Процес виробництва варених ковбас з використанням високого тиску
Опис обробки харчових продуктів високим тиском в Україні та світі. Вплив параметрів процесу обробки вареної ковбаси з однорідним фаршем на термін її зберігання, мікробіологічні і органолептичні показники. Зміна компресійних показників ковбасних оболонок.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 26.08.2015 |
| Размер файла | 54,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ ВИСОКОГО ТИСКУ
Спеціальність 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв
КРАСНОГРУДОВ ОЛЕКСАНДР ВАСИЛЬОВИЧ
Донецьк - 2009
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України
Офіційні опоненти:
доктор технічних наук, професор Сукманов Валерій Олександрович, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, завідувач кафедри загальноінженерних дисциплін, директор інституту харчових виробництв.
доктор технічних наук, професор Таран Віталій Михайлович, Київський національний університет харчових технологій, завідувач кафедри машин та апаратів харчових виробництв;
кандидат технічних наук, професор Постнов Генадій Михайлович, Харьковський державний університет харчування і торгівлі, професор кафедри устаткування підприємств харчування.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Варені ковбаси з однорідним фаршем (ВКОФ), сосиски і сардельки є найпоширенішими м'ясними продуктами. Об'єм їх виробництва складає приблизно 75% від загальної кількості що виробляються вітчизняною промисловістю м'ясних виробів, тому першочергова стабілізація якості потрібна саме цій асортиментній групі м'ясопродуктів.
ВКОФ вищого сорту (діабетична, докторська, любительська, столична, останкінська, прима, молочна ін.) мають термін реалізації при температурі 0... 8°С і відносній вологості повітря 75...85% не більше 72 год., а ковбаси 1, 2 і 3 сортів - 48 год. з моменту закінчення технологічного процесу при використанні звичайних ковбасних оболонок. Можливість зберігання ковбасних виробів забезпечується введенням консервантів, антисептиків, випуском їх із зниженою вологістю, що знижує харчову цінність і споживчі властивості продукту. В даний час відсутні технології виробництва варених ковбас, що забезпечують стабільно високу якість ковбас і тривалий термін їх зберігання.
Прагнення суспільства до кращої якості життя вимагає нових екологічно чистих технологій, що максимально зберігають натуральні компоненти продуктів, смакові і ароматизуючі їх складові. Світова сучасна практика збереження і поліпшення якості продуктів обрала принципово нову технологію обробки харчових продуктів шляхом використання високого тиску (ВТ). У багатьох країнах Західної Європи, США, Японії вже розроблені технології обробки продуктів, що знайшло віддзеркалення в наукових роботах зарубіжних учених Leadley C., Royer H., Wilson D., Carlez A., Cheftel J.C., Rosec J. ін. З учених України і країн СНД слід зазначити В. Косого, С. Туменова, В. Сукманова, В. Шаталова.
Інтенсивний розвиток технології з використанням ВТ обумовлений не тільки здатністю ВТ вбивати мікроорганізми, але і перспективами, що відкриваються при цьому, для додання нових корисних споживчих властивостей харчовим продуктам: збереження в процесі обробки ВТ харчових матеріалів, їх натурального аромату, кольору і текстури без істотної втрати вітамінів і мікроелементів. Крім того, при подібній обробці відбуваються функціональні зміни в характеристиках протеїнів і складних вуглеводів, що у багатьох випадках приводить до зростання харчової цінності продуктів.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до тематичних наукових досліджень кафедри загально інженерних дисциплін у межах НДР ДонНУЕТ Д- 2003-3 «Використання енергетичних полів для розробки нових й удосконалення існуючих технологічних процесів. Теоретичні моделі впливу надвисокого тиску й ультразвуку на харчові продукти й напівпродукти з метою управління їх властивостями» № 0103U001183, Д 2006-2 «Використання ВТ з ціллю поліпшення властивостей харчових продуктів» № 0105U007780, планом роботи проблемної науково-дослідної лабораторії ДонНУЕТ «Використання надвисокого тиску в харчових технологіях».
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є вдосконалення процесу виробництва ВКОФ з використанням ВТ на основі теоретичних і експериментальних досліджень з метою збільшення термінів зберігання, підвищення їх споживчих властивостей і зниження енергоємності процесу виробництва. Для досягнення мети були вирішені такі завдання:
вивчити питання обробки харчових продуктів високим тиском в Україні та світі;
дослідити вплив параметрів процесу обробки ВКОФ ВТ на термін їх зберігання, мікробіологічні і органолептичні показники;
дослідити вплив параметрів процесу виробництва ВКОФ, в якому варіння ковбаси замінена обробкою тиском на термін її зберігання, мікробіологічні і органолептичні показники, визначити раціональні параметри даного процесу;
встановити характер впливу ВТ на готовність ковбаси, визначувану показником «залишкова активність кислої фосфатази»;
розробити моделі, що описують компресійні процеси, та експериментально дослідити на різних стадіях виробництва ковбаси зміну компресійних показників ковбаси на різних технологічних стадіях її виробництва з використанням ВТ, зміну компресійних показників ковбасних оболонок (натуральних і синтетичних) при їх обробці ВТ;
дослідити споживчі властивості ковбас, вироблених із застосуванням ВТ;
виконати порівняльну оцінку енерговитрат на процес виробництва ковбас, як із застосуванням ВТ, так і з застосуванням теплової обробки;
розробити технічні вимоги і конструктивне рішення установки для обробки вареної ковбаси високим тиском, технологічну схему процесу виробництва ковбас з використанням ВТ і технічні умови на виробництво ковбас, оброблених ВТ;
визначити економічний і соціальний ефект від впровадження результатів досліджень.
Об'єкт дослідження є процес виробництва ВКОФ із застосуванням ВТ.
Предмет дослідження - споживчі та реологічні характеристики ВКОФ, вироблених із застосуванням ВТ.
Методи дослідження. Поставлені задачі вирішувались з використанням теоретичних і експериментальних методів дослідження із застосуванням сучасних вимірювальних пристроїв і приладів, фізико-хімічних методів, мікробіологічного і спектрального аналізу, методів комп'ютерного моделювання в системі ANSYS; стандартних методів математичної статистики і спеціально написаних комп'ютерних програм.
Наукова новизна отриманих результатів.
У дисертаційній роботі запропоновано нові вирішення щодо вдосконалення процесу виробництва варених ковбас, а саме:
Вперше
отримана залежність показника «залишкова активність кислої фосфатази» ковбаси при її виробництві з використанням ВТ від величини тиску; встановлена кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, що знаходяться в ковбасі, залежно від параметрів процесу обробки продукту ВТ; виконано моделювання в системі ANSYS зміни компресійних показників вареної ковбаси та ковбасних оболонок; експериментально досліджена зміна компресійних показників ковбаси і ковбасних оболонок (натуральних і синтетичних) на різних технологічних стадіях виробництва ковбаси з використанням ВТ; досліджені споживчі властивості ковбас, вироблених із застосуванням ВТ; виконана порівняльна оцінка енерговитрат на процес виробництва ВКОФ, як із застосуванням ВТ, так і із застосуванням теплової обробки.
Удосконалено
наукове обґрунтування раціональних параметрів процесу обробки готової вареної ковбаси з метою збільшення термінів її зберігання та процесу виробництва ковбаси з використанням ВТ з покращенними споживчими властивостями.
Дістало подальшого розвитку
дослідження перетравлення «in vitro» білків ВКОФ; порівняльний аналіз амінокислотного складу ВКОФ; мікроскопічний аналіз зразків ВКОФ; спектральні характеристики ВКОФ; органолептична оцінка якості ВКОФ; мікробіологічні показники ВКОФ.
Практичне значення отриманих результатів. Полягає в тому, що положення дисертаційної роботи доведені до рівня конкретних методик і рекомендацій щодо вдосконалення процесу виробництва ВКОФ з використанням ВТ. До результатів, які мають найбільше практичне значення, належать такі:
- отримані реологічні показники, які дозволяють обґрунтовано обирати раціональні режими процесу виробництва ВКОФ з використанням ВТ;
- запропоновано конструктивне рішення установки для обробки ВКОФ ВТ та технологічна схема для виробництва ВКОФ з використанням ВТ;
- розроблені і затверджені ТУ У 15.1-01566057-001:2009 «Ковбаса варена»;
- результати наукових досліджень захищені патентом № 36350;
- результати досліджень, які отримано в дисертаційній роботі, впроваджено у практичну діяльність ТОВ „ВІ-ВА-ЛТД”, ТОВ „Донецький м`ясокомбінат”, ЗАТ „Луганський м`ясокомбінат”.
Особистий внесок здобувача. Автор розробив методику проведення наукових досліджень, виконав обробку та аналіз отриманих результатів й сформулював загальні висновки; брав безпосередню участь в розробці методик та самих експериментальних дослідженнях з визначення мікробіологічних, органолептичних, спектральних, мікроскопічних та енергетичних властивостей ВКОФ оброблених ВТ, брав особисту участь у розробці моделі процесів обробки ВКОФ з використанням ВТ та конструктивного рішення установки для виробництва ВК з використанням ВТ у промислових масштабах.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи докладалися, обговорювалися і були схвалені на щорічних наукових конференціях Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського в 2005-2009 роках; III Міжнародній науково-практичній конференції «Актуальні проблеми харчування: технологія і обладнання, організація і економіка», Донецьк, 2005; IX Міжнародній конференції «ВТ. Фундаментальні і прикладні аспекти», Донецьк, 2004; на щорічних наукових конференціях Луганського національного аграрного університету в 2005-2009 роках; на IV Міжнародній науково-практичній конференції «Споживчий ринок: якість і безпека товарів і послуг», Орел, ГТУ, 2007; на Міжнародній науково-практичній конференції «Сучасні проблеми підвищення якості, безпеки виробництва та переробки продукції тваринництва», Вінниця, 2008; на Міжнародній науково-практичній конференції «Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики», Львів, 2008; International conference on new research in food and tourism bioatlas, Brasov, Romania, 2008; «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв», Харків, 2008; на Міжнародній науково-практичній конференції «Інноваційні агротехнології в умовах глобального потепління», Мелітополь, 2009.
Публікації. За темою дисертації опубліковано 14 статей у спеціалізованих виданнях які є фаховими виданнями ВАК України; 2 тези доповідей, 1 деклараційний патент України на корисну модель, 1 технічні умови.
Структура та обсяг роботи.. Дисертація складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел із 167 найменувань. Основний текст дисертації викладено на 181 сторінках. Дисертація вміщує 21 таблицю, 38 рисунків та 10 додатків.
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
У вступі обґрунтована актуальність теми дослідження та розкрито її зв'язок з науковими темами; сформульовано мету та завдання, розкрито предмет, об'єкт, наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, особистий внесок здобувача; наведено дані про апробацію, публікації, структуру й обсяги роботи.
У першому розділі «Аналіз публікацій по проблемі дисертації» на основі аналізу науково-технічної інформації із проблем збереження і поліпшення якості ВКОФ в Україні й багатьох зарубіжних країн показано, що для збереження натуральних компонентів та якості варених ковбасних виробів доцільною є обробка їх ВТ.
Розглянуто переваги і недоліки обробки ВКОФ ультразвуком, ультрафільтрацією, термічною обробкою (стерилізацією, пастеризацією, заморожуванням), обробки ультрафіолетовими променями та іонізуючим випромінюваннями, хімічною консервацією.
Розглянуто питання обробки харчових продуктів ВТ, механізм дії ВТ на біологічні структури, обладнання використовуване для обробки харчових продуктів ВТ, поставлені мета та завдання досліджень.
Розроблена структурно-логічна схема етапів досліджень для досягнення поставленої мети (рис. 1).
Другий розділ «Розробка і дослідження процесу виробництва варених ковбас з використанням високого тиску» присвячений вивченню показників залишкова активність кислої фосфатази, мікробіологічних і органолептичних показників зразків ковбаси, обробленої ВТ. Встановлені раціональні параметри обробки ВТ готової ВКОФ - тиск 700 МПа, тривалість обробки - 10 хв і температура процесу - 4єС, і обробки сирого і обжареного фаршу ВКОФ з метою доведення її до готовності без такого технологічного етапу, як варіння - обробка варених ковбас (ВК) тиском 850 МПа при тривалості обробки - 55 хв і температурі процесу - 20°С.
Графіки залишкової активності кислої фосфатази залежно від величини тиску (при обробці ВТ) і температури (при варінні ковбаси в термокамері), представлені на рис 2.
Дослідження підтвердили той факт, що обробка ВТ надає інактивуючу дію на даний вид ферментів. Порівняльна оцінка отриманих результатів показала, що у міру підвищення, як тиску, так і температури відбувається зниження залишкової кількості кислої фосфатази.
При термообробці продукту залишкова кількість кислої фосфатази досягає порогового значення - готовність продукту (6 міліграм фенолу на 100 г продукту) при температурі 680С. При обробці продукту ВТ залишкової кількості кислої фосфатази досягає свого порогового значення - готовність про-дукту при тиску 700 МПа. Кулінарна готовність ВКОФ при їх обробці ВТ досягається лише при тиску 850 МПа, тобто консистенція отриманого продукту аналогічна контрольному зразку. При такому значенні тиску, згідно приведеного графіка, кількість кислої фосфатази складе 5,4 міліграм фенолу на 100 г продукту.
У третьому розділі «Моделювання і експериментальні дослідження компресійних процесів при виробництві вареної ковбаси з використанням високого тиску» наведена реологічна модель батона ВКОФ, результати математичного моделювання компресійних характеристик в програмному комплексі ANSYS, експериментальні дослідження компресійних характеристик фаршу ВКОФ на різних стадіях обробки, а також ковбасних оболонок натуральної і синтетичної.
Для опису вареної ковбаси, як в'язко пружного реологічного тіла, була прийнята трьохелементна модель, що відноситься згідно класифікації моделей Гольдберга до моделей класу С. Обрана модель складається з двох пружин і одного демпфера і є сумою моделей Максвела і Кельвіна (рис. 3).
(1)
Якщо для прийнятої моделі задамо значення Ео = 0, отримуємо модель Максвела; якщо Е1 = , то отримаємо модель Кельвіна.
Для дослідження процесу формування ВКОФ в оболонку була розроблена модель із застосуванням кінцево-елементного моделювання.
Для вирішення завдання використо-вували тривимірний термічний тетрае-дральний 10-вузловий кінцевий еле-мент PLANE183. Батон ковбаси в оболонці був представлений у вигляді двошарового циліндру. Оскільки циліндр має площини симетрії, була розглянута лише середня частина батона з відповідними граничними умовами на площинах симетрії.
Аналізуючи отримані дані робимо висновок, що при обробці батона ковбаси ВТ на стадії його збільшення до 850 МПа значення відносного радіусу батона в точках на його оболонці зменшується на 18% практично по прямолінійній залежності; у точці 1, дані переміщення складають вже 11%; на осі симетрії батона ковбаси переміщення рівні 0. При витримці батона під тиском відбувається подальше змінення, дуже незначне (порядка 0,5 - 0,8%) відносного радіусу батона.
При зниженні тиску від 850 МПа до 0 значення відносного радіусу зростає по криволінійній залежності і доходить до значення 0,975% від його первинного значення.
Результати експериментальних досліджень компресійних характеристик зразків ВКОФ, (оброблених ВТ на різних стадіях її виробництва: ковбасний фарш; ковбасний фарш після його обжарювання; ВКОФ) приведені на рис. 5, 6.
У зв'язку з тим, що результати експериментальних досліджень реєструвалися на ПК установки високого тиску (УВТ), як в цифровому вигляді (200 реєстрацій в секунду кожного з контрольованих параметрів), так і в графічному, залежності на рис. 5-8 отримані як графічне усереднювання 3-х залежностей, отриманих на ПК при дослідженні кожного із зразків.
Відповідно до методики експериментальних досліджень, що враховує гістерезисні явища при дослідженні компресійних показників у досліджуваних об'єктів, запис контрольованих параметрів здійсню-вався як в період збільшення тиску від 0 до величини Р = 850 МПа. (0>Р), так і в зворотньому напряму при зменшенні величини тиску від значення Р до 0 МПа (Р>0). тиск варена ковбаса органолептичний
Аналіз даних залежностей показує розмір залишкових деформацій дослід-жуваних зразків після зняття тиску. При цьому, для випадку дослідження зміни їх відносного об'єму найбільші залишкові деформації мали місце у зразків сирого ковбасного фаршу, найменші - у зразків вареної ковбаси.
Аналіз залежностей зміни коефі-цієнта стисливості, модуля об'ємної пружності ковбасних оболонок синте-тичної і натуральної (рис. 7, 8) дозволяє констатувати: найбільшу зміну коефі-цієнта стисливості зазнає натуральна оболонка, при цьому максимальні зміни відбуваються при нагнітанні тиску від 0 до 50 МПа, при тиску 850 МПа коефіцієнт стисливості всіх оброблюваних зразків складає 0,3 ·10-3 МПа-1, після обробки і скидання тиску до атмосферного він складе у натуральної оболонки 0,8·10-3 МПа-1, а у синтетичної 0,4·10-3 МПа-1. Найбільша зміна значення модуля об'ємної пружності у синтетичній оболонці 4000 МПа, натуральної 3500 МПа. При скиданні тиску до 0 значення даного показника складуть для синтетичної 1200, а для натуральної - 200 МПа.
Порівняння результатів моделювання в програмному комплексі ANSYS (рис. 4) та експериментальних досліджень (рис. 6) указує на високу їх збіжність (різниця складає 1,5% з регламентуючих 5%), що є підтвердженням адекватності моделей, отриманих методами комп'ютерного моделювання.
У четвертому розділі «Енергетична оцінка процесу виробництва варених ковбас з використанням високого тиску» наведений теоретичний опис і порівняльна оцінка енерговитрат на процес виробництва ВКОФ.
У зв'язку з тим, що обробка продуктів харчування високим тиском в даний час розглядається як альтернативний спосіб, який може замінити термічні методи обробки і при цьому забезпечити збереження ферментно-вітамінного комплексу і підвищить їх термін зберігання, ми провели порівняння енерговитрат на обробку продуктів харчування як з використанням теплової обробки, так і використанням високого тиску. В даному дослідженні нами був використаний модельний матеріал - жовток курячого яйця об'ємом 10 мл. Повторність проведення експериментів - п'ятикратна. Для кількісної оцінки двох способів передачі енергії, тобто двох способів обробки біологічних матеріалів, які дозволили досягти одного й того ж біохімічного ефекту, необхідно знати величину енергії, переданої в обох випадках. Оскільки стиснення досліджуваного матеріалу здійснювали в ізотермічних умовах, величину енергії, переданої шляхом додатку роботи стиснення дослідного зразка тиском 700 МПа, і розмір зміни об'єму дослідного зразка визначали за розміром переміщення поршня циліндра.
При допущенні, що в досліджуваному інтервалі стисливість жовтка має лінійний характер залежності від величини тиску, величину роботи стиснення Аж визначали таким чином:
Аж = Ѕ р Vж = Ѕ р r2 h=47,8 Дж. (2)
де Vж - зміна об'єму жовтка, мл; r - внутрішній радіус циліндра камери, r=0,011 м; h - переміщення поршня циліндра, визначали за допомогою датчика переміщення поршня (h=0,36·10-3м); Р - величина тиску, що діє на продукт (700 МПа).
Кількість енергії, передану теплотою в ізобарних умовах, визначали за форму-лою:
Qж = Vжсжcсж(Тж - Тжо)= 162,75 Дж . (3)
де Vж - об'єм модельного продукту (10 мл); сж - щільність жовтка (1050 кг/м3); cсж- ізобарна теплоємність жовтка (3100 Дж/(кг·К)); Тж - кінцева температура продукту (70 єС); Тжо - початкова температура продукту (20єС).
При зіставленні величини енергії, витраченої на процес обробки жовтка курячого яйця різними методами передачі енергії (роботою і теплотою), встановлено, що при обробці тиском енергії витрачається приблизно в 3,4 разів менше, ніж при тепловій обробці.
При порівнянні величини енергії, переданої роботою, і величини енергії, що виділилася при стисненні, визначили, що з продукту виділяється енергії більше, ніж підводиться, що пояснюється тим, що тиск обумовлює внутрішні хімічні реакції і підвищення температури при стисненні.
На рис. 9 наведені результати експериментальних досліджень зміни температури протягом всього процесу обробки досліджуваних об'єктів високим тиском. Температура в даному досліді вимірювалася усередині батону за допомогою резервної пари проводів, призначеної для подібних випадків.
Експериментальні значення точок, приведених на графіку, відповідають середньому значенню параметра, отрима-ному при п'ятикратній повторюваності кожного вимірювання. Ділянка кривих А-В відповідає навантаженню дослід-жуваних зразків високим тиском; частина енергії перетворюється на теплоту і, як результат, підвищується температура продукту. Ділянка кривої В-С - витримка зразків під тиском - температура зразків знижується за рахунок теплообміну з навколишнім середовищем. На ділянці С-Д - скидання тиску - має місце різке зниження температури. Це обумовлено тим, що частина внутрішньої енергії витрачається на відновлення об'єму, тобто пружну деформацію і на ділянці кривої Д-Е температура зразків збільшується до температури навколишнього середовища.
При дії високого тиску основна енергія розповсюджується безпосередньо на деформацію білку, оскільки коефіцієнт об'ємного стиснення його менше, ніж у води, отже можна припустити, що для досягнення однакових біохімічних ефектів витрати енергії при передачі роботою менше.
П'ятий розділ «Дослідження споживчих властивостей ВКОФ, вироблених із застосуванням ВТ» присвячений дослідженням споживчих характеристик ВКОФ, оброблених ВТ, таких, як перетравність білків «in vitro», амінокислотний скор, мікрофотографії зрізів ковбаси, оптична щільність, профілограми органолептичної оцінки.
Визначення перетравленості білків «in vitro» виконували за стандартними методиками. Гідроліз проводився протягом 6 годин, проби для аналізу відбиралися за годину, повторність дослідів - триразова. Результати дослідження приведені на рис. 10.
Аналіз отриманих даних свідчить про наступне. У початковий момент часу перетрав-леність зразків, що пройшли теплову обробку, складає 25%, тоді як зразків, оброблених тиском, даний показник 30%. Динаміка перетравленості білків «in vitro» у зразків, оброблених тиском, сприятливіша, продукт не застоюється, процес перетравлення йде рівномірно; динаміка перетравленості білків «in vitro» у зразків, що пройшли теплову обробку, має застійніший характер. Інтенсивне перетравлення і наступає через 5 годин після їжі; через 6 годин показник перетравленості білків «in vitro» у зразків, оброблених тиском, складає 90%, а зразків, що пройшли теплову обробку, - 80%.
Також був визначений амінокислотний скор ковбас, оброблених ВТ і вироблених за класичною технологією. Амінокислотами, що лімітують є Метіонін + Цистеїн, скор рівний 73%. Слід зазначити, що скор як у ковбаси, обробленої тиском, так і у контрольного зразка (теплова обробка) не змінюється, проте незбалансованість визначальної амінокислоти нижча, ніж у контрольного зразка.
Таким чином, проведеними дослідженнями встановлено, що обробка ковбаси ВТ замість теплової обробки (варіння) не приводить до погіршення амінокислотного складу ВКОФ; у ковбас, отриманих з використанням ВТ, має місце сприятливіше значення незбалансованості амінокислотного складу продукту.
Обробка ВТ змінює структуру м'яса, м'ясопродуктів, і ВКОФ, зокрема. З метою візуального аналізу структури досліджуваних зразків було виконано їх мікрофотографування.
Мікрофотографії зрізів зразків ковбаси, виробленої за традиційною технологією і за технологією з використанням ВТ, показали, що обробка ВТ покращує структуру ковбаси на всіх стадіях її виробництва (обробка сирого ковбасного фаршу; фаршу, що пройшов стадію обжарювання; ВКОФ), підвищує її однорідність, як за розміром частинок, так і по щільності батона. Обробка ВТ також усуває бульйонно-жирові набряки, які призводять до зниження споживчих властивостей ВКОФ: неоднорідність фаршу усередині батона ковбаси при візуальному огляді і неоднорідність на смак усередині батона.
Спектральні методи дослідження є одними з найбільш ефективних засобів дослідження і контролю якості харчових продуктів, їх складу і будови.
Аналіз спектрів поглинання досліджуваних зразків дозволив нам прийти до наступних висновків: оброблений тиском 850 МПа сирий ковбасний фарш переходить в стан вареного ковбасного фаршу; оброблений тиском 850 МПа смажений ковбасний фарш так само переходить в стан вареного ковбасного фаршу; обробка вареного ковбасного фаршу тиском 850 МПа практично не змінює його спектральних властивостей; смажений ковбасний фарш є перехідний стан від сирого до вареного.
З метою проведення порівняльної кількісної оцінки якості вареної ковбаси, виробленої як за традиційною технологією, так і з використанням ВТ без термічної обробки, був проведений комплекс заходів, що включали органолептичну оцінку показників якості ковбас, вироблених як з використанням ВТ, так і за традиційною технологією (контрольний зразок) і побудову профілограм якості для досліджуваних зразків ковбас. Вдосконалення процесу виробництва ВКОФ (заміна технологічного етапу - варіння в термо-камері, на обробку ВТ) не тільки збільшує тер-мін зберігання ковбас з 3 до 10 діб і покращує їх технологічні і структур-но-механічні властиво-сті, але і покращує їх органолептичні власти-вості (зовнішній вигляд, консистенція, колір, за-пах, смак).
Шостий розділ «Практична реалізація результатів дослід-жень». Запропоновано конструктивне рішення установки для обробки ВКОФ ВТ (рис. 11) та технологічна схема виробництва ВКОФ із застосуванням ВТ. Роз-роблені й затверджені технічні умови ТУ У 15.1-01566057-001:2009 «Ковбаса варена». Результати досліджень впроваджені: на ТОВ «ВІ-ВА-ЛТД», Донецькому та Луганському м'ясокомбінатах. Економічний розрахунок впровадження результатів дослідження складає 822 тисячі гривень на рік. Зростання прибутку забезпечить окупність додаткових капітальних витрат з урахуванням інфляції за 3 роки.
ВИСНОВКИ
1. З аналізу літературних джерел зроблено висновок, що процес обробки ВКОФ ВТ вивчений недостатньо, відсутні дані про раціональні параметри процесу обробки, терміни її зберігання і зміни споживчих властивостей, енерговитрати на реалізацію даного процесу; не досліджений вплив високого тиску на мікробіологічні і реологічні показники ковбас, їх спектральні характеристики, амінокислотний склад і харчову цінність.
2. Обробка готової ВКОФ ВТ з параметрами процесу: тиск 700 МПа, тривалість обробки 10 хв і температура процесу 4єС дозволяє збільшити термін її зберігання з 3 до 10 діб.
3. Запропонований спосіб виробництва ВКОФ, при якому етап варіння ковбаси замінений обробкою ВТ з параметрами процесу: тиск 850 МПа, температура 20єС, тривалість обробки 55 хвилин.
4. Експериментально встановлено, що зміна кількості залишковій активності кислої фосфатази в зразках ВКОФ від величини температури при тепловій обробці описується рівнянням , і при обробці ВТ рівнянням .
4. Для опису ВКОФ, як в'язко пружного тіла реології, запропоновано модель, що є сумою моделей Максвела і Кельвіна і описувану виразом
;
5. При моделюванні компресійних процесів при виробництві ВКОФ з використанням ВТ в системі ANSYS, на різних стадіях її виробництва отримали: розподіл ізоліній радіальних переміщень і радіальної напруги в батоні в різні моменти часу і різних точках перетину батона; зміни радіальної напруги уздовж серединної лінії батона ковбаси, а також зміни в часі радіальної напруги в різних точках перетину ковбасних оболонок.
6. Експериментальними дослідженнями отримані залежності зміни абсолютного і відносного значення об'єму, щільності, коефіцієнта стисливості, модуля об'ємної пружності від величини тиску для сирого ковбасного фаршу; фаршу, що пройшов стадію жарення; готової вареної ковбаси; натуральної і синтетичної ковбасних оболонок. Для апроксимації експериментальних даних використані статечні функції.
8. При зіставленні величини енергії, витраченої на процес обробки модельного продукту (жовтка курячого яйця) різними методами передачі енергії, (роботою і теплотою), встановлено, що при обробці тиском енергії витрачається приблизно в 3,4 разів менше, ніж при тепловій обробці.
9. Із зростанням тиску від 0 до 600 МПа, температура модельних матеріалів - яєчний жовток і яєчний білок зростає від 20єС відповідно до 40єС (у 2 рази) і 39єС (у 1,65 рази); температура ВКОФ зростає до 28,5єС (у 1,45 рази.).
10. Динаміка перетравленості білків «in vitro» у зразків, оброблених тиском, сприятливіша, продукт не застоюється, процес перетравлення йде рівномірно; через 6 годин показник перетравленості білків «in vitro» у зразків, оброблених тиском, складає 90%, а зразків, що пройшли теплову обробку, - 80%.
11. Мікрофотографії зрізів зразків ковбаси, виробленої за традиційною технологією і за технологією з використанням ВТ показали, що обробка ВТ покращує структуру ковбаси на всіх стадіях її виробництва (обробка сирого ковбасного фаршу; фаршу, що пройшов стадію обжарювання; варена ковбаса), підвищує її однорідність як за розміром частинок, так і по щільності батону, усуває бульйонно-жирові набряки.
12. Аналіз спектрів поглинання досліджуваних зразків підтвердив, що обробка ковбасного фаршу тиском 850 МПа, при температурі 20±0,5єС і тривалості обробки 55 хвилин дозволяє отримати готовий продукт без його термічної обробки.
13. Проведення експертного опиту і побудова профілограм якості варених ковбас показали, що вдосконалення процесу виробництва ВКОФ (заміна технологічного етапу варіння на обробку ВТ) не тільки збільшує термін зберігання ковбас з 3 до 10 діб і покращує їх технологічні і структурно-механічні властивості, але і покращує їх органолептичні властивості.
14. Розроблені технічні вимоги і конструктивне рішення установки для обробки вареної ковбаси ВТ, технологічна схема процесу виробництва ковбас з використанням ВТ і технічних умов на виробництво ковбас, оброблених ВТ. Очікуваний економічний ефект від впровадження результатів досліджень у виробництво складає 822 тисячі грн. в рік.
СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ
Статті у наукових фахових виданнях:
1. Красногрудов О.В., Сукманов В.О. Дія надвисокого тиску на зростання і розвиток мікроорганізмів у варених ковбасах. /О.В. Красногрудов, В.О. Сукманов// Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць Донецьк; ДонДУЕТ, 2005. - Вип. 13. Т2.- С.210-214.
2. Красногрудов А.В., Сукманов В.А.,Снегур Ф.М., Влияние обработки вареных колбас сверхвысоким давлением на органолептические показатели и сроки хранения. / А.В. Красногрудов, В.А. Сукманов, Ф.М. Снегур //Зб. наук. праць, Луганськ: ЛНАУ, 2005.-№ 49/72.-Технічні науки.-С.268-270
3. Красногрудов О.В., Высокое давление - альтернатива тепловой обработке вареных колбас. Зб. наук. праць. Луганськ: ЛНАУ, 2006.- №64/87.- Технічні науки.-С.163-166.
4. Красногрудов О.В., Сукманов В.О., Левіт І.Б., Медведєва О.А., Опис деформованого напруженого стану ковбас під дією високого тиску. /О.В. Красногрудов, В.О. Сукманов, І.Б. Левіт, О.А. Мєдвєдєва// Обладнання та технології харчових виробництв: зб. наук. праць Донецьк; ДонНУЕТ, 2007. - Вип. 17.- С.104-111.
5. Красногрудов А.В., Сукманов В.А., Исследование оптической плотности вареных колбас, обработанных высоким давленим. /А.В. Красногрудов, В.А. Сукманов// Зб. наук. праць Луганськ: ЛНАУ, 2008.-технічні науки.- №87. - С.347-352.
6. Красногрудов О.В., Сукманов В.А., Соколов С.А., Иванченко А.В., Исследование энергозатрат на процесс обработки вареных колбас высоким давленим. /О.В. Красногрудов, В.А. Сукманов, С.А. Соколов, А.В. Иванченко// Материалы IV Международной научно-практической конференции, [«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»], (Орел, 4-5декабря, 2007) ОрелГТУ, 2007.- С.165-167.
7. Красногрудов О.В., Сукманов В.А., Соколов С.А., Иванченко А.В., Сравнительная оценка энергозатрат процесса обработки вареных колбас при различных способах подвода энергии. /О.В. Красногрудов, В.А. Сукманов, С.А. Соколов, А.В. Иванченко// Зб. наук. праць Луганськ: ЛНАУ, 2008.-технічні науки.- №87. - С.353-365.
8. Красногрудов А.В., Влияние обработки вареных колбас сверхвысоким давлением на реологические характеристики // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [«Сучасні проблеми підвищення якості, безпеки виробництва та переробки продукції тваринництва»].- Вінниця: ВДАУ,2008.- С. 163-166.
9. Красногрудов О.В., Сукманов В.О. Використання високого тиску з метою збільшення термінів зберігання і споживчих властивостей варених ковбас. /О.В. Красногрудов, В.О.Сукманов// Наук. вісник Львів: ЛНУВМБ ім С.З. Гжицького, 2008 том 10 № 2 (37) ч. 5.- С.119-123.
10. Красногрудов О.В., Сукманов В.О., Спектральні дослідження варених ковбас, оброблених високим тиском /О.В. Красногрудов, В.О. Сукманов// Обладнання та технології харчових виробництв. Зб. наук. праць., Донецьк; ДонНУЕТ, 2008.- Вип. 19.- С. 241-247.
11. Красногрудов О.В.,Сукманов В.О., Левіт І.Б., Деформаційні процеси в ковбасних фаршах під дією високого тиску. /О.В. Красногрудов, В.О. Сукманов, І.Б. Левіт// Вісник ДонНУЕТ.-·2008.- № 1 (37).- Технічні науки. - С. 121-129.
12. Красногрудов А.В., Сукманов В.А., Экспериментальные исследования компрессионных характеристик вареных колбас на различных стадиях их производства./ А.В. Красногрудов, В.А. Сукманов// Зб. наук. праць Луганськ: ЛНАУ, 2008.- технічні науки.- № 88.- С. 251-263.
13. Красногрудов А.В., Сукманов В.А., Скляренко Е.В., Николаева К.В., Количественная оценка качества вареных колбас, обработанных высоким давлением. /А.В. Красногрудов, В.А. Сукманов, Е.В. Скляренко, К.В. Николаева// Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка.- 2008.- Вип. 74.- С. 263-269.
14. A. KRASNOGRUDOV, S. SOKOLOV, A. DEKAN,., On the issue of experimental specification of foodstuff compressibility factor in a high pressure chamber.// International conference on new research in food and tourism Brasov, Romania, 4-7 june 2008. p. 258-260.
Тези і матеріали наукових конференцій:
15. Красногрудов А.В. Установки для обработки вареных колбас высоким давлением //Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [«Інноваційні агротех-нології в умовах глобального потепління»], Мелітополь, ТДАУ,2009.- С. 179-181.
16. Красногрудов О.В., Сукманов В.А., Левіт І.Б., Медведєва О.А., Теоретичні і експериментальні дослідження напруженого стану ковбас при обробці високим тиском. /О.В. Красногрудов, В.А. Сукманов, І.Б. Левіт, О.А. Медведєва// Материали V міжнар. наук.-техн.конф., [“Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”], (Святогорськ, 11-13 вересня 2007) ДонНУЕТ, 2007. - С.114-117.
Деклараційний патент:
17. Пат. 36350 U Україна, МПК6 А 22 С 11/00, Спосіб обробки варених ковбасних виробів високим тиском /Красногрудов О.В., Сукманов В.О., Данильченко О.О.; заявник та патентовласник Донецький національній університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. - № u200805669; заявл. 30.04.2008; опубл. 27.10.2008, Бюл. № 20.
Особистий внесок:
У роботах (1, 8, 10) автором особисто виконано систематизацію літературних даних.
У роботах (2, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13) автором особисто виконано планування та участь у експериментальних дослідженнях, підготовлено матеріали до публікації.
У роботах (3, 14, 15, 16) автор брав участь у обґрунтуванні теоретичних залежностей, підготовці матеріалів до публікації.
У роботі (17) автором особисто виконано підготовку опису до деклараційного патенту на корисну модель та сформульовано формулу винаходу.
АНОТАЦІЯ
Красногрудов О.В. Процес виробництва варених ковбас з використанням високого тиску. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв.- Донецький національній університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Донецьк, 2009 р.
У роботі розв'язані актуальні задачі з вдосконалення процесу виробництва варених ковбас з використанням високого тиску.
Методами комп'ютерного моделювання у системі ANSYS отримані компресійні характеристики при формуванні та обробці тиском ВКОФ, які були підтверджені експериментальними дослідженнями. Отримані показники дозволяють обґрунтовано вибирати режими обробки ВТ, конструювати обладнання для обробки ВТ. Визначені параметри обробки ВТ готової ВКОФ, фаршу ВКОФ після обжарювання, сирого фаршу ВКОФ. Експериментально встановлена залежність залишкової активності кислої фосфатази від температури та тиску. Проведений аналіз амінокислотного скору ВКОФ, обробленої ВТ, підтверджуючий доцільність заміни етапу варки на обробку тиском, перетравленість білків «in vitro». Проаналізована структура ВКОФ за допомогою мікрофотографування зрізів зразків. Визначена оптична щільність ВКОФ на різних стадіях виробництва. Побудовані профілограми якості органолептичних показників на основі експертних оцінок.
Експериментально встановлено, що при обробці тиском енергії витрачається в 3,4 рази менше, чим при тепловій обробці.
Запропонована технологічна схема виробництва ВКОФ з використанням ВТ, конструктивне рішення установки для обробки ВТ партій ковбас.
Загальний економічний ефект від впровадження результатів досліджень на підприємствах харчової промисловості та машинобудування складає 822 тис. грн. за рік.
Ключові слова: варені ковбаси з однорідним фаршем, високий тиск, моделювання, параметри процесу, аналіз, структура, енерговитрати, споживчі властивості.
Красногрудов А.В. Процесс производства вареных колбас с использованием высокого давления. - Рукопись.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - процессы оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств.- Донецкий национальной университет экономики и торговли имени Михайла Туган-Барановского, Донецк, 2009 г.
Анализ литературных источников показал, что процесс обработки ВКОФ ВД изучен недостаточно, отсутствуют данные о рациональных параметрах процесса обработки, сроках ее хранения и изменениях потребительских свойств, энергозатратах на реализацию данного процесса; не исследовано влияние высокого давления на микробиологические и реологические показатели колбас, их спектральные характеристики, аминокислотный состав и пищевую ценность.
В работе решены актуальные задачи по совершенствованию процесса производства вареных колбас с однородным фаршем с использованием высокого давления.
Методами компьютерного моделирования в системе ANSYS получены зависимости компрессионных характеристик при формовании и обработке давлением ВКОФ, которые были подтверждены экспериментальными исследованиями. Определены рациональные параметры процесса обработки ВД готовой ВКОФ, фарша ВКОФ после жарки, сырого фарша ВКОФ. Экспериментально установлена зависимость остаточной активности кислой фосфатазы от температуры и давления. Проведен анализ перевариваемости белков «in vitro», аминокислотного скора ВКОФ, обработанной ВД, подтверждающий целесообразность замены этапа варки на обработку давлением. Проанализирована структура ВКОФ с помощью микрофотографирования срезов образцов. Определена оптическая плотность ВКОФ на разных стадиях производства. Построены профилограммы качества органолептических показателей на основе экспертных оценок.
При сопоставлении величины энергии, потраченной на процесс обработки модельного продукта (желтка) разными методами передачи энергии (работой и теплотой) установлено, что при обработке давлением энергии тратится приблизительно в 3,4 раза меньше, чем при тепловой обработке.
Предложены технические требования к установкам для обработки ВД пищевых продуктов, конструктивное решение установки для обработки ВКОФ ВД, технологическая схема производства ВКОФ с использованием ВД,
Общий экономический эффект от внедрения результатов исследований на предприятиях пищевой промышленности и машиностроения составляет 822 тыс. грн. за год.
Ключевые слова: вареные колбасы с однородным фаршем, высокое давление, моделирование, параметры процесса, анализ, структура, энергозатраты, потребительские свойства.
Krasnogrudov A.V. Process of production of the boiled sausages with the use of high pressure. Manuscript.
Thesis for a Candidate's degree in Technical Sciences by speciality 05.18.12 -“Processes and equipment of food, microbiological and pharmaceutical productions. - Donetsk national university of economy and trade of the name of M. Tugan-Baranovskiy, Donetsk, 2009.
The process of treatment of boiled sausages with the homogeneous stuffing (BSHS) by high pressure (HP) is studied insufficiently, information about the rational parameters of process of treatment, terms of its storage and changes of consumer properties, energy outlay on realization of this process is absent; influence of HP on the microbiological and reological indexes of sausages, their spectral descriptions, amino acid composition and food value is not probed.
The current tasks on perfection of process of production of the BSHS with the use of HP are decided in the work.
The dependences of compression descriptions at shaping and treatment pressure of BSHS, which were confirmed experimental researches, are get by the methods of computer design in the system of ANSYS. The rational parameters of process of HP treatment of finished BSHS, stuffing of BSHS after frying, raw stuffing of BSHS are defined. Dependence of remaining activity of sour phosphotaze on a temperature and pressure is experimentally established. The analysis of digestion of proteins «In vitro» and amino acid scor of BSHS treated by HP, that are confirm expedience of replacement of the stage of boiling on pressure treatment, is conducted. The structure of BSHS is analysed by microphotography of cuts of standards. The optical density of BSHS on the different stages of production is defined. Profilogrammes of quality of organoleptic indexes are built on the basis of expert estimations.
At comparison of size of energy, that is expended in the process of treatment of model product (yolk) by the different methods of energy passing (by work and warmth), it is set that at treatment pressure the energy is expending approximately in 3,4 times less than at thermal treatment.
Technical requirements to the plants for treatment of food products by HP, structural decision of plant for HP treatment of BSHS, technological chart of BSHS production with the use of HP are offered.
The general economic effect from introduction of researches' results on the food industry enterprises and mechanicle engineering makes 822 thousand hryvnyas.
Keywords: boiled sausages with the homogeneous stuffing, high pressure, design, parameters of process, analysis, structure, energy outlay, consumer properties.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Асортимент варені ковбаси. Технологія виробництва варених ковбас. Вадами варіння. Ковбаси вищого сорту та їх склад, сировину і характеристика. Показники якості варених ковбасних виробів. Упаковка, зберігання і реалізація варених ковбасних виробів.
доклад [21,1 K], добавлен 09.11.2008Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
курсовая работа [488,9 K], добавлен 09.04.2012Поділ ковбас залежно від сировини і способу обробки. Яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі ковбаси. Таблиця хімічного складу різних видів ковбас. Сировина для ковбасних виробів.
реферат [14,0 K], добавлен 18.03.2008Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.
курсовая работа [123,7 K], добавлен 26.09.2014Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування.
презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас. Формування споживних властивостей у процесі їх виготовлення, вимоги до якості. Характеристика асортименту варених ковбас у магазині "Сільпо". Сенсорний аналіз та бальна оцінка їх зразків.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 13.04.2012Основні показники, що впливають на якість ковбасних виробів. Визначення змісту вологи в продукті. Значення фізико-хімічних показників м'яса. Технологія виготовлення ковбасок салямі. Застосування ароматизованих сумішей для дозрівання сиров'ялених ковбас.
дипломная работа [133,6 K], добавлен 27.08.2012Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011Характеристика страв з вареної, та припущеної риби. Загальні вимоги до процесу їх приготування. Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини страви з урахуванням фізико-хімічних змін.
курсовая работа [317,0 K], добавлен 20.10.2013Особливості української кухні. Найпопулярніші українські страви: борщ з пампушками, вареники, ковбаси, паляниці. Способи теплової обробки продуктів: смаження, варіння, тушкування, запікання. Картопля як один з популярніших продуктів для українських страв.
презентация [2,7 M], добавлен 19.03.2012Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 05.03.2014Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. Основи протікання стадії "дозрівання тіста". Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.
курсовая работа [467,7 K], добавлен 03.06.2014
