышением сохраняемости их в процессе товародвижения.

Определена целесообразность сочетания и использования растительных масел и животных жиров (подсолнечного, кукурузного, льняного, арахисового, виноградного, масла сливочного), продуктов пчеловодства (меда натурального, прополиса), фруктово-овощного сырья, ягод и дикорастущих (яблока, моркови, кизила, шиповника, смеси плодов аронии, яблони, шиповника и лепестков гибискуса), растительного и пряно-ароматического сырья (радиолы розовой, эхинацеи пурпурной, корня окопника, шрота росторопши пятнистой, цветов липы, ламинарии и плодов тмина, паприки сладкой молотой, мускатного ореха, эфирного масла шалфея мускатного), а также пищевых добавок (пшеничных зародышевых хлопьев, молока сухого обезжиренного, молочной сыворотки, ядер грецкого ореха) в виде экстрактов, порошков, сиропов для создания продуктов экструзии повышенной пищевой ценности, внедрение которых будет способствовать улучшению ассортимента сухих завтраков функционального назначения.

Экспериментально установлено влияние естественных обогатителей на потребительские свойства и качество новых экструдированных продуктов, улучшения пищевой и повышение биологической ценности сухих завтраков. Подобранный приближенный к оптимальному жирнокислотный состав новых изделий за счет сочетания соответствующих типов жиров. Кроме того, в образцах уменьшено содержание углеводов и увеличено количество белка. Улучшение витаминного состава новых изделий позволяет обеспечить полноценность рациона питания по данным биологически активными соединениями, что существенно повысит общую сопротивляемость организма к действию химических, физических и биологических факторов внешней среды, его адаптационные резервы, работоспособность. Обогащение экструдованных продуктов минеральными элементами в рецептурах позволяет получить продукты нового поколения для питания детей.

Предложено для стабилизации качества жиросодержащих сухих завтраков во время хранения использовать естественные ингибиторы, обеспечить оптимальные условия и сроки хранения с использованием традиционных и новых упаковочных материалов. Обосновано, что упаковка из БОПП гарантирует сохранение качества и удлинение сроков хранения сухих завтраков до 9 месяцев и больше, а наилучшие барьерные свойства в условиях холодильного хранения проявили пакеты из ПП неориентированного.

На основе определения микробиологических показателей доказана пищевая безопасность новых образцов экструдированных продуктов.

Проведена комплексная товароведческая оценка, апробация в условиях промышленности и обосновано социально-экономическую эффективность новых сухих завтраков экструзионной технологии. Новизна полученных технических решений подтверждена нормативно-технической документацией и защищена декларационными патентами на полезную модель.

Ключевые слова: экструдированные продукты, сухие завтраки, экструзия, нетрадиционное сырье, естественные обогатители,, потребительские свойства, биологическая ценность, аминокислотный состав, антиоксиданты, стабилизация качества, лабильные компоненты, автоокисление.

Gyrka O. I. Consumer properties and the keeping of new extruded products. - Manuscript.

Thesis work for obtaining the scientific degree of candidate of technical sciences in specialty 05.18.15. - science of сommodities. - Lviv Academy of Commerce Ukoopunion, Lviv, 2011.

The dissertation is devoted to topical problems of food concentrates industry - the creation of new extruded products ready for consumption without cooking with improved consumer properties and improving store them in the process of commodity circulation.

Determine the feasibility of combining and using vegetable oils and animal fats, bee products, herbal, food additives, fruit and vegetable raw, and wild berries, aromatic raw materials in the form of extracts, powders, syrups to create products of extrusion of high nutritional value, implementation of which will improve the range of breakfast cereals functional purpose.

Scientifically proven effect of natural enriches on the consumer properties and quality of new extruded products, improve food and increase the biological value of finished products.

Proposed to stabilize the quality of fat-containing breakfast cereals during storage, use natural inhibitors provide optimum conditions and terms of using traditional and newpackaging materials. Substantiated that the packing of BOPP guarantees the quality and extending shelf life of breakfast cereal to 9 months or more, and the best barrierproperties under conditions of cold storage showed packages of non-orientedpolypropylene.

The complex merchandising assessment, testing in industry and justified social and economic effectiveness of the new breakfast cereal extrusion technology. Novelty of the technical solutions is confirmed by the normative and technical documentation, andis protected by declarative patent for utility model.

Key words: extruded products, breakfast cereals, extrusion, non-traditional raw materials, natural enrichers, and consumer properties, bioavailability, amino acidcomposition, antioxidants, stabilizing quality of labile components, autooxidation.

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. На сучасному етапі економічного розвитку важливим спрямуванням є розробка і впровадження у виробництво харчових продуктів з оптимальним складом, який гарантує засвоєння найбільш цінних складників і виключає небажаний вплив інгредієнтів на здоров'я людини.

Перспективним напрямком розширення асортименту і забезпечення раціонального використання сировинних ресурсів можна вважати екструзійну обробку. Завдяки якій отримують сухі сніданки, придатні для безпосереднього споживання з відповідними фізико-хімічними і споживними властивостями. Проте, для нових видів харчових концентратів важливо підібрати оптимальний рецептурний склад і забезпечити переробку з мінімальною зміною лабільних компонентів сировини. Особливо цінним можна вважати отримання нових продуктів підвищеної біологічної цінності функціонального призначення. Значна частка екструдованих продуктів незбалансована за вмістом макро- і мікроелементів, що вимагає відповідних наукових пошуків.

Над цією проблемою працювали вчені: Жушман А.І., Карпов В.Г., Остріков О.М., Дорохович А.М., Ковбаса В.М, Притульська Н.В., Рудавська Г.Б., Пивоваров П.П., Сирохман І.В., Черно Н.К., Кондиловська Т.А. та ін.

Харчові концентрати, як комбіновані продукти, широко використовуються в дитячому харчуванні і вимагають суттєвого поліпшення рецептурного складу, особливо за рахунок мікронутрієнтів, зокрема вітамінів антиоксидантної дії, мінеральних речовин, покращення жирнокислотного складу із збільшенням частки поліненасичених жирних кислот щ-3 і щ-6.

Формування складу комбінованих харчових концентратів передбачає набір таких добавок до традиційних видів сировини, які здатні корегувати хімічний склад продуктів, мають адаптогенні, імуномоделюючі, біостимулюючі та інші функції з одночасно високими споживними властивостями. Збагачення сухих сніданків добавками рослинного і тваринного походження гарантує отримання виробів функціонального спрямування. Впровадження наукових основ і здійснення комплексного підходу до створення функціональних харчових концентратів із включенням продуктів бджільництва, харчових збагачувачів, лікарсько-технічної та пряно-ароматичної сировини, вторинних молочних продуктів у поєднанні з нетрадиційними видами олій є актуальним завданням.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційні дослідження виконані у відповідності з науково-дослідними роботами кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії № 0110U003067 "Проблеми поліпшення споживних властивостей, збереженості та наукове обґрунтування і розроблення продуктів підвищеної харчової цінності", № 14/2004 "Проблеми поліпшення споживних властивостей і зберігання продовольчих товарів", № 15/2006 "Наукове обґрунтування та розробка харчових продуктів функціонального призначення".

Мета і завдання наукових досліджень. Метою роботи є наукове обґрунтування та практичне втілення результатів досліджень поліпшення споживних властивостей та розширення асортименту продуктів екструзії підвищеної біологічної цінності за рахунок використання нетрадиційної сировини і визначення шляхів стабілізації якості нових виробів під час товаропросування.

Відповідно з поставленою метою досліджень були сформульовані наступні завдання:

· на основні аналізу і систематизації вітчизняних, зарубіжних літературних джерел, патентного та інтернет-пошуку встановити пріоритетні напрямки поліпшення споживних властивостей, якості та конкурентоспроможності екструдованих продуктів;

· обґрунтувати доцільність використання і дослідити на модельних зразках антиоксидантні властивості нетрадиційної сировини для нових жировмісних сухих сніданків;

· встановити харчову цінність та споживні властивості сировини з метою обґрунтування доцільності її використання у виробництві нових сухих сніданків;

· шляхом експериментальних досліджень визначити оптимальну частку внесених компонентів і розробити рецептурні композиції нових екструдованих сухих сніданків з використанням природних збагачувачів;

· провести комплексну оцінку якості та дослідити харчову й біологічну цінність нових сухих сніданків;

· науково обґрунтувати та експериментально довести ефективність способів подовження термінів зберігання сухих сніданків;

· розробити та затвердити нормативну документацію на нові екструдовані продукти, провести їх промислову апробацію і запровадити на підприємствах галузі;

· розрахувати економічну ефективність від впровадження нових виробів у виробництво та встановити соціальний ефект від їх споживання.

Об'єкти досліджень - нові екструдовані продукти підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини.

Предмет досліджень - споживні властивості нових продуктів екструзії і вплив різних чинників на зміну їх якості під час зберігання.

Методи досліджень - органолептичні, аналітичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, експериментально-статистичні виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в комплексному з'ясуванні та науковому обґрунтуванні впливу різних чинників на споживні властивості, напрямів вдосконалення асортименту і складу сухих сніданків, поліпшення їх харчової і біологічної цінності, підборі пакувальних матеріалів з високими захисними властивостями, у розкритті процесів, які відбуваються під час зберігання цих продуктів, а також у доцільності використання внесених добавок, встановлені оптимальних умов і визначенні термінів зберігання виробів з урахуванням ефективності внесених добавок, з'ясуванні шляхів стабілізації якості готових виробів у процесі товаропросування.

Експериментально встановлені антиоксидантні властивості кореня родіоли рожевої, ехінацеї пурпурової і живокосту, шроту з плодів розторопші плямистої, шипшини, аронії і мускатного горіха та підтверджено доцільність використання їх для гальмування окислення жиру сухих сніданків з метою подовження тривалості зберігання.

На основі наукового підходу до формування споживних властивостей вдало поєднано у складі накатки топлений жир із рослинними оліями, завдяки чому отримано нові сухі сніданки зі збалансованим хімічним складом, підвищеним вмістом біологічно цінних поліненасичених жирних кислот групи щ-3 і щ-6, мінеральних речовин та вітамінів.

Науково обґрунтовано і експериментально доведено доцільність використання та оптимальне дозування використаних добавок: нетрадиційних видів олій (лляної, арахісової, виноградної); продуктів бджільництва (меду натурального та екстракту прополісу); фруктово-овочевої сировини і дикорослих ягід (порошків з моркви, яблук, плодів шипшини, аронії та їх суміші); лікарсько-технічної та пряно-ароматичної сировини (квітів липи, пелюсток гібіскуса, коренів родіоли рожевої, живокосту, ехінацеї пурпурової, шроту з плодів розторопші плямистої, слані ламінарії та плодів кмину, паприки солодкої меленої, мускатного горіха, ефірної олії шавлії мускатної); білково- і жировмісної сировини (сухого знежиреного молока, молочної сироватки, ядер волоського горіха) у складі нових продуктів екструзії для поліпшення їх органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності, якості та стійкості в процесі зберігання.

Встановлена закономірність між способом пакування і тривалістю зберігання жировмісних сухих сніданків з урахуванням фізико-хімічних змін продукції, встановлений зв'язок між видом пакувальних матеріалів, температурою повітря і зміною якості виробів під час зберігання.

Практичне значення одержаних результатів. Виконані комплексні дослідження направлені на поліпшення споживних властивостей та вдосконалення асортименту екструдованих продуктів з включенням природних збагачувачів антиоксидантної дії, створення методологічних основ управління якістю цієї продукції у сфері товаропросування, забезпечення оптимальних умов і термінів зберігання з використанням традиційних і нових пакувальних матеріалів та подані обґрунтовані рекомендації.

Розроблена та затверджена нормативно-технічна документація (рецептури, технологічні інструкції), яка дозволяє організувати на підприємствах виробництво нових сухих сніданків підвищеної харчової й біологічної цінності. Новизна одержаних технічних рішень захищена деклараційними патентами на корисну модель.

Особистий внесок здобувача полягає в аналізі стану проблеми, на основі чого автором узагальнено та систематизовано основні публікації цього спрямування за останні роки, розроблені програми підготовки та проведення численних експериментальних досліджень, запропонована балова шкала оцінки органолептичних показників якості нових виробів, науково обґрунтований вплив нетрадиційної сировини й харчових добавок на споживні властивості та якість екструдованих продуктів, розраховано харчову і біологічну цінність нових виробів, опрацьовано отримані результати, проведено промислову апробацію та обґрунтування соціально-економічної ефективності нових продуктів екструзії, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації, розроблення нормативної документації.

Підготовку до експериментальних досліджень, аналіз та узагальнення всіх результатів проведено спільно з науковим керівником д. т. н., проф. І.В. Сирохманом.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались, обговорювались і були схвалені на: науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового комплексу "Академія" за результатами наукових досліджень 2006 р. "Стратегія соціально-економічного розвитку і формування інвестиційно-інноваційних механізмів в Україні" (ЛКА, м. Львів, 24 - 27 квітня 2007 р.), "Проблеми соціально-економічного розвитку та інтеграції України у міжнародні зв'язки" (ЛКА, м. Львів, 25 - 28 березня 2008 р.); міжнародних науково-практичних конференціях "Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини" (ДонНУЕТ, м. Донецьк, 8 - 9 квітня 2005 р., 6 квітня 2007 р., 13 березня 2009 р.), "Наука і соціальна проблема суспільства: харчування, екологія, демографія" (ХДУХТ, м. Харків, 23 - 24 травня 2006 р.), The 15-th Symposium of IGWT "Global Safety of Commodity and Environment. Qualiti of Life" (September, 12-17, 2006 Kyiv, Ukraine), "Довкілля і здоров'я людини" (УжНУ, м. Ужгород, 17 - 19 квітня 2008 р.), "Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг" (ЛІЕТ, м. Львів, 7 травня 2008 р.), "Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації" (КНТЕУ, м. Київ, 15 - 16 квітня 2009 р.), "Хлібопродукти-2009" (Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса, 7 - 9 жовтня 2009 р.), "Біогеохімічні аспекти збереження здоров'я людини" (УжНУ, м. Ужгород, 8 - 9 квітня 2010 р.).

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 26 наукових праць, у тому числі 11 статей у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 6 статей і 3 тези доповідей у збірниках матеріалів конференцій, отримано 4 деклараційні патенти України на корисну модель № 42575 "Сухі сніданки глазуровані", № 42574 "Сухі сніданки функціональні", № 41647 "Круп'яні палички солоні", № 42577 "Круп'яні палички глазуровані".

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Робота складається із вступу, 7 розділів, висновків, списку використаних джерел - 325 з них 148 іноземних. Основний зміст роботи викладено на 178 сторінках комп'ютерного тексту. Робота ілюстрована 43 таблицями, 42 рисунками та містить 13 додатків.

Основний зміст роботи

У вступі обґрунтовано актуальність дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну і практичне значення одержаних результатів.

У першому розділі "Вплив різних чинників на формування споживних властивостей, асортименту і якості екструдованих продуктів" проведено огляд літератури за темою дисертаційної роботи. Проаналізовано можливості поліпшення споживних властивостей сухих сніданків, вплив на основні якісні показники використаної сировини, особливо щодо поліпшення білкового та жирнокислотного складу екструдованих продуктів, збагачення їх біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, деякими видами нетрадиційної сировини. Виділено проблеми якості і безпечності продуктів екструзії, узагальнено вплив відповідних чинників на зміну споживних властивостей і якості екструдованих продуктів, стабілізації якості жировмісних екструдованих продуктів, наведено захисні властивості полімерних пакувальних матеріалів і напрями поліпшення асортименту продуктів екструзії.

У другому розділі "Характеристика сировини та загальна методологія досліджень" подано коротку характеристику використаної основної сировини (на основі зернових) та збагачувачів (продуктів бджільництва, рослинних олій і тваринного жиру, білкових, жировмісних, фруктово-овочевих, ягід і дикорослих, пряно-ароматичної та лікарсько-технічної сировини). Етапи проведення комплексних експериментальних досліджень представлені на рис. 1.



Рис. 1. Загальна схема проведення комплексних експериментальних досліджень

Об'єктами досліджень були контрольні зразки екструдатів на основі рисової, пшеничної, перлової (повітряні зерна) та кукурудзяної (круп'яні палички) круп без використання біологічно активних добавок та нові екструдовані продукти. Розроблені нами сухі сніданки повітряні зерна рису глазуровані (типу драже) - "Золота бджілка" з додаванням меду натурального, порошку моркви, квітів липи, ядер волоського горіха. Жирова накатка на основі вершкового масла та арахісової олії, з додаванням екстракту прополісу, в-каротину; сухі сніданки глазуровані цукровою глазур'ю - повітряні зерна пшениці "Чарівне зернятко" у поєднанні з лляною олією, лецитином харчовим, вітаміном Е, ефірною олією шавлії мускатної, молока сухого знежиреного та порошку плодів шипшини; сухі сніданки функціональні - "Цілюще зернятко" на основі повітряних зерен крупи перлової з додаванням пшеничних зародкових пластівців, порошку кореня родіоли рожевої і яблучного, додатково збагачені аскорбіновою кислотою.

Нові круп'яні палички глазуровані "Загадка" (олія виноградних кісточок, 40 %-вий спиртовий екстракт з кореня живокосту, порошок з пелюсток гібіскуса, шрот з плодів розторопші плямистої); неглазуровані солодкі "Ніжні" (олія кукурудзяна, сироп кизилу, суха молочна сироватка, суміші плодів аронії, яблуні, шипшини та пелюсток гібіскуса, порошок кореня ехінацеї пурпурової); солоні "Апетитні" (олія соняшникова, порошок насіння кмину, морської капусти, мускатного горіха, паприки солодкої меленої).

Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА, Національному університеті ім. І. Франка, Інституті біохімії ім. О.В. Паладина (м. Київ), Державному науково-дослідному інституті ветеринарних препаратів та кормових добавок. Виробничі випробування удосконалених екструдованих продуктів проводили на НВФ "Львівагросвіт", м. Львів та СПУП "Етрус", м. Дубляни.

У третьому розділі "Дослідження змін якості жирів під час зберігання з використанням антиоксидантів природного походження" наведені дані комплексних досліджень, систематизація яких деталізує вплив антиоксидантів на стійкість жирів, що використовуються у виробництві. Завдяки цьому можна забезпечити відбір ефективних інгібіторів і підвищити стійкість у зберігання нових продуктів екструзії.

Залежно від ступеня свіжості дослідних жирів можна прогнозувати стабілізуючі властивості певних добавок (рис. 2).

Рис. 2. Вплив природних антиоксидантів на зміну перекисного числа олії соняшникової рафінованої за температури (98±2) єС

На олії соняшниковій рафінованій помітне збільшення перекисного числа контрольного зразка, особливо на початковій стадії дослідження - в 3,4 раза, з поступовим послабленням - до 1,1 раза після 10 діб. Антиокислювальна дія використаних добавок становила від 1,6 до 2,6 раза. Найбільш ефективна дія виявлена у добавок розторопші плямистої (2,0 рази) і мускатного горіха (2,1 раза). Використана аскорбінова кислота проявила високий синергетичний ефект.

Накопичення карбонільних сполук, які реагують з бензидином, також залежало від антиокислювальних властивостей внесених добавок (рис. 3).

Ехінацея пурпурова на накопичення вторинних продуктів окислення, що реагують з бензидином виділялась підвищеною стабілізуючою активністю, зокрема 1,2 і 2,3 раза порівняно з аронією чорноплідною (1,3 раза). Підвищення концентрації аронії чорноплідної (0,5 %) забезпечило стабільність показника бензидинового числа на рівні 1,5-1,4 Е^1%/_1см.

Рис. 3. Вплив природних антиоксидантів на зміну бензидинового числа олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої, за температури (98±2) єС, Е^1%/_1см

У четвертому розділі "Характеристика використаної сировини та розроблення рецептур нових сухих сніданків" на основі узагальнення результатів власних досліджень, досвіду виробництва сухих сніданків в Україні та за кордоном, нами запропоновані оптимальні рецептурні композиції та виготовлено дослідні й виробничі партії екструдованих продуктів на основі зернових з використанням природних збагачувачів (табл. 1).

З наведених даних видно, що для всіх нових виробів використано функціональні інгредієнти. Найбільш цінними з них можна вважати продукти бджільництва (мед і прополіс), ядра волоського горіха, порошок квітів липи морквяний у складі накатки для повітряних зерен типу драже "Золота бджілка". Прополіс суттєво підвищує біологічну активність складників меду натурального, гармонійно відповідає властивостям накатки у технологічному процесі і під час зберігання. У поєднанні з арахісовою олією досягається поліпшення жирнокислотного складу, легке засвоювання в-каротину моркви, підвищується біологічна активність використаних сполук і забезпечується відповідна стійкість продуктів під час зберігання.

У рецептурі сухого сніданку "Чарівне зернятко" олію соняшникову рафіновану повністю замінено лляною, яка є основним джерелом -3 жирних кислот і жиророзчинних вітамінів. Завдяки цьому досягнуто високої концентрації цінних жирних кислот і за умови споживання 25 г сухого сніданку забезпечується надходження добової потреби щ-3 жирних кислот. Ліпідний і вітамінний склад сухого сніданку глазурованого збагачено включенням до рецептури лляної олії, токоферолів, лецитину.

Суміш яблучного (1,6 %) та порошку з кореня родіоли рожевої (1,3 %) надала готовим виробам "Цілюще зернятко" світло-кремового кольору, специфічного оригінального смаку з легкою кислинкою.

Обсмажені зародкові пластівці пшениці імітували приємний горіховий присмак сухих сніданків функціональних "Цілюще зернятко". З метою поліпшення харчової цінності і розширення асортименту продуктів екструзії до рецептурного складу сухих сніданків вносили фруктово-овочеві добавки у вигляді порошків та сиропу. Так, у круп'яні палички "Загадка" вводили порошок з пелюсток гібіскуса - (17,08 кг/т), а у круп'яні палички "Ніжні" - сироп кизилу (143,07 кг/т). Для підсилення смакових властивостей у рецептуру круп'яних паличок "Апетитні" введено паприку солодку мелену, мускатний горіх і кмин. Така суміш добавок надала готовим виробам гармонійного аромату та пікантно-пряного смаку. Включення до рецептури паличок солі дає можливість використовувати їх як "ласощі" до пива.

Таблиця 1. Вміст рецептурних компонентів у складі нових сухих сніданків, %

Рецептурні компоненти	Повітряні зерна	Круп'яні палички
	"Золота бджілка"	"Чарівне зернятко"	"Цілюще зернятко"	"Загадка"	"Ніжні"	"Апетитні"
Повітряні зерна рису, пшениці, крупи перлової	15,9	15,0	15,0
Крупа кукурудзяна				65,0	68,5	83,0
Сіль				0,6	0,6	2,0
Цукор білий кристалічний	10,8	8,2	8,6	21,0
Цукрова пудра	42,5	45,1	41,0	2,0	1,8	-
Патока	10,8	8,2	8,6	-
Вода	3,2	2,6	2,7	3,9
Глянс	0,02	-	-
Тальк	0,1	-	-
Сироп кизилу				-	12,5	-
Молоко сухе знежирене	-	5,6	-
Молочна сироватка суха				-	2,6	-
Ядра волоського горіха подрібнені	9,8	-	-
Пшеничні зародкові пластівці	-	-	21,0
Олії	арах. 0,6	лляна 4,0	-	виногр. 5,0	кукур. 12,0	соняш. 12,0
Вершкове масло	1,0	-	-
Мед натуральний	1,7	-	-
Екстракт прополісу	0,4	-	-
Екстракт кореня живокосту				0,5	-	-
Порошки та їх суміші	моркв. 0,9, липи 2,3	шипш. 10,0	ябл. 1,6, родіоли рожевої 1,3	гібіскуса 1,5	ехінацеї пурпурової 0,5, аронії, ябл., шипш. 1,5	кмину 0,12, морськ. капусти 2,3, 0,6 папр. сол., 0,07 мускатн. горіха
Шрот з плодів розторопші плямистої				0,5		-
Лецитин харчовий фосфатидний	-	0,4	-
Ефірна олія шавлії мускатної	-	0,08	-
10 %-й олійний розчин вітаміну Е	-	0,9	-
Аскорбінова кислота	-	-	0,2
0,2 %-й олійний розчин в-каротину	0,006	-	-
Всього	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00

За результатами зведеної дегустаційної оцінки органолептичних показників якості найбільшу кількість 49,77 з урахуванням коефіцієнта значимості отримали круп'яні палички "Ніжні". Сухі сніданки повітряні зерна рису глазуровані типу драже "Золота бджілка" оцінені в 49,72 бали (рис. 4). Однакову кількість балів по 49,7 отримали круп'яні палички глазуровані "Загадка" та та сухі сніданки глазуровані "Чарівне зернятко". 49,62, і 49,50 бала відповідно. Круп'яні палички солоні "Апетитні" та сухі сніданки функціональні "Цілюще зернятко" отримали дещо нижчу оцінку - 49,62 і 49,5 бала. Загалом усі нові екструдовані продукти оцінено на "відмінно", а рівень їх якості становить 0,99, тоді як рівень якості контрольного зразка - 0,94.

Рис. 4. Профілограми зведеної дегустаційної оцінки контрольних та нових зразків сухих сніданків

У п'ятому розділі "Харчова та біологічна цінність розроблених нових продуктів екструзії" узагальнено результати досліджень харчової цінності нових сухих сніданків ("Золота бджілка", "Чарівне зернятко", "Цілюще зернятко"), серед яких найбільш оптимальне співвідношення 9,9 : 1,1 : 1,0 між вмістом вуглеводів, білків і жирів характерне для "Золотої бджілки" зі зниженою часткою вуглеводів. У круп'яних паличках запропонований рецептурний склад дозволяє підібрати вироби з різним вмістом білків (6,9-11,8 г/100 г) і жирів (6,7-13,1 %), а також з пониженим вмістом вуглеводів ("Апетитні") і відповідною енергетичною цінністю ("Загадка"), що видно з табл. 2.

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність круп'яних паличок

Вміст основних нутрієнтів, г/100 г	Дослідні зразки
	Контрольний зразок	"Загадка"	"Ніжні"	"Апетитні"
Білки	6,4	6,9	11,8	9,6
Жири	12,9	6,7	12,8	13,1
Вуглеводи	73,9	79,0	68,6	67,2
Зола, %	0,7	0,8	0,9	2,1
Енергетична цінність, ккал	418,8	384,15	418,7	407,7

Запропонованим рецептурним складом досягнуто зниження частки вуглеводів у круп'яних паличках солоних "Апетитні", в яких кількість білків займає середнє положення між паличками "Загадка" і "Ніжні".

Виходячи із ролі амінокислот для людини важливо враховувати амінокислотний склад нових видів продуктів (табл. 3).

Таблиця 3. Вміст незамінних амінокислот у сухих сніданках, мг/100 г

Амінокислоти	Контрольний зразок	"Золота бджілка"	Контрольний зразок	"Чарівне зернятко"	Контрольний зразок	"Цілюще зернятко"
Всього незамінних амінокислот:	2350	3007	2690	3359	2500	3982
Валін	420	552	380	467	450	706
Ізолейцин	330	439	330	431	460	651
Лейцин	620	755	680	861	490	631
Лізин	260	305	280	404	300	700
Метіонін	130	174	140	152	120	211
Треонін	240	327	300	388	210	466
Фенілаланін	350	455	580	656	460	617

Завдяки використаній сировині кількість незамінних амінокислот суттєво збільшена у виробах "Золота бджілка" - на 28 %, "Чарівне зернятко" - на 25 %, "Цілюще зернятко" - в 1,6 раза. Найбільш відчутно підвищено вміст наступних амінокислот: валіну - на 31 %, 23 % і 57 % відповідно, ізолейцину - на 33 %, 31 % і 42 % відповідно.

Особливо цінним можна вважати суттєве підвищення вмісту лімітованої амінокислоти лізину у виробах "Цілюще зернятко" (2,3 раза) "Чарівне зернятко" (1,4 раза). У сухих сніданках "Цілюще зернятко" досягнуто збільшення частки сірковмісної амінокислоти метіоніну в 1,8 раза. Амінокислотний скор більшості амінокислот сухих сніданків "Золота бджілка" займає оптимальне співвідношення. У всіх виробах значну часту займає також фенілаланін (рис. 5).

Рис. 5. Амінокислотний скор нових сухих сніданків

Розроблені круп'яні палички лімітовані за більшістю незамінних амінокислот. Виключення складає лейцин для контрольного зразка, паличок "Загадка" і "Ніжні". У паличках "Апетитні" суттєво збільшена частка лізину і її кількість відповідає нормам ФАО/ВООЗ. У круп'яних паличок "Ніжні" вміст треоніну навіть перевищує встановлені нормативи, тому АС_{треонін} досягає 132. Серед незамінних амінокислот найвищу частку як у контрольному зразку так і в нових круп'яних паличках "Загадка" і "Ніжні" займає лейцин. екструдований кулінарний оброблення товаропросування

У нових круп'яних паличках "Ніжні" виявлена цінна докозапентаєнова кислота, частка якої у порівняно з контрольним зразком вища в 1,35 раза. Значна різниця у кількості ліноленової кислоти, зокрема, у паличках "Ніжні" вміст її в 3,0 рази перевищує контрольний зразок. Частка ліноленової кислоти у загальному вмісті ПНЖК паличок "Апетитні" становить 39 %, а сумарна частка ПНЖК від їх загальної кількості склала 44,2 %. Така висока кількість лінолевої і ліноленової кислот суттєво впливає на зниження стійкості ліпідів під час зберігання, тому важливо підбирати відповідні антиоксиданти або природні добавки, які характеризуються антиокислювальними властивостями.

Біологічна цінність сухих сніданків значною мірою визначається вмістом вітамінів. За рахунок використаних добавок вміст аскорбінової кислоти збільшено у порівнянні з контрольним зразком у круп'яних паличках "Ніжні" - на 10 %, а "Загадка" - на 5 %. У виробах глазурованих "Чарівне зернятко" кількість вітаміну С, завдяки внесенню порошку з плодів шипшини, доведено до 47,2 мг на 100 г.

Шляхом введення у рецептуру круп'яних паличок "Ніжні" суміші порошків з яблук, аронії, гібіскуса, а також сухої молочної сироватки вміст ніацину збільшено в 1,3 раза порівняно з контрольним зразком. Суміш використаних добавок сприяла також підвищенню вмісту вітамінів В ₂, В ₁ і В ₆ - на 12, 14 і 17 % відповідно.

За рахунок зародкових пластівців пшениці у сухих сніданків функціональних "Цілюще зернятко" підвищено вміст тіаміну - в 4,5 раза, рибофлавіну - у 3,7 раза та піридоксину - на 14 % порівняно з контрольним зразком, а в поєднанні з родіолою рожевою забезпечено збільшення вмісту ніацину у 2 рази.

Кількість в-каротину у дослідних зразках круп'яних паличок збільшилася в середньому в 1,4-1,6 раза. Це зумовлено включенням до рецептури порошку з кореня ехінацеї пурпурової ("Ніжні"), паприки солодкої меленої ("Апетитні") і шроту з розторопші плямистої ("Загадка").

Поєднання рослинних олій з рослинною сировиною сприяло підвищенню вмісту вітаміну Е у круп'яних паличках неглазурованих "Ніжні" у 5 разів, солоних "Апетитні" - в 4,6 раза і глазурованих "Загадка" - у 2 рази. Завдяки використанню олії лляної у сухих сніданках глазурованих "Чарівне зернятко" підвищено вміст токоферолів у 7 разів, арахісової - у повітряних зернах глазурованих типу драже "Золота бджілка" в 6 разів порівняно з контрольним зразком.

Вдале поєднання продуктів бджільництва та подрібнених ядер волоського горіха збагатило повітряні зерна рису глазуровані типу драже "Золота бджілка" калієм і кальцієм, кількість яких у порівнянні з контрольним зразком зросла в 1,6, 1,3 раза, та магнієм і фосфором в 1,2 раза відповідно. За рахунок включення молочної сироватки до складу круп'яних паличок "Ніжні" підвищено вміст кальцію у 2,2 раза, фосфору - в 1,3 раза та калію - в 1,2 раза. За рахунок споживання 100 г круп'яних паличок "Загадка" в організм людини надходить від ¹/₃ до ¹/₂ добової потреби заліза.

Використання природних збагачувачів у рецептурному складі нових екструдатів "Золота бджілка" (ядер волоського горіха) підвищило вміст заліза в 1,8 раза, круп'яних паличок глазурованих "Загадка" (порошку гібіскуса і шроту розторопші плямистої) - в 1,7 раза, сухих сніданків "Цілюще зернятко" (порошків з яблук і кореня родіоли рожевої) - в 1,4 раза у порівнянні з контрольним зразком. Введення у рецептуру сухих сніданків "Чарівне зернятко" порошку з плодів шипшини збагатило вироби залізом на 0,53 мг/100 г.

У шостому розділі "Дослідження змін якості нових продуктів екструзії в процесі товаропросування" за результатами досліджень встановлено, що упаковка БОПП характеризувалась найбільш високими захисними властивостями на всіх етапах дослідження.

Накопичення вільних жирних кислот у дослідних зразках круп'яних паличок проходило з неоднаковою швидкістю, що зумовлено особливостями жирнокислотного складу ліпідів, рецептурним складом виробів і температурою зберігання (рис. 6).

Різниця між значеннями кислотного числа у контрольному і нових зразках зростала із подовженням терміну зберігання. Зберігання протягом шести місяців призвело до значної різниці між величинами кислотного числа контрольного зразка і паличок "Ніжні" - у 41 %, тоді як у паличках "Апетитні" ця різниця складала всього 16 %. В цілому, рецептурний склад виробів та низький вміст у них вологи позитивно позначились на динаміці гідролітичного процесу у нових круп'яних паличках, і хоча за весь період зберігання кількість вільних жирних кислот збільшилась приблизно в 3 рази, вона не стала критичною.

Рис. 6. Зміна кислотного числа жиру круп'яних паличок, упакованих у пакети з ПП неорієнтованого, які зберігались за температури (18±2)С і (2±2)С

Довгочасне зберігання (10 міс.) зумовило помітне накопичення моноальдегідів, які реагують з 2-ТБК (рис. 7).

Рис. 7. Спектрограми продуктів окислення жиру круп'яних паличокз 2-ТБК, упакованих у пакети з ПП неорієнтованого, після 10 міс. зберігання: 1 - контрольний зразок; 2 - "Апетитні"; 3 - "Загадка"; 4 - "Ніжні"

Найбільшу кількість цих сполук виявлено в жирі контрольного зразка круп'яних паличок, що відповідає стадії розгалуження ланцюгової реакції і утворення вторинних продуктів окислення. Накопичення моноальдегідів у контрольному зразку було вищим, ніж у паличок "Апетитні" в 1,14 раза, "Загадка" - в 1,23 раза і "Ніжні" - в 1,36 раза. Така залежність близька до величини перекисного числа і до результатів органолептичної оцінки. Після 10 міс. Зберігання круп'яних паличок за величи-

ною максимуму поглинання л=448-452 нм і кількістю пероксидів з коефіцієнтом кореляції - 0,954 можна стверджувати, що між перекисним і тіобарбітуровим числом існує досить тісний зв'язок.

Кількість діальдегідів у контрольному зразку була вищою, ніж в "Апетитних" в 1,3 раза, "Загадка" - в 1,4 раза, "Ніжні" - в 1,6 раза. Дослідження процесу накопичення моно- і діальдегідів, які реагують з 2-ТБК, у жирових екстрактах і водних відгонах підтвердили підвищену стійкість у зберіганні нових зразків круп'яних паличок, які включають добавки з антиоксидантною дією.

Після семи місяців зберігання за результатами жирнокислотного складу із низькомолекулярних жирних кислот у контрольному зразку має місце збільшення частки, особливо каприлової у 6,5 раза і пеларгонової у 8,3 раза.

У жирі круп'яних паличок "Апетитні" ідентифіковано дві низькомолекулярні насичені жирні кислоти - каприлова і капронова, та не виявлена пеларгонова. За результатами жирнокислотного аналізу не встановлено чіткої залежності між ступенем ненасиченості жирних кислот і їх зменшенням під час тривалого зберігання. Із високоненасичених жирних кислот збільшилась частка арахідонової - в 1,2 раза. З мононенасичених жирних кислот досить різке скорочення характерне для лауролеїнової - у 7,8 раза, а також пальмітолеїнової - у 2,4 раза і гондоїнової - у 2,0 рази.

Гігроскопічність сухих сніданків знижує включення в рецептуру добавок з обмеженими сорбційними властивостями, захисна обробка поверхні виробів (глазурування, глянсування), використання вологонепроникних пакувальних матеріалів. За результатами досліджень у пакетах з ПЕ інтенсивне зволоження контрольного зразка виявлено після 2 міс. зберігання. За дослідний період вміст вологи збільшився в 1,8 раза. Протягом 10 міс. вологість контрольного зразка у пакетах з ПЕ збільшилася порівняно зі свіжими виробами в 3,8 раза, тоді як у пакетах з БОПП - у 3,4 раза. За весь період досліджень (12 міс.) вологість цього зразка у порівняних упаковках зросла відповідно у 4,3 і 3,7 раза. Повітряні зерна типу драже глазуровані "Золота бджілка" характеризувалися нижчими сорбційними властивостями, що помітно у всіх видах упаковки: протягом 4 міс. від 1,7 раза (ПП неорієнтованого) до 1,3 раза (БОПП); за 6 міс. від 2,1 раза (ПЕ) до 1,7 раза (БОПП).

Стабілізація якості сухих сніданків більш виражена за умов холодильного зберігання, про що свідчать дані досліджень. Терміни зберігання повітряних зерен за температури (2±2) єС можуть продовжуватися до 12 місяців.

За стандартних умов зберігання в упакованому контрольному зразку поступово накопичувались первинні продукти окислення, але з неоднаковою швидкістю, що помітно на окремих стадіях дослідження (рис. 8).

В упаковці з поліпропілену неорієнтованого повільне автоокислення жиру виробів відбувалося на початковій стадії дослідження (2 міс.), коли різниця між перекисним числом цих зразків і в пакетах з ПЕ не перевищувала 1,23 раза. В наступні проміжки досліджень різниця між кількістю пероксидів порівняльних зразків склала всього 7 % (8 міс.), 9 % (10 міс.) і 4 % (12 міс.). Отже, в кінці дослідження захисні властивості ПП упаковки поступово втрачали свої переваги перед ПЕ упаковкою. Ефективність зберігання в пакетах із ПЕТ більш виражена в кінці дослідження (12 міс.), оскільки жир контрольного зразка містив на 13 % менше перекисних сполук, ніж у пакетах з ПП. Найбільш високі захисні властивості забезпечила упаковка з БОПП і отримані результати характерні для всіх стадій дослідження. В середньому більш прогресивна упаковка зменшила накопичення первинних продуктів окислення в 1,2 раза.

Рис. 8. Зв'язок між використаними пакувальними матеріалами і зміною перекисного числа жиру контрольного зразка (1-4) та розроблених сухих сніданків "Чарівне зернятко" (5-8), за температури (182) С

Таблиця 4. Мікробіологічні показники безпечності свіжих сухих сніданків в процесі зберігання

Назва сухих сніданків	Показники
	Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г	Плісняві гриби, КУО в 1 г
	свіжих	після 6 міс.	після 9 міс.	свіжих	після 6 міс.	після 9 міс.
Контрольний зразок (без добавок), ваговий	8,0•102	2,5•103	10,2•103	не виявлено	2,2•102	3,3•102
Контрольний зразок, фасований у пакети з ПЕТ	5,6•102	1,2•103	6,5•103	не виявлено	не виявлено	не виявлено
Контрольний зразок, фасований у пакети з БОПП	3,0•102	6,0•102	1,0•103	не виявлено	не виявлено	не виявлено
"Золота бджілка", вагові	7,6•102	2,4•103	8,9•103	не виявлено	1,2•102	2,4•102
"Золота бджілка", фасовані у пакети ПЕТ	4,5•102	1,1•103	4,5•103	не виявлено	не виявлено	не виявлено
"Золота бджілка", фасовані у пакети БОПП	2,5•102	5,1•102	9,1•102	не виявлено	не виявлено	не виявлено
"Чарівне зернятко", вагові	8,4•102	2,8•103	9,8•103	не виявлено	1,0•102	2,2•102
"Чарівне зернятко", фасовані у пакети ПЕТ	5,0•102	1,3•103	5,1•103	не виявлено	не виявлено	не виявлено
"Чарівне зернятко", фасовані у пакети БОПП	2,0•102	4,8•102	9,7•102	не виявлено	не виявлено	не виявлено
"Цілюще зернятко", вагові	8,2•102	3,2•102	8,6•103	не виявлено	1,1•102	2,0•102
"Цілюще зернятко", фасовані у пакети ПЕТ	4,7•102	1,2•103	4,4•103	не виявлено	не виявлено	не виявлено
"Цілюще зернятко", фасовані у пакети БОПП	2,2•102	6,0•102	9,8•102	не виявлено	не виявлено	не виявлено
Гранична	*5•104	*5•102
*Примітка: за базові показники приймали показники "Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості"

Порівняльна оцінка контрольного зразка і виробів поліпшеного рецептурного складу за величинами перекисного, кислотного, бензидинового і тіобарбітурового чисел під час зберігання підтвердила результати дегустаційної оцінки. Різниця у кількості продуктів окислення і гідролізу жиру дослідних зразків дозволяє стверджувати, що термін придатності нових зразків виробів може бути збільшений в 1,3-1,5 раза.

Спосіб пакування, умови і терміни зберігання впливали на інтенсивність накопичення мікроорганізмів у нових продуктах екструзії (табл. 4).

Завдяки бар'єрним властивостям, що перешкоджають проникненню кисню, вуглекислого газу і вологи, упаковка з ПЕТ і БОПП запобігає розвитку бактерій в упакованому продукті. Крім того, вироби в такій упаковці зберігають свій початковий вигляд і смакові якості триваліше, ніж упаковані в поліетиленову або поліпропіленову плівку.

У сьомому розділі "Промислова апробація, обґрунтування та розрахунок очікуваної соціально-економічної ефективності нових продуктів екструзії" узагальнено ряд напрямків.

Розрахунки показників економічної ефективності показали, що прибуток підприємства за рахунок виготовлення 1 т повітряних зерен становить: 733,46 грн. - для сухих сніданків функціональних "Цілюще зернятко", 931,57 і 1 088,44 грн. - для сухих сніданків глазурованих "Чарівне зернятко" та повітряних зерен рису глазурованих типу драже "Золота бджілка" відповідно.

Розрахована економічна ефективність виробництва нових продуктів екструзії знаходиться в межах від 8,5 до 10,0 %.

Висновки

1. Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав актуальність і доцільність поліпшення споживних властивостей сухих сніданків за рахунок підбору сировини з метою підвищення харчової і біологічної цінності, особливо білкового, жирнокислотного складу, включення в рецептуру добавок з біологічно активними речовинами. Перспективним залишається проблема підвищення якості і безпечності продуктів екструзії, забезпечення належної стійкості з використанням антиоксидантів природного походження, ефективних пакувальних матеріалів.

2. Запропоновані напрями комплексних досліджень, які передбачають системний аналіз впливу антиоксидантів на стійкість жирів, що використовуються у харчоконцентратному виробництві з метою відбору ефективних інгібіторів окислення і підвищення стійкості у зберіганні нових продуктів екструзії. За результатами досліджень на олії соняшниковій антиокислювальна дія використаних добавок в середньому коливається від 2,6 раза (розторопша плямиста з аскорбіновою кислотою) до 1,6 (слані ламінарії і живокосту), на олії кукурудзяний рафінованій - до 1,8-2,1 раза (аронія чорноплідна), 1,9-2,3 раза (ехінацея пурпурова). На молочному жирі висока антиокислювальна активність виявлена для родіоли рожевої з аскорбіновою кислотою (3,3-4,4 раза) і нижча - для суміші шипшини з аскорбіновою кислотою (2,2-3,8 раза).

3. Підтверджено, що для сухих сніданків перспективними збагачувачами є морквяний і яблучний порошки, які доповнюють вироби пектиновими, азотистими речовинами і клітковиною, а також в-каротином та іншими біологічно активними речовинами. Обґрунтовано доцільність використання полікомпонентних БАДів: порошку пелюсток гібіскусу, морської капусти, подрібнених коренів родіоли рожевої, ехінацеї пурпурної, живокосту та шроту з плодів розторопші плямистої. Комплекс більшості добавок характеризується антиоксидантною та фізіологічною дією на організм людини. Особливо цінними складниками запропонованої сировини є флавоноїди.

4. На основі узагальнени...