Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга
Технологические особенности производства варёных колбасных изделий, их качественные характеристики, себестоимость и ассортимент. Основные пищевые свойства добавок. Влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.09.2015 |
| Размер файла | 850,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОВЕДЁННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ:
1. Изучены технологические особенности производства колбасы отдельная.
2. Выход готовой продукции был выше в опытном варианте.
3. Использование многофункциональной смеси не отразилось на органолептических показателях колбасы отдельная.
4. Химический состав колбасы отдельная опытного варианта изменился в сторону увеличения белка и снижения влаги.
5. Применение многофункциональной смеси в технологии колбасы отдельная экономически выгодно.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
Для расширения ассортимента выпускаемой продукции, удовлетворения спроса населения в мясных продуктах и повышения рентабельности предприятия предлагаем использовать многофункциональную смесь Форвард МЕ-124 в дозе 2 кг на 100 кг сырья при производстве варёных колбасных изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Брендин Н.В., Зимняков В.М. Оценка потребительских свойств варёных колбас с функциональными добавками // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 76.
2. Горлов И.Ф., Беляева Л.И. Влияние массы убойного скота на выход и качество варёных колбас //Мясная индустрия. 2014. № 2. С. 56-58.
3. Горфинель Л.Я., Швандар М.Ю. Экономика предприятия. М: Колос, 1998. 742 с.
4. Дон Р.Н., Губернаторов В.Л., Ядковская С.Э. Стабилизирующие системы марки Т-Оеl завоёвывают рынок //Мясная индустрия. 2012. № 9. С. 27-28.
5. Дон Р.Н., Щербаков М.Ф., Кузенкова Т.Н. Новые многофункциональные смеси «ТКЦМР» // Мясная индустрия. 2011. № 11. С. 29-30.
6. Дроздовский Д.П. Представляем новые венгерские добавки // Мясная индустрия. 2014. № 9. С. 71.
7. Емельченко П.А., Косилов В.И. Технология колбасных и ветчинно-штучных изделий. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2000. 108 с.
8. Ермош Е.В., Заводчиков Н.Д. Мясопродуктовый комплекс Оренбуржья. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2002. 168 с.
9. Киреев В.В., Афанасов Э.Э. Охлаждение варёных колбасных изделий в электростатическом поле // Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 36-38.
10. Ковалёв Ю.И. Использование низкосортного сырья в колбасном производстве // Всё о мясе. 2002. № 2. С. 16.
11. Консервант «Аромарос - М» увеличивает срок хранения варёных колбасных изделий /В.А. Андреенков, Л.В. Алёхина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия 2012. № 8. С. 12-15.
12. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения варёных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2011. № 11. С. 15-17.
13. Кубышко О.В. АМИЛАЙН - оболочка для элитных варёных колбас // Мясная индустрия. 2003. № 8. С. 16-17.
14. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. 2013. № 11. С. 37-39.
15. Кузнецова Т.Г. Ферментные препараты - путь к решению проблемы // Мясная продукция. 2004. № 8. С. 37-39.
16. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. 2005. № 2. С. 10-15.
17. Ларионов С.В. Новые ГОСТы для варёных колбас // Мясная индустрия. 2005. № 3. С. 41.
18. Липатов Н.Н., Борисов В.Г. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 48-52.
19. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. Об импорте мяса и мясных продуктов // Всё о мясе. 2014. № 3. С. 3-5.
20. Маринин Т.Б., Биологическая ценность неполноценных белков // Мясная индустрия. 2003. № 5. С. 24-25.
21. Марташов Д.П., Бризанов Л.И. Многофункциональная комплексная добавка ШХАКА тм // Мясная индустрия. 2006. № 9. С. 64-65.
22. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 т. / Под редакцией В.А. Панфилова. М.: Высшая школа, 2001. Т.1. 1384 с.
23. Методические указания по выполнению квалифицированных работ студентами очного и заочного обучения по специальности 110305 технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / В. Н. Яичкин, Ю. А. Гулянов, Л. В. Иванова и др. Оренбург: Издат. центр ОГАУ, 2006 г. 40 с.
24. Мигунова Е.С. Использование белковых оболочек «Белкозин» при производстве варёных колбас // Мясная индустрия. 2014. №3. С. 55-56.
25. Нечаев И.А. Современное состояние очистки сточных вод мясоперерабатывающих производств Мясная индустрия. 2011. № 4. С. 50-51.
26. Нечаев И.А., Афанасьев О.В. Биологическая очистка сточных вод мясоперерабатывающих производств, // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 47-48.
27. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, О.В. Шаболдина и др. // Мясная индустрия. 2007. № 11. С. 12-14.
28. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В. Варёные колбасы с коптильными ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий // Мясная индустрия. 2004. № 7. С.35-36.
29. Прянишников В.В., Любченко В.И. «Могунция» - фирма, устремлённая в будущее // Мясная индустрия. 2012. № 9. С. 29-32.
30. Сенько А.Я. Топурия Г.М. Идентификация и фальсификация продуктов животноводства. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006 128 с.
31. Стацько В.А., Использование субпродуктов // Всё о мясе. 2003. № 2. С. 14-15.
32. Стемпковски Л.Н. Функциональные добавки на российском рынке. // Мясная индустрия. 2004. № 1. С. 41-42.
33. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алёхина, Л.С.Большаков, В.Г. Боресков и др. М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.
34. Токаев Э.С., Казюлин Г.П., Цымбал М.С. Разработка нового вида каррагинана // Мясная индустрия. 2014. № 1. С. 37-39.
35. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас Мясная индустрия. 2006. № 10. С. 36-38.
36. Цулимов С.В. Полисомин - Ф: Лёгкое решение трудных задач // Мясная индустрия. 2014. № 1. С. 31-33.
37. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.: Профессия, 2011. 325 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Математическая обработка экспериментальных данных по содержанию жира в колбасе отдельная.
Расчеты производили по формулам:
= ,
где - средняя арифметическая величина
Стандартное отклонение от средней величины
Ошибка средней арифметической величины:
S
Достоверность разницы (td) в контрольном и опытном варианте
td = st , при =,
где st - стандартное значение критерия достоверности, определяемое по таблице Стьюдента.
Paired Samples Statistics
|
Mean |
N |
Std. Deviation |
Std. Error Mean |
||||
|
Pair |
VAR00001 |
20,8000 |
3 |
,9644 |
,5568 |
||
|
1 |
VAR00002 |
19,900 |
3 |
1,1240 |
,6489 |
Paired Samples Correlations
|
N |
Correlation |
Sig. |
||
|
Pair 1 VAR00001 & VAR00002 |
3 |
-,051 |
,968 |
Критерий Стьюдента - t
|
p |
|||||||||
|
0.80 |
0.90 |
0.95 |
0.98 |
0.99 |
0.995 |
0.998 |
0.999 |
||
|
1 |
3.0770 |
6.3130 |
12.7060 |
31.820 |
63.656 |
127.656 |
318.306 |
636.619 |
|
|
2 |
1.8850 |
2.9200 |
4.3020 |
6.964 |
9.924 |
14.089 |
22.327 |
31.599 |
|
|
3 |
1.6377 |
2.35340 |
3.182 |
4.540 |
5.840 |
7.458 |
10.214 |
12.924 |
|
|
4 |
1.5332 |
2.13180 |
2.776 |
3.746 |
4.604 |
5.597 |
7.173 |
8.610 |
|
|
5 |
1.4759 |
2.01500 |
2.570 |
3.649 |
4.0321 |
4.773 |
5.893 |
6.863 |
|
|
6 |
1.4390 |
1.943 |
2.4460 |
3.1420 |
3.7070 |
4.316 |
5.2070 |
5.958 |
|
|
7 |
1.4149 |
1.8946 |
2.3646 |
2.998 |
3.4995 |
4.2293 |
4.785 |
5.4079 |
|
|
8 |
1.3968 |
1.8596 |
2.3060 |
2.8965 |
3.3554 |
3.832 |
4.5008 |
5.0413 |
|
|
9 |
1.3830 |
1.8331 |
2.2622 |
2.8214 |
3.2498 |
3.6897 |
4.2968 |
4.780 |
|
|
10 |
1.3720 |
1.8125 |
2.2281 |
2.7638 |
3.1693 |
3.5814 |
4.1437 |
4.5869 |
В нашем варианте t=22,64, значит разница достоверная с Р<0,999.
Размещено на Allbest.ur
...Подобные документы
История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине "Пятерочка". Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей.
дипломная работа [408,6 K], добавлен 18.11.2010Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
курсовая работа [871,2 K], добавлен 01.04.2010История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы.
курсовая работа [58,8 K], добавлен 11.01.2011Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010Ассортимент сосисок из птицы. Дефекты и показатели качества колбасных изделий. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели. Виды колбасных оболочек, используемых для сосисок из птицы. Разделка, обвалка и жиловка сырья.
курсовая работа [110,6 K], добавлен 17.11.2014Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Основы технологии и планирования производства колбасных изделий. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях. Планирование производственных затрат и экономической эффективности работы колбасного цеха, пути его совершенствования.
курсовая работа [97,8 K], добавлен 16.02.2011Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013Цель проведения экспертизы качества алкогольных напитков. Показатели качества вино-водочных изделий. Фальсификация алкогольных напитков: подделка букета вина, фальсификация способа производства. Категории ассортиментного ряда колбасных изделий.
контрольная работа [17,6 K], добавлен 28.04.2009
