Споживні властивості і збереженість нових екструдованих продуктів
Інноваційні технології харчоконцентратної промисловості, методи створення нових екструдованих продуктів, готових до споживання без кулінарного оброблення з поліпшеними споживними властивостями і підвищенням збереженості їх в процесі товаропросування.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.07.2015 |
| Размер файла | 378,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
6. Підібраний наближений до оптимального жирнокислотний склад нових виробів за рахунок поєднання відповідних типів жирів. Найбільш близьке до рекомендованого співвідношення досягнуто у паличках "Ніжні" за рахунок докозапентаєнової і ліноленової кислот. Частка ліноленової кислоти у загальному вмісті ПНЖК паличок "Апетитні" становить 39 %, а сумарна частка ПНЖК від їх загальної кількості склала 44,2 %. З метою прогнозування тривалості зберігання виробів обґрунтована доцільність урахування жирнокислотного складу, а в разі необхідності - підбирання відповідних антиоксидантів або природних добавок, які характеризуються інгібірувальною дією.
7. Виявлено, що тривале зберігання круп'яних паличок приводить до змін жирнокислотного складу ліпідів, зокрема збільшення частки каприлової (6,5 раза), пеларгонової (8,3 раза) і зменшення кількості жирних кислот С 13:0 і С 14:0 відповідно у 3 і 5,7 раза, підвищення частки стеаринової (1,7 раза) і пальмітинової кислот (1,5 раза). Також має місце ізомеризації основної кислоти з утворенням ізопальмітинової. Завдяки приєднанню активного легкого водню, як важливого елементу перекисного окислення жирів, кількість ненасичених жирних кислот різко скоротилась, особливо лауролеїнової (7,8 раза) і пальмітолеїнової (2,3 раза).
8. Встановлено, що захисні властивості пакетів з ПЕТ і БООП поступово знижуються після 8 міс. завдяки деструкції матеріалів, що необхідно враховувати під час тривалого зберігання виробів. Використання полімерних упаковок (ПЕ, ПП орієнтований, ПЕТ, БООП) забезпечує подовження термінів зберігання за рахунок попередження сорбції вологи, гідролізу і окислення жиру. Найвищими захисними властивостями характеризується БООП, особливо за умов холодильного зберігання.
9. За результатами мікробіологічних досліджень встановлено, що у полімерній упаковці, особливо з БОПП досягнуто збереження якості та подовження термінів зберігання сухих сніданків до 9 місяців і більше.
10. Соціальний ефект від впровадження нових продуктів екструзії полягає у підвищенні їх харчової і біологічної цінності за рахунок поліпшення амінокислотного, жирнокислотного, мінерального складу, запобігання погіршення якості виробів, більш тривалий період завдяки використанню сучасних пакувальних матеріалів. Розроблено нормативну документацію: технологічні інструкції на круп'яні палички глазуровані "Загадка" неглазуровані солодкі "Ніжні", солоні "Апетитні" та повітряні зерна глазуровані типу драже "Золота бджілка", "Чарівне зернятко", неглазуровані "Цілюще зернятко"; отримано 4 деклараційні патенти України на корисну модель № 42575 "Сухі сніданки глазуровані", № 42574 "Сухі сніданки функціональні", № 41647 "Круп'яні палички солоні", № 42577 "Круп'яні палички глазуровані".
Перелік опублікованих праць за темою дисертації
Статті у фахових наукових виданнях
1. Сирохман І.В. Вплив функціональних добавок на стабілізацію якості жиру сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка / Вісник Львівської комерційної академії : збірник наукових праць за матеріалами між нар. наук.-практ. конф. ["Структурні трансформації та інвестиційно-інноваційний розвиток торгівлі"], (Львів, 10-11 листопада 2005 р.). - Львів: видавництво Львівської комерційної академії, 2005. - Вип. 7. - С. 72-75. - (Серія товарознавча).
2. Сирохман І.В. Харчові добавки у виробництві сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка / Прогресивні техніка і технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / [редкол.: О.І. Черевко (відпов. ред.) та ін.] ; ХДУХТ. - Харків, 2007. - Вип. 1 (5). - С. 432-436.
3. Гирка О.І. Дослідження споживних властивостей сухих сніданків з поліпшувачами рослинного походження [Текст] / О.І. Гирка / Торгівля, комерція, підприємництво: збірник наукових праць / [редакц. кол. Апопій В.В., Дайновський Ю.А., Башнянін Г.І. та ін.]. - Львів: видавництво ЛКА, 2007. - Вип. 8. - С. 160-163.
4. Сирохман І.В. Поліпшення якості сухих сніданків та підвищення їх стійкості під час зберігання [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка / Вісник Львівської комерційної академії : збірник наукових праць / [редакц. колег. : Семак Б.Д., Доманцевич Н.І., Байдакова Л.І. та ін.]. - Львів: видавництво Львівської комерційної академії, 2008. - Вип. 9. - С. 233-235. - (Серія товарознавча).
5. Сирохман І.В. Пошуки можливостей підвищення стійкості жировмісних сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка / зб. наук. праць "Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі" / [редкол.: О.І. Черево (відпов. ред.) та ін.]. - Харків: ХДУХТ. - 2008. - Вип. 1 (7). - С. 361-365.
6. Сирохман І.В. Використання природних антиоксидантів для збереження споживних властивостей та якості жировмісних сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка // Наукові праці НУХТ. - К. : НУХТ.- № 25. - Частина І. - 2008. - С. 60-62.
7. Гирка О.І. Вдосконалення асортименту і поліпшення якості сухих зернових сніданків [Текст] / О.І. Гирка / Торгівля, комерція, підприємництво: збірник наукових праць / [редакц. кол. Апопій В.В., Дайновський Ю.А., Башнянін Г.І. та ін.]. - Львів: видавництво ЛКА, 2008. - Вип. 9. - С. 89-93.
8. Сирохман І.В. Мікробіологічна безпека і якість нових сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - № 12 (61). - С. 6-8.
9. Гирка О.І. Дослідження впливу пакувальних матеріалів на гальмування окисних процесів у жировмісних екструзій них продуктах під час зберігання [Текст] / О.І. Гирка / темат. зб. наук пр. "Обладнання та технології харчових виробництв" / [голов. проф. О.О. Шубін] ; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі М. Туган-Барановського. - 2010. - С. 223-230.
10. Гирка О.І. Вплив екструзійної обробки та використання харчових добавок на амінокислотний склад нових видів сухих сніданків [Текст] / О.І. Гирка / Вісник ЛКА : збірник наукових праць / [ред. кол. Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, А.І. Пілявський та ін.]. - Львів: видавництво ЛКА, 2009. - Вип. 10. - С. 12-16. - (Серія товарознавча).
11. Гирка О.І. Зміна якості лабільних компонентів нових продуктів екструзії під час зберігання [Текст] / О.І. Гирка / Вісник ЛКА : збірник наукових праць / [ред. кол. Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, А.І. Пілявський та ін.]. - Львів: видавництво ЛКА, 2009. - Вип. 11. - С. 34-38. - (Серія товарознавча).
Тези доповідей та матеріали наукових конференцій
12. Сирохман І.В. Поліпшення споживних властивостей сухих сніданків з використанням харчових добавок [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: зб. тез І міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. ["Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини"], (Донецьк, 8-9 квітня 2005 р.). - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 224.
13. Сирохман І.В. Використання біологічно активних добавок у продуктах екструзії [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: зб. матеріалів ІVміжнар. наук.-практ. конф. ["Наука і соціальні проблемисуспільства: харчування, екологія, демографія"], (Харків, 223-24 травня, 2006 р.) Харків: ХДУХТ, 2006. - С. 437-439.
14. Sirokhman I. Problems of quality and conservation of fats and fat-containing products / I. Sirokhman, T. Lozova, V. Lebedynets, I. Dontsova but other // The 15-th Symposium of IGWT ["Global Safety of Commodity and Environment. Qualiti of Life"], (September, 12-17, 2006 Kyiv, Ukraine). КНТЕУ : видавництво "Книга", 2006. - Volume II. - Р. 944-946.
15. Сирохман І.В. Напрями поліпшення споживних властивостей сухих сніданків / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: матеріали ІІ міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. ["Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини"], (Донецьк, 5-6 квітня 2007 р.). - Донецьк: ДонДУЕТ, 2007. - С. 211-212.
16. Сирохман І.В. Харчові збагачувачі функціонального призначення у виробництві сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: зб. матеріалів наук.-практ. конф. "Довкілля і здоров'я людини", / [під редакцією проф. О.М. Ганич], (Ужгород. 17-19 квітня, 2008 р.). - Ужгород: видавництво УжНУ "Говерла", 2008. - С. 255-259.
17. Сирохман І.В. Розширення асортименту функціональних зернових продуктів та їх значення в харчуванні [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: матеріали міжнародної науково-практичної конференції ["Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів надання послуг"], (Львів, 7 травня 2008 р.). - Львів: РВВ НЛТУ України, 2008. - С. 123-126.
18. Сирохман І.В. Пошуки шляхів поліпшення споживних властивостей і підвищення стійкості у зберіганні сухих сніданків [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка ["Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини"] : ІІI міжнар. наук.-практ. конф. (Донецьк 12-13 березня, 2009 р.) - Донецьк: ДонНУЕТ. - С. 138-140.
19. Сирохман І.В. Поліпшення жирнокислотного складу круп'яних паличок [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: матеріали міжнар. наук.-практ. конф. ["Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації"] (15-16 квітня 2009 р., м. Київ) / [відп. ред. А.А. Мазаракі]. - К. : КНТЕУ, 2009. - С. 118-121.
20. Сирохман І.В. Дослідження антиоксидантних властивостей сполук рослинної сировини [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка: матеріали міжнародної науково-практичної конференції ["Біогеохімічні аспекти збереження здоров'я людини"] [під ред. проф. О.М. Ганич], (Ужгород. 7-8 квітня, 2010 р.). - Ужгород: видавництво УжНУ "Говерла", 2010. - 332-335.
Статті в інших виданнях
21. Сирохман І.В. Залежність між складом і стійкістю олій при зберіганні [Текст] / І.В. Сирохман, О.І. Гирка // Вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. - Львів. - Т. 7, № 4 (27). - Частина 1. - 2005. - С.131-133.
22. Сирохман І.В. Вплив антиокислювачів на зміну якості соєвої олії / І.В. Сирохман, О.І. Гирка // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. - Львів. - Т. 10, № 2 (37). Частина 3. - 2008. - С. 164-166.
Патенти
23. Пат. № 41647 Україна, МПК (2009) А 23 G 3/00. Круп'яні палички солоні / Гирка О. І., Сирохман І.В., Ковбаса В.М., Кияниця С.Г. ; заявник і патентовласник ЛКА, НУХТ.- № u 2009 01577; заявлено 24.02.2009 ; опубл. 10.07.2009 р., Бюл. № 10;
24. Пат. № 42574 Україна, МПК (2009) A 23 G 3/00. Сухі сніданки функціональні / Гирка О. І., Сирохман І.В., Ковбаса В.М., Кияниця С.Г. ; заявник і патентовласник ЛКА, НУХТ. - № u 2009 01579 ; заявлено 24.02.2009 ; опубл. 10.07.2009 р. Бюл. № 13.
25. Пат. № 42575 Україна, МПК (2009) A 23 G 3/00. Сухі сніданки глазуровані / Гирка О. І., Сирохман І.В., Ковбаса В.М., Кияниця С.Г. ; заявник і патентовласник НУХТ, ЛКА. - № u 2009 01580 ; заявлено 24.02.2009 ; опубл. 10.07.2009 р., Бюл. № 13.
26. Пат. № 42577 Україна, МПК (2009) A 23 G 3/00. Круп'яні палички глазуровані / Гирка О. І., Сирохман І.В., Ковбаса В.М., Кияниця С.Г. ; заявник і патентовласник НУХТ, ЛКА. - № u 2009 01582 ; заявлено 24.02.2009 ; опубл. 10.07.2009 р., Бюл. № 13.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Сучасні технології виготовлення харчових продуктів. Способи розробки функціональних продуктів. Добір і використання в рецептурах природної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Використання масла промислового люпину та плодів актинідії.
статья [13,7 K], добавлен 04.04.2013Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Асортимент кисломолочних продуктів, їх споживчі властивості, хімічний склад. Виробництво продуктів, їх маркування і фасування, умови транспортування та зберігання. Значення викладки товарів при їх реалізації в роздрібній торгівлі, холодильне обладнання.
курсовая работа [6,6 M], добавлен 25.03.2014Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів.
реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010Мікрофлора продуктів, її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність та умови розвитку. Запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації. Мікробіологія молока, м'яса, яєць та риби.
научная работа [524,8 K], добавлен 02.11.2010Зерно, як незамінне джерело продуктів харчування. Калорійність та вміст вітамінів у зернових продуктах. Ліпідний комплекс пшеничних зародкових продуктів. Жирнокислотний склад олій вівса. Нутриціологічна характеристика яєць та продуктів їх перероблення.
контрольная работа [55,2 K], добавлен 17.05.2016Характеристика харчових добавок, під якими розуміють групу речовин природного походження, що використовується для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення з характерними органолептичними показниками і властивостями.
реферат [26,2 K], добавлен 07.01.2011Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Стан і перспективи розвитку генної інженерії в Україні та за кордоном. Генно-інженерні підходи до створення інтенсивних технологій в харчовій галузі, промисловості та рослинництві. Методи застосування генної інженерії в медицині та в епідеміології.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 29.04.2009Сировина у молочній промисловості. Представники важливої та шкідливої мікрофлори молока та кисломолочних продуктів. Засоби забезпечення їх якості і безпеки. Збудники харчових токсикоінфекцій. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 24.11.2014Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Розробка нових технологій зберігання плодової та овочевої продукції, які сприятимуть затриманню старіння і відмирання плодів. Забезпечення збереженості хімічного складу і товарної якості продукції. Пріоритетні технології зберігання плодів та овочів.
статья [31,0 K], добавлен 11.09.2017Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 05.03.2014Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Біологія бактерій, що використовуються у харчовій промисловості. Виробництво кисломолочних продуктів. Молочнокисле бродіння та його використання для біологічної консервації. Пропіоновокислі бактерії у виготовленні сиру. Технологія виробництва оцту.
курсовая работа [841,1 K], добавлен 14.01.2015Проект м’ясопереробного заводу з випуску продукції зі свинини. Вибір та обґрунтування асортименту готових виробів. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, робочої сили, підбір обладнання. Організація виробничого потоку.
курсовая работа [114,5 K], добавлен 27.01.2014Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
курсовая работа [378,2 K], добавлен 11.04.2012Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014
