Описание технологического процесса приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом

Порядок составления отчета

Ритм хозяйственной деятельности предопределяется порядком создания и использования в учетной работе первичных и сводных документов. Отчет предоставляется в сроки, указанные в графике документооборота, который прописывается главным бухгалтером в учетной политике. Указывается, каким материально ответственным лицом сдается отчет и каким бухгалтером производится приемка отчета. К сводным отчетам прилагаются все первичные документы, подтверждающие движение (приход, расход) имущества (МБП) за данный период.

Порядок приема - сдачи первичных учетных документов.

Первичные документы в установленные сроки предоставляются материально-ответственными лицами в бухгалтерию организации, где производится их проверка. С начала производится формальная проверка, которая заключается в выявлении соблюдения установленных правил составления документов: полноты заполнения всех необходимых реквизитов, наличия подлинности подписей ответственных лиц, нет ли подчисток, неоговоренных исправлении и т. д.

Затем производится арифметическая проверка правильности выведения итогов, процентных вычислении и других арифметических действий.

После этого производится проверка по существу содержания, т.е. законность и экономическая целесообразность совершения операции, отраженных в документах (соответствие нормам, заданиям).

Документы, в которых выявлены дефекты, возвращают ответственным лицам на дооформление.

Документы принимаются согласно реестру документов. После полного принятия документов по соответствующему реестру, бухгалтер своей подписью подтверждает правильность. После этого данные первичных документов могут использоваться для дальнейшего ведения бухгалтерского учета.

Ответственность за нарушение правил оформления документа

Все первичные документы должны быть оформлены в соответствии со служебными обязанностями, доведенными до исполнителя.

За несвоевременное, недоброкачественное оформление и составление этих документов, задержку передачи их для отражения в бухгалтерском учете и отчете, за недостоверность содержащихся в документах данных, а так же за составление документов отражающих незаконные операции, ответственность несут должностные лица, составившие и подписавшие эти документы.

За нарушение правил оформления документов может быть применена дисциплинарная ответственность (выговор), административная (штрафы), уголовная - передача дел на рассмотрение судебным органам.

Если не оформлен необходимый первичный документ и это обнаружилось во время налоговой проверки, то организация может быть оштрафована.



2. Экономическая часть

2.1 Расчет себестоимости

Приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом

тоимость приготовления блюда рассчитывается на основании норм расходов продуктов на порцию и стоимости этих продуктов. Для удобства определения стоимости ввиду маленьких норм расхода, расчет производим на одну порцию. Перемножением каждого вида продуктов, входящих в состав на цену продуктов, получаем общую стоимость одной порции 40,90 рублей. С учетом наценки 56% (22,90 руб.), всего стоимость порции 63,80 рублей. Стоимость 100 (ста) порций в предприятии общественного питания составит 6380 рублей.

2.2 Экономическая эффективность приготовления данного блюда в личном подсобном хозяйстве

При приготовлении блюда «курицы жареной с рассыпчатым рисом» в личном подсобном хозяйстве, стоимость одной порции составит 4,74 рублей (в том числе это будет покупка маргарина, масла сливочного, риса). На семью из пяти человек стоимость составит 4,74 руб. *5=23,70 рублей. Стоимость одной порции блюда в ПОП равна 63,80 рублей, на семью из пяти человек 63,80*5=319 рублей. Экономия средств на семью из пяти человек составит 295,30 рублей (319 руб.- 23,70 руб.). На предприятиях общественного питания при учебных заведениях применяется наценка в размере 56%. Таким образом приготовление курицы жареной с рассыпчатым рисом в личном подсобном хозяйстве приносит экономию.



3. Безопасные условия труда

3.1 Охрана труда

Общее понятие об охране труда

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и другие мероприятия.

Обязанности по обеспечению охраны труда возлагаются на работодателей. Работодатель обязан обеспечить:

- Безопасность при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, применяемых материалов и сырья;

- Режим труда и отдыха в соответствии с трудовым законодательством;

- Приобретение и выдачу за счёт собственных средств спецодежды и других средств защиты в соответствии с установленными нормами;

- Недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда;

- Организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах;

- Недопущение работников к исполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров. а также в случае медицинских противопоказаний;

- Выполнение предписания должностных лиц, уполномоченных на проведение государственного надзора и контроля.

В области охраны труда:

- Соблюдать требования в области охраны труда;

- Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

- Проходить инструктаж по охране труда, проверку знаний требований охраны труда;

- Немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве или ухудшению состояния своего здоровья;

- Проходить обязательные медицинские осмотры.

Охрана труда женщин и подростков имеет свои особенности. Для женщин ограничивается применение их труда на тяжёлых работах и работах с вредными условиями труда. Беременным женщинам снижается норма выработки или они переводятся на другие работы с сохранением среднего заработка по прежней работе, при не предоставлении другой работы она подлежит освобождению от работы с сохранением среднего заработка за счёт средств работодателя.

Женщины имеющие детей до полутора лет по их заявлению, могут переводиться на другую работу с оплатой не ниже среднего заработка по прежней работе. Женщинам предоставляется отпуск по беременности и родам. По заявлению женщинам предоставляется отпуск по уходу за ребёнком до 3-х лет. С сохранением работы, женщинам имеющим детей до полутора лет, предоставляются дополнительные перерывы для кормления ребёнка через каждые три часа продолжительностью не менее тридцати минут каждый. Эти перерывы включаются в рабочее время и подлежат оплате в размере среднего заработка.

Женщинам, работающим в сельской местности, может предоставляться по их письменному заявлению один дополнительный выходной день в месяце без сохранения заработной платы.

Вредные производственные факторы на рабочих местах, способы защиты от них.

На предприятиях общественного питания используется различное механическое, тепловое, холодильное оборудование, работа на котором требует соблюдения безопасных условий труда, внимания и сосредоточенности. Воздействие производственной среды на организм повара обуславливается различными факторами: тепловая радиация, производственный шум, вибрация, влажность, температура. Чтобы уменьшить вредное влияние общих вибраций и шума на организм человека, необходимо изменять технологический процесс, улучшать конструкцию оборудования, вызывающего вибрацию, использовать специальные шумопоглащающие и звукоизолирующие устройства и приспособления, применяя индивидуальные средства защиты.

Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызванное необходимостью общения со многими людьми.

Бухгалтера и учётчики, работающие на персональном компьютере, проходят обучение с последующим присвоением 3 квалификационной группы по электробезопасности.

Освещённость на поверхности стола в зоне размещения рабочего документа должна быть 300-500 лк., допускается установка светильников. помещения должны быть оснащены аптечкой и огнетушителем. В процессе выполнения решения задач по персональному компьютеру должен осуществляться контроль за работой устройств. Соблюдайте правила санитарной гигиены, при несчастных случаях обращайтесь в здравпункт. Соблюдайте установленные перерывы в работе. Не оставляйте рабочий компьютер без работы. Не выполняйте работу, которая не относится к служебным обязанностям. Ремонт персонального компьютера допускается выполнять специальному работнику, имеющему 3 квалификационную группу.



4. Безопасность работ

4.1 Условия допуска к работе повара

1. Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности «Повар».

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года.

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно.

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца.

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, на плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объёма;

- не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

- снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправности.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Условия допуска к работе учетчика.

На работу в качестве учётчика принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальную подготовку по установленной программе, прошедшие подготовку для работы на персональном компьютере.

С периодичностью не реже одного раза в квартал руководитель обязан проводить инструктаж по технике безопасности.



Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо курица жареная с рассыпчатым рисом, его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Так же изучены и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Хороших результатов хозяйственной деятельности можно достичь только при рациональной системе ведения, при соблюдении последовательности работ и учёта. Проведение всех видов работ ведется в соответствии с соблюдением условий допуска к работе, по каждому виду профессии при соблюдении правил охраны труда. В бухгалтерском учёте все факты хозяйственной деятельности оформляются учётными документами, которые имеют важное значение в обеспечении сохранности имущества собственников при условии соблюдения всех требований, предъявленных к учёту.



Список используемой литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова и др. - М.: Экономика, 2001. 582 с.

2. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.

7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.

8. Фонарева, Г.С. Справочник руководителя общественного питания. Фонарева / Г.С.Ефимов А.Д. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.

9. Шальникова, В. Миллион меню традиционной русской кухни / В. Шальникова. - Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002.



Словарь терминов

Органическое удобрение - состоит из органических остатков или продуктов жизнедеятельности организмов или навоза.

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов сырья, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но ещё не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Кулинария - искусство приготовления пищи. Она изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукций.

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 град. В среде насыщенного водяного пара.

Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 110 -120 град. Без образования поджаристой корочки.

Бульон - отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Оперативный учет - один из видов хозяйственного учета, его отличительная особенность - быстрота обеспечения данных.

Натуральный измеритель - предназначен для отражения в учете хозяйственных средств и процессов с учетом, мерой, весом.

Хозяйственный учет - количественное отражение и качественная характеристика хозяйственной деятельности организации.

Размещено на Allbest.ru

...