Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

АННОТАЦИЯ

на дипломную работу Кульжимирова Азамата Ураковича на тему: «Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга»

В работе приводятся результаты влияния многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы отдельная.

В ходе проведения исследования изучили технологию производства колбасы варёной, установили выход готовой продукции. Провели дегустационную оценку колбасы и изучили её химический состав.

По окончании опытов рассчитали экономическую эффективность.



SUMMARY

on the thesis of Kulzhimirov Azamat Urakovich on a subject: "Use of multipurpose mixes by production of boiled sausages in the conditions of the SP sausage shop of Borodin T.Yu. Orenburg"

Results of influence of the multipurpose mix Forward of ME-124 on an exit and quality of boiled sausage the separate are given in work.

During research studied the production technology of sausage boiled, established an exit of finished goods. Sausages carried out a tasting assessment and studied its chemical composition.

Upon termination of experiences calculated economic efficiency.



ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим всё больше как российский, так и западных компаний рассматривает его как перспективный.

Российский рынок колбасных изделий за последние годы претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам и др. Однако колбасы на сегодняшний день являются самыми распространёнными мясными продуктами. Объём их производства составляет примерно 70% от общего количества вырабатываемых отечественной промышленностью мясных изделий.

Ассортимент полукопчёных колбас достаточно разнообразен, что позволяет удовлетворить потребность в них практически всех слоёв населения.

За последние 5 лет наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий. По оценке ИТКОРа, объём производства в 2014 году повысился по отношению к 2009 году на 90 % и составил за период январь-сентябрь 1354491 т.

Наиболее заметен рост производства колбасных изделий в Южном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. На долю основных федеральных округов - производителей колбасных изделий (Центральный - 42%, Приволжский - 17%, Северо-Западный - 12% и Сибирский - 12%) приходится 83% общероссийского производства за период январь-сентябрь 2014 года.

Состояние внешнеэкономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий по колбасным изделиям обусловлено ростом, начиная с 2012 года, объемов, как импортной продукции, так и экспорта. В 2014 году объём импорта возрос на 35%, объём экспорта - на 48%.

Увеличение объёмов импортных колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию зарубежного производства.

Рост объёмов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российский мясоперерабатывающих комбинатов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают связи с зарубежными фирмами по сбыту части своей продукции.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Для поддержания равновесной ситуации на производственном рынке страны, в период с 2001 года по 2013 год в Россию было ввезено 27,55 млн. т. мясных продуктов и сырья для их производства. В структуре импорта мяса и мясных продуктов преобладают мясо птицы, говядина, свинина, колбасные изделия в широком ассортименте, а также изделия и консервы из мяса.

Крупнейшие поставки говядины в Россию осуществляют Украина, Бразилия, Ирландия, Германия и Испания. Абсолютным лидером в поставках в нашу страну свинины является Бразилия. В 2013 году ввезено оттуда 313 тыс. т. этого вида мяса (59%).

В последние годы значительно возросли поставки мяса птицы. Крупнейшими импортёрами мяса птицы на российский рынок являются США, Бразилия, ЕС (в среднем 736 тыс. т.).

Колбасные изделия в Россию поставляют порядка 30 государств (Польша, Финляндия, Германия, Бельгия и др.).

За последние 5 лет наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий. По оценке ИТКОРа, объём производства в 2014 году повысился по отношению к 2009 году на 90%.

Спрос на колбасные изделия растёт, что связано с ростом покупательской способности населения, т.е. россияне стали больше потреблять мясных продуктов. На рынке колбасных изделий наблюдается постепенное повышение спроса на более качественную и соответственно более дорогую продукцию (сырокопчёные колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства.

В связи с этим следует отметить, что в 2013 году объём импорта возрос на 35%, но одновременно вырос объём и экспорта на 48%.

М.Л. Файвишевский, сопоставляя современную технологию производства колбас с применявшейся 50 лет назад констатировал существенные, а в ряде случаев коренные изменения. Они касаются исходного сырья, вспомогательных материалов, специй, оболочек, а также методов переработки и оборудования, используемого на всех этапах производства продукции.

Например, это поступление мясного сырья в виде мороженых блоков бескостного мяса и их использование без предварительного размораживания с применением блокорезки. Использование добавок и ароматизаторов, что позволило отказаться от посола и выдержки мяса перед изготовлением фарша. Формование батонов с наложением металлических клипс на концы батона взамен ручной вязки шпагатом. Использование универсальных термокамер с программным управлением. Использование при подготовке к реализации оборудования для сервировочной и порционной нарезки колбас, а также для упаковки под вакуум и др.

Произошедшие изменения существенно повлияли на производство колбас и их качественные характеристики, выход, себестоимость и ассортимент.

Несмотря на некоторую переориентацию спроса населения от наиболее дешёвых видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам и др. колбасам, сосискам и сарделькам, по словам В.А. Андреенкова, все же остаются самыми распространенными мясными продуктами. Объём их производства составляет примерно 75% от общего количества вырабатываемых отечественной промышленностью мясных изделий.

Российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых варёных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Специалисты ВНИИ мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства варёных колбасных изделий и стабильности их качества.

Ассортимент колбасных изделий достаточно разнообразен, что позволяет удовлетворить потребность в них практически всех слоёв населения.

С 1 января 2005 года производители колбасных изделий начали работать по новым ГОСТам: ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные. Технические условия». Первый устанавливает общие требования к информации для потребителей, которая должна содержать сведения об изготовителе, стране, товарном знаке, массе нетто, составе продукта, пищевой ценности, условиях хранения.

ГОСТ Р 52196 - 2003 - первый шаг к совершенствованию работ в мясной промышленности, которая будет продолжена ВНИИМПом совместно с российскими производителями пищевых смесей. Новый стандарт отражает некоторые изменения, как в ассортименте самих колбасных изделий, так и в ассортименте пряных смесей, используемых для производства.

Известно, что выход варёных колбас, их вкусовые и пищевые свойства, продолжительность хранения зависят во многом от качества используемого сырья.

И.Ф. Горлов и др. определили и доказали зависимость мясного сырья, выхода и качества готового продукта от живой массы бычков симментальской породы (350, 450, 550 кг.).

Исследования показали, что с повышением живой массы бычков увеличивается выход продукции. Влагоудерживающая способность мяса возрастает, а увариваемость снижается. Процесс созревания мяса, полученного от бычков более тяжёлых кондиций, протекает интенсивнее, в связи с этим продукт приобретает более нежную консистенцию, присущие ему вкус и аромат, повышается стойкость к воздействию микрофлоры.

С увеличением живой массы бычков экономическая эффективность производства варёных колбас возрастает.

Специалисты ВНИИ мясной промышленности на основании результатов биологических исследований сделали заключение о том, что с точки зрения рационального использования сырья, повышении выхода и обеспечения качества оптимальным при выработке полукопчёных колбасных изделий является соотношение жир: белок в пределах 2-2,5 (жир -24-26%, белок - 12%).

Для рационального использования мясного сырья целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и 1 сорта вырабатываются в основном из мяса высшего и колбасных сортов, соответственно. Для выработки колбасных изделий 2 сорта рекомендуется использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.

Целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий 1 сорта, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход (7%), меньший (на 60 кг.) расход сырья на 1 т., однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.

В.П. Стацько в своей статье предлагает более широко использовать субпродукты.

По своим характеристикам пищевые субпродукты достаточно близки к мясу. Так, например, в языке, сердце, печени и вымени содержится столько же полноценных белков, сколько в мясе. Печень, почки очень богаты витаминами и гормональными веществами, что делает их не только питательными, но и полезными.

В остальных частях туши (губах, ушах, хвостах, головном мясе) питательных веществ ни так много ввиду большого содержания в них соединительной ткани.

Переработка и использование на мясоперерабатывающих предприятиях коллагенсодержащего сырья - мясной обрези, свиной шкурки, жилок и сухожилий является перспективным направлением и одним из способов повышения эффективности производства на предприятии. Продукты, содержащие соединительную ткань, обладают высокой ценностью и доступны по цене широкому кругу покупателей.

Однако, увеличение производства высококачественных традиционных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможно только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующие современные технические и технологические решения.

В настоящее время в мясной промышленности формируются значительные ресурсы малоиспользуемого низкосортного сырья, богатого соединительно-ткаными белками. Одним из таких видов сырья является свиная шкурка. Пищевая ценность этого сырья низкая из-за недостаточной способности пищеварительных ферментов расщеплять коллаген, эластин и ретикулин.

При изучении Марининым Т.Б. влияния стабилизированного белка на пищевую ценность продуктов было установлено, что биологическая ценность неполноценных белков коллагена и эластина, в составе которых нет триптофана и очень мало метионина, и их роль в питании определяется тем, что в некоторых соотношениях с другими белками они могут компенсировать недостающее количество аминокислот из числа тех, которые содержатся в достаточном количестве.

На сегодняшний день остро стоит проблема получения животного и растительного белка. Однако, по утверждению Т.Г. Кузнецовой, одним из подходов, используемых для преодоления белкового дефицита, является применение биологически активных веществ, позволяющих интенсифицировать технологические процессы и обогащать низкосортное сырьё, придавая ему более высокие качественные показатели.

Внесённые в сырьё ферментные препараты обеспечивают аналогичную автолитическому эффекту трансформацию белковых структур. Процессы созревания мяса под их влиянием протекают в более короткие сроки. Под воздействием ферментов происходят существенные изменения белков мяса и, соответственно, системы экстрактивных веществ, что в итоге определяет формирование требуемой консистенции (нежности), уровня водосвязывающей и адгезионной способности и аромата готовых мясных продуктов.

Специалистами ВНИИ мясной промышленности разработаны новые виды колбасных изделий (ТУ 9213 - 644 - 00419779 - 2001 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки»). Для данной группы колбас характерно использование разнообразного мясного сырья, различных видов белков животного и растительного происхождения, широкого спектра пищевых добавок, в том числе комплексных.

За счёт подбора ингредиентов, уточнения технологических режимов и обоснованного выбора оболочки увеличены сроки годности новых продуктов, значительно снижена их себестоимость, по сравнению с традиционными.

Новые виды полукопчёных колбас имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, которые приближены к характеристикам традиционных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТам.

В современном мясоперерабатывающем производстве наряду с сырьём используют различные пищевые добавки, позволяющие создавать новые мясные продукты гарантированного качества, отвечающие медико-биологическим рекомендациям при одновременном снижении себестоимости.

К таким пищевым добавкам, помимо фосфатов и эмульгаторов, относятся стабилизирующие системы на основе каррагинанов, которые благодаря своей структуре способны увеличивать выход конечной продукции, улучшая при этом консистенцию готового изделия. Снижаются также жирность и риск возникновения бульонно-жировых отёков при термообработке, сокращаются потери массы, снижается себестоимость готового продукта. Вместе с тем каррагинаны, входящие в состав пищевых продуктов, выполняют важные физиологические функции пищевых волокон.

В настоящее время в мире производится свыше 150 различных каррагинансодержащих продуктов. На российский рынок поставляется широкий спектр каррагинанов марки Т-Оеl, которые нейтральны по вкусу и запаху термостабильны, легкорастворимы.

Э.С. Токаевым и др. разработан новый вид пищевой добавки «Тоцим» с использованием к-каррагинана и амилозы. Изменяя соотношение концентрации к-каррагинана и амилозы, можно получить значение ПНС фарша, соответствующее рецептуре колбасных изделий.

Этот комплексный препарат при применении его в количестве 0,2-0,3% к массе дополнительно вносимой влаги при производстве мясных продуктов позволяет улучшить функционально-технологические свойства, даёт возможность повысить качество и выход готовых продуктов при одновременном улучшении органолептических и структурно-механических свойств.

Наряду с каррагинанами применяют и другие виды гидроколлоидов, например, камеди, которые широко применяют при производстве варёных колбасных изделий. Они применяются в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основное назначение камедей - формирование вязкости фарша и пластичности структуры готового продукта, стабилизация консистенции продуктов эмульсионного типа и суспензий.

Наиболее распространены гуаровая и ксантановая камеди. Но по сравнению с гуаром ксантановая камедь эффективный и универсальный загуститель. При совместном использовании они способны усиливать индивидуально проявляемые свойства, что приводит к повышению вязкости структуры фарша.

Начиная с 1996 года, на российский рынок представлены многофункциональные комплексные добавки ШХАКА.

Преимущество комплексных добавок ШХАКА в том, что при их производстве помимо уже известных используют редкие разновидности гидроколлоидов (гидрокоманпаны и т.п.).

Для производства колбасных изделий используют стабилизаторы ШХАКА 5595 и 5586 (0,4 - 0,5% и 0,3 - 0,4% к массе соответственно). Они обеспечивают максимальную стабильность эмульсии на всех стадиях её приготовления. Стабилизаторы повышают вязкость фарша, улучшая распределение жира по всей массе и препятствуя его слиянию. Они также уменьшают потери влаги при термической обработке и отделении во время хранения продукта, образуют плотную структуру изделия.

За рубежом и в России в последнее время появились новые добавки, полученные выделением белка из источников животного происхождения (кровь КРС, соединительная ткань, мясное сырьё, молочная сыворотка). Эти концентрированные белки являются наиболее универсальными и функциональными ингредиентами. Животные белки обладают высокой гидратацией, хорошими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. В отличие от белков растительного происхождения животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу, обладают нейтральным запахом и вкусом, существенно улучшают внешний вид готовой продукции, пластичность, сочность.

Использование функциональных животных белков снижает себестоимость продукции на 5-15% при сохранении высокого качества и питательной ценности.

Фирма «Могунция» поставляет на российский рынок широкий спектр животных белков:

«Типро-600» - белок из плазмы крови для всех типов колбас, обладает отличными эмульгирующими и влагосвязывающими свойствами, при термообработке образует твёрдый термонеобратимый эластичный гель;

«Типро-601» - концентрированный коллагеновый белок высокой водосвязывающей способности (1:40), который позволяет получать высокоэкономичные эмульсии для производства варёных колбас;

«Типро-800» - концентрированный белок молочной сыворотки, по своим эмульгирующим свойствам сравним только с яичным порошком. Применяется при производстве варёных колбас и др.

Для мясной индустрии «ЭО Фермент» предлагает новейшее достижение препарат «Полисомин - Ф». Он представляет собой белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков, предназначенный для выработки колбасных изделий и других мясных продуктов.

«Полисомин - Ф» при введении в мясные системы связывает все три компонента (воду, белок, жир), обеспечивая стабильную водо-белково-жировую систему, и тем самым позволяет получить прочную и стабильную эмульсию.

«Полисомин - Ф» способствует улучшению вкуса, цвета и запаха изделия, а также сохранение этих показателей в продукте во время его хранения и кулинарной обработки.

Применение этого препарата сглаживает использование сырья низкого качества (особенно мяса с пороками DFD и РSЕ).

Присутствие «Полисомина-Ф» в мясном продукте улучшает его структурно-механические свойства, вид на разрезе, консистенцию, связывая и удерживая влагу, обеспечивая тем самым длительный срок годности.

На сегодняшний день на российском рынке существует огромное количество различных функциональных добавок, поставляемые в основном зарубежными фирмами.

Интересной комплексной функциональной добавкой для куттерования является «Куттер Микс ЕФ Прима» используемая при производстве колбасных изделий. Она состоит из тщательно подобранных компонентов: фосфатов; антиокислителей; красителей; сахаров; глютамата натрия и белкового гидролизата; специальных приправ.

«Куттер Микс ЕФ Прима» рекомендуют использовать с такими добавками, как крахмалы, растительные и животные белки, натуральные и синтетические эмульгаторы, приправы, консерванты и др. ингредиенты.

Наиболее эффективно использовать эту добавку при производстве недорогой продукции с высокой заменой мясного сырья.

В настоящее время в пищевой промышленности наметились новые тенденции создания принципиально новых поколений многофункциональных смесей специй. Такими являются смеси «ТКИМР» с выраженным традиционным вкусом и ароматом. Они изготовлены по новейшим технологиям и представляют собой микрокапсулы, ядра которых заполнены ароматизаторами.

Эти смеси идеально подходят для производства колбас в парогазонепроницаемых оболочках.

В данных смесях используются экстракты специй, гарантирующих низкое содержание микроорганизмов, стандартный состав, стабильность аромата и наличие бактерицидных веществ.

В смесях «ТКИМР» используется комбинация антиокислителей и усилителей вкуса, а также могут присутствовать фосфаты и каррагинаны.

Н.В. Брендиным и В.М. Зимняковым были оценены потребительские свойства варёных колбас с функциональными добавками в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры.

В результате проведённых исследований удалось достоверно установить негативное влияние на органолептические показатели использование в рецептуре полукопчёных колбас высшего сорта соевых белковых препаратов. Неизменными остались только реологические показатели или показатели, которые можно модифицировать в процессе производства (товарный вид, консистенция). Снижение качества продукции оказалось достаточно выраженным.

Выраженный аромат копчения, который изделия приобретают в результате обжарки с дымом, сегодня утрачен из-за широкого использования полиамидных оболочек.

Н.П. Потипаева и др., имея достаточный объём сведений о коптильном дыме, создали препараты, не содержащие канцерогенных и балластных веществ. Это жидкие дымы «Деликарома» и «Коптекс».

Использование этих препаратов при производстве полукопчёных колбас, способствовало улучшению качества готовых продуктов, придавая им приятный аромат копчения. Кроме того, за счёт снижения скорости жировой фракции увеличиваются сроки годности мясных изделий.

Специалисты Венгерской компании разработали уже седьмое поколение жидких дымов, которые полностью воссоздают эффект копчения и придают готовым изделиям вкус, запах и цвет, свойственные традиционным продуктам. В них полностью отсутствуют канцерогенные вещества.

Данные препараты получали в процессе конденсации дыма твёрдых пород древесины в воде. Применять их можно в растворимом виде, распылять по поверхности продуктов, добавлять в массажер или тумблер, вводить внутрь продукта. Использование данных добавок способствует ускорению технологического процесса, исключению потерь при термической обработке мясных продуктов, увеличению срока хранения готовой продукции (препятствуют росту нежелательных микроорганизмов).

Рекомендуемые температурные режимы хранения в недостаточной степени обеспечивают сохранение качества продукта.

Л.Ф. Митасевой и др. специалистами для увеличения сроков хранения полукопчёных колбасных изделий был разработан новый отечественный консервант «Аромарос-М». Благодаря смеси различных пищевых кислот, он подавляет рост патогенной микрофлоры, препятствует образованию токсинов, отличается простотой применения. При этом эта добавка сохраняет вкусо-ароматическую гамму готовых мясных продуктов.

Благодаря консерванту «Аромарос-М» срок годности колбасных изделий может быть увеличен в 2-3 раза по сравнению со сроками хранения традиционных продуктов, к тому же он предотвращает их порчу даже при нарушении целостности оболочек.

В.И. Криштафович и И.Н. Толкунов изучали влияние добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряно-ароматических растений на срок хранения полукопчёных колбасных изделий.

Они установили, что при использовании указанных добавок срок годности колбас в натуральной оболочке при температуре хранения 8?С увеличился с 2 до 4 суток, колбас в искусственной оболочке «Амитан» - с 5 до 7 суток; при температуре хранения 4? С для колбас в натуральной оболочке - с 5 до 7 суток, колбас в искусственной оболочке - с 8 до 10 суток.

Эта добавка оказывала бактериостатическое действие на развитие мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры в полукопчёных колбасах.

В настоящее время на предприятиях при изготовлении полукопчёных колбас высшего сорта предпочтение отдаётся натуральной или искусственной белковой оболочке, такой, например, как «Белкозин». Эта оболочка очень приближена к натуральной, но обладает рядом преимуществ перед ней: более высокой прочностью, бактериальной чистотой, возможностью работы в автономном режиме, простотой подготовки к наполнению, постоянством размера, возможностью нанесения красочной маркировки.

От искусственных оболочек небелкового происхождения оболочку «Белкозин» выгодно отличает: более высокие парогазопроницаемость, способность к самоусадке, что обеспечивает гладкую поверхность и привлекательный вид колбас (без пустот).

Компанией «Атлаптис-Пак» создана оболочка для элитных варёных колбас АМИЛАЙН. АМИЛАЙН - это пятислойная полиамидная оболочка. Её высокие барьерные свойства обеспечивают увеличение сроков годности готового изделия и минимальные потери при его производстве и хранении.

Оболочка АМИЛАЙН также отличается высокой механической прочностью, равномерностью калибра, эластичностью и способностью к термоусадке, устойчивостью не только к высокой температуре, но и к её продолжительному воздействию, она не подвергается микробиологической порче. Матовая поверхность данной оболочки позволяет позиционировать определённый вид варёных колбас как элитные мясные изделия.

После термической обработки полукопчёных колбасных изделий следующим технологическим процессом является охлаждение, которое характеризуется сегодня большим разнообразием применяемых методов, технических средств и режимных параметров.

В.В. Киреев и Э.Э. Афанасов создали опытную установку по охлаждению полукопчёных колбасных изделий с использованием ЭПС (электростатического поля).

Перед традиционным способом охлаждения колбасных изделий гидроаэрозольным потоком температурой 1-5?С охлаждение методом ЭПС имеет ряд преимуществ: полностью исключаются потери массы продукта, снижаются расход воды и холода, на 20-25% сокращается продолжительность охлаждения. Кроме того, охлаждение в ЭПС сопровождается бактериальным воздействием, что приводит к снижению бактериального обсеменения готового продукта.

Производственные сточные воды мясоперерабатывающих предприятий относятся к высокозагрязнённым стокам. На них образуются 4 вида сточных вод: производственные, загрязнённые, жировые, не жировые (содержащие песок, частицы шлама, навоз и др.). Производственные незагрязнённые (от охлаждения оборудования), бытовые. Эти стоки должны очищаться на локальных очистных сооружениях (ЛОС) до норм сброса в канализацию или водоём.

Институтом ВОДПЮ созданы многоступенчатые схемы очистки высококонцентрированных сточных вод, которые предусматривают сочетание методов механической и физико-химической очистки с применением (с целью удаления основной части органических загрязнений) биологической очистки, реализованных в многоступенчатых сооружениях.

Для глубокого удаления загрязнений сточных вод, а также для достижения нормативов сброса в водоём институт предлагает использовать специальные сооружения доочистки - биосорберы. Метод биосорбции заключается в том, что процессы сорбции загрязнений происходят одновременно с биологическим окислением.

Таким образом, можно констатировать, что производство современных конкурентоспособных мясных изделий невозможно без пищевых добавок.

При обострившейся в последние годы конкуренции на рынке колбасных изделий применение пищевых добавок позволяет предприятиям улучшать качество выпускаемой продукции, повышать уровень рентабельности и иметь дополнительную прибыль.

колбасный ассортимент пищевой добавка

2. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

В данной работе рассмотрена деятельность колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю., основной деятельностью которого является производства колбасных изделий. Цех выпускает продукцию, пользующуюся большим спросом у местного населения.

Это предприятие расположено по адресу 460027, Оренбург, ул. Донгузская, 42, 3 проезд. Большая часть работников проживает в г. Оренбург и добирается до цеха своим транспортом.

Сбыт продукции осуществляется на местном рынке (есть своя фирменная точка) и в других районах области. Проверяет продукцию и ставит клеймо на мясе ветеринарный врач рынка г. Оренбург.

Мясоперерабатывающий цех представляет собой территорию, площадь которой 0,9 га, огороженную забором из профлиста. Имеются двое ворот: одни - основные, другие - противопожарные, Основные ворота оборудованы дезбарьером.

Цех занимает площадь 530 м2 и имеет следующие помещения:

* Обвалочный

* Шприцовачный

* Коптильно-варильное помещение

* Склад готовой продукции

* Душевая и санузел

* Бытовка

* Кабинет главного технолога

Имеется пункт приемки скота, состоящий из металлических кард, разделенных на секции, и весовой, оборудованной электронными весами ВСП-4 с пределом взвешивания до 1 т.

После предубойного отстоя в карде скот по коридору загоняется в убойный цех. Убойный цех представляет собой помещение площадью 800 кв. м., из кирпича, плит перекрытия, пол бетонный.

Скот поступает в бокс оглушения, после чего туша подвешивается и обескровливается. Посадочный автомат размещает тушу на подвесных путях.

Имеются пост забеловки, шкуросъемная машина вертикального снятия, пост нутровки, пост ветврача, пост распиловки туш, пост для проведения сухого и мокрого туалета.

После этого через электронные весы туша попадает в камеру охлаждения площадью 30 кв. м., тоннаж для полутуш в подвешенном состоянии составляет 10 т, температурный режим 0+4°С.

Далее в камеру глубокой заморозки до - 24°С и на склад готовой продукции с температурным режимом до -180С

Предприятие производит около 30 видов продукции.

Объем продукции указан в таблице 1.

Таблица 1- Объем мясопродуктов, производимых на мясокомбинате

Вид переработки			Год
	2012	2013		2014
	Тыс. руб.	т	Тыс. руб.	т	Тыс. руб.	т
Колбасные изделия: Вареные	7512,0	75	8312,6	88	10300,5	108
Сосиски, сардельки	2935,6	36	3771,9	44	5550,8	64
Полукопченые	16743,6	158	17791,8	168	20270,7	172
Деликатесные изделия	2920,0	24	3567,0	30	4080,0	34
Окорочка и куры Копченые	2780,0	43	3120,0	53	3782,0	62
Котлеты	-	-	2180,0	34,6	3034,0	52
Итоги.	32891,2	336	37743,3	417,6	47017,0	492

Исходя из данных таблицы, можно увидеть, что по сравнению 2012 г., производство колбасных изделий возросло на 104 т. Также повысилось производство деликатесов и кур копченых. Это связанно с ростом производительности труда и введением нового оборудования. Например, на предприятии недавно появился автоматический шприц-клипсатор с системой Poly Clip. Это ускорило производство колбас в искусственной оболочке, а также повысило их качество, за счет более плотного набивания батонов. Также появился новый холодильник для хранения большого количества сырья.

Вообще же за один день предприятие производит 1500-2500 кг продукции. Себестоимость и рентабельность производства указаны в таблице 2.

Таблица 2- Себестоимость рентабельность производства за 2014 г

Наименование	Валовое производство готового продукта, т	Себестоимость, тыс. руб	Цена реализованной продукции и, тыс, руб	Выручка, тыс. руб	Рентабельность, %
		От 1т	всего		От 1т	всего
Колбасные изделия	344	105	36120	153,2	52700,8	48,2	16581	46
Деликатесные изделия	34	120	4080	231,2	7860,8	111,2	3780,8	93
Окорочка и куры копченые	62	61	3782	78	4836	17	1054	28

Из данных таблицы 2 видно, что рентабельность колбасного производства 46%. Это довольно высокий показатель и говорит о том, что производство экономически выгодно. А рентабельность производства деликатесных изделий 93%. Это связанно с тем, что у деликатесов более низкая себестоимость по сравнению с ценой реализации. Рентабельность производства куриных окорочков составляет 28%. Это тоже довольно неплохой показатель.

Основные поставщики свинины, говядины и пшика - это частные лица, которые сдают туши в колбасный цех. Также предприятие производит убой в убойном цехе.

Специи, крахмал, сухое молоко, искусственные и натуральные оболочки заказывают у фирм «Вымпел» и «Уралагросервис». Кур и окорочка покупают на птицефабрике «Уральский бройлер». Соевый концентрат заказывают из г. Москвы. Предприятие использует специи, некоторое оборудование таких фирм, как «Almi», «ВК Giulini», «Matimex», «Omega».

Реализуется продукция в магазинах Оренбургской области. Различные фирмы города заказывают определенное количество продукции, а затем забирают его с предприятия либо она доставляется самим предприятием по договору сторон.

3. ЗАДАЧИ И МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ

Исследование проводили на мясоперерабатывающем предприятии ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга

Цель исследования - изучить влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы отдельная.

Задачи исследования:

1. Изучить технологические особенности производства варёной колбасы отдельная.

2. Установить рациональную дозу внесения многофункциональной смеси.

3. Рассчитать выход готовой продукции.

4. Изучить органолептические показатели готового продукта.

5. Установить химический состав колбасы отдельная.

5. Рассчитать экономическую эффективность использования многофункциональной смеси в технологии производства колбасы отдельная.

В ходе проведения исследования изучили технологию производства колбасы варёной, устанавливали выход готовой продукции. Проводили дегустационную оценку колбасы и изучили её химический состав.

По окончании опытов рассчитывали экономическую эффективность.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Форвард ME-124, Форвард МЕ-217, Форвард МЕ-319 -многофункциональные смеси, способствующие увеличению выходов готовой продукции, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при выработке эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов.

Наименование	Состав	Область применения	Дозировка
Форвард МЕ-124	Концентрат соевого белка, фосфаты Е450, Е451, декстроза, соль, горчичный порошок, антиокислитель Е316.	Вареные колбасные изделия (выход продукта до 120%)	1,5% к массе фарша
Форвард МЕ-217	Концентрат соевого белка, фосфаты Е450, Е451, каррагинан Е407, декстроза, соль, горчичный порошок, антиокислитель Е316.	Вареные колбасные изделия (выход продукта до 135%)	1,5% к массе фарша
Форвард МЕ-319	Концентрат соевого белка, фосфаты Е450, Е451, каррагинан E407, декстроза, соль, горчичный порошок, антиокислитель Е316.	Вареные колбасные изделия (выход продут до 150%)	2% к массе фарша

Предназначены для использования при производстве:

· вареных колбасных изделий с низкой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-124);

· вареных колбасных изделий со средней потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-217);

· вареных колбасных изделий с высокой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-319).

Основные этапы производства мясопродуктов с применением многофункциональных смесей соответствуют общепринятым технологическим схемам.

При использовании смесей исключается применение фосфатов и аскорбиновой кислоты (или ее производных и аналогов - эриторбата натрия), глютамата натрия.

Смеси вносят в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша, равномерно распределяя порошок по поверхности куттеруемого или перемешиваемого сырья.

Данные смеси имеют свидетельство о государственной регистрации, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и допускаются к применению на мясоперерабатывающих предприятиях.

Продукты расфасован по 25 кг в многослойные бумажные мешки. Хранить при температуре 10-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности - 12 месяцев от даты изготовления в оригинальной упаковке.

В связи с тем, что смеси группы Форвард являются сбалансированными продуктами, изменение дозировки не рекомендуется.

Производитель - «ИЦПП» (Россия)



Рисунок 1 - Технология производства колбасы варёной отдельная

После обвалки мясо жиловали, выделили говядину высшего, первого и второго сорта, свинину жиловали на сорта жирную, нежирную, полужирную. Затем мясо нарезали на куски по 1 кг, измельчали и солили.

При составлении фарша для колбасы варёной отдельная в куттер загружали вначале нежирное сырьё, затем жирное сырьё, добавляли воду (лёд), нитрит натрия, специи.

Общая продолжительность обработки мяса в куттере составила 8-10 минут. После этого наполняли фаршем искусственные оболочки. Полученные батоны навешивали на рамы.

Термическая обработка включала обжарку и варку батонов. Охладили колбасу и направляли в холодильник.

Таблица 3 - Рецептура колбасы отдельная

Сырьё несолёное, кг на 100 кг	Контрольный вариант	Опытный вариант
Говядина жилованная 1 сорта	60	60
Свинина жилованная полужирная	25	25
Шпик боковой	15	15
Форвард	-	2
Пряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья: Соль поваренная пищевая	2500	2500
Нитрит натрия	6,4	6,47,5
Сахар-песок	150	160
Перец чёрный молотый	100	120
Перец душистый молотый	100	110
Чеснок свежий очищенный	120	150

Рецептура колбасы отдельная предусматривает использование говядины жилованной 1 сорта - 60 кг, свинины жилованной полужирной - 25 кг, шпика бокового - 15 кг. В фарш опытного варианта колбасы отдельная дополнительно вносили 20 кг многофункциональной смеси.

Для улучшения вкусовых достоинств колбасы отдельная несколько увеличили в рецептуре количество перца чёрного, перца душистого, чеснока свежего очищенного.

Все технологические операции производства колбасы отдельная для контрольного и опытного вариантов были идентичными.

Таблица 4 - Выход готовой продукции

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Выход колбасы отдельная, %	117	121

Рисунок 2 - Выход готовой продукции

Из таблицы 4 видно, что максимальный выход был зафиксирован в колбасе отдельная опытного варианта - 121 кг, что на 4% больше, чем в контрольном варианте.

Таким образом, использование многофункциональной смеси способствовало увеличению количества готового продукта.

Таблица 5 - Органолептическая характеристика

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Цвет	Розовый	Светло-розовый
Вкус	Свойственный данному виду продукта, в меру солёный, приятный
Запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей
Консистенция	Упругая

По органолептическим показателям колбаса опытного варианта не отличалась от контрольного варианта.

Большое значение при оценке качества колбасных изделий имеет химический состав.

Таблица 6 - Содержание влаги в колбасе

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Влажность, %	67,4	67,6

Содержание влаги в колбасе опытного варианта несколько повысилась и составила 67,6%, что связано с дополнительным введением льда для гидратирования многофункциональной смеси.

Рисунок 3 - Содержание влаги в колбасе



Таблица 7 - Содержание белка

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Количественное содержание белка, %	11,2	11,7

Рисунок 4 - Содержание белка в колбасе

В связи с тем, что многофункциональная смесь одержит концентрат соевого белка в опытном варианте колбасы отдельная количество белка возросло на 0,5%.

Таблица 8 - Содержание жира

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Количественное содержание жира, %	20,8	19,9

Процентное содержание жира в колбасе отдельная опытного варианта содержание жира составило 19,9%, что на 0,9% меньше, чем в контроле.



Рисунок 5 - Содержание жира в колбасе

Таблица 9 - Энергетическая ценность

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж	1342,4	1340,1

Рисунок 6 - Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж

Энергетическая ценность колбасы отдельная опытного варианта несколько снизилась и составила 1340,1 кДж.

Таким образом, использование многофункциональной смеси в рецептуре колбасы отдельная способствует повышению в готовом продукте белка и снижению жира.



5. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Показатели экономической эффективности представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Экономическая эффективность

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Количество колбасы, кг	117	121
Затраты, руб.	23236,2	21707,4
Себестоимость 1 кг, руб.	198,6	179,4
Цена реализации 1 кг, руб.	220,0	200,0
Выручка, руб.	25740,0	24200,0
Прибыль, руб.	2503,8	2492,6
Рентабельность, %	10,8	11,5

Расчёт экономической эффективности использования многофункциональной смеси показал, что минимальные затраты на производство колбасы отдельная были в опытном варианте 21707,4 руб., что на 6,6% меньше, чем в контроле.

Себестоимость 1 кг колбасы в контрольном варианте была выше на 19,2 руб. Отпускная реализационная цена в контрольном варианте была на 20,0 руб. выше.

Выручка в контрольном варианте возросла на 1540,0 руб., прибыль увеличилась на 11,2 руб.

Однако в опытном варианте уровень рентабельности составил 11,5%, что на 0,7% больше, чем в контроле.

Таким образом, использование многофункциональной смеси экономически эффективно.

6. ЭКОЛОГИЯ

Локальное воздействие человека на природу сменилось ныне поистине глобальным влиянием на состав, ресурсы и структуру всей биосферы.

Одна из нежелательных, но очевидных последствий технического прогресса - загрязнение окружающей среды побочными продуктами производственно-технической деятельности. В результате хозяйственной деятельности человека природа и, в частности, органический мир, претерпевают постоянные изменения. Существенно сократилась площадь земельного покрова планеты; происходит подкисление почвы и воды; отходы промышленности, в том числе различные высокотоксичные вещества загрязняют воздух, воду и почву; в результате сжигания больших масс минерального топлива в биосфере увеличивается концентрация углекислоты, что может привести к изменению теплового режима поверхности планеты.

Охрана природы есть плановая система государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворение материальных и культурных потребностей ныне живущих и грядущих поколений. Сугубо потребительское отношение к природе и ее ресурсам приводит к загрязнению и разрушению окружающей среды.

Предприятия мясной промышленности используют различные природные ресурсы, среди которых основные - это вода и воздушная среда.

Влияние предприятия на атмосферу заключается в изменении содержания основных компонентов воздушной среды (азота, кислорода, диоксида углерода).

При сжигании топлива образуется большое количество диоксида углерода, который поступает в атмосферу. Поэтому на территории ИП Бородина Т.Ю. предусмотрены зеленые насаждения, как внутри участка предприятия, так и по его периметру. Поглощая диоксид углерода, деревья и кустарники обогащают воздух, кислородом восстанавливая тем самым необходимое равновесие. В атмосферу мясокомбинат выделяет производственные выбросы и пахучие вещества, поэтому участок застройки мясокомбината был выбран с подветренной стороны к жилым районам.

Важное значение на комбинате отведено водным ресурсам. Вода всегда играла очень большое значение в жизни людей. Развитие производства связано с увеличением водопотребления. Мясокомбинат использует воду для питья, удовлетворения разнообразных бытовых потребностей, как технологический элемент при варке, растворении, кристаллизации и т.д. На территории предприятия вода необходима также и не для производственных целей, а именно: обеспечение и поддержание надлежащих санитарно-гигиенических условий, для пожаротушения. На предприятии вода циклирует в раздельных системах водопровода и канализации. Канализация и очистка вод имеют значение не только для санитарного состояния цехов, но и для охраны окружающей среды от загрязнения. В связи с этим перед большинством мясоперерабатывающих предприятий остро встает вопрос эффективности очистки сточных вод. Так, например, мясокомбинат средней мощности сбрасывает столько же органических загрязнений, сколько город с населением 10-20 тыс. человек.

Основной особенностью сточных вод мясокомбината является содержание в них высоких концентраций органических загрязнений, что приводит к быстрому загниванию стоков и остатков, а также образованию вторичных загрязнений с сильным неприятным запахом.

Концентрация основных загрязняющих компонентов в 50-80 раз превышает аналогичные показатели, характерные для хозяйственно-городских очистных сооружений, так как приводит к их залповым перегрузкам.

Кроме того, производственные стоки мясокомбината содержат повышенные концентрации жиров - до 1,5 г/л, скорость биохимического окисления которых значительно ниже скорости окисления традиционных органических загрязнений. Серьезной проблемой является также соединение азота, присутствующих в большом количестве в этих сточных водах.

Для локальной очистки сточных вод широко применяется сооружение механической и физико-химической очистки: различные процеживатели, жироловки и флораторы. Их использование позволяет предварительно очистить стоки от таких специфических загрязнений, как жиры. Для дезинфекции используют хлорную известь. Жиромассу, собранную из канализационных колодцев, жироловок и отстойников, используют для приготовления сухого животного корма.

Очищенная таким образом вода направляется на общегородские очистные сооружения хозяйственно-бытовых и других сточных вод.

На территории мясокомбината, в том числе на предубойной базе, предусмотрены сточные каналы и покаты для стекания дождевых и талых вод.

Вместе со сточными водами мясокомбинат сбрасывает в водоемы большое количество промежуточных и даже готовых продуктов и ценных отходов.

Разработка по борьбе с загрязнением окружающей среда: борьба с загрязнением атмосферы, воды, почвы и организмов - основная природоохранительная задача государственного и мирового масштаба; организация экономного расходования сырья и материалов; создание защитных зеленых зон и поясов вокруг предприятия и жилых массивов с целью уменьшения пределов распространения вредных выбросов в атмосферу и их концентрации.

Поиск новых решений в обеспечении экологической чистоты, безопасности продукта и совместимости с потребляющим его организмом предусматривает анализ и систематизацию всего множества существующих и принципиально возможных технологических процессов на основе концепции прикладной биотехнологии, определяющей аналогию между физиологическими процессами естественного переваривания и усвоения пищи в живом организме и технологиями переработки биосырья на производстве. В результате этого возникает задачи биосистемного анализа в экологической системе - почва - растение - животное - сырье -продукт питания - человек. Поиск и оценки совместимости отдельных ее звеньев в жизнеобеспечении и естественной биологической эволюции человека в существующей экологической среде при рациональном природопользовании.

При организации постоянных наблюдении за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными соединениями необходимо использовать систему экологического мониторинга (Салинцев К.Н., 1995).

Система экологического мониторинга рассматривает качество конечного продукта / продукта питания/ как суммирующий показатель на который оказывает влияние каждая стадия производства. Это влияние можно подразделить на следующие стадии почва, - вода - воздух - растение /корма/ - животное - животноводческая продукция - пищевой продукт.

Особой проблемой является загрязнение почвы, растительных кормов и животноводческой продукции токсикантами, содержащимися в удобрениях и выбросах промышленных предприятий.

Исследования российских и зарубежных ученых по производству экологически чистой мясной и молочной продукции в настоящее время являются особо актуальными.

На основании определения качества и степени загрязнения мяса нами впервые проведено системное изучение биологической цепи почва -- корма - животное - продукция с целью возможного перспективного получения высококачественных диетических продуктов питания.

В результате проведенных анализов установлено, что в зоне экспериментального хозяйства института почвы характеризуются относительным благополучием по уровню содержания пестицидов.

Сумма изомеров ГХЦГ колеблется в очень низких пределах и не превышает 0,19 мг/кг. Количество цинка, меди, свинца, никеля и ртути было значительно ниже ПДК, а кадмия и мышьяка - обнаружены следы.

Радиологическая обстановка в хозяйстве характеризуется как нормальная и соответствует утвержденным нормативам, фоновый уровень гамма-излучения соответствует допустимым нормам.

Содержание токсичных веществ в воде также значительно ниже ПДК. Анализ почвы и воды характеризует их как благоприятные для выращивания и производства экологически чистых кормов.

Продукция кормопроизводства обследовалась на наличие пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов и радионуклидов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что эти показатели не превышают ПДК, и, таким образом, корма являются экологически чистыми.

Обследовали также сырье на мясокомбинатах, полученное от сдаваемых бычков, кастратов и телок, включенных в этот эксперимент. При изучении химического состава средних проб мяса выявлено, что в них содержится 70-75% влаги, 25-30% сухого вещества, 13% жира и 19-20% белка. Это соответствует высоким требованиям технологических стандартов.

По содержанию солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов - мясо соответствовало требованиям экологической чистоты.

В результате скармливания кормов с низким содержанием токсичных веществ в организме животных не происходило их накапливания. В мышечной ткани практически отсутствовали все токсичные вещества, за исключением небольшого количества (значительно ниже ПДК) мышьяка, цинка, меди и железа, афлатоксина В1 и пестициды не обнаружены. Проводились также исследования изготовленных из этого мяса диетической говяжьей колбасы и детских колбасок. В них также не установлено наличие токсичных веществ и загрязняющих элементов.

Таким образом, по результатам исследований за содержанием токсичных элементов, нитратов, радионуклидов, пестицидов и других элементов в технологической и биологической цепи почва - корма- животное- продукция установлена возможность получения экологически чистых продуктов питания (Банников А.Г., 2005).

Усиливающееся загрязнение окружающей среды посторонними веществами представляет большую угрозу для выживания человечества. Загрязнение охватывает все сферы: земля-воздух - вода- почва -растительный и животный мир - человек.

Наиболее опасны для человека такие воздействия на природу, которые приводят к заражению продуктов питания вредными и нежелательными компонентами. Обеспечение человека продуктами животноводства -- глобальная задача. Особенно остро эта проблема стоит в Российской Федерации в настоящее время, когда имеет место острый дефицит мясных и молочных продуктов.

Организм животного удерживает основную массу поступающих в него посторонних веществ, особенно это нежелательно для продукции, предназначенной для диетического и детского питания.

При всей сложности современного экономического положения в России следует строго выполнять санитарно-гигиенические требования к продуктам питания.

...