Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Классификация холодных блюд и закусок из мяса
• 1.1 Характеристика сырья
• 1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии
• 1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса
• 1.4 Укладка, гарнирование,отпуск блюд из мяса
• 1.5 Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок
• 1.6 Улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции
• 2. Общая характеристика предприятия общественного питания
• 2.1 Описание предприятия
• 2.2 Анализ картотеки технологических и технико-технологических карт
• 2.3 Организация рабочего места
• 2.4 Техника безопасности и санитария
• 2.5 Маркетинговые исследования предприятия
• 2.6 Оценка факторов конкурентоспособности


Введение

Значение холодных блюд и закусок в питании человека.

Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населени так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка.

В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод.

Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.

Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита.

Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например мясные салаты, заливное мясо,сыр из дичи,фаршированные перепела и птицы.

Закуски из свежих овощей низкокалорийны, но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

Это является главным отличительным признаком между закусками из мяса и овощей.

Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава. Низкой калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов с низкокалорийной заправкой: более калорийными являются салаты с содержанием рыбы или мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250-350 калорий в зависимости от норм вложенного сырья.

Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минералов.

Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах, разработаны специальные условия для их обработки, которые должны строго соблюдаться. В частности, овощи мыть не в нарезанном, а в целом виде; Овощи для варки следует закладывать в подсоленную, кипящую воду, и варить в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне, строго соблюдая время. Чтобы сохранить витамин С в зелени важно избежать длительных периодов хранения, и особенно увядание. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки до выхода потребителя, а также в связи с тем, что часть овощей в холодных блюдах свежие (салат, огурцы, помидоры, лук и зеленый лук и т.д.) большое внимание должно быть уделено строгому соблюдению санитарных правил в их приготовлении и хранении. Особое внимание так же должно быть уделено очистке и резки вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 минут). Резка овощей желательно производить механизированным способом. Ассортимент закусок и блюд неимоверно разнообразен и что бы подробнее ознакомится с ним я предлагаю вам изучить данную выпускную работу.

1. Классификация холодных блюд и закусок из мяса

В первую очередь хочу отметить, что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. Во множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром, но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низкокалорийных до высококалорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие - белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски, следует строго соблюдать санитарные правила, а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил возможно вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания, которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом немаловажную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений, таких как формочки, карболочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин, которая является королевой южноамериканской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKYPEACH представил статью, в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза. Недаром говорят, что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах - фигурки из слоеного теста, Тарталетках - выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том, что используются сложные гарниры в виде желе.

1.1 Характеристика сырья

Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов.

Итак: Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.

Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранения в сверхнизких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.

Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.

Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.

Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон, диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длина достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон, как и у человека, покрыта Сарколеммой, это белок, скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.

Вернемся к соединительной ткани, которая бывает трех видов.

Рыхлая - ткань, которая соединяет отдельные мышечные пучки в единую мышцу.

Плотная - ткань, к которой относятся сухожилия и хрящи.

Твердая - ткань, являющаяся основой костей, пропитанная минеральными веществами. Ее часто используют для варки бульонов.

Твердую и плотную ткани удаляют во время кулинарной обработки механическим путем. Рыхлая ткань представляет собой основу любого отруба мясной туши. Представлена в виде тоненькой пленки. Хотелось бы отметить, что структурно механические свойства соединительных тканей зависят от количества коллагеновых и эластичных волокон и их толщины.

Коллагеновые волокна имеют строение цепей закрученных между собой в виде спиралей.

Эластиновые волокна не имеют структуры и способны растягиваться в длину.

На предприятиях общественного питания сырье поступает в охлажденном виде, имеющие температуру от нуля до трех градусов Цельсия или мороженое с температурой не выше минус шести градусов Цельсии

Схема механической обработки мяса:

Прием и хранение сырья.

При приеме сырья проверяют наличие ветеринарной маркировки и товароведной маркировки, при отсутствии данных маркировок мясо не имеют принимать. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, его на предприятии общественного питания должен быть запас равный использованию его на неделю. Стоит отметить что на предприятиях высокой мощности туши хранят в висячем состоянии что бы его внешний вид не пострадал.

При разморозке главной целью является достижение первоначальных свойств мяса. Мясо может быть разморожено медленно путем навешивания туш на крюки в специальных камерах, так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поддерживают влажность в пределах 90 - 95% и повышения температуры от 0 - 8 градусов выше нуля. Процесс занимает около пяти суток и считается завершенным, когда температура туши в толще составляет один градус выше нуля.

При быстрой разморозке тушу или полутушу и четвертины помещают в камеру, где температура составляет до 25 градусов выше нуля при влажности воздуха в 80 или 85%. После мясо выдерживают для равномерного прогрева туши, что способствует процессу гидратации.

Гидратация - процесс, при котором потеря мясного сока минерализируется.

Потери при медленной размораживании составляет от 0.5 до 3 % до 12%.

Для быстрой разморозки не рекомендуется разрубать туши, так как это приводит к повышенной потере мясного сока и снижению пищевой ценности или помещать их в воду.

В толще мышц мясо стерильно, но его поверхность сильно загрязнена. При дальнейшей обработке может произойти повторное обсеменение микроорганизмами, понятие расшифровано ранее. Для уменьшения бактериального фона мясо или туши промывают теплой водой и что способствует снижению количества патогенных микроорганизмов на 95% не стоит забывать, что повторное использование воды запрещено. После проходит процесс обсушивания путем циркуляции воздуха с температурой не выше 6 градусов выше нуля или хлопчатобумажными салфетками. обсушивание препятствует размножению микробов.

После туши проходят процесс обвалки и жиловки. Последним этапом является подгатовка полуфабрикатов из зачищенных кусков мяса.

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов.Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясозаливное, студень говяжий или свиной и др.

Изучение ассортимента выпускаемой продукции.

Ассортиментный минимум согласно уголку потребителя на предприятии Гостиницы «Турист» составляют:

Выписка меню.

Мясное ассорти состоит из шейки в/к, колбаса с/к, говядина с/к, рулет «Янтарь», рулетики из ветчины с сыром.

Данная выписка предоставлена от предприятия - Гостиница «Турист» 236016 г.Калининградул.А.Невского 53.

1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Было выявлено, что бараний жир имеет высокую температуру плавления и из-за этого баранина крайне редко используется в приготовлении холодных закусок. Жареное и вареное мясо перед подачей охлаждают и зачищают. Хранят его при температуре 2-6 градусов выше нуля. Перед подачей нарезают. В большинстве случает ко всем мясным и холодным блюдам подается соус в виде майонеза, хрена, сырного или чесночного соуса и т.д. так же подается овощной гарнир.

Ассорти мясное. выше указанное в выписке из меню, подается с гарниром в виде солений, свежих овощей и листьев салата, отдельно подается в соуснице соус хрен с уксусом, майонез или чесночный соус.

Сыр из мясной: Свиные почки, мясо с головы обмыть и варить в течении полутора часов в бульоне с кореньями и пряностями в виде гвоздики. Отдельно сварить язык, и снять с него кожу. Остуженное мясо нарезать мелкими кусочками и затем пропустить через мясорубку, добавить специй и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь или рукав, и затем проваривают в течении часа в мясном бульоне, затем сверху при помощи кондитерского мешка наполнить емкость сыром так, что бы но полностью покрывал поверхность массы, после дать остыть в течении несколько часов. Перед подачей извлечь сыр из формы, нарезают и укладывают на блюдо с сыром, в соуснике подают майонез.

Паштет из печени. Мелкоизмельченный шпик подвергается обжарке с нашинкованными овощами, лук, морковь, вновь обжаривают и добавляют обжаренную печень и пропускают всю эту массу через мясорубку или блендер несколько раз для придания массе однородной консистенции, массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, и заправляют по вкусу солью. Формуют и в случае подачи гарнируют рубленым вареным яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Карпаччо из говядины: Для начала требуется соединить оливковое масло, бальзамик, горчицу и лимонный сок для соуса-маринада. Подмороженную говяжью вырезку нарезать поперек волокон, после пропитать мясо соусом. Через несколько минут можно подавать эту закуску, которую хорошо дополняют тимьян или базилик.

Любое блюдо, в том числе и из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть охлаждено. Это дает возможность с легкостью нарезать мясо и в дальнейшем подать его потребителю. Если мясо нарезать, не охладив его, то слайсы получаются с неровностями, с надрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется очень быстрым высыханием. Слайсы из холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое, жареное или отварное мясо (рулеты, галантины, различные паштеты) грудинку и различные виды зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как делать нарезку из колбас с них требуется снять оболочку. Сырокопченые колбасы или колбасы в натуральной оболочке, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, осушить салфеткой и нарезать слайсами. Кабаносы и охотничьи колбаски обработать идентичным путем, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтики длиной 5 - 6 см. нарезанное мясо, уложив на блюдо и украсив незадолго до подачи. Предварительно подготовленные мясные закуски в очень значительной степени теряют свои органолептические и физико-химические показатели, особенно при хранении в комнатной температуре.

Более пригодной температурой для хранения закусок является температура от +2 до +4°С, но не более 10-15 часов с момента приготовления и в зависимости от вида закуски. К примеру, рубленое мясо, жареное мясо, жированные закуски, а так же салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености. Закуски не следует долго хранить, особенно при температуре выше +4°С, так как при температуре выше этой развиваются микробы вызывающие порчу. Закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления в следствии неправильного хранения. К холодным блюдам из мяса подают соус майонез и соусы основой которых служит майонез, к примеру, татарский, горчичный, равигот, соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фруктовые смеси и продукты их переработки Камбер-ленд, брусника с хреном.

1.4 Укладка, гарнирование,отпуск блюд из мяса

Холодное мясо принято подавать на длинных фарфоровых или металлических блюдах или на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде.

На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, но при этом соблюдая сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны накладываться один на другой, частично прикрывая предыдущий ломоть. Иногда большие ломти некоторых сортов мяса ,таких как вареная ветчина можно также укладывать, свернув каждый в рулон.

Следует отметить что гарниром могут служить огурцы, как свежие так и маринованные, помидоры аналогично пред идущим, листья зеленого салата, маринованные фрукты или ягоды, такие как арбуз. Соленый арбуз набирает свою популярность в южных районах нашей необъятной родины, эта закуска может являться гарниром к сыровяленому мясу. Гарнир помещают к одной из сторон блюда, при этом не закрывая им основной продукт, соус подают отдельно в соуснике.

Множество холодных блюд из птицы и мяса заливают желе, которое предварительно готовят. Мясо заливают на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают светлым желе, а утку и мясо -- тушеными или отварными овощами в темном желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарнировать так, чтобы их вид производил приятное впечатление и возбуждал аппетит. Для украшения можно использовать ранее описанные ингредиенты.

При отпуске холодные блюда и закуски оформляют, используя для их украшения продукты которые входят в состав изделия или отдельно взятые элементы, которые могут дополнить цветовой баланс. Продукты укладывают так, чтобы они не закрывали или пересекали борта посуды, в противном случае это является серьезным нарушением. При подаче можно украсить веточками зелени, петрушки или листьями салата и другой зелени.

Стоит заметить, что часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. И очень важно что бы украшения не выдвигались на первый план, а только завершали общую картину, но не заслоняя содержимого. Поэтому украшать следует в меру.

Украсив, требуется очистить края блюда.

Блюда с закусками требуется держать в в холодном шкафу при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей, так как это предохранит холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно красивый вид. Желе можно окрасить карамелью или томатной пастой. Заливать его следует в три приема, при помощи ложки, очень тонким слоем.

Застывшее на тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем, может послужить украшением.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду. При одновременном заказе группой лиц сидящих за одним столом нескольких одинаковых блюд их подают в много порционной посуде. Для холодных блюд и закусок посуду рекомендуется предварительно охлаждать. Во время отпуска холодные блюда должны иметь температуру не выше и не ниже 10-12°С. При приготовлении, реализации холодных блюд, необходимо более тщательное соблюдение санитарных норм и требований. Следует сократить до минимума число ручных операций;

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой;

нельзя соединять теплые и холодные продукты, это приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда необходимо непосредственно перед отпуском;

требуется строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

1.5 Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок

Многие ингредиенты при приготовлении холодных блюд и закусок проходят тепловую обработку. Используются комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки.