Технологія приготування та організація виробництва страви: Зрази "Хрещатик" зі складним гарніром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Курсова робота

на тему: Технологія приготування та організація виробництва страви: Зрази "Хрещатик" зі складним гарніром

Виконав:

Зарудний Сергй Станіславович

Зміст

Вступ

1. Характеристика підприємства харчування

2. Значення страви

2.. Технологічна картка на страву

2.1 Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами

2.2 Характеристика сировини для приготування страви

2.3 Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка)

2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви

3.1 Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви

3.2 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви.

4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

Список використаної літератури

Вступ

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culina» - кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Екологія і харчування -- за остані роки коли людина почала прогресувати у науці, техніці, енергетиці, та в іншому, почала страждати планета.

Землю стали обробляти хімікатами, біологічними додатками, для того щоб збирати урожай не один раз на рік, а два-три. Від цього якість продуктів стала у рази погіршуватися. В овочах, фруктах, ягодах і навіть в м'ясі осідають хімічні речовини, які отруйні для нашого організму. Деякі овочі виростають гіганських розмірів, свійська худоба народжується з різноманітними відхилення (дві голови, лапи на спині та ін.). все це наслідки нашого "прогресу". Прихильники прогресу аргументують просто: що б ви не з'їли, поглинає величезна піч - Ваш шлунок, і там вже від генів з'їденого не залишається нічого. Так що шкідливих ефектів не може бути за визначенням. Але ось недавній експеримент французьких учених: щурам давали генетично змінену кукурудзу, і у них розвинулися пухлини. Звичайна кукурудза таких наслідків не давала. Результати дослідів тут же були оскаржені прихильниками ГМО. Але залишається питання: коли ми вбудовуємо в рослини цілком чужі ділянки генів (причому вбудовуємо досить приблизно, навмання), ми впевнені, що шкідливі наслідки виключені або вони просто «поки не доведені»? Повну картину ми можемо побачити лише через три покоління, вважають фахівці.

Люди навчили рослини боротися з шкідниками, впровадивши їм «паличку Тюрінгський». Тепер токсин-вбивця колорадського жука сидить прямо в самій картоплі.

Вважалося, що цей токсин - так званий Bt - не виходить за межі шлунково-кишкового тракту людини, але недавні дослідження в Канаді виявили цей самий токсин в крові 93% вагітних жінок. Як виявилося, він проникає і через плаценту. Як токсин впливає на людину і на плід, невідомо, але саме відкриття неприємне.

А ось ще експеримент, проведений в Росії: хом'ячкам давали генно-модифіковану сою. Результат - третє покоління просто не давало потомства.

Олена Широкине, директор загальнонаціональної асоціації генетичної безпеки: «Хом'яки в третьому поколінні в невеликій кількості народилися, але вони фактично тут же померли, вони не зуміли навіть подорослішати. У деяких особин спостерігалося оволосіння ротової порожнини. Взагалі були різні відхилення у розвику, були поведінкові відхилення».

У Росії самий консервативний підхід до генетично змінених продуктів: вирощувати їх взагалі заборонено, а ввозити дозволено лише 18 видів (у Європі - дозволено 40, в США - більше 120).

У 2050 році у всьому світі вже 250 мільйонів гектарів буде віддано під культури-мутанти, Росія, дозволивши ввозити, але заборонивши вирощувати генно-модифіковану продукцію, може зберегти унікальне положення країни, в якій вирощують традиційні рослини....

Неважливо, в якому місті ви живете, абсолютно всім потрібно ретельно стежити за тим, що потрапляє на стіл. Правильне харчування сьогодні актуально як ніколи. Переконайтеся, що у вашому щоденному раціоні є свіжі овочі і фрукти, злаки, м'ясо і молочні продукти. Багато хто з нас звикли харчуватися правильно, але, на жаль, навіть на перший погляд невинна їжа може бути повна шкідливих добавок, навіть якщо вона спочатку має натуральне походження. Вона може бути приємною на смак і запах, і всім цим бути зобов'язана стороннім компонентам. Подивіться фільм Роберта Кеннера «Їжа» - він проллє світло на багато чого з того, чим ми сьогодні харчуємося, і можливо, перегляд цієї документальної картини змусить вас багато що поміняти в своєму денному раціоні.

Перед вами список продуктів, які дуже люблять американці, і люблять настільки сильно, що відмовитися від них вони не в силах - а варто було б.

Як все починалося

Ще кілька десятиліть тому все було набагато простіше і безпечніше, в тому числі і їжа. Люди вживали картоплю, м'ясо, їли овочі, пили чисту воду і молоко. Але в 50-60-ті роки американці сильно змінили свої харчові звички і стали вводити в щоденний раціон інші продукти. Нерафінована, натуральна їжа стала поступатися місцем іншій - простішій, більш економічній. І почалося все з сирної пасти Cheez Whiz, яка тоді влаштувалася в кожному американському холодильнику.

У 1953 році американці перестали робити тости з сиром, віддавши перевагу практичному винаходу компанії Kraft - сирну пасту, яка за смаком практично не відрізнялася від традиційного сиру, але містила велику кількість консервантів, емульгаторів, ароматизаторів. Такі продукти дуже швидко знайшли свого покупця. Виробник, виготовляючи подібні продукти, витрачає грошей набагато менше, ніж цього варта натуральна їжа, а так як це дешевше, покупець не змушує себе чекати - він платить менше за практично той же самий смак. Тим більше, що значна кількість консервантів збільшує термін придатності продукту, що дуже зручно. Сьогодні з цієї ж причини продовольчий ринок повниться саме такими продуктами. Ще потрібно звернути увагу на забрудненя повітря, ґрунту, води. Продукти які вирощують фермери без хімії, можуть навіть не здогадуватися, що їхня продукція наповнена концерагенами та іншими шкідливими речовинами, які з часом руйнують наш організм. Тож це проблема не однієї людини, не однієї країни, це проблама усього населеня Землі, яке саме собі завдає шкоди, що з часом нас і знищить...

1. Характеристика підприємства харчування

«VinoGrad» - приватний ресторан Європейської кухні у Вишгороді. Ресторан «VinoGrad» відкрив свої двері 15 квітня 2009 року і з тих пір - повний і любимий гостями, які обрали його за висококласне обслуговування, і атмосферу успіху.

Місце розташування. Простора будівля поєднує в собі дві тематичні зали, одна середньовічний замок з проблисками майбутнього, що може забезпечити комфорт та затишок для Вашої зустрічі або заходів, або просто відпочинку, друга зала (ратангова) - це зимній сад з плетеною мебелю та з різноманітними рослинами. Ресторан радо зустрічає своїх відвідувачів з дванадцятої години дня і працює до другої години ночі.

Новий інтер'єр залу порадує око навіть самих досвідчених гостей. Гармонійне поєднання модного стилю модерн з класикою надають ресторану буржуазності.

Це ідеальне місце для ділових переговорів, презентацій, бізнес-зустрічей і просто приємного проведення часу. Також тут Ви зможете познайомитися з унікальною колекцією вина, яка на сьогоднішній день нараховує більше 75 позицій, з вибором яких Вам допоможе професійний виний-гід ресторану. Зал розрахований на 80 осіб (банкет) / 100 (фуршет).



Кухня «VinoGrad» унікальна. Кожна страва в меню вишукана і користується попитом, має своїх шанувальників. Всю цю пишноту варто підкреслити прекрасними винами, обраними сомельє у винній кімнаті.

До кожного замовлення гостя - індивідуальний підхід.

Серце ресторану - кухня. Вона підпорядкована ритму роботи шеф-кухаря та його команди, яка складається з 5-ти кухарів та двох помічників шеф-кухаря. Всі кухарі висококваліфіковані. Кухня ресторану має заготівельні цехи: рибо-м'ясний та овочевий, а також виробничий цех, який поділяється на гарячий, холодний, та видача реалізації готових страв.

Гостю подають картку «Пропозиції дня», Вину карту та папку основного меню в якому лише 40 позиції, але таких страв які залишать приемні спогади, та "післясмак" Європейської культури. Читати опис страв дуже цікаво начебто всі слова знайомі, але зібрати їх до купи дуже важко. Весь контингент відвідувачів високий. В середньому чек на особу 400 гривень.

Отже, відвідавши ресторан «VinoGrad» ви отримаєте багато задоволення та вражаючих відчуттів.

2. Значення страви

Класифікація риби:

За місцем і способом існування - океанічна, морська, прісноводна, прохідна, напівпрохідна.

За розміром - дрібна, середня, велика.

За характером покриву шкіририбу поділяють на лускату, безлускату та з кістковими лусками.

За будовою скелата - з кістковим та хрящовим скелетом.

За родинами:

Родина осетрових- білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга - найцінніша риба з ніжним білим м'ясом, що має жирові прошарки.

Родина лососевих - кета, горбуша, сиг, сьомга, лосось, муксун, форель.

Родина оселедцевих - оселедець, салака, кілька,тюлька, сардина, сарданела.

Родина коропових - лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолоб, маринка, амур, рибець та ін.

Родина окуневих - окунь, судак, йорш, берш.

Родина тріскових - тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайда, хек.

Окремі види риб - щука, сом, зубатка, мінога, скумбрія та ін.

Жива риба. Живою в основному надходить прісноводна риба. У живій рибі зберігаютьсявсі поживні речовини. До обробки живу рибу зберігають 1-2 доби у ванах з проточною водою. Доброякісна риба плаває спокійно, синкою догори, не підіймаючись наверх, рівномірно опускає і підіймає зябра. Вийнята з води риба енергійно б'ється.

Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується.

Охолоджена риба має в товщі м'язів температуру від 5 до -1°С. Охолоджують одразу після вилову. При цьому різко сповільнюється діяльність мікроорганізмів. Рибу охолоджують льодом, холодною морською водою, або розчином солі та води.

Морожена риба. У Замороженому стані приходить риба не розібрана, потрошена з головою і без голови, потрошена і нарізана шматками не менше 0,5 кг. Температура в товщі м'язів -6...-8°С. При ударі тупим придметом чути виразний звук.

Кухар щодня готує м'ясні та рибні різні гарячі і холодні страви, закуски і соуси, тому він зобов'язаний добре знати цей важливий харчовий продукт і правильно оцінювати якість риби за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією.

Найбільш повне і всебічне ознайомлення з усіма кулінарними, харчовими і смаковими якостями і недоліками риби є часто вирішальним для правильного використання, так як в залежності структури тканин і їх хімічного складу риби кулінар може правильно визначити, яку рибу потрібно взяти для готування тієї або іншої страви, вирішити, яку страву краще приготувати з цієї частини.

М'ясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі, вгодованості, передзабійного змісту і т. п.

Харчова цінність і користь м'яса. Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни.

Практично харчова цінність і користь м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.

Білки. Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, в залежності від амінокислотного складу. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини.

Кількість повноцінних білків у різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх голяшка їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%. Білкові речовини мають різні властивості. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах, інші цією здатністю не володіють. Повноцінні білки м'яса відносяться до розчиних. При тепловій обробці вони в невеликих кількостях переходять в відвари, але швидко згортаються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.

Зменшення об'єму м'яса при варінні пояснюється головним чином виділенням води та згортанням білків. Утворення піни (білкових пластівців) на м'ясних відварах - бульйонах - також викликається згортанням розчинних білкових речовин. Коагуляція білка починається при нагріванні води до 60-65°С. Для поліпшення зовнішнього вигляду бульйону піну ретельно знімають і видаляють, але враховуючи її харчові цінності, її можна і бажано використовувати при виготовленні котлетної маси і м'ясного фаршу.

Жири. Кількість жиру неоднаково у різних тварин. Воно змінюється залежно від виду, породи, вгодованості, віку та статі тварини. За своїм хімічним складом жири м'яса також нерівноцінні. Найбільш повно і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла.

Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини (солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію та інші) і екстрактивні речовини. Останні володіють здатністю переходити в відвар. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глютамінова кислота) сполук. Екстрактивні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних страв, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і гарному засвоєнню їжі.

Вітаміни.У м'ясі є багато вітамінів А, D, Е, групи В особливо багато вітамінів міститься в печінці, це вітамін А, вітаміни групи В та ін.

Класифікація м'яса.

М'ясо великої рогатої худоби. У залежності від віку тварин м'ясо великої рогатої худоби поділяються на телятину (м'ясо телят у віці від 14 днів до 6 тижнів), м'ясо молодняка (від 6 тижнів до 2 років), м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) і м'ясо старих тварин (старше 5 років).

М'ясо телятини: м'ясо молочних телят - є продуктом високої якості. Воно відрізняється великими перевагами, як кулінарними, так і харчовими. До останніх відносять легкість засвоєння цього м'яса організмом. Телятина найбільш придатна для дієтичного та дитячого харчування.

М'ясо телятини відрізняється дуже ніжною будовою тканини. Колір молочної телятини блідо-рожевий з сіруватим відтінком; внутрішній жир у молочних телят білий, щільний, підшкірні відкладення жиру зазвичай відсутні.

У міру того як теля переводять з молочної відгодівлі на звичайну, колір його м'яса набуває більш інтенсивного рожевого забарвлення, поступово переходить у світло-червонуваті кольори.

М'ясо молодняка - світло- червоного кольору, жир - майже білий; м'язи - ніжні. У добре вгодованих молодих тварин, переважно м'ясних порід, спостерігаються невеликі відкладення міжм'язового жиру, так звана мармуровість, особливо помітна на розрізі задньої частини туші.

М'ясо корів має дуже добре розвинену м'язову тканину. М'ясо соковите, ніжне, колір його яскраво-червоний або червоний. У вгодованих тварин дуже значні накопичення як підшкірного і внутрішнього, так і міжм'язового жиру. Значна мармуровість особливо характерна для туш дорослих тварин.

М'ясо старої худоби - темно-червоного кольору, жир - жовтих відтінків. Тканини за зовнішнім виглядом крупноволокнисті і грубі.

Характеристика м'яса. Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, абсолютно непридатний в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.

Пробне варіння м'яса виявляє його несвіжість, останнє не завжди може бути виявлене тільки зовнішнім оглядом. Протикання м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, тому що буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес гниття. Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачне, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване м'ясо - причиною смертельного отруєння. У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, кулінар зобов'язаний звернутися по допомогу до представника санітарно-харчового нагляду або у санітарно-харчову лабораторію.

М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, рожа свиней і туляремія овець), в їжу не допускається.

На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний і санітарний контроль м'яса здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туші дрібної худоби і на кожній четвертини великої рогатої худоби повинно бути клеймо ветсанконтролю.

М'ясо, на якому немає клейма, завжди повинно викликати побоювання, та використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.

Остигле і охолоджене м'ясо. Якісне м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік м'яса прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко вирівнюється, колір м'яса на розрізі білувато-рожевий (телятина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні не мажеться, а кришиться. Запах м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла й блискуча. Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком якісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі "скалки" жиру, а відвар з несвіжого м'яса каламутний, на поверхні його дрібні "скалки" жиру, запах неприємний. Ознаки якості остиглого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і остиглого і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою шкірочкою підсихання.

М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має обвітрену темну кірочку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса каламутний. М'язи пухкі, ямка від натиску пальцем не вирівнюється. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок такий же, як у свіжого м'яса, але на зламі не має блиску. Сухожилля кілька розм'якшені; колір їх матово-білий або сіруватий. Суглоби покриті слизом. Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; в більш ж глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній. Недоброякісне м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді вкриту цвіллю. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зеленувате. Тканини м'яса в'ялі, ямки від надавлювання пальцем не поповнюються, а при деяких стадіях розкладання м'язи легко протикається пальцем. Жир ослізлий, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, сірого кольору. Суглоби і сухожилля рясно вкриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.

Морожене м'ясо. Добре проморожене м'ясо цілком тверде на дотик і при постукуванні видає чіткий звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морожене м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити тільки після відтавання. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі та блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.

Якість і свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Відрізнити ж м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні і вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи і кістковий мозок червонного кольору.

2.1 Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами

Технологічна картка № 1на страву Зрази "Хрещатик" Фірмова страва

№ п/п	Назва сировини	На 1 порцію	На 3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина	40	40	120	120
2	Філе судака	70	70	210	210
3	Яйця	Ѕ шт.	20	1 Ѕ шт.	60
4	Соняшникова олія	15	15	45	45
5	Вершкове масло	15	15	45	45
6	Батон	30	25	90	75
7	Зелень	7	5	21	15
8	Борошно пшеничне	7	7	21	21
9	Хліб	15	15	45	45
10	Сіль	2	2	6	6
Рибна маса		95
Маса начинки		40
Маса напівфабрикату		157
Маса готового продукту		130
Маса складного гарніру		150
Вихід		130/150/20

Вимоги до сировини:

Сировина повинна бути якісною і відповідати діючим стандартам.

Технологія приготування

Чисте філе риби та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду і перемішати. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину викласти кульки охолодженого фаршу. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перецем, дрібно посіченою зеленню перемішати до однорідної маси. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі нарізаному кубиками. Обсмажити у фритюрі 3-5 хв. Довести до готовності у жаровій шафі. З пшеничного хліба посмажити крутон.

Правила відпуску

Відпускаємо як самостійну страву у мілкій столовій тарілці, підігрітій до 40°С, температура відпуску 55 - 65°С, поруч - гарнір.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - зрази "Хрещатик" у вигляді кульок, відпущені на крутоні, поруч складний гарнір, прикрашений зеленню, смаженою у фритюрі.

Запах - смаженої риби, масла та спецій.

Смак - в міру солоний.

Колір - золотисто-коричневий, рівномірний, на розрізі сірий.

Консенстенція - м'яка, соковита.

Технологічна картка № 2 на страву Капуста цвітна відварна з жиром№765 (2)

№ п/п	Назва сировини	На 1000г	На 50г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Капуста цвітна	2052	1067	102,6	53,35
2	Вершкове масло	45	45	2,25	2,25
3	Сіль	20	20	1	1
Вихід		1000

Технологія приготування

Обчищену цвітну капусту розібрати на суцвіття, відварити в підсоленій воді до готовності. Варять у посуді із відкритою кришкою для того щоб не змінився колір. Перед подаваням відкидають на друшляк дають стекти відвару.

Правила відпуску

На столовій мілкій тарілці підігрітій до температури 40-45 градусів, або на порційній сковорідці, температура відпуску 80 градусів, як складову частину складного гарніру до страви зрази "Хрещатик". При подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд капуста зберегла форму, полита маслом.

Запах притаманий вареній капусті.

Смак в міру солоний.

Консенстенція м'яка.

Технологічна картка № 3 на страву Морква відварна з жиром№765 (2)

№ п/п	Назва сировини	На 1000г	На 50г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Морква	1304	1043	65,2	52,15
2	Вершкове масло	45	45	2,25	2,25
3	Сіль	20	20	1	1
Вихід		1000

Технологія приготування

Моркву попередньо помити, обчистити, помити, нарізати кубиком 1 на 1см відварити у воді до готовності, перед відпуском відкинути на друшляк і дати стекти відвару.

Правила відпуску

На столовій мілкій тарілці підігрітій до температури 40-45 градусів, температура відпуску 80 градусів, як складову частину складного гарніру до страви зрази "Хрещатик". При подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд морква збарегла форму кубика, полита маслом.

Запах притаманий вареній моркві.

Смак в міру солоний

Консенстенція м'яка

Технологічна картка № 4 на страву Картопля смажена у фритюрі №762 (2)

№ п/п	Назва сировини	На 1000г	На 50г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картопля	2667	2000	133,35	100
2	Олія	160	160	8	8
3	Сіль	7	7	0,35	0,35
Вихід		1000

Технологія приготування

Картоплю попередньо помити, обчистити, помити, нарізати брусочком, просушити паперовими полотенцями та смажити у фритюрі до готовності, перед відпуском дати стекти жиру та посолити.

Правила відпуску

На столовій мілкій тарілці підігрітій до температури 40-45 градусів, температура відпуску 80 градусів, як складову частину складного гарніру до страви зрази "Хрещатик". При подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд картопля зберегла форму брусочка.

Запах притаманий смаженій картоплі.

Смак в міру солоний.

Консенстенція поверхня хрумка,а в середині м'яка.

2.1 Послідовність технологічного процесу приготування страви

Чисте філе риби та свинину перекрутити через м'ясорубку

В масу додати сіль, воду, перець перемішати, відбити

сформувати коржики товщиною 1см

змішати начинку(яйця, сіль, перець, залень, вершкове масло)

Начинку викласти на цантр рибної маси

Сформувати кульки, запанірувати в борошні, яйцях та сухарях, нарізаних кубиком, смажити у фритюрі до утворення румяної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі.

Послідовність технологічного процесу приготування гарніру Капуста цвітна відварна:

Капусту розібрати на суцвітя промити

Відварити у підсоленій воді

Відкинути на друшляк

Дати стекти відвару

Заправити вершковим маслом

Відпуск

Морквка відварна з жиром

Моркву помити, обчистити, промити

Нарізати кубиком

Відварити до готовності

Відкинути на друшляк

Дати стекти відвару

Заправити жиром

Відпуск

Картопля смажена у фритюрі

Картоплю помити, обчисти, промити, нарізати

Обсушити

Обсмажити у фритюрі

Дати стекти жиру

Посолити

Відпуск

2.2 Характеристика сировини для приготування страви

Пташине яйце це яйцеклітина захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкаралупою овальної форми сукупність білка й жовтка, з яких утворюється зародок птахів. Сирі курячі яйця є харчовим продуктом з високою харчовою цінністю, що застосовуються в дієтичному, а також лікувальному і профілактичному харчуванні. У збалансованому складі курячих яєць - поживні речовини, вітаміни, мікроелементи. Сирі курячі яйця мають непостійний хімічний склад, вплив на який надає вид птиці, якість і тип корму, тривалість зберігання.Для включення в раціон дієтичного та лікувального харчування використовують свіжі курячі та індюшечьі яйця. Тільки знесене куркою яйце має температуру приблизно 40 градусів, для збереження всіх його поживних властивостей температура зберігання повинна складати +5 градусів. Яйця, які зберігаються не більше 5 днів, вважаються дієтичними.Куряче яйце важить в середньому близько 53 гр. - На частку білка припадає 31 гр., Жовтка - 16 гр., І 6 гр. важить шкаралупа.

Соняшникова олія. Олія, з якої здійснюється розлив у пляшки різною місткістю, виробляється з насіння соняшника, що вирощують в екологічно чистих регіонах. Вся продукція проходить перевірку на вміст пестицидів та токсичних елементів. Відповідає всім вимогам. У ній багато вітамінів групи A, D, E i K, що зміцнюють імунну систему, а також кістки і м'язи. Зовнішньо соняшникова олія має ранозагоювальну, знеболювальну та протизапальну дії. Антиоксиданти, які є в ній, охороняють організм людини від раку, а при смаженні вона не утворює канцерогенів, тому її обожнюють кухарі.

Нерафінова кукурудзяна олія, до якої наші господині ставляться з упередженням, в тім, як і до рафінованої, містить велику кількість біологічно ефективних речовин, у тому числі і фосфатиди, що благотворно впливають на тканини мозку, а також провітамін А, вітаміни групи F, B, PP, токоферол і лецитин - активний антиоксидант. Застосування натуральної кукурудзяної олії допомагає при цукровому діабеті, ожирінні, етеросклерозі, у лікуванні жовчного міхура. Ця олія знімає напругу і втому, поліпшує обмін речовин, підвищує тонус і налагоджує роботу кишківника.

Цибуля багаторічна трав'яниста рослина, представник родини цибулевих. Батьківщина цибулі -- Середня Азія. Стебло без листків, пряме, до 80 см заввишки, трубчасте. Цибулина приплюснута, куляста або яйцеподібна, з перетинчастими суцільними жовтими внутрішніми лусками. Вона є одним з основних незамінних засобів народної медицини. У стародавності лікарі вважали цю рослину панацеєю від усіх хвороб. Хімічний склад цибулі дуже багатий. Її сік містить комплекс цукрів, ефірні масла, ферменти, глікозиди, флавоніди, фітонциди. Завдяки останнім ми «плачемо» під час чищення та нарізання цибулі. Фітонциди цибулі знищують мікроби, стрептококи, дизентерійну, дифтерійну, туберкульозну палички. Крім того, в цибулі міститься протеїн, сахароза, мальтоза, фруктоза, полісахариди, білки, жири. Вона багата на вітаміни С, А, D, В1, В2, В6, Є, РР; містить кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо, йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Із цибулі ріпчастої готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, покращання секреторної діяльності залоз травної системи. Цибуля заспокійливо діє на нервову систему.

Кухонна сіль це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстри та солі вищого гатунків -- білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів.

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Мамсло вершкове молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячогомолока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.



Часник багаторічна рослина родини цибулевих. Дико росте в Європі й Азії; культивується повсюдно.. Стародавня культурна рослина. Культурні форми розділяють на стрілуючий і звичайний (нестрілуючий). Розрізняють яровий і озимий часник. Сьогодні це багаторічна трав'яниста рослина широко відоме у всьому світі. У народній медицині, з давніх пір, використовується при лікуванні багатьох відомих хвороб. У цибулинах часнику містяться такі корисні біологічно активні речовини, як вітамін А, вітаміни групи В, ефірні олії, йод, полісахариди, фітонциди і речовини, що містять сірку. Здавна часник вважається одним з кращих антисептиків. Це перше домашнє засіб при захворюваннях застудою, грипом, вірусною інфекцією. Вдихання його парів допомагає при кашлі, ангіні, швидко виліковує нежить. У Японії свіжим і малосольні часником лікують рак, він є необхідною складовою частиною всіх протиракових лікувальних заходів.

Часник приносить велику користь імунної, серцево-судинної і травної систем нашого організму. Є прекрасним антиоксидантом і завдяки цьому, сприяє оздоровленню організму в цілому. Одне з найбільш важливих властивостей часнику - запобігання ризику розвитку серцево-судинних захворювань і зниження рівня холестерину в крові. Достеменно відомо, що часник дуже добре омолоджує організм. Ефект, що досягається при регулярному поїданні 1 / 2 зубчики часнику в день, оцінений багатьма шанувальниками народної медицини. Кашку з часнику в суміші з медом використовують при варикозному розширенні вен, облітеруючий ендартеріїті.



Бомрошно продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Чорний перець це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, з морщинистою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутностю в ньому ефірної олії, а гострота смаку -- алкалоїдів піперину та метилпірліну. Перець чорний застосовують у всіх галузях харчової промисловості як пряно-смакова рослина. Навіть у кондитерському виробництві він включений до складу "сухих духів". Використовують прянощі і при виготовленні сирної маси, твердих і плавлених сирів. Перець чорний входить до складу більшості пряних сумішей. страва ресторан виробництво технологічний

Дуже широко вживають перець чорний в кулінарії і важко знайти такі продукти, які б їм не присмачували. Приправляють пряністю холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну і фаршировану рибу, холодець, холодні страви з сиру, творогу, м'яса, риби, птиці, дичини. Її кладуть в усі супи, за винятком молочних, солодких і фруктових.

Морква вважається еліксиром здоров'я та краси. Якщо ви регулярно питимете вранці, перед обідом і увечері стаканчик свіжоприготованого моркв`яного соку, у вас буде здоровий, квітучий вигляд. Під впливом цього простого засобу зникає втома, людина відчуває себе молодою і повною сил. Ще за двісті років до нашої ери ця рослина була відома грекам і римлянам. У моркві містяться майже всі відомі людині вітаміни: В1, В2, В6, З, Е, РР, значна кількість солей кальцію, магнію, натрію, фосфору та заліза.

Морква також містить в невеликих кількостях біологічно активні незамінні амінокислоти, пектинові речовини, білок, жири, ефірне масло, що додає специфічний моркв`яний запах. За вмістом бору морква знаходиться на першому місці серед інших овочів.

Відмічений позитивний вплив моркви на активізацію внутріклітинних окислительно-відновних процесів, регуляцію вуглеводного обміну.

При порушеннях мінерального обміну, в перші дні при інфаркті міокарду, а також вагітним жінкам, годуючим матерям, дітям призначають морквяний сік



У бульбах знайдено вітаміни ретинол, рибофлавін, тіамін, піридоксин, аскорбінову кислоту, ергокальциферол, біофлавоноїди, нікотинову кислоту. З мікроелементів виявлено мідь, кобальт, нікель, йод, марганець.

Картопля містить 15-25% крохмалю (бульби картоплі, залежно від місця вирощування і сорту, містять близько 25% сухої речовини, основними складовими якої є крохмаль 80-85%), близько 2 -- білка (1,5-2,1%; до 3%), 0,3% -- жиру (0,3-0,6%).

Білок картоплі (туберин; до 2%) найбільш повноцінний із усіх рослинних. Білок картоплі містить 14 із 20 незамінних амінокислот, а коефіцієнт його поживної цінності порівняно з білком курячого м'яса, який вважається найповноціннішим для харчування людини, становить 0,85.

Кількість поживних речовин у бульбах картоплі при зберіганні постійно змінюється.

Бульби картоплі багаті на вітаміни. В них є аскорбінова кислота (10--54 мг%), майже весь комплекс вітаміну В (тіамін, рибофлавін, піридоксин,фолієва і нікотинова кислоти), каротиноїди, токофероли, нікотинамід, біотин та противиразковий фактор -- вітамін U тощо. Особливо багатими на вітамін С є свіжозібрані бульби; після двомісячного зберігання кількість вітаміну С зменшується майже вдвічі.

Близько 1% сухої речовини припадає на долю мінеральних речовин. Із мінеральних речовин картопля найбагатша на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію (12--15 мг%), магнію, заліза (1 мг%) сірки, марганцю, йоду, нікелю, кобальту, міді та ін.

Крім того, в бульбах картоплі знайдено стерини (стигмастерин, кампестерин, ситостерин), ліпіди та органічні кислоти (кавову, хлорогенову, лимонну, щавлеву, яблучну).

Вся надземна частина рослини і шкірка бульб містять глюкоалкалоїди, головними з яких є соланін і чаконін.

У бульбах (м'якуші) міститься від 3 до 7-мг % соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді -- це може викликати отруєння. На сонці (на світлі частина крохмалю перетворюється в соланін) вміст соланіну може досягнути до 20--40 мг% і бульби набувають гіркий присмак. При вмісті соланіну вище 20 мг%, а також позеленілі бульби без чищення -- в їжу вживати не можна. У шкірці вміст соланіну становить 30-60 мг %, у проростках картоплі міститься 400-800 мг% соланіну. У великій кількості соланін знижує активність ферменту холінестерази, важливого для нервової системи. Ознака цього -- головний біль, нудота, а також уповільнення реакцій на зовнішні подразники.

2.3 Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка)

Калькуляційна картка№1 на страву"Зрази Хрещатик"

№	Назва сировини	Норма на 1 порцію	Дата
			К-сть на 100 пор.(кг)	Ціна	Сума
1	Свинина	40	4,0	216,00	864,00
2	Філе судак	70	7,0	124,80	873,60
3	Яйця	Ѕшт	50шт	3,30	165,00
4	Олія соняшникова	15	1,5	60,31	90,47
5	Масло вершкове	15	1,5	180,18	270,27
6	Борошно	15	1,5	18,54	27,81
7	Батон	30	3,0	28,80	86,40
8	Зелень	7	0,7	91,20	63,84
9	Хліб	15	1,5	28,80	43,20
10	Сіль	2	0,2	7,68	1,54
Вихід	130
Загальна вартість сировини	2486,13
Ціна реалізації за порцію	25,00

Калькуляційна картка № 2 на страву Капуста цвітна відварна з жиром

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1000 грам	Дата
			На 10 кг	Ціна	Сума
1	Капуста цвітна	2052	20,52	98,30	2017,12
2	Вершкове масло	45	0,45	180,18	81,08
3	Сіль	20	0,2	7,68	1,54
Загальна вартість сировини на 10 кг	3366,16
Загальна вартість сировини на 1000г	336,62
Ціна реалізації за 1 порцію вихід 50г	17,00

Керівник

Калькулятор

Калькуляційна картка № 3 Морква відварна із жиром

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1000 грам	Дата
			На 10 кг	Ціна	Сума
1	Морква	1304	13,04	46,75	609,62
2	Вершкове масло	45	0,45	180,18	81,08
3	Сіль	20	0,20	7,68	1,54
Загальна вартість сировини на 10 кг	692,24
Загальна вартість сировини на 1000г	69,23
Ціна реалізації за 1 порцію вихід 50г	4,00

Керівник

Калькулятор

Калькуляційна картка № 4 Картопля смажена у фритюрі

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1000 грам	Дата
			На 10 кг	Ціна	Сума
1	Картопля	2667	26,67	20,79	554,47
2	Олія	160	1,6	60,31	96,50
3	Сіль	7	0,07	7,68	0,54
Загальна вартість сировини на 10 кг	652,51
Загальна вартість сировини на 1000г	65,25
Ціна реалізації за 1 порцію вихід 50г	3,50

Керівник

2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій)

Технологічна картка №1 Зрази "Хрещатик" Фірмова страва

№ п/п	Назва сировини	1 порція	25 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина	40	40	1000	1000
2	Філе судака	70	70	1750	1750
3	Яйця	Ѕ шт.	20	12 Ѕ шт.	500
4	Соняшникова олія	15	15	375	375
5	Вершкове масло	15	15	375	375
6	Батон	30	25	750	625
7	Зелень	7	5	175	125
8	Борошно пшеничне	7	7	175	175
9	Хліб	15	15	375	375
10	Сіль	2	2	50	50
Маса начинки		40		1000
Рибна маса		95		2375
Маса напівфабрикату		157		3925
Маса готового продукту		130		3250
Маса складного гарніру		150		3750
Вихід		130/150/25

Технологічна картка №2 Капуста цвітна відварна з жиром №765 (2)

№ п/п	Назва сировини	1000г	1 порція (50г)	25 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Капуста цвітна	2052	1067	102,6	53,35	2565	1337,75
2	Вершкове масло	45	45	2,25	2,25	56,25	56,25
3	Сіль	20	20	1	1	25	25
Вихід				50

Технологічна картка №3 Морква відварна з жиром №765 (2)

№ п/п	Назва сировини	1000г	1 порція (50г)	25 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Морква	1304	1043	65,2	52,15	1630	1303,75
2	Вершкове масло	45	45	2,25	2,25	56,25	56,25
3	Сіль	20	20	1	1	25	25
Вихід				50

Технологічна картка №4 Картопля смажена у фритюрі №762 (2)

№ п/п	Назва сировини	1000г	1 порція (50г)	25 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картопля	2667	2000	133,35	100	3333,75	2500
2	Олія	160	160	8	8	200	200
3	Сіль	7	7	0,35	0,35	8,75	8,75
Вихід				50

3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви

Важливе значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу.

Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи.

Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6-7м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях на столі або на стіні. Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстані 6 см від краю стола). Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри фун...