Особливості експертизи м'яса на продовольчих ринках

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ М'ЯСА В ЛАБОРАТОРІЇ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ НА ПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ

1.1. Правила прийому м'яса для продажу на продовольчих ринках

1.2. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів

1.3. Визначення видової приналежності м'яса за анатомічними особливостями будови кісток скелета і внутрішніх органів.

1.4. Визначення видової приналежності м'яса за температурою плавлення жиру.

1.5. Визначення видової приналежності м'яса за вмістом глікогену в м'язах і реакцією преципітації

1.6. Органолептична експертиза внутрішніх органів і туш великої і дрібної рогатої худоби

1.7. Дослідження органів і туш свиней

1.8. Лабораторне дослідження м'яса і м'ясних продуктів

1.9. Біохімічні дослідження м'яса. Визначення свіжості

1.10. Таврування м'яса і субпродуктів

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛИ, МЕТОДИ І РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

ВИСНОВКИ.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Для забезпечення випуску в продаж якісних та безпечних продуктів харчування на всіх продовольчих ринках функціонують лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

На продовольчих ринках можуть продавати свою продукцію приватні особи, тому велика ймовірність фальсифікації продуктів, у тому числі м'яса. Відомі випадки, коли постачальники м'яса намагаються видати м'ясо одного виду тварини за м'ясо іншого, більш цінного. Тому ветеринарно-санітарні експерти повинні вміти визначати видову приналежність м'яса.

Відповідно до «Положення про підрозділи державного ветеринарного нагляду на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва» від 14 жовтня 1994 на всіх продовольчих ринках повинні функціонувати лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. Основна функція цих лабораторій - контроль якості та безпеки харчових продуктів, вироблених приватними особами та підприємствами, які продаються на ринках. Лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку не є самостійним закладом, а входять до складу районної чи міської ветеринарної станції. Тим не менш, лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку мають власні бланки, печатки, клейма. Приміщення для розміщення лабораторії і кошти на оплату комунальних послуг повинна надати адміністрація ринку.

У лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчому ринку має бути два відділення: м'ясне і харчове. Кожне відділення повинно мати окремий вхід і вікно для прийому проб.

У м'ясному відділенні має бути три приміщення: зал попереднього огляду м'яса, оглядовий зал, обладнаний столами для огляду м'яса та м'ясна лабораторія. Бажано, щоб до м'ясного відділення примикав холодильник- ізолятор і холодильники ринку.

Поділ лабораторії на два відділення необхідний для того, щоб м'ясо і риба не контактували з продуктами, що вживаються в їжу в сирому вигляді (мед, молочні і рослинні продукти). Крім двох відділень, у лабораторії повинні бути побутові приміщення для персоналу, санвузол, приміщення для миття посуду і стерилізації інструментів та ін.

Штат лабораторії залежить від розміру ринку і кількості проведених експертиз. На маленьких ринках в штат входять завідувач лабораторією (ветеринарний лікар) і ветеринарний санітар. На середніх ринках в штат додатково включають лаборанта. На великих ринках в штат входять завідувач лабораторії (ветеринарний лікар), ветеринарний лікар, два лаборанта, два вет-санітари, додатково до цього можуть бути включені тріхінеллоскопіст і дозиметрист. Усі співробітники перебувають у штаті районної чи міської ветеринарної станції і у вирішенні професійних питань незалежні від адміністрації ринків. Всі продукти перед тим як надійти в продаж повинні бути перевірені в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку. Результати всіх проведених у лабораторії досліджень фіксують в журналах встановленого зразка, які заводяться на кожну групу продуктів. Експертизи продуктів в лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках платні. Залишки проб і забраковані продукти повинні утилізуватися відповідно до інструкції з утилізації біологічних відходів.

На продовольчих ринках приватні особи можуть реалізовувати свою продукцію тільки в натуральному, не переробленому вигляді (свіже м'ясо риба, мед, рослинні продукти). Допускаються для продажу на ринках приготовлені в домашніх умовах вершки, кисле молоко, сир, сметана, солоні і мариновані у відкритій тарі огірки, томати і капуста, сушені трубчасті гриби.

Продукти, вироблені промисловим способом, допускаються до реалізації на ринках без обмежень за умови, що вони належним чином упаковані і марковані, мають не прострочений термін придатності і на них оформлені всі необхідні супровідні документи. Ветеринарно-санітарну експертизу м'яса, риби та яєць проводять у м'ясному відділенні, а меду, молока, молочних і рослинних продуктів - в харчовому відділенні. При надходженні всіх продуктів на ринок їх перевіряють на радіоактивність.

м'ясо ринок експертиза свіжість

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ М'ЯСА В ЛАБОРАТОРІЇ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ НА ПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ

1.1 Правила прийому м'яса для продажу на продовольчих ринках

Приватні особи повинні доставляти м'ясо та продукти забою в комплекті (туша, розрубана на напівтуші і четвертини, лівер, нирки, селезінку, голову для великих тварин і субпродукти). При поставці тушок кроликів на одній із задніх лапок повинна бути збережена шкурка. Тушки птахів доставляють випатраними, тельбухи доставляють в поліетиленовому пакеті. На туші і продуктах забою повинні бути ветеринарні клейма. Необхідна наявність правильно заповненого і непростроченого ветеринарного свідоцтва форма №2 або довідки форма №4. При доставці м'яса на ринок слід звернути увагу на санітарний стан транспортних засобів та їх відповідність вантажу, що перевозиться. Після перевірки супровідних документів і клейм та огляду транспорту власник або вантажники переносять м'ясо і субпродукти в зал попереднього огляду. У залі попереднього огляду ветеринарний лікар досліджує м'ясо на радіоактивність, проводить його поверхневий огляд на предмет виявлення патологоанатомічних змін, характерних для інфекційних хвороб. Якщо їх виявляють, то відбирають пробу для мікробіологічного дослідження, а тушу і всі продукти забою завантажують в холодильник-ізолятор. Якщо при поверхневому огляді патологоанатомічні зміни не виявлені, то туші разом із внутрішніми органами і головою по одній переносять в оглядовий зал м'ясного відділення. Огляд проводять більш ретельно. На ринку обов'язково проводять повний огляд туші з розкриттям м'язів і лімфатичних вузлів. При огляді туші звертають увагу на вгодованість, ступінь знекровлення, стан місця врізу, наявність гіпостазів, колір і розмір лімфатичних вузлів, наявність патологоанатомічних змін тощо.

Ветеринарний лікар, що проводить ветеринарно-санітарне дослідження м'яса на ринку, повинен звернути увагу на якість післязабійної ветсанекспертизи (розкриті чи великі лімфатичні вузли, чи є розрізи на масеторах і внутрішніх органах та ін.)

Після органолептичного огляду туші і внутрішніх органів відбирають проби м'яса для проведення проби варіння, фізико-хімічних досліджень мікроскопії та тріхінеллоскопії (для свиней, м'ясоїдних і всеїдних ссавців). Лабораторні дослідження м'яса проводять у м'ясній лабораторії. При цьому в м'ясі визначають РН, продукти первинного розпаду білка (формольна проба, реакція з сірчанокислою міддю), пероксидазу, наявність і кількість мікрофлори та ін. Результати органолептичних та лабораторних досліджень фіксують у спеціальному журналі. Якщо за результатами вивчення супровідних документів, органолептичним і лабораторним дослідженням м'ясо визнають придатним до продажу, то на туші і субпродуктах ставлять овальне клеймо лабораторії ветсанекспертизи ринку, а власнику видають довідку про проведення ветсанекспертизи, за наявності якої він може продавати м'ясо на ринку. На м'ясо, яке підлягає технічній утилізації або знезараженню, складають акт із зазначенням причини бракування.

М'ясо на ринку має продаватися на м'ясних рядах окремо від інших продуктів. Продавці м'яса повинні бути в білих халатах і головних уборах і мати охайний зовнішній вигляд. М'ясо, не продане протягом дня, зважується і передається на зберігання в холодильну камеру ринку. Вранці м'ясо досліджують на свіжість і органолептично без відбору проб. Якщо м'ясо не продане протягом 72 годин, воно повертається власнику без права подальшої реалізації.

1.2 Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів

До категорії забійних тварин, м'ясо яких може бути реалізовано на ринках, входить велика рогата худоба, свині, вівці, кози, кролики, сільськогосподарська птиця всіх видів. Забій їх на м'ясо для реалізації на ринках допускають з 2-тижневого віку (виключаючи кроликів і домашню птицю).

М'ясо та м'ясопродукти, що поступають для продажу на ринки і бази, обов'язково підлягають експертизі незалежно від огляду їх поза ринком (крім м'яса та м'ясопродуктів, які пройшли експертизу на м'ясокомбінаті і птахокомбінатах, що мають знаки ветеринарного огляду і поступають для продажу у фірмові магазини на ринках). При доставці туші і субпродуктів власник м'яса зобов'язаний подати в межах району ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену круглою печаткою ветеринарної установи про те, що тварину було оглянуто перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі згідно з Правилами, і що вони походять з місцевості, благополучної щодо заразних хвороб. Довідка дійсна 3 дні з моменту видачі. У довідці повинні бути вказані дата і час забою тварини. М'ясо і субпродукти, доставлені без довідки та печаток, підлягають обов'язковому бактеріологічному і біохімічному дослідженню.

При вивезенні м'яса за межі району довідка недійсна. У цьому випадку має бути надано ветеринарне свідоцтво (форма № 2). Без пред'явлення ветеринарного свідоцтва м'ясо і субпродукти поміщають в санітарну камеру, відбирають проби згідно з «Нормами взяття проб харчових продуктів для проведення ветсанекспертизи на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях (лабораторіях ветсанекспертизи)». Проби направляють до міської ветеринарної лабораторії для бактеріологічного дослідження. При наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи.

При доставці на ринок свинини, нутрій та інших всеїдних і м'ясоїдних тварин у ветеринарному документі повинні бути зазначені результати тріхінеллоскопіі. Внутрішні органи й інші субпродукти надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду. Внутрішні органи і субпродукти від здорової тварини повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають утилізації або знищенню.

На ринок власник може доставляти тушу з відокремленою або невідділеною (обов'язково для свиней) головою і з внутрішніми органами (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). Дозволяється доставка на ринок цілих туш, напівтуш і четвертин. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринку не допускається. М'ясо може поступати в парному, охолодженому, підмороженому, замороженому або розмороженому стані, а також в солоному вигляді.

Двічі заморожене м'ясо до продажу на ринках не допускається. Таке м'ясо має відхилення за кольором, а на розрізі між м'язовими волокнами знаходяться різної величини кристали льоду або множинні дрібні порожнини між м'язовими волокнами або групами м'язів.

Забороняються доставка і реалізація на ринках м'яса забрудненого (земля, гній і ін.), із зачищенням більше 15% поверхні туші, попередньо розрубаного на крупно-і дрібно шматкові напівфабрикати, а також м'яса в'яленого і сушеного, готових м'ясних напівфабрикатів або готових виробів незаводського походження (фарш, котлети, антрекот, шашлик, копченості, сальтисон, холодець та ін.).

Допускають до продажу на ринку м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати тільки промислового виготовлення (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, м'ясний фарш, напівфабрикати та ін.), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді. Їх тара і упаковка повинні відповідати вимогам стандартів або технічних умов і підтверджуватися документами з підприємства про їх походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні, якість, терміни зберігання та реалізації продукції. Всі перераховані вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності (за показаннями або при закінченні терміну зберігання) - додатковому лабораторному дослідженню.

М'ясо та м'ясні продукти допускаються до продажу на ринках протягом встановлених ветсанекспертизою термінів для швидкопсувних продовольчих товарів. По закінченню терміну реалізації або сумнівної свіжості їх за результатами лабораторного аналізу направляють на промислову переробку або на утилізацію.

Не допускаються до продажу на ринках м'ясо і субпродукти зоопаркових, циркових, дослідних лабораторних тварин, тварин-продуцентів і тварин, що використовуються для держконтролю біопрепаратів.

М'ясо, м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби і копченості, виготовлені на м'ясопереробному підприємстві з сировини приватних власників, підлягають ветеринарному контролю як продукти промислової виробки.

М'ясо та м'ясні продукти, які визнані придатними в їжу після знешкодження, до продажу на ринку не допускають і власникові не повертають. Їх знешкоджують і переробляють на м'ясопереробних підприємствах, що мають дозвіл Держветслужби. Допускається повернення власнику м'яса і м'ясних продуктів тільки після термічного знешкодження, але без права продажу його, а також сирого м'яса, безпечного у ветеринарно-санітарному відношенні, але забракованого за санітарно-гігієнічними порушеннями при зберіганні або транспортуванні на ринок.

М'ясо та інші продукти, забраковані як непридатні в їжу, зберігають в ізоляторі ринку до відправки на утилізацію або знищення. Утилізація та знищення забракованих на ринку м'яса, м'ясних та інших продуктів проводяться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог за угодами та під контролем Держветслужби, про що складається акт у трьох примірниках, один з яких вручають власнику, інший залишається на підприємстві, третій - в лабораторії ветсанекспертизи ринку. М'ясо і субпродукти, призначені для продажу і такі, що мають ветеринарний документ і овальні клейма Держветнагляду (затавровані на бойні, у ветлікарні, в ветлабораторії та ін.), підлягають на ринку обов'язковому ветеринарно-санітарному огляду, а при необхідності (наприклад, сумнівні органолептичні показники) і лабораторним дослідженням.

Якщо туша та продукти забою мають прямокутне клеймо, то ветеринарно-санітарна експертиза на ринку проводиться в повному обсязі.

Субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються і обов'язково підлягають ветеринарному огляду. Якщо за результатами огляду їх визнають отриманими від здорової тварини, то повертають власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін і ознак заразних хвороб, не повертаючи власникові, направляють на утилізацію або знищення.

Реалізація м'яса, отриманого від хворих і вимушено убитих тварин, як і м'яса з ознаками псування або фальсифікації, на ринках заборонена.

Ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів на продовольчому ринку проводять у певній послідовності: перевіряють ветеринарні документи, проводять опитування власника і попередній (поверхневий) огляд туші і внутрішніх органів, здійснюють бактеріологічне дослідження проб (м'язи, лімфовузли, селезінка, печінка, нирки), ретельно оглядають і розрізають внутрішні органи і м'язи туші. Крім того, м'ясо всеїдних і м'ясоїдних тварин досліджують на наявність трихінел.

В окремих випадках у ветеринарного фахівця може виникнути необхідність у проведенні спеціальних методів дослідження: фізико-хімічного аналізу для встановлення походження м'яса від хворих і вбитих в стані агонії тварин, бактеріологічного дослідження та визначення свіжості м'яса.

До огляду тушу (напівтуші або четвертини) і належні їй внутрішні органи власник доставляє в оглядову залу і розміщує на чистому столі.

Перевіряють ветеринарні супровідні документи (ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка), правильність та повноту їх заповнення, наявність підпису, дати, печатки та ін. У документі повинні бути відомості про те, що тварину було оглянуто перед забоєм, усі продукти забою піддані ветеринарній експертизі і виходять з місцевості, благополучної щодо гострозаразних хвороб. На тушах може бути ветеринарне клеймо «Попередній огляд» овальної форми.

Прямокутне клеймо «Попередній огляд» підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, що пройшли передзабійне дослідження і забійний ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою і вбитих в господарствах, благополучних щодо карантинних хвороб. Однак це клеймо не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.

Овальне ветеринарне клеймо (велике і мале) підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і субпродуктів була проведена в повному обсязі, і вони випускаються для харчових цілей без обмежень.

Доставлені на ринки фізичними або юридичними особами туші і органи, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль не на підприємстві, а на місці подвірного забою, на станції по боротьбі з хворобами тварин або у ветеринарній лабораторії, які мають документ (ветеринарне свідоцтво або довідку) і клейма Держветнагляду, але без розрізів м'язів, лімфовузлів і органів, підлягають на ринку обов'язковій повторній ветсанекспертизі в повному обсязі і повторному ветеринарному клеймуванню з видаленням перших відбитків клейм.

М'ясо, яке мало ветеринарні клейма, але змінило свої ветеринарно-санітарні показники в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній експертизі з лабораторним аналізом і переклеймуванню з видаленням раніше нанесених штампів або надсилається на підприємства для переробки на ковбасні або консервні вироби в супроводі представника санітарно-ветеринарної служби ринку і за рахунок власника м'яса.

Відомості про передзабійне дослідження тварини необхідні тому, що деякі хвороби (сказ, правець, сальмонельоз, злоякісна катаральна лихоманка та ін.) протікають з недостатньо чітко вираженими патологоанатомічними змінами і можуть бути виявлені при клінічному обстеженні. Необхідно перевіряти правильність оформлення ветеринарного свідоцтва. Якщо для продажу доставляється м'ясо без укладення ветеринарного лікаря і без клейма або документ оформлений неправильно, відсутня ветеринарна довідка, власник зобов'язаний подати для огляду всю тушу разом з головою і внутрішніми органами (легені, серце, селезінка, печінка, нирки). В даному випадку питання про реалізацію доставлених продуктів має вирішуватися як на підставі даних ветеринарно-санітарного огляду, так і за результатами бактеріологічного та фізико-хімічних досліджень. Так само роблять, якщо ветеринарна довідка оформлена неправильно.

М'ясо та м'ясопродукти, вивезені за межі адміністративного району, допускають на експертизу і в продаж тільки при наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 2).

Дані ветеринарного супровідного документа доповнюють відомостями, отриманими при опитуванні власника м'яса. З'ясовують поведінку тварини перед забоєм. Якщо тварина хворіла, уточнюють ознаки хвороби і назви вживаних лікарських препаратів. Справляються про місце і терміни забою, факт проведення передзабійного дослідження тварини і післязабійного огляду туші і внутрішніх органів, про умови зберігання і транспортування продуктів забою. Туші вимушено убитих тварин забороняють піддавати експертизі і реалізовувати на ринках.

Для огляду туші пред'являють цілими, розрубаними на половини або четвертини. М'ясо, розрубане на шматки до експертизи, до продажу не допускають. Обов'язково повинні бути лівер (легені, серце, печінка), селезінка та нирки. Свинячі туші пред'являють до огляду разом з головою. У тушок кроликів на одній із задніх лапок (нижче скакального суглоба) повинна бути збережена шкурка. Голову і внутрішні органи оглядають за загальноприйнятою методикою.

Попередній (поверхневий) огляд проводять, як правило, під час збору анамнестичних даних. Побіжно оглядають селезінку та інші внутрішні органи, звертаючи увагу на патологоанатомічні зміни, які можна виявити, не розрізаючи тканини: зміна кольору і величини органу (по краях), наявність травматичних ушкоджень, синців, набряків, новоутворень та ін. Особливо насторожує наявність крововиливів, гнійників, некротичних ділянок. Визначають зовнішній вигляд, запах, колір внутрішніх органів, м'язової, жирової тканини і туші, вгодованість, а також ступінь свіжості за органолептичними показниками. Звертають увагу на місце розрізу, як у цьому місці тканина просочена кров'ю. У тушах тварин, убитих не в агональному стані, це місце нерівне і сильно просякнуте кров'ю. У тварин, убитих в агонії, місце врізу рівне і по наповненню кров'ю не відрізняється від м'язів інших частин туші. Ступінь знекровлення визначають по наповненню кров'ю великих і дрібних судин, особливо судин плеври і очеревини, і за кольором м'язової тканини. Розрізняють хороше, задовільне, погане і дуже погане знекровлення. При хорошому знекровленні крові в судинах немає, на свіжих розрізах м'язів крапельки крові не виступають, судини плеври й очеревини не просвічують, колір м'яса без відхилень від норми.

У лабораторіях на ринках при післязабійній експертизі всі доступні до огляду лімфатичні вузли туші обов'язково оглядають і розкривають. Для більш ретельного огляду на цистицеркозу (за винятком туш однокопитних тварин) розрізають потиличні, шийні, лопаточно-ліктьові, поперекові і сідничні м'язи. При огляді туш телят обов'язково розкривають зап'ястні і скакальні суглоби. Свинячі туші досліджують на трихінельоз.

1.3 Визначення видової приналежності м'яса за анатомічними особливостями будови кісток скелета і внутрішніх органів

Спроба видати м'ясо одного виду тварини за м'ясо іншого виду тварини, як правило, більш цінного, називається видовою фальсифікацією і може мати місце на ринках у торговельній мережі та закладах громадського харчування. Тому ветеринарний лікар зобов'язаний вміти визначати видову приналежність м'яса. Зазвичай при видовій фальсифікації використовують туші тварин, схожих за розміром, формою та іншими показниками. Так конину зазвичай намагаються видати за яловичину і навпаки (в деяких країнах, де конина цінується вище), туші великих собак видають за баранячі, кішок намагаються видати за кроликів і нутрій.

Для визначення видової приналежності м'яса використовують об'єктивні і суб'єктивні методи. До суб'єктивних методів відносять такі як конфігурація, морфологічні та органолептичні показники м'яса та ін. Так, наприклад при візуальному огляді кінська туша має довшу шию, добре обмускулений круп, в той час як у коров'ячих туш шия коротша, круп більш плоский, часто випирають маклоки і сідничні горби; конина має більш темний колір, хоча стара чи погано знекровлена ??яловичина може мати темно-червоний колір, конина візуально має більші і чітко прокреслені м'язові волокна в порівнянні з яловичиною.

Найбільше значення мають об'єктивні методи, які повинні використовуватися при складанні офіційних висновків. До таких методів відносять: анатомічні особливості будови кісток скелета, температуру плавлення жиру, вміст глікогену в м'ясі і реакцію преципітації з видоспецифічними преципитивними сироватками.

За будь-якою кісткою скелету і навіть за її фрагментом можна визначити видову приналежність м'яса. Основні відмінні риси аналогічних кісток скелету у порівнюваних тварин представлені в табл. 1, 2.

Таблиця 1

Видові особливості будови кісток скелету корови і коня

кістка	корова	кінь
атлант	Немає задніх крилових отворів, є задня крилова вирізка	Є передні і задні крилові отвори
епістрофей	Зубовидний відросток порожнистий, півмісяцевої форми	Зубовидний відросток опуклий, стамескоподібної форми
грудина	Пласка без гребеня, має по 6 суглобових ямок з кожного боку	Стиснута з боків, має добре виражений гребінь і 8 суглобових ямок
крижова кістка	Крижова кістка пласка, складається з 5 зрощених хребців, остисті відростки розташовані окремо один від одного	Крижова кістка опукла, повністю зрощена, складається з 5 повністю зрощених хребців, остисті відростки зростаються в суцільний гребінь
ребра	Широкі, пласкі, 13 пар	Вузькі, бочкоподібної форми в розрізі, 18 пар
лопатка	Шийка коротка, вість висока нависає над шийкою, закінчується акроміоном, співвідношення передвістної і завістної частин 1: 4	Шийка довга, вість низька, знижується до шейки лопатки, акроміону немає, співвід-ношення передвістної і завістної частин 1:3
плечова	Має два блоковидних відростки й шорсткість замість вертлуга	Має три блоковидних відростки й сильно розвинений вертлуг
променева і ліктьова	Променева і ліктьова кістки однакової довжини	Променева кістка доходить до середини ліктьової
стегнова	Відростки і виступи згладжені, великий вертел монолітний, малий у вигляді тупого горба, третій вертел відсутній	Великий вертел розділений на дві частини, чітко виражені малий і третій вертел
гомілкові кістки	Велика гомілкова викривлена в медіальну сторону, мала гомілкова у вигляді рудиментарного відростка	Великогомілкова кістка має тригранний розріз, мала гомілкова кістка супроводжує її до середини
Грудні і поперекові хребці	Остисті відростки хребців пласкі, розташовані вертикально, їх верхня частина спрямована вперед	Остисті відростки закінчуються шишкоподібним потовщенням і торкаються один одного

Таблиця 2

Видові особливості будови кісток скелета кішки, кролика і нутрії

Кістка	Кролик	Кіт	Нутрія
Лопатка	Співвідношення довжини і ширини лопатки 1: 3, шийка довга, ость невисока, розгалужується на дві частини	співвідношення довжини і ширини лопатки 1: 2, шийка коротка, ость висока, нависає над шийкою, відросток відгалужується і спрямований донизу	ромбовидної форми, співвідношення довжини і ширини лопатки 1: 1, ость низька; акроміон довгий, починається із середньої третини лопатки
Стегнова кістка	має великий, малий і третій вертел	має один великий вертел	має великий і малий вертел, третій відсутній
Гомілкові кістки	мала гомілкова кістка рудиментована і зростається з великогомілковою, закінчуючись в її верхній третині	велика та мала гомілкові кістки з'єднані рухомо суглобовими поверхнями, великогомілкова кістка набагато товстіша малогомілкової	велика та мала гомілкові кістки з'єднані рухомо суглобовими поверхнями; вони практично однакової товщини
Крижова кістка	довга, складається з чотирьох хребців з високими роздільними остистими відростками	коротка, з трьома низькими шишкоподібними відростками на кінцях	складається з чотирьох масивних хребців з роздільними остистими відростками

При визначенні м'яса дрібної рогатої худоби і собак слід враховувати, що кістки дрібної рогатої худоби за своєю формою нагадують коров'ячі. За анатомічним особливостям будови внутрішніх органів також можна безпомилково встановити видову приналежність м'яса і продуктів забою.

Печінка корови масивна, опукло-увігнутої форми, темно-бурого кольору, дольчатість виражена слабо, праворуч з вентральної сторони розташовується междолева вирізка, в якій знаходиться жовчний міхур. У коня печінка велика, чітко розділена на три частки, права частка відділена від середньої глибокою вирізкою, а ліва від середньої - круглою зв'язкою, жовчний міхур відсутній. У собаки печінка крупніша, ніж у дрібної рогатої худоби, розділена на сім часток. Легені у корови мають чіткий сітчастий малюнок, чітко розділені на краніальну, медіальну і каудальну частки. Краніальна передня частка поділена на дві половини, в правій легені є додаткова частка. У коня дольчатість легень виражена слабо, гострий край кожної легені має пологу междолеву щілину, яка відокремлює каудальну частку від краніальної. У собак, на відміну від овець і кіз, сітчастий малюнок на легенях непомітний, а частки легких розділені глибокими междолевими щілинами, що йдуть аж до бронхів.

Нирки у корови складаються з 16-18 часток. У коней нирки однососочкові, ліва довгастої або бобовидной форми, а права серцеподібної форми. Селезінка у корови пласка, витягнутої форми із закругленими краями. У коня селезінка пласка серповидної форми. Передній край увігнутий і загострений, задній опуклий і тупий. У собаки селезінка пласка неправильної трикутної форми, її нижній кінець розширений, а верхній звужений.

Серце у корови має більш гостру верхівку, ніж у коня, крім того, стінка лівого шлуночка у коня в 2,5 рази товстіша, ніж у правого. Серце овець і кіз має загострену верхівку, а у собак серце округлої форми.

Язик у корови має товстий загострений кінець, на середньої третині його є валикоподібне потовщення, надгортанник овальної форми. У коня язик більш довгий і плаский, кінець його закруглений, надгортанник закруглений. У собак, на відміну від дрібної рогатої худоби, язик широкий плаский із загостреними краями, на його верхній поверхні є серединна борозна.

1.4 Визначення видової приналежності м'яса за температурою плавлення жиру

Температура плавлення жиру строго індивідуальна для тварин різних видів і тому є об'єктивним показником визначення видової приналежності м'яса. Більш того, цей показник у порівнюваних видів тварин відрізняється в 1,5-2 рази, що істотно полегшує діагностику.

Досліджуваний жир витоплюють і набирають у прозорі скляні капіляри діаметром 1,5 мм. Висота стовпчика жиру повинна бути 5-7 мм. Капіляри з жиром ставлять в холодильник на 1-2 години. Після охолодження капіляр з жиром за допомогою гумки закріплюють на термометрі таким чином, щоб стовпчик жиру був на одному рівні з головкою термометра. Після цього термометр разом з капіляром закріплюють на штативі і опускають в прозорий хімічний стакан, що наповнений водою і стоїть на електричній плитці таким чином, щоб верхня частина капіляра була вище поверхні води. Потім починають нагрівати воду, помішуючи її скляною паличкою. Нагрівання продовжують до тих пір, поки стовпчик жиру не стане прозорим і під тиском води стане підніматися вгору по капіляру. У цей момент знімають показник термометра. Вимірювання повторюють п'ять разів і знаходять середнє арифметичне. Отриманий результат вважають температурою плавлення досліджуваного жиру. Температура плавлення жиру деяких ссавців приведена в табл. 3.

Вид тварини	Т ° С плавлення зовнішнього жиру	1 ° С плавлення внутрішнього жиру
Велика рогата худоба	48	49,5
Кінь	28,5	31,5
Дрібна рогата худоба	49,5	54
Собака	23	27
Свиня	37,5	45,5
Кролик	26	22
Кіт	39	42
Нутрія	36	37

1.5 Визначення видової приналежності м'яса за вмістом глікогену в м'язах і реакцією преципітації

У м'ясі порівнюваних тварин вміст глікогену відрізняється в 2-3 рази. Так, наприклад вміст глікогену в м'ясі коней, собак і кішок істотно вище ніж у м'ясі корів, дрібної рогатої худоби та кролів, що дозволяє використовувати для визначення видової приналежності м'яса якісну реакцію на глікоген. Однак слід пам'ятати, що вміст глікогену непостійний і залежить від стану тварини в момент забою, умов дозрівання і тривалості зберігання м'яса.

Для дослідження беруть пробу м'яса, подрібнюють до стану фаршу, заливають дистильованою водою у співвідношенні 1:4 і кип'ятять в колбі протягом 30 хв. Бульйон фільтрують через паперовий фільтр і охолоджують. У пробірку відбирають 5 мл бульйону і додають 5-10 крапель розчину Люголя.

При позитивній реакції (характерно для коня, собаки і кішки) вміст пробірки забарвлюється в вишнево-червоний або бузковий колір.

При сумнівній реакції (буває у кішок) забарвлення буде помаранчевим.

При негативній реакції (характерно для корів, овець і кіз) вміст пробірки буде жовтим.

Реакція преципітації з видоспецифічними сироватками є однією з найточніших методик виявлення видової приналежності м'яса. За допомогою цієї реакції можна досліджувати не тільки м'ясо, а й фарш і навіть напівфабрикати і визначати наявність у цих продуктах м'яса іншого виду тварини.

Постановка реакції. Із досліджуваного м'яса, фаршу, напівфабрикатів готують екстракт. Для цього продукт подрібнюють до стану фаршу і заливають 0,9% розчином натрію хлориду у співвідношенні 1:1 і екстрагують протягом 3 годин, після чого фільтрують через паперовий фільтр (екстракт повинен бути прозорим). Оптимальним для постановки реакції є співвідношенні білка і екстракту 1:1000.

Для постановки реакції в штатив встановлюють три ряди пробірок. У пробірки першого ряду за допомогою піпетки набирають по 0,9 мл досліджуваного екстракту, в пробірки другого ряду по 0,9 мл 0,9% розчину натрію хлориду, а в пробірки третього ряду по 0,9 мл стандартних сироваток різних видів тварин. Потім в кожну з трьох пробірок за допомогою пастерівської піпетки додають 0,1 мл діагностичної сироватки, яка преципітує з білком даного виду тварини.

Аналіз реакції проводять через 10 хвилин. Реакція вважається достовірною, якщо вміст пробірки з фізіологічним розчином залишається прозорим, а в пробірці зі стандартною сироваткою утворюється преципітуюче кільце. Якщо таке ж кільце утворюється в пробірці з досліджуваним екстрактом, то реакція вважається позитивною, а видова приналежність м'яса встановленою. Якщо вміст цієї пробірки залишається прозорим, то реакцію вважають негативною і продовжують дослідження з сироватками інших видів тварин.



1.6 Органолептична експертиза внутрішніх органів і туш великої і дрібної рогатої худоби

Внутрішні органи досліджують наступним чином: спочатку візуально визначають колір органу, його розміри (по краях), конфігурацію, наявність на поверхні патологоанатомічних змін, крововиливів та ін. Потім орган промацують з метою встановлення ущільнень і розм'якшених ділянок. Після закінчення огляду роблять ненаскрізні розрізи, звертаючи увагу на колір і консистенцію паренхіми, наявність змінених ділянок, крововиливів, некрозу, гнійних мас тощо. При наявності на органі лімфатичних вузлів їх розкривають.

Селезінка. Оглядають ззовні, визначають розмір, колір, пружність. Потім розрізають уздовж, звертаючи увагу на зовнішній вигляд і консистенцію пульпи. Роблять зішкріб тильною стороною ножа.

Серце. Розсікають перикард і оглядають епікард. Під епікардом нерідко можна виявити цистицерка. Розрізають серце по великій кривизні, встановлюють стан міокарда, ендокарда і наявність крові в порожнинах серця. Визначають зміст і характер крові в порожнинах серця, стан ендокарда і клапанів. Роблять кілька поздовжніх розрізів і один поперечний ненаскрізний розріз серцевого м'яза (на цистицеркоз).

Печінка. Оглядають орган з поверхні. Розрізають і оглядають портальні лімфатичні вузли. Роблять 2-3 некрізних поздовжніх розрізи з вісцерального боку для дослідження жовчних проток на наявність гельмінтів (фасціольоз, дикроцеліоз). Визначають консистенцію паренхіми і колір на розріз. Оглядають діафрагмальну сторону, препарують залишки діафрагми і роблять надріз паренхіми з метою виявлення патологічних змін (абсцеси, звапнення, личинки гельмінтів, актиномікози тощо).

Легені. Огляд починають з легень, визначаючи їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври і можливі накладення на неї, промацують руками від нижніх часток до верхніх. Розкривають лімфатичні вузли. Для виявлення лівого бронхіального вузла відтягують виделкою дугу аорти і лезо ножа направляють під кутом 45 ° до трахеї. Правий бронхіальний вузол лежить на трахеї. Епартеріальний вузол знаходиться біля основи додаткової частки правої легені. Середостінні вузли краніальні, медіальні і каудальний знаходяться між правим і лівим легенями серед жирової та сполучної тканини. Середостінні лімфатичні вузли збирають лімфу з легеневої плеври і серця, в середостінні краніальні впадають лімфатичні протоки з селезінки і портальних лімфатичних вузлів. Іноді на аорті залишаються середостінні дорсальні лімфатичні вузли. Зазвичай їх знаходять під тілами грудних хребців. У великої та дрібної рогатої худоби є краніальні, медіальні і каудальні середостінні лімфовузли. З дорсальної поверхні надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів, визначають колір і консистенцію паренхіми.

Нирки. Витягують з туші, знімають капсулу, оглядають з поверхні і промацують. Визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При необхідності розрізають поздовжньо, досліджують стан коркового і мозкового шарів.

Голова. Оглядають слизові губ, носові отвори і язик, який повинен бути виведений з міжщелепного простору. Тильною стороною ножа з поверхні язика зчищають слиз і залишки кормових мас, оглядають слизову язика та промацують її. Одночасно оглядають слизові ясен і ротової порожнини, а також кістки черепа, нижньої і верхньої щелеп, мигдалини, надгортанник, глотку і гортань. Губи і язик промацують. Відтягують виделкою відрізок м'язи стерноцефалікус і роблять розрізи уздовж гілок нижньої щелепи, розкриваючи правий і лівий нижньощелепні лімфатичні вузли. Розрізають зовнішні жувальні м'язи з одночасним розкриттям привушних лімфатичних вузлів. Для дослідження зовнішніх жувальних м'язів на цистицеркоз роблять по два паралельних розрізи із зовнішнього боку і по одному розрізу з внутрішньої. Потім розсікають піднебінну фіранку, роблять огляд і в необхідних випадках розрізи тканин з правого і лівого боку біля кореня язика, оглядають мигдалини, надгортанник і гортань. При цьому оголюють заглоткові медіальні лімфатичні вузли. В останню чергу досліджують заглоткові латеральні лімфатичні вузли, які знаходяться по краях виростків заглоткового кістки (іноді вони залишаються на шиї).

Туша. Зовнішній огляд туші. М'ясо має бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення. Поверхня туш - від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир - білий, жовтуватий або жовтий. На тушах, напівтушах і четвертинах не допускається залишків внутрішніх органів, шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, синців і побитостей. На замороженій і підмороженій яловичині не допускається наявність льоду і снігу. Допускається наявність зачисток від побитостей і синців, зривів підшкірного жиру м'язової тканини на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і напівтуші телятини. Оглядають із зовнішньої і внутрішньої сторін. Встановлюють колір і консистенцію м'яса і жиру, стан оболонок грудної та черевної порожнин, суглобів, сухожиль. Оглядають місце врізу, встановлюють ступінь знекровлення, наявність гіпостазов, стан лімфатичних вузлів. Розкривають і оглядають лімфатичні вузли: поверхневі шийні, шийно-реберні, грудні, поперекові, ниркові, передні тазові, клубові медіальні округлі і латеральні, сідничні, колінної складки, поверхневі пахові (надвименні), підколінні.

Методика ветеринарно-санітарного огляду продуктів забою телят така, як і великої рогатої худоби. Додатково досліджують суглоби, причому зап'ястні і скакальні розкривають. Досліджують очеревину, плевру і пуповину. Наявність артритів, перитоніту і плевриту викликає підозру на сальмонельоз.

На харчові цілі не допускають м'ясо телят у віці до 14 діб. У таких телят 3 або 4 пари зубів, пупок відокремився. Мертвонароджені телята і плоди мають 1-2 пари зубів, набряклий кров'янистий пупок, опуклі підошви копитець і щільні легені, що тонуть при зануренні у воду.

Експертиза внутрішніх органів і туш дрібної рогатої худоби. Порядок дослідження органів і туш овець і кіз такий же, як і великої рогатої худоби. У дрібної рогатої худоби нерідко виявляють плеврити і пневмонії (серозні, фібринозні, гнійні). Гостро протікають хвороби легенів можуть супроводжуватися вторинними сальмонельозами, тому при їх виявленні слід вдаватися до лабораторних досліджень. Більш ретельно оглядають лімфатичні вузли - поверхневі шийні і колінної складки (на казеозний лімфаденіт).

1.7 Дослідження органів і туш свиней

Селезінка, серце, печінка, легені, нирки. Порядок дослідження цих органів такий же, як і у великої рогатої худоби. При огляді ліверу розкривають бронхіальні (лівий, середній і правий) та середостінні краніальні лімфатичні вузли. Середостінні вузли збирають лімфу з легеневої плеври і серця. У свиней відсутні середостінні медіальні і каудальні лімфатичні вузли. При дослідженні серця звертають увагу на стан атріовентрикулярних клапанів. Верукозний (бородавчастий) ендокардит є ознакою хронічного перебігу рожі.

Голова. Огляд починають з дослідження підщелепних (основні, додаткові) лімфатичних вузлів. Розрізають і оглядають підщелепні лімфатичні вузли, зовнішні і внутрішні массетери, розкривають привушні, а залежно від показань також поверхневі шийні і заглоткові латеральні лімфатичні вузли. Оглядають і пальпують язик, слизову оболонку гортані, надгортанник і мигдалики. При експертизі свинячих голів для виявлення хронічного перебігу сибірки особливу увагу, крім підщелепних лімфатичних вузлів, оглядають слизову гортані і глотки, надгортанних хряща і мигдаликів.

Туша. Оглядають із зовнішньої і внутрішньої сторін. Визначають колір сала, виявляють зміни, зумовлені розладом кровообігу (крововиливи, гематоми, гіпостаз та ін.). Оглядають місце врізу, визначають колір м'яса і ступінь знекровлення. У передній частині туші розкривають лімфатичні вузли - поверхневі шийні (дорсальні, вентральні і медіальні), глибокий шийний каудальний, грудні, підкрильцевий першого ребра. У задній частині туші розкривають лімфатичні вузли в тій же послідовності, як і у великої рогатої худоби. Поверхневих пахових і підколінних у свиней (у більшості тварин) по два з кожного боку.

Всі туші свиней (крім поросят до 21-добового віку) в обов'язковому порядку досліджують на трихінельоз.

М'ясо кнурів, бугаїв має неприємний запах і тому в реалізацію не допускається, його використовують в ковбасному виробництві.

М'ясо - яловичина і телятина, призначені для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки на харчові цілі, повинно відповідати технічним умовам, затвердженим чинним стандартом, і вироблено за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних правил для м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

За термічним станом м'ясо поділяють на:

остигле - піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 ° С; поверхня його має корочку підсихання;

охолоджене - піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 С; поверхні його незволожені, покриті скоринкою підсихання; м'язи пружні; при цьому телятину виробляють тільки в охолодженому вигляді;

підморожене - піддане підмороженню і має температуру в стегні на глибині 1 см від мінус 3 до мінус 5 ° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від мінус 2 до мінус 3 ° С;

- заморожене - піддане заморожую до температури не вище мінус 8°С.

Не допускається для реалізації, а використовується для промперероблення на харчові цілі м'ясо: а) свіже, що не змінило колір; б) не відповідає ДСТУ; в) биків; г) із зачистками від побитостей і синців, а також зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищують16% поверхні напівтуші телятини; д) з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців або роздрібнюваних); е) заморожене і підморожене (для телятини); ж) підморожене та заморожене більше одного разу.

1.8 Лабораторне дослідження м'яса і м'ясних продуктів

Бактеріологічне дослідження м'яса і м'ясопродуктів. Мета баканалізу - підтвердження або виключення діагнозу на інфекційні хвороби, а також з'ясування питання про наявність у м'ясі мікробів, що викликають харчові токсиноінфекції і токсикози. Бактеріологічне дослідження проводять у випадках, передбачених чинними Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (1983) і нормативно-технічною документацією (ГОСТ 21237-75 «М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу»), а саме:

- при підозрі на інфекційні хвороби з гострим перебігом (сибірська виразка, емфізематозний карбункул та ін.);

- ящурі, якщо у м'язах виявлені одиничні некротичні вогнища;

- чумі свиней, рожі, пастерельозі і хворобі Ауєскі, якщо відсутні патологічні зміни в м'язах туші і у внутрішніх органах;

- некробактеріозі, якщо уражено кілька органів і вгодованість туші задовільна;

- лейкозі, якщо уражені окремі лімфатичні вузли або органи, а змін у скелетних м'язах не виявлено;

- білом?язовій хворобі і кетозі, якщо зміни в м'язах слабо виражені (колір біло-рожевий), або при патологічних змінах в органах або частині скелетних м'язів;

- інфекційні ринотрахеїт, парагрипі-3, вірусній діареї, аденовірусній інфекції з наявністю патологоанатомічних змін в туші і внутрішніх органах;

- стахіботріотоксикозі, якщо відсутні патологоанатомічні зміни (некротичні ділянки);

- ускладненому перебігу онхоцеркозу з ознаками гнійно-некротичних процесів;

- піроплазмідозах, якщо жовтушність зникає протягом 2 діб; маститах, ендометрітах, параметритах корів і овець; всіх випадках вимушеного забою тварин незалежно від причин забою та приналежності тварин;

- отруєнні або підозрі на отруєння отруйними речовинами хімічного або рослинного походження;

-подозрі на сальмонельози або при зараженні м'яса сальмонелами;

-шлунковий-кишкових хворобах; хворобах органів дихання, які важко протікають;

- великих опіках, крововиливах із запальними явищами в лімфатичних вузлах і ознаках септичного процесу або невеликих крововиливах в підшкірній клітковині, у внутрішніх органах, на слизових оболонках;

- набряк внутрішніх органів і частин туші; жировому переродженні печінки;

-наявність гнійних вогнищ в печінці, нирках, селезінці і легенях; жовтяничному фарбуванні всіх тканин туші, які зникають протягом 2 діб;

-виявленні серозних і фібринозних перикардитів у свиней; септикопіємічних захворюваннях; гнійних нефриті, нефрозах;

- видаленні кишечника з туші пізніше, ніж через 2 години після забою тварини;

- виявленні в паренхіматозних органах множинних абсцесів;

- доставці на ринок неклеймованого м'яса без голови і внутрішніх органів або без довідки ветеринарного лікаря (фельдшера);

- сумнівній свіжості м'яса або інших продуктів і неможливості встановити їх доброякісність органолептичними шляхом, а також у тих випадках, коли санітарна оцінка не може бути дана за результатами ветеринарного огляду;

- виявленні в сирокопчених ковбасах бактерій групи кишкової палички або протея після додаткової витримки протягом 10-12 діб, якщо збережено нормальні органолептичні властивості.

Крім зазначених випадків бактеріологічне дослідження м'яса може проводитися також на вимогу ветеринарного або санітарного нагляду.

Паралельно з бактеріологічним аналізом в лабораторії проводять біохімічне дослідження: визначають рН, ставлять реакцію на пероксидазу (бензідінова проба). М'ясо великої рогатої худоби, крім того, досліджують реакцією з нейтральним формаліном (формольна проба). Це дозволяє дати більш обґрунтований висновок про передзабійний стан тварини та порядок реалізації продуктів забою.

Відбір проб. Залежно від передбачуваного діагнозу і характеру патолого-анатомічних змін для бактеріологічного дослідження у ветеринарну лабораторію направляють:

-дві проби м'язів - частина згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок або шматок іншого м'яза разом із фасцією, що покриває його, розміром не менше 8x6x6 см;

- лімфатичні вузли (не менше двох) - поверхневий шийний або власне підкрильцевий і зовнішній клубовий (від свинячих туш - підщелепної і поверхневий шийний дорсальний або підкрильцевий першого ребра і підколінної складки). Лімфатичні вузли беруть цілком разом з оточуючими їх сполучною і жировою тканинами;

- внутрішні органи - цілком селезінку і нирку, частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або спорожненим жовчним міхуром. Поверхню розрізу частки печінки припікають до утворення струпа;

- трубчасту кістку (посилають для уточнення діагнозу з метою виділення більш чистої культури збудника).

При дослідженні напівтуш чи четвертин в лабораторію направляють шматок м'яза, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні солонини беруть дві проби м'яса з різних місць, наявні лімфатичні вузли, розсіл, а за наявності - трубчасту кістку.

Проби беруть стерильними інструментами. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або поліетиленову плівку і складають у загальний паперовий пакет. На ньому ставлять дату відбору проби, номер туші і направляють у ветеринарну лабораторію в запломбованому (або опечатаному) металевому ящику з нарочним. Якщо ж лабораторія знаходиться на великій відстані від місця взяття матеріалу і його неможливо доставити протягом 24-30 год, то для попередження розмноження гнильної мікрофлори проби консервують. Для цього їх поміщають в 30% -ний водний розчин гліцерину. Воду попередньо стерилізують кип'ятінням.

Матеріал можна консервувати в стерильній вазеліновій олії. Консервуючу рідину заливають у кількості, що в 4-5 разів перевищує обсяг матеріалу. Оброблений матеріал укладають у оцинкований ящик і пересипають тирсою, змоченою дезинфікуючим засобом. При необхідності тару з пробами опечатують або пломбують.

У супровідному документі вказують вид м'яса, його приналежність, перелік проб і їх кількість, причину направлення матеріалу, короткі патологоанатомічні дані, передбачуваний діагноз, дату взяття проб і підпис особи, яка направила їх на дослідження. Крім того, слід повідомити дані огляду туші і внутрішніх органів, основний зміст ветеринарного документа з місця доставки туш і яке потрібно провести дослідження.

На ринках тушу і внутрішні органи після взяття і відправки проб повертати власнику забороняється. Їх поміщають в ізолятор холодильника ринку і зберігають при температурі 0-4 ° С до отримання відповіді про результати аналізу. Ізолятор, в якому знаходиться підозріле м'ясо, пломбують, а після вилучення м'яса дезінфікують (у разі необхідності). Бактеріологічне дослідження м'яса проводять за певною схемою.

У лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринків проводять лише бактеріоскопію мазка-відбитка, а при необхідності проби відправляють у ветеринарну лабораторію, де проводять бактеріологічне дослідження м'яса протягом 3 діб і більше. Однак у випадку виявлення збудника сибірської виразки результат може бути відомий раніше цього терміну на підставі даних бактеріоскопії мазків-відбитків, подальше ж бактеріологічне дослідження в лабораторії буде продовжуватися.

1.9 Біохімічні дослідження м'яса. Визначення свіжості

М'ясо відносять до швидкопсувних продуктів. У процесі зберігання воно може піддаватися різним змінам. Ці зміни виникають під дією власних ферментів самого м'яса (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (ослизніння, пліснявіння, почервоніння, посиніння, цвітіння, гниття). Найбільш небезпечний вид псування м'яса - гниття, оскільки руйнується білок і утворюються речовини, шкідливі для організму.

...