Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленности

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Также для осуществления организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», нужно снимать пробы каждого блюда.

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи)стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °С.

Благодаря таким способам осуществляется организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).

5.5 Охрана труда и экологическая безопасность

На любом предприятии общественного питания должна быть хорошо организованная система охраны труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха.

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг, которые определены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информации о режиме работы, оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № -42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП - 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Заключение

В процессе прохождения преддипломной производственной практики и выполнении дипломной работы было изучено приготовление сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы), расширен ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения путем разработки и внедрения новых блюд на предприятие общественного питания.

В первую очередь, было проведено маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения. Проанализировав результаты опроса посетителей столовой, можно сказать о том, что столовой КПК нужны улучшения, такие как открытие столовой для жителей города, а не только для студентов и рабочего персонала ГАОУ МО СПО КПК, также можно сделать продажу выпечки и остальной продукции в индивидуальной упаковке.

Выявив суть характеристики и качества сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения, можно сделать вывод, что мясо и птица нуждается в тщательном подборе и оценке качества перед приготовлением блюд из этого сырья.

При составлении классификации и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения было выяснено, что в основном блюда из мяса и птицы лечебно-профилактической направленности распределяются по температуре приготовления, по сырью, по способу приготовления, по способу реализации, по способу предварительной подготовки полуфабрикатов и по заболеваниям. Также блюда из продуктов животного происхождения имеют широкий ассортимент, так как мясо является основным продуктом в любом правильном диетическом питании.

При разработке ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения было составлено недельное план-меню с перечнем диетических блюд для обеда. В нем были перечислены холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, десерты и напитки.

При экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения были рассчитаны ТТК и калькуляционные карточки, а также составлены акты контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов на следующие блюда: «Куриные грудки с луком-пореем», «Гуляш из говядины», «Котлеты с кабачками», «Диетические отбивные из курицы» и «Куриное филе в миндальной корочке». Выбранные блюда соответствуют диетам лечебно-профилактического питания, одобрены диетологами и приносят большую пользу организму человека.

В пятой главе выпускной квалификационной работы была рассмотрена организация рабочего места повара горячего цеха при рассмотрении которой был сделан вывод, что рабочее место повара играет важную роль в горячем цехе, оно должно быть оборудовано по всем требованиям нормативных документов и иметь сообщение со всеми участками работы горячего цеха.

Также перечислены требования к персоналу при приготовлении сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения, в которых сказано, какие обязанности и права есть у персонала предприятия общественного питания для комфортной работы.

Кроме этого, в пятой главе рассчитано техническое оснащение горячего цеха для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения.

Кроме технического оснащения, была рассчитана площадь горячего цеха, исходя из выбранного оборудования.

В пункте 5.4. рассмотрена организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы). Из полученной информации можно сделать вывод, что контроль качества осуществляется комиссией из трех человек, которые отбирают пробу с блюд каждый день, а также проверяют органолептические показатели.

Кроме этого в пятой главе приведены нормы охраны труда и экологической безопасности, соблюдая которые можно добиться отличных результатов на предприятии общественного питания, ведь охрана труда и экологическая безопасность-это два важнейших пункта при организации любого предприятия общественного питания.

Считаю, что с поставленными целями и задачами справилась полностью и раскрыла все аспекты и проблемы своей темы.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

2. ГОСТ Р 50763-2007«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,реализуемая населению. Общие технические условия»

3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

4. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценкикачества продукции общественного питания»

5. ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6. ГОСТ Р 53106-2008«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья ипищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

7. Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г.Технологическое оборудование общественного питания и торговли . - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2013. - 479 с.

8. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 240 с.

9. Докторов А. В., Митрофанова Т. И. Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания - М.: Альфа - М.: ИН-ФРА-М, 2012. -272 с.

10. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. - 272 с.

11. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. Технология приготовления пищи, учебник для средних специальных учебных заведений / под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой . - М.: Издательство «Омега-Л», 2013. - 480 с.

12. И. М. Лифиц. Стандартизация и подтверждение соответствия: учебник / - 9-е изд., перераб. и доп. Лифиц М. М. - М.: Из-во Юрайт; ИД Юрайт, 2012.- 315 с.

13. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011. -184 с.

14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /- Изд. 11-е, испр. и доп. Радченко Л. А. Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.

15. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. Технология продукции общественного питания в 2-х т. и др.- М.: Мир, 2010. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru