Аналіз продуктів харчування з точки зору їх безпеки і корисності
Будова, властивості і функції білків, жирів та вуглеводів. Загальні відомості про вітаміни. Роль мікроелементів у житті людини. Класифікація продуктів харчування та харчових добавок. Аналіз ковбасних виробів, печива, цукерок, шоколаду, майонезу, кетчупу.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | творческая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 20.10.2015 |
| Размер файла | 916,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
4. “Цікаво про хімію”, автори: Л.Г. Власов і Д.М.Трифонов.
5. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. --СПб: Ит, 1996.
6. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. --Львів: Ленорам, 1997.
7. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. --К.: Здоров'я, 2000.
8. Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавки к пищевым продуктам. --М.: Медицина, 1969.
9. Токсикологічна оцінка окремих харчових добавок та забруднюючих домішок. --Серія 32. --Женева. ВООЗ, 1993
10. Оценка некоторых пищевых добавок и загрязнителей. 35-й доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. --Женева, 1990.
11. Матеріали симпозіуму з безпеки харчування. --К., 1994.
12. Смирнов Е.В., Береснева А.К. Синтетические пищевые красители // Пищевая промышленность. --1998.
13. Смоляр В.І. Проблеми використання харчових добавок в Україні // Тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції / НУХТ. --К., 1998.
ДОДАТОК 1
Барвники, дозволені для застосування в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E100 |
Куркуміни |
Ковбаси, сосиски, паштети, кондвироби, маргарини |
|
|
E101 |
Рибофлавіни |
За технологічною необхідністю |
|
|
E102 |
Тартразин |
Безалкогольні напої, пресерви із фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина |
|
|
E104 |
Хіноліновий жовтий |
||
|
E110 |
Жовтий «Солнечный закат» |
||
|
E120 |
Карміни |
||
|
E122 |
Азорубін, кармазин |
||
|
E124 |
Понсо 4R |
||
|
E129 |
Спеціальний червоний AG |
Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина |
|
|
E131 |
Синій патентований V |
||
|
E132 |
Індигокармін |
||
|
E133 |
Діамантовий синій |
||
|
E140 |
Хлорофіли |
За технологічною необхідністю |
|
|
E141 |
Мідні комплекси хлорофілів |
||
|
E142 |
Зелений S |
Напої та кондитерські вироби |
|
|
E150 a, b, c, d |
Цукрові колери 1, 2, 3 і 4 |
За технологічною необхідністю |
|
|
E152 |
Вугілля |
За технологічною необхідністю |
|
|
E153 |
Вугілля рослинне |
За технологічною необхідністю |
|
|
E160 a |
Каротини |
Маргарини, вершкове масло, сири |
|
|
E160 b |
Екстракти анато |
Маргарини, вершкове масло, кондвироби, лікери, глазурі, олії |
|
|
E160 c |
Маслосмоли, паприки, екстракт паприки, капсофуксин, капсантен |
За технологічною необхідністю |
|
|
E160 d |
Лікопін |
Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина |
|
|
E160 e |
Бета-апо-8-каротинол |
||
|
E160 f |
Бета-апо-8-каротинової кислоти метиловий або етиловий ефіри |
||
|
E162 |
Червоний буряковий бетанін |
За технологічною необхідністю |
|
|
E163 |
Антоціани |
Натуральні червоні та сині барвники (екстракти зі шкірки винограду, чорної смородини). За технологічною необхідністю |
|
|
E164 |
Шафран |
Кондвироби, борошняні, здоба, лікеро-горілчані вироби |
|
|
E170 |
Вуглекислі солі кальцію (карбонат кальцію) |
Білий пігмент проти грудкоутворення, злежування, стабілізатор. За технологічною необхідністю |
|
|
E171 |
Двоокис титану |
Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду |
|
|
E172 |
Оксиди та гідроксиди заліза |
Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду |
|
|
E174 |
Срібло |
Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду |
|
|
E175 |
Золото |
||
|
E181 |
Таніни харчові |
За технологічною необхідністю |
|
|
-- |
Метивіолет |
Маркування м'яса, яєць, сирів |
|
|
-- |
Родамін C |
Маркування яєць |
|
|
-- |
Фуксин кислий |
Маркування м'яса, яєць, сирів |
ДОДАТОК 2
Підсолоджувачі, дозволені для застосування в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E950 |
Ацесульфам калію |
Напої, десерти, морозиво, консерви плодоовочеві, джеми, желе, жувальна гумка |
|
|
E951 |
Аспартам |
||
|
E954 |
Сахарин (натрієва, калієва і кальцієва солі) |
- Напої, десерти, морозиво, консерви плодоовочеві, джеми, желе, жувальна гумка |
|
|
E999 |
Екстракт квілаї (піноутворювач) |
Ароматизовані безалкогольні напої на основі води |
ДОДАТОК 3
Консерванти-антиокислювачі дозволені для застосування в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E200 |
Сорбінова кислота |
Сирокопчені ковбаси, молоко згущене, сири, ікра зерниста, креми, джеми, повидло, соки, маргарини, майонези, вина, безалкогольні напої |
|
|
E202 |
Сорбат калію |
||
|
E210 |
Бензойна кислота |
Меланж яєчний, ікра рибна, пресерви рибні, повидло, мармелад, сухофрукти, маргарин, вина, безалкогольні напої |
|
|
E211 |
Бензоат натрію |
||
|
E220 |
Діоксид сірки |
Консерви фаршеві зі скумбрії, галети, печиво, пастила, мармелад, повидло, джем, ізюм, соки, вина, гірчиця, сушені картопля та капуста |
|
|
E250 |
Натрію нітрит |
Вироби із свинини варені, копчено-запечені, консерви м'ясні, ковбаса сирокопчена, солонина з баранини, яловичина |
|
|
E251 |
Натрію нітрат |
Готові м'ясні продукти |
|
|
E260 |
Оцтова кислота |
За технологічною необхідністю |
|
|
E270 |
Молочна кислота |
За технологічною необхідністю |
|
|
E290 |
Діоксид вуглецю (вуглекислий газ) CO2 |
Газовані напої, мінеральні води, шипучі вина |
|
|
E385 |
Кальцію динатрію етилендіамінтетраацетат |
майонезів, емульгованих соусів, у якості консерванту, антиоксидантантиоксидантуі синергісту антиоксидантів, комплексоутворювача і диспергуючої речовини. |
|
|
E296 |
Яблучна кислота |
Сок ананасовий, джеми, желе, мармелади |
ДОДАТОК 4
Антиокислювачі, дозволені для використання в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E300 |
Аскорбінова кислота |
За технологічною необхідністю |
|
|
E301 |
Натрію аскорбат |
||
|
E306 |
Концентрат суміші токоферолів |
За технологічною необхідністю |
|
|
E307 |
Альфа-токоферол |
||
|
E320 |
Бутил гідроксианізол (ВНА) |
Жири тваринні й олії для продуктів з тепловою обробкою, супи, соуси, спеції, рибні продукти і риба консервована, сухі сніданки, жувальна гумка |
|
|
E321 |
Бутил гідрокситолуол (ВНТ) |
||
|
E322 |
Лецитини |
За технологічною необхідністю |
|
|
E325 |
Лактат натрію |
||
|
E330 |
Лимонна кислота |
За технологічною необхідністю, в т.ч, какао, шоколадні вироби |
|
|
E331 |
Цитрати натрію |
||
|
E334 |
Винна кислота |
За технологічною необхідністю, в тому числі какао, шоколадні вироби |
|
|
E338 |
Ортофосфорна кислота |
Безалкогольні ароматизовані напої, молоко і рослинні білкові напої, м'ясні продукти, сири, аналоги рослинних жирів; відбілювання напоїв |
|
|
E342 |
Фосфати амонію |
Хліб |
ДОДАТОК 5
Згущувачі, стабілізатори, желеутворюючі речовини, дозволені для використання в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E401 |
Альгінат натрію |
За технологічною необхідністю, в тому числі джем, желе, мармелад, горіхове пюре |
|
|
E406 |
Агар |
За технологічною необхідністю |
|
|
E407 |
Карагенан і його натрієва, калієва кислоти |
Сухе молоко, сир, десерти, желе, мармелад, соуси, молочні |
|
|
E410 |
Камедь ріжкового дерева |
За технологічною необхідністю, в тому числі джем, желе, мармелад, горіхове пюре |
|
|
E412 |
Гуарова камідь |
За технологічною необхідністю |
|
|
E414 |
Гуміарабік |
||
|
E415 |
Ксантанова камедь |
||
|
E420 |
Сорбіт (сорбітол) |
Замінник цукру для хворих на діабет. |
|
|
E422 |
Гліцерин |
За технологічною необхідністю |
ДОДАТОК 6
Емульгатори, стабілізатори, розпушувачі дозволені для застосування в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E440 |
Пектини |
За технологічною необхідністю |
|
|
E441 |
Желатин |
Консерви м'ясні, рибні, заливні, желе |
|
|
E442 |
Фосфатиду амонійні солі |
Кондвироби наоснові шоколаду і какао, непрозорі напої |
|
|
E445 |
Гліцеринові ефіри із деревної смоли |
||
|
E450 |
Пірофосфати |
Десерти, морозиво, соуси, ковбасні вироби |
|
|
E451 |
Трифосфати пентанатрію, пентакалію |
Супи, бульйони, сидр, трав'яні настої, чай, шоколад і солодові молочні напої, алкогольні напої (крім вина і пива), вівсяні пластівці, ковбасні вироби |
|
|
E452 |
Поліфосфати натрію, калію, натрію-кальцію, кальцію, амонію |
||
|
E460 |
Целюлоза |
За технологічною необхідністю |
|
|
E461 |
Метилцелюлоза |
Делікатесні хлібобулочні вироби, морозиво, десерти, супи, бульйони, соуси, лікери, дієтичні продукти |
|
|
E466 |
Карбоксиметилцелюлоза, натрієва сіль |
||
|
E470 |
Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, калію, магнію |
За технологічною необхідністю |
|
|
E471 |
Моно- і дигліцериди жирних кислот |
||
|
E472 a |
Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот |
||
|
E472 b |
Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот |
||
|
E472 c |
Ефіри гліцерину, лимонної та жирних кислот |
||
|
E500 |
Карбонати натрію |
За технологічною необхідністю, в тому числі какао та шоколадні продукти |
|
|
E551 |
Діоксид кремнію аморфний |
Освітлення соків, сиропів, солезамінник, жувальна гумка |
|
|
E579 |
Глюконат заліза |
Обробка оливок |
ДОДАТОК 7
Підсилювачі смаку й аромату, дозволені для застосування в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E620 |
Глутамінова кислота L(+) |
За технологічною необхідністю |
|
|
Код не присвоєно |
Ванілін |
За технологічною необхідністю |
ДОДАТОК 8
Добавки без класифікації, дозволені для використання в Україні
|
E-код |
Назва |
Застосування |
|
|
E1100 |
Амілази |
||
|
Протеази |
Хліб, оселедці, пиво, соки, спирт, м'ясо, тверді сири |
||
|
E1001 |
Холін (вітамін B4) |
Продукти тваринного походження: яйце, печінка, нирки, м'ясо; рослинного - овес, ячмінь, соя, шпинат, капуста, пшениця |
|
|
E1404 |
Модифіковані крохмалі |
Згущувачі, емульгатори, стабілізатори. За технологічною необхідністю |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значення здорового харчування. Роль білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води в харчуванні. Закони раціонального харчування. Способи приготування, структура споживання, властивості, склад та смак їжі. Перехід на здорове харчування.
курсовая работа [74,1 K], добавлен 16.10.2014Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012Вимоги до раціонального харчування та класифікація аліментарних захворювань. Особливості харчування населення в Україні. Розробка генетично модифікованих продуктів, їх екологічні та харчові ризики. Соки-фреш та вплив вітамінів на організм людини.
курсовая работа [49,4 K], добавлен 24.01.2011Система харчування як сукупність певних ознак традиційно-побутової культури етносу. Характеристика найбільш поширених страв в Україні ХІХ ст. Аналіз ролі продуктів харчування в у повсякденному селянському побуті українців, а також режим їх харчування.
реферат [27,7 K], добавлен 20.04.2010Характеристика процесу підготовки фахівців в Національному університеті харчових технологій. Географія підприємств України, що спеціалізуються на виробництві оздоровчих продуктів. Формування тижневого індивідуального раціону оптимального харчування.
отчет по практике [346,9 K], добавлен 05.11.2015Характеристика екологічної для біологотипу ролі білків, жирів і вуглеводів в живленні людини як груп складових елементів його організму, що витрачаються і необхідних для забезпечення його життєдіяльності. Норми, значущість і їх засвоюваність організмом.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 06.12.2010Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 05.03.2014Виробництво та заготівля продуктів харчування. Загальна характеристика найпоширеніших страв в Україні. Особливості харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору. Зв’язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 26.04.2014Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Вплив якості продуктів харчування на рівень життя та соціальну активність людини. Екологія харчування як елемент національної безпеки. Перспективи розвитку ринку екологічно чистої продукції в Україні. Розвиток світового ринку органічної продукції.
реферат [41,9 K], добавлен 12.02.2017Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для неї. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження. Харчові концентрати і їх епідемічна безпека.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 18.12.2010Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини. Класифікація харчування за біологічною дією їжі. Енергетична цінність харчового раціону. Середні енергетичні витрати людини на різні види робіт. Організація режиму харчування.
реферат [31,8 K], добавлен 13.12.2010Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування.
презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Сир як один із основних продуктів харчування, аналіз правил транспортування та зберігання. Загальна характеристика ринку виробництва твердих сирів в Україні. Розгляд основних особливостей формування споживних властивостей твердих сичужних сирів.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.05.2013Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів.
реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків.
статья [28,2 K], добавлен 13.11.2017
