Особенности кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности организации работы ресторан на 70 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

1.2 Функциональная и производственная структура кафе

1.3 Структура управления предприятием

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии

1.5 Организация контроля качества

2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

3. Планирование производственной деятельности кофейни

3.1 Определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд

3.3 Составление расчетного меню

3.4 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

4. Организация производства работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

4.2 Расчет численности работников горячего цеха

4.3 Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

4.4 Планировочное решение горячего цеха

Заключение

Введение

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы его развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Бурными темпами развивается в стане ресторанный бизнес, открываются новые рестораны, бары и кафе, растет сеть предприятий быстрого питания, в том числе в крупных торговых центрах.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Но, несмотря на столь большое разнообразие типов предприятий, сегодня кафе с уютной обстановкой и демократическими ценами пользуется наибольшей популярностью. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Эта тенденция характерна для всей Российской федерации, в том числе и для города Белгорода. По данным Белгоростата товарооборот предприятий общественного питания в 2014 году составил 2934,9 млн рублей и вырос по сравнению с 2013 годом на 20,3%. По состоянию на 1.01.2015 года из 444 предприятий общедоступной сети города Белгорода кафе составляют более 50%,

За последние годы в России заметен значительный рост предприятий «Fast Food». Быстрому развитию этого направления способствует множество объективных причин. 5-7 лет назад тратить несколько часов в день на приготовление пищи было обычным делом. Сейчас многие не могут себе этого позволить из-за нехватки времени, а иногда просто не хотят этим заниматься.

Бизнес в России процветает, растет число офисов и их сотрудников, которым необходимо питаться в рабочее время. Рост дохода и развитие бизнеса приводит к увеличению числа поездок. Командировочным и туристам необходима развитая сеть предприятий быстрого обслуживания. Новые технологии позволяют приготовить на глазах клиента вкусную и здоровую пищу, поэтому питание вне дома становится более разнообразным.

В России стали появляться сеть ресторанов и кафе быстрого питания. В настоящее время вся сеть работает в трех направлениях: стационарно (в составе фудкорта крупных торговых центров), в отдельном павильоне и «на колесах» (в виде автокафе).

Однако хотелось бы заметить, что не все предприятия общественного питания, работающие в данном сегменте быстрого обслуживания, предоставляют качественную, а самое главное здоровую пищу. В связи с этим тема курсовой работы организация работы кафе на 75 посадочных мест является актуальной.

Актуальность темы курсовой работы заключается и в том, что в связи с внедрением новых технологий производства продукции возникает необходимость рационализации производственного процесса предприятий общественного питания с целью предоставления полноценного горячего питания, а также улучшения досуга местного населения и гостей города Белгорода (организация праздников, памятных дат и других праздников). Кроме того строительство нового предприятия общественного питания в данном городе предоставит новые рабочие места, что немаловажно в данной экономической ситуации страны.

Целью курсовой работы является рассмотрение особенности кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 посадочных мест.

В процессе работы над курсовой работой необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть особенности характеристики предприятия согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

- изучить функциональную и производственную структуру кафе общего типа на 75 посадочных мест;

- рассмотреть структуру управления предприятия;

- изучить организацию обслуживания и контроля качества на предприятии;

- рассмотреть планирование производственной деятельности предприятия;

- изучить организацию производства работы горячего цеха, производство сладких блюд в кафе общего типа на 75 посадочных мест с проведением необходимых расчетов.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Курсовая работа изложена на __ страницах машинописного оборудования

1. Особенности организации работы ресторан на 70 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая, кафе-пиццерия и др.);

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.);

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Анализируемое кафе будет иметь название «Классика», ООО «Классика», рассчитано на 75 посадочных мест, форма обслуживания - с официантами, место расположения - город Белгород, режим работы с 10 до 22 часов, перерыв с 16 до 17 часов.

1.2 Функциональная и производственная структура кафе

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним из групп работников, выполняющих определенные операции.

Предприятие является цеховой структурой производства, так как оно имеет достаточный объем производственной программы, имеет большой ассортимент выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На предприятии различают четыре основных групп помещений:

- складская группа;

- производственная группа;

- административно-бытовая группа;

- техническая группа.

Основой оперативного планирования производства является производственная программа. Для кафе производственная программа составляется в виде плана-меню. План-меню и рецептуры блюд являются основой для расчета потребностей в сырье и составления требований в склады на отпуск сырья, разработки графика работы для исполнителей производственного задания. Залогом успеха любого предприятия общественного питания является правильная организация производственного процесса. Производственный процесс состоит из трех составляющих: приготовления пищи, её реализация и создания условий для её реализации. В соответствии с этим необходимо организовать всю работу предприятия. Так как предприятие занимается производством собственной продукции, то в этом смысле производственный процесс принимается как совокупность действий, среди них:

ѕ основные, состоящие непосредственно в обработке сырья;

ѕ вспомогательные (доставка, хранение, контроль);

ѕ обслуживающие (поддержание гигиены, подача электроэнергии).

Каждый производственный процесс имеет характерную для него технологическую, техническую и организационную структуру и состоит из определенных этапов. В работе кафе можно выделить следующие этапы производственного процесса:

ѕ снабжение;

ѕ хранение сырья и полуфабрикатов;

ѕ приготовление пищи;

ѕ обслуживание.

Для выполнения оперативно-производственного планирования необходим тщательный контроль и четкое оперативное регулирование хода производства.

Последовательность технологического процесса

Технологический процесс - это всё, что непосредственно связано с приготовлением пищи, начиная от выбора сырья и заканчивая получением готового продукта.

Организация технологического процесса в кафе, как и на предприятиях производства кулинарной продукции, имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса, приготовления продукции и ее реализации через торговый зал кафе. Следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая кафе, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовых кулинарных изделий и блюд.

Кроме того, посещаемость кафе в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

- полный цикл производства -- первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;

- неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов, поступающих от других производителей.

Со стороны хозяйственного двора продукты поступают в загрузочную, где проходят количественный и качественный контроль; проверяется сопроводительная документация: сертификат качества, сертификат соответствия, гигиенический сертификат. Продукты взвешиваются и транспортируются на тележках по соответствующим помещениям для хранения.

1.3 Структура управления предприятием

Процесс управления кафе общего типа на 75 посадочных мест представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, и реализации продукции собственного производства, а также обслуживания работников завода. В функции управления входят:

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи -

удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении кафе. Трудовой коллектив исследуемого предприятия представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор предприятия общественного питания персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор имеет высшее профессиональное образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет.

Директор кафе организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе.

Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор исследуемого предприятия самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия.

Директор предприятия должен знать Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации.

Заведующий производством исследуемого предприятия обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей; изучает спрос потребителей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством имеет высшее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания на менее 3 лет. 11-12-й разряд.

Повара имеют 2, 3, 4, 5 и 6 разряды.

Повар 2-ого разряда

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар 3-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар 4-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Повар 5-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Повар 6-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

Требуется среднее профессиональное образование.

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии

В соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: администратор, официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик.

На исследуемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца.

Форменная одежда гардеробщика, администратора, официантов, барменов обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлению жетона он выдает посетителям одежду и другие вещи и при необходимости помогает им одеться. В его обязанности входит также оказание небольших по объему работы услуг: пришить вешалку, пуговицы. За все эти услуги он не вправе требовать дополнительного вознаграждения. Так же гардеробщик знает правила приема и хранения личных вещей посетителя. В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие документы.

Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья.

Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а администратор в свою очередь делает запись в журнале и докладывает об этом директору.

Администратор руководит официантами, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлению, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр. Администратор имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины. Администратор имеет высшее образование, стаж работы в должности администратора не менее 3 лет.

На исследуемом предприятии официанты должны знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола, подачи кулинарных изделий, десертов, горячих и холодных напитков. Он также знает: виды и назначения столовой посуды, приборы; правила подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем.

На исследуемом предприятии официанты имеют 3-4-е разряды и с опытом работы в сфере обслуживания не менее 2 лет.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению горячими и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Умеет правильно оформить витрину и барную стойку, содержать их в образцовом состоянии. Бармен знает ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления ограниченного ассортимента безалкогольных напитков, кофе, кондитерских и других изделий, принцип работы и правила эксплуатации применяемого на баре оборудования и музыкальной аппаратуры, правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. Бармен имеет 4-5-й разряд.

Администратор приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик и приглашает гостей пройти в зал. В зале администратор провожает гостей до стола и усаживает их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует отметить, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подать блюдо в первую очередь. Официант, подходя к столику, обязательно должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения. После того как посетитель займет место за столиком. Официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде).

Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню.

В кафе будет обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, и это будет способствовать ускорению обслуживания посетителей, а так же обеспечивать необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность труда.

Интерьер зала выдержан спокойных постельных тонах, с отделкой под дерево. Стены торгового зала будут отделаны декоративной штукатуркой. Интерьер выдержан в классическом стиле с элементами декора. При отделке зала кафе будут использованы современные материалы (декоративная штукатурка с бархатной поверхностью), а так же дерево - массив бука и дуба. Мебель по нормам оснащения предприятий общественного питания предусматривается подобрать в соответствии с интерьером кафе.

Для оформления зала и помещений для потребителей будут использоваться оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины с пейзажем города). Для создания оптимального микроклимата в кафе запроектирована система кондиционирования воздуха.

Услуги по организации досуга будут включать организацию музыкального обслуживания. Обслуживающий персонал будет иметь форменную одежду и обувь единого образца. К кафе планируется удобный подъезд автотранспортом и паркинг.

Метод обслуживания - это возможности реализации потребителям продукции кафе. На исследуемом предприятии будет применяться полное обслуживание официантами. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания.

Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий, чтобы обеспечить посетителям более качественный сервис. Все сотрудники кафе обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества.

Форма обслуживания - это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией кафе.

В кафе на 75 мест будет использоваться одна из самых прогрессивных форм обслуживания - это дегустация новых видов блюд, кофе, напитков на основе кофе и новых десертных блюд. Бармены и официанты должны уметь оригинально их представить.

При минимальной загрузке в кафе предлагается использовать форму обслуживания «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные виды блюд, а заказавшим две чашки кофе третью предлагаем бесплатно.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет (по счету).

Наличный расчет производится после того, как гости попросили подать счет, официант кладет на маленький поднос специальную папку, в которой лежит чек и приносит посетителю. Посетитель кладет деньги в папку, потом официант берет поднос с папкой, подходит к кассиру и производит оплату. Кассир пробивает чек и возвращает официанту счет, погашенный чек и сдачу. После чего счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке официант подает заказчику.

Форменная одежда официантов и бармена: обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную одежду и обувь, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений.

Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Информационное обеспечение процесса обслуживания - это доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг. Информационное обеспечение преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражений общей идеи предприятия, полную реализацию всех его возможностей.

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания утвержденным Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036, исполнитель обязан довести до сведения потребителей полную и необходимую информацию

Таким образом, ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на проектируемом предприятии зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

1.5 Организация контроля качества

Качество продукции - совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением [57].

Качество кулинарной продукции зависит от качества исходного сырья, материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдения, от технологической дисциплины и качества труда.

Для кулинарных изделий установлены номенклатурные группы показателей качества в соответствии с PD 50-64-84, в которые входят показатели назначения, сохраняемости, технологичности, транспортабельности, эстетичности.

Показатели назначения включают органолептические свойства (внешний вид, форму, вкус, запах, цвет, излом), физико-химические свойства (массовую долю влаги или сухих веществ, жира, редуцирующих веществ и общего сахара, кислотность, щелочность, дисперсность, намокаемость), требования к упаковочным материалам, завертке, фасовке и виду тары.

Показатели сохраняемости определяют в соответствии с действующими стандартами на каждый вид кулинарных изделий, которые в течение указанного в них срока хранения должны сохранять все первоначальные свойства.

Показатели технологичности, характеризующие свойства продукции, определяют исходя из оптимальных удельных расходов сырья, материалов, энергетических ресурсов, труда и времени на выработку 1т изделий путем расчета коэффициентов использования технологического оборудования в процессе технологической подготовки производства, изготовления, хранения и потребления продукции.

Показатели транспортабельности, характеризующие способность продукции сохранять первоначальные свойства, форму и целостность в процессе транспортировки, определяют условия и способы транспортировки, для чего предусмотрены специальные виды тары и упаковки. Показатели эстетичности, характеризующие привлекательный внешний вид изделий независимо от того, завернуты или уложены в коробки изделия или не завернуты, определяют красоту заверточных материалов, четкие геометрические размеры изделий, отделку наружной поверхности.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и многое другое. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство предприятия разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществления контроля за реализацией на предприятии.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директором, заведующим производством.

Контроль за расходом продуктов, количеством готовой пищи. Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Контроль за качеством готовой продукции называется бракераж. Основная задача бракеража - обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации. Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд.

Виды контроля качества продукции общественного питания:

- внутриведомственный контроль;

- производственный контроль;

- ведомственный контроль;

- административный (производственный) бракераж.

Внутриведомственный контроль делится на:

? оперативный контроль - проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируются жалобы и предложения потребителей;

? бухгалтерский контроль - направлен на соблюдение норм закладки сырья, правильность исчисления цен;

? лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем, учет ведется ежемесячно;

? технологический контроль - осуществляет заведующий производством на предприятии органолептическим путем. Организуются комиссии по качеству в количестве от 3-10 человек, сроком на 2 года. Рассматривают отчеты о состоянии качества за месяц, принимаются меры по улучшению работы, проведения бракеража.

Производственный контроль включает непосредственно на предприятии проведение бракеража блюд.

Ведомственный контроль проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный (производственный) бракераж производит бракеражная комиссия в составе директора, зав. производства, технолога, санитарного врача и повара с высоким разрядом. Прежде чем приступить к бракеражу, комиссия знакомится с меню, выходом и рецептурой блюд и калькуляцией.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Результаты заносятся в имеющийся в кафе бракеражный журнал, в который комиссия заносит свои замечания.

Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд, наименование, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения инструктажа, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Журнал заполняется и проверяется зав. производством, подписывается всеми членами комиссии, как и акт. Данные бракеража учитываются при премировании работников.

Как правило, повара 5 и 6 разрядов сами являются контролёрами и гарантируют высокое качество блюд, они имеют право личного бракеража и каждые три года проходят переаттестацию. Они сами записывают данные о качестве изготовленных ими блюд и ставят свою подпись.

В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролирует заведующий производством.

Приготовленные блюда должны соответствовать ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кулинарная продукция входит в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Контроль качества продукции осуществляется и бухгалтерией предприятия. Бухгалтерский контроль предусматривает проверку соблюдения норм закладки продуктов, правильности исчисления цен, выявление нарушений при проведении документальных ревизий.

Лабораторный контроль - это учет результатов анализов проб. Берутся пробы путем контрольной закупки представителями организаций, которые имеют право это делать. Товары контрольной закупки не относятся от прилавка до их взвешивания, если необходимо, то в присутствии официанта или администратора. Проверяются по органолептическим показателям, выявление фактов недовложения, замена компонентов в блюдах.

Отбор проб оформляется актом отбора проб. Контрольные закупки, отбор проб и их исследование проводятся за счет проверяемого предприятия. Проверка осуществляется в соответствии технологическим картам и сборникам рецептур. Проверяется соблюдение технологического режима, санитарных правил, органолептическая оценка, соответствие с нормативной документацией. Проверка осуществляется внезапно. К проверке могут привлекаться посетители. Акты подписывают те, чьи блюда подвергали проверке. При обнаружении нарушений в технологии приготовления или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи.

Результаты проверки оформляют актом, он является документом строгой отчетности. Если нарушений нет, заполняется справка, отметка в контрольном журнале. Акт составляется в 2-х экземплярах. Если рабочие не согласны с решением в акте, делается отметка, и предприятие может подать иск в суд, а предприниматели в арбитражный суд. Срок обжалования 10 дней.

Повседневный оперативный контроль. При оперативном контроле проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируют жалобы и предложения от посетителей, расчет сырья. Расчет сырья производится на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенной продукции.

Материально-ответственные лица ведут учет сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Для соблюдения санитарного режима каждый день в начале работы проводится проверка на гнойничковые заболевания, ставится отметка в журнале. Проводят дезинсекцию, дезинфекцию и дератизацию. Организуют проветривание помещений и уборку рабочего места. Для соблюдения техники безопасности работники проходят инструктаж по технике безопасности. Один раз в год происходит проверка весоизмерительных приборов, сравнивают с эталоном, продлевают разрешение на пользование, ставится отметка в журнале. Для экономии электроэнергии заставляют полностью всю поверхность конфорки. Для экономии воды следят, чтобы краны были закрыты, если вода не требуется.

Учетом финансовой деятельности предприятия занимается главный бухгалтер. В соответствии с действующим налоговым законодательством, главный бухгалтер ведет учет наличия и движения продуктов и товаров, учет затрат, расходов и издержек предприятия, учет сумм выручки от реализации готовой продукции и составляет баланс предприятия. Бухгалтер сдает всю отчетность в районные налоговые органы и статистическое управление. Копии всех документов и баланс хранится у бухгалтера и в компьютере. В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты). Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

На исследуемом предприятии существует три вида снабжения:

- продовольственное (товарное);

- материально-техническое;

- топливно-энергетическое.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара.

Материально - техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально- технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально- технического назначения соответствуют действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточным для хозяйственной деятельности объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива.

Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков - посредников.

При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

...