Технология производства вареной колбасы

Массовая доля влаги в вареных - 65-70%.

В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (ГОСТ).

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (М.П. Бутко, 1994).

1.6 Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их вызывающие

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша (В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, 1999).

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению более всего подвержены полукопченые, варенокопченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными (М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов, 1986)

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов (А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров,2001).

2. Собственные исследования

2.1 Место расположения и история развития

Предприятие ИП Кривощекова В.В. расположено в северной части лесостепной зоны Тюменской области на территории Исетского района, в зоне недостаточного увлажнения. Строительство мини предприятия началось в 1995 году за счет В.В. Кривощекова. Первая продукция была получена в 1997 году. Оборудование было завезено из Германии фирмы Nienburg/ Weser. По устройству, составу цехов оборудования, колбасных цех соответствует действительным нормам проектирования и санитарным правилам. Все текущие процессы налажены хорошо. Между цехами хорошая взаимосвязь.

Рельеф территории предприятия представляет собой в основном равнинное плато с уклоном в северно-восточном направлении. Лесостепная зона охватывает южную часть Тюменского, Заводуковского, Ялуторовского и Упоровского районов.

Лесная растительность представлена преимущественно в виде березово-осиновых лесов. Почвенный покров довольно-таки пестрый. Встречаются боровые пески, подзолья, выщелоченный и обыкновенный чернозем.

Климат рассматриваемой территории умеренно континентальный, формируется под влиянием свойств воздушных масс азиатского материка. В общих чертах климат характеризуется суровой и малоснежной зимой, теплым, но непродолжительным летом, коротким перепадом сезонами весной и осенью коротким безморозным периодом.

Основным направлением производства предприятия является изготовление колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Предприятие вырабатывает более 40 видов колбасных изделий: вареные, полукопченые, ливерные колбасные сосиски и сардельки. А также шпик, продукты из мяса птицы, полуфабрикаты, фарш мясной, субпродукты, жиры топленые, продукты из свинины и нарезку в вакуумной упаковке.

2.2 Основные экономические показатели производственной деятельности предприятия

Индивидуальный предприниматель Кривощеков Виктор Васильевич работает на мясном рынке с 2002 года.

Предприятие производит хорошую высококачественную продукцию и является одним из лидеров мясокомбинатов Исетского района, как по ассортименту мясной продукций, так и по объемам ее продукций.

Предприятие ИП Кривощекова В.В. производит хорошую и высококачественную продукцию, которая обеспечивает своей продукцией жителей Исетского района и ближайшие районы Тюменской области, в том числе и город Тюмень и имеет удовлетворительно-дифференцированную систему каналов сбыта.

Основной качества мясных изделий является использование только свежего охлажденного мяса, полученного в экономически благополучной зоне Исетского района. Предприятие создавалось в благоприятных условиях со стороны сырьевого обеспечения, т.к. предприятие работает на закупаемом сырье из хозяйств и частных лиц. Основными поставщиками скота является ЗАО Шорохово, ООО Слобода, ООО Новиково и частный сектор района.

На данном предприятии производственный отдел подразделяется на 3 цеха: убойный, сырьевой и колбасный. Во главе каждого цеха стоит мастер, которому непосредственно подчиняются остальные рабочие цеха. К показателям, определяющим, экономическую деятельность предприятия относятся: валовой доход, выручка от реализации, себестоимость и рентабельность продукции. Предприятие достигло высокого уровня научной организации производства, когда каждый участок, каждое звено, составляющие единый механизм предприятия, работает четко, как часы. Динамика показателей размера предприятия представлена в таблице 3.

Таблица 3. - Динамика показателей размера предприятия

Показатели	2007г	2008г	2009г	2009г к 2007г в %
Произведено продукции в отпускных цехах соответствующего года без НДС, тыс. руб.	73046	70390	76391	104,6
Произведено продукции в натуре, говядина, т.	465	441	452	97,2
Свинина, т.	510	464	395	77,5
Субпродукты 1 категории, т.	107	98	91	85
Субпродукты 2 категории, т	371	351	358	96,4
Колбасные изделия, т	837	832	741	88,5
Полуфабрикаты, т	546	455	481	88
Пищевые жиры т	78	78	70	90
Запущено скота на сумму, тыс. руб	46105	39036	45046	97,7
Выручка от реализации продукции без НДС, тыс. руб.	8061	8038	8065	100
Численность работающих человек	112	98	105	93,7
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	7856	6942	7602	96,7
Прибыль (+), убыток (-) от реализации, тыс. руб.	205	1096	463	225,8
Чистая прибыль, тыс. руб.	59	65	49	83
Уровень рентабельности, %	2,5	13,6	5,7	228

Из данных таблицы 3 видно, производство продукции в 2009 году возросло на 4,6% или на 3345 тыс. руб., снизилось производство: свинины - на 22,5%, говядина - на 2,8%, субпродукты 1 категории - на 15%, субпродукты 2 категория - на 3,6%, колбасных изделия - на 11,5%, полуфабрикаты - на 12 %. Прибыль от реализации составила - 125,8%, а выручка от реализованной продукции - 100%. Снизилось численность работающих человек на 6,3%. Увеличилась рентабельность предприятия - на 128%, по сравнению с 2007 году.

При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятие должно увеличивать, с одной стороны спрос на данные виды продукции, а с другой наиболее эффективное использование сырьевых, технических, технологических финансовых и других ресурсов имеющихся в его распоряжении.

Одним из путей дальнейшего подъема уровня эффективности производства является специализация. Специализация означает преимущественное производства определенных видов продукции в пределах предприятия, района, области. Одним из основных экономических показателей специализации является структура товарной продукции. Состав и структура товарной продукции представлена в таблице 4.

Таблица 4. - Состав и структура товарной продукции

Виды продукции	Год
	2007	2008	2009
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
Говядина	61638,7	21	73531,9	22,2	76117,5	24,4
Свинина	66638,3	22,4	65162,6	19,8	84912,6	27,3
Субпродукты 1 категории	4927	1,7	4792,5	1,6	5747	1,8
Субпродукты 2 категории	3666,5	1,2	3445,5	1,1	3746,9	1,3
Колбасные изделия	141562,9	47,7	146825,6	44,4	116837,8	37,5
Полуфабрикаты	15989	5,4	34546	10,5	22217,9	7,2
Жиры топленые	1898,8	0,6	1377,7	0,4	1863,8	0,5
Итого:	296321,2	100	329681,8	100	311443,5	100

Из таблицы 4 видно, что 2009 году наибольший удельный вес в структуре товарной продукции принадлежит колбасным изделиям - 37,5%, мясо из говядины - 24,4%, свинина - 27,3%, а наименьший удельный вес принадлежит производству и реализации субпродуктов 1и 2 категории - 1,8 и 1,3%, топленый жир - 0,5%.

Себестоимость - это денежное выражение издержек на производство и реализацию продукции: часть стоимости, выражающая затраты предприятия на средства производства и оплату труда. Динамика себестоимости 1 кг продукции представлена в таблице 5.

Таблица 5. - Динамика себестоимости 1 кг продукции

Виды продукции	2007г	2008г	2009г	2009г к 2007г в %
Говядина	37,6	36,6	33,8	89,9
Свинина	43,92	38,42	36,14	82,3
Субпродукты 1 категории	15	17,4	11,7	78
Субпродукты 2 категории	15,2	15,7	12,5	82,2
Колбасные изделия	60,5	57,2	52,3	86,4
Полуфабрикаты	29,4	29	26	88,4

Анализируя таблицу 5, можно сделать вывод, что себестоимость производства всех распространенных видов продукций за анализируемый период снизилось в среднем на 15%.

Экономическую эффективность предприятия характеризуют основные средства - это средства труда, которые участвуют в процессе производства в течение нескольких циклов, не изменяя при этом своей натуральной формы, а их стоимость переносится на производимую продукцию частями по мере их износа. Средства труда пополняются по мере выбывания и списания их со счетов предприятия

Трудовые ресурсы являются главной составляющей любого производственного процесса. Качество и эффективность их использования во много определяют результаты деятельности предприятия.

Количество рабочих, служащих и управляющего персонала хорошо можно проследить в таблице 6. В ней хорошо прослеживается структура трудовых ресурсов, которая за 2007 - 2009г.г. значительно не изменилась.

Таблица 6. - Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами

показатели	Количество, чел.	Структура, %.
	2007г.	2008г.	2009г.	2007г.	2008г.	2009г.
Служащие	13	11	12	12	11	11
Рабочие постоянно	93	81	87	83	83	83
Руководители	6	6	6	5	6	6
всего	112	98	105	100	100	100

Анализируя таблице 6, можно сделать вывод, что наибольший процент в структуре трудовых ресурсов занимают постоянные рабочие, на их долю приходится 83%, на аппарат управления 5 - 6% от всего количества человек. «Текучести» кадров на предприятии практически нет, что свидетельствует о положительной динамике развития предприятия.

Прибыль и рентабельность - это результативные показатели хозяйственной деятельности предприятия, характеризующие эффективность производства. Анализ показателей рентабельности и факторов, на нее влияющих, дает возможность специалистам определять перспективы интенсификации отдельных отраслей, видов продукции, видеть резервы дальнейшего увеличения прибыли и повышение эффективности всего общественного производства.

Определение экономической эффективности позволяет дать обобщающую оценку деятельности предприятия. Чтобы определить эффективность работы рассматриваемого предприятия проанализируем уровень рентабельности производства и колбасного цеха в целом (таблица 7).

Таблица 7. -Показатели рентабельности отдельных видов продукции

Виды продукции	Говядина	Свинина	Субпродукты 1 кат.	Субпродукты 2 кат.	Колбасные изделия	Полуфабрикаты
2007 год
Выручено тыс. руб.	2944,75	2320,65	115,05	705,35	45294,05	2589,05
Полная себестоимость тыс. руб.	2368,92	2048,74	981,65	583,2	46051,2	2468,95
Прибыль, убыток тыс. руб.	575,82	271,91	168,4	122,15	-757,2	120,1
Уровень рентабельности, % (окупаемость)	24,3	13,3	17,2	20,9	_-	4,86
2008 год
Выручено тыс. руб.	3931,45	1163,05	1087,8	637,02	44530	6605,6
Полная себестоимость тыс. руб.	3605,05	1103,06	896,105	572,62	43205,6	5468,9
Прибыль, убыток тыс. руб.	326,4	59,45	191,7	64,4	1324,4	1136,7
Уровень рентабельности, % (окупаемость)	9,1	5,4	21,4	17,4	3,07	20,8
2009 год
Выручено тыс. руб.	10544,75	2563,8	1663,5	751,75	40952,1	14722,8
Полная себестоимость тыс. руб.	9391,2	2404	1168,25	615,35	42,078	13641,9
Прибыль, убыток тыс. руб.	1153,5	159,8	495,25	136,4	-1126,6	1080,9
Уровень рентабельности, % (окупаемость)	12,3	6,6	42,4	22,2	-	7,9

Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод о том, что производство рассматриваемых видов продукций является рентабельным. На протяжений всего анализируемого периода наиболее рентабельным остается производство субпродуктов 1 и 2 категорий. Надо отметить, что по другим видам продукций рентабельность то повышалась, то поднималась.

3. Специальный раздел

3.1 Материал и методика исследований

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса, от соблюдения технологического процесса.

Цель исследований изучить ассортимент, технологию производства различных мясных изделий на данном предприятии.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- изучить сырьевую базу предприятия;

- изучить технологию производства мясных изделий;

- изучить работу, оснащение и площадь убойного цеха;

- изучить технологическое оборудование колбасного цеха и сделать предложения по улучшению работы;

- определить качество и пищевую ценность готового продукта;

- определить экономическую эффективность производства предприятия.

При изучении технологий производства вареной колбасы осветили основные технологические процессы, сырье и материалы, рецепты изучаемых колбас, приведены технологические схемы их производства.

Для оценки качества готовой продукции изучили органолептические, химические и микробиологические показатели, а также энергетическую ценность продукта.

При изучении затрат на производства вареной «Любительской» и «Яичной» колбас были учтены такие показатели, как количество готовой продукции, ее себестоимость. При определении прибыли от производства продукции учли выручку от реализации с вычетом всех затрат. В дальнейшем путем сравнительного анализа выявили наиболее экономически выгодную для производства колбасную продукцию в исследуемом цехе ИП Кривощекова В.В.

Для выполнения поставленных задач использовали следующие материалы и документы:

- нормативно-технологическая документация. ГОСТ и ТУ, документация на оборудование;

- производственно-финансовые отчеты ИП Кривощекова В.В.

- сертификация готовой продукции;

- инструкции по технике безопасности для работников колбасного производства;

- данные научных и практических разработок.

3.2 Результаты исследований

технология вареный колбаса качество

3.2.1 Технологический процесс первичной переработки скота

Технология первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого сырья. Каждый этап переработки должен быть отлажен и занимать минимум времени, это положительно сказывается на процессе созревания и качестве мяса.

Основные этапы первичной переработки скота:

· Приемка и ветеринарный осмотр;

· Оглушение;

· Обескровливание;

· Разделка туши (снятие шкуры, и распил на полутуши);

· Мойка;

· Охлаждение и хранение;

Животные поступают на комбинат в специальных автоприцепах, расчитаных на перевозку до 50 голов свиней и 30 голов КРС, оборудованных для перевозки и снабженных климат - системой. Далее все животные проходят первоначальную инспекцию и ветеринарный осмотр, на наличие видимых повреждений и симптомов болезней.

После ветеринарного осмотра и мытья под душем животное должно в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса попасть в бокс для оглушения (И.А. Жаринов, 1994).

При последующем обездвиживании животных следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока может приводить к появлению точечных кровоизлияний (особенно в бедренной и лопаточной части), повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Доказано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи, с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Кроме того при электрооглушений в результате спазм и судорог животного возможны внутренние кровоизлияния, ушибы и переломы, что также ухудшает качество мяса. При электрооглушений возможны случаи с летальным исходом. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота - напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней - напряжение 200 - 250 В, частота тока 2400 Гц.

Следует иметь в виду, что при электрооглушений животных, поступающих из промышленных комплексов и имеющих склонность к стрессам, имеют место случаи "шокового состояния", в результате чего наступает оцепенение (мгновенное окоченение), которое обуславливает как снижение качества сырья, так и усложнение технологической обработки туш.

Убой животных и обескровливание производят сразу, в течение 10-30 сек. после оглушения. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи (П.В. Житенко,1984).

И.А. Жаринов (1994) сообщает, что при съёмке шкуры необходимо избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта внешних поверхностей снимаемой шкуры и туши, т.к. в результате этого ухудшается качество и товарный вид туш, в порезы проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса.

Извлечение внутренних органов из туши крупного рогатого скота и свиней проводят не позднее чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов из туши крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают в чистую тару (И.А. Жаринов, 1994).

У свиных туш головы отделяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажалась задняя часть наружных жевательных мышц, затем разрезают грудную кость ножом или постукиванием деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Затем разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, извлекают внутренние органы из грудной полости.

После удаления внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. Распиловку осуществляют электрическими пилами, проводят зачистку полутуш чистой водой.

После зачистки и мойки полутуши подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймение (П.В. Житенко, 1984).

Таблица 8. - Сводные данные по первичной переработки скота

Вид мяса	Количество голов	Живая масса 1 головы, кг	Общая живая масса скота, кг	Норма выхода мяса, % к живой массе	Масса мяса на кости за смену, кг
Говядина	177	466	82295,6	48,6	39995
Свинина

3.2.2 Технологический процесс производства колбасных изделий

На предприятие ИП Кривощеков В.В. производят около 35 наименований вареных и полукапченых колбас высшего, первого, второго сортов. Более 10 видов сосисок и сарделек.

Технологический процесс на предприятий осуществляется в соответствий с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Подготовка сырья:

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка - операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Приготовления фарша:

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят вначале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формирование колбасных батонов:

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 часа при температуре 80С, и относительной влажности воздуха 85-90%.

Термическая обработка:

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90° С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45°С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71° С., колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С. Влажность готовой продукции 55-75%.

Хранение:

Колбасные изделия хранят в камерах, в которых поддерживается определённая температура и относительная влажность воздуха. Варёные колбасы хранят в охлаждённом состоянии до 72 часов в натуральной оболочке и до 30 суток в полиамидной, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности в пределах 95 %

Рассчитаем потребность сырья для производства вареных колбас в соответствий с рецептурой.

Таблица 9. - Рецептура колбас (на 100 кг)

Показатель	Группы
	Любительская	Яйчная
	%	Кг.	%	Кг.
Говядина жилованная 1с			40
Шпик хребтовый	25
Свинина жиловая полужирная	75		41
Сухой яичный белок или соевая мука			15
Молоко коровье цельное или обезжиреное			3
Мука пшеничная или крахмал			1
Посолочная смесь «НИСО-2»	1875		2200
Аскорбинат натрия	50
Соль поверенная, г.	625		2400
Аскорбинат натрия	50
Нитрит натрия, г.			7,5
Сахар песок, г.	110		200
Перец черный или белый молотый, г.	85		100
Перец душистый молотый, г.			60
Орех мускатный или кардамон молотый	55
Смесь пряностей ВС №1 ФС №1	400 750

Анализируя таблицу 9, можно сделать следующие выводы. В производстве вареной колбасы «Любительская» используются только натуральные продукты и пряности. Она имеет специфический вкус и аромат, имеет высокую каллорииность и высокую себестоимость данной продукций. Колбаса «Яичная» при использований белковых добавок в частности яичный порошок или соевую муку, снижает себестоимость данной продукций, что положительно сказываться на цене данного товара.

3.2.3 Контроль качества готовой продукции

Качество готового изделия на предприятии ИП Кривощекова В.В. определяют в лаборатории «ООО Исеть - молоко» - физико-химические, микробиологические и бактериологические исследования. Результаты контроля вносятся в качественном удостоверение на партию.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах. Затем запах, аромат, вкус и сочность продукта, нарезанных на ломтики. При этом уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы. Результаты оценки заносятся в дегустационный лист, представленный в таблице 10.

Таблица 10. - Дегустационный лист (по ГОСТу 9959-91)

Показатель	Любительская	Яичная
Внешний вид	Батон с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочек, поплывов фарша бульонных и жировых отеков	Батон с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочек, поплывов фарша бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая	Упругая
Вид фарша на разрезе	Равномерно перемешан (содержит кусочки шпика диаметром 6 мм)	Равномерно перемешан
Цвет фарша на разрезе	Розовой	Розовой
Запах и вкус	Соответствует данному виду продукций	Соответствует данному виду продукций
Форма, размер и вязка батонов	Батоны длинной 15 см, диаметром 65 см, маркированные	Батоны длинной 20см, диаметром 65 см, маркированные
Массовая доля влаги, %	63/61,2	70/73
Нитрат натрия %.	0,005/0,003	0,005/0,003
Крахмала %.	-	3/1,2
Хлористого натрия %.	2,1	2,0

Анализируя таблицу 10, можно сделать вывод, что вареная «Любительская» колбаса имеет плотную консистенцию, без посторонних вкусов и запахов. С небольшими кусочками шпика. Вареная «Яичная» колбаса также имеет плотную консистенцию, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

На предприятии ИП Кривощекова В.В. микробиологический и бактериологический анализ колбасных изделий проводят не реже одного раза в 10 дней или в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно - гигиенического режима при изготовлении продукции. Анализ осуществляется в соответствии с ГОСТ 9958-81 и Санитарными правилами и нормами (Сан.ПиН 2.3.2 560-96).

Таблица 11. - Микробиологические показатели

Наименование продукта	Масса продукта (г), в котором не допускаются
	БГКП (коли формы)	Сульфит редуцирующий клостридии	S aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Примечание
Любительская	В 1,0м обнаружено	В 1,0м обнаружено	В 1,0м обнаружено	В 25,0 м обнаружено	Е/ coli в 1г не допускается L. monocytoqen es в 25 г не допускается
Яичная	В 1,0м обнаружено	В 1,0м обнаружено	В 1,0м обнаружено	В 25,0 м обнаружено

По данным таблицы 11, микробиологические показатели показали, что по всем микробиологическим данным исследуемые колбасы не превышают санитарные нормы.

Таблица 12. - Содержание токсичных элементов в вареной колбасе

Показатель	Нормативные качества	Любительская	Яичная
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	Не более 0,5 Не более 0,1 Не более 0,05 Не более 0,03	0,02 0,002 0,01 0,003	0,02 0,002 0,01 0,03
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Бензапирен Антибиотики: ливомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин	Не допускается (менее 0,01 ед/г)	Не обнаружено	Не обнаружено
Пестициды: гексахлорциклогексан (б, в, Y-изомеры) ДДТ и его метаболиты	Не более 0,1 Не более 0,1	Менее 0,005 Менее 0,005	0,005 Менее 0,005
Радионуклеотиды: цеий -137 стронций-90	Не более 160 Бк/кг	5	4

Из данных таблицы 12 видно, что содержание токсичных элементов в вареной колбасе не превышают допустимые нормы, а по некоторым отсутствуют вообще. Таким образом, микробиологический и химический анализ показал что, вареные колбасы, произведенные на предприятии ИП Кивощеков В.В. соответствуют всем микробиологическим и химическим нормам.

3.2.4 Пищевая ценность вареных колбас

Пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степень допустимости этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. В таблице 13 представлена пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

Таблица 13. - Пищевая и энергетическая ценность вареных колбас

Наименование продукта	Белок, г	Жир, г	Вода, %	Энергетическая ценность, ккал
Любительская	13	28	61,2	304
Яичная	12	22	70	250

Анализируя данные таблицы 13 видно, что в «Любительской» колбасе содержится белка жира больше. Содержания воды меньше чем в «Яичной» что обуславливает более твердой консистенцией, и более высоким качеством данного вида продукций. Высокая энергетическая ценность «Любительской» колбасы связана с повышенным содержанием жира.

3.2.5 Технологические оборудование на предприятия ИП Кривощекова В.В.

В колбасном цехе на предприятии ИП Кривощеков В.В. стоит иностранное оборудование. Оно не больших размеров, что позволяет уместить его в помещений с ограниченным пространством. Также оно имеет более высокую производительность, и уменьшает количество этапов производства.

Оборудование:

Куттер Л5 - ФКБ предназначен для окончательного тонкого измельчение мяса при производстве фарша колбасных и других изделий на предприятиях мясной промышленности малой мощности, а также предприятий различных отраслей пищевой промышленности.

Куттер должен эксплуатироваться в помещениях при температуре окружающей среды от +15 до +250С и относительной влажности не более 80% при температуре + 250С.

Технологическая характеристика

1. Вместительность чаши, м3, не менее (0,05).

2. Производительность (по фаршу бесструктурных колбас), кг/ч, не менее (150).

3. Длительность цикла, мин. от 3 до 12.

Автоматическая мясорубка AD 114 - эта мясорубка имеет нержавеющий, закаленный корпус шнека, нержавеющий шнек и нержавеющий гайку. Рабочий шнек имеет мощный двухскоростной главный привод, обеспечивающий обработку замороженных кусков мяса величиной с кулак при температуре до -12оС. Главный привод обладает высокой износостойкостью и не требует технического обслуживания.

Длинный, конусообразный падающий шнек снабжен мощный двухскоростной приводом, скорости подающего и рабочего шнеков могут выбираться независимо друг от друга. Вместительность мясорубки 100 кг.

Шприц вакуумный марки У - 159 Словакия - предназначен для изготовления вареных, полукапченных, ливерных колбас и ветчины в оболочке на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

Шприц вакуумный обеспечивает выполнение следующих основных технологических операций:

· Подачу фарша из бункера к вытеснителя;

· Дозировка фарша;

· Наполнение фаршем колбасных оболочек

Производительность без учета времени вспомогательных работ не менее (кг/ч): при производстве полукапченных колбас (диаметр оболочки 65мм) 100 (1600); вместимость

Гидравлический шприц Модель KOMPAKTA 2-30 - позволяет наполнять до 250 порций в минуту весом от 5 до 10000 грамм. 99 программ наполнения.

Для гидравлических шприцев FREY характерны следующие свойства: гидравлический привод поршня, возможность использования с любыми видами оболочек и фаршей, асептическая конструкция с плоским поршнем и сливом воды после мойки, плавная регулировка скорости подачи фарша, автоматическое возвращение поршня в исходное положение после окончания набивки, система быстрого монтажа цевки, небольшие эксплуатационные затраты.

Термодымовая камера FESSMANN серии T1500 - предназначена для термической обработке продуктов питания. Термодымовая камера оснащена оборудованием, обеспечивающим полный цикл термической обработки продукции и обеспечивает безупречное выполнение таких функций как: нагревание, сушка, цветообразование, дефростация, жарение, заколерование, запекание, копчение и варка. Опционально возможно оснащение функциями душирование и охлаждение/сушка, которые интегрируются в производственную программу и протекают автоматически без остановки цикла обработки продукции.

Блок управления может сохранить 99 различных программ обработки продуктов в совокупности 4680 отдельных шагов программирования термодымовых камер. Программы термической обработки продукции программируются пошагово, каждому отдельному шагу соответствует свой базисный номер. При введении базисные номера к примеру: «Сушка», «Копчение», «Варка» запрашивают у оператора индивидуальные значения параметров: температуру, влажность, время обработки - и сохраняют их в памяти блока управления.

Варочный котел Fessmann 400 л низкого давления - 0,5 бар пар - Универсальный котел варочный используются для варки и запаривания мяса, а также для вытапливания сала. Котел варочный может быть укомплектован специальной перемешивающей системой для приготовления различного вида продуктов. К примеру, в варочном котле готовят кетчуп, жир, шоколад.

Функции с подогревом:

· электрическим (е);

· паровым (р);

· газовым (g);

· дизельным топливом (o)

диапазон температуры котла от 0°С до 130°С емкость от 300 литров до 1200 литров, одно или многокамерные.

Конструкция:

Котел варочный состоит из нержавеющей стали. Котел варочный оборудован специальным термометром, который контролирует температуру воды внутри котла. У котла обогреваются все 4 стенки и дно. Заказчик может оформить заявку на котел не стандартных размеров.

Ледогенератор BREMA Ice MUSTER - Мастер-1500 Автоматический ледогенератор производства к югу от охлаждения плоских льдинок до хлопьев, предназначенных для выпечки, молочных продуктов, сыр и химической промышленности.

Квадратные хлопья льда, толщина идеальным во всех применений, где она обслуживает. Высокая холодильная мощность (при температуре от - 5 ° C и - 10 ° C). Может использоваться в сочетании с одним из бункера.

4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на руководителя предприятия. Непосредственный контроль и координация всех работ по технике безопасности на предприятии ИП Кривощекова В.В. возложена на заведующую производством. Каждый рабочий на предприятии обеспечен: специальной одеждой, имеются халаты, колпаки, резиновые сапоги, нагрудные сетки, кольчужные перчатки. При приеме рабочих и специалистов на работу, с ними проводят вводный инструктаж по технике безопасности и инструктаж на рабочем месте, которые фиксируются в журнале.

Вся территория предприятия имеет ограждения, исключающие проникновение посторонних людей, животных. Обеспечен строгий пропускной режим с соблюдением санитарно-профилактических мер. Медицинские профилактические осмотры работники проходят 1 раз в полгода. Санитария и дезинфекция предприятия проводится 1 раз в неделю. Охране труда трудящимся предприятия уделяется большое внимание.

Таблица 14. - Анализ травматизма на предприятии

Показатели	2007г	2008г	2009г
Среднесписочная численность работников, человек	54	75	81
Число дней нетрудоспособности	22	16	7
Основные причины травматизма: А) неправельные примеры выполнение работ	2	2	1
Б) нарушение требований охраны труда пострадавшими	3	2	2
Коэффициент частота несчастных случаев
Коэффициент потерь несчастных случаев
Коэффициент тяжести несчастных случаев
Материальные затраты (тыс. руб.)

Таким образом, за последние 3 года на предприятии произошло 12 несчастных случая. Основными причинами травматизма явилась неправильные приемы выполнения работ и нарушение требований охраны труда пострадавшими. Так как численность работников на предприятии не превышает 40 человек, для оценки травматизма и заболеваниях на производстве не используют негативные показатели.

Меры безопасности при работе на волчке:

- к выполнению работ на волчке допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья;

- оборудование должно быть размещено так, чтобы было его обслуживать;

- оборудование и пульты должны быть исправны;

- ремонт проводят только обесточенного оборудования;

- в цехе должна быть аптечка первой помощи;

- при несоблюдении инструкций, для работающих на волчке может привести к несчастным случаям;

- во время работы на волчке стоит беречь пальцы от порезов во время очистки и промывки;

- категорически запрещается работать на волчке, имеющие хотя бы малейшие неполадки;

- спецодежда должна быть аккуратно, рукава не должны быть длинными, во избежание попадания в волчок.

Меры безопасности при производстве ливерных колбас:

- не допускается к работе лица не достигших 18 летнего возраста, а также не прошедших инструктаж по техники безопасности на своем рабочем месте;

- оборудуют места для кратковременного отдыха;

- санитарную одежду следует одевать так, чтобы она полностью закрывала личную одежду;

- совершенно не допустимо застегивать санитарную одежду булавками, иголками, так как они могут попасть в пищевые продукты;

- волосы следует убирать под косынку, колпаки, чтобы в продукцию не попали отдельные волосинки;

- не оставлять работающие оборудование без присмотра, не допускать к его обслуживанию посторонних лиц.

Для улучшения условий и охраны труда на предприятие предлагается провести следующие мероприятия;

- вовремя устранять неполадки оборудования;

- не замогрождать проходы и зоны обслуживания машин;

- проводить аттестацию рабочих мест по условиям труда;

- обеспечить персонал санитарно-бытовыми помещениями, нормативными требованиями по охране труда;

- предлагается ввести систему материального стимулирования работников в соблюдение требований охраны труда и правил безопасности.

Для защиты жизни и здоровья работников используют индивидуальные средства защиты и проводят мероприятия медицинской защит

4.2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

На основании Федерального закона «О защите населения и территории от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера», утвержденного 11. 11. 994 года, чрезвычайная ситуация - это обстановка на определенной территории, сложившаяся в результате аварии основного природного явления, катастрофы, стихийного бедствия, которые могут повлечь или повлеки за собой человеческие жертвы.

Предупреждение чрезвычайной ситуации - это комплекс мероприятий, проводимых заблаговременно и направленных на максимально возможное уменьшение риска возникновения чрезвычайной ситуации, а также на сохранение здоровья людей, снижение размера ущерба окружающей природной среде и материальных потерь в случае их возникновения.

Ликвидация чрезвычайной ситуации - это аварийно-спасательные и другие неотложные работы, проводимые при возникновении чрезвычайных ситуаций и направленные на спасение жизни и сохранение здоровья людей, снижение размера ущерба окружающей природной среды, а также на локализацию зон чрезвычайной ситуации и прекращению действия характерных для них опасных факторов.

За гражданскую оборону на предприятии отвечает работодатель. Система оповещения имеется. За территорией предприятия расположены лесные насаждения, к которым необходимо бережно относиться. Во избежание пожаров принимаются меры по пожарной безопасности. Особое внимание уделяется газовому оборудованию.

В защите от чрезвычайных ситуаций подлежит все население с учетом численности и особенности, составляющие его основных категорий и групп людей, на конкретных территориях, независимо от возраста и пола, по состоянию здоровья, в независимости от жизни и быта, физических и психических способностях.

5. Охрана окружающей среды

Окружающая среда - целостная система взаимосвязанных природных и антропогенных объектов и явлений, в которой протекает труд, быт и отдых людей. Понятие окружающая среда включает социальные, природные и искусственно создаваемые физические, химические и биологические факторы, т.е. все то, что прямо или косвенно воздействует на жизнедеятельность человека. Человек в сельскохозяйственной деятельности, используя земельные, водные, растительные, животные и энергетические ресурсы, обеспечивают себя, в первую очередь, пищей, оказывая на природу большее воздействие, чем в любой другой деятельности. До последнего времени считалось бесспорным, что серьезные нарушения окружающей среды человек совершает в сфере производственной деятельности.

К основным источникам загрязнения окружающей среды являются: производство энергии (тепловые электростанции, сброс загрязненных сточных вод в водоемы), металлургическая промышленность, химическая, нефтехимическая и целлюлозно-бумажная промышленность, дорожнно-транспортный комплекс и связь, сельское и лесное хозяйство, военно-промышленный комплекс. Механизация и химизация сельского хозяйства сопровождается загрязнения выхлопными газами атмосферного воздуха, загрязнения маслами, бензином дорог. Минеральные удобрения, особенно азотные и фосфорные, а также химические средства защиты растений (пестициды) загрязняют почву, воду, а в результате могут нанести вред здоровью людей. Нерациональное землепользование вызыв...