Розробка технологічного процесу приготування пісочного тіста та вироби з нього

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Загальні правила приготування пісочного тіста

2. Технологічні карти

3. Технологічні схеми

4. Організація роботи кондитерського цеху

5. Устаткування кондитерського цеху

6. Товарознавча характеристика сировини

Висновок

Використана література

Вступ

Спеціально виготовлені людиною солодощі - кондитерські вироби. Термін же "солодощі" має більш широкий зміст і, крім кондитерських виробів, охоплює також природні харчові продукти солодкого смаку, головним з яких є мед.

Саме мед займає перше місце в історії вживання солодощів народами Європи і Древньої Русі. З медом пов'язують і початок історії виготовлення солодощів (кондитерських виробів), так як з цукром європейці познайомилися лише під час походу Олександра Македонського до Древньої Індії (IV століття до н.е.). Воїнів Олександра Македонського дуже здивував невідомий їм білий твердий продукт, що володіє приємним солодким смаком. Цей продукт стародавніх індійців отримували з очерету, який спеціально для цього вирощували. Вчені стверджують, що в Індію очерет був завезений з острова Нова Гвінея ще в період неоліту, тобто більш ніж 5 тисяч років до нашої ери. Стародавні індійці ввели його в культуру землеробства і з часом (в IV столітті до н.е.) навчилися отримувати з соку очерету кристалічний цукор. На санскриті його називали "саркара" або "саккара". З цього і народилося звичне нам слово "цукор". Спочатку ж знайомилися з тростинним цукром люди найчастіше називали його за звичкою медом: римляни - "медом з очерету", китайці - "кам'яним медом". Винятком виявилися єгиптяни - вони називали тростинний цукор "індійської сіллю".

На Русі тростинний цукор з'явився у складі інших заморських товарів в XIII столітті (згадування про нього датується 1273 роком). Довгий час цукор був розкішшю і вживали як самостійна солодкість. Основним кондитерським виробом Древньої Русі був медовий пряник. У свій час пряник настільки увійшов в російський побут, що став не тільки ласощами, але і обов'язковим учасником обрядів і ритуалів. Можна припустити, що пряник був символом приємною, "солодкого" життя.

Пряники дарували з різних урочистих випадках в знак поваги і любові. При цьому ступінь поваги і любові досить часто ототожнювали з розміром пряника. Інші пряники-подарунки були настільки великі, що для їх доставки потрібно двоє саней. Якщо підносилися інші подарунки, то їх клали на пряник. Звідси й виникла вираз "класти на пряник", що означає "робити подарунки". На весілля пекли особливий пряник, який різали на шматки і роздавали гостям наприкінці весільного бенкету. Це означало, що гостям пора розходитися по домівках, чому такий пряник прозвали "розгінним".

У XVII-XIX століттях прянична справа перетворилася в значущу галузь народного (кустарного промислу). Лише в XIX столітті виробництво пряників початок здавати свої позиції з-за появи нових видів борошняних кондитерських виробів із західноєвропейських країн. Так, наплив в Росію французьких емігрантів, які втекли від французької революції, привів до появи тепер вже звичних нам тістечок "еклер", що в перекладі з французької означає "проблиск", "блискавка", "безе" - "поцілунок", "буші" - "кулька". В той же час в Росії виникло і почало активно розвиватися власне виробництво цукру з буряка. Перший бурякоцукровий завод був пущений в Росії в 1802 році (в Тульській області). Поява власного, більш дешевого цукру активізувало і розвиток переробної його галузі виробництва кондитерських виробів як борошняних (тортів, тістечок, печива, вафель та ін.), так і цукрових (карамелі, цукерок і ін.). Попередниками цукрових кондитерських виробів на Русі можна вважати зацукровані в меду фрукти і ягоди, які називали "сухим" або "київським" варенням. Більш звичне нам назва цих солодощів - "цукати" прийшло з німецької мови і закріпилася в російській мові в ХVII столітті.

Слідом за цукатами з'явилися дрібні кулясті вироби з цукру, названі "драже", що в перекладі з французької означає "ласощі". З французької мови прийшло до нас і слово "карамель" (французька назва цукрового очерету). А ось слово "мармелад" має португальські коріння, хоча і воно прийшло до нас із Франції.

Слово "шоколад" родом з Давньої Мексики. Назва цього всіма улюбленого кондитерського виробу походить від ацтекського назви напою на основі насіння плодів дерева какао. Напій був жагучим (із-за утримання в ньому перцю), гіркий на смак і називався "чоколатль", що в перекладі з ацтекського означає "гірка вода". Першими познайомилися з цим напоєм іспанські конкістадори, які захопили в 1519 році древню столицю Мексики місто Теночтітлан. Гострий, гіркий "чоколатль" їм не сподобався. Зате сподобався його царський варіант, приготований з обсмажених насіння какао, розтертих з молодими зернами кукурудзи, з додаванням меду і ванілі. Царський варіант "чоколатля" забрав іспанців не тільки смаком, але і своїм тонізуючу дію. Рецепт царського "чоколатля", а також насіння какао, названі іспанцями за зовнішнім виглядом "бобами", проводир завойовників Кортес підніс у дар королю Іспанії. Какао-боби і рецепт напою з часом (в XVII столітті) потрапили до Франції та Англії. Причому тільки напоєм шоколад залишався аж до XIX століття. Технологія виробництва плиткового шоколаду ("шоколаду для жування") була розроблена і вдосконалена в XIX столітті зусиллями швейцарців, голландців, англійців і шведів.

Починаючи з XIX століття, з ремісничого і кустарного кондитерське виробництво на Русі активно перетворюється в промислове, фабричне. Цьому сприяла поява в Росії власного промислового виробництва цукру з буряка. Певну позитивну роль зіграло і відкриття представником Російської академії наук Кірхгофом способу отримання патоки крохмальної. У 1840 році з'являється кондитерська фабрика торгового дому "Іванов М.Д. і сини". В 1843 році відкривається кондитерська фабрика сім'ї Абрикосових - талановитих російських кондитерів. Однак, більшість кондитерських фабрик в Росії другої половини XIX і початку XX століття було побудовано і належали іноземцям. Загальне виробництво кондитерських виробів до 1914 році 109 тис. тонн.

Після Жовтневої революції великі кондитерські фабрики були націоналізовані. Під час громадянської війни кондитерська промисловість прийшла в занепад. Її відновлення або оновлення почалося в 1922 році. Десять років потому, в 1932 році був створений Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. Його співробітники зайнялися активним вивченням процесів, що лежать в основі технології кондитерських виробів різних видів, а також розробкою механізованих і автоматизованих способів їх реалізації. В результаті відновлення і оновлення кондитерської промисловості виробництво кондитерських виробів в передвоєнному 1940 році досягло 790 тис. тонн. В період Великої Вітчизняної війни значна частина кондитерських підприємств була зруйнована. Знову треба було їх відновлення та оновлення. Виробництво кондитерських виробів в післявоєнні роки поступово досягло довоєнного рівня і згодом перевершив його.

Так, в 1960 році обсяг виробництва кондитерської промисловістю виробів склав вже 1,75 млн. тонн, а в 1985 році - 4,3 млн. тонн. Що почався після 1985 року перехід на ринкові відносини призвела до ослаблення позицій вітчизняної кондитерської промисловості, збільшення частки імпортованих кондитерських виробів. Пішов спад виробництва: так, в 1998 році виробництво кондитерських виробів порівняно з 1990 роком скоротився вдвічі. Наприкінці 90-х років минулого століття ситуація почала змінюватися на краще - намітилося деяке зростання виробництва кондитерських виробів, знизилася частка імпортованої продукції.

Сьогодні перед кондитерською промисловістю знову стоять завдання відродження й оновлення, вирішувати які належить як діючим, так і майбутнім поколінням інженерів.

1. Загальні правила приготування пісочного тіста

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенню 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні "пісочні" крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), з уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. Але занадто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини - затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5-2 мм.

Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10-12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки. Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів - утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними,блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста, використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Пісочний напівфабрикат

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17-18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир - ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату представлено на рис.1.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь поспішних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240°С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки, різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 230-240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються.

Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків.

При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Рис. 1 - Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5%.

Можливі недоліки пісочного напівфабрикату та причини їх виникнення наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться	Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Напівфабрикат сирий, погано пропечений	Недостатній час випікання
Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями	Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Пісочний напівфабрикат блідий, засушений	Низька температура випікання
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий	Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру
Випечене печиво деформоване	Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні	Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами

2. Технологічні карти

Технологічна карта

Найменування виробу: Печиво "Домашнє"

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	522	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукрова пудра	209
Маргарин	313
Яйця	47
Сіль	0,5
Сода	0,5
Амоній	0,5
Есенція ванільна	2
Горіхи для посипання	16
Цукор	37
Яйця для змащування	26
ВИХІД	1000

Технологія приготування

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім - цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірна посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла.

Колір: світло-коричневий з золотистим відтінком.

Консистенція: крихка.

Смак: приємний, солодкий, з горіховим присмаком.

В 1 кг - 60-70 шт. печива.

Технологічна карта

Найменування виробу: Печиво "Кругле"

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	452	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукрова пудра	187
Маргарин	375
Яйця	30
Сода	0,5
Амоній	0,5
Пудра ванільна	2
Яйця для змащування	30
ВИХІД	1000

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: печиво круглої форми, краї рівні, поверхня рівномірно посипана крихтами.

Колір: світло-коричневий із золотистим відтінком.

Консистенція: крихка.

Смак: солодкий.

Технологічна карта

Найменування виробу: Печиво "Листочок"

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	540	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукрова пудра	219
Маргарин	328
Яйця	100
Амоній	1
Пудра ванільна	4
Яйця для змащування	27
ВИХІД	1000

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок "листочка". Випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна.

Колір: світло-коричневий із золотистим відтінком.

Консистенція: крихка.

Смак: приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Технологічна карта

Найменування виробу: Печиво "Пісочно-шоколадне"

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	603	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукор	214
Маргарин	362
Яйця	85
Сода	0,6
Амоній	0,6
Какао-порошок	63
Есенція	2,5
Сіль	2,5
Яйця для змащування	10
ВИХІД	1000

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком па поверхні.

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5-6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5-6 мм. Ванільне тісто, що залишилося,

розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5-6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5-6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30-40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5-6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230-240°С протягам 8-10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3-4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30-40 хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні - чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі.

Колір: світло-коричневий із золотистим відтінком.

Консистенція: крихка.

Смак: солодкий з шоколадним присмаком.

В 1 кг - 70-80 шт. печива.

3. Технологічні схеми

Технологічна схема

Найменування виробу: Печиво "Домашнє"

Технологічна схема

Найменування виробу: Печиво "Кругле"

Технологічна схема

Найменування виробу: Печиво "Листочок"

Технологічна схема

Найменування виробу: Печиво "Пісочно-шоколадне"

4. Організація роботи кондитерського цеху

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший час.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста, а експедицію - з приміщенням для оздоблення виробів.

Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Робоче місце для приготування опари і заміщування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

Уразі відсутності машин замішування тіста здійснюється ручним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомендується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина - 1000, ширина - 70, загальна висота - 93, глибина - 430.

На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати опару і тісто. Для бродіння дріжджового тіста необхідна підвищена температура (+35…+36°С), тому після замішування діжу із тістом розташовують у спеціальних термостатних камерах, а у разі їхньої відсутності - ставлять біля пекарської шафи.

Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організовують додаткові робочі місця.

Шарове і пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверхня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташовують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ-60 і кремозбивальної машини ВМ-1. У парову сорочку котла замість води заливають мінеральну олію, щоб тісто під час заварювання не підгорало. Котел обігрівають трьома тенами потужністю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями кремозбивальної машини, але й одночасно заварюється. Продуктивність апарата - 90 кг тіста за годину.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачування і формування виробів. У разі необхідності всі операції можуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухлядами для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г. Дільник тіста складається з трьох частин: форми, преса і власне дільника (рис. 2).

Рис. 2 - Дільник тіста: 1 - форма; 2 - прес; 3 - дільник

Форма має вигляд ящика без дна завширшки 160 мм, завдовжки 340 мм і заввишки 100 мм. Товщина стінок - 20 мм. Як прес використовують дерев'яний брус, розміри якого відповідають внутрішнім розмірам форми.

Дільник металевий, розміри його також відповідають внутрішнім розмірам форми. Товщина пластини дільника - 2 мм, знизу вона загострена. Якщо дільник вставити у форму, він утворює десять рівних за розмірами квадратів.

Розглянемо, як користуються дільником тіста детальніше. Беруть відповідну кількість тіста, обкачують у борошні й кладуть у форму, ледь натискають пресом, розрівнюють тісто. Потім вставляють у форму дільник, який і ділить тісто на десять однакових порцій.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють виробничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шухляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі - циферблатні ваги, праворуч - дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування. Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити із шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів. Тому у великих кондитерських цехах використовуються тісторозкачувальні машини, а також різні пристосування, розроблені раціоналізаторами України. При ручному розкачуванні дуже важко одержати тісто потрібної товщини. Цей процес виконується значно легше при використанні контрольної качалки (рис. 3).

Рис. 3 - Контрольна качалка: 1 - підшипник; 2 - втулка; 3 - штифт; 4 - внутрішня вісь; 5 - робочий валик; 6 - контрольне кільце; 7 - ручка; 8 - гвинт з шайбою

Контрольна качалка складається з металевого робочого валика діаметром 80 мм з розташованою у середині віссю. По краях валика з обох боків накладаються контрольні кільця. Вісь валика зв'язана з ручками, закріпленими на вісі гвинтом із шайбою. Циліндр обертається навколо вісі в підшипнику, який вкладено у втулку. Контрольне кільце закріплюється на валику за допомогою штифта. Качалка має кілька пар установчих кілець з різними діаметрами (від 88 мм до 110 мм). Розкачувати тісто рівним шаром необхідно столі з рівною поверхнею.

Для розкачування тіста і нанесення на нього певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки із вирізьбленими на їхній поверхні штампами (рис. 4).

Рис. 4 - Дерев'яні качалки для нанесення візерунка: 1 - кубиками; 2 - смужками

Робоче місце для розкачування тіста обладнується виробничим столом, тісторозкачувальною машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста.

На виробничому столі встановлюють різноманітні пристосування, які полегшують процес розкачування тіста.

Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

Формування виробів здійснюється переважно вручну за допомогою різноманітних виїмок, пристосованих для приготування різних виробів певної маси. Нижня частина виїмок робиться гострою, а верхня має ободок, який захищає руки від пошкодження.

Для нарізування тіста використовують різноманітні різці, качалки-дільники пристосування для формування тарталеток типу ПФТ.

Після формування і розстоювання вироби направляють на теплову обробку - випікання. Від цієї відповідальної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, плитою для варіння сиропу. Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електрофритюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з витягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов'язково має бути витяжний ковпак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч - стелаж для готових виробів.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і начинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один - гарячої, другий - холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин і харчових барвників; на них також просівають цукрову пудру, збивають яйця, подрібнюють маргарин тощо.

На виробничих столах для приготування начинок встановлюють м'ясорубки, інші пристосування для подрібнення. Теплову обробку призначених для начинок продуктів здійснюють на плиті або у відповідному посуді.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17…+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, сироп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкується на бісквітний напівфабрикат.

Пристосування для заповнення випечених заварних трубочок масляними кремами обладнується компресором з електродвигуном і бачком для крему. Крем з бачка видушується через спеціальний штуцер, до якого підносять випечені заготівки для заповнення. Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім - на 5 хв. у 2% розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15-20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські вироби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фруктовою начинкою, при температурі +4…+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фруктовою начинкою - 72 год., з масляним кремом - 36 год., вершковим чи заварним кремом - 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70-75%.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 мм і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ-0,6.

Тістомісильну машину ТММ-1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МТММ з трьома підйомними діжами (ємність кожної - 21 л)необхідна для порційного замішування тіста рідкої консистенції.

Збивальні машини МВ-6, МВ-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу - 110-125 об./хв. і велику - 200-225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ-6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ-0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Машина для розкачування тіста марки МРТ-60М використовується для розкачування прісного шарового тіста, тіста для вергунів і локшини (товщина тіста - 1-5 мм). Пристосування ПР продуктивністю 15 кг/год. використовують для розкачування тіста на чебуреки (товщина шару тіста - 2-3 мм).

За допомогою універсальних приводів ПУ-0,6 і ПМ-1,1 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільовий механізм МС-4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, бачками ємністю 20 л, розмелювальним механізмом МС-12,15, просіювачем МС-24, 300, механізмом МС-12, 40 для подрібнення горіхів і розтирання маку.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ-ЗМ і ШПЕСМ-3 з терморегулятором ТР-4К. Шафа ШПЕСМ-3 має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м2, а також електроплити ПЕСМ-4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холодильних шафах ШХ-0,6М, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (ємність робочої камери - 40-250 кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1…+3°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні -9…-12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських цехах використовують збірно-розбірні холодильні камери КХ-6Б, КХ-12Б і КХ-18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6, 12 і 18 м3 і температурним режимом 0…+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

Модульовані електричні охолоджувальні секції - столи СОЕСМ-2 і СОЕСМ-3 - це малогабаритні холодильні шафи, верхня частина яких використовується як стіл для приготування пісочного і прісного шарового тіста.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно:

1) завантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм;

2) регулярно видаляти іній з випарника;

3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря;

4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезінфекцію.

Підйомно-транспортне обладнання підйомники, конвеєри, візки використовують для переміщення вантажів масою 100-1000 кг. Кабіни підйомників обладнані дверцятами з контактами. Після завантажування кабіни, дверцята щільно закривають і тільки за такої умови ліфт пересувається. Якщо дверцята відкриті, ліфт не рухається. У кондитерських цехах великої потужності встановлюють конвеєри, які пересувають вантажі в одному напрямку: плоскі для вантажів у тарі, колобкові для сипучих вантажів. Вантажний візок це металева платформа на колесах, яку можна піднімати і опускати за допомогою ланцюгової передачі й редуктора.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами (рис. 5): каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами. Котли і каструлі маркують із зазначенням ємкості або маси.

Випікають вироби на двох чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Рис. 5 - Інвентар та інструменти робочого місця

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфабрикатів використовують спеціальні лійки.

5. Устаткування кондитерського цеху

Машина МПБ-800М для просіювання борошна

Ця машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше, і використовується на великих підприємствах громадського харчування. Машина складається із платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.

На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметрами отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу (рис. 6). Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша - крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює.

Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.

Рис. 6 - Машина МПБ-800М для просіювання борошна: а - загальний вигляд; б - розріз (1 - затискний болт; 2 - ущільнювач кришки; 3 - кришка; 4 - корпус; 5 - сито; 6 - піднімальна рама; 7 - запобіжна решітка; 8 - завантажувальний бункер; 9 - крильчатка; 10 - платформа; 11 - привід; 12 - шнек; 13 - труба; 14 - гнучкий рукав; 15 - магнітна пастка)

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення; наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо); надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола; наявність мастил у тертьових частинах; справність окремих частин і машини в цілому; справність робочих органів і правильне їх установлення; роботу машини на холостому ходу; напрямок обертання вала; санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм першого ґатунку.

Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.

Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки). Потім умикають машину кнопкою "Пуск" і впродовж 30-40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього частину борошна висипають у бункер і починається його просіювання. У процесі роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігає його розпилюванню. Періодично (через 25-30 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищують його від домішок легким постукуванням.

Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою "Стоп", сито виймають та очищують щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення.

Заборонено відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки, користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.

Машина тістомісильна "Прима-40"

Це - сучасна тістомісильна машина нового покоління і призначена вона для високоякісного замішування тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах, пекарнях. Машина складається із корпусу, привідного механізму, незнімної діжі місткістю 40 л, місильного важеля з центральним від сікачем, апаратури пуску та регулювання (рис. 7). Машина має опори, що регулюються по висоті, тому може установлюватись навіть на нерівній поверхні. Діжа закривається прозорою відкидною кришкою, що дає змогу візуально спостерігати за процесом замішування тіста. Під час відкривання кришки відбувається блокування діжі та обертання місильного органа, відповідно до вимог стандарту ЕИ 453:2000 європейських норм безпеки. Діжа має циліндричну форму, виготовлена із нержавіючої холоднотягненої сталі, тому не має швів. 8-подібний місильний важіль виконано із полірованої нержавіючої сталі. Така конструкція важеля дає змогу якісно замішувати різну кількість тіста (навіть 2-3 кг).

Принцип дії. Завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі, інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Рис. 7 - Машина тістомісильна. Загальний вигляд: а - "Прима-40-01"; б - "Прима-300"

Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити компоненти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину в роботу. Тісто замішується протягом 10-25 хвилин. Після замішування тіста машину вимикають і тісто розвантажують. Стінки діжі та місильного важеля ретельно очищують від тіста, промивають їх і протирають сухою тканиною. Частота обертів місильного органа машини - 112,8, а діжі - 10,1 об/хв.

Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням, апаратурою пуску та регулювання, заземленням. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

Тістомісильна машина "Прима-40-01". Будова машини аналогічна будові машини "Прима-40", але має частоти обертів, об/хв.: місильного органа - 90 і 180, діжі - 10 і 20. Для замішування тіста вологістю 37-39% діжу заповнюють на 25%, а вологістю 44-54% - на 50% її об'єму.

Тістомісильна машина "Прима-300". Призначена для великих підприємств громадського харчування, міні-пекарень. Будова машини аналогічна будові машини "Прима-40", але має систему блокувань для виключення аварійних ситуацій, дві швидкості, які автоматично перемикаються за допомогою таймера після закінчення часу замішування на кожній швидкості, діжу об'ємом 300 л з можливістю реверсивного обертання. Діжа закривається непрозорою кришкою і має віконце для завантажування сипких і рідких компонентів, оглядове скло для спостереження за процесом замішування. Діжа встановлена на візок, має гідравлічний привід піднімання траверси та фіксації діжі, опорні ролики для запобігання зміщенню діжі під час замішування.

Для замішування тіста вологістю 42-46% діжу заповнюють на 50% об'єму, а вологістю 37-41% - 33% об'єму.

Машина МНРТ-130/600 для розкочування тіста

Призначена для розкочування листкового, пісочного і дріжджового тіста, і локшини (рис. 8). Машина складається із таких основних частин:основи, лівого та правого конвеєрів, верхнього та нижнього розкачувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зазору між валками, механізму керування (за допомогою ноги).

пісочний тісто печиво кондитерський

Рис. 8 - Машина МНРТ-130/600 для розкочування тіста: 1 - керування за допомогою ноги; 2 - корпус; 3 - ручне керування; 4 - механізм регулювання зазору; 5 - борошно просіювальна місткість; 6 - запобіжна решітка; 7 - валок; 8 - конвеєр

Машина встановлена на чотирьох колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього, машина має механізм, який призначений для швидкого знімання конвеєрів, що дає можливість легко від'єднувати їх від остова для заміни транспортних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машин під час транспортування. Для уникнення накручування тіста на валки в машині передбачено два шкребки, а для запобігання налипанню тіста на валки - борошнопросіювальну місткість. Борошнопросіювальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи вона постійно струшується і, отже, тісто посилається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більш як 10 кг і розкачане вручну до товщини 70 мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплюють тісто і розкочують його. Після цього тісто потрапляє на правий конвеєр. Розкочують тісто в 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків до валиків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки (за ввімкненої машини підняти решітку на 5 градусів і більше, і двигун машини повинен вимкнутися). Потім установити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр і увімкнути машину.

Під час роботи заборонено очищувати валки та інші механізми, а також просовувати руки під запобіжну решітку.

...