Описание технологического процесса приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Уйский филиал ГБОУ СПО (ССУЗ) «Верхнеуральский

Агротехнологический техникум - казачий кадетский корпус»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Описание технологического процесса приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом, первичный учет спецодежды и быстроизнашивающихся предметов»

Выполнил

А.Т. Гарипова

Руководитель работы

Л.В. Ямщикова

2014 г



Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом

1.2 Первичный учет спецодежды и быстроизнашивающихся предметов

2. Экономическая часть

2.1 Расчет себестоимости

2.2 Экономическая эффективность приготовления данного блюда в личном подсобном хозяйстве

3. Безопасные условия труда

3.1 Охрана труда

4. Безопасность работ

4.1 Условия допуска к работе повара

Заключение

Список используемой литературы

Словарь терминов



Введение

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

Нет хозяйки которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное быстро готовится.

Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу не деликатесом ни бросовым товаром надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед если нет времени возиться и есть смысл сэкономить.

Рациональное питание - это питание, покрывающее физиологические потребности человека, обеспечивающее полноценной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание предусматривает сбалансированность поступления потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Правильное организованное питание способствует поддержанию здоровья человека, его жизнеспособности, сохранению иммунитета, увеличению продолжительности жизни.

Пищевая ценность продуктов характеризуется показателями, как доброкачественность, энергетическая ценность и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, а также органолептическая (исследуется с помощью органов чувств - зрения, вкуса, обоняния, осязания) и физиологическая ценность. Большое значение имеет качество пищи, так как оно вызывает аппетит, дает возможность предотвратить возникновение пищевых отравлений и инфекций.

Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы более нежное, легко переваривается, содержит меньше соединительной ткани и больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. По диетическим свойствам особенно ценится мясо индеек и кур.

Содержание белка составляет в белом мясе кур 25-30 процентов. В состав мяса домашней птицы входят жиры, углеводы, минеральные и экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2 и РР. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном и детском питании.

Ведение учета предполагает, прежде всего, количественное измерение учитываемых объектов с помощью натуральных, трудовых и денежных измерителей. В условиях рыночной экономики для обеспечения четкого управления работой организации, анализа и контроля за состоянием хозяйственных средств и сохранностью собственности, учетная информация особенно необходима.

Правильно организованный первичный учет способствует выявлению недостатков и их своевременному устранению.



1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом

Расчет потребности в продуктах, норма выхода готовой продукции.

Для приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом используют следующее сырье:

Курица;

Маргарин;

Масло сливочное;

Бульон или вода;

Перец;

Соль;

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Данная таблица расчета потребности в продуктах на одну порцию, норма выхода готовой продукции на одну порцию.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Курица	163	110
Рис	54	54
Маргарин	4	4
Масло сливочное	10	10
Бульон или вода	130	130
Перец
Соль
Масса жареной курицы		75
Масса гарнира		150
Выход готового блюда (1 порция)		230



Механическая кулинарная обработка сырья

Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания.

Размораживание происходит при температуре 15°С, 8--10 ч.

Опаливание.

На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек.

Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.

Ножки отрубают по за плюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение.

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Рис - это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного риса у которых полностью удаляют цветковые пленки кладовые и семенные оболочки большая часть алейронового слоя и зародыша.

Рис перебирают отделяя примеси и необрушенные зерна промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Рисовую крупу промывают теплой и горячей водой (1:1 1:2) остальную - теплой меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нитку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармашки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Приготовление риса: промыть несколько раз под проточной водой

Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюда.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 300C. При достижении температуры 60-650С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 700С - практически все мышечные белки. Но даже при 1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

В процессе варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птице продуктов в холодную воду.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Жарят курицу в жарочном шкафу.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

Приготовление рассыпчатого риса: Ставим воду на огонь, после закипания засыпаем в нее крупу. Перемешиваем, чтобы рисинки не слиплись, добавляем соль по вкусу.

Варим 7-10 минут. Выловить одну, две рисинки и проверить мягкие или нет. Теперь рис откидываем на дуршлаг и даем стечь воде. Рассыпчатый рис готов.

Сервировка стола, оформление блюда, условия и сроки хранения.

Количество и вид столовых приборов зависят от меню, но их не должно быть более трех. Расположение их должно совпадать с последовательностью подачи блюд, т.е. к первой поданной закуске или блюду берут крайние нож и вилку, ко второму - следующие и т.д.

Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки (если меню предусматривает подачу супа; если предполагается бульон - кладут бульонную ложку меньшего размера); ножи (средний - для закусок, и большой - для вторых блюд) кладут отточенной стороной к тарелке.

Слева от тарелок кладут вилки: среднюю - для закусок, большую - для вторых блюд. Вилки должны лежать острием, а ложки лодочкой кверху.

Десертные вилки, ложки и ножи располагают впереди тарелки черенками влево.

Рыбные приборы при необходимости добавляют особо. Вилку для рыбы кладут рядом с вилкой для мясных блюд - с левой стороны от нее; рыбный нож кладут рядом с ножом для мяса - справа от него.

Курицу жареную отпускают на тарелки для вторых блюд с гарниром (рассыпчатый рис).

Предложенная схема - для сервировки стола.

Блюдо курицу жареную отпускают на тарелки для вторых блюд с гарниром (рассыпчатый рис), подается в тарелке с не глубоким дном. На тарелку сначала укладывают гарнир, сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Требования к качеству блюда, условия и сроки хранения.

Требования к качеству

Внешний вид	Румяная, золотистая корочка; кожа чистая.
Консистенция	Мягкая, сочная.
Цвет	Румяная, золотистая корочка, цвет мяса белый, цвет риса - белый.
Вкус	Нежный сочный.
Запах	Приятный, ароматный.

Срок реализации и хранения блюда «курицы жареной» не более одного часа.

Обеспечение безопасных условий работы.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочего места в мясном цехе.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины - полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины - тушами;

2 - обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разделочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный - из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара.

Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки.

Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Организация рабочего места в горячем цехе.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд. Горячий цех является основным, он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Оборудование горячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.

Для жарения необходимо предусмотреть жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

Порядок расстановки оборудования: плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.

Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа.

Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Техника безопасности и санитария

При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.

Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования. А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Повар, перед началом работы, обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования.

Наличие и исправность заземления.

Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования.

Проверить правильность сборки сменных механизмов.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Личная гигиена повара.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

1.2 Первичный учет спецодежды и быстроизнашивающихся предметов

Операции первичного учета

Спецодежда -- это средства индивидуальной защиты работников, выполняющих вредные, опасные и грязные виды работ, а также осуществляющих работы в особых температурных условиях. Эти средства предназначены для защиты работника от повреждений и от воздействия вредных веществ. В состав спецодежды входят: рабочая одежда (халаты, комбинезоны, куртки, брюки, телогрейки, перчатки), обувь (валенки, сапоги, ботинки, калоши), головные уборы (каски, шлемы), противогазы, респираторы, защитные очки, предохранительные пояса.

Обеспечивать работников спецодеждой должен работодатель. Работодатель несет за свой счет расходы не только по приобретению, но и по хранению, чистке, стирке, ремонту, дезинфекции и обезвреживанию спецодежды. При выдаче, хранении и организации контроля за движением спецодежды следует руководствоваться Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты.

Работодатель обязан обеспечить работников спецодеждой в пределах нормативов. Нормы выдачи работникам средств индивидуальной защиты устанавливает Минтруд России. Постановлениями данного ведомства от 31.12.97 № 69 и № 70 утверждены типовые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех отраслей экономики. В сквозных и отраслевых нормах прописано, работникам каких профессий надо выдавать спецодежду, а также установлены виды необходимой спецодежды и сроки ее использования.

Заключая индивидуальный трудовой договор с работником, работодатель должен ознакомить его с правилами и нормами выдачи спецодежды. Условия об обеспечении работников спецодеждой могут быть закреплены и в коллективном трудовом договоре.

Спецодежда принимается к бухгалтерскому учету по фактической стоимости, которая складывается из суммы фактических затрат на ее приобретение (изготовление). Стоимость поступившей на склад спецодежды отражается на отдельном субсчете «Спецодежда на складе» к счету 10 «Материалы».

Выданная спецодежда является собственностью организации и подлежит возврату. Спецодежда возвращается на склад по окончании срока носки, при увольнении работника, при его переводе на другой участок работы, где выданная спецодежда не требуется. Возврат спецодежды оформляется соответствующими пометками в личной карточке работника.

Спецодежда может выдаваться не только в личное, но и в коллективное пользование. Это так называемая дежурная спецодежда. Она выдается на время выполнения определенных работ либо закрепляется за отдельными рабочими местами и передается от смены к смене. Дежурная спецодежда выдается под расписку ответственному лицу и учитывается в специальных карточках с пометкой «Дежурная».

В организации должны проводиться периодические инвентаризации для проверки наличия и состояния спецодежды. Инвентаризационная комиссия проверяет количество имеющейся спецодежды, проводит осмотр предметов и выявляет объекты, непригодные к дальнейшему использованию. Комиссия устанавливает причины недостачи и порчи спецодежды, выявляет виновных лиц и составляет акт на списание предметов спецодежды

Для правильной организации учета малоценных и быстроизнашивающихся предметов необходима научно-обоснованная классификация. Она строится по ряду признаков: по функциональной роли в процессе производства, по техническим свойствам, по стадиям технологического процесса.

Классификация по функциональной роли в процессе производства иначе называется экономической. Она положена в основу синтетического учета по счетам (субсчетам) бухгалтерского учета. Так, учет МБП осуществляется на счете 12 " МБП" по субсчетам:

1 - малоценные и быстроизнашивающиеся предметы в запасе;

2 - малоценные и быстроизнашивающиеся предметы в эксплуатации;

3 - временные сооружения.

Техническая классификация построена в развитии с экономической и широко используется в работе, связанной с материально-техническим снабжением, аналитическим учетом МБП, разработкой номенклатуры-ценника.

Так, имущество, учитываемое в составе МБП, включает:

специальные инструменты и специальные приспособления (целевого назначения для серийного и массового производства определенных изделий или для изготовления индивидуальных заказов) независимо от стоимости;

инструменты и приспособления общего пользования;

орудия лова (тралы, неводы, сети, мережи) независимо от их стоимости и срока службы;

специальную одежду, специальную обувь, постельные принадлежности независимо от их стоимости и срока службы;

форменную одежду, предназначенную для выдачи работникам предприятия независимо от её стоимости и срока службы;

измерительные приборы;

сменное (сменяемое) оборудование;

малоценный и хозяйственный инвентарь;

временные (нетитульные) сооружения, приспособления и устройства, затраты по возведению которых относят на себестоимость строительно-монтажных работ в составе накладных расходов;

тару, стоимостью в пределах установленного лимита за единицу по цене приобретения или изготовления для хранения товарно-материальных ценностей на складах или осуществление технологических процессов;

предметы, предназначенные для выдачи на прокат, независимо от стоимости и др.

К инструментам и приспособлениям специального назначения относятся режущие, измерительные и другие инструменты, приспособления, такие, как модели, пресс-формы и т.п., которые применяются при обработке и сборке отдельных типов деталей и узлов, закрепленных за отдельными видами продукции. Поэтому их использование связано с выработкой определенного вида продукции.

Инструменты и приспособления общего пользования имеют универсальное применение. Они не связаны с выработкой какого-либо определенного вида продукции. В состав их включаются: режущие, ударные, слесарные и другие инструменты.

К специальной одежде и специальной обуви относятся предметы индивидуальной защиты от вредных условий производства или предметы, предохраняющие одежду от преждевременного износа. Эти предметы выдаются по утвержденным нормам на установленный срок или на время дежурства. Спецодежда и спецобувь могут выдаваться за плату или бесплатно.

Сменное оборудование включает части машин, используемые для замены соответствующих изношенных частей без ремонта (валки, прокатные станы, челноки на ткацких предприятиях и др.)

МБП оцениваются в балансе по остаточной стоимости, которая получается как разница между первоначальной стоимостью и суммой износа за отчетный период. Первоначальная стоимость представляет собой стоимость приобретенных МБП, включая расходы, связанные с приобретением. Особо следует отметить место и роль НДС при формировании первоначальной стоимости. При поступлении МБП от поставщиков (НДС выделены в платежных документах) НДС учитывается обособленно на счете 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным материальным ценностям" и в первоначальную стоимость не включается. Сумма НДС по МБП, приобретенным для производственных нужд у организации розничной торговли и у населения, к зачету у покупателей не принимаются и расчетным путем не определяются. По МБП, поступившим в качестве вклада в уставный капитал, НДС не выделяется.

В качестве учетных цен выступают цены приобретения или плановая себестоимость. По окончании отчетного периода для формирования фактической себестоимости МБП необходимо произвести корректировку учетных цен на величину транспортно-заготовительных расходов (ТЗР) или отклонений фактической себестоимости от учетных цен.

Если текущий учет МБП ведется по фактической себестоимости, то применяют ее варианты: средняя фактическая себестоимость, метод ФИФО (фактическая себестоимость первых по времени закупок), метод ЛИФО (фактическая себестоимость последних по времени закупок).

Выбор методов обусловлен финансовым положением предприятия и закреплен приказом по его учетной политике.

Для контроля за сохранностью малоценных предметов на каждом из них проставляют номенклатурный номер, клеймо, штамп или прикрепляют бирку предприятия. Наиболее ценным и долго служащим предметам присваивают инвентарные номера так же, как и основным средствам.

Сумма износа МБП - составная часть издержек производства или обращения. Расчет производится за отчетный период (месяц). Исчислять износ каждого предмета, как это характерно для основных средств, трудоемко. Это связано, с одной стороны, со значительным движением МБП в отличии от основных средств, с другой стороны, их меньшей стоимостью. Поэтому применяются способы расчета износа МБП, обусловленные особенностями данного объекта бухгалтерского учета.

Выбор способа расчета износа регламентирован характером деятельности предприятия, его учетной политикой. Существуют различные варианты расчета износа МБП, методика которых изложена в Положении “О бухгалтерском учете и отчетности” в Российской Федерации.

Так, МБП, переданные в эксплуатацию, стоимость которых в пределах 1/20 установленного лимита за единицу, сразу списываются на издержки производства и обращения:

Дебет счетов 20, 23, 25, 26, 31, 43

или по другим направлениям, то есть

Дебет счетов 08, 29, 81, 88, 96

Кредит счета 12 (соответствующий субсчет).

В дальнейшем для контроля за их сохранностью и правильным использованием ведется оперативный количественный учет предметов, закрепленных за материально ответственным лицом. Если эти предметы возвращаются на склад предприятия, то их принимают на учет обратной записью, то есть:

дебет счета 12 (соответствующий субсчет) кредит счетов 20, 23, 25, 26, 31, 43, 08, 29, 81, 96.

При передаче в эксплуатацию предметов, стоимостью свыше 1/20 лимита износ рассчитывается следующим образом: 50 % первоначальной стоимости МБП переданных в эксплуатацию, а остальные 50 % стоимости за вычетом стоимости ценных отходов относят на затраты того месяца, в котором предметы пришли в негодность.

Расчет производится по предприятию в целом или в разрезе производственных подразделений. Это зависит от порядка учета общепроизводственных расходов.

Но во всех случаях производить расчет по каждому документу не целесообразно. Используются сводные данные, которые могут быть представлены в накопительных ведомостях актов на выбытие МБП из эксплуатации и группировочных ведомостей требований передачи МБП со склада в эксплуатацию.

Спецодежда - это средства индивидуальной защиты работников, выполняющих вредные, опасные и грязные виды работ, а также осуществляющих работы в особых температурных условиях. Эти средства предназначены для защиты работника от повреждений и от воздействия вредных веществ. В состав спецодежды входят: рабочая одежда (халаты, комбинезоны, куртки, брюки, телогрейки, перчатки), обувь (валенки, сапоги, ботинки, калоши), головные уборы (каски, шлемы), противогазы, респираторы, защитные очки, предохранительные пояса.

Обеспечивать работников спецодеждой должен работодатель. Работодатель несет за свой счет расходы не только по приобретению, но и по хранению, чистке, стирке, ремонту, дезинфекции и обезвреживанию спецодежды. При выдаче, хранении и организации контроля за движением спецодежды следует руководствоваться Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты. курица кулинарный сервировка блюдо

Работодатель обязан обеспечить работников спецодеждой в пределах нормативов. Нормы выдачи работникам средств индивидуальной защиты устанавливает Минтруд России. Постановлениями данного ведомства от 31.12.97 № 69 и № 70 утверждены типовые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех отраслей экономики. В сквозных и отраслевых нормах прописано, работникам каких профессий надо выдавать спецодежду, а также установлены виды необходимой спецодежды и сроки ее использования.

Заключая индивидуальный трудовой договор с работником, работодатель должен ознакомить его с правилами и нормами выдачи спецодежды. Условия об обеспечении работников спецодеждой могут быть закреплены и в коллективном трудовом договоре.

Спецодежда принимается к бухгалтерскому учету по фактической стоимости, которая складывается из суммы фактических затрат на ее приобретение (изготовление). Стоимость поступившей на склад спецодежды отражается на отдельном субсчете «Спецодежда на складе» к счету 10 «Материалы».

Выданная спецодежда является собственностью организации и подлежит возврату. Спецодежда возвращается на склад по окончании срока носки, при увольнении работника, при его переводе на другой участок работы, где выданная спецодежда не требуется. Возврат спецодежды оформляется соответствующими пометками в личной карточке работника.

Спецодежда может выдаваться не только в личное, но и в коллективное пользование. Это так называемая дежурная спецодежда. Она выдается на время выполнения определенных работ либо закрепляется за отдельными рабочими местами и передается от смены к смене. Дежурная спецодежда выдается под расписку ответственному лицу и учитывается в специальных карточках с пометкой «Дежурная».

В организации должны проводиться периодические инвентаризации для проверки наличия и состояния спецодежды. Инвентаризационная комиссия проверяет количество имеющейся спецодежды, проводит осмотр предметов и выявляет объекты, непригодные к дальнейшему использованию. Комиссия устанавливает причины недостачи и порчи спецодежды, выявляет виновных лиц и составляет акт на списание предметов спецодежды

Виды форм первичных документов.

Для отражения хозяйственных операций по движению МБП (поступление, внутреннее перемещение, передача в эксплуатацию, списание) применяются унифицированные формы первичной учетной документации.

Форма № МБ-1 “Ведомость на пополнение (изъятие) постоянного запаса инструментов (приспособлений)”

Данная ведомость применяется для учета изменения запаса инструментов (приспособлений) в раздаточных кладовых на тех предприятиях, где учет ведется по принципу формирования постоянного оборотного (обменного) фонда. Ведомость составляется в двух экземплярах руководителем производственного подразделения предприятия совместно с руководителем инструментального или планового отделов, в тех случаях, когда необходимо изменить норму постоянного запаса инструментов (приспособлений). Один экземпляр ведомости находится в инструментальном отделе, второй - в цехе.

На основании данных формы МБ-1 вносятся необходимые изменения в карточки складского учета (Ф. № М-12) инструментальной раздаточной кладовой.

Форма № МБ-2 “Карточка складского учета малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Данная форма предназначена для регистрации различных МБП, выданных работнику из раздаточной кладовой для длительного пользования. Малоценные предметы могут выдаваться также на бригаду рабочих под расписку бригадира в карточке, которую заполняет кладовщик в одном экземпляре на каждого работника, получившего эти предметы. При получении каждого предмета работник расписывается в карточке. При сдаче предметов работником в кладовую кладовщик, проверив их, отмечает дату, количество и расписывается в карточке кладовой.

Форма № МБ-3 “Заказ на ремонт или заточку инструментов (приспособлений)”

Данная форма применяется для учета инструментов (приспособлений), переданных на заточку или в ремонт. Используется на тех предприятиях, где инструменты (приспособления) затачивают и ремонтируют в централизованном порядке. Заказ выписывается в двух экземплярах кладовщиком раздаточной кладовой. Один экземпляр остается у кладовщика с распиской исполнителя, другой - передается вместе с инструментом в заточную мастерскую. После заточки или ремонта инструмента (приспособления) кладовщик делает отметку в своем экземпляре о возврате инструмента (приспособления) и расписывается в экземпляре цеха-исполнителя.

Форма № МБ-4 ''Акт выбытия малоценных и быстроизнашивающихся предметов''

Акт применяется для оформления поломки и утери инструментов (приспособлений) и других МБП. Составляется в одном экземпляре мастером и начальником соответствующего подразделения предприятия.

При поломке, порче, утере МБП по вине работника акт составляется в двух экземплярах. Один остается в цехе (на участке), второй направляется в бухгалтерию предприятия для удержания с работника в установленном порядке стоимости поломанного, испорченного или утерянного предмета.

Когда работник предъявляет акт выбытия, ему взамен негодного или утерянного предмета выдают годный. Запись о выдаче делают в карточке учета МБП (ф. № МБ-2). Акт выбытия впоследствии прикладывают к акту на списание (ф. № МБ-5 и ф. № МБ-8).

Акт выбытия составляется на одного или нескольких работников.

При утере МБП составляют отдельный акт, который является также основанием для списания этих предметов с материального учета.

Форма № МБ-5 ''Акт на списание инструментов (приспособлений) и обмен их на годные''

Данная форма применяется для оформления списания инструментов (приспособлений), пришедших в негодность, и обмена их на годные на тех предприятиях, где учет ведется по методу обменного (оборотного) фонда. Акт составляется в одном экземпляре комиссией производственного подразделения предприятия на основании разовых актов выбытия МБП(ф. № МБ-4).

Негодный инструмент по акту сдают в кладовую как утиль. Акт визируется начальником инструментального или планового отдела и представляется на центральный инструментальный склад (ЦИС).

Склад выдает цеху инструменты (приспособления) того же наименования, марки, размера по акту без выписки требований и лимитных карт. После того, как инструменты (приспособления) со склада выданы, акт передают в бухгалтерию. В бухгалтерии согласно актам инструменты (приспособления) списывают со склада, не отражая их движение по раздаточным кладовым цеха. Выданный складом инструмент (приспособления) в порядке обмена по актам в карточках учета раздаточных кладовых не отражают.

Форма № МБ-6 "Личная карточка учета спецодежды, спецобуви и предохранительных приспособлений"

В форме учитываются спецодежда, спецобувь, предохранительные приспособления, выдаваемые работникам предприятия в индивидуальное пользование по установленным нормам. Карточка ведется в одном экземпляре и хранится у кладовщика.

Если взятые предметы спецодежды, спец обуви, предохранительных приспособлений утеряны, в личной карточке (Ф. № МБ-6) на строке, в которой зафиксирован утерянный предмет, в разделе "возвращено" делают запись: "акт выбытия № __ и дата".

Дежурная спецодежда, спец обувь, предохранительные приспособления коллективного пользования, выдаваемые работникам только на время выполнения работ, для которых они предусмотрены, должны находиться в кладовых и выдаваться под ответственность мастеров и других работников, список которых утверждает руководитель предприятия. Данные об этих предметах записывают на отдельные карточки с пометкой "дежурная".

В условиях автоматизированного учета личные карточки не ведутся.

Форма № МБ-7 "Ведомость учета выдачи (возврата) спецодежды, спецобуви и предохранительных приспособлений"

Ведомость применяется для учета выдачи спецодежды, спецобуви, предохранительных приспособлений работникам предприятия в индивидуальное пользование по установленным нормам и их возврата в условиях автоматизированной обработки учетных данных.

Эту форму заполняет в двух экземплярах кладовщик отдельно на выдачу и возврат спецодежды, спец обуви, предохранительных приспособлений. Один экземпляр передают в бухгалтерию, второй - остается у кладовщика. По этой же форме ведется учет спецодежды, принятой от работников в стирку, дезинфекцию, ремонт и на летнее хранение.

Форма № МБ-8 "Акт на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов"

Акт предназначен для списания морально устаревших, изношенных и непригодных для дальнейшего использования инструментов (приспособлений), спецодежды и спецобуви, предохранительных приспособлений по истечении срока службы, других МБП и сдачи их в кладовую как утиль.

Форма № МБ-8 составляется в одном экземпляре комиссией. Основание составления - разовые акты выбытия МБП (Ф № МБ-4). После сдачи списанных предметов в кладовую как утиля акт с распиской кладовщика передают в бухгалтерию.

Обязательные реквизиты.

Каждый документ должен полностью отвечать своему назначению, он должен содержать определенные показатели.

Показатели, характеризующие хозяйственную операцию, отраженную в документе, называют реквизитами.

Реквизиты бывают обязательные и дополнительные.

Первичные учетные документы должны содержать следующие обязательные реквизиты:

наименование документа (формы), код формы( акт, накладные и т.д.);

наименование организации, от имени которой составлен документ;

содержание хозяйственной операции;

измерители хозяйственной операции (в натуральном и денежном выражении);

наименование лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления, личные подписи и их расшифровки (включая случаи создания документов с применением вычислительной техники)

Порядок заполнения первичных документов

Первичные учетные документы составляются своевременно в момент свершения операции, в документах должны быть заполнены все обязательные реквизиты, отражающие достоверные данные. Документы заполняются пастой шариковых ручек, при помощи пишущих машин или полностью автоматизированным путем. Документ должен быть оформлен четко, ясно, без помарок. Производить записи в документах простыми карандашами не разрешается. Свободные строки должны быть прочеркнуты. В первичных документах должны быть подсчитаны итоговые суммы. Первичный учетный документ считается оформленным, если в нем имеются все подписи лиц, участвующих в создании этого документа.

Порядок внесения изменений в документ.

В первичные учетные документы допускаются исправления (кроме банковских и кассовых). Ошибки могут быть выявлены при подсчете итогов при неверно занесенных записях. В тексте и цифровых данных первичных документов подчистки и неоговоренные исправления не допускаются. Ошибки в первичных документах, созданных вручную, исправляются следующим образом: зачеркивается неправильный текст или сумма, и пишется исправленный текст или сумма. Зачеркивается одной чертой неверная сумма так, чтобы можно было прочитать исправленное. Исправление ошибки в первичном документе должно быть оговорено подписью «исправленное» или «исправленному верить», поставлена дата исполнения, подтверждено подписью лиц, подписывающих документы. В неправильно занесенном числе исправляется не только неправильно занесенная цифра, а полностью все занесенное число.

Порядок утверждения первичных документов.

Первичные документы после их создания в установленные сроки предоставляются материально-ответственными лицами в бухгалтерию организации согласно графику документооборота. На начальном этапе составления графика документооборота главный бухгалтер устанавливает круг лиц, работающих с первичными документами. До их сведения доводятся правила оформления первичных документов и сроки предоставления данных документов в бухгалтерию. Документ считается оформленным и утвержденным при наличии необходимых подписей.

Порядок подшивки документов за отчетный период.

Все документы после окончания бухгалтерской обработки подшивают в папки и хранят в архиве. Документы подшиваются в хронологическом порядке. У всех типовых форм имеются свободное поле для подшивки документов, написанные по образцу (акты) должны иметь поле с левой стороны для подшивки. Подшивка документов за отчетный период производится при необходимом полном наличии. Производится порядковая нумерация документов. При подшивке за следующий месяц подшивается лист-разделитель с указанием названия месяца. Для быстрого поиска необходимого документа формируется номенклатура дел, то есть каждый полученный документ, пройдя обработку, подшивается в определенную папку-дело. Все папки, находятся в бухгалтерии. На папках проставляется номера папок, заголовка, срок хранения данных документов. В конце года заполняется графа «количество дел в папке»

...