Розробка технологічного процесу приготування пісочного тіста та вироби з нього

Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

Плита ПГСМ-2Ш

Плита ПГСМ-2Ш складається з корпусу, блока конфорок, жарової шафи і бортової поверхні (рис. 9).

Рис. 9 - Будова плити газової ПГСМ-2Ш: а - зовнішній вигляд; б - розріз (1 - блок конфорок; 2, 7, 8 - ручки газового крана; 3 - дверцята жарової шафи; 4 - корпус; 5 - регульована по висоті опора; 6 - відсік приладовий жарової шафи; 9,14 - кнопки п'єзоелектричного запалювання; 10, 13 - пускові кнопки приладів автоматики; 11 - ручка заслінки в димоході; 12 - лімб терморегулятора; 15 - заслінка в димоході; 16 - димохід; 17 - вкладиш керамічний; 18, 32 - газові пальники; 19 - висувний піддон; 20 - настил (жарова поверхня); 21 - камера згоряння конфорки; 22 - тяга повороту заслінки димоходу; 23 - борт; 24 - приладовий відсік блока пальників; 25 - відкидні дверцята приладового відсіку; 26 - робоча камера жарової шафи; 27 - ручка дверцят шафи; 28 - дверцята шафи; 29 - лист; 30 - подова поверхня жарової шафи; 31 - отвір у поді шафи)

Непрямі випромінювачі збільшують кількість тепла, яке передається поверхні нагрівання випромінюванням, сприяють вирівнюванню температури на жаровій поверхні і підвищують коефіцієнт корисної дії (к.к.д.) плити.

Під камерою згоряння конфорки розміщено висувний піддон, призначений для збирання пролитої на конфорки рідини.

Під робочою камерою жарової шафи розміщено багатосопловий газовий пальник із трубчастою насадкою. Продукти згоряння газу, проходячи через зазор між внутрішніми і зовнішніми стінками короба, нагрівають робочу камеру шафи.

Пекарські печі й шафи

Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальною шафою ШТЕ-18 (рис. 10). Призначена для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів у великих цехах підприємств громадського харчування зі штучно регульованими кліматичними умовами (-10...+40°С). Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування-нагнітання. За конвекційного способу теплового оброблення підвищується якість випікання, відпадає потреба у перевертанні виробів, зменшується час теплового оброблення. Циркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.

Розстоювальна шафа ШТЕ-18 призначена для розстоювання тістових напівфабрикатів із дріжджового тіста на стелажних візках. Необхідна температура в шафі досягається наявністю нагрівальних елементів. Рівномірність температури у шафі забезпечується за допомогою вентилятора. Задана температура підтримується автоматично. Для зволоження повітря в шафі між відсіками розміщено ванну, а для зменшення втрат тепла шафа має теплоізоляцію. У шафу одночасно можна вкотити два стелажні візки. Розстоювальну шафу встановлюють безпосередньо на підлогу без додаткового закріплення. Шафу включають за допомогою пакетних вимикачів. Піч ПКЕ-9 виконано у вигляді каркаса, облицьованого металевими листами. Робочу камеру печі ізольовано від облицювальних листів теплоізоляційними матеріалами.

Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які замикаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення керування приводу стелажного візка та освітлення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання, лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, вентилятор, електропривод механізму обертання стелажного візка,панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром, трубопровід зволоження, мілівольтметр.

Рис. 10 - Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальною шафою ШТЕ-18

а - загальний вигляд (1 - корпус; 2 - блок апаратури керування; 3 - двері; 4 - оглядове скло; 5 - розстоювальна шафа; 6 - стелажний візок; 7 - замок);

б - розріз (1 - каркас; 2 - корпус; 3 - блок апаратури керування; 4 - оглядове скло; 5 - замок; 6 - стопор; 7 - зволожувач; 8 - вентилятор; 9 - шибер; 10 - термоелектричний перетворювач; 11 - трубопровід; 12 - панель з електроапаратурою; 13 - заземлювальний затискач; 14 - блок затискачів; 15 - соленоїдний клапан; 16 - фільтр; 17 - блок нагрівників; 18 - привід)

Хлібобулочні та кондитерські вироби випікають у правій частині шафи (камері випікання) на кондитерських деках, розміщених на стелажному візку. Стелажний візок установлюють на плиту механізму обертання і фіксують стопором. Оскільки візок можна викотити із камери тільки у визначеному положенні, механізм обертання може вільно рухатись, що дає змогу повернути візок у потрібне положення.

Камера випікання закривається дверцями з оглядовим склом для спостереження за процесом випікання. Температура в камері підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. Піч має автоматичне блокування. З відкритими дверцятами ввімкнення нагрівників і вентилятора не відбудеться, оскільки під знімною накладкою розміщено кінцевий вимикач, який розриває електричний ланцюг живлення вентилятора, приводу механізму обертання стелажного візка.

На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана. При цьому вода по трубопроводу подається до зволожувача.

Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випускну трубу з шибером. Ручку заслінки шибера виведено на фронтальний бік печі. Під час розконсервування печі заслінка шибера повністю відкривається.

Принцип дії. Повітря із камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.

Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімкненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.

Для спостереження за процесом випікання в камері випікання є освітлення. Після закінчення випікання, згідно з реле часу, загоряється лампочка та подається звуковий сигнал. У печі можна випікати вироби і без зволоження.

Для викочування візка необхідно користуватися рукавицями та додержуватись обережності.

Шафу тримати в належній чистоті. Перед прибиранням шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромовані частини сухою.

Категорично заборонено використовувати шафу без заземлення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням.

6. Товарознавча характеристика сировини

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне (безсортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники "Дитячі", коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25%. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20%. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Вода. Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона відіграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середовищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині потрібно щоденно 2-3 л рідини. Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Цукор - це продукт, який складається із сахарози (С12Н22О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Яйце - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

Есенції. Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовують для приготування напоїв, у виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - від 0 до 11-16, клітковина - 15,5, крохмаль та інші поліцукриди - 24,4, зола - 6,3, органічні кислоти - 1,0.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16°С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють. При додаванні порошку какао в шоколадні вироби одночасно додаємо і цукор.

Висновок

Під час виконання даної курсової роботи мною розглянуто тему "Розробка технологічного процесу приготування пісочного тіста та вироби з нього".

В ході роботи удосконалила з правилами приготування пісочного тіста, складала технологічні карти на технологічні схеми виробів печево "Кругле" "Листочок" "Пісочно-Шоколодне" "Домашнє" з пісочного тіста. Також поглибила навики з організації роботи кондитерського цеху в цілому та робочого місця окремо, яке обладнане відповідним інвентарем та устаткуванням.

Крім того, удосконалила знання товарознавчих характеристик сировини, з якого готується пісочне тісто та вироби з нього.

Використана література

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва навчальний посібник. К.; "Руслана",1998 - 415 с.

2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва К.: "Логос", 2002 - 366 с.

3. Гришко Е.С "Продовольчі товари" М.: Економіка; 1979 - 320 с.

4. Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Київ. Вікторія. 2002.

5. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник Суми: ВТД "Університетська книга", 2009 - 464 с.

6. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування К.: ЛДЛ. 2005.

7. Сидорчук Т.П, Дідик Л.М. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Механічне устаткування. Лівів Оріяна Нова. 2005.

8. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Київ. Лібра. 2005.

9. Шаповалов Н.Н. Пивоваров В.І. Кримська Б.А. Організація роботи підприємств громадського харчування. М.: Економіка. 1990.

10. www.relax.ua. Кулінарні рецепти.

11. www.say7.info. Кулінарні рецепти.

Размещено на Allbest.ru