Основні принципи організації раціонального харчування і технологія продуктів для дітей

Раціональне повноцінне харчування дітей у дошкільному віці забезпечується, як і в дорослої людини, широким асортиментом продуктів тваринного і рослинного походження. Винятком є жирні сорти м'яса і птахів (гуси, качки), а також гострі приправи (оцет, гірчиця, хрін, гіркий перець). Чим ширше і різноманітніше набір продуктів, що використовуються при приготуванні їжі, тим повноцінніше харчування дитини.

Раціональне харчування дітей у дитячих закладах потребує особливої ретельності. Важливо правильно складати меню-розкладку на 7--10 днів. Необхідно регулярно визначати енергетичну цінність добового раціону і основних інгредієнтів їжі і зіставляти їх з даними, зазначеними у Фізіологічних нормах харчування дітей та підлітків. Обов'язковою є вітамінізація перших та третіх страв обіду асскорбіновою кислотою, яку виконує медична сестра перед роздачею їжі (норма для дитини від 1 до 6 років - 40 мг).

Домашнє харчування потрібно призначати з урахуванням харчування в дитячому садку [12].

2.3 Особливості харчування дітей у віці 7-17 років

При організації харчування дітей шкільного віку слід враховувати вік, стать дитини, особливості його соціальної функції та стану здоров'я; у визначенні необхідної кількості нутрієнтів потрібно користуватись «Нормами фізіологічних потреб для дітей і підлітків» в основних харчових речовинах і енергії. Харчування дітей різних вікових груп повинне відрізнятися за величиною порцій і обсягом добового раціону.

Школярі потребують повноцінного живлення, яке повинне забезпечувати достатню кількість білків, жирів, вуглеводів і вітамінів, необхідних для нормального розвитку дитини і компенсувати його енергетичні витрати. Діти у віці від 7 до 10 років мають потребу в 2400 ккал в добу, а діти у віці від 11 до 13 років - в 2800 ккал в добу.

Для дітей у віці від 7 до 12 років оптимальним є 4-5-разове живлення. Перерви між цією їдою повинні складати близько 3-4 годин.

По калорійності, їжу можна розподілити таким чином: сніданок - 25% добового об'єму їжі, обід - 35-40%, полудень - 10-15%, вечеря- 25%. Страви багаті білком краще всього давати в першій половині дня [18].

Велике значення для дітей шкільного віку має правильно встановлений режим харчування, який залежить від навчального процесу. Найбільш доцільно встановити наступний режим харчування: 1-й прийом їжі - о 8 год; 2-й - у 12-13 год, третій - в 15 год 30 хв - 16 год, 4-й - в 19 год. Якщо дитина займається в першу зміну, то в 11 год 30 хв - 12 год, під час великої перерви, він повинен отримувати повноцінний другий сніданок (15% від добової калорійності), а обід - вдома в 15 год 30 хв - 16 год (35 % від добової калорійності). Діти, що знаходяться в школі на подовженому дні, повинні отримувати, крім сніданку, обід (35% калорійності).

По можливості шкільні сніданки повинні бути гарячими. Якщо це неможливо здійснити, то можна рекомендувати молочно-фруктовий сніданок (молоко - 200 мл, булочка - 80 г, солодкий сирок або плавлений сир - 50 г, фрукти свіжі - 100 г). Для кожної вікової групи школярів існують певні обсяги їжі, які дозволяють забезпечити відчуття насичення.

Обіди в школах повинні бути правильно складеними і різноманітними впродовж тижня. Тому меню зазвичай складають на 7 днів. Обід повинен складатися з супу, другої страви з м'яса (риби) і гарніру, солодкого страви (компот, кисіль, сік, свіжі фрукти). Бажано, щоб перед першою стравою були закуски у вигляді салату зі свіжих овочів або вінегрету.

При організації харчування школярів в оздоровчих закладах (літні табори відпочинку та ін.), у зв'язку з підвищеними енерговитратами, калорійність раціону доцільно збільшити на 10% з рівномірним збільшенням всіх харчових речовин і збереженням збалансованості раціону.

Раціон дитини повинен бути різноманітним і включати все необхідні продукти. Школяру необхідні різні сорти м'яса, різні молочні продукти, крупи, овочі, фрукти, зелень, риба і інші морські продукти і т.д.

Необхідними в шкільному харчуванні є спеціальні продукти підвищеної біологічної цінності: хлібобулочні вироби, круп'яні, м'ясні, овочеві швидкозаморожені, кулінарні вироби та консерви. Нині промисловість випускає вироби, збагачені білком, жирами (сметана «Дитяча», вершкове масло «Дієтичне»). Включення цих продуктів до раціону школярів дає змогу прискорити приготування їжі, краще втілювати принцип збалансованого харчування [21].

Підліткам необхідне правильне, збалансоване, повноцінне харчування. У цьому віці у деяких підлітків можуть бути проблеми з травленням через тривалу перевтому, стреси під час навчання, неправильний режим, початок куріння, проби алкоголю, погану моторно-евакуаторну функцію кишечника і т.д. Такими неприємними наслідками можуть стати захворювання хронічний гастрит, виразкова хвороба дванадцятипалої кишки і ентероколіт. Щоб цього уникнути прагніть правильно скласти раціон і режим харчування підлітка.

Для правильного розвитку організму, збереження високої працездатності підліткам необхідне дотримання режиму харчування. Зміна інтервалів між їжею призводить до порушення апетиту. Для дітей підліткового віку потрібно 4-5-разовий прийом їжі протягом дня в залежності від віку, розумової та фізичної навантаження [12].

Одним з показників правильного харчування є достатня калорійність їжі. Дівчата у віці від 14 до 17 років повинні вживати в добу близько 2500-2800 ккал, хлопці - приблизно 3000-3200 ккал.

Організм підлітка пред'являє підвищені вимоги до задоволення фізіологічних потреб з метою забезпечення швидкого зростання, розвитку і статевого дозрівання, в умовах сучасного навчання з інтенсивними інтелектуальними навантаженнями. Це підвищує потреби організму в основних харчових речовинах і енергії. Дефіцит мікронутрієнтів - вітамінів, мікроелементів, окремих поліненасичених жирних кислот призводить до різкого зниження резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, порушення систем антиоксидантного захисту, розвитку імунодефіцитних станів. Сьогодні у дітей та підлітків спостерігається недоотримання безлічі есенціальних елементів і незамінних поживних речовин.

Принципи організації раціонального харчування дітей шкільного віку:

- відповідність калорійності раціону школяра його енерговитратам; - відповідність хімічного складу раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) фізіологічної потреби в цих речовинах для кожного віку;

- збалансоване відповідність основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи) для кращого їх засвоєння в пропорції 1:1:4, при цьому білки тваринного походження - не менше 60% і жири рослинного походження - близько 20% від їх загальної кількості;

- використання широкого асортименту продуктів для задоволення потреб у харчових речовинах;

- правильна заміна продуктів, яка повинна проводитися тільки рівноцінними продуктами з використанням науково-обгрунтованих таблиць;

- щадна кулінарно-технологічна обробка їжі, відповідна особливостям травлення дітей даного віку зі збереженням біологічної та харчової цінності;

- суворе дотримання режиму харчування, що передбачає збереження певних інтервалів між прийомами їжі, а також якісне і кількісне розподіл їжі протягом дня;

- дотримання всіх санітарних вимог до виробництва, транспортування та зберігання продуктів, напівфабрикатів і готових страв [9].



3. Особливості технології харчових продуктів, кулінарних, борошняних кондитерських виробів і напоїв для дитячого харчування: вимоги до сировини, технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку

3.1 Вимоги до сировини, що використовується при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування

Основні вимоги щодо виробництва та обігу дитячого харчування наведені у ст. 8-9 Закону України «Про дитяче харчування». Згідно закону висуваються наступні вимоги до сировини, призначеної для виробництва дитячого харчування (ст.8).

У виробництві дитячого харчування застосовується сировина,
яка виробляється переважно у спеціальних сировинних зонах, де забороняються будівництво промислових та хімічних об'єктів, а також будь-яка інша діяльність, яка може призвести до погіршення стану довкілля. Застосування пестицидів та агрохімікатів провадиться за спеціальними технологіями, що забезпечують отримання продукції, яка відповідає обов'язковим параметрам безпечності, затвердженим відповідно до закону.

Сировина, призначена для виробництва дитячого харчування,
повинна відповідати обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості. Сировина, що використовується у виробництві дитячого харчування, не може бути вироблена з генетично модифікованих організмів та/або містити генетично модифіковані організми. У виробництві дитячого харчування забороняється використання сировини, що містить гормональні препарати, антибіотики, залишки важких металів, пестицидів, радіонуклідів та інших небезпечних речовин, наявність яких не допускається державними санітарними нормами або вміст яких перевищує максимально допустимі рівні залишків у дитячому харчуванні [14].

3.2 Вимоги до технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку

Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху.

Під час приготування страв необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Обробку сирих і готових продуктів необхідно проводити на різних столах з відповідним маркуванням.

Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання. Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100 єС, смажити - при 195-200 єС. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Тривалість термічної обробки продуктів наведено у додатку В.

Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м'ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж 10 хвилин, з наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-250 єС. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку. При використанні відвареного м'яса, птиці, риби для приготування других страв їх після розподілу на порції необхідно обов'язково повторно кип'ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м'яса потрібно мати окремі м'ясорубки.

Салати та вінегрети також потребують строгого виконання санітарних та технологічних вимог, тому їх заправляють тільки перед видачею. Для заправки перших страв та соусів використовують метод пасерування у вершковому маслі та олії.

Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння [10].

Згідно СанПіН для приготування страв заборонено використовувати емальований та пластмасовий посуд.

Забороняється виготовлення у дошкільних закладах студенів, м'ясних салатів, холодних борщів, виробів у фритюрі, кремів; використання сиру кисломолочного, сметани та фляжного молока без термічної обробки. Допускається використання у харчуванні дітей таких страв як млинці з м'ясом, з сиром кисломолочним, макаронів по флотські, паштетів з печінки, якщо вони виготовлені за технологією, відповідно документам Міністерства охорони здоров'я. Консерви м'ясні, рибні чи овочеві не рекомендуються в харчуванні дітей дошкільного віку. Використання їх допускається тільки як виключення при відсутності м'яса, риби, овочів і тільки після термічної обробки для приготування перших та других страв. Ковбаса варена повинна підлягати термічній обробці після розподілу на порційні шматочки.

Забороняється розморожування м'яса дрібними шматками, а також у воді або поруч із плитою. Не допускається його повторне заморожування. Місця, які мають згустки крові, клейма, а також забиті місця, повинні ретельно зачищатися і видалятися. Рибне філе не дозволяється розморожувати у воді [15].



3.3 Вимоги до продуктів харчування промислового виробництва, призначених для дітей раннього віку

Їжа дитини ранніх років життя, особливо 1-го року, має бути завжди свіжою, різноманітною, обов'язково протертою або напівпротертою (залежно від віку дитини), містити всі необхідні малюкові поживні, в тому числі біологічно активні речовини, вітаміни і мінерали.

Використання для підгодовування консервованих продуктів промислового виробництва. Соки, пюре (фруктові, овочеві, м'ясні, рибні), каші для дитячого харчування виготовляються на спеціалізованих технологічних лініях з натуральної, високоякісної, екологічно чистої сировини. Як вітчизняні, так і закордонні виробники, для приготування продуктів дитячого харчування застосовують спеціально підібрані сорти фруктів, овочів, сільськогосподарських культур, вирощених без застосування гербіцидів, мінеральних добрив. Для м'ясних консервів використовують м'ясо тварин та птиці зі спеціалізованих господарств, де тварин вирощують на природних пасовиськах, не застосовуючи концентрований корм та інші стимулятори збільшення ваги. Спосіб виготовлення консервів дає можливість зберігати харчову цінність, смак та аромат продуктів, з яких їх виготовлено. Крім того, завдяки сучасному герметичному способу закупорювання, вони мають тривалий термін зберігання. Вітаміни у процесі консервування руйнуються значно менше, ніж під час кулінарного оброблення в домашніх умовах. Більшість соків промислового виробництва збагачені вітаміном С у дозі, що забезпечує 30 - 100 % добової потреби у цьому вітаміні дітей 1-го року життя. У деякі консервовані продукти додають залізо. Каші, соки та пюре (фруктові, овочеві, м'ясні й рибні), рекомендовані для підгодовування дітей 1-го року життя, не містять рідких хімічних консервантів, барвників, стабілізаторів, ароматизаторів. Вміст поживних речовин у них, смакові якості, консистенція (ступінь подрібненості складових) відповідають певній віковій групі: гомогенізовані -- для дітей до 6 міс, пюреподібні - для дітей 6-9 міс, крупноподрібнені - для дітей 10-12 міс та старших. Консерви для дитячого харчування залежно від їх складу можна застосовувати як першу, другу або третю страви, а також як гарнір до другої страви. Комбіновані м'ясо-рослинні консерви є готовою стравою, що містить м'ясо і гарнір. Більшість каш, особливо закордонного виробництва, належать до категорії інстантних продуктів, які не треба варити. Крім того, фруктові, овочеві та комбіновані соки і пюре дозволяють вирішити проблему забезпечення малюків протягом року цими сезонними продуктами.

Таким чином, консервовані продукти для підгодовування можуть бути рекомендовані для широкого застосування у раціонах дітей грудного та раннього віку, їхнє використання має значні переваги:

- висока харчова цінність та екологічна чистота продукції;

- економія часу і зручність застосування;

- урізноманітнення раціону харчування та смакових відчуттів дітей як протягом першого року життя, так і у більш старшому віці (до 4-х років і старше) [7].

3.4 Основні вимоги до виробництва дитячого харчування

Основні вимоги до виробництва дитячого харчування наведені у ст. 9 Закону України «Про дитяче харчування». Дитяче харчування, що виробляється в Україні, підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі та державній реєстрації, має відповідати обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості, та бути етикетованим відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" та цього закону.

Виробництво дитячого харчування здійснюється виключно на
промисловій основі на спеціалізованих підприємствах, у цехах, що
мають експлуатаційний дозвіл для потужностей з виробництва
дитячого харчування, з дотриманням вимог, встановлених законодавством санітарних заходів, належної практики виробництва та застосуванням системи НАССР або аналогічних систем забезпечення безпечності та якості.
У виробництві дитячого харчування забороняється використання сировини, що не відповідає встановленим законодавством санітарним заходам.
Харчові добавки та ароматизатори дозволяються для використання у виробництві дитячого харчування після їх реєстрації центральним органом виконавчої влади.

У виробництві дитячого харчування забороняється використання таких харчових добавок:

1) штучних ароматизаторів (крім ваніліну, етилваніліну та ванільного екстракту);

2) барвників;

3) підсолоджувачів (крім функціонального дитячого харчування);

4) консервантів, стабілізаторів, підсилювачів смаку та аромату.

У виробництві дитячого харчування забороняється використання пальмового стеарину, продуктів гідрогенізації олій (маргарину, спреду), бавовняної олії та олії з кунжуту, сумішей спецій та прянощів, до складу яких входять не зареєстровані або заборонені до використання у виробництві дитячого харчування харчові добавки [10].

У виробництві дитячого харчування з інгредієнтами тваринного походження забороняється використання:

1) м'яса механічного обвалювання, шкури свинячої, субпродуктів (крім серця, печінки, язика), гідратованого білка сої та її похідних, а також м'яса забійних тварин та птиці, підданого повторному заморожуванню;

2) риби ставкової та придонної, гідратованого білка сої та її похідних, а також м'яса риби, підданого повторному заморожуванню. Дитяче харчування фасується в асептичну та/або герметичну упаковку, що має забезпечувати безпечність та збереження поживної цінності продукту протягом визначеного виробником строку придатності до споживання. Упаковка для дитячого харчування виготовляється з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері охорони здоров'я, для цих цілей.

Використання технологічного обладнання, допоміжних засобів та матеріалів для виробництва та обігу дитячого харчування здійснюється за наявності відповідного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи [14].

3.5 Вимоги до етикетування дитячого харчування

Етикетування дитячого харчування здійснюється державною мовою відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

На етикетці поруч із назвою продукту зазначається вік дитини, з якого дозволяється споживання цього продукту.

В інформації про склад дитячого харчування наводиться вичерпний перелік усіх інгредієнтів у порядку переваги їх масової частки у складі продукту, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовуються у його виробництві, за винятком доданих вітамінів і мінеральних речовин, які мають бути виділені в окремі групи з відповідними назвами та можуть бути наведені без урахування черговості залежно від вмісту.

На етикетку дитячого харчування наноситься інформація про калорійність у кілокалоріях або кілоджоулях та поживну цінність з наведенням кількісного вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин у встановлених одиницях виміру з розрахунку на 100 грамів або 100 мілілітрів готового до вживання продукту.

Кінцева дата споживання дитячого харчування повинна містити день, місяць та рік у незакодованому цифровому значенні. Для продуктів, термін придатності яких перевищує три місяці, достатньо зазначити місяць і рік, до якого можна спожити продукт.

На етикетці дитячого харчування зазначаються умови зберігання, необхідні для забезпечення його безпечності та якості, у тому числі після відкриття упаковки (тари) [16].

На етикетці дитячого харчування, що потребує додаткової підготовки до споживання, зазначається інформація щодо способу приготування та/або використання продукту та рекомендована кількість продукту на одне годування з урахуванням віку дитини.

На етикетці дитячих сумішей початкових та дитячих сумішей для подальшого годування обов'язково міститься попередження про безумовну перевагу грудного вигодовування.

На етикетці функціонального дитячого харчування зазначаються особливі дієтичні потреби, функціональні стани та/або захворювання, за наявності яких рекомендовано вживати такі продукти.

На етикетці дитячого харчування, призначеного для дітей грудного віку, зазначається інформація про необхідність попередньої (перед початком споживання) консультації лікаря.

Текст для етикетування дитячого харчування підлягає затвердженню центральним органом виконавчої влади в установленому порядку [14].

3.6 Вимоги до продуктів, які використовуються для приготування дитячого харчування у навчальних та оздоровчих закладах

Усі продукти харчування, які потрапляють до дошкільного закладу, повинні мати відповідність до умов державних стандартів та супроводжуватися документацією (накладні, сертифікати) з висновками щодо їх якості, терміну реалізації, кількості. Закупівлю чи придбання продуктів харчування (м'ясо, овочі, фрукти ,мед та ін.) від індивідуальних чи фермерських господарств, кооперативів, садівничих товариств слід згоджувати з територіальною СЕС.

Небезпечні продукти, що заборонені до використання та вживання дітьми у докшільних установах. Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо).

В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення [15].

3.7 Вимоги до готових страв та виробів

Вимоги до органолептичних показників якості кулінарної продукції для дитячого харчування не мають суттєвих особливостей, вони збігаються з загальними вимогами, що висуваються до звичайної продукції. Головна відмінність полягає у тому, що смажені кулінарні вироби не повинні мати сильно засмаженої скоринки. Зовнішній вигляд страв має бути привабливим, відповідати заданим характеристикам; колір страв відповідний до продуктів, з яких вони приготовані. Форма нарізки повинна бути однорідною; штучні вироби правильної однакової форми. Смак перших, других страв, холодних та гарячих закусок повинен бути приємним, у міру солоним, не гострим і характерним для сировини, що використовувалась при їх приготуванні. Смак десертів приємний, у міру солодкий. Не допускаються відхилення від консистенції, а також сторонній присмак та аромат.

Видача готових страв в дошкільних навчальних закладах дозволяється тільки після зняття проби медичним робітником (лікар, медична сестра, дієтична сестра) чи іншою відповідальною особою, якого призначає завідувач дитячого садка [7].



4. Особливості технології страв із гідробіонтів, м?яса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні

В організації раціонального харчування дітей велике значення має науково обґрунтована технологія приготування їжі. Правильна кулінарна обробка продуктів максимально зберігає їх харчову цінність, підвищує засвоюваність і надає їжі хороші органолептичні показники якості.

Кулінарна обробка буває механічна і теплова. Недотримання санітарно-гігієнічних вимог при механічній кулінарній обробці продуктів може призвести до підвищення їх мікробного обсіменіння. Теплова кулінарна обробка надає продуктам нові властивості: розм'якшує їх, сприяє поліпшенню смаку і запаху. При тепловій обробці продуктів перевагу віддають таким способам обробки, як припускання, варіння, запікання, тушкування. Обмежують жарку основним способом, повністю виключають жарку у фритюрі.

Правильна кулінарна обробка, різноманітні і якісні продукти, які використовують для формування раціонів дитячого харчування з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей, сприяють раціоналізації харчування дітей і зумовлюють їх гармонійний розвиток [13].

У харчуванні дітей використовують різноманітні страви і кулінарні вироби.

4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування

Холодні страви і закуски надзвичайно важливі в дитячому харчуванні, їх використовують у харчуванні дітей віком старше одного року. Холодні страви і закуски подають на сніданки, вечері або під час обіду. Вони збуджують апетит, підвищують засвоюваність складових компонентів їжі, є постачальниками макро- і мікроелементів, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел та інших біологічно активних речовин.

У зв'язку з тим, що холодні страви і закуски не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно суворо дотримуватися санітарних правил і норм.

Основна умова отримання доброякісних холодних страв - використання високоякісної сировини. Має значення якість нарізки продуктів. Їх, як правило, нарізають соломкою, скибочками, кубиками, кружечками. Краї повинні бути чіткими і рівними. Для прикраси страв використовують яскраво забарвлені овочі, фрукти і яйця.

За способом приготування і використовуваного сировини холодні страви ділять на салати (з сирих і варених овочів) і вінегрети, страви з овочів (ікра овочева, перець фарширований і т.д.), риби (оселедець з гарніром, оселедець рублений, риба під маринадом, риба холодна з гарніром, риба заливна), м'яса (шинка, язик, м'ясо з гарніром, паштет з печінки, паштет з мізків, м'ясний сир, м'ясо заливне і ін.) і бутерброди (з вершковим маслом, сиром, вареною ковбасою, нежирною шинкою, відвареним м'ясом, рибою, ікрою, оселедцем, повидлом, сиркової масою).

Підготовка продуктів перед приготуванням страв для дитячого харчування. Капусту, моркву, огірки, помідори, редис, зелену цибулю, зелень петрушки і кропу використовують у сирому вигляді. Ці овочі (особливо зелень) через велике бактеріальне обсіменіння ретельно промивають у проточній воді, потім споліскують 2-3 рази холодною кип'яченою водою. Капусту (особливо краснокачанну) перед використанням прогрівають з лимонною кислотою. Сирі буряк і моркву очищають і нарізають. Потім буряк припускають у воді до м'якого стану з додаванням розчину лимонної кислоти для стабілізації кольору. Моркву припускають з додаванням рослинної олії для кращого збереження каротину.

Умови та терміни зберігання холодних страв і закусок. У дитячому харчуванні холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 єС, напівфабрикати для страв - при температурі 0-6 єС. Оброблені овочі та зелень зберігають не більше однієї години, відварені овочі - не більше 8-12 годин, салати із сирих овочів - 15 хв, з відварних - не більше 20-30 хв. Рибу під маринадом, рублений оселедець, ікру овочеву, паштет з печінки реалізують відразу після приготування [7].

4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні супи, які мають велике значення, оскільки сприяють збудженню апетиту і гарному засвоєнню їжі.

Рідка частина супу, приготовлена з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні і смакові речовини. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних виробів і бобових, виробів з риби, м'яса, птиці, містить більше жиру і білків. Супи, як і інші рідкі страви, компенсують потребу дитячого організму у воді, яка у дітей значно вище, ніж у дорослих, за рахунок зростання клітин.

Для підвищення біологічної цінності і поліпшення смаку в супи додають м'ясо, птицю і рибу. Для дітей молодшого віку ці продукти нарізають на дрібні шматочки або пропускають через м'ясорубку. Старшим дітям їх кладуть в тарілку у вигляді одного шматочка. При подачі в супи додають сметану (попередньо її піддають тепловій обробці), вершки або вершкове масло. Дітям, віком молодше ніж півтора роки готують пюреподібні супи. Для підвищення вітамінної цінності супи посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. В окремих випадках рекомендують вітамінізувати рідкі страви аскорбіновою кислотою [13].

Всі супи, за винятком тих, в рецептуру яких входить м'ясо (наприклад, суп з фрикадельками), готують на воді або овочевому відварі. Для приготування супів у виняткових випадках використовують кістковий, м?ясокістковий і рибний бульйони. Для харчування дітей м'ясні бульйони готують із співвідношенням продукту і води, рівному 1: 5 або 1: 6 (рибні бульйони - 1: 4 або 1: 5). Більш концентровані бульйони не рекомендують. На бульйонах готують супи і соуси. М'ясокістковий і курячий бульйони подають також з різними гарнірами.

В асортимент перших страв для дитячого харчування включають всі супи, за винятком дуже гострих: солянок, харчо, борщу флотського. Влітку дітям подають свекольники, холодні борщі, солодкі супи. Заправні супи (борщі, щі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами і овочеві супи) чергують з супами картопляними і молочними. Асортимент супів рекомендовано розширювати з урахуванням особливостей національних кухонь.

Зважаючи на те, що багато дітей не люблять в супах цибулю і моркву, їх дрібно нарізають, частину моркви для картопляних супів натирають на тертці і потім пасерують разом з цибулею. При цьому не тільки поліпшується зовнішній вигляд страви, так як відбувається більш повна екстракція фарбувальних речовин в жир, а й створюються більш сприятливі умови для утворення вітаміну А.

При приготуванні супів продукти закладають в киплячу рідину в певній послідовності у відповідності з термінами їх варіння (табл. 4.1) для того, щоб вони були готові одночасно.

Таблиця 4.1 Час доведення продуктів до готовності

Продукт	Час варіння, хв	Продукт	Час варіння, хв
Горох лущений	30-50	Капуста цвітна	20-25
Крупи (окрім манної)	20-30	Овочі пасеровані	15-20
Макарони	30-40	Буряк тушкований	15-20
Лапша	20-25	Лопатки гороху	8-10
Вермішель	12-15	Квасоля стручкова	8-10
Зелень	10-12	Шпинат	5-7
Капуста квашена тушкована	30-40	Картопля нарізана	12-15
Капуста білокачанна	20-25	Щавель	5-7

Для підвищення біологічної цінності овочеві супи заправляють льєзоном і подають з гарнірами (яйцями, м'ясопродуктами, пиріжками, кулеб'якою, омлетом). Різновидом овочевих супів є картопляні супи. Їх готують на бульйонах і відварах, відпускають з м'ясом, фрикадельками, куркою, рибою. У них додають крупи, бобові або макаронні вироби, галушки.

Супи-пюре готують з протертих овочів, круп, бобових, м'ясних і рибних продуктів. Вони мають однорідну консистенцію і легко засвоюються.

Молочні супи готують з овочами, крупами, макаронними виробами на молоці або суміші молока і води (на 1 л молока від 150 до 500 г води). Крім натурального молока використовують сухе.

Солодкі супи готують на фруктових або ягідних відварах, соках і пюре. Використовують свіжі, сухі або консервовані фрукти і ягоди. Як загусник солодких супів застосовують картопляний крохмаль, як гарнір - відварений рис, макаронні вироби, галушки, запіканки, пудинги. Солодкі супи можна відпускати протертими, а також гарячими або холодними.

Холодні супи використовують для харчування дітей в літній час. Їх готують на відварах з буряка, щавлю, шпинату, на хлібному квасі.

Умови та термін зберігання перших страв. Умови та термін зберігання. Готові супи зберігають на марміті в гарячому вигляді не більше 1-2 годин, тому що при більш тривалому зберіганні погіршується їх якість і знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі не вище 65 єС, холодні супи - в холодильнику. М'ясні і рибні продукти, що відпускаються з гарніром, тримають до подачі в бульйоні на марміті. Супи готують невеликими партіями по мірі попиту, на роздачі зі старою партією супу не змішують [5].

4.3 Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування

У харчуванні дітей овочі використовують для приготування самостійних страв і гарнірів до м'ясних і рибних страв. Вони мають високу харчову цінність завдяки великому вмісту в них вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Їх смакові і фарбувальні речовини сприяють збудженню апетиту, а дубильні речовини і фітонциди мають бактерицидну властивість.

Страви і гарніри з овочів готують у міру попиту. Вітамін С краще зберігається в овочах при варінні на парі і смаженні, ніж при варінні у воді. Інші вітаміни при тепловій обробці схильні до менших змін, водорозчинні вітаміни переходять у відвар.

З метою збереження мінеральних речовин в овочах, їх закладають у підсолену воду. При варінні неочищених овочів, варінні на парі та припусканні втрати мінеральних речовин значно скорочуються.

Пігменти, що обумовлюють колір овочів, під дією теплової обробки руйнуються. Хлорофіл, який обумовлює забарвлення зелених овочів (щавлю, шпинату, стручкової квасолі), з'єднується з органічними кислотами і утворює хлорофілін (речовина бурого кольору). Тому ці овочі варять при бурхливому кипінні з відкритою кришкою, щоб з парою віддалялися летючі кислоти. Антоціан, який зумовлює забарвлення буряка, стабілізується в кислому середовищі. Картопля, капуста та інші овочі біло-кремового кольору, що містять флавони, в процесі варіння гідролізуються і стають жовтими. З'єднуючись із залізом, флавони темніють і утворюють темнофарбовані комплекси. Каротиноїди (каротин, лікопін) зумовлюють забарвлення жовтого і червоного кольору в моркві, гарбузі, перці, помідорах, стійкі до теплової обробки, зберігають колір і розчиняються тільки в жирі [6].

Залежно від способу теплової обробки страви з овочів бувають відварними, припущеними, смаженими, тушкованими і запеченими. Для дітей молодшого віку овочеві страви готують шляхом варіння на парі. Слід зазначити, що асортимент овочевих страв, що виготовляються в їдальнях при дитячих установах, вузький (обмежується картопляним пюре, тушкованою капустою, рагу, котлетами і голубцями). Крім того, діти часто відмовляються від овочевих страв, так як не привчені до них. Розширення асортименту можливо в умовах індустріальної технології виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності.

У відварному вигляді використовують картоплю, капусту, буряк, моркву, кукурудзу, стручки зеленого горошку і квасолю. Овочі варять у воді або на парі (в каструлях з сітчастими вкладишами), в шкірці або очищеними. Якщо овочі варять основним способом, їх закладають у киплячу посоленную воду таким чином, щоб вони були покриті водою на 1-2 см. Для приготування страв з моркви, буряка, зеленого горошку сіль не кладуть, так як вона погіршує смак цих страв. Свіжозаморожені овочі закладають у воду, не розморожуючи, щоб зменшити втрати харчових речовин.

Припускають овочі, нарізані кубиками, часточками і шашками, в молоці, воді, бульйоні. Нарізані овочі укладають у сотейник або каструлю шаром 20 см, щільно закривають кришкою. Без рідини, у власному соку, припускають кабачки, гарбуз, помідори. Припущені овочі відпускають з вершковим маслом, молочним або сметанним соусом, овочевим відваром.

Смажені овочі використовують як гарніри до м'ясних і рибних страв і як основні страви у харчуванні дітей старшого дошкільного віку. Сирими обсмажують картоплю і кабачки, попередньо звареними - картоплю, капусту, буряк, моркву (так як вони містять протопектин).

Овочі тушкують у воді, бульйоні, молоці, сметані або соусі. У процесі тушкування додають вершкове масло, томат, пасеровані коріння, свіжі або сушені фрукти, ягоди, лавровий лист. Перед тушкуванням овочі можна припустити або обсмажити до напівготовності. Овочі тушкують при слабкому кипінні в щільно закритому посуді.

До запечених страв відносять запіканки, рулети, пудинги, суфле. Для приготування цих страв овочі спочатку піддають різним видам теплової обробки, а потім запікають у соусах, сметані або маслі протягом 15-ти хв при температурі 250 єС до появи на їх поверхні м'якої підрум'яненоюїскоринки і ущільнення маси. При запіканні вироби повинні прогрітися всередині до температури не нижче 85 єС.

Умови та термін зберігання. Овочеві страви та гарніри готують перед роздачею і не піддають тривалому зберіганню. У разі крайньої необхідності овочеві страви зберігають у гарячому вигляді на марміті не більше 1,5-2,0 годин; відварну капусту, кукурудзу, горошок - до 30-ти хв [7].

4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні за смаком і технологією страви з круп і макаронних виробів. Найбільшого поширення набули каші, якими годують дітей будь-якого віку. Крупи і макаронні вироби використовують для приготування гарнірів. Особливо широко використовують крупи рисову, "Геркулес" і манну.

Крім перерахованих видів круп в меню дітей включають страви, приготовані зі спеціально оброблених круп з підвищеною біологічною цінністю, з додаванням сухого молока, цукру, соєвого борошна.

Крупи, що використовують в харчуванні дітей молодшого віку, переробляють на борошно.

Для приготування відварних страв з круп найчастіше використовують манну, вівсяну, гречану, рисову крупи. Для дітей молодшого віку каші готують із спеціальних концентратів і сухих сумішей.

Рідкою основою для каш слугують вода, молоко, суміш молока і води, бульйон. Густота каш залежить від співвідношення крупи і рідини. По густоті каші підрозділяють на розсипчасті, в'язкі і напіврідкі. Для харчування дітей молодшого віку готують рідкі каші 5, 8 і 10-%.

Для приготування відварних страв з макаронних виробів використовують макарони, локшину, вермішель, а також фігурні вироби - ріжки, бантики, кільця і т.д. Макаронні вироби відварюють двома способами: зливним або незливним.

Бобові розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 годин. Під час варіння (час становить від 0,75 до 2,5 годин) холодну воду не підливають, так як від холодної води зерна втрачають свою форму. Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Бобові подають з м'ясопродуктами, жиром або соусом.

Умови та термін зберігання. Готові каші і відварні бобові зберігають у гарячому вигляді на марміті при температурі 70-80 єС. В'язкі каші, вироби з них, страви з макаронних виробів зберігають 2 години, розсипчасті каші - 4 години. Рідкі каші реалізують відразу після приготування [13].

4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування

Завдяки добре збалансованому хімічному складу і хорошим органолептичними показниками страви з риби добре засвоюються.

У дитячому харчуванні страви готують з дрібнокісткової риби - щуки, сома, миня, судака, тріски. За способом теплової обробки страви з риби і нерибних водного сировини ділять на відварні (основним способом або на парі), припущені, смажені, запечені.

Бульйони, отримані при варінні риб, що містить велику кількість азотистих основ (тунець, скумбрія та ін.), в харчуванні дітей не використовують.

Теплова обробка розм'якшує тканини риб, змінює її смак, знищує хвороботворні бактерії, підвищує засвоюваність до 97%.

Гарячі страви з риби і нерибної водної сировини подають при температурі 65 єС; на порцію відпускають від 40 до 80 грам.

Рибу варять порційними шматками зі шкірою без кісток, осетрову рибу - ланками. Час теплової обробки риби (табл. 4.2) залежить від виду риби, розміру та кількості напівфабрикатів. Рибу зі специфічним запахом варять у пряному відварі, попередньо приготованому з лавровим листом і пряними корінням.

Таблиця 4.2 Час теплової обробки рибних напівфабрикатів

Найменування напівфабрикату	Спосіб теплової обробки	Час теплової обробки, хв
Риба порційним шматком	Варіння	12-15
Осетрова риба ланкою	Варіння	60-90
Тельне з котлетної маси	Варіння	30-40
Риба порційними шматками	Припускання	15-20
Осетрова риба ланкою	Припускання	25-45
Порційні шматки риби	Смаження	10-15
Вироби з котлетної маси	Смаження	10-15
Порційні шматки риби	Запікання	15-30

Відварну рибу відпускають відразу. На тарілку поміщають гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю або зелений горошок), а поруч укладають шматок відвареної риби. Рибу поливають білим соусом (томатним, польським, сметаною, чи вершковим маслом), а гарнір - розтопленим маслом, страви прикрашають зеленню.

Рибу припускають порційними шматками з чистого філе або філе зі шкірою, а осетрову - невеликими ланками. Гарячу припущену рибу відпускають з тими ж гарнірами, що і відварну рибу, а також з соусами - білим, томатним, паровим, які готують з білої борошняної пасеровки і рибного бульйону, отриманого після припускання риби.

Страви із смаженої риби включають в меню для дітей старшого дошкільного віку. Смажать рибу основним способом.

Для запікання використовують різну рибу середніх розмірів або філе. Запікають у сковородах або деках, а також в порційних сковородах. Перед запіканням рибу відварюють, припускають або злегка обсмажують і запікають з гарнірами (відвареною картоплею, картопляним пюре, гречаною кашею, відварними макаронами, цвітною капустою і з соусами - білим, молочним, сметанним). Рибу можна запікати і без гарніру, запікають також котлетну масу.

Рибну котлетну масу готують з філе з додаванням до 18% хліба і до 20% молока, а також яєць (1 шт на 1 кг м'якоті) і 50 г масла (на 1 кг м'якоті риби). Температура запікання 250 єС.

Асортимент продукції з нерибної водної сировини представлений вареними, припущеними, запеченими і рідше - смаженими стравами. Дана група страв в даний час має вкрай низьку питому вагу в харчуванні дітей і є великим резервом для раціоналізації їх харчування.

Умови та термін зберігання. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу зберігають при температурі 65 єС не більше 30-ти хв, смажену рибу - до 2-х годин. Вироби з котлетної маси, приготовані на парі, зберігають у пароварочній коробці до 40 хв. Запечені страви зберіганню не підлягають [5].

4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування

У дитячому харчуванні м'ясні гарячі страви включають до складу обіду, подають їх з простими і складними гарнірами. Білки, що містяться в м'ясі, засвоюються краще у присутності овочевих гарнірів. Деякі страви доповнюють соусами. Виключають (обмежують) страви з використанням дрібношматкових кісткових напівфабрикатів (плов, рагу і т.д.).

Страви з м'яса є основним джерелом білків, а також жиру і екстрактивних речовин. Однак при надмірному споживанні м'ясопродуктів в організмі порушується обмін речовин і посилюються гнильні процеси.

За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на відварні (у воді, на пару), припущені, смажені, тушковані і запечені.

При смаженні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин в скоринці. Тому сильно засмажені м'ясні страви в харчуванні дітей не використовують. Дітям від 1-го до 1,5 років м'ясні страви готують в протертому вигляді, старше 1,5 років - вироби з котлетної маси на парі. До трьох років в їжу вводять м'ясо, нарізане шматочками.

У відварному вигляді готують телятину, нежирну свинину, баранину. М'ясо відварюють великим шматком масою 1,5-2,5 кг. За 30 хв до кінця варіння додають сирі коріння і цибулю, за 15 хв - сіль, лавровий лист. В якості гарнірів рекомендують відварну картоплю, пюре з овочів, припущені овочі, овочі в молочному соусі, розсипчасті каші.

Смажені м'ясні страви (піджарка, печінка по-строгановськи, печінка, смажена в сметанному соусі, котлети, биточки) використовують у дитячому харчуванні доволі обмежено. Для смаження використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, а також печінку, серце і деякі ковбасні вироби. Перед смаженням напівфабрикати можна попередньо відварити.

Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробленні туші, а також крайка від туш II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті перед використанням зачищають від грубої сполучної тканини.

Гарнірують смажені м'ясні вироби відвареними і припущеними овочами, розсипчастими кашами, макаронами.

М'ясо та м'ясопродукти тушкують великими, порційними і дрібними шматками, які попередньо відварюють або обсмажують. Для тушкування використовують бульйон, воду або соус. Для поліпшення смаку і запаху додають сирі або пасеровані овочі, сухофрукти і ягоди. Страви подають з гарніром і соусом, в якому тушкували м'ясо.

До запечених страв з м'яса відносять запіканки, рулети, фаршировані м'ясом овочі та інші страви. Страви запікають при температурі 230-280 єС до утворення на їх поверхні м'якої підрум'яненої скоринки. У дитячому харчуванні широко використовуються запіканки, пудинги, суфле, голубці, рулети. Запечені страви готують у міру попиту. Відпускають у порційному посуді, в якому страва запікалась, або попередньо нарізавши на порції.

Умови та термін зберігання. До подачі готові страви зберігають у гарячому вигляді на водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 єС 2-3 години. Смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2-3 години, тушковані і запечені страви - 1-2 години. Страви з котлетної маси зберігають до 30-ти хв [6].

4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування

Значну питому вагу в харчуванні дітей займають страви з яєць та сиру. До складу яєць і сиру входять повноцінні білки, жир, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни А, D і групи В.

У дитячому харчуванні застосовують дієтичні і свіжі курячі яйця. Яєчний меланж через високе бактеріальне обсіменіння не використовують. Яєчний порошок перед використанням просіюють, розводять кип'яченою водою або молоком (1: 3,5) і залишають для набухання на 20-30 хв.

Яйця варять некруто, "в мішечок" і круто; в смаженому вигляді готують яєчню і омлети (натуральні, змішані з сиром, зеленню, овочами, м'ясопродуктами і фаршировані; запечені страви представлені омлетами, драченою і суфле.

Страви для дітей готують з нежирного або напівжирного сиру, виготовленого з пастеризованого молока. У зв'язку з тим, що сир є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, його використовують переважно в стравах і кулінарних виробах, що пройшли теплову обробку (сирники, пудинги, ватрушки, запіканки, суфле та ін.). З метою підвищення харчової цінності, страви з сиру часто готують з різними овочами, фруктами, ягодами та іншими наповнювачами.

Умови та термін зберігання. Страви з яєць та сиру готують у міру попиту (запіканки зберігають до 1 години при постійному підігріві) [4].

4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування

Солодкі страви отримали в дитячому харчуванні велике поширення. Вони володіють високою харчовою цінністю, відрізняються хорошими органолептичними показниками, покращують процес травлення. Їх виготовляють зі свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів, молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів (ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри та інших продуктів).

Залежно від температури подачі солодкі страви та напої ділять на гарячі (55-60 єС) і холодні (14-16 єС).

Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів, цукрів, баластних речовин.

Жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми) готують з додаванням желюючих речовин (крохмалю, агару, желатину, альгінату та ін.) на фруктово-ягідних відварах, молоці, варенні. Технологічна схема приготування жельованих страв включає наступні операції: приготування плодової основи і студнеобразователя, з'єднання студнеобразователя з плодовою частиною, охолодження і желювання. В якості желюючих агентів в мусах і кремах можуть виступати крупи з підвищеним вмістом крохмалю (наприклад, манна крупа), які заварюють підготовленою плодовою основою, проварюють, охолоджують і збивають до тих пір, поки маса не стане густою і світлою [6].

Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Компоти готують за наступною схемою: приготування сиропу, підготовка фруктів і ягід, з'єднання з сиропом, варіння, охолодження, порціонування. Для сиропу в гарячу воду закладають цукор (10-% розчин) і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки і скоринки, промивають кип'яченою водою. З метою збереження форми плодів і ягід, а також харчової та біологічної цінності компоти готують різними способами: варять фрукти в сиропі від 5-ти до 15-ти хвилин (айву, яблука, груші); закладають фрукти в киплячий сироп і більше не нагрівають (сливи, вишні, абрикоси, персики); закладають фрукти в теплий сироп і охолоджують (цитрусові, кавуни, дині, ягоди).

До гарячих солодких страв належать: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15 хв у духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухарях з білого черствого хліба, змоченого в льєзоні); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та ін.

...