Особенности кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 посадочных мест

- наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих поставке товаров;

- качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;

- срок действия договора и сроки (периоды) поставки;

- цены на товары и общая сумма договора;

- порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;

- порядок и форма расчетов;

- платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

- другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

Организация работы службы снабжения на предприятии

Поставка сырья в кафе будет осуществляться централизованным способом, т.е. транспортом поставщика.

Изучив список производителей сырья и продуктов в г. Белгороде и других городах Белгородской области, а также ценовую политику предприятий-изготовителей и предприятий-посредников, качество продукции, выбраны следующие поставщики:

1. Торговый дом ОАО «АгроБелогорье»

Поставка мяса, мясопродуктов, субпродуктов. Данный поставщик пользуется на потребительском рынке города Белгорода заслуженным авторитетом

2. ИП Ильякова

Бакалейные товары. Поставщик данного вида сырья на потребительском рынке работает более 10 лет и зарекомендовала себя как надежный партнер.

3. ОАО «Белгородский молочный комбинат».

Поставка молочно-жировой продукции. Отпускные цены на продукцию у данного предприятия несколько выше, чем у аналогичных предприятий Белгородской области, однако, с учетом транспортных расходов, предпочтение на поставку данного вида сырья для кафе отдано данному предприятию.

4. ОАО «Ясные зори».

Поставка яиц, мясо птицы и полуфабрикатов из птицы. Данное предприятие, как поставщик, выбрано по территориальному принципу.

5. Овощная база №1, оптово-розничный рынок на улице Чечерина.

Фрукты, овощи, зелень, картофель. Поставщик выбран по территориальной принадлежности.

На исследуемом предприятии общественного питания ответственным за организацию снабжения будет назначен работник (экспедитор). Отдел снабжения, как правило, выделяется на крупных предприятиях, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. В кафе будет сформирован список потенциальных поставщиков, который будет постоянно обновляться и дополняться.

Предприятие общественного питания через отдел снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно предполагает подбор поставщиков, заключения договоров на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, можно закупить товар в торговой и сбытовой сети. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем.

Поставщиком материально-технического снабжения на анализируемом предприятии будет фирма «Торговый Дизайн», расположенной по адресу г. Воронеж, ул. Мира 65 Б. питание кафе обслуживание меню

Важнейшим этапом в организации снабжения предприятия является закупочная деятельность. Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцом-поставщиком определенного предмета купли-продажи покупателю. Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения партнеров по сделкам купли-продажи, является договор. Договор определяется сторонами самостоятельно или используется разработанная версия органами государственного управления.

На исследуемом предприятии будет применяться возмездный - прямой договор купли-продажи, который составляется в двух экземплярах, подписывается генеральным директором, скрепляется гербовыми печатями предприятий - участников сделки. Договор носит условно-бессрочный характер. Документом, дополняющим договор, являются лицензии сторон, подтверждающие их права на осуществление продажи товара или его покупки.

Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Приемка товаров на исследуемом предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товара. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (сметана, творог) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземпляр.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 часа, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Таким образом, рациональная организация снабжения исследуемого предприятия сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;

- организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении;

- обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

- осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

- организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции.

Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении.

При организации складского хозяйства кафе предусматривается хранение следующих продуктов: мясо и рыбо-продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого

Исходя из этого, в кафе предусматриваются следующие складские помещения:

- кладовая сухих продуктов. Режим хранения: t = 15-20єС; ц = 70%;

- охлаждаемая камера молочно-жировой продукции и гастрономии - для хранения сливочного масла, маргарина, кулинарных жиров, молока цельного и молочных продуктов, гастрономических товаров. Режим хранения: t = 0-4єС; ц = 70%;

- охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени, овощей. Режим хранения: t = 0-4єС; ц = 70%;

- кладовая для хранения яиц - для хранения и обработки яиц. Режим хранения: t = 15-20єС; ц = 80%.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на поддонах, стеллажах, в контейнерах в пределах допустимых сроков.

Складские помещения располагаются на первом этаже производственного здания. Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством.

Для приемки грузов складские помещения оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной 4 м.

Складские помещения запроектированы не проходными, прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Следует учесть, что кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними во избежание порчи продуктов. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятия предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер - не менее 2,4 м.

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей должно быть только искусственным;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки - 2,7 м.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений.

Складские помещения обрабатывают, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

Устройство складов обеспечивает:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций,

- нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

На предприятии будет существовать несколько способов хранения и укладки сырья:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках;

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;

- ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям:

- обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, цвет, вид, вкус и консистенция) не ухудшается.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности. Сроки хранения продуктов представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Условия хранения продуктов

Наименование продуктов	Температура хранения, С	Влажность, %	Способ хранения	Камера, в которой хранится продукт
Фрукты, ягоды, напитки, овощи, зелень	+2 - +4	90	на стеллажах, подтоварниках	камера фруктов, ягод, напитков, овощей
Молочные продукты, жиры	+2 - +4	85	на стеллажах, подтоварниках	камера молочных продуктов, жиров
Сухие продукты	+5 - +10	70	на стеллажах, подтоварниках	кладовая сухих продуктов
Мясопродукты, рыбопродукты	+2 - +4	75-85	на подтоварниках	камера мясных и рыбных продуктов
Гастрономические продукты	+2 - +6	80-85	на стеллажах	камера мясных и рыбных продуктов
Пищевые отходы	+2	90	в бачках на подтоварниках	камера пищевых отходов

Организация тарного хозяйства

Тарооборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ-763-77. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования. Модулем функциональных емкостей является длина и ширина (530Ч325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм. Условное обозначение ЕЧ100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530Ч325 мм.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ-762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и охлаждаемых камерах. Передвижной стеллаж СПС-1500 имеет габариты 750Ч1500 мм.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

3. Планирование производственной деятельности кофейни

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

- оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

- распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- определить число потребителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по группам.

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2) соответственно:

где Р - вместимость зала (100 мест),

ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч - загрузка зала в данный час, %

,

После подставления численных значений в формулы (3.1) и (3.2), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 Число потребителей в зале кафе на 75 посадочных места

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей (чел)
10.00-11.00	1,5	30	34
11.00-12.00	1,5	40	45
12.00-13.00	1,5	90	101
13.00-14.00	1,5	100	112
14.00-15.00	1,5	90	101
15.00-16.00	1,5	50	56
17.00-18.00	1,5	30	34
18.00-19.00	0,5	60	22
19.00-20.00	0,5	90	34
20.00-21.00	0,5	90	34
21.00-22.00	0,5	60	22
Итого	595

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.1, количество потребителей за день составит 95 человека. График работы зала ресторана с 10.00 до 22.00 часов ежедневно с перерывом с 16 до 17 часов.

3.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле:

,

где nд - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Например,

После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 Общее количество блюд реализуемых в течение дня

Часы работы	Число потребителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество блюд, шт.
10.00-11.00	34	2,5	85
11.00-12.00	45	2,5	112
12.00-13.00	101	2,5	252
13.00-14.00	112	2,5	280
14.00-15.00	101	2,5	252
15.00-16.00	56	2,5	140
17.00-18.00	34	2,5	85
18.00-19.00	22	2,5	55
19.00-20.00	34	2,5	85
20.00-21.00	34	2,5	85
21.00-22.00	22	2,5	55
Итого	1486

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1486.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе, представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Блюда	Распределение блюд по группам
	От общего количества блюд	От данной группы
	%	Количество блюд	%	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:	35	520
гастрономические продукты			40	208
салаты			40	208
молоко и кисломолочные продукты			10	52
бутерброды			10	52
Супы	5	74
Вторые горячие блюда:	40	594		594
мясные, рыбные			50	297
овощные, крупяные и мучные			20	119
яичные и творожные			30	178
Сладкие блюда	20	298		298

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню кафе составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кафе, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 3.4 Определение необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Наименование блюда	Единица измерения	Норма на одного человека	Общее количество на 595 человек
Горячие напитки	л	0,1	60
Холодные напитки	л	0,09	54
В том числе:
фруктовая вода	л	0,02	12
минеральная вода	л	0,02	12
натуральный сок	л	0,02	12
напиток собственного производства	л	0,03	18
Хлеб и хлебобулочные изделия	гр	75	45 кг
В том числе:
ржаной		25	15
пшеничный		50	30
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,85	506
Конфеты, печенье	кг	0,03	18
Фрукты	кг	0,03	18

Расчетное меню кафе представлено в таблице 3.5.

Таблица 3.5 Расчетное меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход одной порции, гр	Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Салат-коктейль из морепродуктов с овощами и кедровыми орешками	150	50
Горячие напитки
№ 1014	Кофе черный с сахаром	100/15	40
№ 1016	Кофе черный со сливками и карамельным сиропом	100/25/15	50
ТТК	Капуччино	1/150	100
ТТК	Кофе эспрессо с шоколадным ликером	100/10/10	30
№ 1025	Какао	1/200	10
№ 1029	Горячий шоколад	1/100	20
№ 1010	Чай с лимоном и сахаром	200/7/15	100
№ 1009	Чай с травами с сахаром	200/15	50
Холодные напитки
№ 15.61	Морс клюквенный	1/200	150
№ 10.47	Напиток из плодов шиповника	1/200	50
ТТК	Фреш апельсиновый с лимонным соком	1/150	80
№ 13.47	Щербет из вишни	1/100	20
Мучные кондитерские изделия

3.4 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.

В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.7):



где ? количество продуктов данного вида, кг;

gp ? норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n ? количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение 1).

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)

Таблица 3.8 Сводная продуктовая ведомость кафе на 75 посадочных мест

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Масса или количество, кг, порций, шт.
Молоко 2,5%	18,1
Молоко 3,2%	10
Хлеб пшеничный	5,21
Сметана	2
Ванилин	0,0084
Варенье	2,58
Вино сухое белое	0,11
Жир кулинарный жидкий	0,84
Желатин	0,23
Сироп	4,35
Какао-порошок	0,05
Кислота лимонная	0,002
Кофе натуральный	0,36
Масло сливочное	88,604
Масло растительное	4,62
Маргарин	1,92
Мука пшеничная	1,82
Пряности	0,094
Сахар	14,62
Соль	1,24
Шоколад	0,74
Миндаль	1,49
Плоды шиповника	1
Томатное пюре	2,82
Майонез	3,94
Жир куриный внутренний	0,105
Яйцо	533
Лук зеленый	1,1
Лук репчатый	11,58
Уксус	0,0013
Горошек зеленый консервированный	3,16
Чай	150
Кофе зерновой	0,91
Почки	1,63
Говядина полуфабрикат	3,75
Чеснок	0,14
Соус южный	0,16
Апельсин	23,6
Груша	2,96
Огурец свежий	3,45
Корень петрушки	2,26
Салат листовой	5,12
Курица полуфабрикат	14,4
Капуста цветная	1,1
Мороженое	6,45
Креветки сыромороженные неразделанные	6,24
Маргарин	1,92
Сухари панировочные	0,51
Морковь	15,31
Картофель	65,75+8,58
Шампиньоны свежие	3,4
Фасоль стручковая консервированная	0,4
Масло оливковое Испания	1,36
Судак	4,05
Окорок варено-копченый	1,04
Лимон	7,19
Язык говяжий	7,74
Сыр	0,99
Вишня свежая	1,37
Абрикосы	3,6
Семга слабосоленая	2,98
Рыба масляная	3,23
Шпроты	2,21
Икра паюсная	1,26
Корнишоны	3,38
Помидоры свежие	10,28
Рыба мелочь	1,87
Специи для рыбы knorr	0,012
Бульон	21,28
Кости куриные	14,06
Свинина п/ф котлетное мясо	3,27
Жир сырец	0,12
Огурцы соленые	0,52
Свинина п/ф задняя часть	3,15
Коктейль из морепродуктов (консервы)	5,2
Помидоры черри	1,53
Орешки кедровые очищенные	0,5
Рыба ледяная п/ф	1,24
Индейка п/ф грудка	4,85
Сельдерей корень	0,3
Спаржа	10,12
Перец сладкий	0,91
Специи для салатов knorr	0,034
Шампиньоны консервированные	1
Сливки 20%	7,9
Хрен корень	0,48
Свинина лопатка	6,36
Репа	6,36
Капуста белокачаная	4,56
Кабачки	5,4
Кролик	3,65
Пудра рафинадная	0,21
Клюква	7,94
Корзиночка выпеченная	43
Клубника	2,54
Пломбир	5,16
Шоколадный ликер	0,45

4. Организация производства работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

Производственной программой для горячего цеха кафе является - ассортимент приготовленных горячих напитков, горячих блюд и полуфабрикатов для холодных блюд, мучные кондитерские изделия, и их количество реализуемых за день. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующее ТУ и ТИ, ГОСТы и ОСТы на п/ф и кулинарные изделия. Производственная программа является основной для дальнейших расчётов. Горячий цех занимает в деятельности кафе основное место, и деятельность по производству продукции осуществляется в течение всего времени. Следовательно, начало работы цеха - за два часа до начала работы предприятия с 8.00, а завершение - одновременно с закрытием зала - в 22.00.

Производственная программа горячего цеха кафе на 75 мест представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 Производственная программа горячего цеха кафе «Классика» общего типа на 75 посадочных мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Количество порций за день, кг
1014	Кофе черный с сахаром	40
1016	Кофе черный со сливками и карамельным сиропом	50
1025	Какао	10
1029	Горячий шоколад	20
1010	Чай с лимоном и сахаром	100
1009	Чай с травами с сахаром	50
280	Бульон прозрачный с курицей	45
275	Суп-пюре из шампиньонов с гренками	29
545/858	Тельное из рыбы, соус томатный с овощами	30
558/861	Креветки, запеченные под соусом	30
568	Язык отварной	35
602	Котлеты натуральные из телятины	35
595	Антрекот	30
632	Гуляш из свинины	37
643	Почки по-русски	9
657	Шницель натуральный рубленный из свинины	30
732	Котлеты пожарские	35
722	Кролик по-столичному	25
348	Рагу из овощей	120
467	Омлет натуральный	178
759	Картофельное пюре	111
762	Картофель жареный фри	65
765	Спаржа отварная	95
981	Суфле ореховое со сливками	42
970	Груши, печеные с вареньем	42
Для холодного цеха
	Рыба отварная	0,9
	Индейка отварная	1,5
	Язык отварной	2,1
	Картофель отварной	0,9
	Курица отварная	2,1
	Яйцо отварное	25 шт
	Сироп для мусса клюквенного	3,4 л
	Молоко кипяченое	15
	Напиток из плодов шиповника	50
	Щербет из вишни	20
	Морс клюквенный	150

4.2 Расчет численности работников горячего цеха

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени рассчитывается по формуле:

,

где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд;

t - норма времени на изготовлении единицы изделия, секунды;

Т - продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).

,

где k - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени (в секундах), необходимого для приготовления изделия.

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле (4.3):

,

где K1 - коэффициент учитывающий выходные дни (K1 = 1,59).

Данные расчетов представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 Расчёт численности производственных работников по общему меню

Наименование блюд	Количество блюд, n, шт	Коэффициент трудоемкости k	Время t, мин	n·t	Количество работников
Кофе черный с сахаром	40	0,1	10	400	0,009
Кофе черный со сливками и карамельным сиропом	50	0,2	20	1000	0,022
Какао	10	0,2	20	200	0,0045
Горячий шоколад	20	0,2	20	400	0,009
Чай с лимоном	100	0,2	20	2000	0,044
Чай с травами	50	0,2	20	1000	0,022
Бульон прозрачный с курицей	45	1,5	150	6750	0,15
Суп-пюре из шампиньонов с гренками	29	2,2	220	6380	0,14
Тельное из рыбы	30	1,8	180	5400	0,12
Креветки, запеченные под соусом	30	1,7	170	5100	0,11
Язык отварной	35	0,5	50	1750	0,039
Котлеты натуральные из телятины	35	1,1	110	3850	0,085
Антрекот	30	0,7	70	2100	0,047
Гуляш из свинины	37	0,7	70	2590	0,057
Почки по-русски	9	1,3	130	1170	0,026
Шницель натуральный рубленый	30	1,1	110	3300	0,073
Котлеты пожарские	35	0,8	80	2800	0,062
Кролик по-столичному	25	2	200	5000	0,11
Рагу из овощей	120	2,5	250	42000	0,93
Омлет натуральный	178	0,4	40	7120	0,16
Картофельное пюре	111	1,2	120	13320	0,30
Картофель жареный фри	95	2,9	290	27550	0,61
Спаржа отварная	60	1,5	150	9000	0,31
Итого:		3,43

С учетом выходных и праздничных дней общая численность производственных работников горячего цеха N2 = 3,43*1,59 = 6 человек.

По результатам расчетов в смену принимаем 3 работников. График работы двухбригадный. Следует отметить, что расчёт численности производственных работников производился по общему меню, в соответствии со штанным расписанием выделяем необходимое количество работников для горячего цеха 6 человек.

Так как, работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара разной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров:

6 разряд - 15-17 %

5 разряд - 25-27%

4 разряд - 32-34%

3 разряд - 24-26%

В исследуемом предприятии принимаем:

ѕ повар-бригадир (повар 5-6 разряда) - 2 (по одному в смену)

ѕ повар 4 разряда - 2 (по одному в смену)

ѕ повар 3 разряда - 2 (по одному в смену)

Руководит работой поваров заведующий производством, который работает 5 дней в неделю с двумя выходными днями. В каждой бригаде работает по 3 повара.

Далее построим общий график выхода на работу.

График выхода на работу персонала горячего цеха

4.3 Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Таблица 4.3 Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц (шт)	Габаритные размеры (мм)	Площадь, м2
				Занимаемая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Машина кухонная универсальная (на подставке)	УКМ	1	1040х700	0,73	0,73
Плита электрическая 4-комфорочная с жарочным шкафом	ПСЭМ-4Ш	1	975х815	1,6	1,6
Пароконвектомат	Retigo Optima DA 623	1	650х571	0,37	0,37
Электрокипятильник (на подставке)	КНЭ-50	1	515х380	0,2	0,2
Фритюрница	ФНЭ-10	1	420х570	0,24	0,24
Холодильный стол (базовый) с холодильным шкафом на 170 л	7SFP 170	1	1200х700	0,96	0,84
Производственный стол	СП-1200	2	1200х800	0,96	1,92
Раковина для мытья рук	Р-1	1	600х400	0,24	0,24
Бочок для отходов	Ф500	1	500х500	0,24	под столом
Секция вставка	ВСМ-420	1	420х240	0,01	0,01
Весы настольные электронные	CAS AD-10H	1	340х215	0,07	на столе
Стол с моечной ванной	СМВСМ	1	1470х840	1,23	1,23
Ст...

Подобные документы

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

  Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.
  
  курсовая работа [148,6 K], добавлен 09.01.2014
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

  Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
  
  курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Организация работы производства детского кафе на 50 мест

  Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
  
  курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
  

• Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

  Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам