Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

КОВДОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Ковдор 2015 г.



Содержание

Введение

1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

2. Характеристика и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

3. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

4.1 Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

4.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

4.3 Составление производственной ситуации и предложения методов её решения, при экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха

5.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

5.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

5.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

5.5 Охрана труда и экологическая безопасность

Заключение

Список используемой литературы

мясо кулинарный технологический



Введение

Еще в древние времена мясо было основным продуктом, которым питались наши предки и пещерные люди. Мясо и птица - основной источник необходимых для жизнедеятельности организма человека составных частей -- белков, жиров и других: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Поэтому мясо и птицу неизменно включают в каждый рацион лечебно-профилактического питания. Но, для того, чтобы изучать сложную кулинарную продукцию лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения, нужно начать с малого, а именно с определения лечебно-профилактического питания.

Лечебно-профилактическое питание - это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, например токсических химических веществ, а также физических факторов.

Также лечебно-профилактическое питание используется и в медицине как профилактика разного рода заболеваний. С такой целью лечебно-профилактическое питание начало использоваться еще в период Средневековья по предложению таджикского ученого и врача Ибн-Сины (Авиценны, 980--1037). Его взгляды на диету представлены в знаменитой работе «Канон врачебной науки», где он придает важное значение «режиму питания», подразумевая при этом качество, количество пищи и время ее приема. Ибн-Сина приводит ряд ценных практических рекомендаций, в том числе указания на полезность вкусной и съеденной с аппетитом пищи, препятствие пищеварению подавленного душевного состояния и усталости, на необходимость придерживаться определенного порядка в приеме пищи и т. д. Актуальность данной темы заключается в том, что люди всегда имели какие-либо заболевания, и лечебно-профилактическое питание всегда помогало восстанавливаться ослабевшему после болезни организму, а входящие в рационы питания мясо и птица были неотъемлемым поставщиком полезных и незаменимых веществ в организм человека.

Целью данной работы является изучение сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы), разработать технологию и ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения.

Для достижения этой цели, были определены следующие задачи:

- провести маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения ;

- изучить характеристику и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- рассмотреть классификацию, ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- выявить пути совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- разработать ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- разработать новые блюда лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения

- проанализировать результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- составить производственную ситуацию и предложить метод её решения при экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- изучить техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- рассмотреть организацию рабочего места повара горячего цеха;

- установить требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- представить техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- раскрыть сущность организации контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения;

- изложить требования по охране труда и экологической безопасности.

Далее перейдем к рассмотрению результатов проведения маркетинговых исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).



1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Маркетинг в общественном питании - это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам, как:

- персонал - знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;

- процесс - этапы производства продукции и обслуживания потребителя;

- окружающая среда - место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Результаты анкетирования показали:

1) К какой возрастной категории вы относитесь?

Рис. 1.1 Возрастная категория опрашиваемых

На вопрос о возрасте 4 человека из 50 опрашиваемых были в возрастной категории 28 лет и старше, 29 человек от 15 до 18 лет, 11 человек из опрашиваемых принадлежали к категории 18-20 лет и только 6 человек из опрашиваемых находились в возрастной категории 20-28 лет.

2) Ваш пол:

Рис. 1.2 Соотношение полов опрашиваемых

Судя по результатам ответов на этот вопрос, 30 человек из опрашиваемых - это женщины, а 20 человек - мужчины.

3) Блюда какой кухни вы любите больше всего?

Рис. 1.3 Предпочтения опрашиваемых в выборе кухонь

Проанализировав ответы на этот вопрос, становится понятно, что большинство опрашиваемых (29 человек) предпочитают русскую кухню, 9 человек - кавказскую, столько же японскую и три человека предпочли оставить свой вариант (китайская, грузинская и итальянская кухни).

4) Любите ли Вы обедать в ресторанах (кафе)?



Рис. 1.4 Отношение к обеду в ресторане (кафе)

Судя по ответам на этот вопрос, равное количество опрашиваемых людей иногда питаются в ресторанах, а другая половина не любит обедать в этих заведениях (16 человек в обеих группах) и всего лишь 15 человек любит обедать в ресторанах или кафе.

5) Как Вы относитесь к лечебно-профилактическому питанию?

Рис. 1.5 Отношение к лечебно-профилактическому питанию

Проанализировав ответы на этот вопрос, я выяснила, что 34 человека из 50 к лечебно-профилактическому питанию относятся нейтрально, 10 человек положительно, столько же отрицательно и 6 человек не ответили на этот вопрос.

6) Нравится ли Вам еда в нашей столовой?



Рис. 1.6 Отношение к еде в столовой КПК

Ответы на этот вопрос распределились следующим образом: 20 людям нравятся лишь некоторые блюда в столовой КПК, 12 человек воздержались от ответа, 11 человек ответили положительно на этот вопрос и 7 человек ответили отрицательно.

7) Нравятся ли Вам блюда из мяса и птицы?

Рис. 1.7 Отношение опрашиваемых к блюдам из мяса и птицы

Проанализировав ответы людей на вопрос об отношении их к блюдам из мяса и птицы, данные распределились следующим образом: 26 людей любят блюда из мяса и птицы, 10 человек любят не все блюда из мяса и птицы, 8 человек не любят блюда из мяса и птицы и 6 человек не ответили на этот вопрос.

8) Нравится ли Вам завтрак в нашей столовой?



Рис. 1.8 Отношение опрашиваемых к завтраку в столовой КПК

Судя по ответам на вопрос о завтраке в столовой КПК, 15 человек ответили, что им нравится завтрак в столовой, 11 человек ответили, что завтрак в столовой им не нравится 17 человек предпочли ответить, что завтрак в столовой им нравится не всегда и 7 человек не ответили на этот вопрос.

9) Знаете ли Вы, что такое лечебно-профилактическое питание?

Рис. 1.9 Знание о лечебно-профилактическом питании

Исходя из полученных ответов на данный вопрос, становится понятно, что 28 человек знают, что такое лечебно-профилактическое питание, 19 человек не совсем понимают, что это и 7 человек совсем не знают, что это такое.

10) Придерживаетесь ли Вы каких-либо диет в данное время?



Рис. 1.10 Отношение к диете

Проанализировав результаты этого вопроса, стало понятно, что 26 человек не придерживаются диет в данное время, 18 человек предпочитают просто не есть лишнего, а 6 человек ответили, что придерживаются диеты в данное время.

11) Правильно ли Вы питаетесь?

Рис. 1.11 Знание правильного питания

На вопрос, правильно ли питаются опрашиваемые, 16 человек ответили, что правильно, 11 человек не знают, правильно ли они питаются, 17 воздержались от ответа, а 4 человека и вовсе не ответили на этот вопрос.

12)Какой вид мяса Вы предпочитаете?



Рис. 1.12 Отношение к видам мяса

Ответы на этот вопрос распределились следующим образом: 24 человека проголосовали за свинину, 21 человек за птицу и 6 за говядину.

13) Есть ли у Вас проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ)?

Рис. 1.13 Проблемы с ЖКТ у опрашиваемых

Проанализировав ответы на вопрос о ЖКТ, выяснила, что у 14 людей из опрашиваемых есть какие-либо проблемы с ЖКТ, у 25 людей их нет, а 13 человек не ответили на вопрос.

14) Предпринимаете ли Вы какие-либо действия, чтобы предотвратить у себя заболевания ЖКТ? На этот вопрос мнение опрашиваемых разделились следующим образом: 19 человек ответили, что предотвращают у себя заболевания ЖКТ, столько же ответили, что никак не предотвращают, и 12 человек не ответили на этот вопрос.



Рис. 1.14 Отношение к предотвращению у себя заболеваний ЖКТ

15) Если да, предпочитаете ли Вы лечебно - профилактическое питание или лекарственные препараты?

Рис. 1.15 Предпочтение в лечении заболеваний ЖКТ

Проанализировав ответы на этот вопрос, можно узнать, что 21 человек из 50 предпочитают лечебно-профилактическое питание, 16 человек лекарственные препараты и 12 человек не ответили на вопрос.

Также в анкете были вопросы, где нужно было указывать свое мнение или пожелания.

1) Какие блюда Вам нравятся больше всего в нашей столовой?

Ответы опрашиваемых: голубцы, салаты, винегрет, выпечка, курица запеченная, борщ, плов, макароны с мясом, котлеты, макароны с сыром, картофельное пюре. Исходя из этих ответов, можно сделать вывод, что эти блюда можно оставить в ассортименте столовой КПК.

2) Какие именно блюда из мяса и птицы Вам нравятся?

Ответы опрашиваемых: котлеты, ленивые голубцы, курица запеченная, куриные желудки, жареное мясо с картофелем, индейка запеченная, курица гриль, куриное филе в любом виде, свинина жареная, крылышки барбекю, отбивные, утка по - пекински. Изучив варианты ответов опрашиваемых, можно сделать вывод, что в ассортимент столовой КПК можно добавить жареное мясо с картофелем, куриное филе, остальные предложенные блюда подавать нельзя из-за требований лечебно-профилактического питания (ЛПП).

3) Что можно улучшить в нашей столовой (Ваши предложения)?

Ответы опрашиваемых: разнообразить меню, снизить цены на выпечку, добавить в меню побольше мясных блюд, поставить на столы специи.

4) Какие блюда Вы бы хотели видеть на завтрак в нашей столовой?

Ответы опрашиваемых: блинчики и пельмени, яичница, вареники.

Ответ заведующей производства: рацион питания соответствует требованиям диетологов, заменить его нельзя.

5) Что бы Вы хотели добавить к имеющимся в продаже мучным изделиям в столовой КПК?

Ответ опрашиваемых: ватрушки с творогом, пирожки с рисом и яйцом, пирожки с луком и яйцом, беляши, пирожки с брусникой, расстегаи с рыбой.

Ответ заведующей производством: из-за недостатка рабочего персонала невозможно расширить ассортимент хлебобулочных изделий и кулинарной продукции.

Рекомендации по этим вопросам следующие:

1)Предложить изменить ассортимент продукции и взять блюда, которые можно использовать в детском питании.

2) Снизить цены на блюда невозможно, так как цены на сырье выросли, предложить заведующей производства купить недорогие наборы специй и поставить на каждый стол.

3) Рекомендовать заведующей производством расширить ассортимент мучных изделий в соответствии с предложенным ассортиментом.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что улучшение столовой КПК возможно при наличии дополнительных работников, расширения ассортимента выпускаемой продукции а также открыть вход с улицы, чтобы жители города могли беспрепятственно входить и выходить из столовой.



2. Характеристика и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота.

Мясо свиней подразделяют на 5 категорий: I -- Беконная. Мясо специально откормленных свиней с прослойками мышечной ткани и жировой. Мышечная ткань хорошо развита.

II -- Свинина мясная. Туши молодняка массой 38--86 кг имеют толщину шпика 1,5--4 см.

III -- Свинина жирная. Туши имеют толщину шпика 4,1 см и более.

IV -- Свинина для промышленной переработки. Масса туши более 90 кг.

V -- Мясо поросят.

IV и V категории, а также свинина, замороженная более одного раза, и свинина, полученная от хряков, в продажу не допускается.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на первую и вторую категорию. Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

В зависимости от возраста мясо подразделяют на мясо молодняка и телятину.

Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.

Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.

Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.

К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.

Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.

Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Требования к качеству мяса птицы для поставок в предприятие общепита

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

· целым, неповрежденным;

· свежим на вид;

· здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;

· чистым, практически без видимого постороннего вещества;

· без излишка влаги на поверхности;

· без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести и несвежее в реализацию не допускается.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, чтобы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка птицы в предприятии общепита

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

· упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;

· тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);

· происхождение: страна, регион, название местности;

· дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к качеству

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.



3. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Сложные блюда лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения классифицируются следующим образом:

По температуре:

- горячие;

- холодные;

По способу приготовления:

- в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

- в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, плов, рагу).

По способу реализации:

- совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

- отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки полуфабрикатов:

- отваривание;

- жарка;

- без тепловой обработки.

По сырью:

- блюда из кролика;

- блюда из говядины;

- блюда из свинины;

- блюда из баранины;

- блюда из курицы

- блюда из индейки

По заболеваниям:

Диета №1, №1а, №1б - язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки

Диета №2 - хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хр. энтероколиты

Диета №3 - запоры

Диета №4, №4а, №4б, №4в - заболевания кишечника с поносами

Диета №5, №5а - заболевания печени и желчных путей

Диета № 6 - подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты

Диета №7, №7а, №7б - острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит)

Диета №8 - ожирение

Диета №9 - сахарный диабет

Диета №10 - заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения

Диета №11 - туберкулез

Диета №12 - функциональные заболевания нервной системы

Диета №13 - острые инфекционные заболевания

Диета №14 - почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов

Диета №15 - различные заболевания, не требующие специальных диет.

Ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения:

Кролик отварной.

Птица под соусом паровым.

Куриные котлеты

Говядина с морковью

Свинина тушеная с овощами

Курица с рисом

Оладьи из куриного филе

Куриное филе под шубой

Ленивые голубцы из куриного филе

Индейка с морковью

Котлеты паровые куриные

Котлеты паровые из говядины

Котлеты паровые из свинины

Заливные фрикадельки из мяса

Суфле из говядины

Мясное пюре

Рулет мясной паровой

Фрикадельки мясные паровые

Котлеты жареные мясные без панировки

Бефстроганов из вареного мяса

Пудинг рисовый с мясом

Отварная говядина

Отварная курица (индейка)

Жаркое из птицы в горшочке

Гуляш из куриного филе

Конвертики из индейки с апельсинами

В соответствии с диетами ЛПП составляются различные меню, в которых учитывается энергетическая ценность, специфика заболеваний и принимаемые лекарственные препараты.



4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

4.1 Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении плана-меню необходимо учитывать основные правила составления:

Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:

Наименование блюда.

Номер рецептуры блюда.

Количество блюд, которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

Обязательным условием при составлении плана является-ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении плана-меню. Допускается расширение ассортимента блюд в план-меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

Составляя план-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетании основного продукта с гарниром и соусом.

Составляя план-меню предприятия общественного питания, основанного на лечебно-профилактическом питании, нужно руководствоваться диетами и рекомендациями врачей.

4.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Для выполнения экспериментальной проработки были взяты пять блюда, которые входят в рационы лечебно-профилактического питания: котлеты с кабачками, гуляш из говядины, куриные грудки с луком - пореем, диетические отбивные из курицы и куриное филе в миндальной корочке как фирменное блюдо.

Куриные грудки с луком-пореем

Лук-порей и морковь нарезать ломтиками, посолить. Курицу разделить на порционные кусочки и тоже посолить по вкусу. Выложить курицу с овощами на противень. Воду или нежирный куриный бульон смешать с томатной пастой и лимонной цедрой, посолить. Этой смесью залить курицу. Запекать блюдо 45 минут при 200 градусах.

Котлеты с кабачками

Приготовляют котлетную массу, кабачки натирают на крупной тёрке, добавить фарш, яйца, мелко нарезанную зелень, соль, перец. Всё хорошо перемешивают. Делают котлетки, смазывают противень маслом (подсолнечным), выкладывают их на противень. Выпекают 30 минут.

Гуляш из говядины

Лук отваривают, шинкуют и вместе с нарезанной морковью слегка припускают. Затем смешивают с варёным мясом, нарезанным кубиками, и томатным соком. Все это заливают кипящей водой и кипятят 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

Диетические отбивные из курицы

Куриное филе разрезать на 2-3 кусочка и отбить молоточком (не сильно). Посолить и поперчить куриное филе с двух сторон. Сковороду смазать растительным маслом при помощи силиконовой кисточки. Хорошо разогреть сковороду. Жарить куриные отбивные на сильно раскаленной сковородки 2 -3 минуты, затем перевернуть их на другую сторону. Жарить на этой стороне так же 2-3 минуты. Добавьте в сковородку воду и накрыть крышкой. Готовить отбивные под крышкой в течении 10 минут. Готовые отбивные выложить на тарелку и украсьте зеленью.

Куриное филе в миндальной корочке

Нагреть духовку до 225 градусов. Разложить на противень фольгу. В кухонный комбайн поместить орехи, чеснок и все специи. Размельчить орехи до пастообразного состояния (примерно 1 минуту). При включенном моторе добавить растительное масло. Выложить массу в блюдо с углублением (суповую тарелку). В другом блюде взбить слегка яичные белки. Обмакнуть полоску куриного филе сначала в белки так, чтобы полностью покрыть ими, затем переместить в блюдо с ореховой массой. Покрыть ею филе со всех сторон, как бы «приклеивая». Уложить филейные полоски на противень. Запекать около 20 минут или до готовности (в центре филе должно утратить розовый цвет).

Разработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения технико-технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. В данном разделе обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик.

Результаты экспериментальной проработки показали, что расчеты верны и ТТК можно использовать а предприятиях общественного питания. Далее производим расчет стоимости блюда. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Также были составлены акты контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.



5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.



5.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами.

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);

- знание и соблюдение профессиональной этики;

-знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы.

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности. Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

Кроме этого, работник предприятия общественного питания, специализирующегося на ЛПП должен знать:

-все рационы и диеты ЛПП;

- болезни, при которых назначается тот или иной рацион;

- рекомендации лечащего врача (если предприятие общественного питания находится при больнице или профилактории).

Если рабочий персонал соблюдает все вышеперечисленные условия, то работа на предприятии общественного питания будет слаженной и заслуживающей самой высокой оценки.

5.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Техническое оснащение на любом предприятии общественного питания играет очень большую роль, поэтому нужно обязательно подбирать именно то оборудование, которое подходит предприятию с узкой специализацией.

Для приготовления блюд лечебно-профилактической направленности не требуется какого-либо специального технического оснащения, достаточно оборудования горячего цеха, такое оборудование перечислено ниже.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Для приготовления блюд лечебно-профилактической направленности нужны стационарные электрические пароварки, так как большинство диетических блюд готовится на пару.

В основном, как упоминалось выше, почти все диетические блюда можно приготовить в горячем цехе без специального оборудования.

Нам необходимо оснастить горячий цех для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).

Горячей цех должен быть оснащен холодильным оборудованием. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Массу продукта находят по формуле:

где qp -- масса одной порции изделия;

Пg -- количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 5.1 Вместимость холодильных шкафов

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Отварная греча с котлетами на пару	50	250	12,5
Рис отварной с куриными грудками	50	250	12,5
Азу из говядины с картофельным пюре	50	250	12,5
Тефтели паровые с отварным рисом	50	250	12,5
Отварная куриная грудка с картофельным пюре под томатным соусом	60	250	15

Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

,

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Итак, рассчитываем вместимость холодильного оборудования:

Е=65/0,5=130 кг

Согласно расчетам, вместимость холодильного оборудования должна быть 130 кг.

Следующий этап - расчет теплового оборудования.

В плане-меню даны пять блюд, на которые необходимо рассчитать варочные котлы. Расчет производим по формулам:

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

где Vпрод -- объем продукта, дм3;

Vв -- объем воды, дм3;

К -- коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

В плане-меню есть блюда, которые подходят к этой формуле. Это рис отварной с куриными грудками, отварная греча с котлетами на пару, азу из говядины с картофельным пюре, тефтели паровые с отварным рисом, отварная куриная грудка с картофельным пюре под томатным соусом.

Итак, рассчитываем варочные котлы для приготовления отварных грудок:

Так как отварные куриные грудки используются в двух блюдах сразу, посчитаем их объем, занимаемый в котле, вместе:

(50+60)*100/1000=1,11

Подставляем эти данные в формулу:

V_k = 1,15*1,11/0,85=15л

Далее считаем продукты, набухающие при варке. Расчет производим по формуле:



Сначала рассчитываем рис. Для получения килограмма отварного риса нужно взять 350 грамм сырого риса. По таблице мер и весов продуктов узнаем, что в одном граненом стакане на 200 мл 185 г риса. Далее узнаем, сколько сырого риса нужно на 50 порций:

150*50=7500г

Исходя из этого, составляем пропорцию:

350*7500/1000=2625г

Затем считаем, какой объем занимает сырой рис без воды в котле:

200*2625/185=2838г (2,8л)

Теперь нужно сосчитать, какой объем занимает в котле вода:

2625*735/350=5513 (5,5л)

Подставляем эти данные в формулу:

2,8+5,5/0,85=9,27л

Исходя из расчета, берем котел вместимостью 10 литров.

Теперь нужно рассчитать, какой котел нужен для гречи отварной.

50*150/1000=7,5

7,5*1,15/0,85=10 литров

Исходя из полученных данных, для гречи отварной нужен котел вместимостью 10 литров.

Также нужно рассчитать котел для приготовления картофельного пюре.

Для начала, как и в случае с рисом, рассчитываем объем самого картофеля а затем - воду для него.

(50+60)*150/1000=16,5

16,5*1,15/0,85=22

Исходя из расчетов, нужен котел на 22 литра.

Кроме холодильного и теплового оборудования необходимо рассчитать производственные столы.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

где L -- погонная длина производственных столов, м;

Ip -- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax -- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Так как в данной столовой на 100 посадочных мест приходится четыре повара, рассчитаем длину производственных столов:

L=1,25*4=5м

Исходя из всех расчетов, подбираем тепловое и холодильное оборудование, а также инвентарь:

Таблица 5.2 Холодильное, тепловое оборудование и инвентарь

Наименование оборудования и инвентаря	Кол-во, шт
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80М	2
Плита электрическая четырехкомфорочная	2
Шкаф жарочный электрический	2
Сковорода электрическая	1
Секция-стол с моечной ванной СВСМ	1
Стол производственный СП	1
Стол производственный СП	1
Стол производственный модулированный СПСМ	1
Пароконвектомат Abat ПКА-6-1/3П	1
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	4
Веселка	6
Вилка поварская	3
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливательных ложек	18
Доска разделочная	3
Игла поварская	2
Котел варочный 20л	1
Котел варочный 22л	2
Котел варочный 10л	1
Пароконвектомат	1
Ложки порционные для сахара	2
Ложки порционные для жира	2
Ножи «поварская тройка»	12
Нож-пила	1
Ножи-рубаки (большой, малый)	1
Противень	9
Сотейники цилиндрические 4-6л	4
Сотейники цилиндрические 8л	3
Тяпка для отбивания мяса	2
Формы для заливных, разные	35
Черпак	2

Далее необходимо сделать расчет полезной и общей площади цеха. Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 5.3 Полезная площадь цеха, занятая под оборудование

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф холодил. среднетемп.	ШХ-0,80М	2	1,5	0,75	1,81	1,12	1,12
Плита электрическая четырехкомф.	ПЭСМ-4ШБ	2	0,91	0,77	0,85	0,7	0,7
Шкаф жарочный	ШЖЭП-3	2	0,95	0,84	1,64	0,79	0,79
Сковорода эл.	СЭП-0,25	1	0,99	0,79	0,86	0,78	0,78
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1,47	0,84	0,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП	1	1,45	0,84	0,86	1,21	1,21
Стол производственный	СП	1	1,05	0,84	0,68	0,88	0,88
Стол производственный модулированный	СПСМ	1	1,45	0,84	0,86	1,21	1,21
Пароконвектомат Abat	ПКА 6-1/3П	1	0,22	0,59	0,69	0,12	0,12
ИТОГО:						8,04	8,04

Исходя из полученных расчетов, вычисляем общую площадь цеха:

,

где Sобщ -- общая площадь цеха;

Sпол -- полезная площадь цеха;

-- коэффициент использования цеха (холодный цех -- 0,4, горячий цех -- 0,35).

S_общ=8,04/0,35=22,9

5.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

...