Организация производства молочных напитков
Характеристика молока питьевого 3,2%. Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения. Технология производства и характеристика производства сливочного напитка 8% жирности. Управление качеством готовой молочной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.10.2015 |
| Размер файла | 513,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
-давление гомогенизации, МПа;
-эффективность гомогенизации.
Термопреообразователь по ГОСТ 6651-84
Манометр с ДИ ГОСТ 2405
Метод центрифугирования
каждая партия
то же
то же
Пастериза-ция
Физико-химические показатели:
-температура пастеризации, ?С;
-время выдержки, с;
Микробиологические показатели:
-КМАФАнМ;
-БГКП;
-Пероксидазаза;
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84
Часы по ГОСТ 10733-79
по ГОСТ 9225-84
по ГОСТ 9225-84
по ГОСТ 3623-73
по термог-раммам
каждая партия
не реже 1 раза в месяц
1 раз в 10 дней
то же
Заквашива-ние и сква-шивание
Физико-химические показатели:
-температура сквашивания, ?С;
-масса внесенной закваски, г;
-время перемешивания смеси с закваской, мин.;
-время сквашивания, час;
-кислотность смеси после сквашивания, ?Т;
Микробиологические показатели:
-БГКП
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84
Весы по ГОСТ 29329-92
Часы по ГОСТ 23350-83
Часы по ГОСТ 23350-83
Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3
По ГОСТ 9225-84
по термо-грамме:
каждая партия
каждая партия
то же
то же
то же
не реже 1 раза в месяц
Розлив и доохлажде-ние
Физико-химические показатели:
-время периодического перемешивания при розливе, мин.;
-температура розлива, ?С;
-масса нетто, г;
-время выдержки, час;
-температура доохлаждения, ?С;
-кислотность, ?Т
Часы по ГОСТ 23350-83
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84
Весы по ГОСТ 29329-92
Часы по ГОСТ 23350-83
Термометр лабораторный по ГОСТ 28498-90
Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3
каждая партия, техничес-кий журнал
то же
то же
то же
то же
то же
Кисломолоч-ный продукт
Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет;
Физико-химические показатели:
-кислотность, ?Т;
-массовая доля жира, %;
-температура, ?С;
-плотность, кг/м3;
-проба на пероксидазу;
Микробиологические показатели:
-БГКП;
-КМАФАнМ
-плесени, дрожжи, КОЕ/г;
-количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ/г;
Из пакетов Пюр-Пак
в цехе розлива
то же
по ГОСТ 9225-84
по ГОСТ 9225-84
по ГОСТ 104444.12-88
по ГОСТ 104444.11-89
ежедневно
каждая партия
то же
1 раз в 5 дней
то же
то же
то же
Молочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия. [1].
6. Материальный баланс
6.1 Схема направлений переработки сырья
6.2 Расчет материального баланса
Продуктовый расчет, служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С его помощью можно определить экономическое показатели технологических процессов и способов производств (производственные потери, степень использования составных частей сырья, расход сырья, выход продукции).
На молочное предприятие поступает молоко жирностью 3,5% в количестве 9000 кг.
Количество обезжиренного молока и сливок полученных после сепарирования.
Расчет количества сливок и обезжиренного молока после сепарирования, кг:
К ц.м. - количество цельного молока, кг;
К об.м. - количество обезжиренного молока, кг;
К сл. - количество сливок, кг;
Ж об.м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %;
Ж ц.м.- массовая доля жира в цельном молоке, %;
К об.м.==2982,45 кг
К сл.= К ц.м. - Коб.м.=5000-2982,45= 2017,55 кг
Количество сливок, которые идут на производство сливочного напитка, равно 2017,55 кг. Оставшееся после сепарирования обезжиренное молоко идет на производство йогурта обезжиренного и на нормализацию смеси для производства питьевого молока.
Нормализация
К н. м. - количество нормализованного молока, кг;
К ц. м. - количество цельного молока, кг;
К об. м. - количество обезжиренного молока, кг;
Ж ц. м. - массовая доля жира в цельном молоке, кг;
Ж об. м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, кг;
Ж н. м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;
К н. м.= кг;
К об. м.= К н. м.-К ц. м.= 4380,9-4000=380,9 кг;
Количество обезжиренного молока, которое идёт на нормализацию смеси, равно 380,9 кг, и количество нормализованного молока пошедшее на производство молока питьевого 4380,9 кг.
Все расчеты приведены в сводной таблице жирового баланса продуктового расчета, таблица 9.
Таблица 9 Сводная таблица жирового баланса продуктового расчета
|
Движение сырья |
Сырье |
Готовая продукция |
Потери сырья |
Всего жира, кг |
||||||
|
Масса, кг |
В т.ч. жира, % |
В т.ч. жира, кг |
Масса, кг |
В т.ч. жира, % |
В т.ч. жира, кг |
% |
В т.ч. жира, кг |
|||
|
Заготовлено молока |
9000 |
3,5 |
315 |
- |
- |
- |
- |
- |
315 |
|
|
ИТОГО |
9000 |
3,5 |
315 |
- |
- |
- |
- |
- |
315 |
|
|
Выработано: - сливочный напиток 8% - йогурт обезжиренный - молоко питьевое 3,2% |
2017,55 2601,55 4380,9 |
8,6 0,05 3,2 |
173,5 1,49 140,01 |
2132,62 2940 4305,3 |
8 0,05 3,2 |
170,61 1,47 137,77 |
0,6 0,6 0,58 |
2,89 0,02 2,41 |
173,5 1,49 140,01 |
|
|
ИТОГО |
9000 |
- |
315 |
9377,92 |
- |
309,85 |
- |
5,32 |
315 |
|
|
Осталось от производства: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
ВСЕГО |
9000 |
- |
315 |
9377,92 |
- |
309,85 |
- |
5,32 |
315 |
Заключение
Тема курсовой работы актуальна так как вырабатываемые молочный продукты требуется спросом на рынке.
В написании курсовой работы были изучены технологические процессы производства следующих цельномолочных продуктов:
- сливочный напиток 8%;
- йогурт обезжиренный;
- молоко питьевое 3,2%.
В курсовой работе описаны все три продукта. Были изучены необходимые компоненты, которые соответствуют всем пребываниям ГОСТа.
Была рассчитана рецептура для каждого вида изделия, а так же проведен расчет материального баланса по каждому продукту.
Список используемой литературы
1. Барабанщиков М.В. Молочное дело - М.: Колос, 2003. - 342 с.
2.Космодемьянский Ю.В Технология и техника переработки молока / Юрин В.Н. Бредихин С.А.,.,- М.: Колос, 2001. - 400 с.
3. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье. Требования при заготовках»
4. Диланян З.Х. Молочное делр.-Изд.3-е, перераб. И допю-М.:Колос,1979.-368с.,ил.
5. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А и др.; под общ. Ред. В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.- 477с.
6. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты.-2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2004-384 с.
7. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. / Сажинов Г.Ю., Романаускас Р.И. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева. - М.: Агропромиздат, 2006. - 616 с.
8. Крусь А.Г., Технология молока и молочных продуктов. Под общ. ред Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.. А. М. Шалыгиной - М.: КолосС, 2004. - 455 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.
курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.
контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки.
отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.
дипломная работа [76,5 K], добавлен 21.01.2011Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 18.03.2012Характеристика кумыса – кисломолочного напитка из коровьего молока, его свойства, рецептура молочной смеси. Сущность технологического процесса его производства. Состав закваски для кумыса. Приготовление первичной лабораторной и производственной закваски.
лекция [12,4 K], добавлен 25.11.2010Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков. Новые направления в производстве компотов. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока. Транспортировка, условия хранения и технология его производства.
курсовая работа [77,7 K], добавлен 26.12.2013Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Технология производства рекомбинированных молочных продуктов. Оценка качества и приёмка молока. Очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок. Нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.
реферат [16,6 K], добавлен 25.11.2010Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока. Гомогенизаторы, сепараторы, пастеризационно-охладительные установки, емкость для хранения молока, автомат для упаковки. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 15.11.2011Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011Деятельность предприятия. Технология производства сметаны и её подробное описание по стадиям. Особенности изготовления опытных образцов сметаны 20%-ной жирности с использованием различных заквасок и сухих компонентов. Аппаратурное оформление производства.
отчет по практике [841,0 K], добавлен 11.10.2011Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.
дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011
