Технология переработки мяса баранины на предприятии ИП Зубарев А.А.

Размещено на http://www.allbest.ru

РЕФЕРАТ

Мясо баранины полезно для человека большим количеством серы, йода, калия, натрия, магния, железа, марганца, кобальта и большого количества витаминов группы В.

В работе рассмотрена технология переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП Зубарев А.А. (город Абакан) на примере производства бараньих колбас и полуфабрикатов.

Рассмотрена экономическая эффективность производства, производственная безопасность и экологические аспекты.



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

1.2 Видовые особенности мяса

2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА БАРАНИНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А

3.1 Характеристика используемого сырья

3.2 Требования к качеству готовых колбасных изделий

3.3 Подготовка сырья

3.4 Производство колбас

3.4.1 Измельчение и посол бараньего мяса

3.4.2 Приготовление фарша

3.4.3 Формование батонов

3.4.4 Термическая обработка производимых колбас

3.4.5 Упаковка и хранение готовой колбасы

3.4.6 Оборудование, применяемое для приготовления колбас на предприятии

3.5 Приготовление полуфабрикатов из баранины

3.5.1 Технология приготовления полуфабрикатов

3.5.2 Оборудование для получения полуфабрикатов

4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1 Анализ состояния охраны труда и условий труда на предприятии

5.2 Безопасность работ, производственных процессов, оборудования и технических средств

5.3 Производственная санитария

5.4 Устойчивость производства в чрезвычайных ситуациях. Противопожарное состояние

5.5 Предложения по улучшению безопасности труда

6 ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ВВЕДЕНИЕ

Баранина для россиян - продукт довольно нехарактерный, зато в восточных странах это мясо является одним из самых основных и наиболее распространенных. За счет достаточно специфического вкуса и запаха баранина нуждается в специальной рецептуре приготовления, которая заключается, прежде всего, в способе готовки и добавлении разнообразных пряных составляющих. мясо баранина колбаса полуфабрикат

Из баранины принято готовить немало вкусных и сытных блюд, таких как шашлык, манты, шурпа, плов, бешбармак. Кроме того, из баранины варят супы, бульоны, а также готовят различные жареные и тушеные кушанья. Среди всего этого разнообразия блюд особое место принадлежит колбасе бараньей. Причем вариаций ее исполнения насчитывается уж точно немало.

Взять, например, национальное татарское блюдо под названием тутырма, которое представляет собой мягкую, очень сочные и ароматную колбасу баранью и добавлением гречки. Сегодня в сети супермаркетов, которые также имеют отдел домашней еды, такую колбасу баранью изготавливают по старинным рецептам, добиваясь отменного вкуса продукта, который сложно забыть.

Помимо этого, еще одним видом колбасы бараньей является хасип. Его готовят из мякоти баранины, курдючного жира, а также субпродуктов этого животного. В процессе замеса мясного фарша в состав колбасы бараньей добавляют молотый перец черный и мускатный орех. По сути это ароматная баранья колбаса с ливером, которая отличается непревзойденными гастрономическими качествами. Едят хасип как в горячем, так и холодном виде.

Не только особый вкус так ценится в колбасе говяжьей, но и полезные свойства данного продукта не менее важны. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт. Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Следует отметить, что по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты - ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

В связи с этим, основная цель работы - изучение технологии переработки мяса баранины в условиях предприятия ИП Зубарев А.А., расположенного в городе Абакан.

Поставленные задачи:

1. Изучение литературных источников по пищевой и питательной ценности мяса, а также различия в мясе у разных видов сельскохозяйственных животных;

2. Изучение технологии переработки мяса баранины в условиях вышеуказанного предприятия.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. [8]

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики. [2]

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкуюсовокупность свойств, характеризующихсутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. [17]

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определенные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребительского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обеспечивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит также от привычек, обычаев и традиций, психологического настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт зависит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является выход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характеристик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регламентируются стандартами, представленными в сборниках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических процессов. Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойствпродукта при регламентируемом периоде хранения.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

1.2 Видовые особенности мяса

Основным сырьем, имеющим промышленное значение, является мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет около 0,08-0,13 %, в более темных - 0,16-0,23 %. Темные и светлые мышцы отличаются и в другом соотношении: в темных несколько меньше сухих веществ, в том числе белковых, чем в светлых.

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.

Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань - твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом. [25]

Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела - красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.

В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.

Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислотный состав белков мышечной ткани.

Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных. [24]

2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А.

Деятельность предприятия ИП Зубарев А.А. направлена на производство изделий из мяса и птицы. Свою деятельность предприятие ведет с 2004 года. На сегодняшний день для выработки мясных продуктов и продуктов из птицы имеется мясоперерабатывающий цех.

Предприятие ИП Зубарев А.А. расположено на территории города Абакан республики Хакасия. Сам город Абакан расположен в устье реки Абакан, которая впадает в Енисей. Абакан расположен в 3390 км к востоку от Москвы и в 400 км к югу от Красноярска, с которым город соединен железнодорожной и дорожными магистралями. Площадь города составляет 112,38 км².

Крупными предприятиями, осуществляющими переработку мяса и производство мясных изделий, являются:

- ООО Абаканская мясная компания «Мавр»;

- ООО «Абаканские колбасы».

Кроме того, на территории города существует несколько маломощных цехов, осуществляющих выработку мясных полуфабрикатов и колбас.

Ассортимент продукции из мяса баранины, вырабатываемый в ИП Зубарев А.А., представлен:

- колбасы бараньи:

- вареная колбаса - «Хасип»;

- копчено-вареная колбаса - «Баранья»;

- мясные полуфабрикаты:

- мелкокусковые (рагу из баранины);

- панированные (шницель из баранины);

- крупнокусковые полуфабрикаты (спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, грудная часть и т.д.).

Следует отметить, что мясо баранины и полуфабрикаты из него не так популярны на рынке, как мясо свинины и говядины, поэтому количество вырабатываемой продукции из данного сырья намного меньше количества свиной и говяжьей продукции.

Поставка сырья баранины осуществляется с индивидуальных и специализированных хозяйств республики.

Все мясо проходит ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На каждой туше, поступаемой на переработку, имеется ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. Также имеются товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

Поставка колбас осуществляется в мясные специализированные магазины города и республики, полуфабрикаты - в кафе и рестораны. Для перевозки имеется рефрижераторный транспорт.



3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА БАРАНИНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ИП ЗУБАРЕВ А.А.

3.1 Характеристика используемого сырья

Для производства мясных и колбасных изделий из баранины в мясном цехе ИП Зубарев А.А. применяется баранина 1 и 2 категории ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке баранина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %, субпродукты (печень, сердце, жир-сырец бараний (подкожный и курдючный), поваренная соль, нитрит натрия (фиксатор окраски), сахар, чеснок, перец, лук, рис, мука пшеничная, лезьон.

В таблице 3.1 представлены данные по составу сырья в каждом из выпускаемых продуктов.

Таблица 3.1 - Состав производимых из баранины изделий на предприятии ИП Зубарев А.А.

Наименование изделия	Используемое сырье
1	2
Колбаса варено-копченая «Баранья» ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»	Баранина 1 и 2 категории, жир-сырец бараний, поваренная соль, нитрит натрия, сахар, чеснок, перец черный молотый
Колбаса вареная «Хасип»	Баранина 1 и 2 категории, субпродукты, поваренная соль, нитрит натрия, жир-сырец бараний, сахар, лук, перец черный молотый, рис
Рагу из баранины	Баранина 1 и 2 категории
Шницель из баранины	Баранина 1 и 2 категории, мука пшеничная
Крупнокусковые полуфабрикаты	Баранина 1 и 2 категории

Требования к качеству используемого сырья по нормативной документации приведены в таблице 3.2.



Таблица 3.2 - Требования к качеству используемого при производстве сырья

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество	Показатели качества
1	2	3
Баранина 1 категории	ГОСТ 31777-2012	Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Баранина 2 категории	ГОСТ 31777-2012	Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения
Соль поваренная пищевая экстра и высшего сорта	ГОСТ Р 51574 - 2000	Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус - соленый, без постороннего привкуса. Цвет - белый. Посторонние запахи отсутствуют.
Белый кристаллический сахар	ГОСТ 31895-2012	Цвет - белый. Внешний вид - однородная сыпучая масса кристаллов. Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чеснок сушеный, лук сушеный	ГОСТ 32065-2013	Вкус и запах - свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха. Цвет - свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи

Мясо баранины для производства поступает в замороженном виде. Хранение осуществляется в специальном помещении с холодильными установками. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш и полутуш.

Используемое мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Следует отметить, что в некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки.

Для колбасы «Бараньей» используют оболочку «Сосо R». Данная белковая колбасная оболочка вырабатывается из коллагена, который извлекается из спилка говяжьих шкур.

Оболочка достаточно прочная, обладает хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичная, способна к усадке, имеет постоянные размеры, не деформируется при нагревании, устойчива к бактериальному заражению.

Для колбасы бараньей «Хасип» - баранью кишечную оболочку - черева. Черева - тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, от 20 до 30 метров.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат из лубяных волокон.

Полуфабрикаты упаковывают в пластиковую подложку и под вакуумом в повиденовую пленку.

3.2 Требования к качеству готовых колбасных изделий

Батоны производимых видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Батоны колбасы «Хасип» должны иметь упругую консистенцию, «Баранья» - плотную конситсенцию.

Фарш «Бараньей» должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки жира. Фарш «Хасипа» - от серого до розовато - красного цвета.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкусв. Вареные колбасы в меру соленые, варено-копченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и судьфитредуцирующих клостридий.

3.3 Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Разделка - операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши и полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Схема разделки бараньей туши представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема разделки бараньих туш: 1 - лопаточные части (правая и левая вдоль лопаточного отруба); 2 - грудинно-реберная часть; 3 - задний части (правая и левая)

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На исследуемом предприятии применяют потушную обвалку, при которой всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 єС.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягкик тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей. Остальное мясо нежирное. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины 1-й и 2-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи - соответственно 1,5 и 2 % массы мяса без костей.

3.4 Производство колбас

3.4.1 Измельчение и посол бараньего мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареной колбасы «Хасип» вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для «Бараньей» - 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4.5--6,0 %-

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для колбасы «Хасип» перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо для «Бараньей» колбасы также нарезают на куски массой до 1 кг.

Измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с солью - 3 - 4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости (используются емкости до 150 кг) и направляют на выдержку при температуре 0-4 °С. Температура посоленного мяса не должна превышать 12 єС.

Мясо, предназначенное для колбасы «Хасип», выдерживают 48-72 ч, для «Бараньей» - 48-96 ч.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменении белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2-6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

3.4.2 Приготовление фарша

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве «Хасипа». При производстве колбасы «Баранья» не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо и субпродукты для «Хасипа» вначале измельчают на волчке, затем на вакуумном куттере. Мясо для «Бараньей» измельчают только на волчке. Бараний жир измельчают на шпигорезке.

Фарш для производства «Хасипа» составляют после куттерования в ваккумной машине. Вначале загружают мясо баранины и субпродукты (предварительно охлажденные до 8 - 10 єС и измельченное на волчке, затем - на вакуумном куттере вместе с мясом баранины), затем при необходимости добавляют холодную воду, далее добавляют сушеный лук, черный перец, сахар, раствор нитрита натрия и вареный рис. В последнюю очередь загружают бараний жир-сырец, предварительно измельченный на шпигорезке. Продолжительность перемешивания - 20 мин.

Фарш для «Бараньей» готовят следующим образом: выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную баранину перемешивают с черным перцем и сушеным чесноком 5-7 мин, добавляют бараний жир. Перемешивание длится 6 - 10 мин.

3.4.3 Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем колбасы «Хасип» оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Колбасу «Баранью» шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны «Хасип» после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске «Бараньей» в оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

3.4.4 Термическая обработка производимых колбас

Термическая обработка является заключительной стадией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается только для «Бараньей», поскольку в состав колбасы «Хасип» входят субпродукты. Для «Бараньей» проводят кратковременную осадку в течение 24 - 48 часов в подвешенном состоянии.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки «Баранью» колбасу обжаривают. Обжарка длится около 1 ч. При этом батоны прогреваются до 45+5 єС, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка и запекание. Варят все производимые на предприятии колбасы. Варку проводят при 7 +1 єС. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) Свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе. Колбасные изделия варят в паровой камере при температуре 75-80 єС. Температуру контролируют термопарами.

Охлаждение. Колбасу «Хасип» после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0--15 єС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой в течение 10 - 15 минут, затем воздухом. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8 єС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 єС.

Копчение. Данной операции подвергают только «Баранью» колбасу. На предприятии используют горячее копчение, которое проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 + 5 до 42 + 3 °С. Продолжительность копчения составляет от 24 часа.

Сушкой завершается процесс производства «Бараньей» колбасы в сушильной камере при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха. Сушат колбасы 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

3.4.5 Упаковка и хранение готовой колбасы

Для хранения, и транспортирования готовые колбасные изделия на исследуемом предприятии упаковывают в чистые пластмассовые ящики. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура укладываемой «Бараньей» колбасы должна быть 0-12 єС, колбасы «Хасип» - 0-8 єС.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.



3.4.6 Оборудование, применяемое для приготовления колбас на предприятии

На исследуемом предприятии для разделки бараньей туши используют специальный разделочный стол. Для этого используются ленточные пилы В2-ФР-2П (Россиия).

Обвалка осуществляется вручную ножом на обвалочно-жиловочном столе (Россия). Дообвалка - на оборудовании фирмы «Бихайв» (США). Жиловку производят с помощью специальных жиловочных ножей (фирма «Баадер» Германия - ножи 696, 969, 907 и др.).

Перед посолом мясо измельчают на куски до 1 кг на волчке Я2-ФЮЖ. Для производства колбасы «Хасип» и «Баранья» используют волчок ЮМ-ФВП-82-2. Дальнейшее измельчение сырья для «Хасип» производят на вакуумном куттере Seydelmann K64 (Германия). Бараний жир измельчают на шпигорезке ШР-250.

Для приготовления фарша используют фаршемешалки типа ФМ-150.

В таблице 3.3 приведены технические характеристики волчков отечественного производства.

Таблица 3.3 - Технические характеристики волчков отечественного производства

Марка	Производительность, кг/ч	Диаметр решеток, мм	Установленная мощность, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
1	2	3	4	5	6
ЮМ-ФВП-82-2	400	82	5,0	108х700х1300	820
Я2-ФЮЖ	1500	224	11	1254х775х1258	500

Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в вакуумных шприцах “Robot” 1000 S3 немецкой фирмы «Vermag».

Кратковременную осадку колбасы «Бараньей» осуществляют в специальной камере в подвешенном состоянии, в которых устанавливается определенный климатический режим: температура воздуха в камере должна быть в пределах +2...+8 °C. Относительная влажность воздуха должна составлять: 80-85 %. В первые часы осадки расстояние между батонами или палками колбасы должно быть не менее 10 см. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Это достигается установкой воздухоохладителей.

Рисунок 2. Специальная камера для осадки колбасы на предприятии ИП Зубарев А.А.

Для осуществления технологического процесса термической обработки (сушка, варка, жарка) используется термодымовая камера КВК-300.

Термодымовая камера КВК-300 предназначена для осуществления технологического процесса термической (сушка, варка, жарка, запекание) и дымовой (копчение) обработки всех видов мясных изделий и деликатесов.

Оборудование имеет полностью нержавеющее исполнение и комбинированное (внутри нержавеющая сталь, снаружи ст10 окрашенная), позволяет использовать все основные виды колбасных рам типоразмера 250-300 кг. Технический процесс осуществляется в полуавтоматическом режиме, с пульта управления. Привод заслонок может быть ручной и дистанционный (электромеханический с модуляцией и индикацией)

Термокамера представляет собой герметичный шкаф с теплоизоляцией, состоящий из: основания, выполненного из нержавеющей стали с расположенными на нем направляющими для размещения тележки с продуктом, которые имеют подвижные части - аппарели, для загрузки колесных тележек; боковых стенок; двери с двумя запорами; задней стенки в верхней части которой вмонтированы трубопроводы подачи дымовых газов, воды и выхлопа отработанного дыма, парогенератор с электромагнитным клапаном; свода - имеющий вместе стыка с боковыми стенками газораспределители; вентиляторный узел, расположенный в центре свода; трубопровод дыма с соплом и форсункой тонкого распыления воды - в зоне максимального разряжения на всосе вентилятора. По боковым стенкам трубопровода - газораспределителя - расположены две съемных кассеты влагосборников, крепление которых осуществляется со стороны газораспределителя на подвижных скобах, со стороны трубопровода дыма - на поворотных фиксаторах. В полости свода расположены две группы ТЭНов, для создания внутри камеры необходимого температурного режима и режима влажности, необходимых для термообработки продукции.

Дым, из дымогенератора через циклон по трубопроводу попадает (за счет разряжения) под лопасти вентилятора. Затем под действием давления, созданного вентилятором, попадает на электронагревательные элементы, нагретый через газораспределители - в продуктовую зону камеры и пройдя через продукт, отработанный дым идет на выхлоп через трубопровод отвода отработанного дыма. «Обжарка» осуществляется аналогично, при закрытых заслонках выхлопа и подачи дыма. В режиме «варки» - с использованием форсунки - вода по трубопроводу через форсунки подается в зону разряжения вентилятора. Водный аэрозоль, образованный лопастями вентилятора попадает на электронагреватели, затем через газораспределители - в продуктовую зону камеры. Влажность регулируется с помощью эл. магнитного клапана и пульта управления. С использованием парогенератора - пар из парогенератора подаётся в всасывающий трубопровод и затем в зону разряжения вентилятора, после чего, проходя через группы электронагревателей и газораспределители - попадает в продуктовую зону. Управление влажностью производится с пульта управления в автоматическом режиме микропроцессором.

Технические характеристики:

- Рабочий объем камеры, куб/м 2,5;

- Потребляемая мощность, кВт не более 28;

- Диапазон рабочих температур внутри камеры от 40 єС до 120 єС. Максимальная влажность в камере (при 80єС),% 85;

- Давление воды в магистрали, атм не менее 2;

- Габаритные размеры:

- Длина, 1450 мм;

- Ширина, 1680 мм;

- Высота, 2630 мм;

- Масса кг - не более 570;

- Загрузка 300 кг.

Охлаждение после термообработки осуществляется на оборудовании германской фирмы «Фессман».

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха.

3.5 Приготовление полуфабрикатов из баранины

3.5.1 Технология приготовления полуфабрикатов

К мясным полуфабрикатам, приготавливаемым на предприятии, относятся крупнокусковые и мелкокусковые - рагу и шницель.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают по схеме, указанной на рисунке 3.

Рисунок 3. Схема разрубки бараньей туши для получения полуфабрикатов

1 -спинно-лопаточная часть; 2 - задняя часть; 3 - шея; 4 - грудинка; 5 - пашина; 6 - зарез; 7- рулька; 8 - задняя голяшка

Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия, упаковывают в пластиковую подложку и охлаждают до 0-8 єС. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 єС не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в повиденовую пленку, что позволяет увеличить срок хранения при 0-4 єС увеличивается до 7 сут, а при -20 єС - до 10 сут.

Рагу и шницель вырабатывают из крупнокусковых полуфабрикатов. Кусочки, оставшиеся после получения шницеля, используют для изготовления рагу.

Для получения шницеля мясо нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированного шницеля используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1. смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальной машине погружают в льезон и после стекания избытка панируют в муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Для получения бараньего рагу мясо нарезают на машине типа шпигорезки.

3.5.2 Оборудование для получения полуфабрикатов

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автомат АК-2М-40.

Для нарезки рагу используют шпигорезку ШР-250.

Упаковка полуфабрикатов осуществляется на оборудовании Turbovac.



4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают третье место, уступая молочной продукции и хлебобулочным изделиям.

Сегодня, когда супермаркеты являются наиболее популярным местом для совершения покупок, потребители ищут дополнительные способы сэкономить свое время. Использование свежих натуральных и рубленых полуфабрикатов позволяют избавить себя от лишних хлопот по обработке и размораживанию. Акцент на удобство использования продукции означает рост активных покупателей, т.е. людей, регулярно потребляющих полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц).

Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2005 г. спрос был на уровне 40 %, то в 2006 г. доля активных покупателей составляла уже 42,5 %, а по прогнозу на 2061 г., их доля составит 56,8 % (рисунок 4).

Рисунок 4.1 - Прогноз потребления полуфабрикатов

Постоянные затраты производства рассчитываем по формуле

FC_о = FC₁ + FC₂ + FC₃ + FC₄+ FC₅ + FC₆, (1.1)



где FC₁ - заработная плата персонала, тыс. руб;

FC₂ - отчисление единого социального налога, тыс. руб;

FC₃ - аренда помещения, тыс. руб;

FC₄ - косметический ремонт, тыс. руб;

FC₅ - затраты на амортизацию оборудования, тыс. руб;

FC₆ - коммерческие расходы, тыс. руб.

Расчет заработной платы по постоянным затратам представлен в таблице 4.1.

Таблица 4. 1 - Расчет заработной платы по постоянным затратам

Наименование должности	Количество штатных единиц, чел.	Размер должностного оклада, руб.	Районный коэффициент и северная надбавка (0,5 +0.8)+ оклад 1	Месячный фонд зарплаты, руб.	Годовой фонд зарплаты, руб.
1	2	3	4	5	6
Директор	1	13500	2,3	31050	372600
Бухгалтер	1	10000		23000	276000
Жиловщик	1	8500		19550	234600
Обвалщик	1	8500		19550	234600
Технолог	1	10000		23000	276000
Рабочие цеха	6	6000		82800	993600
Кладовщик	1	5000		11500	138000
Водитель - экспедитор	1	5000		11500	138000
Грузчик	1	4500		10350	124200
Уборщик	1	2500		6210	74520
Итого:	15	-		238510	2862120

Отчисления единого социального налога найдем по формуле

FC₂ = FC₁ · р / 100, (1.2)



где р - процентное выражение ЕСН, %

FC₂ = 2862120 · 26 / 100 = 744151 руб.

Затраты на аренду помещения в год рассчитываются по формуле

FC₃ = S·F, (1.3)

где S - стоимость за квадратный метр, руб. в месяц;

F - площадь арендуемого помещения, мІ.

FC₃ = 200·330·12 =792000 руб.

Сумму амортизационных отчислений в год, находим по формуле

FC₅ = Б · N_А / 100, (1.4)

где Б - балансовая стоимость оборудования, руб.;

N_А - годовой норматив отчислений, %.

FC₅ = 1470000 · 38 / 100 = 558600 руб.

Коммерческие расходы (реклама) принимаем FC₆ = 150000 руб. в год.

Постоянные затраты производства приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Постояннные затраты производства

Заработная плата, FC1	2862120
1	2
Отчисление ЕСН, FC2	744151
Аренда помещения, FC3	792000
Косметический ремонт, FC4	99000
Амортизационные отчисления, FC5	558600
Коммерческие расходы, FC6	150000
Итого постоянные затраты	5205871

Переменные расходы производства рассчитывают по формуле

VC₀ = VC₁ + VC₂ + VC₃ + VC₄ + VC₅ + VC₆, (1.5)

где VC₁ - заработная плата по переменным затратам, тыс. руб;

VC₂ - отчисления единого социального налога, тыс. руб;

...