Нормативно-правовая база деятельности предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология ресторанного сервиса»

Тема : «Нормативно-правовая база деятельности предприятии? общественного питания (Закон РФ No 2300-1 от 07.02.1992г. «О защите прав потребителеи?». Постановление Правительства РФ No 1036 от 15.08.1997 г. «Правила оказания услуг общественного питания». ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятии? общественного питания»)»

Москва 2014



Содержание

Введение

Федеральный Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» (с изменениями от 25 октября 2007г.)

Общие требования к предприятиям общественного питания

Технические нормативы в сфере общественного питания

Санитарные правила в сфере общественного питания

Лицензия на торговлю алкогольной продукцией на предприятиях общественного питания

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание с каждым годом становится популярнее, набирает обороты. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Cфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Конституцией РФ (в статье 41) закреплено право гражданина на охрану здоровья; сокрытие должностным лицом фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность в соответствии с федеральным законом . Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан. Как известно, услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. В настоящее время в данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания, по видам услуг, а также по масштабам такой деятельности. Следует заметить, что организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, никак не обойтись без нормативной документации, установленной для полноценного функционирования предприятий общественного питания. Очевидно, что нормативное регулирование деятельности предприятий общественного питания улучшается в значительном усовершенствовании с учетом новых условий хозяйствования и изменений в законодательстве. К сожалению, существующие нормативные и рекомендательные документы в данной области зачастую носят двойственный характер. Целью данной курсовой работы является рассмотрение нормативной документации на предприятиях общественного питания.



Федеральный Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» (с изменениями от 25 октября 2007г.)

потребитель общественный питание санитарный

Любые действия граждан в обществе должны регулироваться законами, т.к. без правого регулирования возникнет хаос, люди не смогут мирно сосуществовать рядом друг с другом. Закон о защите прав потребителей регулирует отношения, возникающие между потребителем и изготовителем, исполнителем, продавцом при продаже товара и устанавливает права потребителей, т.е. нас с Вами, на приобретение товара или оказания услуг надлежащего качества. Граждане должны получать необходимую информацию о приобретаемых товарах и об их изготовителях. Если товар или услуга не соответствуют надлежащему качеству, то должны быть приняты меры, направленные на удовлетворение требований потребителей в отношении товара или услуги. Кроме основного «Закона о защите прав потребителей», существуют также Правила продажи отдельных видов товаров и Правила оказания отдельных видов услуг.?Каждый человек, являясь покупателем или потребителем всевозможных услуг, должен знать о своих правах, чтобы уметь защитить их, когда это необходимо. Случается это, по результатам социологических опросов в среднем не менее двух раз в год. Иногда продавцы, изготовители товаров, мастера всевозможных ремонтных мастерских, салонов, медицинские работники различных оздоровительных центров, работники других заведений вводят нас в заблуждение, надеясь на нашу юридическую неграмотность. Например, отказываются менять бракованную вещь, затягивают сроки ремонта, меняют отель в турпоездке и т.д. Многие предпочитают не связываться, чтобы не обременять себя дополнительными хлопотами, некоторые не замечают, что нарушены их права. Но всё-таки отстаивать свои интересы нужно и, в большинстве случаев удобнее обращаться в различные агенства, общества по защите прав потребителей, где опытные в этих вопросах специалисты помогут не упустить всех тонкостей нарушенных прав. Они также помогут составить необходимые документы, если дело дойдёт до суда.

Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 г. N 276 "О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036" Постановление Правительства направлено на обеспечение прав потребителей услуг общественного питания. ? В частности, при организации детского и диетического питания в составе блюд должны указываться наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно - модифицированных организмов. ? Отмечено, что контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют федеральный орган исполнительной власти и его территориальные органы, на которые возложены функции по контролю и надзору в сфере защиты прав потребителей и потребительского рынка. [2]

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителеи? и сохранность их имущества и соблюдение деи?ствующих правил оказания услуг общественного питания [1] .

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов России?скои? Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительнои? власти [2], [3].

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели .

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток .

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здании? предприятии? общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7].

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварии?ные выходы, лестницы, инструкции о деи?ствиях в аварии?нои? ситуации, а также хорошо заметные ин- формационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителеи? как в обычнои?, так и в чрезвычаи?нои? ситуации .

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимыи? уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.[8]

Технические нормативы в сфере общественного питания

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятии? общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. No 475-ст)

Дата введения - 1 января 2009 г. Взамен ГОСТ Р 50762-95

Цели и принципы стандартизации в России?скои? Федера- ции установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г . No 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила при- менения национальных стандартов России?скои? Федерации - ГОСТ Р 1 .0-2004 «Стандартизация в России?скои? Федерации . Основные положения» . [4]

Настоящии? стандарт устанавливает классификацию пред- приятии? общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов .

Настоящии? стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателеи? .

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные . Параметры микроклимата в помещениях .

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания . Общие требования .

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения . [3], [6],[11].

Примечание - при пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить деи?ствие ссылочных стандартов в информационнои? системе общего пользования - на официальном саи?те национального органа России?скои? Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому ин- формационному указателю «Национальные стандарты», которыи? опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году .

При размещении предприятии? общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8] . Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом) .

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в нагляднои? и доступнои? форме довести до сведения потребителеи? необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своеи? организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителеи? [1], [12].

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных двереи? для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалиднои? коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно деи?ствующим строительным нормам и правилам .

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификои? обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др .

Размещение производственных помещении? и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Настоящии? стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг .

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателеи? . В стандарте дается определение терминам: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги . [10]

Стандарт дает классификацию видам услуг общественного питания:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания; - услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания

и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания .

Стандартом определены требования к услугам общественного питания дана их подробная характеристика: - социальная адресность;

- функциональная пригодность;

- безопасность;

- эргономичность; - эстетичность;

- информативность; - гибкость .

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. No 474.

Дата введения стандарта - 1 января 2009 г . Стандарт введен взамен ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению . Общие технические условия» [11].

Стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемои? населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию .

Положения стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями .

К продукции общественного питания предъявляются следующие требования:

- продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливается по деи?ствующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделии?,

булочных и мучных изделии? для предприятии? общественного питания или по технико-технологическим картам (ТТК);

- продукция общественного питания, реализуется в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливается по деи?ствующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделии?, булочных и мучных кондитерских изделии? для предприятии? общественного питания или по ТТК и доставляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке;

- продукция общественного питания, реализуемая вне пред- приятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условии? на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству;

Продукция общественного питания вырабатывается в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем пред- приятия общественного питания. Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов .

Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механическои? и тепловои? кулинарнои? обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документа- ми, в том числе стандартами организации?, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК .

Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянныи? технологическии? контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятии?, направленных на устранение выявленных нарушении?.

Результаты технологического контроля оформляют документально .

Требования к реализации продукции общественного питания

Продукцию общественного питания реализуют:

- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведскии? стол», «салат-бар» и др .), через официантов и барменов;

- на вынос и на вывоз по заказам потребителеи?, в том числе с доставкои? на дом, к рабочим местам, местам обучения и др .;

- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственнои? мелкорозничнои? сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

- через розничную торговую сеть .

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячеи? плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки . Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукциеи? по мере ее реализации .

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки .

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», утвержден и введен в деи?ствие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. No 473-ст.

Дата введения стандарта - 1 января 2010 г . Стандарт введен взамен ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание . Требования к обслуживающему персоналу» [10].

Дополнительно - не утратил силу ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание . Требования к производственному персоналу»

Национальныи? стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятии? общественного питания различных типов и классов всех форм собственности .

В соответствии со стандартом персонал предприятии? общественного питания подразделяют на обслуживающии?, производственныи? и административныи? .

Обслуживающии? персонал предприятия общественного питания - основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителеи?: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии .

Производственныи? персонал предприятия общественного питания - основные категории работников, занятых производством кулинарнои? продукции, мучных кондитерских и булочных изделии?: заведующии? производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь .

Административныи? персонал - категории работников, занятых технологическими и организационными вопроса- ми: директор (управляющии?, менеджер, заведующии?) пред- приятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) .

В стандарте определены требования к персоналу в соответствии со следующими критериями оценки:

- уровень профессиональнои? подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятии? общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заве- дующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др .);

- знание и соблюдение профессиональнои? этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональнои? деятельности .

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны фиксируются в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации .

К персоналу предприятии? общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкции? и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требовании? санитарии, правил личнои? гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требовании? нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональнои? терминологиеи?;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет) .

Обслуживающии? и производственныи? персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке . [10]

Национальныи? стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. No 514-ст. [12].

Дата введения стандарта - 1 января 2010 г . Стандарт введен впервые .

Стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями .

В стандарте дается определение следующим терминам: технология производства продукции общественного питания, технологическии? процесс, технологическая операция, технологическое оборудование, технические условия (ТУ), технологическии? контроль, входнои? контроль, операционныи? контроль, приемочныи? контроль, кулинарная обработка, порция, рецептура продукции общественного питания.

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства .

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или до- ставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ГТК) .

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок деи?ствия технологических документов не ограничен .

Стандарт дает определение и требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов, та- ких как:

Технологическая карта - документ, содержащии? рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) .

В приложении приводится рекомендуемая форма технологическои? карты .

Технологическая инструкция (ТИ) - документ, устанавливающии? требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделии?) или доставке .

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однороднои? продукции общественного питания . Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям .

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемыи? на новую продукцию и устанавливающии? требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания . ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания . Каждая технико-технологическая карта имеет порядковыи? номер, и хранится на предприятии . При внесении изменении? в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют .

Технологическая документация, используемая в сфере общественного питания

В последнее время участились случаи издания различными органами и отдельными авторами Сборников рецептур, с использованием утративших силу нормативов . Отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование с Федеральным органом по торговле .

Сборники технологических нормативов 1996-2003 годов издания, издательства «Хлебпродинформ» относятся к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами, ОСТами, Стандартами организации? и другои? технологическои? документациеи? и содержат единые требования к технологическим процессам, готовои? продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов вы- хода полуфабрикатов, готовых изделии? для предприятии? общественного питания .

Сборники технологических нормативов предназначены для предприятии? общественного питания всех организационно- правовых форм хозяи?ствования .

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделии? составлены из наиболее распростараненных и традиционных рецептур блюд и кулинарных изделии? для предприятии? общественного питания, включая блюда национальных кухонь народов России .

В соответствии с деи?ствующим законодательством устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителеи? . С учетом этого изложенные в рецептурах Сборников правила технологии приготовления блюд и изделии? (последовательность технологического процесса, температурныи? режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными .

Вместе с тем требования Сборников по органолептическому показателю - нарезка продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным .

Рекомендательныи? подход допускается в применении указанных в Сборниках расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделии?, а также норм отпуска порции? блюд (изделии?), в том числе соусов и гарниров .

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделии? на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условии?, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другои? деи?ствующеи? нормативно-техническои? документации .

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении к Сборнику .

В случае поступления пищевых продуктов других кондиции?, в том числе новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологическои? обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок .

Рецептуры традиционных блюд и изделии? представлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовои? продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом . Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур .

В сборниках включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделии?, размеры потерь при тепловои? обработке блюд и кулинарных изделии?; приведены также таблицы продолжительности тепловои? обработки некоторых продуктов . Кроме того, при- водятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условии? работы предприятия .



Санитарные правила в сфере общественного питания

1. Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятии?», утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. No 18.

Санитарные правила определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятии? и предусматривают обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателеи? по выполнению их требовании? .

Данные санитарные правила предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателеи?, осуществляющих подготовку к вводу и/или производство, хранение, транспортировку и реализацию продукции, выполняющих работы и оказывающих услуги, а также для органов и учреждении? государственнои? санитарно-эпидемиологическои? службы России?скои? Федерации, осуществляющих государственныи? санитарно-эпидемиологическии? надзор .

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарнои? охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку .

Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным .Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. [11]

Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели .

Санитарные правила определяют требования к программам производственного контроля, а так же права и обязанности юридических лиц, индивидуальных предпринимателеи? при осуществлении производственного контроля .

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. No 31.

Настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболевании? (отравлении?) среди населения России?скои? Федерации и определяют основные санитарно-гиенические нормы и требования к размещению, устрои?ству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организации?, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личнои? гигиены работников .

Санитарные правила распространяются на деи?ствующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственнои? принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению и содержат следующие разделы:

1 .Общие положения и область применения .

2 . Требования к размещению .

3 . Требования к водоснабжению и канализации .

4 . Требования к условиям работы в производственных помещениях .

5 . Требования к устрои?ству и содержанию помещении? .

6 . Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре .

7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов .

8 . Требования к обработке сырья и производству продукции .

9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделии? .

10 . Санитарные требования к выработке кондитерских изделии? с кремом .

11 . Санитарные требования к производству мягкого мороженого .

12 . Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами .

13 . Санитарные требования к личнои? гигиене персонала организации .

14 . Организация производственного контроля .

15 . Требования к соблюдению санитарных правил .

16 . Требования к временным организациям общественного

питания быстрого обслуживания . [12]

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевои? ценности пищевых продуктов», утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. No 27.

Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателеи?, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничнои? торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждении? Государственнои? санитарно- эпидемиологическои? службы России?скои? Федерации, осуществляющих государственныи? санитарно-эпидемиологическии? надзор и контроль .

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории России?скои? Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевои? ценности должны соответствовать санитарным правилам .

Требования Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов .

При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и без- опасностью, методики их испытании?, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов .

Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и без- опасности пищевых продуктов .

Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания .

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяи?ственных культур, фумигации помещении? и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последнеи? обработки ими .

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещении?, прудовых хозяи?ств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечнои? даты его использования .

Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается .

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы в материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, такими способами, которые позволяют обеспечить сохранность их качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации, в том числе с пролонгированными сроками годности .

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничнои? торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требовании? нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничнои? торговли и общественного питания .

Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбнои? продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однороднои? пищевои? рыбнои? продукции следующих групп:

- мороженая рыбная продукция:

а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;

б) производимая из мороженои? рыбнои? продукции - указание на вторичное замораживание;

- замороженная соленая и маринованная рыбная продукция - слова «Замороженная продукция» .

За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевои? ценности осуществляется производственныи? контроль и государственныи? санитарно-эпидемиологическии? надзор и контроль .

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»,

утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. No 98». [10]

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитар- но-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Основы законодательства России?скои? Федерации об охране здоровья граждан».

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевои? ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство .

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателеи?, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждении?, осуществляющих государственныи? санитарно- эпидемиологическии? надзор .

На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свои?ства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности .

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режи- мах хранения, следует считать нескоропортящимися .

Продукты, требующие для обеспечения безопасности спе- циальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочнои? реализации .

В разделе III определены гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов:

Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевои? продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которои? пищевои? продукт пригоден к использованию .

Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительскои? и транспортнои? тары и упаковки, которые указаны в нормативнои? и техническои? документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытои? в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности .

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условии? хранения (температура, влажность) .

Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается .

Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичнои? упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организациеи? изготовителем .

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами .

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарныи? паспорт .

Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. No 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.) [11].

1 . Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом России?скои? Федерации «О защите прав потребителеи?» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителеи? на получение услуг надлежащего

качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав .

2 . Под потребителем понимается гражданин, имеющии? намерение заказать или заказывающии?, использующии? услуги общественного питания исключительно для личных, семеи?ных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением пред- принимательскои? деятельности .

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовои? формы, а также индивидуальныи? предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору .

3 . Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высшии?, первыи?) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

4 . Режим работы исполнителя - государственнои? или муниципальнои? организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительнои? власти и органов местного самоуправления .

Режим работы исполнителя - организации инои? организационно-правовои? формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно .

В соответствии со ст . 2 .3 . «Нарушение тишины и покоя граждан» Областного закона «Об административных правонарушениях» от 25 .10 .2002 No 273-ЗС:

Совершение деи?ствии?, нарушающих тишину и покои? граждан, с 23:00 часов по 7:00 часов следующего дня, за исключением проведения аварии?ных и спасательных работ, а также других неотложных работ или совершения иных деи?ствии?, необходимых для обеспечения безопасности, защиты прав граждан либо функционирования объектов жизнеобеспечения населения, - Влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 100 до 2000 рублеи?; на должностных лиц - от 500 до 3000 рублеи?; на юридических лиц - от 1000 до 20000 рублеи?.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных днеи?, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своеи? деятельности .

5 . Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителеи?, не противоречащие законодательству России?скои? Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхнеи? одеж- де и другие) .

6 . Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людеи?, окружающеи? среды и имущества .

7 . Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания . Он должен иметь ассортиментныи? перечень производимои? им продукции общественного питания, соответствующии? обязательным требованиям нормативных документов .

8 . Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложении?, которая предоставляется потребителю по его требованию .

9 . К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированнои? настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров .

10 . Настоящие Правила в нагляднои? и доступнои? форме доводятся исполнителем до сведения потребителеи? .

Информация об услугах

11 . Исполнитель обязан довести до сведения потребителеи? фирменное наименование (наименование) своеи? организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске .

Индивидуальныи? предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственнои? регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа .

Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством России?скои? Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке деи?ствия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах .

12 . Исполнитель обязан в нагляднои? и доступнои? форме довести до сведения потребителеи? необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (наименование) предлагаемои? продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порции? готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порции?;

сведения о пищевои? ценности продукции общественного питания (калории?ности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга .

13 . Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителеи? посредством меню, преи?скурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг .

Меню должно быть правильно оформлено, с указанием наименования предприятия и его принадлежности, дате, выходе блюд и их стоимости (учитывая также, что на табачные изделия цена фиксированная, и не может превышать стоимости указаннои? на упаковке) .

В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и преи?скурантов предъявляются требования, установленные ГОСТ Р 50762-2007

Меню и преи?скуранты (карты вин) должны подписываться руководителем предприятия и лицом, ответственным за ценообразование .

В бланке меню ассортимент закусок, блюд и напитков устанавливается в соответствии с порядком их подачи и потребления и оформляется в следующеи? последовательности:

- фирменные блюда;

- бутерброды;

- банкетные закуски: канапе, корзиночки и валованы с раз-

личными наполнителями;

- холодные закуски: рыбная гасторономия и блюда из рыбы;

салаты и винегреты; мясная гастрономия и холодные блюда из мяса; холодные блюда из птицы и дичи; масло сливочное, сыры; - горячие закуски: из рыбы и морепродуктов, из мяса, птицы, овощеи? и грибов;

- супы: прозрачные, заправочные, молочные, пюреобразные, холодные, сладкие;

- вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная, из рыбнои? котлетнои? массы, морепродуктов и раков;

- вторые горячие мясные блюда: отварное мясо, жареное, тушеное, из рубленного мяса, мясо запеченное;

- вторые горячие блюда из птицы, дичи и кролика: отварное мясо, жареное, тушеное, из рубленного мяса, мясо запеченное; блюда из субпродуктов;

- гарниры;

- блюда из овощеи?;

- блюда из круп, бобовых и макаронных изделии?; - блюда из яиц и творога;

- сладкие блюда;

- горячие напитки;

- холодные напитки, в том числе кисло-молочные;

- мучные изделия: мучные блюда; мучные кулинарные изделия; мучные кондитерские изделия .

В специализированных предприятиях общественного питания меню должно начинаться с характерных блюд, например: в чебуречных - с чебуреков и т .д .

В преи?скуранте на виноводочную продукцию необходимо указать наименование напитка, емкость бутылки, объем порции?, а также цену (слабоалкогольные напитки - 50 г ., 100 г ., бутылка; крепкие напитки - с 25 г., пиво - 200 г .- пиво не является алкогольным напитком) .

В ресторанах и барах меню и преи?скуранты (карты вин) должны находиться в фирменных обложках . [12].

Наценка на сырье, предусмотренное для приготовления блюд, устанавливается исполнителем самостоятельно на каждыи? вид продукта или на набор продуктов. Цены на блюда, указанные в меню, должны подтверждаться соответствующими расчетами в калькуляционных картах . Калькуляционные карты оформляются по установленнои? форме в соответствии с технологическими нормативами или технико-технологическими картами, утверждаются руководителем предприятия и подписываются заведующим производством и лицом ответственным за ценообразовани. Расчеты обновляются в калькуляционных картах в зависимости от изменения закупочных цен .

Рабочие места буфетчиков, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкогольнои? продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудованием, мерным инвентарем, посудои? .

При этом надлежащии? мерныи? инвентарь должен иметь соответствующую калибровку. Результаты калибровки средств измерении? удостоверяются калибровочным знаком, наносимым на средства измерении?, или сертификатом о калибровке, а также записью в эксплуатационных документах . Если доказательств сертификации мернои? посуды организация не представит, она может быть привлечена к административнои? ответственности .

При этом мерныи? инвентарь должен соответствовать ГОСТу 1770-74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки». Использование инвентаря, не соответствующего ГОСТу, является нарушением Правил продажи. Весоизмерительное оборудование должно поверяться го- споверителем 1 раз в год .

...