Организация производства молочных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обоснование ассортимента

1.1 Характеристика сливочного напитка 8% - ой жирности ГОСТ 17164-71

1.2 Характеристика йогурта обезжиренного ГОСТ Р 51331-99

1.3 Характеристика молока питьевого 3,2% та жирности ГОСТ Р 52179-2014

2. Выбор и обоснование рецептуры

3. Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения

4. Технология производства и характеристика готовой продукции

4.1 Технология производства и характеристика производства сливочного напитка 8% жирности

4.2 Технология производства и характеристика йогурта обезжиренного

4.3 Технология производства и характеристика молока питьевого 3,2 % жирности

5. Управление качеством готовой продукции

6. Материальный баланс

6.1 Схема направлений переработки сырья

6.2 Расчет материального баланса

Заключение

Список литературы



Введение

Молочная промышленность представляет собой одну из основных отраслей пищевой промышленности агропромышленного комплекса России. Наряду с такими отраслями как хлебопекарная и мясная, молочная отрасль занимает 1/3 часть продовольственного рынка АПК. Разнообразный ассортимент, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе питания людей такие продукты как мясо, различные растительные жиры и масло, рыбные и растительные продукты питания и другие продукты.

За последние годы значительно выросли объемы производства молочных продуктов, так по цельномолочной продукции в 4,3 раза, масла животного 2,2раза различных видов, сыров в 1,4 раза, молочно-консервных продуктов в 1,6 раза.

Молоко и молочные продукты среди других продовольственных товаров занимают особое место в рационе питания. Они являются основными поставщиками животного белка, жира, молочного сахара, без употребления которых нормальная жизнедеятельность человека невозможна. Кроме того, в молочных продуктах находятся витамины, соли кальция и фосфора и другие минеральные вещества, необходимые для развития человеческого организма.

С повышением материального уровня трудящихся спрос населения на питательные продукты, какими является молоко и молочные продукты, увеличивается. В недалеком прошлом сыры, масло, молочные консервы и сухие молочные смеси имели сравнительно узкий круг потребления. В настоящее время эти продукты стали продуктами массового спроса.

Проблема обеспечения внутреннего рынка молочными продуктами высокого качества и повышенной пищевой и биологической ценности является приоритетной для молочной промышленности, а решение вопроса формирования ассортимента - судьбоносным для многих перерабатывающих предприятий. [1]

1. Обоснование ассортимента

По заданию предусмотрен следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

- сливочный напиток 8%;

- йогурт обезжиренный;

- молоко питьевое 3,2%.

1.1 Характеристика сливочного напитка 8% - ой жирности ГОСТ 17164-71

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, с какао и кофе.

При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20% жира. Для стабилизации какао порошка при приготовлении сливочного напитка с какао добавляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50-60° С. Сахарный песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих сливок, взятых от общего количества, через фильтр вносят в подогретые сливки. Затем вводят сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85-87° С. Смесь при этой температуре гомогенизируют при давлении 98-112,7 Па и охлаждают до 5-6° С. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.

Сливочные напитки должны содержать не менее 10% жира, 7-10% сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5% какао или 2% кофе. Кислотность их не должна превышать 20° Т. Консистенция продукта должна быть однородной в меру вязкой. Допускается незначительный осадок какао или кофе. Вкус должен быть чистым, сладким с характерным привкусом сливок; аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе. Цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерным по всей маюсе.

Готовые напитки хранят при температуре не выше 8° С и не более 12 ч с момента выпуска.

Таблица 1 Органолептические показатели сливок питьевых

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

1.2 Характеристика йогурта обезжиренного ГОСТ Р 51331-99

молочный технология качество сливочный

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [8]

1.3 Характеристика молока питьевого 3,2% жирности ГОСТ 31450-2013

Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз и т.д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр), а так же физико - химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока и молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

Молоко питьевое вырабатывается из цельного молока с добавлением обезжиренного для достижения определенной жирности продукта.

Пищевая ценность (содержание в 100гр продукта):

Жира, г - 3,2

Белка, г - 2,8

Углеводов, г - 4,7

Энергетическая ценность, ккал - 58,8



2. Выбор и обоснование рецептуры

Сливочный напиток 8%. В данной курсовой работе предлагается производство сливочного напитка 8% жирности. Он должен иметь приятный сладковатый вкус, однородную консистенцию с кремовым оттенком, Для придания этого вкуса добавлен ванилин. Рецептура данного продукта приведена в таблице 2

Таблица 2 Рецептура на сладкий сливочный напиток 8% жирности с ванилью

Сырье	Количество сырья, кг	Количество жира, %
Сливки 8,6%	929,7	80
Сахар	70,3	-
Ванилин	0,015	-
Итого	1000	80

Йогурт обезжиренный. В данный продукт для придания вкуса вишневый сироп, к тому же он придаст приятный розоватый цвет. Рецептура приведена в таблице 3

Таблица 3 Рецептура на йогурт обезжиренный вишневый

Сырье	Количество сырья, кг
Молоко обезжиренное	750
Вишневый сироп	100
Закваска на обезжиренном молоке	50
Сухое молоко	100
Итого	1000

Молоко питьевое 3,2%. В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира 3,2%.



3. Характеристика сырья поступающего на переработку, и технология его хранения

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье. Требования при заготовках» [3].

В соответствии с требованиями ГОСТ молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10° С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше 6°С. Не допускается замораживать молоко. Основные показатели сырого молока по сортам приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Основные показатели сырого молока

Показатели	Норма для молока по сортам
	высший	первый	второй
Внешний вид	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо-кремового.
Вкус и запах	Свойственный для молока без посторонних запахов и привкусов.	Допускается слабый кормовой запах и привкус в весенне-зимний период
Степень чистоты по эталону, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3,, не менее	1027	1027	1027

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МБТ 5061.

Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, но имеющее температуру выше 10°С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ Р 52179-2014, кроме плотности (1026 кг/мі) и кислотности (15 или 19-21°Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко должно соответствовать требованию Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок».

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенных для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей[8].

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристики для	Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних вкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии	По ГОСТ 12576
Цвет	белый	Белый с желтоватым оттенком	По ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка и механических и других примесей	По ГОСТ 12576

По физико-химическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям приведённым в таблице 7.

Таблица 7. Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для	Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы, %, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы, %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Массовая доля влаги не более, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89.

Ванилин ГОСТ 16599-71. Это кристаллический порошок, обладающий характерным запахом и вкусом ванили. Аромат ванили считается самым популярным и широко применяемым ароматом в производстве напитков и продуктов. Органолептические и физико-химические показатели ванилина представлены в таблице 8.

Таблица 8 Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Запах	Ванили
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С	80,5-82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05

Вишневый сироп ГОСТ 28499-90. Обладает очень приятным вкусом и ароматом. Внешний вид сиропа должен соответствовать требованиям в таблице 9

Таблица 9 Внешний вид сиропа

Наименование показателя	Прозрачные	Непрозрачные
Внешний вид	Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

Физико-химические показатели сиропов указаны в таблице 10

Таблица 10 Физико-химические показатели сиропов

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	50,0±1,

Сухое молоко ГОСТ Р 52791-2007. Сухое молоко представляет собой растворимый продукт в виде порошка, для получения которого применяются различные методы и технологии сушки коровьего молока. Сухое молоко является ингредиентом различных кондитерских изделий, молочных продуктов. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы



Таблица Органолептическая характеристика сухого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии
Цвет	Белый, белый со светло-кремовым оттенком
Вкус и запах	Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока

Физико-химические показатели сухого молока представлены в таблице 11

Таблица 11 Физико-химические показатели сухого молока

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	цельного
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного:
- в потребительскую тару	4,0	4,0
- в транспортную тару	5,0	4,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,5	Не менее 26,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0

Индекс растворимости, смРазмещено на http://www.allbest.ru/

- в потребительскую тару	0,2	0,1
- в транспортную тару	0,2	0,2
Группа чистоты, не ниже	I
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)	От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.)
Массовая доля молочного сахара (лактозы), %	От 47,0 до 54,0 включ.	От 36,0 до 40,0 включ.

Закваски

Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры ТУ 9229-369-00419785-04.

Специализированные биофабрики выпускают следующие виды: сухие бактериальные закваски, сухие и замороженные бактериальные концентраты, дрожжи, тест-культуры.

Закваски и бактериальные концентраты молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур применяются в молочной промышленности.

Во всех видах заквасок бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 10 см³; в кефирной грибковой и производственной закваске -- в 3 см³.

Срок годности: сухие бактериальные концентраты, закваски и тест-культуры должны храниться при температуре от минус 6єС до минус 18єС не более 6 месяцев; замороженный бактериальный концентрат- не выше минус 18єС не более 15 суток, а при минус 45єС не более 2 месяцев; дрожжи- при температуре (4±2) єС не более 4 месяцев.

В процессе хранения (в период установленных сроков) для заквасок всех видов допускается повышение кислотности не более чем на 10°Т.

Упаковка: бактериальные закваски и концентраты упаковывают во флаконы, масса нетто составляет (0,13±0,02) г [8].

Препараты фасуют в металлические банки для консервов по ГОСТ 5981, металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120, потребительскую полимерную тару - банки по ГОСТ Р 51760, массой нетто от 100 до 1000 г.

Допускается использовать для фасования препаратов пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов, или двойные пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354. Масса нетто упаковочной единицы - от 100 до 1000 г.

Банки выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, или вкладывают пакет из полимерных пленочных материалов, которые в верхней части после засыпки препарата загибают к середине.

Допускается использование других упаковочных материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающих сохранность качества препаратов.

Пакеты с препаратом заворачивают в пергамент по ГОСТ 1341, оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308.

Банки или пакеты с продукцией укладывают в дощатые плотные ящики или неразборные ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131, или дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358, или многооборотные дощатые ящики или многооборотные ящики из древесных листовых материалов по ГОСТ 11354.

Ящики окантовывают металлической лентой по ГОСТ 3560.

В ящики с препаратом должны быть вложены мерные штампованные ложечки (1 ложечка на 10 упаковочных единиц), предназначенные для отмеривания препарата массой не более 2,5 г. мерную ложечку изготавливают из полимерных материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами.

Масса нетто препаратов в потребительской таре в одном ящике не должна превышать 20 кг.

Препараты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Препараты хранят на складах изготовителя в упакованном виде в сухом, защищенном от света помещении при температуре не выше 10 єС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения на предприятии-изготовителе сычужного фермента - не более 10 мес.

Не допускают хранение препаратов в непосредственной близости от отопительных и нагревательных устройств и приборов.

Препараты во вскрытой упаковке хранят не более 5 сут в сухом, защищенном от света месте при температуре (17+3) єС и относительной влажности воздуха не более 75%[8].

4. Технология производства и характеристика готовой продукции

4.1 Технология производства и характеристика производства сливочного напитка 8% жирности

Сливки питьевые - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки.

Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 30%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремоватым оттенком цвет. Технологический процесс производства сливок, несмотря на разнообразие их видов, складывается из ряда одинаковых операций.

Технологическая схема производства сливочного напитка жирностью 8% представлена на рисунке 1.



Входной контроль сырья и материалов
Молоко	ГОСТ Р 52179-2014
Сахар	ГОСТ 21-94
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Технологический процесс	Параметры и режимы
Приемка молока и оценка качества	Оценка качества по стандарту
Нормализация	40-45°С
Сепаратора - сливкоотделитель
Внесение наполнителей	Раствор сахара и ванилина, 55-60°С
Гомогенизатор
Гомогенизация	55-60°С; 5-10 Мпа
Гомогенизатор
Пастеризация	85-87°С; 15-30 с
Пастеризатор
Охлаждение	3-6°С
Пастеризатор
Упаковка и маркировка	Бумажная тара 0,2 л
Упаковочный автомат
Хранение	6°С, 36 ч
Склад готовой продукции

Рисунок 1 Технологическая схема производство сливочного напитка жирностью 8%.



Рисунок 2 Аппаратурно-технологическая схема производства сливочного напитка 8% жирности

1,9-емкости для хранения молока и сливок; 2,4-насосы; 3-уравнительный бачек; 5,8-стерилизационно-охладительные установки для молока и сливок; 6-сепаратор; 7- гомогенизатор

Приемка молока и оценка качества

Проводят инспекцию тары, отмечают сохранность сырья (молоко, сливки) пломб, маркирование, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. У цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Осуществляют органолептическую оценку, контроль за температурой, кислотностью, плотностью, содержанием жира. Для выработки сливок используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ Р 52179-2014, не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т; сливки свежие без посторонних привкусов и запахов кислотностью не более 16 °Т;

Нормализация сливок

Если массовая доля жира в исходных сливках более или же менее заданной, то сливки нормализуются. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором - сливки с более высокой массовой долей жира. При массовой доле жира в исходных сливках более заданной, массу молока.

Внесение наполнителей

Сахарный песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих сливок, через фильтр вводят в подогретые сливки. Затем добавляют раствор ванилина. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 55--60 °С.

Гомогенизация

При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8--11,0 Мпа.

Охлаждение

Охлаждают в пастеризаторе до 4--6 °С. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.

Упаковывание

Сливки упаковываются бумажную тару вместимостью 0,2 л.

Хранение и транспортирование

Сливки, вырабатываемые из коровьего молока, должны хранится при температуре не более 6°С в течении не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 18 ч. Физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям, таблица 6. [7]

Таблица 6. Физико-химические показатели сливок питьевых

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. После тщательного перемешивания консистенция однородная, жидкая
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам вкусов и запахов. Со вкусом и запахом ванили
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Транспортирование сливок должно осуществляться в авторефрижераторах с изотермическим или закрытым кузовом.



4.2 Технология производства и характеристика йогурта обезжиренного

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. В данном случае для приятного вкуса используется вишневый сироп.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным способом. В данной курсовой работе выбрана технология резервуарным способом.

Технологическая схема производства йогурта обезжиренного представлена на рисунке 3

Входной контроль сырья и материалов
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Вишневый сироп	ГОСТ 28499-90
Закваска на обезжиренном молоке	ТУ 9229-369-00419785-04
Сухое молоко	ГОСТ Р 52791-2007
Технологический процесс	Параметры и режимы
Приемка молока и оценка качества	Оценка качества по стандарту
Очистка	40-45° С
Сепаратор-молокоочиститель
Гомогенизация	15-17 Мпа, 45-48 °С
Гомогенизатор
Пастеризация	85--87 °С, 10-15 мин
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
Охлаждение до температуры заквашивания	28-32°С
Заквашивание	41-45°С, кол-во 2-3%, 50-80°Т
Емкость для выдерживания
Сквашивание	80-110° Т, 2-3 часа, 42-45°С
Емкость для выдерживания
Перемешивание, охлаждение	30-60 мин
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
Внесение наполнителей	6-8° С, перемешивание 3-5 мин
Пастеризационно-охладительная установка
Розлив и упаковка	бумажные пакеты из комбинированного материала 0,2 л.
Упаковочный автомат
Хранение	6°С, 36 часов
Склад готовой продукции

Рисунок 3Технологическая схема производства йогурта обезжиренного

Аппаратурно-технологическая схема производства представлена на рисунке 4.



Рисунок 4 Аппаратурно-технологическая схема производства йогурта резервуарным способом:

1-емкость для сырого молока; 2-насосы; 3-балансировочный бачок; 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-оборотный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-емкость для выдерживания молока; 10 емкость для йогурта; 11-смеситель; 12-заквасочник

Приемка и подготовка сырья

Принимают молоко в соответствии с ГОСТом Р 52179-2014, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку.

Очистка

Очистка осуществляется путем прохождения молока через фильтр или сепаратор- молокоочиститель.

Гомогенизация

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15-17 МПа и температуре 45-48°С.

Пастеризация

Нормализованную смесь пастеризуют при 85--87 °С, с выдержкой 10-15 мин

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 28--32 °С,

Заквашивание

В охлажденную до Т = 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Закваска должна быть свежеприготовленной, с кислотностью 50-80 Т.

Сквашивание

Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110° Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т = 42-45 °С. Йогурт будет лучше, если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80 Т. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т).

Перемешивание

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30--60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры

Внесение наполнителей

В охлажденный сгусток 6-8°С вносят вишневый сироп, перемешивают 3-5 минут и подают на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка

Перед началом розлива кисломолочные продукты и маркирование напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в бумажные пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2 л.

Хранение, транспортирование

Упакованные кисломолочные напитки должны вы пускаться с предприятия в транспортной таре - проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Пакеты „Тетра-Брик" упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии - изготовителе не более 18ч. [6]

4.3 Технология производства и характеристика молока питьевого 3,2 % жирности

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке а затем охлажденного. Для расширения ассортимента в качестве вкусовых наполнителей используют молочный белок, кофе, какао и каротин.

Технологическая схема производства молока питьевого представлена на рисунке 5

Входной контроль сырья и материалов
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Технологический процесс	Параметры и режимы
Приемка молока и оценка качества	Оценка качества по стандарту
Нормализация	2-4°С
Сепаратора - нормализатор
Очистка	40-45°С
Сепаратор-молокоочиститель
Гомогенизация	12-18 МПа, 45-70°С
Гомогенизатор
Пастеризация	76-78°С, 20с
Пастеризатор-охладитель
Охлаждение	4-6°С
Пастеризатор
Упаковка и маркировка	Полимерная тара 0,5 л,
Упаковочный автомат
Хранение	6°С, 36 ч
Склад готовой продукции

Рисунок 5 Технологическая схема производства молока питьевого

Аппаратурно-технологическая схема представлена на рисунке 4



1 - насос для молока, 2 - счетчик для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчатая охладительная установка, 5 - уравнительный бачек, 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения.

Рисунок 4 Аппаратурно- технологическая схема производства молока питьевого 3,2% жирности

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья). Для выработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88; обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19 °Т; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72; воду питьевую по ГОСТ 2874-82; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940-91. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Ж_т соответствовала массовой доле жира в готовом продукте Ж_г|1р (Ж_11М = Ж_гпр). При выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении. Массовая доля жира в нормализованном молоке устанавливается в соответствии с соотношением Ж_нм - Ж_гпр- 0,15

Очистка

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается при Т=2-4°С

Гомогенизация

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12-18 МПа и температуре 45-70 °С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов.

Пастеризация

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76-78 °С, с выдержкой 20 с.

Охлаждение

Молоко охлаждается до 4-6 °С.

Розлив, упаковывание, маркирование

Розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную, тару вместимостью 0,5 л.

Хранение и транспортирование

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Органолептические показатели молока указаны в таблице 7. [6]

Таблица 7 Органолептические показатели молока питьевого 3,2 % жирности

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.



5. Управление качеством готовой продукции

Уровень промышленного развития страны характеризуется не только объемом производства и ассортиментом выпускаемой продукции, но также показателями ее качества.

Качество продукции регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основе действующей нормативной и технической документации. Технические регламенты и стандарты, а также правила, нормы, рекомендации помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции и её стандартизации.

Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.

На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации [5].

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Контроль производства молока и молочной продукции по показателям качества и безопасности должен проводиться системно, по всей цепочке - от поставщика молока-сырья, компонентов, припасоматериалов, технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции оборудования, до готовой продукции [7].

Методы оценка качества сырья:

Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки молока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10 - 20см³ молока (сливок), нагревают на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.

Для проведения хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отмеривают 10см³ молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5см³ 1%-ного раствора СаС1₂, все перемешивают и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсутствие.

Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и нормализованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемого образца продукта при температуре 20°С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визуально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими [4].

Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При проведении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого продукта и приливают 2 см³ этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают круговыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консистенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуляции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым -- молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов, чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависимости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопьев: I - этиловый спирт с 80% -ной объемной долей соответствует, II -с 75%-ной, III -с 72%-ной, IV -с 70%-ной и V-c 68%-ной объемной долей.

Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности [5].

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.

Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80°С и выдержке 20 - 30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80°С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями -- 0,5 %.

Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63°С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63°С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья -- молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны -- не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в сыворотке [4].

Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем количестве бактерий до 10 000 в 1 см³ молока.

Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10--20 см³ отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течение 24 - 48 ч при 40 - 45°С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена при температуре до 90 + 1°С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92 - 95°С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пептонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92 - 95 °С с выдержкой 20 - 30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки [7].

Для контроля пастеризованного молока или сл...