Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЗВІТ З НАВЧАЛЬНОЇ ПРАКТИКИ

Виконала: Сакун Тетяна

Перевівив: Хижняк Ольга Олександрівна

КИЇВ-2013

Зміст

• Вступ
• 1. Технологія виробництва ковбасних виробів
• 1.1 Технологічна схема виготовлення варених ковбас
• 1.2 Приймання сировини
• 1.3 Розморожування м'ясних продуктів
• 1.4 Розбирання сировини
• 1.5 Обвалювання, жилування і сортування м'яса
• 1.6 Соління м'яса і витримування посоленого м'яса
• 1.7 Вторинне подрібнення і приготування фаршу
• 1.8 Підготування шпику
• 1.9 Підготування білкових добавок
• 1.10 Загальна кількість льоду і холодної води, що додають у фарш
• 1.11 Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
• 1.12 Термічне оброблення варених ковбасних виробів
• 1.12.1 Осаджування
• 1.12.2 Обсмажування
• 1.12.3 Варіння
• 1.12.4 Охолодження
• 2. Асортимент ковбасних виробів
• 3. Наукові розробки з удосконалення технології та якості технології варених ковбас
• 4. Огляд фальсифікації варених ковбас
• Висновки
• Список використаної літератури
• Вступ
• Ковбасні вироби -- це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.
• Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м'ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.
• Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.
• Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.
• Підприємства м'ясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів.
• Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:
• ¦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100 °С;
• ¦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння;
• ¦ сиров'ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8 °С) унаслідок зневоднення їх у процесі сушіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не передбачено;
• ¦ копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м'ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих температур;
• ¦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м'ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;
• ¦ кров'яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м'ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров'яних хлібів і сальтисонів;
• ¦ холодці та сальтисони характеризуються використанням сировини, багатої на колаген, з додаванням м'яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м'яса та не мають оболонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.
• Ліверні та кров'яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12 - 24 год.
• Окремо можна виділити комбіновані м'ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас.
• В даній науковій практиці висвітленні особливості виготовлення варених ковбас.
• 1. Технологія виробництва ковбасних виробів
• 1.1 Технологічна схема виготовлення варених ковбас
• Технологічну схему виготовлення варених ковбасних виробів
• показано на рис. 1.1, 1.2.
• Рис. 1.1.Технологічна схема виготовлення варених ковбас

• Рис. 1.2. Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
• 1.2 Приймання сировини
• Сировина для виробництва ковбас надходить із холодильника у вигляді туш, півтуш та четвертин. Під час приймання сировини уточнюють відповідність властивостей і стану сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість м'яса, стан зачищення), після чого її зважують. Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовтілі шари вилучають. У разі потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.
• 1.3.Розморожування м'ясних продуктів
• Для виробництва ковбасних виробів використовують м'ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м'яса і м'ясних продуктів починається із розморожування.
• Розморожування проводять за умов, які дають змогу одержати м'ясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Як теплоносії використовують повітря, воду або різні розчини, пару. У промисловій практиці найпоширеніший спосіб розморожування м'яса у повітряному середовищі. Розморожування м'яса вважають закінченим при досягненні у товщі стегна температури 1 °С. Залежно від температури повітря розрізняють повільне, прискорене і швидке розморожування.
• Повільне розморожування здійснюють за температури від 0 до 8 °С протягом 3 -- 5 діб й відносної вологості повітря 90 -- 95 %. За цього способу температура поверхні м'яса підтримується нижче від точки роси, що сприяє конденсуванню пари з повітря на поверхні м'яса. Внаслідок цього поверхня м'яса весь час зволожена і втрат маси туші практично немає або вони є незначними. При зменшенні відносної вологості повітря до 60 -- 70 % наприкінці процесу відтаювання на поверхні м'яса утворюється кірочка підсихання. Температуру повітря на стадії підсихання слід підтримувати близько 0 °С.
• Прискорене розморожування виконують за температури повітря (20 ± 2) °С і відносної вологості повітря (94 ± 2) %. Швидкість повітря біля стегон від 0,2 до 1,0 м/с. Втрати маси м'яса при розморожуванні у такий спосіб становлять від 0,5 до 3,0 %.
• Швидке розморожування проводять за температури 20 - 25 °С протягом 11 -- 12 год. Унаслідок конденсації вологи на поверхні півтуш вихід м'яса збільшується від 0,5 до 4,0 %. Наприкінці процесу поверхню півтуш підсушують при 0 °С. Проте білки м'яса не повністю зв'язують вологу за час розморожування, тому і при обвалюванні та жилуванні втрачається значна частина її (10 -- 12 %) у вигляді м'ясного соку. Колір поверхні м'яса при використанні цього способу значно змінюється.
• Розморожування м'яса у воді здійснюють зануренням продуктів у воду або зрошенням за температури 10 °С протягом 20 год, або при 20 °С -- 10 -- 11 год. Після розморожування поверхню м'яса підсушують на повітрі за температури 1 °С.
• При розморожуванні у воді поверхня м'ясних продуктів через вимивання водорозчинних компонентів стає блідою і м'ясо втрачає при обвалюванні багато м'ясного соку. Використання пакувальних матеріалів, які запобігають безпосередньому контакту продуктів з водою, дає можливість уникнути вимивання із поверхневих шарів м'ясопродуктів розчинних компонентів і поглинання ними води.
• Спосіб розморожування обирають залежно від умов роботи підприємства.
• На м'ясокомбінатах м'ясо в півтушах (четвертинах) розморожують прискореним способом за допомогою повітряного душу за температури повітря (20 ± 2) °С і відносної вологості повітря не нижче ніж 90 %.
• Розморожене м'ясо можна зберігати перед розбиранням півтуш на відруби на підвісних шляхах в накопичувальних камерах за температури від -1 до 4 °С і відносної вологості повітря не менше ніж 85 % протягом не більш як 8 год.
• Зачищені туші транспортують у сировинне відділення ковбасного цеху або в накопичувальне відділення.
• 1.4 Розбирання сировини
• Залежно від продуктивності ковбасного заводу сировинний цех (відділення) обладнують стаціонарними або конвеєрними столами для розбирання півтуш, обвалювання, жилування та сортування знежилованого м'яса.
• Конвеєр Р3-ФЖ2В (рис. 1.3) має шість типорозмірів різної продуктивності. Його станина складається з п'яти збірних секцій. У першій секції розміщено натяжну станцію, а в п'ятій -- привідну станцію стрічкового конвеєра.
• Рис. 1.4. Конвеєр Р3-ФЖ2В:
• 1 -- секція 1; 2 -- секція 2; 3 -- секція 3; 4 -- секція 4; 5 -- секція 5; 6 -- конвеєри лотків-накопичувачів; 7 -- пневматичний відсікач; 8 -- робоче місце жилувальника; 9 -- робоче місце обвалювальників
• Стрічка конвеєра спирається на підтримувальні ролики, встановлені вздовж станини. Уздовж конвеєра, починаючи з першої секції, послідовно розміщені місця розбиральників, обвалювальників, жилувальників(сортувальників) півтуш.
• Місця обвалювальників і жилувальників оснащені столами зі спеціальними дошками. Для скидання обваленого м'яса на столи жилувальників передбачено лопаті з пневматичним приводом. Для накопичування і відведення знежилованого м'яса влаштовано стрічковий конвеєр, поділений на три потоки металевими листами, що встановлені вздовж конвеєра. Півтуші раціонально розбирати за комбінованими схемами (рис. 1.5 - 1.7). За цими схемами відруби (поперекова, спинна, задня і грудна частини), які мають високі кулінарні властивості і становлять близько 50 % від маси туші, направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини -- для виробництва ковбас. Отримані при розбиранні обрізь і шпик, які не використовують для виробництва солоних виробів, передають у ковбасне виробництво.
• Яловичину зазвичай розбирають на підвісних шляхах, свинину -- на підвісних шляхах або на горизонтальному конвеєрі; баранячі туші перед обвалюванням розділяють на дві частини -- передню і задню. Передню голінку і нижню частину стегна відокремлюють від туші й направляють у реалізацію. М'ясні півтуші розділяють на окремі частини (відруби) відповідно до схем стандартного розбирання.
• Рис. 1.5. Схема сортового розрубування яловичини:
• І сорт: 3 -- спинна частина; задня частина: 4 -- філей: 5 -- оковалок; 6 -- кострець; 7 -- огузок; 10 -- грудна частина; II сорт: 2 -- лопаткова частина; 9 -- пахвина; 11 -- плечова частина; III сорт: 1 -- заріз; 8 -- задня голінка; 12 -- передня голінка
• Рис. 1.6. Схема сортового розрубування баранини:
• І сорт: 3 -- спинолопаткова частина; 4 -- задня частина; II сорт: 2 -- шия (без зарізу); 6 -- пахвина; 7 -- грудна частина; III сорт: 1 -- заріз; 5 -- задня голінка; 8 --передня голінка

• Рис. 1.7. Схема сортового розрубування свинини:
• І сорт: 1 -- лопаткова частина; 2 -- спинна частина (корейка); 3 -- поперекова частина з пахвиною; 4 -- окіст; 6 -- грудна частина; II сорт: 5 -- задня голінка; 7 -- передпліччя
• 1.5 Обвалювання, жилування і сортування м'яса
• Обвалювання -- відокремлення м'яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну за допомогою ножа на стаціонарних або конвеєрних столах типу Р3-ФВЖ (див. рис. 12.1). Процес обвалювання складається з двох операцій -- зрізування із кісток основної маси м'язів і наступного вилучення їхніх залишків. Навіть при якісному обвалюванні на кістках залишається 6 - 8 % м'ясної тканини до маси кістки. Під час обвалювання розмороженого м'яса можливі втрати м'ясного соку. У процесі жилування від м'яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу виконують вручну спеціальними ножами.
• При жилуванні яловичину одночасно сортують на три сорти. До вищого сорту належать шматки м'язової тканини, які не мають видимих залишків інших тканин і утворень. М'ясо, що містить не більше ніж 6 % сполучнотканинних утворень, відносять до І сорту, а яке містить до 20 % -- до ІІ сорту. При жилуванні яловичини на два сорти з м'яса відбирають вищий сорт, вихід односортної яловичини при цьому становить 73 %. Яловичина знежилована односортна -- це м'язова тканина з вмістом не більше ніж 14 % видимої жирової та сполучної тканин. Використовують також знежиловану ковбасну яловичину -- м'язову тканину з вмістом не більш як 12 % видимої жирової і сполучної тканин та знежиловану жирну яловичину -- не більше ніж 35 %, яку отримують при обробленні жирної яловичини. У процесі жилування свинини від м'язової тканини відокремлюють великі вкраплення сполучної тканини, сухожилля і синці.
• Свинина містить порівняно мало сполучної тканини, яка легко розварюється. Тому знежиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що міститься в ній, на такі сорти:
• · свинина знежилована нежирна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 10 %;
• · свинина знежилована напівжирна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 30 - 50 %;
• · свинина знежилована жирна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини 50 - 85 %;
• · свинина знежилована односортна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більш як 30 %;
• · свинина знежилована ковбасна -- м'язова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 60 %.
• При жилуванні баранини видаляють тільки сухожилля і синці. Знежиловану баранину сортують на два сорти: жирну і нежирну. До жирної належить м'ясо, що має підшкірний жировий шар. Її одержують з грудної, спинної і поперекової частин угодованих туш. Інколи використовують знежиловану односортну баранину -- м'язову тканину з вмістом видимої сполучної та жирової тканин не більш як 20 %. Оптимальні співвідношення виходу знежилованого м'яса за сортами наведено в табл. 1.8.
• Таблиця 1.8. Оптимальні співвідношення показників сортності знежилованого м'яса, %
• 1.6 Соління м'яса і витримування посоленого м'яса
• Метою соління м'яса, призначеного для виробництва виробів із соленого м'яса і ковбас, є введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію, нітритів та ін.).
• Процес засолювання м'яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв'язувальна здатність, липкість та пластичність м'яса. Соління м'яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С.
• Способи соління м'яса
• Під час виробництва м'ясних продуктів із соленого м'яса використовують сухий, мокрий та змішаний способи соління м'ясопродуктів. При цьому для соління застосовують відповідно сухі суміші засолювальних речовин, розсіл або суху суміш у послідовній комбінації з розсолом.
• Сухий спосіб соління передбачає перемішування або натирання поверхні шматків м'яса сухою засолювальною сумішшю. Перемішування здійснюють при солінні дрібних шматочків м'яса з сіллю.
• Тривалість соління залежить від виду, стану та розміру м'ясних продуктів. Сіль розчиняється у воді, що є на поверхні м'яса.
• Мокрий спосіб соління полягає в обробленні м'яса розсолами. Такі розсоли називають заливальними. Концентрація розсолу залежить від виду та сорту м'яса, тривалості соління, температури, характеру наступного оброблення солених м'ясних продуктів, режиму зберігання готових виробів.
• Розрізняють тривалий (40 - 50 діб), звичайний (15 - 20 діб) та скорочений (6 - 7 діб) термін соління. Сировину, засолену мокрим способом, використовують при виготовленні варених, варено-копчених виробів із соленого м'яса, бекону, язиків та ін.
• При мокрому солінні відбувається рівномірніше просолювання м'яса, менші втрати маси сировини. Втрати становлять до 2 % від початкової маси сировини.
• Шприцювальний розсіл крім кухонної солі містить нітрит натрію та цукор. Його вводять від 4 до 40 % до маси сировини.
• Мокрий спосіб соління забезпечує отримання продукту високої якості, ніжної консистенції з добрими смаковими властивостями.
• Недоліком мокрого соління є значні втрати м'ясом солерозчинних фракцій білків та екстрактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів та підвищена вологість виробів.
• Змішаний спосіб соління полягає у поєднанні сухого та мокрого способів. Він є найпоширенішим способом соління. М'ясо спочатку піддають сухому солінню, а потім заливають розсолом. Підготовлені відруби можна шприцювати перед сухим солінням.
• М'ясні продукти натирають сумішшю для соління, вкладають у тару і витримують 1 -- 6 діб. М'ясо натирають засолювальною сумішшю й витримують у штабелях (тобто відбувається сухе соління). Продукти укладають в ємкості і заливають розсолом.
• Після закінчення мокрого способу соління м'ясо витримують без розсолу. При цьому з продукту стікає волога, яка утримується механічно.
• Щоб видалити сіль із зовнішніх шарів продукту, його вимочують. Тривалість вимочування залежить від тривалості соління. Її беруть із розрахунку 3 хв на кожну добу при мокрому і змішаному способах соління і 6 хв -- при сухому. Збільшення маси становить 1 -- 2 %. Продукт вимочують у воді за температури не вище за 20 °С упродовж 1-2 год. Наприкінці процесу м'ясні продукти підсушують.
• Щоб запобігти небажаним змінам кольору м'ясопродуктів, а також для формування і стабілізації рожево-червоного кольору під час соління м'яса до складу засолювальних сумішей додають нітрит натрію. При дефіциті нітриту натрію утворюється недостатня кількість оксиду азоту і її не вистачає для вступу в реакцію з усіма молекулами міоглобіну, що містяться в м'ясі. Водночас використання надлишку нітриту натрію (понад 5,0 - 7,5 г на 100 кг м'яса) може призвести до утворення канцерогенних N-нітрозоамінів, спричинити утворення пігментів з нехарактерним сірим, бурим і навіть зеленуватим забарвленням.
• Пігменти соленого м'яса в присутності аскорбінової кислоти добре протистоять окисній дії кисню повітря, завдяки чому забарвлення стає більш стійким. За наявності нітриту аскорбінова кислота прискорює відновлення метміоглобіну в міоглобін. Тому до розсолу додають аскорбінати, які поступово взаємодіють з нітритом натрію. Аскорбінової кислоти додають 47 г, а аскорбінату натрію -- 52 г на 100 кг м'яса.
• Додавання глютамінової кислоти та її солей підсилює ефект дії аскорбінатів та еритробатів. Як відновники, що поліпшують і стабілізують забарвлення, пропонуються й інші речовини, що містять сульфгідрильні групи, зокрема глютатіон, цистеїн. У присутності нітритів сульфгідрильні групи стабілізують забарвлення і сприяють відновленню метміоглобіну до міоглобіну.
• Стійкість забарвлення продукту залежить і від виду цукру, який додається. Свинина, посолена без цукру, після подрібнення швидко втрачає забарвлення. М'ясо, посолене з декстрозою (моносахарид), краще зберігає забарвлення після подрібнення. Сахароза мало впливає на стійкість забарвлення, але продукти анаеробного розпаду їх сприяють підтриманню оптимальних значень рН і окисно-відновлювального потенціалу. Для поліпшення забарвлення достатньо 0,20 - 0,26 % цукрів, а для поліпшення смаку солених продуктів їх додають до 2,5 %.
• Роль процесів, що відбуваються в період соління, дуже значна. Специфічний аромат та смак солених виробів підсилюється підчас соління.
• М'ясо, попередньо подрібнене на шрот або шматки, після соління подрібнюють на вовчку. Від діаметра отворів у вихідній решітці вовчка залежить ступінь подрібнення.
• Після подрібнення на вовчку подрібнене м'ясо за допомогою пересувних підлогових візків і підіймачів надходить до машин тонкого подрібнення м'яса.
• 1.7 Вторинне подрібнення і приготування фаршу
• Фарш -- суміш певним чином підготовлених складових, що входять до нього у кількості, передбаченій рецептурою для кожного виду і сорту ковбасних виробів.
• Основною складовою фаршу є м'ясний компонент, який визначає функціональні властивості сирого фаршу та монолітність структури, поживну цінність та органолептичні показники готового продукту.
• Для більшості варених ковбасних виробів застосовують тонке подрібнення м'ясної частини фаршу. Основними технологічними вимогами до функціональних властивостей фаршу варених ковбасних виробів є: високий ступінь руйнування первинної структури компонентів фаршу; забезпечення зв'язаного стану вологи і жиру як під час технологічного оброблення, так і в готовому продукті; забезпечення монолітності структури, соковитості та необхідних органолептичних показників готового продукту (ніжна консистенція, добрий смак, колір та ін.).
• Найпоширенішим агрегатом для тонкого подрібнення і приготування фаршу варених ковбас є кутери. Якщо фарш для сосисок і сардельок після подрібнення в кутері має недостатній ступінь подрібнення, то його додатково подрібнюють на машинах тонкого подрібнення (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер та ін.). М'ясо, попередньо подрібнене на шрот або шматки, після соління подрібнюють на вовчку (рис. 1.9, 1.10).
• Рис. 1.9. Вовчок:
• а -- зі звичайним подаванням сировини в робочий циліндр: 1 -- станина; 2 -- робочий шнек; 3 -- робочий циліндр; 4 -- різальний механізм; 5 -- бункер; 6 -- приймальна чаша; 7 -- привід; б -- те саме, з примусовим: 1 -- станина; 2 -- робочий шнек; 3 -- робочий циліндр; 4 -- різальний механізм; 5 -- корпус шнеків; 6 -- приймальний бункер; 7 -- привід; 8 -- спіралеподібні живильні шнеки.
• Рис. 1.10. Різальний механізм вовчка:
• а -- для тонкого подрібнення: 1 -- приймальна решітка; 2 -- двосторонній ніж; 3 --проміжна решітка; 4 -- вихідна решітка; 5 -- перехідне кільце; 6 -- притискна гайка; б -- для крупного подрібнення: 1 -- приймальна решітка; 2 -- двосторонній ніж; 3 -- проміжна решітка з отворами 16 - 25 мм; 4 -- перехідне кільце.
• Ступінь подрібнення м'яса встановлюють відповідно до виду й сорту ковбасних виробів. Для більшості варених ковбасних виробів застосовують тонке подрібнення м'ясної частини фаршу, яке можливе завдяки переробці на спец обладнанні типу К6-АТИМ-2(рис.1.11).
• Рис. 1.11. Агрегат для тонкого подрібнення м'яса К6-АТИМ-2:
• 1 -- фаршепровід; 2 -- двосекційний шнековий змішувач; 3 -- вертикальний подрібнювач.
• Тривалість кутерування коливається від 6 (для яловичини вищого сорту і свинини) до 7 - 12 хв (для яловичини ІІ сорту). Під час використання швидкохідних кутерів процес кутерування зменшується на 2 - 4 хв. Кількість вологи, яку додають під час кутерування, для ковбас вищих сортів становить 15 - 20%, І сорту -- 25 -30 %, ІІ сорту -- 25 - 40 %.
• Подрібнюючи м'ясо в кутері, стежать за тим, щоб температура фаршу не перевищувала 12 - 15 °С. Перегрівання позначається на вологозв'язувальній здатності і структурно-механічних властивостях фаршу. Ефективність процесів вторинної структури фаршу (гелеутворення) залежить від концентрації білка, рН середовища, наявності солей і сольвентів та ін.
• Фосфати доцільно додавати при виготовленні ковбасних виробів із м'яса ІІ сорту, з телятини, із замороженого, що довго зберігалося, і солоного м'яса. Гомогенізуюча дія фосфатів також сприятливо позначається при кутеруванні жирного м'яса, оскільки фосфати сприяють емульгуванню і рівномірному розподіленню жиру у фарші. Найкраще в ковбасні фарші добавляти суміш фосфатів, наприклад:
• · тетранатрійпірофосфат (Na4H2O7), який впливає на розщеплення актоміозинового комплексу, є емульгатором жиру, має антиокисну дію, рН 1%-го розчину 9,9 - 10,3;
• · мононатрійортофосфат (NaH2РО4), який використовують для регулювання рН середовища фаршу, рН 1%-го розчину 4,2 - 4,6;
• · тринатрійпірофосфат дев'ятиводний (Na3HР2О7?9Н2О), який підвищує розчинність м'язових білків, має антиокисну і емульгуючу дію, рН 1%-го розчину 7,3 - 7,5.
• 1.8 Підготування шпику
• Процес підготування шпику для ковбасного виробництва складається з таких операцій: зняття шкурки, пластування і подрібнення шпику. Зняття шкурки зі шпику й обрізків свинини, отриманих при розбиранні свинячих туш, оброблених методом обшпарювання -- обпалювання, є однією з найбільш трудомістких і мало механізованих операцій.
• Шпик, грудинку, яловичий і баранячий жири, які вводять у ковбасний фарш шматочками певної форми і розмірів, подрібнюють на шпигорізці.

• Рис. 1.12. Горизонтальна шпигорізка ФШМ-2: а -- вигляд спереду; б -- вигляд збоку; в -- вигляд зверху;
• 1 -- фіксатор; 2 -- вал; 3 -- стояк; 4 -- плита; 5 -- тумба; 6 -- черв'ячний редуктор; 7 -- електродвигун; 8 -- шестірня; 9 -- регулятор; 10 -- штовхач; 11 -- двосекційний короб-живильник;12 -- серпоподібний ніж; 13 -- вал ножа; 14 -- кутовий важіль; 15 -- повзун; 16 -- ущільнення; 17 -- огороджувальний кожух; 18 -- ножова рамка; 19 -- вертикальна рамка; 20 -- ексцентрик; 21 -- корито.
• Попередньо нарізаний на великі шматки підморожений шпик закладають в одну з двох секцій короба-живильника і зміщується так, щоб секція короба зі шпиком виявилася проти різального механізму; ввімкнений штовхач подає шпик до нього.
• Спочатку у фаршмішалку завантажують яловичину і нежирну свинину. Потім за потреби додають холодну воду. Через 6 - 8 хв перемішування вводять спеції і нітрит, якщо його не додавали раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2 - 3 хв до закінчення перемішування -- подрібнений шпик. Готовність фаршу визначають за часом, необхідним для рівномірного розподілення складових фаршу та їх якісного зв'язування. Фарш має бути однорідним і досить клейким. Найбільшої густини і монолітності можна досягти перемішуванням під вакуумом у вакуумних фаршмішалках.
• Рис. 1.13. Фаршмішалка зі спіралеподібними робочими органами:
• 1 -- станина; 2 -- електродвигун; 3 -- привід; 4 -- корито; 5 -- робочий орган (спіраль); 6 -- затвор; 7 -- вивантажувальне вікно.
• Складові фаршу, отриманого після змішування, повинні рівномірно розподілятися по всьому об'єму і добре зв'язуватися між собою. Шматочки шпику, грудинки або язика, якщо вони входять до складу фаршу, після перемішування мають зберігати свою початкову форму.
• 1.9 Підготування білкових добавок
• Під час приготування фаршів варених ковбасних виробів нижчих сортів до них додають білкові компоненти (соєві відокремлені білки і концентрати, тваринні білки, свинячу шкурку та ін.) вітчизняного та закордонного виробництва, які дозволені до використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я України.
• Відокремлені та концентровані соєві білки використовують переважно у вигляді гелю. Соєві білки можна додавати у порошкоподібному стані разом з водою під час кутерування після руйнування первинної структури.
• Водно-жиробілкову емульсію готують у кутері. На м'ясокомбінатах використовують також білковий стабілізатор із свинячої шкурки, сухожилок, одержаних при жилуванні м'яса, колагеновмісних субпродуктів (яловичі губи) методом термо-оброблення та наступної гомогенізації.
• Останнім часом у світовій практиці широко використовують комбіновані функціональні інгредієнти, до складу яких входять функціональні концентрати соєвого білка, гідрокалоїди (карагенани, камеді ксантана та ін.), фосфати, антиоксиданти, підсилювачі смаку та харчові фарбники. Підготування шпику. Процес підготування шпику для ковбасного виробництва складається з таких операцій: зняття шкурки, пластування і подрібнення шпику. Зняття шкурки зі шпику й обрізків свинини, отриманих при розбиранні свинячих туш, оброблених методом обшпарювання -- обпалювання, є однією з найбільш трудомістких і мало механізованих операцій.
• 1.10 Загальна кількість льоду і холодної води, що додають у фарш
• Кількість води, що добавляється, залежить від властивостей сировини, умов засолювання, ступеня й тривалості подрібнення і перемішування, складу фаршу.
• Вихідним для наукового обґрунтування рецептур є оптимальне співвідношення між найголовнішими складовими ковбасних виробів -- білками, жиром і водою, а також раціональне використання харчової сировини.
• 1.11 Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
• Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) -- надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас).
• Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Натуральні кишкові оболонки надходять у ковбасний цех в соленому або сухому вигляді. Засолені оболонки звільняють від солі, промивають у холодній проточній воді протягом 10 -- 15 хв і замочують у воді температурою від 20 до 30 °С упродовж 2 год. Після цього ковбасні оболонки промивають, розмотують, продувають стисненим повітрям, калібрують, сортують і нарізають на відрізки певної довжини (40 -- 55 см). Гофровану оболонку перед формуванням не замочують, але у разі потреби допускається занурення гофрованих трубок на 1 - 2 с у воду температурою 15 - 20 °С.
• Нарізані на відрізки по 50 см і зв'язані з одного кінця оболонки замочують перед використанням у холодній воді (15 -- 20 °С) протягом 30 - 60 хв.
• Для наповнення фаршем використовують шприци.
• Шприци бувають періодичної і безперервної дії. Фарш формують за різного тиску залежно від виду ковбас: сосиски і сардельки під тиском 4-10⁵ - 5-10⁵ Па, варені ковбаси -- 5-10⁵ - 6-10⁵ Па. Варені ковбаси шприцюють із незначною щільністю, оскільки зайва щільність призводить до розривання оболонки під час варіння батонів унаслідок розширення вмісту оболонки при нагріванні.
• Тривалість шприцювання залежить від швидкості витікання фаршу з цівки, що, у свою чергу, залежить від тиску шприцювання і властивостей фаршу.
• За будь-якого способу витиснення фаршу в нього потрапляє повітря. Структура готового продукту утворюється пористою. Вакуумне устаткування краще застосовувати на всіх стадіях приготування фаршу: при подрібнюванні, змішуванні, формуванні виробів.
• Після наповнення оболонок фаршем батони ковбасних виробів надходять на столи для в'язання ковбас після шприцювання. Столи бувають стаціонарні (нестандартні) і конвеєрні з механічною подачею нашприцьованих батонів до в'язальниць. В'язальниці з вільного кінця ущільнюють батони і перев'язують шпагатом з метою збільшення їхньої щільності і для маркування виду і сорту ковбаси. Батони перев'язують відповідно до чинних технологічних інструкцій. У верхній частині батонів із шпагату роблять петлю для навішування їх на палиці.
• Оболонку із сосисковим фаршем відкручують батончиками за допомогою спеціальних пристроїв або вручну чи перев'язують нитками на автоматах.
• На оболонці зазначають назву та місце розташування підприємства-виробника, найменування продукції, склад продукції та інформацію про харчові добавки, які входять до складу, термін придатності до споживання та умови зберігання, позначення нормативної документації на продукцію, інформаційних відомостей про поживну та енергетичну цінність.
• Для формування батонів і герметизації їх алюмінієвими скобами (кліпсами) використовують вітчизняні автомати -- кліпсатори. Після перев'язування ковбас або перекручування сосисок батони навішують на палиці і розміщують на рамах, які пересуваються підвісними шляхами. На рамі має бути тільки один вид і сорт ковбаси. Батони слід підбирати одночасно за діаметром та довжиною і розміщувати так, щоб вони не торкались один одного, бо інакше утворюються дефекти, так звані «злипи».
• Батони в штучній оболонці великого діаметра при закріпленні кінців металевими кліпсами укладають на лотоки рам для термічного оброблення в горизонтальному положенні.
• У процесі шприцювання разом із фаршем в оболонку може потрапляти повітря, для видалення якого натуральні оболонки сирих ковбас наколюють (штрикують) дротовим пристроєм із чотирма вістрями («штриковка»). Штучні оболонки штрикувати не можна, оскільки це різко знижує їхню механічну міцність.
• 1.12 Термічне оброблення варених ковбасних виробів
• Термічне оброблення ковбасних виробів складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження Призначення їх -- доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.
• 1.12.1 Осаджування
• Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за температури 0 -- 4°С і відносної вологості повітря 80 -- 85 %. Тривалість осаджування варених ковбас становить 2-4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. Цей процес називають тиксотропією -- поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.
• На підприємствах у камерах осаджують лише ковбаси, які мають діаметр батонів понад 60 мм. Ковбаси в оболонках діаметром до 60 мм, сосиски і сардельки осаджуються під час транспортування із шприцювального відділення в обсмажувальне за температури в приміщенні не вище ніж 12 °С.
• 1.12.2 Обсмажування
• Обсмажування -- це оброблення поверхні батонів продуктами неповного згоряння деревини листяних порід за високої температури. Варені ковбаси, сосиски та сардельки обсмажують за допомогою димових газів за високих температур (до 110 °С) з метою оброблення поверхні батонів. Отже, ефект обсмажування та його тривалість залежать від властивостей і стану оболонки, температури і вологості навколишнього середовища, складу і концентрації повітряно-димової суміші й рівномірності омивання нею поверхні виробів.
• Для кожного виду продукту встановлено визначену температуру обсмажування. Відносна вологість має бути не нижче ніж 3 %, інакше оболонка втрачає еластичність і легко руйнується. У перші 15 хв обсмажування проводять за температури 70 °С, а після цього за температури від 90 до 100 °С, до досягнення температури в центрі батона 40 - 50 °С. Тривалість обсмажування залежить від виду та діаметра ковбасної оболонки і для ковбас з діаметром до 80 мм становить 80 - 95 хв; від 80 до 95 мм -- 90 - 95; від 95 до 100 мм -- 110 - 125; від 100 до 120 мм -- 120 - 140; для сосисок і сардельок -- 30 -- 50 хв.
• Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння, час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.
• 1.12.3 Варіння
• У результаті варіння ковбасні вироби стають готовими до вживання. Після обсмажування варять усі варені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Ковбаси варять за температури 75 - 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 - 72 °С. Унаслідок варіння денатурується і коагулюється більша частина білків м'яса. Майже цілком (до 99 %) знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Ковбасні вироби варять у відкритих варильних котлах із гарячою водою і гострою парою в камерах. Для варіння використовують пароварильні камери або термоагрегати. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Перед завантаженням камери нагрівають до температури близько 100 °С, під час варіння її підтримують на рівні 75 - 85 °С, а відносну вологість повітря -- 95 %.
• Якщо ковбасні вироби варять у воді, то їх завантажують у воду, нагріту до 85 - 90 °С. Сосиски в штучній оболонці варять тільки в термоагрегатах.
• Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ковбасних виробів у широких оболонках.
• Тривалість варіння ковбас в оболонці різного діаметра для яловичих і свинячих черев становить 30--50 хв; для синюг, штучної оболонки діаметром понад 65 мм -- 1,5 - 3,0 год; для сосисок -- 15 - 50 хв.
• 1.12.4 Охолодження
• Для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні вироби після варіння охолоджують до 8 - 15 °С.
• Ковбаси, сосиски і сардельки з метою зменшення втрат випаровування вологи охолоджують двічі: спочатку холодною водою до 25 - 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Охолодження водою здійснюється швидше. Втрата маси за рахунок випаровування зменшується приблизно втричі; вдається уникнути появи зморщок, поверхня батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення. Вироби в натуральній і білковій оболонках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10 -- 15 °С протягом 10 -- 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води -- 100 л/хв на раму) протягом 5 - 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.
• Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують у камері охолодження за температури не вище ніж 8 °С і відносної вологості від 90 до 95%. Охолодження в камерах триває 4 -- 8 год. Із камер охолодження варені ковбаси направляють у камери зберігання, а звідти -- в реалізацію.
• 2. Асортимент ковбасних виробів
• Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарці та варці). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72 %). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти, виший, перший, другий і третій.
• Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.
• Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).
• Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по 6 мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.
• Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.
• Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху.
• Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис.
• Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.
• Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин.
• Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.
• Ковбаси варені І сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина І сорту і для більшості видів використовують часник,
• Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.
• Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту.
• Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини І сорту, з додаванням сухого молока (1%). її прямі батони мають перев'язки вверху і одну внизу.
• Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини І сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона збагачена поліненасиченими жирними кислотами.
• Розроблені рецептури варених ковбас І сорту з додаванням соєвого білка.
• Троїцька особлива включає яловичину жиловану І сорту (27%) і II сорту (43%), жир-сирець свинячий, сало, жир кістковий топлений (5%), соєвий білок концентрований Данпро НУ (4%), воду на білок (16%), молоко сухе незбиране чи знежирене (3%) та меланж (2%), часник.
• Селянська особлива готується з яловичини жилованої І сорту (50%), свинини жилованої жирної (25%), такої ж кількості соєвого білка з водою, із додаванням пшеничного борошна і крохмалю (5%) та часнику.
• Задніпровська містить яловичину жиловану І сорту (25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду, пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник.
• Фірмова готується з яловичини жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням гірчиці.
• Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику.
• Популярна особлива має основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну (20%) і соєвий білок з водою.
• Лисичанська особлива виробляється з яловичини жилованої І сорту (67%) з додаванням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.
• Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої II сорту, з меншою часткою свинини і сала.
• Так, ковбаса Чайна включає яловичину II сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.
• Ковбаса Дарницька виготовляється з м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю. Випускається вона у формі півкілець.
• З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.
• Ковбаса Вінницька готується із яловичини II сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). Може бути у вигляді прямих або відкручених батонів.
• Ковбаса Приморська включає яловичину II сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).
• Ковбаса Молодіжна готується з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини напівжирної (33%), сала бокового (10%), м'ясної маси яловичої або свинячої (10%) з додаванням соєвого білка (1%) і пшеничного борошна або крохмалю (2%). Вихід продукту складає 114% від маси неголеної сировини.
• Асортимент ковбас третього сорту представлений двома найменуваннями -- Субпродуктова і Поліська.
• Сосиски та сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонко подрібненим фаршем, ніжністю та соковитістю, їх поділяють на два сорти -- вищий та перший.
• Асортимент сосисок вищого сорту включає такі найменування: Любительські, Вершкові, Молочні, Дитячі, Шкільні; першого сорту -- Дарницькі, Донецькі, Яловичі.