Основні принципи організації раціонального харчування і технологія продуктів для дітей

Гарячі (чай, кавові напої "Ранок", "Здоров'я", "Жолудевий") і холодні напої (соки, морси, настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють потреба організму дітей у воді. Дуже важливо, щоб всі напої, включаючи молочні, мали привабливий зовнішній вигляд. Їх доцільно подавати у гарному посуді з варенням, ягодами, плодами, фруктами, медом.

Головне місце в харчуванні дітей будь-якого віку займає молоко (воно є унікальним постачальником кальцію в організм та інших мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, а також повноцінного білка). Перед використанням його необхідно кип'ятити, а для поліпшення органолептичних показників в нього додають сиропи, свіжі ягоди і фрукти [13].

Умови та термін зберігання. Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 є С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром. Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в посуді, що не окислюється; у виняткових випадках зберігають до 24-х годин. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-60 єС або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 години. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2-х до 4-х годин [7].



5. Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

При складанні меню для харчування усіх вікових категорій враховують наступні чинники:

* добовий набір продуктів;

* об'єм порцій;

* норми заміни продуктів під час приготування страв (додаток Є;

* данні про хімічний склад продуктів та страв (додаток Ж).

5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)

Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку полягають у правильній організації прикорму дитини після шестимісячного віку.

Найкраші продукти для початку прикорму - це каші (гречана, рисова, кукурудзяна, вівсяна), овочеве (кабачки, гарбуз, картопля, капуста, патисони) або фруктове (яблука, персики, абрикоси, сливи) пюре, м'ясо (яловичина, телятина, м'ясо курки, кроля), яєчний жовток, бобові (квасоля, горох), натуральні фруктові соки. Як прикорм призначають дітям сир, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко, пасту, а в кінці року -- страви з риби, ретельно відділеної від кісток.

Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя наведена у табл. 5.1. В таблиці вказані орієнтовні терміни введення прикорму та його кількість.



Таблиця 5.1 Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя

Продукти і страви прикорму	Вік, міс.	Об'єм залежно від віку дитини
		6	7	8	9	10-12
Сік (фруктовий, ягідний, овочевий), мл	6	30-50	50-70	50-70	80	100
Фруктове пюре, мл	6	40-50	50-70	50-70	80	90-100
Овочеве пюре, г	6	50-100	150	170	180	200
Молочно-круп`яна каша, г	6 - 7	50-100	100-150	150	180	200
Молочно-злакова каша, г	7-8
Кисло-молочні продукти, мл	8	9	8	9	8	9
Сир, г	6,5 - 7,5	5-25	10-30	30	30	50
Яєчний жовток, шт.	7,0 - 7,5	-	1/8 - ј	ј-1/2	1/2	Ѕ-1
М`ясне пюре, г	6,5 - 7,0	5-30	30	50	50	50-60
Рибне пюре, г	8	10	8	10	8	10
Олія, г	6	Ѕ ч.л	Ѕ ч.л.	1ч.л.	1ч.л.	1ч.л.
Вершкове масло, г	6 -7	Ѕ ч.л.	Ѕ ч.л	1ч.л.	1 ч.л.	1ч.л.
Хліб пшеничний, г	8 - 9	-	-	5	5	10

Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 1 року вказаний у табл. 5.2.

Таблиця 5.2 Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 12 місяців

Вік дитини	Добовий обєм їжі, мл
Від народження до 10 дня
Від 10днів до 2 місяців	1/5 маси тіла
Від 2 до 4 місяців	1/6 маси тіла
Від 4 до 6 місяців	1/7 маси тіла
Від 6 до 12 місяців	1/8 - 1/9 маси тіла
1рік	1 літр

Добову кількість молока, яка потрібна новонародженим дітям до 10-го дня життя, визначають за формулою Тара (Фінкельштейна):

Х = зХ70(80),

де з -- день життя;

70 мл, якщо маса при народженні до 3200 г;

80 мл, якщо маса при народженні більш ніж 3200 г.

5.2 Основні принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)

Головні вимоги до меню харчування дитини після року - різноманітність і збалансованість по основних харчових речовинах (білкам, жирам, вуглеводам, мінеральним речовинам, вітамінам). Необхідні комбінації страв з овочів, сиру, молока, м'яса тварин і птахів, яєць, круп'яних і борошняних виробів.

Зразкове меню на 1 день, рекомендоване для дітей у віці від 1 до 1,5 років складає:

- сніданок - молочна каша з фруктами/ овочева страва (150 г), м'ясне або рибне блюдо/ омлет (50 г), молоко (100 мл);

- обід - суп овочевий (50 г); м'ясне або рибне блюдо (50 г); гарнір з цвітної капусти (70 г); фруктовий сік (100 мл), 2 галетних печива;

- полудень - кефір/ молоко/ йогурт (150 мл); печиво дитяче (15 г); фрукти (100 г);

- вечеря - овочеве блюдо/ каша/ сирна запіканка (150 г); молоко або кефір (150мл);

- на ніч перед сном - кефір (100 мл).

Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини наведений у табл. 5.3.

Таблиця 5.3 Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини

Вік, роки	Об'єм раціону, мл
1 - 1,5	1000 - 1100
1,5 - 3	1200 - 1500
3 - 5	1400 - 1500
5 - 7	1600 - 1800

У харчуванні дітей від 1 до 3 років молоко та молочні продукти відносяться до продуктів щоденного споживання. Вони є джерелом не тільки білку та жиру, але й основним постачальником легкозасвоюваного кальцію, необхідного для формування кісткової тканини, а також вітамінів, у першу чергу B, A. У табл. 5.4 вказана добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років.

Таблиця 5.4 Добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років

Назва продукту	1,0 - 1,5 роки	1,5 - 3 роки
Молоко та кисломолочні продукти (кефір, йогурт, ряжанка тощо)	450 - 500 мл	400 - 450 мл
Молоко у складі молочно-крупяної каші	100 - 150 мл	150 - 200 мл
М'який сир	50 г	50 г

Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років (за даними Інституту харчування АМН СРСР) приведений у табл.. 5.5.

Таблиця 5.5 Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років

Продукти	Кількіоть продукту, г, залежно од віку дитини
	1 - 1,5	1,5 - 3	3 - 7
Молоко, мл	700	700	600
Сир, сирні вироби	40	35	40
Сметана, вершки	3 - 5	5	5
Сир, 45 % жирності (голландський)	3	3	5
М'ясо, риба	80	135	175
Яйце (1 шт.)	15	25	50
Хліб житній	30	60	110
Хліб пшеничний	40	70	75
Макарони, крупа	25	35	45
Картопля	150	150	250
Овочі	200	200	300
Фрукти свіжі	100	100	50
Крохмаль	3	3	5
Цукор та кондитерські вироби	60	60	60
Сіль	3	5	8
Чай	0,2	0,2	0,
Дріжджі	1	1	1

Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах) вказаний у табл 5.6.

Таблиця 5.6 Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)

Назва страви	Обєм їжі для дітей (вікові групи)
	До 1 року	1 - 3 роки	3 - 5 років	5 - 7 років
Каші або овочеві страви ( на сніданок або вечерю)	100	150-180	180-200	200-250
Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо	100	150-180	150-180	150-200
Супи, бульйон	100	150	150-200	200-280
М'ясні або рибні страви	40-50	50-60	60-70	70-100
Компоти, киселі	100	100-120	120-150	150-200
Гарніри, у т.ч. комбіновані	90	100	120	130 -150
Фрукти, соки	50-80	50-80	80-100	100-150
Салати із свіжих фруктів і овочів	40	40-50	40-50	50-60
Хліб житній (на день)	10	30	50	60
Хліб пшеничний (на день)	60	70	100	110

5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

У дитячому садку складається одне загальне меню для дітей у віці від 1,5 до 7 років, яке передбачає трьохразове харчування. Приблизне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами. Загалом, сезонність харчування відрізняє лише те, що у літньо-осінній період потрібно давати дітям більш овочів та фруктів, а у зимово-весняну пору - соки та фрукти.

У меню на кожний день не повинні повторюватися страви, східні по складу. Згідно до «Інструкції з організації харчування дітей у дошкільному навчальних навчальних закладах», рекомендується ретельно підбирати продукти та страви на кожний прийом їжі. Так, якщо на обід подається розсольник, овочеві супи чи борщ, то на друге слід подати гарнір з круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також салат з овочів чи овочі. У тому разі, якщо на перше готують круп'яні супи, то на друге рекомендовано дати на гарнір овочеві страви. Різноманітність меню на рівні з органолептичними властивостями їжі впливають на апетит дитини.

Деякі продукти дитина може вживати кожного дня - це молоко, масло, хліб, цукор, овочі та фрукти. Яйце можна давати через день, сир кисломолочний - через два дні. А ось рибу - два рази на тиждень.

При складанні денного раціону по-перше піклуються про наявність у ньому головного будівельного матеріалу - білку. М'ясні продукти, як джерело повноцінних білків, незамінні у дитячому віці. Проте травна система дитини не здатна працювати в повну силу, а переварювання м'яса - досить енергоємний процес. Тому дітям корисно залишати не менше двох вегетаріанських днів на тиждень, а м'ясні страви вживати не частіше одного разу на день. До того ж, вегетаріанські дні - розвантажувальні, в цей час легше протікають травні процеси, що сприяє відпочинку всього шлунково-кишкового тракту. У розвантажувальні дні тваринний білок повинен надходити з молочних продуктів та яєць, серед рослинних продуктів багаті на білок бобові, деякі крупи (гречана, вівсяна, пшоняна) та хліб.

Дітям також дуже корисно починати приймати їжу з салатів з сирих овочів чи кислих фруктів, які стимулюють виробку шлункового соку та підвищують апетит [17].

М'ясні страви краще давати без гарніру. Поєднання в страві м'яса та картоплі вважається поганим, оскільки така комбінація дуже важка для переварювання дітям. М'ясні і рибні страви рекомендується вживати в першій половині дня, бо вони багаті на екстрактивні речовини і збудливо діють на нервову систему, ввечері рекомендуються молочно-рослинні страви.

У раціон харчування дітей в обов'язковому порядку повинні включатися свіжі овочі, фрукти, ягоди і у великих кількостях. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). При відсутності свіжих продуктів рекомендується замінювати їх квашеною капустою і соками. У весняно-зимовий період, при великих фізичних навантаженнях, у літній період в кліматичних районах з високою температурою потреба організму дітей і підлітків у вітамінах значно зростає, що необхідно враховувати при складанні меню. На час проведення оздоровчих заходів в раціон харчування додатково додають фруктові соки, які рекомендується давати дітям з 11.00 - 11.30.

Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті.

Обов'язковою умовою при складанні меню є виконання вимог санітарно епідеміологічної служби у відношенні заборонених страв та продуктів. У дитячому меню не використовують оцет, гірчицю, перець, хрін, жирне м'ясо, кулінарні жири та маргарин, натуральну каву та напої з неї. З меню необхідно виключити гострі супи (харчо, солянки та ін.), омлети з меланжу, макарони з фаршем, м'ясні та рибні страви з кістками, каву, бульйони [20].

Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися як виняток при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння.

Не варто додавати в раціон дитини жирні м'ясні бульйони. У дитячому меню необхідно обмежувати м'ясні напівфабрикати і ковбасні вироби, оскільки вони містять нітрати і нітрит, які є канцерогенами. Нітрати так само містяться в овочах, особливо у тепличних. Для виведення нітратів овочі необхідно вимочувати в холодній воді протягом 30-40 хвилин або варити їх дрібно порізаними. У цих випадках близько 50% нітратів переходить у воду. Десята частина нітросполук накопичується в шкірці фруктів і овочів, тому фрукти та овочі необхідно очищати від шкірки [15].

Згідно "Інструкції з організації харчування дітей у дошкільному навчальних навчальних закладах" від 17.04.2006 року, встановлені норми харчування дитини на один день у віці від 3 до 7 років при трьохразовому харчуванні у дитячому закладі (в грамах) рекомендовано такі:

- хліб пшеничний - 75/120;

- мука пшенична - 15/25;

- крупи, бобові, макаронні вироби - 30/45;

- картопля - 190/210;

- овочі різні - 200/230;

- соки - 50/70;

- сухофрукти - 10/10;

- кондитерські вироби - 5/15;

- цукор - 35/45;

- масло вершкове - 12/21;

- олія - 6/9;

- яйце, шт. - 0,25/0,5;

- молоко, кисломолочні продукти - 350/400;

- сир кисломолочний - 35/45;

- м'ясо та м'ясопродукти - 60/100;

- риба та рибні продукти - 20/45;

- сметана - 5/10;

- сир твердий - 3/5;

- чай - 0,2;

- кава злакова - 1 / 4;

- сіль - 2/5;

- дріжджі - 1/1;

- лаврове листя - 0,05/0,1 [22].

5.3 Основні принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)

Раціон дитини у віці 7-17 років повинен бути різноманітним та збалансованим і включати всі необхідні продукти. Школярі потребують повноцінного живлення, їм необхідні різні сорти м'яса, широкий асортимент молочних продуктів, крупи, овочі, фрукти, зелень, риба і інші морські продукти і т.д.

Кількість деяких необхідних продуктів в добу (у віці від 7 до 10 років):

Молоко - 500 г

Сир - 40 г

Яйце - 1 шт

Сирий - 10 г

Хліб житній - 70 р.

Хліб пшеничний - 150 г

Картопля - 200 г

Овочі 275 г

Фрукти - 150-300 г

Організоване шкільне харчування регламентується санітарними правилами і нормами і тому в значній мірі задовольняє принципів раціонального харчування [23].

Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини наведений у табл. 5.7.

Таблиця 5.7 Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини

Вік, роки	Об'єм раціону, мл
7-11	2000 - 2200
11-14	2300-2500
14-17	2500-3000

Приблизний добовий набір продуктів, які мають складати основу меню для дітей та підлітків, віком 7-17 років, наведений у табл. 5.8.

Таблиця 5.8 Приблизний добовий набір продуктів для дітей та підлітків, віком 7-17 років

Прдукти	Кількіоть продукту, г, залежно од віку
	7-10	11-13	14-17
			юнаки	дівчата
Молоко	500	500	500	500
Сир, вироби з нього	40	45	50	50
Сметана, вершки	15	15	15	15
Сир	10	10	15	15
М'ясо	140	175	220	220
Риба	40	60	60	70
Яйця	50	50	50	50
Хліб житній	75	100	100	150
Хліб пшеничний	165	200	200	250
Макаронні вироби	15	15	15	15
Крупи	30	35	35	35
Крохмаль	2	2	2	2
Бобові	5	10	10	10
Цукор, кондитерські вироби	70	85	100	100
Масло	25	25	30	15
Олія	10	15	15	15
Картопля	200	250	275	300
Овочі	285	300	350	350
Фрукти	150-300	150-500	150-500	150-500
Чай	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	6-7	7-8	8-9	9-10

Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні представлена у табл. 5.9.

Таблиця 5.9 Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні

Меню	Кількість продукту, г, залежно од віку
	7-10	11-13	14-17
Сніданок
Каша або овочі	250-300	300-400	300-400
М'ясо або риба	60	60	70
Кава або чай	200	200	300
Хліб пшеничний	50	50	70
Обід
Суп	300	400	400
Котлети, м'ясо, риба	40-80	60-120	60-150
Гарнір овочевий, каші або макарони	150-200	200-250	200-300
Компот, кисіль	150-200	200-250	200-300
Хліб пшеничний	75	100	100-150
Вечеря
Овочі, каша, сир	250	200	200
Молоко або кефір	200	200	200
Чай	200	200	200
Хліб пшеничний	50	50	50-75

5.4 Характеристика дієтичного дитячого меню

Існують лікувальні дієти, які застосовують для харчування дітей різного віку (додаток Г). Дієтичне харчування призначається дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (в період загострення хвороби), дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готуються тушковані, варені, протерті страви) [2].

Найчастіше дітям при різних захворюваннях призначаються такі лікувальні дієти:

- №1- дієта з нормальним вмістом основних нутрієнтів; кухонна сіль на нижній межі вікової норми. Обмеження стимуляторів шлункової секреції. Режим харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.

- №5 - багата на поліненасичені жирні кислоти, метіонін, лецитин, холін, пектинові речовини; вилучені продукти, які стимулюють секрецію шлунка, підшлункової залози, збільшена кількість рідини. У хворих на пієлонефрит вилучають гострі, солоні страви, копченості. Режим харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.

- №7 - помірне обмеження білків, жири і вуглеводи у межах фізіологічної норми. У хворих на гіперліпідемію збільшують кількість рослинної олії. Режим харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.

- №10 - дієта з обмеженням жиру і підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот. Зниження кількості вільної рідини, кухонної солі. Збільшений вміст солей калію, магнію, ліпотропних речовин. Режим харчування: 5 разів на добу рівномірними порціями у теплому вигляді [1].

Спеціальні дієтичні продукти лікувального харчування. Спеціалізовані продукти включаються у меню для хворих дітей з порушенням обміну речовин, вродженою недостатністю ферментативних систем. До них належать:

1) кисломолочні продукти - нормалізація кишкової мікрофлори та процесів травлення;

2) сухі біологічно активні добавки (БАД) - нормалізація кишкової мікрофлори, нормалізують основні функції шлунка, впливають на імунний захист;

3) низьколактозні молочні продукти (алактазія або гіполактазія, галактоземія);

4) низькобілкові та безбілкові продукти (фенілкетонурія, гістидинемія, гомоцистинурія, хронічна ниркова недостатность).

З метою нормалізації функціонального стану мікробіоценозу організму, особливо у тих дітей, у яких були захворювання або порушення функції шлунково-кишкового тракту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо), необхідно включати у раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанку, йогурти тощо). Для профілактики виникнення різних захворювань рекомендується використовувати у навчальних та оздоровчих закладах вітамінізовані продукти [7].



Висновки та рекомендації

В ході написання роботи була досягнута головна мета дослідження, а саме детально досліджено основи раціонального харчування дітей різного віку, особливості технології продукції в дитячому харчуванні, вимоги до сировини та готової продукції. В результаті ознайомлення з темою були вирішені всі поставлені завдання.

Дослідження літератури показало, що вцілому харчування дітей на даному етапі не є раціональним. Встановлено ряд проблем у питанні організації правильного харчування дітей різного віку, а саме:

- на 10-30% знижено надходження тваринного білка, а також жирів, у тому числі порушено співвідношення жирів тваринного і рослинного походження;

- кількість вуглеводів, що надходять до організму перевищує рекомендовані норми, причому спостерігається розбалансованість їх структури за групами (в основному вони представлені легкозасвоюваними вуглеводами);

- низьке споживання дітьми мінеральних елементів (особливо кальцію, фосфору і заліза, а також порушено співвідношення Ca: P і Са: Мg);

- надходження аскорбінової кислоти становить 35-70% від фізіологічно-адекватних норм. Це обумовлено низьким споживанням продуктів, багатих вітаміном С, а також повною відсутністю вітамінізації перших і третіх страв.

У зв'язку з цим, для вирішення наявних проблем необхідний комплекс заходів, спрямованих на поліпшення ситуації.

До першочергових заходів слід віднести:

1) постійний моніторинг за станом харчування;

2) вивчення можливості використання всіх видів сировини (у тому числі нетрадиційних) для створення недорогих продуктів харчування, що володіють підвищеною харчовою і біологічною цінністю;

3) повсюдне впровадження програм профілактичної вітамінізації і мінералізації;

4) розробку асортименту та технології нових видів напівфабрикатів з урахуванням вимог до продуктів дитячого харчування;

5) розробку та впровадження законодавчої та нормативної бази, необхідної для реалізації намічених напрямків.

Забезпечення дітей високоякісними, біологічно повноцінними продуктами харчування - одна з основних умов їх нормального росту, фізичного і психофізіологічного розвитку, високої опірності до різних захворювань і шкідливим факторам навколишнього середовища.



Список використаних джерел

1. Траверсе Г. М. Основи лікувального харчування дітей раннього віку / Траверсе Г. М., Цвіренко С. М., Горішна О. В. - П.: Верстка, 2003. - 156 с.

2. Грищенко І. М. Дієтичне та дитяче харчування : [навч. посіб. ] / І. Грищенко, Н. Кравчук. - К.: Киівськ. нац. торгов.-екон. ун-т. [б. и.], 2003. - 287с.

3. Ладодо К. С. Продукты и блюда в детском питании. / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

4. Просеков А. Ю. Технология молочных продуктов детского питания: [учебное пособие] / А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 278 с.

5. Технология продуктов детского питания : [учебное пособие] / А. Н. Петров, А. Г. Галстян, А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. - 156 с.

6. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания : [Учебник для студ. высш. учебн. заведений] / Г. И. Касьянов. - М.: Академия, 2003. - 224 с.

7. Просеков А. Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания : [учебное пособие] / А. Ю. Просеков. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 140 с.

8. Скуріхін І. М. Хімічний склад харчових продуктів. / І. М. Скуріхін, М. Н. Волгарьов. - 1987.

9. Организация питания школьников / И. М. Мокшанина, П. Я. Коган, Л. В. Терещенко, Л. Н. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144 с.

10. Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка, П. Крашенинин и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336 с.

11. Воронцов И. М. Справочник по детской диетике / И. М. Воронцов, А. В. Мазурин. - 2-е изд., доп. и перераб. - Л.: Медицина, 1980. - 416 с.

12. Татарская Л. Л. Кулинария и организация производства детского питания / Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис. - М.: Высш. шк., 1988. - 311 с.

13. Технология продуктов детского питания / Н. Г. Алексеев, Т. А. Кудрявцева, Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. - М.: Колос, 1992. - 191 с.

14. Про дитяче харчування. Верховна Рада України; Закон від 14.09.2006 № 142-V

15. "Інструкція з організації харчування дітей у дошкільному навчальному закладі", затверджена Міністерством охорони здоров'я України та Міністерством освіти і науки України у 1993 році.

16. ЗАКOН УКРАЇНИ ''Про безпечність та якість харчових продуктів'' від 23.12.1997 № 771/97-ВР

17. Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку Кабінет Міністрів України; Постанова, Норми від 22.11.2004 № 1591

18. Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах МОЗ України, МОН України; Наказ, Порядок від 01.06.2005 № 242/329

19. Cпільний наказ Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони здоров'я України від 26.02.2013 № 202/165 ''Про затвердження Змін до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''

20. Лист МОН України від 21.06.2007 №1/9-394 ''Про здійснення контролю за організацією харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''

21. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 01.06.2005 N 242/329 ''Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах''

22. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 17.04.2006 N 298/227 ''Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''

23. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 15.08.2006 N 620/563 ''Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах ''



Додатки

Додаток А

Перелік продуктів - джерел повноцінного білка, необхідних для раціонального харчування дітей різних вікових груп

Продукти	Вміст харчових речовин на 100 грам продукту, г
	білки	жири	вуглеводи
Продукти тваринного походження
Молоко коров'яче	2,8	3,5	4,5
Риба свіжа різних видів	14,4-21,4	0,7-8,5	-
М'ясо птиці	8,4-20,7	8,0-51,1	-
Яйце куряче	9,0	11,3	0,5
Сир м'який жирний	11,1-12,0	8,5-18,8	3,0-3,3
Сир м'який нежирний	13,6	0,5	3,5
М'ясо різних тварин	10,6-19,3	3,9-17,0	-
Печінка різних тварин	14,7-15,9	2,7-3,4	-
Сир твердий різних видів	17,6-21,7	25,0-30,0	2,5
Яєчний порошок	37,2	39,7	1,7
Молоко сухе	32,5	0,9	48,0
Продукти рослиного походженя
Борошно соєве знежирене	41,4	0,9	27,7
Борошно горохове	22,0	1,9	50,9
Борошно пшеничне 1 сорту	9,3	1,0	69,7
Макаронні вироби	9,3	0,8	70,9
Горох	19,8	2,2	50,8
Квасоля	19,6	2,0	51,4
Крупа вівсяна	11,0	6,1	62,0
Крупа гречана	10,6	2,3	64,4
Крупа манна	9,5	0,7	70,1
Крупа перлова	7,6	1,1	70,5
Рис	6,4	0,9	72,5



Додаток Б

Піраміда раціонального харчування



Додаток В

Тривалість термічної обробки деяких продуктів

Продукти	Вид обробки	Тривалість теплової обробки (год., хв.)
Яловичина (шматки)	Варіння, тушкування	2-2,5 год.
Риба (шматки)	Варіння	5-10 хв.
Вироби із січеного м'яса і риби	Смаження і тушкування до готовності	20 хв.
Печінка	Смаження і тушкування	15-20 хв.
Сосиски, ковбаса варена (розділена на порції)	Варіння	3-5 хв.
Кури молоді, старі	Варіння	50-60 хв.
	Варіння	3-4 год.
Риба (шматки)	Смаження і тушкування	20 хв.
Картопля очищена	Смаження	15-20 хв.
Буряк, нарізаний соломкою	Припускання	15-20 хв.
Морква, нарізана соломкою	Припускання	15-20 хв.
Капуста шаткована	Тушкування	1,5 год.
Картопля очищена (ціла)	Варіння	30 хв.
Картопля, нарізана кубиками	Варіння	20 хв.
Буряк неочищений	Варіння	1,5 год.
Морква неочищена	Варіння	25 хв.
Капуста білокачанна	Варіння	10-12 хв.
Шпинат	Варіння	8-10 хв.
Щавель	Варіння	5-7 хв.
Ревінь	Варіння	5-10 хв.
Гарбуз, кабачки нарізані	Припускання	15-20 хв.
Консерви -- м'ясні, рибні	Довести до кипіння	1-2 хв.



Додаток Г

Продукти і страви, що рекомендовані для різних дієт

Продукти і страви	Дієта № 5	Дієта № 7	Дієта № 8
Хліб	Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, печиво галетне	Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатн., дієтичний, безсольовий	Житній
Супи	З овочами, крупами, з вермішеллю, молочні, фруктові	Вегетаріанські з різних овочів, борщі; з круп, молочні, фруктові	Овочеві, 1-2 рази в тиждень
Страви з м'яса	Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м'яса. Після відварювання можна тушити і запікати	Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м'яса. Допускається наступне легке обсмажування	Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик переважно у відвареному вигляді
Страви з риби	Риба варена, запечена після відварювання	Риба варена, допускається після відварювання легке обсмажування	Нежирні сорти риби у відвареному, паровому вигляді
Страви і гарніри з овочів	Картопля, різні овочі у вигляді салатів або відварні, запечені. Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)	Овочі варені і сирі не подрібнені, картопля у «мундирі». Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)	Овочі у сирому і вареному вигляді, картопля і буряк через день, солоні овочі 1-2 рази на тиждень
Страви і гарніри з круп і макаронних виробів	Різні каші, пудинги, запіканки з круп, вермішель, локшина домашня	Див. дієту № 5 плюс круп'яні котлети	Каші розсипчасті
Яйця і страви з них	Яйця варені, омлет	Яйця варені, омлет	Яйця варені, омлет
Фрукти, ягоди, соки	Ягоди і фрукти солодких сортів у свіжому вигляді, киселі, компоти, яблука сирі і печені	Різні фрукти і ягоди у свіжому вигляді й у стравах, сухофрукти (курага, родзинки тощо)	Фрукти і ягоди у свіжому вигляді, солодкі сорти обмежують
Кондитер. вироби	Цукор, варення, джем, мед, мармелад, зефір, вершкова карамель	Цукор, варення, джем, карамель фруктова, мармелад, зефір, льодяники	Цукор, варення, джем обмежено
Молочні продукти і страви	Молоко, кисломолочні продукти, у тому числі сир кисломолочний в стравах (запіканки, ліниві вареники)	Див. дієту № 5	Молоко, кефір, кисле молоко промислового виробництва, сир кисломолочний у стравах
Жирні продукти	Олія, масло вершкове, вершки, сметана	Див. дієту № 5	Масло вершкове, олія, сметана
Напої	Чай, чай з молоком, кава злакова з молоком, ягідні, овочеві соки, настій шипшини	Див. дієту № 5	Чай, фруктові і овочеві соки, відвар шипшини



Додаток Д

Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках)

1. Крупи, макарони, бобові:	5. Фрукти, ягоди свіжі:
макарони	20	яблука	50
бобові	14	ягоди різні	15
крупи, у т.ч.:	66	цитрусові	10
гречана	22	кісточкові	10
рисова	12	груші	5
манна	8	виноград	5
пшенична	15	горіхи	5
вівсяна	16	6. Кондитерські вироби:
інші (перлова, пшоно)	27	цукерки, зефір, мармелад	20
2. Овочі різні:	печиво, вафлі	40
капуста	20	повидло, джеми, варення	40
помідори	20	7. Кисломолочні продукти:
морква	10	кефір, наріне,ацидофільне молоко	60
буряки	8	йогурти	40
огірки	8	8. М'ясо та м'ясні продукти:
цибуля	8	м'ясо у тому числі:	80
ін. овочі, зелень, баштанні	26	яловичина, телятина	30
3. Соки:	свинина пісна	10
плодово-ягідні натуральні	25	птиця, кріль, індик	40
плодово-ягідні з м'якоттю	25	субпродукти (печінка, язик)	20
овочеві натуральні	25	м'ясні продукти (сосиски, сардельки, ковбаса варена)	20
овочеві з м'якоттю	25	9. Риба та рибні продукти:
4. Фрукти сухі:	риба свіжоморожена	80
фруктова суміш (яблука, груші)	50	рибні продукти (оселедець, консерви)	20
чорнослив	25
родзинки	13
курага	12



Додаток Є

Норми заміни деяких продуктів

Продукт	Маса (г)	Продукт-замінник	Маса (г)
М'ясо яловиче	100	М'ясо кролика	96
		Печінка яловича	116
		Печінка свиняча	107
		Кури I категорії	110
		Кури II категорії	97
		Риба (тріска)	125
		Сир кисломолочний	120
Молоко нормалізоване	100	Молоко сухе цільне в герметичній упаковці	11
		Молоко сухе знежирене	7.5
		Молоко згущене з цукром	40
		Сир кисломолочний 9 %	17
		М'ясо (яловичина I кат.)	14
		М'ясо (яловичина II кат.)	17
		Риба (тріска)	17.5
		Сир твердий	12.5
		Яйце куряче	22
Сир кисломолочний 9 %	100	М'ясо яловиче	83
		Риба (тріска)	105
Яйце куряче (1 шт.)	41	Сир кисломолочний	31
		М'ясо (яловичина)	26
		Риба (тріска)	30
		Молоко цільне	186
		Сир твердий	20
		Яєчний порошок	11.5
Риба (тріска)	100	М'ясо (яловичина)	87
		Сир кисломолочний	105
Картопля	100	Капуста білокачанна	111
		Капуста цвітна	80
		Морква	154
		Буряк	118
		Бобові	33
		Горошок зелений	40
		Горошок зелений консервований	64
		Кабачки	300
Яблука свіжі	100	Яблука консервовані	200
		Сік яблучний	90
		Сік виноградний	133
		Сік сливовий	133
		Сухофрукти: яблука, чорнослив, курага, родзинки	12 17 8 22



Додаток Ж

Таблиця хімічного складу т...