Технологія приготування та організація виробництва страви: Зрази "Хрещатик" зі складним гарніром

Мета теплової обробки - надання їж гарних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності, зниження мікроорганізмів, вірусів. Різноманітні способи теплової обробки (варіння, жарення, тушкування, запікання, припускання) дають змогу урізноманітнити асортимент страв, значно поліпшити їх засвоєння та смакові якості.

Санітарні вимоги до первинної обробки продуктів

М'ясо на підприємства громадського харчування надходить замороженим, і охолодженим у вигляді туш, напівтуш, четвертин, а також відтанули у вигляді кускових напівфабрикатів.

На великих підприємствах заморожене м'ясо піддають - повільного відтаванню при підвищенні температури від 0 до 6 ° С протягом кількох днів у спеціальних камерах. У разі необхідності м'ясо відтаюють швидким способом у м'ясному заготовочному цеху при температурі 16 ° С в протягом 18 год.

Гігієнічним вимогам більшою мірою відповідає повільне розморожування м'яса, тому що воно призводить до менших втрат поживних речовин: відтавати м'ясо близько плити і в гарячій воді не дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку і швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається розтанувшим, якщо температура в товщі м'язів, досягає 1С. Воно негайно направляється для подальшої обробки. Зачистка від забруднень, згустків крові і миття холодною водою щіткою-душем або в мийній ванні знижують на поверхні м'яса утворення мікробів на 80-95%. Подальше обсушування м'яса чистою тканиною сприяє зменшенню бактеріального обсіменіння, а також попередження виробничого травматизму при обробці. М'ясні субпродукти на підприємствах громадського харчування завжди надходять в замороженому вигляді. З огляду на їх підвищену обсемененність мікробами, розтавання, ретельну зачистку від крові,, плівок, слизу, вовни і промивання необхідно виробляти на окремих столах, обробних дошках і в ваннах. Зачищення субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку.

У процесі виготовлення м'ясо-рибних напівфабрикатів слід виконувати наступні санітарні правила:

1) м'ясо-рибні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим додатковий бактеріальне обсіменіння їх;

2) всі напівфабрикати готувати протягом, дня в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі -6°С не більше встановлених термінів.

Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості. Під час варіння можуть бути втрати поживних речовин. Так, при закладці м'яса в холодну воду і варінні маленькими шматками поживні речовини переходять у бульйон, а при закладці в гарячу воду (окріп) і великими шматками м'ясо буде соковитим і смачним. М'ясо після тривалого варіння може втрачати до 40 % своєї маси.

У рослинних продуктах при термічній обробці змінюється клітинна структура продуктів. Денатуруються білки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелізується.

Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів, в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С.

Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип'ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.

Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.

До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.

Нагляд за дотриманням «Санітарних правил»покладається на установи санітарно-епідеміологічної служби МОЗ.

3.2 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви

Одним з основних принципів державної політики в області охорони праці є навчання і систематичне підвищення рівня знань працівників і населення України з питань охорони праці.

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Під час приготування напівфабрикату та готової страви кухар повинен пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі, не виконувати вказівок, які суперечать правилам охорони праці та дотримуватися наступних правил:

· Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту та тримати їх в чистоті.

· Працювати тільки на справному обладнанні.

· Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

· Вживати заходів по усуненню порушень правил охорони праці.

· Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів.

· Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухаря під час приготування страви:

· Протяги.

· Захаращеність робочого місця.

· Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.

· Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.

· Недостатня освітленість робочої зони.

· Незахищені струмоведучі частини електрообладнання.

· Підвищена загазованість робочої зони.

· Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.

· Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

· Не допускаються тріщини та задирки на дошках для обробки і колодах для розрубування м'яса.

· Наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.

· Інвентар і посуд повинен мати маркірування.

· Посуд для завантаження овочів у машини і ванни повинен бути ємністю не більше, ніж на 10 кг продукту.

· Для котлів з їжею повинні бути стійкі підставки.

· На робочих місцях біля печей, плит, жарочних шаф та іншого обладнання, працюючого з підігрівом, необхідно застосовувати повітряне душирування.

· Кожний електронагрівальний апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

· Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.

· Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги охорони праці.

Вимоги безпеки перед початком роботи:

· Одягти спецодяг і упорядкувати його.

· Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

· Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

· Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

· Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

· Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

· Впевнитись в наявності біля електрообладнання діелектричних килимків.

· Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

Вимоги безпеки під час виконання роботи

· При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.

· Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.

· Розробку мороженого м'яса треба проводити після їх розмороження.

· Під час розробки м'яса необхідно користуватися ножами для розробки, замаркованими на виконання цього виду роботи.

· При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.

· Забороняється підігрівати їжу повторно після приготування.

· При закладанні у киплячий жир м'яса та овочів не допускати попадання води.

· Кришки варочних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.

· Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

· Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.

· Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

· Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

· Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися дерев'яним товкачем або лопаткою.

· Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

· Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев'яним скребком після вимкнення машини.

· Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршемішалки вручну або під час роботи.

· Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

· Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

· Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.

· Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.

· Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.

· Не дозволяється працювати на електоплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.

· Перед вмиканням електрокотлів необхідно перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометру, наявність води у пароводяній сорочці.

· При роботі на електроплитах, щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.

· При завантаженні продуктів у кип'ячу воду необхідно уникати утворення бризок кип'ятку.

· При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубки та інше) необхідно слідкувати, щоб шнур їх живлення не торкався гарячих предметів.

· При використанні герметичної тари для приготування їжі перед зняттям кришки необхідно попередньо скинути тиск через запобіжний клапан.

· При знятті з плити каструль, чайників, сковорідок тощо необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.

· Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від плівки, яка налипла.

· Забороняється знімати під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

· Не дозволяється заливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатаційній документації.

· Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або недостатньому його рівні.

· Перед вмиканням сковороди необхідно залити необхідну кількість жиру.

· Забороняється встановлювати контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260° С.

· Не дозволяється користуватися електрорушником при несправному огородженні нагрівачів у горловині корпусу.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

· Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

· Вимикати вилки слід за корпус.

· Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

· Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

· Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

Вимоги безпеки при виникненні аварійної ситуації

· Негайно відключити від мережі електрообладнання.

· Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

· Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

· Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".

Надання першої медичної допомоги.

Надання першої допомоги при ураженні електричним струмом.

· При ураженні електричним струмом необхідно негайно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електроустановку від джерела живлення, а при неможливості відключення - відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал.

· При відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані необхідно негайно приступити до оживлення потерпілого і викликати “швидку медичну допомогу”.

Перша допомога при пораненні.

· Для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти стерильний перев'язочний матеріал, що міститься у ньому, на рану і зав'язати її бинтом.

· Якщо індивідуального пакету якимсь чином не буде, то для перев'язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька крапель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану. Особливо важливо застосовувати настойку йоду зазначеним чином при забруднених ранах.

Перша допомога при переломах, вивихах, ударах.

· При переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев'язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба.

· При передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або роту) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку. При підозрінні перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям униз, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався, з метою уникнення ушкодження спинного мозку.

· При переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах, необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху.

Надання першої допомоги при опіках кислотами і лугами.

· При попаданні кислоти або лугу на шкіру ушкоджені ділянки необхідно ретельно промити цівкою води на протязі 15-20 хвилин, після цього пошкоджену кислотою поверхню обмити 5%-ним розчином питної соди, а обпечену лугом - 3%-ним розчином борної кислоти або розчином оцтової кислоти.

· При попаданні на слизову оболонку очей кислоти або лугу необхідно очі ретельно промити цівкою води протягом 15-20 хвилин, після цього промити 2%-ним розчином питної соди, а при ураженні очей лугом - 2%-ним розчином борної кислоти.

· При опіках порожнини рота лугом необхідно полоскати 3%-ним розчином оцтової кислоти або 3%-ним розчином борної кислоти, при опіках кислотою - 5%-ним розчином питної соди.

· При попаданні кислоти в дихальні шляхи необхідно дихати розпиленим за допомогою пульверизатора 10%-ним розчином питної соди, при попаданні лугу - розпиленим 3%-ним розчином оцтової кислоти.

Надання першої допомоги при теплових опіках.

· При опіках вогнем, парою, гарячими предметами ні в якому разі не можна відкривати пухирі, які утворюються, та перев'язувати опіки бинтом.

· При опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом.

· При опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3%-ним марганцевим розчином або 5%-ним розчином таніну.

· При опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов'язкою та викликають лікаря.

Перша допомога при кровотечі.

· Для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно:

- підняти поранену кінцівку вверх;

- кровоточиву рану закрити перев'язочним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати на протязі 4-5 хвилин; якщо кровотеча зупинилася, то не знімаючи накладеного матеріалу, поверх нього покласти ще одну подушечку з іншого пакета чи кусок вати і забинтувати поранене місце (з деяким натиском);

- при сильній кровотечі, яку не можна зупинити пов'язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, при допомозі згинання кінцівок в суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою; при великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.

Отже, головне завдання охорони праці - формування у робітників знань і навичок з безпечного ведення робіт, відповідального ставлення до збереження життя і здоров'я, як особистого, так і інших працівників.

4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєдіяльності та довголіття.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.

Працюючи на підприємстві громадського харчування я мав змогу ознайомитися з реальною роботою ресторану і зібрати багато корисної інформації для своєї творчої роботи. Проаналізувавши діяльність підприємства було визначено, що для збільшення ефективності його роботи доцільно буде запропонувати шляхи вдосконалення організації виробництва:

· покращення умов праці робітників;

· удосконалення систем вентиляції і кондиціонування повітря, використовуючи сучасні технології;

· максимальне механізування виробничого процесу (посудомийна машина, фаршмішалка) це дозволить скоротити штат робітників що позначиться на економічних показниках виробництва;

· раціональне використання режиму праці і відпочинку, що проявляється в розробці різного графіку роботи;

· використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які скорочують час приготування і зменшують витрати поживних речовин, вітамінів при частому приготуванні;

· за допомогою установки спеціальних шумовбираючих пристроїв зменшити шум від устаткування.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічного прогресу, все потребує вдосконалення не виняток і підприємства громадського харчування та організації його виробництва. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

Список використаної літератури

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002..

2. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов - М.: Экономика, 1986.

3. Бублик Г.А., Софронкова А.Н. Підприємства громадського харчування. - К.: КДТЕУ, 1998.

4. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

5. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно - технічних закладів освіти. - Львів: видавництво «ОРІЯНА-НОВА» 1998р.

6. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005.

7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999

8. Медникова Е. Кулинария как искусство : Особенности китайской кухни / Е. Медникова // Библиотечное дело. - 2008. - №16.

9. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990.

10. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002.

11. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999.

12. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004.

13. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984.

Размещено на Allbest.ru

...