Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни

Планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни

Разработка проекта ресторана русской кухни: характеристика типа и класса предприятия, спектра услуг. Составление планово-расчетного меню ресторана, расчет расхода сырья. Разработка технологической документации на блюда. Организация работы горячего цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 13.10.2015
Размер файла 90,6 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

В горячем цеху применяется секционно модульное оборудование, что предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Основное требование к планировке рабочего места такое - его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдается , прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе расположены линии вспомогательного оборудования. Технологические линии имеют островное расположение, они установлены в две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Для технологических расчетов горячего цеха составлена производственная программа цеха и составлен график реализация готовых блюд по часам работы зала (Таблица 8).

Таблица 8. Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Общее количество блюд

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК №4

Жаренное филе леща с тушеными овощами

(Лещ, картофель, морковь, капуста белокачанна, лук репчатый, сливки , специи)

200/150

17

ТТК №5

Осетрина по-монастырски

(осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)

250/50

17

ТТК №6

Говядина с соусом из грибов и морковного пюре

(говядина ,сыр российский, грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана , лук репчатый, специи )

200/100/50

24

ТТК №7

Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном

(утка , специи , яблоки , орех грецкий , зелень, сметана, хрен )

250/50

24

ТТК №8

Кролик тушеный с черносливом и томатами

(кролик, лук репчатй, морковь свежая,томаты, сливки ,чернослив, специи, чеснок )

200/100

24

Вторые горячие блюда

ТТК №31

Судак тушеный с овощами

(Судак, кабачки , фасоль ,перец болгарский и помидоры)

150/150

17

ТТК №32

Рыба запеченная сметанном соусе с картофельным пюре

(судак , картофель, морковь, сыр российский , специи )

200/100/50

17

ТТК №33

Щука тушеная с хреном и сметаной

(щука, хрен, сметана, специи , зелень )

250

34

ТТК №34

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

(говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)

150/150

22

ТТК №35

Жаркое из телятины в горшочке

(Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез , сыр голландский , помидор, чеснок, сметана)

280/20

22

ТТК №36

Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом

(свинина , квашеная капуста, чесночный соус, специи)

200/100/50

22

ТТК №37

Почки телячьи с овощами в соусе

(почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь,специи)

250

22

ТТК №38

Окорок жареный с овощами в медовой глазури

(свинина, помидоры, морковь,мед цветочный , болгарский перец, специи , горчица)

300/150

22

ТТК №39

Котлета «Пожарская» с яблоками и кабачками

(куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки , кабачки , яйца, хлеб, специи)

150/100

22

ТТК №40

Бабка картофельная с грибами

(картофель, лук, шпик , квашеная капуста, яйца, мука, сметана)

250/30

10

ТТК №41

Репа под соусом

(запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)

120/30

10

ТТК №42

Гречневая каша с грибами и овощами

(гречневая крупа , грибы вешенки , морковь , репчатый лук)

250

20

ТТК №43

Каша перловая с нежным языком

(перловая крупа, язык телячий , репчатый лук, морковь , помидоры , специи)

250

21

ТТК №44

Сырники золотистые

(творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)

120/20

41

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала определяем количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия:

nчас= n·Kчас (3)

где nчас - количество блюд, реализуемых за каждый час зала, шт.

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

Kчас - коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

Kчас = Nчас/N

где Kчас - коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

Nчас - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Kчас = 36/467= 0,07 (с 12:00 до13:00 )

nчас= 24*0,07= 1 блюдо с 12:00 до13:00

Таблица 9. Расчёты по определению почасовой реализации блюд сведены в таблицу 9

Наименование блюда

Количество блюд реализуемых за день

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00 -01

01-02

Коэффициент пересчета

0,07

0,23

0,17

0,1

0,07

0,03

0,06

0,06

0,05

0,02

0,02

0,02

0,02

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Жаренное филе леща с тушеными овощами

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Осетрина по-монастырски

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

-

1

1

1

Говядина с соусом из грибов и морковного пюре

24

2

4

3

2

2

1

2

2

1

-

1

1

1

Кролик тушеныйс черносливом и томатами

24

2

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

1

-

Утка с яблоками

24

2

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

1

-

Судак тушеная с овощами

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

1

-

1

1

Рыба запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Щука тушеная с хреном и сметаною

34

2

8

6

4

3

1

2

2

2

1

1

1

1

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

-

Жаркое из телятины в горшочке

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

-

Почки телячьи с овощами

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

-

1

1

1

Шницель из свинины с квашеной капусткой под чесночным соусом

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

-

Окорок жареный с овощами

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

-

1

Котлета «Пожарская»

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

-

1

1

Бабка картофельная с грибами

10

1

2

2

1

1

-

1

1

1

-

-

-

-

Репа под соусом

10

1

2

2

1

1

-

1

1

1

-

-

-

-

Гречневая каша с грибами и овощами

20

2

5

4

2

2

-

2

2

1

-

-

-

-

Каша перловая с нежным языком

21

2

5

4

2

2

-

1

2

1

-

-

-

-

Сырники золотистые

41

3

10

7

4

3

2

3

3

2

1

1

1

1

В русской кухне основные кушанья готовились хозяйками в русской печи, что придавало блюдам особый, несравнимый ни с чем, аромат. А сейчас, чтобы приготовить настоящую русскую еду, повара используют пароконвектомат , который идентичен русской печи.

Для работы горячего цеха необходим пароконвектомат. Это автоматизированный многофункциональный аппарат для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Расчет запеченных и жареных блюд в пароконвектомате ведем на максимальный час загрузки торгового зала.

Расчет проведен по формуле (4) и представлен в таблице 10.

nг.е

nот = У --------- (4)

ц

где nот - число отсеков в шкафу;

nг.е - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Оборачиваемость отсеков определяем по формуле:

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

= Т/tц (5)

где - оборачиваемость пароконвектомата за расчетный час.

Т - продолжительность расчетного периода, час (1час);

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, час.

Для приготовления блюд используются гастроемкости GN 1/1 H20 (530х325 х20)

Таблица 10. Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие

Число порций в расчетный период

Вмести-мостьгастроемкости, штук

Количе-ствогастро-емкостей

Продолжительностьтехнологическ-го цикла, минут

Оборачиваемость за расчетный период

Вместимость пароконвектомата, штук

1

2

3

4

6

7

8

Кролик тушеный (в горшочке)

4

15

1

20

3

0,33

Утка с яблоками (целиком)

4

2

2

60

1

2

Рыба запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре

3

8

1

18

3,3

0,3

Жаркое из телятины в горшочке (горшочек керамический)

5

10

1

30

2

0,5

Почки телячьи с овощами (сковорода порционная керамическая)

5

8

1

30

2

0,5

Окорок жаренный с овощами (целиком)

5

2

3

90

0,6

5

Котлета «Пожарская» (доготовка)

5

20

1

3

20

0,05

Бабка картофельная с грибами (чугунок керамический)

2

10

1

10

6

0,16

Репа под соусом (сковорода порционная керамическая)

2

8

1

10

6

0,16

Итого

9

(кролик тушеный с черносливом) = 60/20= 3

n (кролик тушеный с черносливом) =1/3=0,33

На основании проведенного расчета и на перспективу развития проектируемого ресторана Русской кухни с по действующим справочникам и каталогам выбран пароконвектомат RATIONAL SCC 101 whitefficiency с тремя уровнями для гастроемкостей размера N1/1.

Пароконвектомат Rational SCC 101 SelfCookingCenter whitefficiency: конвекционная печь с парогенератором на 10 гастроёмкостей GN 1/1, диапазон темп. от 30?С-300?С, электронная панель, душ, щуп, 350 программ, программы на русском языке, 5 скоростей вентилятора, Потребление 18,6 кВт, 400В, Габариты 847х771х1042 Вес 135 кг Производитель Rational (Германия)

По нормам технического оснащения и в соответствии с меню ресторана русской кухни, а так же с учетом перспективы развития в горячем цеху целесообразно установить оборудование :

-стол производственный(СПП-223/1200),

-электрофритюрница,

- плита электрическая индукционная (для варки, обжаривания, тушения, припуская),

- стол раздаточный для горячих блюд,

-раковина для рук,

- раковина моечная 1-х секционная (для промывания гарниров),

-бак для сбора отходов,

-весы электронные платформенные на 5 килограмм ,

-стол с охлаждаемым шкафом и горкой для специй

Расчеты по определению площади холодного цеха представлены в таблице 11.

Таблица 11. Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка обору

дования

Число единиц оборудо

вания

Габаритные размеры,

мм

Площадь, м2

занятая единицей оборудова-

ния

занятая всем оборудова-

нием

1

2

3

4

5

6

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭСМ-3

1

1680Ч840Ч860

1,41

1,41

Электрофритюрница

ФЭ-20-01

1

500х800

0,4

-

Плита электрическая

I7-4S

1

700х700х870

1

1

Стол производственный

СПП-223/1200

4

1200х600х850

1,05

2,1

Стол раздаточаный для горячих блюд

Metaltecnica TAV R 2/12

1

1470Ч840Ч860

1,23

1,23

Стеллаж производственный

СПП

1

700х500х1850

0,35

0,35

Раковина для рук

1

500Ч400

0,2

0,2

Бак передвижной для сбора отходов

1

500Ч500Ч900

0,25

0,25

Ванна моечная

ВМ-1а

1

630Ч630Ч860

0,40

0,40

Весы электронные настольные платформенные

CАS - 5

3

400Ч400Ч150

0,16

-

Холодильный шкаф

ШХ-0,5

1

697х620х2028

1,12

1,12

Пароконвектомат

RATIONAL SCC 101 whitefficiency

1

847х771х1042

1,09

-

Подставка

СПС-038/900

1

910х600х805

1,6

1,6

Итого:

9,66

Согласно формуле (6) общая площадь горячего цеха составит:

9,66

S = ----- = 32,2 м2. (6)

0,3

Площадь горячего цеха составила 32,2 м2

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям. Природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Можно сделать вывод, что проектируемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане русской кухни отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы .

При выполнение работы было:

-были определены цели и задачи.

-выбрано место для строительство и проведен анализ конкурентоспособности ресторана русской кухни.

-было определено количество посетителей и количество блюд ,планируемых к выпуску.

-были произведены расчеты по планово- расчетному меню, расходу сырья.

-разработано технологическая документация на блюда

Список используемой литературы

Нормативные правовые акты

1. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52 (в ред. от 25.06.12 г № 93-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» //Российская газета,

2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (в ред. от 03.12.2012 N 236-ФЗ) "О техническом регулировании" // "Российская газета", N 245, 23.12.2012.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ N 1036 от 15.08.97. (в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// "Российская газета", № 213, 18.10.2012.

4. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.- М.: Стандартинформ. -2007.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ.- 2008.

7. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2010.

8. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к персоналу.-Введ. 2010-01-01. -М.: Стандартинформ.- 2009.

9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2008.

10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2009.

11. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Стандартинформ. -2011.

12. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ. -2011.

13. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- Введ. 01.09.2002. -М.: Минздрав РФ. -2002.

Технологические нормативы:

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1996-1997.- Ч. I, II.

15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. - М.: Хлебпродинформ.- 2006

Справочные издания

16. Каталог оборудования. -- М.: Фирма «Торговый дизайн».- 2010.

17. Каталог оборудования. -М.: Фирма «Сухаревка». - 2012.

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под общ. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН. проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛиПринт. - 2012.

Учебные и методические издания

19. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ И.Г. Бережной. - М.: Экономика, 2011.

20. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. - Киев: Высшая школа, 2009.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2013.

22. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания./ Н.Г. Щеглов, К.Я Гайворонский - М.: Деловая литература. - 2011.

Приложение

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана «Матрена»

« 22»мая 2015г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

На «Жаренное филе леща с тушеными овощами»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаренное филе леща с тушеными овощами» вырабатываемый в ресторане «Матрена »

2.Используемое сырье

2.1.Для приготовления блюда : «Филе леща тушеное с овощами» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

Наименования сырья

Масса брутто

Масса нетто

Лещ (филе без кожи и костей)

273

247

Соль

1

1

Перец черный молотый

0,1

0,1

Кулинарный жир

2

2

Масса жаренной рыбы

200

Картофель свежий

56

40

Морковь свежая

25

20

Капуста белокочанная

29

23

Лук репчатый

25

21

Сливки 33%

60

60

Масса тушеных овощей

150

Зелень свежая (петрушка)

12

10

Выход:

200/150

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству «Жаренное филе леща с тушеными овощами»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Подготовленное филе леща нарезают на порционные куски (масса 30 гр.), солят , перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Обработанные овощи : картофель, морковь, репчатый лук нарезают крупным кубиком (2 см). Обработанную капусту нарезают шашками (2,5 см).

Овощи тушат отдельно до готовности , затем к ним укладывают обжаренную рыбу и тушат 2-3 минуты .

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовую рыбу выкладывают по кругу . Овощи укладывают в середину чередуя: картофель ,морковь , капуста и репчатый лук. Украшают зеленью по кругу.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С

5.3.Сроки реализации - не более 2 ч

6.Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид - на поверхности золотистая корочка, в центре овощи.

Консистенция - рыба - сочная, мягкая, овощей - мягкая

Цвет - соответствует цвету входящих продуктов

Вкус - свойственный тушеной рыбе и овощей

Запах - рыбы и овощей

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки , г

Жиры , г

Углеводы , г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

42,77

10,5

14,17

391

Ответственный разработчик: Принчина М.А

Технолог

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены