Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Концепція функціонального харчування

2. Характеристика харчових продуктів функціонального призначення

3. Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму

4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями

5. Харчові продукти з підвищеним вмістом мікронутрієнтів

6. Харчові продукти з використанням сучасних структуроутворюючих речовин

7. Харчові продукти з антиоксидантними властивостями

8. Харчові продукти з підсолоджувачами

9. Характеристика харчових продуктів репродуктивного і геронтологічного призначення

10. Харчові продукти молекулярної технології

Висновки

Список використаних джерел

Вступ

Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров'я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим задачам відають оздоровчі продукти -- функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики пслаблюють негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу.

Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров'я людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму.

Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами. Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, та ін. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

Цілі і задачі функціонального харчування - вирішення проблеми адекватного та достатнього харчування в несприятливих умовах зовнішнього середовища та у зв'язку зі збільшенням кількості населення на одиницю площі земної кулі, придатної для життя людей. Також цілями і задачами функціонального харчування є створення продукції функціонального призначення на основі зернової, молочної, оліє-жирової сировини, інших дарів моря й лісу та безалкогольних напоїв Ї для задоволення потреб населення у харчуванні в умовах зростаючих потреб.

1. Концепція функціонального харчування

Поняття "продукти функціонального призначення" з'явилося 18 років тому в Японії, де у 1991 р. законодавчо прийняті вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною лікувальною дією FOSHU (Food of Specific Health Use). Ця програма стала прообразом для подібних програм у Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї та багатьох інших країнах.

Концепція здорового (функціонального) харчування набули великої популярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, які містять інгредієнти, що приносять користь здоров'ю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити деякі фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров'я включає:

- зменшення рівня холестерину в крові;

- збереження здорових зубів і кісток;

- забезпечення енергією;

- зменшення захворювань деякими формами раку.

Ці продукти призначені широкому колу споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються харчовою цінність і смаковими якостями, а функціональні - ще і фізіологічною дією.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть лікувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму.

Японські дослідники виділили три умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:

продукти харчування, що приготовлені з натуральних природних інгредієнтів;

Таблиця 1 Хімічний склад лікарських рослин

В якості ароматичних композицій для напоїв використовують спиртові настої прянощів: кардамону, коріандру, мускатного горіха, а також пряноароматичної сировини: смородини (листя), душиці, меліси. Прянощі мають бактерицидні властивості, підвищують апетит, активізують травлення. Для посилення профілактичних і смакоароматичних властивостей у рецептуру напоїв включають яблучний сік і екстракт липи, на основі яких готується цукровий сироп. Крім цього, в купаж напоїв вносять аскорбінову кислоту (вітамін С) у кількості 25-30 % від рекомендованої добової норми її споживання.

У склад напоїв входять натуральні ботанічні екстракти, які мають протизапальну й загальнозміцнювальну дію, що сприяють покращенню обміну речовин. Функціональні властивості описаних напоїв забезпечуються екстрактивними речовинами натуральних екстрактів, компонентами яблучного соку й аскорбінової кислоти. Отже, таким чином розробляють нові функціональні напої на основі натуральних екстрактів - корисні і безпечні продукти харчування для здоров'я людини.

Взагалі то будь-які натуральні напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів -- ідеальне джерело необхідних людині вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний.

Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кислотою (150--160 мг/л), тіаміном (1,0--1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5--1,0 мг/л), вітаміном В6 (1,5--2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл. на день забезпечить 30--50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % -- у вітамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 % добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, В12, фолієвій кислоті.

Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад який відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамінних преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної сировини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв'яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом в-каротину (11,4--12,7 мг %), вітаміну С (133,2--134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2-- 72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112--120 мг %), кальцій (29-- 34 мг %, магній (21--27 мг %), фосфор (3--4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і в-каротині.

У ферментованому морквяному соку жовтий колір, приємний і характерний смак. Завдяки високій частці мінеральних речовин, особливо калію і заліза, а також в-каротину, його можна використовувати у разі нестачі цих речовин у харчуванні (табл. 2).

Таблиця 2 Вміст вітамінів у овочах, фруктах, ягодах та соках з них

Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів, фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речовин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, добре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профілактичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворюванням.

У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких небажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічному складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи технологічної обробки.

До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини.

Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої.

Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні напої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв, які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров'я населення, підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Безалкогольне пиво є яскравим прикладом функціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання. Безалкогольне пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках. Позитивна дія безалкогольного пива обумовлена також наявністю в ньому низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльності дріжджів.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із сироватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залеж-но від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як смакові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, цикорій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кислотність напоїв -- від 50 до 80 °Т, густина -- від 1023 до 1030 кг/м3, масова частка цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0,5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, сепарування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і маркування.

Упаковують напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві -- до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речовинами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєднуються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів, які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і ін-ших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.

Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата (сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарської.

Лактобактерії мають особливе значення у забезпеченні захисних сил організму, оскільки беруть участь у синтезі природних імуноглобулінів, природних антибіотиків і вітамінів групи В. Вони синтезують речовини, які протидіють гнилісним мікробам, зокрема, молочну кислоту, яка пригнічує розмноження патогенної мікрофлори і нормалізує роботу кишечнику. Крім цього, ацидофільна паличка характеризується підвищеним кислотоутворенням, що допомагає всмоктуванню й засвоєнню солей кальцію організмом.

Ферментований сироватковий напій з мелісою можна зберігати без змін органолептичних властивостей і збереження максимальної кількості аскорбінової кислоти протягом 3 діб.

Розроблений спосіб отримання молочного напою із молочної сироватки. Він передбачає введення в сироватку 1 % колоїдного розчину хітозана (2,5--10 %) від загального об'єму. Потім вносять яблучний або апельсиновий сік (4--5 %) і 0,03-- 0,08 % лимонної кислоти від об'єму суміші. Суміш нагрівають до 87 ?С, витримують при цій температурі 20--60 хв., осад відділяють, а в освітлену рідину вносять цукрозу 0,5--1,0 % і повторно нагрівають, охолоджують, вносять бензоат натрію й фасують. Напій має високу ступінь очищення і підвищені функціональні власттивості і. напої на основі підсирної сироватки, збагачені пробіотичною мікрофлорою. Для отримання ферментованих напоїв на основі підсирної сироватки підходить бакконцентрат «Біфілакт-АД» (5 %), що виготовлена на знежиреному молоці, дозволяє отримати напій (після 9--12 год. ферментації), який має виражені кисломолочний смак і містить достатньо високий рівень пробіотичної закваски (~108 КУО/см3).

У нагріту і профільтровану сироватку вносять сироватковий екстракт подрібнених плодів шипшини, пагонів чорниці, трав горця пташиного, листків кропиви дводомної, трав хвоща степового (8,4 % до маси сироватки). В отриману суміш добавляють купажований фруктовий сік (20--30 %) і мед (2--5 % до маси сироватки). Все перемішують, суміш пастеризують, охолоджують, вносять аспартам і ацесульфам калію по 0,005--0,01 % і розливають. Напій молочний має профілактичне призначення, підвищену концентрацію БАР, а також вихід екстрактивних речовин із рослинної сировини.

Створюються напої із сироватки з лікарськими рослинами. Для цього використовують сироватку, отриману методом ультрафільтрації (пермеат). Пермеат практично не містить жиру і білку, азотовмісні речовини в ньому представлені розчинними сполуками. Це дозволяє не проводити додаткового очищення від білку і жиру. В пермеаті присутні лактоза і органічні кислоти, що дозволяє використовувати його як екстрагент для вивільнення лікарських речовин, наприклад із кропиви дводомної. Для покращення смаку, запаху, кольору на пермеаті пропонують різні композиції із цілющих трав. Розроблено технологічний процес виробництва неферментованого напою «Валерія», він рекомендується для лікувально-профілактичного харчування. Фітонапій із цукрозамінником (аспартамом) вживають для профілактики діабету, а наявність секретину, який стимулює утворення інсуліну є протидіабетичним і сприяє виведенню цукру з крові. Термін реалізації напою -- 3 доби.

Намітилась тенденція збагачення молочних продуктів фруктовими й овочевими соками -- «питних сніданків» (питний йогурт «Активіе» із злаками, питний продукт «НЕО»). «Питні сніданки» включають у різних поєднаннях молочну, фруктову сировину, зернові інгредієнти, мінеральні речовини, вітаміни, рослинні екстракти.

Виробники напоїв, особливо безалкогольних, спеціально включають у їх інгредієнтний склад речовини, які сприяють звиканню до цих продуктів. Наприклад, у напої СосаСоla, містяться кофеїн і ортофосфорна кислота.

Аналогічними властивостями викликати залежність постійного споживання володіють пиво і слабоалкогольні напої.

Використання для заквашування різних видів дріжджів і молочнокислих бактерій дозволить збагатити отримані напої природними метаболітами, які сприятливо діють на організм людини.

Подібні напої слід класифікувати як напої бродіння із соціально значущими властивостями. Це група напоїв, отриманих методом зброджування натуральної зернової, фруктово-ягідної та іншої рослинної сировини, споживні властивості яких відповідають вимогам регламенту гігієни харчування.

Внаслідок технологічних прийомів змінився склад і кількість молочнокислих мікроорганізмів, які надходять в організм. Одночасно змінився і склад нормальної мікрофлори організму людей. Можливим напрямком вирішення вказаної проблеми стане розробка напоїв бродіння, в технології яких використовують молочнокислі бактерії. Такими напоями можуть стати напої бродіння на основі зернової сировини, наприклад, квас. Квас -- це харчовий продукт з вираженими корисними властивостями. Він багатий вітамінами, у тому числі групи В. Крім того, харчова цінність цього напою бродіння доповнюється присутністю органічних кислот та інших продуктів життєдіяльності дріжджів й молочнокислих бактерій. Кількість алкоголю в цьому напої не велика (близько 0,5 об. % етилового спирту).

Розроблено технології хлібного квасу, який виготовляється з концентрату квасного чи житнього сусла та містить вітамін В1, що тонізує нервову систему. Цей ароматний і корисний напій усуває почуття втоми, стимулює працездатність, обмін речовин, травлення, регулює діяльність центральної нервової системи.

Внесення до складу інгредієнтів квасного сусла соків із натуральних ягід, фруктів і овочів, екстрактів, а також інших корисних рослин, сировини тваринного походження, біологічно активних добавок, дозволить проектувати харчову цінність цих напоїв до рівня, що відповідає гігієні харчування.

Активно розвивається сегмент квасу пляшкового. Квас -- продукт молочнокислого бродіння з використанням житнього або ячмінного солоду, містить молочну кислоту, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та ін. Напій має цілющі властивості: поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, проявляє бар'єрні й бактерицидні дії, підвищує життєвий тонус, позитивно діє на м'язеві тканини у разі фізичних навантажень.

В Україні випускається невелика кількість готових киселів на основі крохмалю й цукру з вмістом фруктово-ягідного соку. Початок формування ніші готових киселів гальмує те, що для цього необхідно забезпечити стерильність і високу технологічність процесу. Кисіль міг би стати базою для створення продукту, додатково збагаченого цілим спектром корисних інгредієнтів.

З метою підвищення попиту на безалкогольні газовані напої і їх конкурентоспроможність окремі виробники стараються надати їм додаткові властивості, які були б корисні для здоров'я, зрозумілі і авторитетні для споживача. Прикладом може служити збагачення напоїв вітамінними компонентами (преміксами).

Виробник вітамінних преміксів НВО «Російська інноваційна компанія « пропонує вітамінний премікс для виготовлення вітамінізованих безалкогольних газованих напоїв серії «Друге життя». Він підвищує харчову цінність напою, робить його функціональним.

Основу премікса складають 5 вітамінів: (В1, В3, В6, РР, С), які вважаються високоефективними засобами нормалізації обміну речовин, відновлення біохімічних показників вітамінної забезпеченості й оптимально сприяють підвищенню витривалості і стійкості організму до захворювань (табл. 3).

Таблиця 3 Характеристика основних вітамінів

Окрім вказаного, мікронутрієнти, які входять до напою, сприяють оновленню клітин організму людини, гальмують процеси старіння, зміцнюють імунітет, попереджають швидку втому, поліпшують обмін, допомагають позбутися наслідків куріння і вживання алкоголю, сприяють нормалізації зору.

На 1000 л вітамінізованого напою витрачається 0,32 кг премікса.

Важливе значення мають сиропи профілактичного призначення. На споживчому ринку представлено широкий асортимент сиропів, які володіють загальнозміцнюючими властивостями, а також сиропів спеціального призначення.

Важливим спрямуванням є створення інноваційних збагачених продуктів -- з використанням сировини, традиційної для одної галузі, у виробництві продуктів іншої галузі. Розробці вітчизняних соковмісних молочних напоїв сприяло те, що крупні молочні компанії одночасно є власниками підприємств з виробництва соків. Завдяки цьому розвивається виробництво фруктово-овочевих соків і соковмісних напоїв, що веде до взаємного збагачення корисними сполуками фруктів і овочів, поєднаних в одному продукті. Воно народжує оригінальні смаки і концепції. Наприклад, комбінування в східному стилі із моркви, яблук, селери, шпинату, петрушки, буряка й лимону, а також поєднання соку червоного солодкого перцю й апельсину.

Розроблена технологія нового ферментованого безалкогольного напою журавлинка з використанням зброджувального компоненту біокультури рисового гриба Oryzamyces indici і збагаченого соком журавлини. Новий напій «Журавлинка» характеризується підвищеною біологічною цінністю і не містить таких екзогенних харчових добавок, як лимонна кислота і консерванту -- бензоата натрію.

Функціональні харчові продукти для дітей, котрі сприяють підвищенню захисних функцій організму, повинні відповідати таким вимогам:

? наявність вітамінів та мікроелементів у широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;

? використання сировини винятково натурального походження;

? стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;

? дотримання підвищених мікробіологічних та гігієнічних вимог;

? дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями

Найважливіше значення має радіозахисне харчування, яке базується на трьох основних положеннях: по-перше, на максимально можливому зменшенні надходження радіонуклідів з їжею; по-друге, на гальмуванні процесу поглинання та накопичення радіонуклідів в організмі; по-третє, на дотриманні принципів раціонального харчування.

Для захисту організму від шкідливого впливу радіації та при організації радіозахисного харчування необхідно передбачити забезпечення організму достатньою кількістю білків. З м'ясних продуктів доцільно віддати перевагу м'ясу кролів, птиці, яловичини. Багато повноцінного білка, незамінних амінокислот та інших цінних компонентів містять вівсяна та гречана крупи. Тому стравам з цих круп повинна бути надана перевага.

З молочних продуктів доцільно використовувати сир, у тому числі домашнього приготування, оскільки більшість радіонуклідів залишається у сироватці. Крім того у ньому, як і в інших продуктах (кефір, ряжанка, кисле молоко) міститься велика кількість білка та кальцію. Кальцій є конкурентом стронцію та радію. Курячі яйця містять до 12,5% білка та декілька амінокислот, тому їх вживання є доцільним. Однак слід мати на увазі, що у яйцях може накопичуватися значна кількість радіонуклідів, які концентруються головним чином у шкаралупі (50-85%) і тільки 15-50% - у білку та жовтку, причому у жовтку в 20-50 разів більша радіоактивність, ніж у білку.

Морська риба та інші продукти моря менше забруднені радіонуклідами, ніж річкова. Тому морську рибу та інші морепродукти треба широко використовувати у раціоні харчування, можна навіть повністю замінити ними м'ясо.

У раціон обов'язково треба включати картоплю, яка містить велику кількість калію та аскорбінової кислоти. Важливе значення у радіозахисному харчуванні мають овочі та фрукти. Практично тільки з рослинними продуктами людина отримує аскорбінову кислоту, каротин, пектинові речовини, органічні кислоти. Особливе значення надається пряним овочам (цибуля, часник, петрушка, кріп, хрін, селера); Корисними є також продукти, які мають синій колір за рахунок пігментних речовин антоцианів з радіозахисними властивостями (чорна смородина, чорноплідна горобина, харчовий буряк, темні сорти винограду)." Добове споживання овочів не повинне бути меншим 400-500 грамів, з яких не менше чверті повинна складати морква, яка містить велику кількість каротину. Корисне вживання кавунів та динь, які містять калій, органічні кислоти, пектинові речовини, каротин.

У раціон бажано включати бобові (горох, квасолю тощо), багаті на повноцінний білок, метіонін, цистин та ін. У них також багато магнію, який конче потрібний для оптимального засвоєння кальцію.

Дуже велике значення надається вживанню фруктів. Щоденно потрібно вживати не менше 150-200 грамів яблук, За можливості надається перевага вживанню абрикосів, слив, персиків, вишні, які містять велику кількість пектину, каротину, аскорбінової та інших органічних кислот. Слід пам'ятати, що ягоди, у порівнянні з фруктами, можуть бути більш забруднені радіонуклідами, що пов'язано із розташуванням їх кореневої системи у поверхневому шарі фунту. Доцільне вживання в їжу горіхів, які містять багато повноцінних білків та рослинних жирів.

До продуктів з радіозахисними властивостями належить чай. Він містить речовини, які сприяють зміцненню стінок судин та зменшують їх ушкодженість. Чай містить вітамін Р та аскорбінову кислоту.

Добовий раціон людини в умовах підвищеної радіації повинен містити: 200-250 г нежирного м'яса, м'ясних або рибних продуктів; 300 г хліба, до 350 г картоплі; 50-100 г сиру; 0,5 л молока; 400-500 г овочів; 20 г тваринних жирів; 30-35 г олії; 40 г крупи (вівсяна, гречана); 150-200 г фруктів.

Велике значення має режим харчування. Дорослим рекомендується три-чотириразове харчування у суворо визначений час. При триразовому харчуванні на сніданок необхідно отримати 30-35% загальної енергетичної цінності добового раціону, в обід -40-45%, на вечерю - 20-25%. При чотириразовому - співвідношення (у відсотках) 25:20:35:20.

5. Харчові продукти з підвищеним вмістом мікронутрієнтів

Для оптимальної роботи організму людини потрібні вітаміни і мінерали, які в комплексі називаються мікронутрієнтами. Вони взаємодіють між собою в процесі їх засвоєння організмом. Кількість мікронутрієнтів необхідних для нормального функціонування організму не велика, але мікронутрієнти життєво необхідні, тому що беруть участь у багатьох фізіологічних процесах. Брак мікронутрієнтів призводить до серйозних проблем зі здоров'ям. Наприклад, брак заліза найпоширеніший з дефіцитів поживних речовин. Найчастіше недоліком заліза страждають жінки дітородного віку (через щомісячних втрат крові) і діти. Залізо необхідно для поширення кисню по всьому організму (через гемоглобін), також він грає життєво важливу роль у процесах енергетичного обміну та функціонуванні багатьох важливих ферментів (ензимів).

Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів -- в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і в-каротин), які попере-джують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоноїдам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механохімічного обробітку. За певної температури механохімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1, В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ):

Медикобіологічні аспекти:

1. вибір носія,

2. вибір добавки,

3. рівень збагачення,

4. безпечність збагачення;

Технологічні аспекти:

1. якість продукції,

2. збереженість мікронутрієнта;

3. сумісність мікронутрієнта з харчовою масою

Клінічна ефективність:

1. біодоступність

2. надійність корекції дефіциту.

До належать також морські водорості та інші жителі моря (носії йоду), олія лянна (селену), соєве борошно ЄСО (джерело селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот), тощо.

Тепер поговоримо про мінеральні речовини. Джерелом легкозасвоюваного кальцію є молоко та молочні продукти. Добову потребу в кальції може задовольнити такий набір продуктів: 200г хліба, 100 г гречаної крупи, 100г сиру, 200г молока, 1 яйце, 200г овочів, 200г фруктів. Багато калію містить картопля, бобові, яблука, виноград. Важливим джерелом заліза, яке добре засвоюється, є печінка, нирки, телятина, а також фрукти, ягоди, овочі. Добову потребу у фторі можуть задовольнити 100 г печінки, 100 г оселедців. Значно менше фтору (в 10 разів) у хлібі, м'ясі, овочах, фруктах.

Добова потреба йоду 0,15- 0,20 мг, забезпечується раціональним харчуванням з використанням багатих на нього морських продуктів (риба, краби, морська капуста), тваринних білків, вітамінів, мінеральних елементів. В ендемічних щодо зобу районах обов'язковим є забезпечення населення йодованою сіллю та препаратами йоду (антиструмін тощо). Добову потребу в йоді можуть забезпечити такі продукти: 1 куряче яйце, 100 г морської риби, 300г овочів, 500мл молока. Для профілактики ендемічного зобу необхідно споживати йодовану кухонну сіль, яку потрібно зберігати у темному сухому місці, у закритому посуді.

Основна кількість фосфору надходить до організму з молоком і хлібом.

Вітаміни. Багатими на вітамін А -- є жовток яєць, печінка, вершкове масло, а на каротин - морква, томати, абрикоси, перець, гарбуз. Добову потребу вітаміну С можуть задовольнити 200г свіжих фруктів і ягід, 200г салату із свіжих овочів, зелені, 200г соку із свіжих овочів та фруктів. Добову потребу у вітамінах групи В - В1, В2, В6 - (тіамін, рибофлавін, піридоксин) можуть забезпечити такі продукти: 500мл молока, 100г сиру, 200г м'яса, ковбаси, 100 риби, 200г хліба, 25г круп. Багатими на токофероли (вітамін Е) Ї є зернові та овочі, жирні молочні продукти, яйця, олія, горох, квасоля, гречана крупа, м'ясо, риба, шпинат, абрикоси. Вітаміном D багаті такі продукти: риб'ячий жир, печінка тріски або палтуса, атлантичний оселедець, скумбрія, тунець, макрель, сирий яєчний жовток, сир твердий, сир кисломолочний, вершкове масло, а також свиняча, яловича, риб'яча або пташина печінка. Для того щоб підвищити імунітет у дорослого, акцент потрібно поставити на продукти з великим вмістом вітаміну С. найвідоміші з них - це лимон, часник і цибулю. Фолієва кислота у великій кількості міститься у столовій зелені, адже кріп, петрушка, кінза - джерела цього вітаміну.

Молочні та кисломолочні продукти з бактеріями, а саме йогурти і біокефіри, приведуть в порядок складу мікрофлори кишечника, сприятимуть виникненню інтерферону. Для зміцнення імунітету організму Пити ще рекомендується зелений чай, який за своїм антиоксидантним властивостям стоїть вище, ніж чорний. До цієї ж категорії можна віднести і свіжовичавлені соки. Ще можна заварювати чай з лікарських рослин.

Збагачення раціону поліненасиченими жирними кислотами відбувається за рахунок вживання в їжу жирну рибу, рослинні масла. Харчові волокна містяться у таких харчових продуктах: овочі, ягоди, фрукти, цільнозерновий хліб, хліб з висівками. Щодня слід вживати горіхи і насіння, так як вони містять поліненасичені кислоти, вітаміни, білок.

У першій половині дня рекомендуються продукти, багаті білком і жирами, оскільки вони поліпшують обмін речовин, довше затримуються в шлунку, довше підтримують відчуття ситості, збуджують нервову систему (м'ясо, риба, яйця, сир, каші, страви з бобових). Вечеря повинна включати молочні та овочеві страви, які не викликають перезбудження нервової системи перед сном. На ніч не можна переїдати, але й не можна лягати спати голодним. Рекомендується випивати склянку кефіру. Порушення режиму харчування - одна з поширених причин розладу шлунка і дванадцяти палої кишки, хронічних гастритів та інших захворювань органів травлення.

Уникайте шкідливих звичок у харчуванні. Не зловживайте солодощами. Зайва кількість цукру веде до посиленого виділення інсуліну - гормону підшлункової залози, що збільшує ризик виникнення цукрового діабету, може призвести до порушення ліпідного (жирового) обмін, а потім і до ожиріння.

Не нехтуйте нормою солі, не випивайте багато рідини, кави. В добовому раціоні повинно міститися не більше 6 -10 г солі, до 2,5л рідини (вільної і в складі різних продуктів і страв). Природно, треба вилучити вживання алкогольних напоїв, які порушують обмін речовин, викликають запальні процеси в слизовій оболонці травного каналу, утруднюють засвоєння харчових речовин - вітамінів, мінеральних солей тощо.

6. Харчові продукти з використанням сучасних структуроутворюючих речовин

До групи структуроутворюючих речовин (фактор О) належать допоміжні речовини, що характеризуються гарною плинністю, відносно високою насипною масою, а також такі, що, за даними спеціалізованої літератури, використовуються для отримання брикетів та інших напівфабрикатів методом прямого пресування. Вони є натуральні і синтетичні. Вивчення процесу структуроутворення показує, що в основі цього процесу лежить процес утворення гелеколоїдної структури між макромолекулами полісахариду.

Структуроутворюючі речовини входять до складу як тих продуктів - звідки їх видаляють для харчової промисловості так і в тих продуктах - в які навпаки добавляють їх. Наприклад, клітковину та рослинні харчові волокна отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук, виноградних вичавок; харчові волокна з буряку отримують із жому; отримують харчові волокна трав. Традиційним джерелом дієтичних волокон є висівки. В харчовій індустрії целюлоза часто використовується як емульгатор і як харчова добавка, яка перешкоджає злежуванню і утворенню грудок серед нерозчинних харчових волокон під час виробництва продуктів харчування.