Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни

Планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни

Разработка проекта ресторана русской кухни: характеристика типа и класса предприятия, спектра услуг. Составление планово-расчетного меню ресторана, расчет расхода сырья. Разработка технологической документации на блюда. Организация работы горячего цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 13.10.2015
Размер файла 90,6 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организационный раздел

1.1 Характеристика типа и класса проектируемого предприятия

1.2 Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности

1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску в ресторане Русской кухни на 80 посадочных мест

2. Технологический раздел

2.1 Составление планово-расчетного меню ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест

2.2 Расчет расхода сырья

2.3 Разработка технологической документации на блюда

2.4 Особенности блюд русской кухни

2.5 Организация работы горячего цеха ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Введение

В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Общественное питание - одни из важнейших сфер жизнеобеспечения населения, в которых сформировалась высокая конкурентная среда, предпринимательская и инвестиционная активность. Следует отметить, что сфера общественного питания претерпела существенные изменения.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Тема дипломной работы - планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест в городе Брянске.

Тема дипломной работы в современных условиях актуальна. В России русские блюда очень популярны и достаточно востребованы. Поэтому открытие ресторана русской кухни всегда сможет дать потенциальных клиентов - любителей русской кухни.

Целью дипломного проекта является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест с учетом современных требований.

Задачами являются:

-охарактеризовать типа и класс проектируемого предприятия;

-проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности;

-охарактеризовать работу проектируемого ресторана;

-провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд реализуемых в ресторане русской кухни на 80 посадочных мест;

-разработать планово-расчетное меню ресторана русской кухни на 80 посадочных мест;

-произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы горячего цеха проектируемого предприятия;

-разработать технологическую документацию на фирменное блюда ресторана русской кухни.

1. Организационный раздел

1.1 Характеристика типа и класса проектируемого предприятия

Город Брянск - административный центр Брянской области, расположен с западной стороны Среднерусской возвышенности. Брянск расположен на слиянии трех рек Болвы и Снежети при их впадении в реку Десна. Город имеет четыре административных района -- Володарский, Бежицкий, Фокинский, Советский, в которых существенно возросло число предприятий общественного питания. Возросло количество заведений пивного формата: ресторан-пивоварня «Августин», пивной ресторан «Пивная бухта». Изменилась ситуация и в сегменте фаст-фуда: открылись Mc'Donalds. Увеличилось число заведений с японской кухней в формате от ресторанов до суши-баров.

Открываются новые пиццерии, рестораны и кофейни. Привлекательность Брянска проявляется также в активном появлении на нашем рынке международных, федеральных и региональных компаний, таких, как Mc'Donalds, «Сбарро», «Де Марко».

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия разных типов предприятий с уютной обстановкой и невысокими ценами, сочетание современной кухни со старинными русскими рецептами, что и будет предлагаться в проектируемом ресторане русской кухни.

Традиции исконно русской кухни, рецепты старинных блюд начинаются забываться, вот почему строительство ресторана будет напоминать нам прошлое, где будут предлагаться посетителям забытые блюда, будет актуально в современных условиях.

Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Среди славянских кухонь, русская кухня пользуется широкой известностью.

В настоящее время, русская кухня набирает особую популярность.

Ресторан русской кухни является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится “кулинарным туристом”. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов русской кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета.

Проектируемое предприятие - ресторан русской на 80 посадочных мест в городе Брянске является общедоступным предприятием общественного питания и планируется к строительству по улице Дуки ,здание будет отдельно стоящим в виде прямоугольника .

Режим работы ресторана будет с 12:00до 2:00 часов ночи ,без выходных . Данный режим работы был сделан из за проведенного анализа работы ресторанов города Брянск., режим будет удобен для жителей близ стоящих домов, это связано с тем, что рабочий день в основном у людей заканчивается в 18.00, они посещают предприятия питания в вечернее время, чтобы поужинать, но некоторые предпочитают поздние ужины, так же им будет удобно культурно отдохнуть и хорошо провести время , им не придется ездить в другие районы чтобы найти место для проведения досуга.

Проектирование ресторана русской кухни привлекательно как для гостей города, так и горожан.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 2007 «Классификация предприятия общественного питания» к ресторану первого класса предъявляются требования:

1).К архитектурно - планировочным решениям и оформлению:

1. Внешний вид

-вывеска световая с элементами освещения

2. Состав помещений для потребителей

-вестибюль

-зал

-банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

- туалетная комната с помещением для мытья рук

3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

4.Микроклимат - система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:

1. Мебель - стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

1.1. Столы:

- полиэфирное покрытие;

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)

1.2 Кресла - полумягкие

2. Столовая посуда и приборы:

2.1. Металлическая посуда и столовые приборы - из нержавеющей стали.

2.2. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

2.3. Сортовая стеклянная посуда - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него

2.4. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

3. Столовое белье - белые или цветные

3.1. Салфетки индивидуального пользования - полотняные

3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:

1. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- на русском и национальном языках

- компьютерным способом

- обложка из современных материалов

2). Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров:

2.1 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных

2.2. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви:

1. Методы обслуживания потребителей - обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.

2. Сервировка стола

2.1 предварительная сервировка

2.2. Оформление столов - цветами искусственными или живыми

Ресторан русской кухни соответствует, согласно ГОСТ Р 50762--2007 «Услуги общественного питания». первому классу, который предполагает определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, гармоничность и комфортность интерьера.

Ресторан русской кухни первого класса в Брянске, будет построен из экологически чистого материала - лиственницы, запах и цвет дерева успокаивают и настраивают на приятное общение в уютной обстановке. 

Подход к ресторану будет выложен из колотой брусчатки, которая будет очень сочетаться с внешним фасадом здания. По периметру будет высажены карликовые березы.

На здание предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. По центру зданию будет висеть вывеска с названием ресторана, и которая в ночное время будет ярко освещаться. Так в ночное время здание будет освещаться по всему периметру.

Посетители ресторана русской кухни попадают в великолепные, поистине царские хоромы. Интерьер выполнен в русском народном стиле, где все элементы декора сделаны вручную: наличники и балясины, кованные светильники, расписанные под "хохлому" балки. Преобладает много желтых и красных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены с храбрыми рыцарями и воинами - это подчеркивает разно плановость русской кухни и ее традиций. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением орлов. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити в виде кальчужных элементов и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в банкетном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

Мебель в зале выполнена из натурального дерева. Это светлые породы дерева таки как ясень и клен, так как они идеально поддерживают атмосферу легкости, простора и обилия воздуха в помещении, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Что касается посуды то она будет изготовлена из качественного керамики и дерева , приборы - из нержавеющей стали и дерева.

Скатерти используются белые или цветные, салфетки индивидуального использования полотняные. Смена столового белья происходит после каждого обслуживания потребителя.

Но самое главное в ресторане -вовсе не интерьер, а еда, здесь гостям подадут фаршированную щуку, утку, поросёнка, предложат наливки собственного приготовления, и заскучать не дадут, по вечерам для гостей играет приятная фоновая музыка.

Меню является важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательного спроса у посетителей. Оно художественно оформлено, напечатано полиграфическим способом, что подчеркивает характер ресторана русской кухни, обложка выполнена из специального материала, который будет напоминать старинные рукописи.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами. Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение потребителей за столами; прием заказа; выполнение заказа; расчет с потребителями. Обслуживание осуществляется официантами.

В ресторане организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный технологический цикл производства и работает на сырье.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

-выбрать рациональную структуру производства;

-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

-обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

-правильно разместить оборудование;

-обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

-создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения будут располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, цеха:

Горячий цех- осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Подбор необходимого технологического оборудования осуществлен на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.

Мясо-рыбный цех предназначен для выработки мясных и рыбных полуфабрикатов с выделением отдельных рабочих мест для полуфабрикатов из мяса и птицы и рыбы. Для этого выделены производственные столы, на которых установлены средства малой механизации. В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Складские помещения ресторана служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

1.2 Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50762--2007 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Ресторан русской кухни может предложить своим посетителям обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся продукция выполнена из высококачественного сырья, что позволяет выпускать продукцию высокого качества с оригинальным оформлением и незабываемым вкусом.

В ресторане в зависимости от времени года в меню включаются страничка тематического меню:

- постное меню;

- масленичное меню

- меню на день Святого Валентина;

- пасхальное меню

- Рождественское меню

- детское меню

Ресторан организует обслуживание банкетов, свадеб, дней рождения, фуршетов, корпоративных вечеринок, дегустации, детских утренников с возможностью предоставления услуг фотографа, дизайнера-флориста и подбором музыкальных программ - любой Ваш праздник станет незабываемым.

В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд русской кухни разных эпох, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

Таким образом, гости могут выбрать формат отдыха согласно своему вкусу и настроению. Выбрать эпоху, в которой хочется оказаться сегодня. И совместить чинный ужин в классическом ресторане русской кухни с вечером в караоке.

Так же в ресторан будут предоставляться гостям и дополнительные услуги:

-отпуск обедов на дом

-организация банкетов, конференций, свадеб

-музыкальное обслуживание

-организована продажа сувениров и цветов.

-организация и проведения мастер классов для поваров и кондитеров

-фотосессии и видеосъемка

- Кейтеринг: приготовление пищи в помещении; приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; VIP-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)- свадебные и юбилейные торты

-шоу-программы

В связи со вступившим новым законом «Федеральный закон от 23 февраля 2013 года № 15-ФЗ», в ресторане первого класса русской кухни, продажа и курение в предприятие строго запрещено.

1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

Р ? ц? ч

N час = -------------- (1)

100

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

ч - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

График загрузки проектируемого ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала предприятия

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел.

1

2

3

4

12-13

1,5

30

36

13-14

1,5

90

108

14-15

1,5

70

84

15-16

1,5

40

48

16-17

1,5

30

36

17-18

перерыв

18-19

0,4

50

16

19-20

0,4

100

32

20-21

0,4

90

29

21-22

0,4

80

26

22-23

0,4

40

13

23-24

0,4

40

13

24-01

0,4

40

13

01-02

0,4

40

13

Итого

467

K(12-13)=80*30*1,5/100=36 чел.

К(13-14) =80*90*1,5/100=108чел

К(14-15) = 80*70*1,5/100=84 чел. и т.д

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2)

n = N · m (2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Коэффициент потребления блюд для ресторана высшего класса составляет 3,5, соответственно общее количество реализуемых блюд составляет:

n = 467*3,5=1634 блюд.

Общее количество блюд реализуемых в ресторане составляет-1634 блюд, разобьем количество блюд в соответствии с ассортиментом (Таблица 2) проект ресторан меню предприятие

Таблица 2. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Процентное соотношение блюд

Количество блюд

всего

В т.ч

Всего

В т.ч.

1

2

3

4

5

Холодные закуски

-рыбные

-мясные

-овощные

-салаты

-молоко и кисломолочные продукты

45

20

20

15

40

5

735

147

147

110

294

37

Горячие закуски

5

82

82

Первые блюда:

-прозрачные

-заправочные

-молочные, холодные, сладкие

10

20

70

10

164

33

115

16

Вторые блюда:

-рыбные

-мясные

-овощные

-крупяные

-яичные и творожные

25

25

50

5

10

10

408

102

204

20

41

41

Сладкие блюда

15

245

245

Итого:

1634

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления отдельным человеком (Таблица 3).

Таблица 3. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетите

лей, чел.

Количество блюд

Л.\кг.\шт.

Норма отпуска

В порциях

1

2

3

4

5

6

1.Горячие напитки, л

0,05

467

23,35

В том числе: чай с сахаром ,%

60

14

0,200

70

Кофе, %

30

7

0,100

70

Какао, %

10

2

0,200

10

2.Холодные напитки, л

0,25

117

- Фруктовые воды, л

0,05

5,85

0,200

29

- Минеральные воды, л

0,08

9,36

0,200

46

- Натуральные соки, л

0,02

9,34

0,200

46

- напиток собственного производства

0,1

46,7

0,200

233

1

2

3

4

5

6

6. Хлеб и хлебобулочные изделия, г:

-ржаной хлеб

-пшеничный хлеб

100

50 г.

50 г.

467

233,5

233,5

7. Кондитерские изделия собственного производства, шт.

0,5

233,5

0,100

234

8.Конфеты, печенье, шоколад, кг

0,02

9,34

9. Фрукты, кг

0,05

23,35

0,100

234

10.Вино-водочные изделия, л

0,1

46,7

11.Пиво,л

0,025

11,6

2. Технологический раздел

2.1 Составление планово-расчетного меню ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест

Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса представлен в таблице 4.

Таблица 4. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Напитки

-горячие

-холодные

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

13

2

4

15

4

3

3

6

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторане составляется меню -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д. Планово-расчетное меню ресторана русской кухни представлен в таблице 5.

Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана на 80 мест

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Общее количество блюд

Фирменные блюда

ТТК №1

Салат «Болховский»

(филе судака, огурцы соленые, картофель, яйцо, сыр, майонез)

150

31

ТТК №2

Салат «Боярский» с осетриной, раками и красной икрой (осетрина, шампиньоны, перец, огурцы маринованные, раки, красная икра, майонез)

150

30

ТТК №3

Русский салат с грибами

(картофель, лук репчатый, зеленый горошек, морковь, грибы свежие, огурцы соленые, ветчина, яблоко, майонез)

150

30

ТТК №4

Жаренное филе леща с тушеными овощами

(Лещ, картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый, сливки , специи)

200/150

17

ТТК №5

Осетрина по- монастырски

(осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)

250/50

17

ТТК №6

Говядина с соусом из грибов и морковного пюре

(говядина ,сыр российский, грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана , лук репчатый, специи )

200/100/50

24

ТТК №7

Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном

(утка , специи , яблоки , орех грецкий , зелень, сметана, хрен )

250/50

24

ТТК №8

Кролик тушеный с черносливом и томатами

(кролик, лук репчатый, морковь свежая, томаты, сливки ,чернослив, специи, чеснок )

200/100

24

Холодные блюда

ТТК №9

Икра осетровых рыб

(подается в розетке со льдом)

50

31

ТТК №10

Сельдь с картофелем и луком

(сельдь соленая, картофель отварной, маринованный лук , зелень)

200

30

ТТК №11

Копчения из рыб разных Семиградские (рыбное ассорти)

(семужка слабосолёная, рыба масляная, угорь, осетрина и икорка лососевая)

250

31

ТТК №12

Селедочка под шубой

(сельдь , мук репчатый, морковь , свекла, яйцо куриное , картофель ,майонез )

150

35

ТТК №13

«Любимый салат барина»

(копченая осетрина, креветки, отварные овощи картофель, морковь, лук, зелень)

150

32

ТТК №14

Грудинка по- русски с хреном

(грудинка соленая, соленые огурцы , черри маринованные, зеленый лук)

150/50

49

ТТК №15

Язык телячий с овощами

( язык телячий , лук зеленый, редис свежий )

150

40

ТТК №16

Салат «Царский»

(свинина, огурцы маринованные, картофель отварной, майонез, перец красный молотый)

150

15

ТТК №17

Салат «Оливье» по старинному рецепту

(язык телячий, курица, картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы маринованные, горошек зеленый, икра красная, яйцо куриное, яйцо перепелиное, майонез)

150

32

ТТК №18

Салат «Казачий»
(язык телячий, шампиньоны жареные, лук жареный, огурец соленый, майонез)

150

34

ТТК №19

Ассорти Иртышское(мясное ассорти )

(рулет из утки и индейки, буженина, язык телячий, домашние соленья) соус хрен, горчица

250/60

58

ТТК №20

Салат из капусты с орехами, клюквой

(белокочанная капуста , орехи грецкие , клюква, тмин, крыжовник, горчица, сметана)

150

40

ТТК №21

Яркий букет из овощей ( овощное ассорти )

(перец болгарский, помидоры, огурец, редис , лук зеленый ,

250

110

ТТК №22

Салат «Овощной»

(помидор, огурец, перец болгарский, оливки, маслины, лук, соус «вине»)

150

30

ТТК №23

Сырное ассорти

(Адыгейский сыр, коралл, советский, пошехонский, мед, грецкий орех , зелень помидоры черри )

250

37

Горячие закуски

ТТК №24

Кульдяпк с семгой

(русские блины с рагу из семги, масляной рыбы, икрой, сливок)

100

27

ТТК №25

Боярская закусочка

(телятина, курятина, телячий язык, сметана, сыр)

100

27

ТТК №26

Грибочки в сметане

(грибы, запеченные в сметане и сыром)

100

28

Первые блюда

ТТК №27

Куриный бульон с рисом

(Отварная кура, отварной рис, куриное яйцо, куриный бульон)

250

33

ТТК №28

Щи Богатые

(Квашеная капуста, морковь, репчатый лук, картофель, грибы, чеснок, томатная паста, бульон, сметана)

250

57

ТТК №29

Уха русская

(Филе лосося, филе судака, картофель, помидоры, зеленый лук, рыбный бульон)

250

58

ТТК №30

Борщ холодный

250

16

Вторые горячие блюда

ТТК №31

Судак тушеный с овощами

(Судак, кабачки , фасоль ,перец болгарский и помидоры)

150/150

17

ТТК №32

Судак запеченная сметанном соусе с картофельным пюре

(судак , картофель, морковь, сыр российский , специи )

200/100/50

17

ТТК №33

Щука тушеная с хреном и сметаной

(щука, хрен, сметана, специи , зелень )

250

34

ТТК №34

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

(говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)

150/150

22

ТТК №35

Жаркое из телятины в горшочке

(Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез , сыр голландский , помидор, чеснок, сметана)

280/20

22

ТТК №36

Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом

(свинина , квашеная капуста, чесночный соус, специи)

200/100/50

22

ТТК №37

Почки телячьи с овощами в соусе

(почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь, специи)

250

22

ТТК №38

Окорок жареный с овощами в медовой глазури

(свинина, помидоры, морковь, мед цветочный , болгарский перец, специи , горчица)

300/150

22

ТТК №39

Котлета «Пожарская» с яблоками и кабачками

(куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки , кабачки , яйца, хлеб, специи)

150/100

22

ТТК №40

Бабка картофельная с грибами

(картофель, лук, шпик, квашеная капуста, яйца, мука, сметана)

250/30

10

ТТК №41

Репа под соусом

(запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)

120/30

10

ТТК №42

Гречневая каша с грибами и овощами

(гречневая крупа , грибы вешенки , морковь , репчатый лук)

250

20

ТТК №43

Каша перловая с нежным языком

(перловая крупа, язык телячий , репчатый лук, морковь , помидоры , специи)

250

21

ТТК №44

Сырники золотистые

(творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)

120/20

41

Сладкие блюда

ТТК №45

Шарлотка яблочная

200

35

ТТК №46

Каша гурьевская

250

35

ТТК №47

Сладкие блинчики

(сгущенным молоком, сметаной, вареньем, медом)

160/30

35

ТТК №48

Яблоко запеченное

(мед, брусника, сахарная пудра)

150

35

ТТК №49

Чернослив с грецким орехом в сметане 

125

35

ТТК №50

Ягодный микс под взбитыми сливками

125

35

ТТК №51

Клубничный десерт

125

35

Фрукты свежие

ТТК №52

Апельсин свежий

100

14

ТТК №53

Виноград свежий

100

14

ТТК №54

Киви свежий

100

14

ТТК №55

Ананас свежий

100

14

ТТК №56

Банан свежий

100

14

ТТК №57

Яблоки свежий

100

14

ТТК №58

Груши свежий

100

16

Мучные кондитерские изделия

ТТК №59

Расстегаи

100

46

ТТК №60

Пирожки домашние

(с капустой, мясом, картофелем и грибами, с курицей и сыром)

75

46

ТТК №61

Кулебяка с рыбой

100

46

ТТК №62

Кулебяка мясная со сметаной

100

46

ТТК №63

Расстегай с грибами и рисом

100

50

Горячие напитки

ТТК №64

Чай черный, зеленый

200

17

ТТК №65

Чай черный с мятой

200

17

ТТК №66

Чай черный с облепихой

200

17

ТТК №67

Чай черный с лимоном

200

19

ТТК №68

Кофе «Мокко»

60

17

ТТК №69

Кофе «Эспрессо»

30

17

ТТК №70

Кофе «Эспрессо » двойной

60

17

ТТК №71

Кофе «Капучино»

120

19

ТТК №72

Горячий шоколад

200

10

Холодные напитки

ТТК №73

Напиток «Апельсиновый»

200

77

ТТК №74

Напиток «Клюквенный»

200

78

ТТК №75

Напиток «Яблочный»

200

78

Хлеб

ТТК №76

Хлеб ржаной

50

ТТК №77

Хлеб пшеничный

50

Прейскурант- это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

При составлении учитывают особенности предприятия. Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

Таблица 6. Прейскурант цен на алкогольную продукцию и покупные товары

Наименование алкогольной продукции

Емкость, л

Цена

за

буты-лку

за

бокал 150мл

за

50 мл

1

2

3

4

5

Водка

«Русский стандарт», 40%, Россия, Брянск

0,5

800

-

80

«Брянск Премиум», 40%, Россия, Москва

0,5

700

-

70

«Веда», 40%, Россия, Москва

0,5

550

-

55

«Мягков серебряная», 40%, Россия, Брянск

0,5

500

-

50

«Мягков клюквенная», 40%, Россия, Москва

0,5

500

-

50

«Юрий Долгорукий», 40%, Россия, Москва

0,5

500

-

50

Виски

«Вильям Лоусонс», 40%, Шотландия

0,75

1800

-

120

«Джек Дениелс», 40%, США

0,5

1800

-

180

«Джемесон», 40%, Ирландия

0,5

1800

-

180

Текила

«Ольмека Золотая Супремо», 38%, Мексика

1,0

3500

-

175

«Ольмека Белая Классико», 38%, Мексика

1,0

3000

-

150

Ром

«Бакарди Супериор», 40%, США

0,75

2250

-

150

«Бакарди Блек», 40%, США

0,75

2250

-

150

«Бакарди Оакхард», 35%, Германия

0,7

2030

-

145

Крепкие напитки по старинным рецептам

Кедровуха (кедровая)

0,5

2500

-

180

Клюковка (клюквенная)

0,5

2500

-

180

Перцовая

0,5

-

-

180

Вишня на коньяке

0,5

-

-

280

Домашние наливки

Вишняк (вишневая наливка)

0,5

2500

-

180

Маливняк (малиновое)

0,5

2500

-

180

Наливка из черной смородины

0,5

2500

-

180

Облепиховка (наливка из облепихи)

0,5

2500

-

180

Белые вина

«Шардоне », сухое, 11%, Россия

0,75

900

180

-

«Абрау-Дюрсо», сухое, Россия, Краснодар

0,75

625

165

-

«Cuvee Karsov», сухое, 13,5%, Россия, Краснодарский край

0,75

825

165

-

«Совиньон Геленджик», крепкое, 16%, Россия, Краснодарский край

0,5

500

150

-

Красные вина

«Ренессанс», 2011г, сухое, 13,5%, Россия, Краснодар

0,75

450

210

-

«Звезда Тамани», 2012г, сухое, 12,5%, Россия, Кубань

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены