Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Сервировка.

При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся еды несоблюдение техники безопасности серьезные ожоги может получить как повар, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В случае возгорания необходимо воспользоваться огнетушителем. Морозильные камеры Большие морозильные камеры обычно используются в ресторанных кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем. Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол достаточно скользким. Для того, чтобы предотвратить падение, полы в холодильниках нужно всегда содержать чистыми, на них не должно быть остатков продуктов и жировых пятен. В конце рабочего дня, необходимо проверить и убедиться, что внутри холодильника никто не остался.

Перепады температур.

Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Старший повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В самых тяжелых случаях, может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания. Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом. Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур, при переходе из помещений с низкой температурой в теплые. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. При работе в таких местах, этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой. Вентиляция Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться.

Чистка и мытье посуды.

Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Эти машины никогда нельзя перегружать, так как после этого она может заглохнуть или отключиться. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки.

Чистящие средства.

Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте и гигиене, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют растворы аммиака, которые могут раздражать глаза и кожу. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки. Сухие чистящие средства очень часто оказываются едкими. Из-за них могут возникнуть повреждения кожи и глаз. От попадания брызг можно защититься резиновыми перчатками и маской. Мыло и порошки для мытья пола могут стать причиной дерматита или, в случае попадания в рот, воспаления горла. Рабочим, чувствительным к таким продуктам, необходимы лицевые маски. Чтобы убедиться, что чистящие средства не представляют опасности для работников, необходимо следовать инструкциям по их хранению. Они всегда должны сохраняться в четко помеченных контейнерах, вдали от контейнеров с продуктами. Чистящие средства никогда нельзя смешивать, особенно с хлорсодержащими отбеливателями. Смешивание может стать причиной возникновения опасной ситуации. Для того, чтобы узнать состав, действие и способ хранения того или иного чистящего средства, во многих странах выпускают информационные листки по безопасности (materialsafetydatasheets - MSDSs).

Пестициды.

Пестициды часто используют в ресторанах для борьбы с насекомыми. Большая часть пестицидов, используемых в ресторанах и кухнях, не представляют большой опасности для человека. Однако, кое-кто может быть к ним повышенно восприимчив. У таких людей могут развиться воспаления кожи и другие аллергические реакции. Неправильное использование пестицидов можно предотвратить, проведя соответствующее обучение среди дворников и прочего персонала, который занимается уборкой. Серьезные скопления насекомых должны удаляться опытным специалистом.

Обслуживание питания.

К персоналу по обслуживанию питания относятся официанты ресторанов и баров, бармены, управляющие ресторанами и барами, и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за сервировку стола блюдами и напитками, размещение гостей за столиками и уборку залов и поддержание их в надлежащем состоянии.

Ранения и ушибы.

Ранения и ушибы можно получить, поскользнувшись на влажном полу, или в результате падения на ящики, тележки или контейнеры с мусором, оставленные на кухне или в столовой. В этом случае можно растянуть руку или ногу, повредить шею или спину или порезаться, упав на острые предметы. Для того, чтобы обезопасить себя, служащие все время должны носить устойчивую, обрезиненную обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки продуктов должны незамедлительно вытираться. Электрическая проводка должна прокладываться под полом. Все покрытия в столовой должны быть не липкими, а с резиновой или другой подходящей основой. На них не должно быть вздутий или впадин, так как это тоже может стать причиной падения. Чтобы персонал был более бдительным места, где ковровое покрытие переходит в кафель, должны быть отчетливо помечены. В планировке столовой также все должно быть продумано для предотвращения несчастных случаев. Из-за тесных углов, тусклого освещения и узких проходов служащие могут натыкаться друг на друга. Просторные, отчетливо помеченные углы, освещенные проходы, напротив, позволят двигаться безопаснее.

Ожоги.

При расплескивании жидкостей (кофе, супа, или воска, если стол освещается свечами) служащие могут получать ожоги. Для того, чтобы предотвратить такие случаи, нужно проявлять осторожность при сервировке стола. Наливать суп в кастрюли также нужно осторожно, стараясь не переливать и не расплескивать. Когда необходимо перенести кофейник в столовую, официанты должны использовать маленькое полотенце, чтобы предохранить руки. Повреждения опорно-двигательной системы Частые растяжения и другие повреждения мышц и костей возможны у служащих, которым приходится иметь дело с тяжелыми подносами, часто наклоняться при уборке столов или при переноске ящиков. Хорошо организованные рабочие места и спланированные расписания смогут уменьшить риск. При составлении рабочих графиков, например, необходимо учитывать, чтобы задания служащих не были однообразными. Многие травмы спины и шеи случаются из-за неправильного использования подъемной техники. Многие служащие неправильно переносят перегруженные подносы, вследствие чего могут растянуть мышцы спины. Это может привести к тому, что можно уронить поднос и поранить кого-нибудь другого. Для того, чтобы уменьшить подобные риски, нужно обучать, как правильно нагружать и носить подносы. Например, безопаснее будет, если бокалы и тарелки равномерно распределить на подносе, одной рукой поддерживать его снизу, а другой - впереди.

Стресс.

Из-за плотного расписания в столовых ресторанов может возникать повышенная стрессовая опасность. Другими причинами стрессов среди служащих кухонь могут служить рабочие вахты, общение с разгневанными посетителями, а также неопределенность с заработком, который во многом зависит от чаевых. Среди других психических раздражителей, которые встречаются на кухнях, можно выделить постоянный шум и спертый воздух. Симптомы стресса, на которые нужно обратить внимание, - головные боли, учащенное сердцебиение, раздражительность, бессонница и депрессия. Предотвратить или преодолеть стресс можно проведением занятий психологической разгрузки, встреч, на которых персонал может высказать свои мнения как улучшить рабочий процесс. Ситуацию можно также улучшить хорошей системой вентилирования воздуха и понижения шумов. Эти аспекты будут разъяснены боле детально далее в этой энциклопедии.

Пожарная безопасность.

Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение служащих предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне. Хорошо следить - вот ключ к предотвращению пожаров в ресторанах. Все зоны ресторана должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках. Пожарные выходы из ресторана должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты.

2.5 Маркетинговые исследования предприятия

Ресторанно - гостиничный комплекс «Турист» открыт с 2009г и является одной из самых известных и вместительных гостиниц города Калининграда. Его местонахождение: в тихом месте бывшего района Кенигсберга «Обертрайх», на живописном берегу пруда «Верхний» (в наше время это улица А. Невского). Гостинница зарекомендовала себя у отечественных и зарубежных туристов, как предприятие европейского класса. Данный комплекс не подвержен конкуренции, так как предприятий подобного типа очень мало и все они находятся в разных точках Калининграда. Ресторан данного предприятия рассчитан на людей среднего достатка, что позволяет ему иметь высокую популярность. Кухня данного предприятия построена на европейский лад, а меню сформировано так, что бы каждый посетитель ресторана мог подобрать себе блюдо по вкусу. Здание сконструировано таким способом, что бы была задействована как можно большая площадь. Гостинично-ресторанный комплекс имеет свой паркинг на 60 мест и современный концерт зал. Комната для переговоров так же присутствует в данном комплексе. Номерной фонд гостиницы насчитывает 106 комфортабельных номеров, готовые принять более 163 гостей. Из дополнительных услуг гостям предоставляется бесплатный, Wifi.

Благодаря отзывам посетителей, руководству гостиничного комплекса и шеф повару стало известно о плюсах и минусах данного комплекса. Самой серьезной проблемой оказалась нехватка парковочных мест для автомобилей постояльцев. Эту проблему руководство гостиничного комплекса решила, добавив дополнительных парковочных мест возле гостиницы. Так же была добавлена камера длительного хранения вещей и услуги прачечной. В меню были произведены доработки и каждый год проводятся обновления в ассортименте меню (были представлены выше). За счет данных изменений через год популярность гостиничного комплекса возросла, в 2010 году данный комплекс вошел в число пяти лучших гостиниц Калининграда. В общем, были выявлены слабые стороны, которые в последствии превратились в сильные. В 2015 году из-за финансового кризиса, популярность гостиничного комплекса упала на 24% вследствие чего была увеличена стоимость блюд на 10 процентов. Но в данный момент финансовых проблем нет. И «Турист» все так же принимает посетителей. Абсолютно для всех отдых в комплексе «Турист» остался ярким и запоминающимся, благодаря прекрасно обученному персоналу и широкому ассортименту предоставляемых услуг.

2.6 Оценка факторов конкурентоспособности

Конкурентная среда предприятия формируется в первую очередь под влиянием соперничества между конкурирующими на данном рынке предприятиями, предлагающими аналогичные услуги. Конкурирующие предприятия стараются постоянно улучшать свою позицию на рынке, они стремятся завоевать клиентуру, проводить различные мероприятия по совершенствованию производственной системы, повышению ее эффективности, с тем, чтобы обеспечить себе необходимую долю рынка. Конкуренция в отрасли может принимать различные формы, вестись разными методами и менять интенсивность. На силу конкуренткой борьбы в отрасли влияет множество факторов. Однако некоторые из них повторяются чаще всего. Рассмотрим наиболее важные.

1.Борьба усиливается, когда число конкурирующих предприятий увеличивается, и когда, они становятся относительно сравнимы с точки зрения размеров и возможностей, что повышает вероятность новых стратегических инициатив. При этом уменьшается влияние каких-либо отдельных предприятий на всех остальных. Если соперники сравнимы по размерам и возможностям, они могут конкурировать на примерно равных основаниях. Если же конкуренция становится для кого-либо тяжелее, то это свидетельствует о появлении предприятия-лидеров и определенном контроле рынка с их стороны.

2. Конкурентная борьба усиливается тогда, когда спрос на продукт растет медленно. На быстро расширяющемся рынке соперничество ослабляется тем, что здесь не хватает места. Когда рост рынка замедляется, конкуренты начинают борьбу за рыночную долю.

Предприятие «Турист» придерживается всех этих факторов и постоянно развивается. Но в то же время конкуренты в виде гостиничного комплекса Radisson, Гламур и Обертрайх, не представляют угрозу, если учесть что гостиница «Radisson»имеет расположение в центре города и относится к отелям европейского стандарта 4* является самым популярным гостиничным комплексом Калининграда. Гостиницы «Гламур» и «Обертрайх» менее популярны, чем «Турист» и имеют стоимость проживания выше, чем в Туристе. Вследствие этого можно сделать вывод о том, что гостиничный комплект «Турист» является конкурентоспособным и популярным предприятием.

Размещено на Allbest.ru