Технологічність виробництва і переробки м'яса птиці, більш низька ціна на сировину і доступна вартість готового продукту для споживачів призвела до того, що темпи приросту виробництва продукції з м'яса птиці останні два роки в два рази більші, ніж з яловичини і свинини.

Встановлено, що найбільший вміст білку має червоне м'ясо курей -- стегно курей (21,27±0,01%) та індиків (21,6±0,03%), на другому місці -- біле м'ясо -- філе курей (18,23%) і філе індика (19,57%). Найжирнішим є м'ясо качок -- 38,10±0,02% та гусей -- 39,18±0,03%.

4. Огляд фальсифікації варених ковбас

Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники - вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас - темно-коричневого, а ліверних - від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин.

М'ясні хліби повинні мати правильну форму без тріщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду.

Ліверні ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань і плям, сірим з жовтуватим відтінком (яєчна), або темно-сірим (копчена) кольором оболонки; із пастоподібною консистенцією, однорідною по всій масі; у ліверній зі шматочками білого шпику; у кашевій - із вмістом провареної крупи або бобів.

Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження.

Не допускаються в продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, таких як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами. Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники.

Інформаційна фальсифікація ковбасних виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. При фальсифікації інформації про ковбасні вироби досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

- Найменування товару;

- Фірма-виробник товару;

- Кількість товару;

- Що вводяться харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ковбасних виробів та ін.

Щоб отримати так звані сертифікати відповідності на ковбасну продукцію, для цього необхідно представити зразки своєї продукції в спеціалізовану лабораторію при Держстандарті, санепіднагляду. Але підробка полягає в тому, що для сертифікації виробник може сумлінно приготувати продукт з дотриманням всіх необхідних вимог або взагалі купити продукт якого-небудь іншого виробника.

ковбасний сировина асортимент фальсифікація

Висновки

За структурою споживання за останніми даними на 1-му місці знаходиться свинна м'ясна продукція, А на ковбасному ринку варені ковбаси, сардельки і сосиски.

Варені ковбаси користуються широким попитом, тому поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з'явилося багато приватних фірм, спільних підприємств, фахівців, які здебільшого не мають достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції.

Список використаної літератури

1. За ред. М.М. Клименка. -- К.: Вища освіта, 2006. --с.244-293

2. Митрофанов Н.С., Маковеев И.Н. Мясо птицы -- основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия. -- 2006. -- №4. -- С. 26-29.

3. Хуршудян С.А. Фальсифіковані харчові продукти: Класифікація та визначення / / Харчова промисловість. - 2008 .- № 10. - С. 86

4. (Дипломная работа: Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м'ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну)

5. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

6. Клименко М.М., Кишенько І.І., Гапченко Н.О.,Гащук О.І. 33645.Опис до деклараційного патенту на винахід. Спосіб виробництва ковбасних виробів.

7. Гончаров Г.І., Фоменко В.В., Страшинський І.М. 62609.Опис до деклараційного патенту на винахід. Спосіб приготування фаршу варених ковбас.

Размещено на Allbest.ru