Організація торгово-технологічного процесу виготовлення копченої риби

Загальні відомості про коптіння, його сутність та види. Підготовка до гарячого копчення. Вади копчених рибних товарів. Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів. Види магазинів роздрібної торгівлі, планування торгового залу магазину.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 30.10.2015
Размер файла 299,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Цільовий інструктаж

Проводиться з працівниками: при виконанні разових робіт, не передбачених трудовою угодою; при ліквідації аварії, стихійного лиха; при проведенні робіт, на які оформлюються наряд-допуск, розпорядження або інші документи. Проводиться з вихованцями, учнями, студентами ЗО в разі організації масових заходів (екскурсії, походи, спортивні заходи тощо).

3. Особиста гігієна продавця

Особливе значення в санітарії має чистота шкіри рук і тіла

Шкіра людини має захисні властивості, через її пори виділяються захисні антимікробні речовини. Бактерицидность шкіри залежить від її чистоти. На чистій шкірі вона підвищується, на брудній - різко падає. Дослідним шляхом встановлено, що на чистій шкірі мікроби гинуть через кілька хвилин, а на брудній розмножуються

Бруд - хороша середу для розвитку мікробів; крім того, вона закупорює пори, внаслідок чого відбувається подразнення шкіри, свербіж. У з'являються расчеси легко проникають різні мікроби. Так виникають короста, гнійничкові, грибкові, ін. Шкірні захворювання Зміст рук в чистоті - одна з основних вимог санітарії. В іншому випадку вони можуть служити джерелом забруднення харчових продуктів різними мікробами, збудниками захворювань

Зовнішній вигляд рук продавця продовольчих товарів повинен відповідати наступним вимогам: недовгі нігті, чисте піднігтьове простір, манікюр акуратний і неяскравий, відсутність перснів і великих кілець

Руки слід мити перед початком роботи, у міру їх забруднення, при переході від однієї операції до іншої, після кожного відвідування туалету. Миють руки гарячою водою з милом і щіткою, потім обполіскують 0,2% - ним розчином хлорного вапна або хлораміну. Витирати руки слід разовими серветками або сушити електрорушником. За даними лабораторних досліджень, ретельне миття рук зменшує забрудненість їх мікробами в 10000 раз

Продавцю необхідно стежити не тільки за чистотою рук, а й за станом їх шкіри, т. К. В саднах і порізах завжди є велика кількість стафілококів і стрептококів. Джерелом виробничого травматизму часто є необережне поводження з інвентарем, особливо при розпакуванні товарів. При пошкодженні шкіри рук рану слід обробити дезінфікуючим розчином перекису водню або зеленки, закрити її стерильною пов'язкою і надіти гумовий напалечнікі

На кожному торговому підприємстві повинна бути аптечка для надання першої допомоги працівникам

Кожен продавець зобов'язаний стежити також за чистотою тіла і волосся. Довге волосся повинні бути підколоти, заховані під головний убір

Необхідно дотримуватися встановленої уніформи, яку знімають перед відвідуванням туалету і зберігають у окремій шафі. Забороняється носіння в кишенях спецодягу запальничок, сірників, гребінців, грошей та інших особистих речей

Щоб уникнути травматизму, взуття повинна бути зручною, стійкою, з неслизькою підошвою і задником

Продавець на робочому місці завжди повинен виглядати охайно

4. Техніка безпеки

Планування приміщень магазинів повинна враховувати таке:

- торгові зали мали бути зацікавленими технологічно пов'язані з приміщениями на підготовку товарів до продажу але розташовані так, щоб за потреби можна було їх ізолювати;

- прохід в адміністративні, побутові і технічні примі щения на може бути через зали і приміщення для зберігання підготовки товарів на продаж;

- приміщення зберігання товарів не мають бути прохідними;

- приміщення приймання товарів - поблизу приміщень їхнього зберігання.

Для покупців та обслуговуючого персоналу входи і виходи і драбини передбачаються окремі. Службові входи і сходи, зазвичай, розташовуються так, щоб при необхідності їх можна було використовувати при швидкої евакуації покупців з торгових залів.

У магазинах із власними торговими залами площею 4500 м2 і більше допускається пристрій ескалаторів.

Стіни перекриття над приміщеннями магазинів, розташованих у перших поверхах житлових будинків культури та інших будівель, повинні обладати звукоизолирующей здатністю відповідно до норм проектування огороджуючих конструкцій цих споруд.

Стіни виробничих та складських приміщень обкладаються вологостойкими матеріалами чи кахельної плиткою на вистільник 1,8 м.

Приміщення і вентиляційні короби в продовольчих магазинах та підприємствах комунального харчування захищаються від проникнення гризунів. І тому низ дерев'яних перегородок обшивають сталевим листом, встановлюють сталеві сітки.

Для природного вентилирования виробничих приміщень і торговельних залів передбачаються фрамуги і кватирки.

Для приймання їжі персоналом підприємства у відповідно до норм проектування передбачається спеціальне примішення.

Душові і туалети обладнують окремо. Душові мають помешкання, смежних з гардеробними.

Гардеробні для спецодягу ізолюють від гардеробних для вуличнього і домашнього одягу.

Висновки

Копчення риби - найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на ньому, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.

Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але є декілька рекомендацій:

Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити).

Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.

При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо коптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.

Крупну рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Загальні відомості про коптіння. Способи виготовлення коптильних препаратів. Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів. Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах, приклади коптилень. Приклад рецепту гарячого копчення риби.

    курсовая работа [209,6 K], добавлен 25.10.2010

  • Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби солоної і маринованої. Місце і значення солоних рибних товарів в структурі харчування населення Донецького регіону. Дефекти солоних рибних товарів, причини виникнення та заходи попередження.

    курсовая работа [37,8 K], добавлен 11.12.2014

  • Способи посолу риби. Класифікаціяя та асортимент соленої риби. Показники якості та основні дефекти солоних рибних товарів. Пакування, маркування,транспортування та зберігання солоної риби.

    реферат [14,5 K], добавлен 04.04.2008

  • Класифікація та асортимент солених та маринованих рибних товарів. Технологія виробництва. Посол риби сухий, мокрий і змішаній. Різновид оселедця та способи її приготування. Дефекти та шкідники солених рибних товарів. Упаковка, маркування та зберігання.

    реферат [21,8 K], добавлен 09.11.2008

  • Ресторани і бари та рівень обслуговування. Обслуговування банкету за столом до "Різдва". Підготовка торгового залу. Особиста підготовка офіціантів. Сервіровка столу. Особливості обслуговування банкету. Підготовка бару до роботи. Вимоги до бармена.

    курсовая работа [3,4 M], добавлен 18.02.2011

  • Асортимент і обсяги реалізації засолених, в'ялених, сушених і копчених рибних товарів в Україні. Вимоги до солоних оселедців за органолептичними і фізикохімічними показниками. Експертиза якості оселедця солоного, визначення запаху, смаку, консистенції.

    реферат [30,4 K], добавлен 23.05.2016

  • Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Характеристика і підготовка рибних продуктів для холодних страв. Приготування оселедця по-українськи, риби відварної з гарніром і хріном, коропа з медом, троянд з сьомги з соусом та ролів з лосося і цукіні.

    контрольная работа [6,7 M], добавлен 20.09.2015

  • Аналіз стану рибного господарства в Україні. Основи технології виробництва рибних пресервів. Характеристика риби як промислової сировини. Класифікація рибних пресервів, їх асортимент. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві рибної промисловості.

    курсовая работа [592,6 K], добавлен 12.05.2009

  • Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.

    дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009

  • Основи виробництва майонезу: підготовка компонентів, виготовлення грубої емульсії, гомогенізація, типи продукту. Опис схеми технологічного процесу та її характеристики. Державні стандарти та технічні умови на сировину, матеріали і готову продукцію.

    курсовая работа [136,4 K], добавлен 15.12.2011

  • Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.

    курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013

  • Характеристика страв з вареної, та припущеної риби. Загальні вимоги до процесу їх приготування. Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини страви з урахуванням фізико-хімічних змін.

    курсовая работа [317,0 K], добавлен 20.10.2013

  • Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.

    курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011

  • Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014

  • Технологічні властивості, технохімічний склад морської риби та їх особливості. Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби. Виготовлення кулінарної продукції з морської риби. Виробництво стерилізованих консервів, контроль якості.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2009

  • Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.

    контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010

  • Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів.

    реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010

  • Опис технологічного процесу по виробництву морквяного соку, формування його раціональної структури Розрахунок планового змінного виробничого завдання потокової лінії, робочих місць. Організація системи матеріального обслуговування нового виробництва.

    курсовая работа [90,2 K], добавлен 19.06.2014

  • Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.

    курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012

  • Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.

    курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.