Производство сыров во Франции

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЕРВОЕ МЕСТО В МИРЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРОВ

Франция занимает первое место в мире по количеству и разнообразию производимых сыров. Каждый регион имеет свою специализацию. Сыр является неотъемлемой частью как французской культуры, так и повседневной жизни обычных французов. Сегодня во Франции производится более 500 видов сыра, которые ценятся за широкий спектр вкусовых качеств и разнообразие питательных свойств.

От появления ко дню сегодняшнему…

Со времен раннего христианства, качество сыра претерпело множество изменений. Но еще в средние века сыр, как продукт питания, получил свое первое признание благодаря служителям монастыря, изготовившим первыми сыр под названием «Munster» («Мюнстер») (название пошло от слова «монастырь»). Позднее, в эпоху Французской Революции, спасавшиеся от преследований монахи, «растворились» в среде простых крестьян. Благодаря этому, секреты производства сыра стали достоянием многих, а количество рецептов приготовления сыра значительно увеличилось, вследствие чего появились новые виды сыра, потребляемые по сей день

1. РОЛО - LE ROLLOT

Происхождение Пикардия

Жирность 45 %

Мякоть мягкая

Молоко коровье из Пикардии

Корочка отмытая

Форма круглый или сердечком

Вес от 200 до 300 грамм

Район изготовления Пикардия и Тьераш

Размеры 7 - 8 см в диаметре, 3,5 - 4 см толщиной

Вкус выраженный, но не сильный

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Средние века. Древняя французская провинция Пикардия. В деревушке Корби (Corbie) селятся монахи, пришедшие с севера, из Маройского Аббатства (Abbaye de Maroilles). Их цель - устройство нового аббатства, которое будет называться Аббатство Корби. Святой Бенуа запрещает им есть какое-либо мясо, но это не печалит монахов. Ведь пришли они из района Марой, славящегося своими сырами, и кое-кто владеет секретом его производства. Вот и стали монахи тихонечко разводить коров, да делать для себя мягкий ароматный сыр. Сыр этот был очень похож не только на марой, но и на мюнстер (munster): это мягкий коровий сыр с отмытой корочкой. Оно и понятно, ведь маройские монахи скопировали в свое время свой сыр с мюнстера. И все же получилось что-то свое, ведь и трава другая, и солнце не под тем углом светит, и закваска не та. В общем, получился у монахов из Корби новый сыр, которому уготована была слава на всю Францию.

Со временем владения Аббатства Корби разрослись. Монахи владели обширными пастбищами в районе Мондидье (Montdidier). Говорят, что местные крестьяне, которые попробовали монашеского сыра, выведали его секрет, да стали потихоньку делать такой же - сначала для себя, а потом и на продажу. Сыр обычно везли продавать на местный рынок в деревушку Роло (Rollot). Этой деревушке и суждено было дать сыру название.

КАК ДЕЛАЮТ НАСТОЯЩИЙ РОЛО

Сырое коровье молоко наливают в большие тазы и добавляют сычужный препарат, ускоряющий процесс закваски. При этом на поверхности образуется сырный сгусток. Затем сырный сгусток собирают, процеживают, отделяя его от сыворотки, и раскладывают в формы. Через определенные промежутки времени будущий сыр переворачивают. Эта операция повторяется несколько раз. Затем сыр солят, используя соль среднего помола, и на сутки помещают в так называемую "соляную баню". Наконец, сыр переносят в сушильню, где он дозревает положенный ему срок.

ИСТОРИЯ

В мае 1678 года король Людовик XVI, проезжая по Пикардии, остановился в местечке Арвийе (Arvillers). Местный феодал по фамилии Дебурж (Debourges) подал ему сыров роло. Королю настолько понравился сыр, что он тут же назначил Дебуржа "королевским сыроделом" и положил ему жалованье в 600 ливров в год.

В XVIII веке в договоры о найме земель, заключавшиеся в Пикардии, принято было, помимо стоимости аренды, включать такую фразу: "... и вдобавок пять - шесть дюжин доброго сыра роло".

2. КАНТАЛЬ - LE CANTAL

Канталь - самый известный из сыров, которые делают в провинции Овернь. Его также можно назвать "дуайеном сыров". Говорят, что рецепт приготовления канталя появился две тысячи лет тому назад. Овернь расположена в сильно пересеченной местности, к тому же здесь бывает настоящая зима. Люди, жившие здесь, всегда были озабочены заготовкой запасов на зиму. Так родилась идея изготовления твердого сыра в виде большого круга, представляющего собой прекрасный запас еды.

В наши дни форма канталя почти не изменилась: это, по-прежнему, массивный круг. Зато внутри - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. Приятно вспомнить об этом долгими зимними вечерами, наслаждаясь кусочком настоящего канталя.

Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.

Этот благородный сыр получил исконное контролируемое название в 1980 году.

Молоко Сырое коровье молоко из Оверни

Форма Массивный цилиндр

Мякоть Прессованая, невареная

Вес 35 - 45 кг

Созревание от 2 до 6 месяцев

Лучшее вино Белое Saint Pourcain

3. КОНТЕ - LE COMTE

Конте - это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть - более желтая), а сделанный зимой - аромат лесных орехов (мякоть - более светлая). Главная особенность конте - это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как получается конте? Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Отделенная от сыворотки сырная масса разрезается специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54.С. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется "переливание" (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с "выловленной" сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.

Наступают долгие месяци созревания ...

В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.

Каждый круг конте проходит эксперизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов.

Задача жюри - выставить оценку по 20-бальной шкале.

В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: "COMTE" (от 12 до 15 баллов) и "COMTE EXTRA" (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут. Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию "конте".

Молоко Сырое молоко, произведенное в провинции Франш-Конте от монбельярдской породы коров

Форма Круг

Мякоть Вареная, прессованая

Вес от 35 до 55 кг

Сезон производства Круглый год

Срок созревания от 3 до 30 месяцев

Лучшее вино Местное легкое красное вино

4. МИМОЛЕТ - MIMOLETTE

В России все знают сыр эдам, который продают везде. А кто знает мимолет? Тем не менее, эдам и мимолет - настоящие братья.

Мимолет, как и эдам, предствляет собой круглый шар с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Шар мимолет, обычно больше и весит 3-4 кг. Созревание мимолет длится до двух лет.

Для того, чтобы проверить готовность сыра, используют специальный деревяный молоток. Постукивая молотком по шару, опытный сыродел может не только определить готовность сыра, но и оценить его качество.

В течение всего срока созревания над сыром трудится еще один волшебник - микроскопический клещ Acarus siro, которого специально селят на корке сыра. Клещ прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которым сыр "дышит". В компании с ним часто работают микроскопические черви-нематоды. Чтобы клещ не застаивался в одном месте, а работал по всей поверхности сыра, шар периодически трут щеткой и переворачивают. Если речь идет о сыре, предназначенном для потребления "молодым", этот процесс длится 2 месяца, а для того, чтобы получился самый дорогой "vielle extra", такую операцию следует проводить в течение полутора лет.

Молоко Цельное коровье молоко

Форма Круглый шар

Вес 3-4 кг

Жирность 40%

Лучшее вино Beaujolais, Chinon, Bourgueil, Bordeaux

5. БЛЕ ДЮ ВЕРКОР-САСЕНАЖ

BLEU DU VERCORS-SASSENAGE

В XIV веке в местах, где теперь расположен город Гренобль, располагались поместья барона Альбера де Сасенажа (Albert de Sassenage). Все деревни, принадлежавшие ему (Вилар-де-Ланс, Ланс-ан-Веркор, Отран и Меодр) просто называли в округе "Горы Сасенажа" (местность здесь гористая - предгорья Альп). В этих "горах" сеньор собирал дань в виде деревенского сыра, а затем продавал сыр на рынке своего имени. Так и повелось называть этот сыр "сасенаж". Имя "Веркор" (Vercors) добавилось к нему сравнительно недавно, после Второй мировой войны. Веркор - это гористый массив на котором и были расположены владения Сасенажа. Здесь три с половиной тысячи французских партизан (макизаров) в течение двух месяцев вели неравный бой с немцами. Большинство из них погибли или были расстреляны. Для французов слово "Веркор" звучит примерно так же, как для русских "Малахов курган". Может быть, поэтому после войны местный сыр стали называть "Голубым сыром Веркорских гор" (Bleu des montagnes du Vercors).

В издании XIX века знаменитого французского словаря "Ларус" впервые можно было прочитать, что страстным любителем сыра "сасенаж" был Франциск Первый, правивший в первой половине XVI века (1515 - 1547 гг). Другой французский король Генрих Четвертый (1589 - 1610), попробовавший "сасенаж" во время своего визита в Гренобль, нашел его столь превосходным, что распорядился присылать ему целую подводу каждый месяц в Париж.

Бле дю Веркор-Сасенаж - это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока. Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь. На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье. Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность "сасенажа" по сравнению с другими французскими "голубыми" сырами, например, рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или шевротен дез Арави (козье молоко).

На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный "сасенаж". Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока. Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.

Изучение старинных рецептов "сасенажа" показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%. Процесс изготовления сыра происходит следующим образом:

- Вечерняя дойка. Условия гигиены - наистрожайшие.

- Подогрев молока до температуры 30-35.. Одновременно добавляются ферменты, хорошо себя чувствующие при высокой температуре, а также грибок "penicillium roqueforti".

- Добавление сырого молока утром. Сырое молоко также играет роль фермента, добавляя вещества, которые были разрушены при подогреве.

- Добавление сычужной закваски.

- Через 30 - 45 минут: отделение сырной массы и ее нарезка на кусочки размером примерно 1 см.

- Перемешивание. Сначала осторожно вручную, а затем механической мешалкой.

- Процеживание. Сырная масса откидывается на марлю, чтобы слить сыворотку.

- Укладывание в формы. Кусочки сырной массы укладываются рядами, чтобы они не слипались в один большой кусок.

- Удаление жидкости. Формы с будущим сыром оставляют на столах при температуре 22-26.. Периодически сыр переворачивают (7-8 раз).

- Соление. Через 8-9 часов после добавления сычужной закваски сыры извлекают из форм и солят. При этом используется крупная соль, дающая прекрасный рассол при растворении в остатках сыворотки.

- На следующий день - переворачивание сыра и второе соление.

- На второй день - переворачивание сыра и третье соление.

- Созревание. Сначала сыр укладывают в помещении с температурой 17-20.. Во время первых суток его несколько раз вытирают, а затем прокалывают специальными спицами, чтобы образовались "жилища" для плесени. Затем сыр переносят в подвал с температурой 7 - 10. и влажностью 94-98.. Там он созревает три недели. Сыр готов !

Форма Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 - 30 см

Вес 4 - 4,5 кг

Жирность 48 %

Содержание сухих веществ 54%

Мякоть С плесенью

Корочка Тонкая и гладкая

Вкус Нежный, с запахом лесных орехов

Лучшее вино Красное "шатийон" (chatillon)

Для того чтобы изготовить один "сасенаж", нужно примерно 40 литров молока.

Ежегодное производство "сасенажа" во Франции оценивается в 150 тонн. 80% потребляется в двух департаментах - Изер (Isere) и Савойя (Savoie).

Наконец, еще одна особенность "сасенажа". В настоящее время все Веркорское плато объявлено Национальным парком и находится под охраной государства. Таким образом, этот сыр также охраняется наряду с уникальной флорой и фауной этого района.

6. МЮНСТЕР - MUNSTER

Молоко Сырое коровье молоко из Альзаса и Лотарингии

Форма Диск

Мякоть Мягкая

Вес От 120 до 450 гр

Сезон изготовления Лето и осень

Срок созревания 3 недели

Лучшее вино Токайское, Серое альзаское Pinot, Gewurztraminer

Мюнстер родился в монастыре, расположенном в одноименной долине в Вогезах. Было это в VII веке нашей эры. В монастыре жили монахи-бенедиктинцы, чьи каноны строго запрещали употребление в пищу мяса. Последнее с успехом заменялось молочными продуктами. Мечтая о хорошем бифштексе, монахи экспериментировали с кислым молоком, в результате чего и родился рецепт мюнстера.

Секрет изготовления мюнстера в том, что во время созревания он переворачивается один раз в два дня и протирается тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. В результате на поверхности сыра образуются ферменты красного цвета, придающие корочке сначала желтоватый, а затем красноватый оттенок. Под тонкой и гладкой корочкой созревает мякоть с достаточно резким и своеобразным ароматом, отдающим неповторимым запахом высокогорных пастбищ.

Свежее надоенное молоко сначала слегка подогревают (t=32.), затем разливают в широкие резервуары (bassins) емкостью от 100 до 200 литров. При этом в молоко добавляются молочные ферменты. По-французски эта операция называется bassinage. После этого сразу же добавляется сычужная закваска из расчета несколько миллилитров на одну емкость. Примерно через час молоко сворачивается и превращается в твердую творожную массу.

На втором этапе творожная масса, которую французы называют "белым сыром", подсаливается (salage), расладывается в формы (moulage) и помещается для созревания (affinage) в очень влажный погреб. При этом "вновь прибывших" стараются положить рядом с уже полежавшими сырами, чтобы на них быстрее началась ферментация. Что происходит потом, вы уже знаете - каждые два дня молодой сыр переворачивают и промывают подсоленной водой. Только что помещенный в погреб для созревания сыр слишком кислый, но эта кислота способствует активному размножению дрожжевых грибков, которые ее нейтрализуют. Корочка постепенно приобретает красноватый оттенок, а мякоть становится упругой и ароматной. Через 21 день мюнстер готов!

Для того, чтобы изготовить 1 кг мюнстера, требуется около 8 литров молока. Поскольку мюнстер имеет "исконное контролируемое название", допускается использование только молока, надоенного в строго ограниченном географическом районе Альзаса и Лотарингии - французских исторических провинций, граничащих с Германией. Местная порода коров небольшого роста, прекрасно приспособленная к горным пастбищам и дающая жирное и богатое казеином молоко. Это как раз то, что нужно, чтобы получился благородный мягкий сыр. Интересно, что для того, чтобы корова давала в день 20-30 литров молока, ей нужно выпивать 60-75 литров воды и пережевывать около 60 кг свежей травы.

Фермы, расположенные в районе производства мюнстера, предлагают самые различные его виды, не выходящие за строгие рамки традиционных рецептов. Например, для промывания сыра во время созревания используется не вода, а водка, которую получают из виноградных выжимок при изготовлении местного вина Gewurztraminer.

Мюнстер хранится при температуре от +2. до +6.

7. САВОЙСКИЙ РЕБЛОШОН - REBLOCHON DE SAVOIE

Молоко Сырое коровье молоко из Савойи

Форма Диск

Мякоть Прессованая, невареная

Вес от 250 до 550 гр

Сезонность Круглый год

Срок созревания От 2 до 4 недель

Лучшее вино Белое савойское вино (например Crepy или Roussette)

Этот сыр получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde). Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.

Для того, чтобы получился полкилограммовый реблошон, нужно примерно 5 литров молока. Надоенное утром и вечером молоко сливается в большой медный котел, где оно подогревается и сворачивается. Творожную массу режут специальным приспособлением, похожим на большую расческу, чтобы измельчить ее до крупинок размером с рисинку. После этого массу выкладывают в формы, а из оставшейся сыворотки получают масло.

Укладка в формы производится вручную. Формы накрываются специальной зернистой бумагой, оставляющей на корочке характерный отпечаток. Сыр прессуют при помощи диска из лиственницы, на который кладут груз весом 2,5 кг. Затем сыр вынимают из формы и промывают в рассоле. Созревание происходит в погребе с температурой воздуха не выше 16°. Раз в два дня сыр переворачивают. По прошествии 4 недель реблошон покрывается тонкой корочкой с белым налетом. Наличие этого налета как раз и говорит о том, что сыр готов.

Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier). Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.

Реблошон - первый савойский сыр, получивший исконное контролируемое название. Случилось это в 1976 г.

8. БАНОН - LE BANON

В сырной лавке банон можно отыскать взглядом сразу: это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия.

Говорят, что банон был знаменит уже во времена Римской империи. С баноном связана трагико-анекдотичная легенда: римский император Антонин Пий (86-161), якобы, так увлекался этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Так это было или нет, ясно одно: сыр это с древней, может быть, тысячелетней традицией изготовления.

Слово "традиция" имеет особое значение в разговоре о баноне. При его изготовлении используется так называемая техника "мягкого створаживания" в отличие от "молочного створаживания". Зоны применения этих двух принципиально отличных методов изготовления сыра, практически, совпадают с исконным делением всей территории Франции на две культурно-исторические части : северная часть, или Лангдойль (Langue d'Oil), где всегда использовали "молочное створаживание" и южная часть, или Лангедок (Langue d'Oc), или Окситания, где используют "мягкое створаживание".

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "молочного створаживания", достаточно четверти литра молока. В молоко добавляют сычужную закваску и (это очень важно!) сыворотку. Створаживание происходит в течение суток при температуре окружающего воздуха. В результате получается достаточно кислая (из-за сыворотки) и рассыпчатая сырная масса. Созревание сыра происходит на воздухе, при этом ближе к корочке он затвердевает, а внутри остается мягким.

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "мягкого створаживания", необходимо не менее одного литра молока. Переработка молока должна произойти как можно быстрее после дойки, пока молоко не остыло. Желательно, чтобы температура молока в период створаживания оставалась близкой к температуре козьего вымени, составляющей 37 градусов. В молоко добавляют только сычужную закваску. Створаживание происходит всего лишь за полчаса, в результате чего образуется тестообразная однородная сырная масса. Из такой массы получается козий сыр, который даже у корочки остается мягким. В качестве форм для созревания используют специальные цедилки, абсолютно такие же, какие были найдены при раскопках римских колоний на территории современного Прованса. Перед тем, как завернуть будущий банон в каштановые листья, его часто обмывают в местной виноградной водке. Созревание происходит в темном погребе при постоянной температуре и влажности и длится от 10 до 30 дней.

Банон делают летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи "гаррига" : розмарина, чебреца, иссопа или вездесущей полыни. В начале июля, когда уже можно делать сыр, в городке Банон, на родине нашего юбиляра, проходит Праздник Сыра. Однако желательно подождать по крайней мере до второй половины августа, чтобы попробовать банон "нового урожая", поэтому многие считают его осенним сыром.

Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.

Район производства Альпы Верхнего Прованса

Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов

Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%

Мякоть Мягкая, можно есть ложкой

Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками

Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии

Вес 95 гр (допуск 5 гр)

Лучшее вино Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

9. САЛЕРС - LE SALERS

В Оверни мы уже были в январе этого года, когда знакомились с канталем. Можно считать, что мы продолжим разговор, начатый тогда. Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями

В регламентации контролируемого названия указано, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne).

В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра.

В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов.

Технология изготовления салерса, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве.

Молоко Сырое молоко салерской породы коров, надоенное на горных пастбищах Оверни

Форма Массивный круг

Вес от 35 до 50 кг

Мякоть Прессованная, невареная

Период изготовления С 1 мая до 31 октября

Период созревания минимум три месяца

Лучшее вино Saint Pourcain, Touraine, Sancerre (красное), Saumur Champigny, Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac

10. СЕН-НЕКТЕР - LE SAINT-NECTAIRE

У Сен-Нектера есть своя особенность: район его производства - самый маленький среди всех сыров с контролируемым исконным названием. Это район Monts Dores (дословно - Золотые Горы) в Оверни. Трудно сказать, когда именно придуман рецепт Сен-Нектера, хотя многие считают, что это самый древний сыр Оверни. Зато точно известно, откуда пошло его название.

Это произошло в XVII веке, когда маршал Франции Анри де Сенектер (Henri de Sennectere) познакомил с этим сыром французского короля Людовика XIV. С тех пор Сен-Нектер неизменно присутствовал на трапезах Короля-Солнца.

Сен-Нектер делают из коровьего молока салерской породы. Ежегодное производство Сен-Нектера составляет 12 500 тонн. Из них 5 500 приходится на фермерский (или крестьянский) сыр, а 7 000 тонн - на сыр, изготовленный промышленным способом. Это значительно больше, чем производство салерса (всего 1 000 тонн в год). Фермерский Сен-Нектер, который созревает в старинных винных погребах, ценится больше. Его можно узнать по казеиновому овальному ярлыку зеленого цвета. Предполагается, что в ближайшие годы производство фермерского Сен-Нектера увеличится и обгонит производство промышленного сыра.

Сен-Нектер получил исконное контролируемое название в 1955 г. решением суда города Иссуар. 2 мая 1979 г. это решение было подтверждено.

Технология производства следующая. Перед добавлением сычужной закваски молоко нагревается. Свернувшуюся творожную массу помещают в форму и слегка прессуют. Затем сыр извлекают из формы, солят, заворачивают в материю, снова помещают в форму и снова прессуют. Последние операции - сушка и созревание (в среднем три недели).

У созревшего Сен-Нектера затвердевшая корочка и нежная мякоть. Корочка пахнет соломой и овсом. Мякоть желтого цвета с ароматом лесных орехов с легким грибным оттенком.

Молоко Сырое коровье молоко салерской породы с пастбищ Оверни

Форма Плоский круг

Мякоть Мягкая

Вес Примерно 1,7 кг

Сезон изготовления Круглый год

Срок созревания от 5 до 8 недель

Лучшее вино Bordeaux St Estephe, Pouilly; Coteaux d'Auvergne, Cotes Roannaises



11. БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС - EPOISSES DE BOURGOGNE

Принадлежит к благородному семейству AOC и отличается от других собратьев тем, что он получается из молочнокислого калье (сырного сгустка), а корочку у него отмывают. Для изготовления одного сыра нужно два литра коровьего молока. Сначала молоко подогревают до идеальной температуры. Затем добавляют сычужную закваску, но совсем чуть-чуть. В результате молоко не сворачивается сразу, как при изготовлении других французских сыров, а постепенно скисает. Образование калье занимает от 16 до 24 часов. После этого сырную массу раскладывают в круглые формы-цедилки, чтобы стекла сыворотка. Затем сыр извлекают из формы, солят и выкладывают на деревянные решетки. На них он сохнет и созревает. В течение первой недели корочку промывают подсоленной водой два-три раза. С наступлением второй недели корочка начинает приобретать красноватый оттенок. Тогда в воду начинают добавлять Marc de Bourgogne - бургундскую водку из виноградных выжимок. Это и есть маленький секрет бургундских сыроделов. Через пять-восемь недель сыр готов. У него гладкая блестящая корочка, по которой иногда пробегают морщинки. Цвет корочки зависит от срока созревания. Молодые сыры цвета слоновой кости, а старые - красно-кирпичного. Мякоть - светло-бежевого цвета, нежная и пахучая.

Эпуас принято разрезать на четвертинки, начиная от центра. Сезон потребления - с июля по февраль.

Молоко Сырое коровье молоко с пастбищ Бургундии

Форма Круглая, диаметр от 16,5 до 19 см; толщина от 3,5 до 4,5 см

Мякоть Мягкая

Вес 300 г

Жирность 50%

Срок созревания от 5 до 8 недель

Корочка Отмытая, гладкая, красноватого цвета

Лучшее вино Chablis, Puligny-Montrachet, Santenay, Savigny-les-Beaune, Marc de Bourgogne

Ну а теперь придется рассказать о заклятом враге всех французских сыроделов. Зовут его Listeria monocytogenes. Это бактерия, которая иногда заводится в сырах из сырого молока и вызывает тяжелые пищевые отравления. Нельзя сказать, что появился этот зверь недавно, просто так получилось, что за последние годы было зарегистрировано несколько случаев отравления сырами, а также установлено, какими именно. Среди них, к сожалению, наш эпуас. 25 февраля 1999 г. французского Министерство сельского хозяйства и рыбной ловли распространило специальное коммюнике, в котором названы три партии сыра эпуас, содержащие листерию. Они были изготовлены на двух известных бургундских фермах - "Les Fromagers d'Armancon" и "Fromagerie d'Epoisses". Речь, конечно, идет об отдельных партиях (которые немедленно были изъяты из продажи), но удар был нанесен по репутации всей марки.

сыр рецепт изготовление особенность

12. ПУЛИНЬИ СЕН ПЬЕР - POULIGNY SAINT PIERRE

Этот сыр называют "Эйфелевая башня" за его характерную форму в виде пирамиды. Пулиньи Сен Пьер - один из самых благородных козьих сыров. Нзвание пошло от одноименной деревушки, расположенной на западе Берри. В этих местах разведение коз издавна считалось "дамским" занятием: пока мужики работали в поле, женщины (в свободное от готовки и уборки время) пасли коз. Из натурального козьего молока делали сыр исключительно для собственного потребления. Однако сыр этот получался таким вкусным, что, как водится, сначала за ним стали приезжать из соседних районов, а потом из со всей Франции. Кончилось все тем, что в 1972 году мужчины оставили своих жен с их козами, поехали в Париж и добились исконного контролируемого названия для этого сыра, чем и поныне гордятся. Между прочим, Пулиньи Сен Пьер - это первый козий сыр, удостоенный такой чести. С тех пор зона его изготовления строго ограничена и охватывает только 22 коммуны, расположенные в департаменте Эндр (Indre).

Почему этот сыр такой вкусный? Дело в том, что здесь простирается Бренская долина, в которой козам очень хорошо. Летом растительность настолько богата и разнообразна, что молоко коз получается жирным и ароматным. Здесь не бывает суровых зим, а западный ветер несет влажный воздух Атлантики, насыщенный йодом. Только что надоенное молоко сильно отдает эспарцетом - пряной травой, растущей в долине. Этот аромат передастся потом сыру.

Пулиньи Сен Пьер изготавливается из натурального козьего молока после добавления в него небольшого количества сычужной закваски. Калье (творожную массу) выкладывают вручную черпаком в формы, имеющие вид усеченной пирамиды. Со всех сторон в формах проделаны отверстия для того, чтобы будущий сыр дышал. После извлечения из формы сыр солят и раскладывают для созревания на деревянных полках или соломенных подстилках. Созревание длится 4-5 недель, но не менее 10 дней. Получается аккуратная пирамидка весом около 250 г. Сверху она покрыта тоненькой корочкой голубоватого оттенка. Мякоть имеет цвет слоновой кости, упругая на ощупь и очень ароматная. Как нетрудно догадаться, у верхушки пирамиды она тверже, а у основания мягче. Положив в рот кусочек сыра, вы сначала ощутите кислинку, а затем вкус лесных орехов, отдающих травами.

Ежегодно три промышленных линии и шесть фермерских хозяйств производят около 350 тонн Пулиньи Сен Пьер. Молоко поставляют 70 ферм, расположенных в Бренской долине. Существует два стандарта этого сыра: традиционная пирамидка, имеющая у основания ширину 90 мм, у вершины 30 мм, высоту 125 мм и вес 250 г, а также маленькая пирамидка размерами 70 мм х 30 мм х 85 мм.

Молоко Сырое натуральное козье молоко с пастбищ Бренской долины

Форма Усеченная пирамида

Мякоть Мягкая

Вес 250 г или 125 г

Жирность 45%

Срок созревания от 4 до 5 недель (минимум 10 дней)

Корочка Тонкая, с голубоватым оттенком

Лучшее вино Sancerre, Touraine, Reuilly

13. РОКАМАДУР - LE ROCAMADOUR

Рокамадур - это название старинной деревни, расположенной в предгорьях Пиренеев в департаменте Ло (Lot), которая была признана родиной рецепта. А еще раньше этот сыр называли Сент-Амадур (Saint-Amadour).

Это мягкий козий сыр. Его мякоть может иметь разный оттенок (от белого до темно-бежевого) в зависимости от срока созревания. Корочка бархатистая и, как правило, покрыта морщинками. Рокамадур, естественно, издает легкий запах козьего молока. Вкус тем острее, чем дольше был срок созревания. Мякоть буквально тает во рту, как сливки и масло.

Молоко для изготовления рокамадура собирается в течение суток от двух удоев коз. За следующие сутки оно скисает, калье (творожная масса) отделяется от сыворотки и раскладывается вручную в круглые формы. Созревание может проходить в погребах или в специальных сушильных помещениях на деревянных стеллажах. Минимальный срок созревания - 6 дней. Шестидневный рокамадур совсем мягкий, почти текучий, но уже успевает приобрести необходимые вкусовые качества.

Молоко Сырое козье молоко из предгорий Французких Пиренеев

Форма Небольшой плоский диск

Мякоть Мягкая

Вес 30-40 г.

Сезон изготовления Март - октябрь

Срок созревания от 1 до 4 недель

Лучшее вино Cahors, Vouvray blanc sec

14. МОРБЬЕ - LE MORBIER

Морбье - это сыр из сырого коровьего молока, принадлежащий семейству прессованых невареных сыров. По форме это массивный круг диаметром 30-40 см и толщиной 6-8 см, который весит от 6 до 7 кг. Достаточно обычная характеристика для сыра. Однако не будем торопиться, а попробуем его разрезать. Тут-то и открывается вся необычность морбье. Мы видим черную прослойку. То ли крем, то ли плесень... Оказывается, ни то, ни другое. Это обыковенная древесная зола! Но обо всем по порядку.

Сыр морбье назван по имени небольшой деревни, расположенной в горах Юра совсем рядом со швейцарской границей. Сохранились мемуары мэра Морбье, написанные в 1795 г., где расхваливаются достоинства этого сыра, а на рубеже XIX и XX веков на 1600 жителей деревни было две сыроварни.Первоначально делали только на маленьких горных фермах как бы "в довесок" к благородному конте. Другими словами, морбье делали из молока, остававшегося после изготовления конте. Часто получалось так, что молока от утреннего удоя хватало только на половинку морбье. Чтобы получился целый круг, надо было ждать вечера. А чтобы творожная масса не испортилась, ее сверху посыпали защитным слоем древесной золы. Вечером утренняя половинка накрывалась второй, и в результате в середине образовывалась прослойка золы, ставшая теперь визитной карточкой морбье.

Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг морбье.

Изготовление морбье начинается с охлаждения молока на ферме. Затем молоко доставляется на сыроварню в цистернах-рефрижераторах. Его заливают в два медных чана при температуре 4°. В чанах молоко нагревается до 32°. Далее в него добавляют молочные ферменты, а через час - сычужную закваску. Сворачивание молока происходит за 20 минут. Затем выдерживают еще 20 минут, чтобы масса (калье) немного затвердела, а затем приступают к измельчению ее при помощи специального инструмента в виде огромной гребенки. Нужно сделать так, чтобы величина творожных комков была не больше вишни. Затем все перемешивается механическим способом и подогревается до температуры 38°.

Следующий этап - удаление молочной сыворотки, которую частично заменяют на подсоленую воду. Затем калье помещают в квадратный бак для предварительной прессовки. Получается так называемый "торт из калье". Теперь его можно осторожно вынимать из бака.

"Торт из калье" расстилают на горизонтальной поверхности и нарезают на квадраты.

Нарезанное квадратами калье укладывают в круглые формы. Сверху наносят кистью слой древесной золы, который накрывают другим квадратом. Форму закрывают и помещают под пресс на 6 часов.

На следующий день сыры извлекают из форм и размещают на деревянных стеллажах в погребе при температуре от 10 до 12 градусов и влажности от 95 до 100 процентов. Каждые два дня круги морбье весом 6-7 кг переворачиваются и протираются рассолом. Постепенно формируется корочка. Через два месяца морбье готов.

К концу 80-х готов создалась интересная ситуация: во Франции и даже в некоторых других европейских странах были построены промышленные линии по производству морбье. Однако в самой деревне Морбье этот сыр больше не делали! В 1990 г. было принято решение о строительстве настоящей сыроварни, в которой сыр будет изготовляться по исконному рецепту. В настоящее время она уже работает. Кстати, в этих местах сыроварни принято называть не "fromagerie", а "fruitiere" от слова "фрукт". Действительно, вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок.

Молоко Сырое коровье молоко (преимущественно монбельярдской породы), надоенное на пастбищах Юра

Форма Круг весом 6-7 кг

Срок созревания Два месяца

Мякоть Прессованная, невареная

Жирность 45 %

Лучшее вино Sancerre, Pouilly, Seyssel

15. ПИКОДОН - LE PICODON

Это традиционный козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят "шайбы") диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см. Родина пикодона - предгорья Альп, а точне два департамента Ардеш и Дром. Пикодон еще в 1983 г. получил A.O.C. , что неудивительно, так как он, действительно, воплощает в себе древние традиции изготовления козьего сыра. Для того, чтобы из сырого козьего молока получился небольшой кругляшок пикодона, нужно всего две-три недели. Главной особенностью изготовления пикодона является то, что сырную массу (калье) предварительно высушивают на решетке и только затем помещают в погреб для созревания. Мякоть, конечно, остается почти текучей, а корочка успевает покрыться легким налетом голубоватой плесени.

Впрочем, у пикодона нет строго установленных сроков созревания, что дает возможность сыроделу варьировать их в зависимости от собственного вкуса или желания клиента. У двухнедельного пикодона мякоть и корочка останутся белыми, а у трехнедельного мякоть станет более упругой и приобретет желтоватый оттенок, а корочка будет голубой. Одно остается неизменным - традиционный сильный аромат (или запах, если хотите) козьего сыра и неповторимый вкус. Вкус пикодона можно охарактеризовать, как сладко-солено-кисловатый одновременно. Именно за этот вкус и любят знатоки пикодон. Он бывает очень разным в зависимости от многих факторов.

Как раз в марте начинается сезон изготовления пикодона. Зима прошла, молодая трава в это время уже вовсю зеленеет на склонах гор. козам раздолье. Мартовское молоко на редкость ароматное, и грех сразу не использовать его для изготовления пикодона. Сыр будут делать и летом, и осенью, и только зимой наступит небольшой перерыв на три месяца. Ежегодно во Франции производят около 200 тонн настоящего пикодона. В третий уик-енд июля в департаменте Дром проходит традиционный праздник пикодона, на котором выбирается лучшая ферма-производитель пикодона в этом году.

Молоко Сырое козье молоко с пастбищ Ардеш и Дром

Форма Кругляш диаметром 7 см и толщиной 1-3 см

Срок созревания Две-три недели

Мякоть Мягкая

Жирность Более 45 %

Лучшее вино Saint Joseph blanc

16. БОФОР - LE BEAUFORT

В средние века Альпы были покрыты таким густым лесом, что его приходилось вырубать под пастбища. Этим и занимались монахи, селившиеся на горных склонах. Из коровьего молока изготавливали вареный сыр в виде больших кругов, предназначенных для длительного хранения, по рецепту, известному еще со времен Римской империи. Сыр этот в те времена называли "вашерин" ("vacherin") от слова "vache" - корова. Название "beaufort" появилось в середине XIX века (а точнее, в 1865 году), а через 100 лет - в 1968 году - оно было юридически закреплено путем присвоения бофору исконного контролируемого названия.

Это один из самых благородных и известных французских сыров, который еще называют "принцем грюйеров". Надо сказать, что "грюйером" (по имени знаменитого швейцарского сыра) французы часто называют все семейство вареных прессованных сыров, в котором бофор занимает привилегированное положение.

Целый круг бофора легко узнать по вогнутой внутрь кромке. Эта форму бофор приобретает благодаря специальному обручу, который на него "надевают" в период созревания. Кроме того, настоящий бофор всегда имеет традиционную казеиновую этикетку синего цвета. В соответствии с правительственным декретом от 4 апреля 1968 года о присвоении бофору A.O.C., район его производства охватывает четыре альпийских долины: Бофортэн, Валь д'Арли (частично), Тарантэз и Морьен. Молоко должно происходить только от коров пород "таринская" и "абонданс", причем удойность одной коровы не должна превышать 5000 кг в год. Коровы должны питаться только свежей травой на пастбищах либо выскокачественным сеном, но ни в коем случае не силосом. Любые кормовые добавки находятся под строжайшим контролем. Далее декрет четко определяет каждый из этапов изготовления бофора, описанных ниже.

Надоенное молоко собирают в отдельные бидоны и доставляют с фермы в сыроварню в течение нескольких часов. Молоко должно быть абсолютно натуральным, то есть сырым и не снятым. В сыроварне молоко заливают в медный котел и нагревают строго до 33 градусов и добавляют сычужную закваску. Эта закваска, по-прежнему, готовится "дедовским" способом путем вымачивания четвертого отдела желудка молодого теленка. После сворачивания калье измельчают до мелких крупинок.

Крупинки калье нагревают до 53-54 градусов при постоянном помешивании. Этот этап, который называют "помешиванием над огнем", очень напоминает варку каши и позволяет удалить лишнюю влагу. Когда сыродел делает вывод о готовности "каши", он вываливает ее на льняную простыню, заворачивает, помещает в деревянный обруч, накрывает деревянным кругом и ставит под пресс на 20 часов. За время прессования сыр несколько раз переворачивают, при этом меняют льняную простыню на свежую.

После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают в соляную баню для первого соления. Созревание кругов бофора проходит на стеллажах из еловых досок. Минимальный срок - 5 месяцев. Максимальный - около двух лет. В погребах, где созревают сыры, поддерживается температура не выше 10 градусов и повышенная влажность. Каждый круг обязательно два раза в неделю переворачивают и протирают соляным раствором. Только в этом случае бофор будет иметь характерный вкус и аромат.

Круг бофора может иметь вес от 20 до 70 кг. Знатоки сразу узнают его по очень приятному фруктовому запаху, гладкой и упругой мякоти цвета слоновой кости. Жирность составляет не менее 48 процентов. В 100 граммах бофора содержится 1 грамм кальция. Это в 8 раз больше, чем в натуральном молоке или йогурте. 100 граммов бофора достаточно, чтобы покрыть потребность человеческого организма в кальции. Хотя бы поэтому французы абсолютно серьезно говорят о лечебных свойствах этого продукта, а врачи рекомендуют его регулярное потребление беременным женщинам, больным и пожилым людям. Бофор также очень богат белками. В 60 граммах этого сыра содержится столько же белков, сколько в двух куриных яйцах или 100 граммах мяса. Наконец, высокая жирность бофора придает ему упругость, мягкость и приятный аромат.

В отличие от некоторых других твердых сыров, бофор нельзя растереть на терке. Его обычно нарезают тонкими ломтиками, а дальше все зависит от вашей фантазии. Бофор желательно достать из холодильника за 30 минут до того, как его подадут на стол. Если у вас хранится большой кусок, не следует доставать его весь, так как от постоянных перепадов температуры вкусовые качества бофора снижаются.

К концу 60-г годов, когда во Франции, как и во многих других развитых странах, наблюдался массовый отток сельского населения в города, производство бофора резко снизилось и составляло около 500 тонн в год. С тех пор были предприняты колоссальные усилия для того, чтобы сохранить местные традиции производства этого замечательного сыра. Теперь производство бофора - это хорошо отлаженная машина, которой управляет "Профсоюз защиты сыра Бофор".

В 1998 году было изготовлено 96 500 кругов бофора общей массой 3 860 тонн. Основной "ударной силой" савойских сыроваров являются восемь кооперативов, производящих 75 процентов бофора. Кооперативы объеденинены в "Союз производителей бофора". Альпийские пастбища для выпаса коров породы "таринская" и "абонданс" находятся в введении шести пастушеских хозяйств. Два кооператива занимаются закупками и поставками молока. Один кооператив занимается исключительно созреванием сыра. В общем, настоящая колхозная система, работающая четко и эффективно. Оставшаяся четверть производства бофора приходится на 18 отдельных фермеров.

Всего в индустрии производства бофора занято более 1100 человек. Для изготовления бофора весом 40-50 кг потребуется около 500 литров молока.

Форма Круг с вогнутой вовнутрь кромкой

Вес От 20 до 70 кг

Мякоть Прессованная вареная

Срок созревания От 5 месяцев до 2 лет

Сезон изготовления С марта по октябрь

Жирность 48% в сухом остатке

Энергетическая ценность 401 килокалорий

Лучшее вино Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

17. НЕШАТЕЛЬ - LE NEUFCHATEL

Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Нешатель делают в Верхней Нормандии, где среди известковых скал пролегает узкая полоска долины (такие долины называют в Нормандии "бутоньерками"). Эти места называются Брэ (Pays de Bray). В центре долины расположен городок Нешатель-ан-Брэ (Neufchatel-en-Bray), давший название сыру. Скалы надежно защищают долину от ветров, дующих с моря, однако морской влажный воздух создает прекрасные условия для животноводства.

Ценители и защитники нешателя безапелляционно утверждают, что нешатель - самый древний сыр Нормандии. Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.

Историю нешателя часто увязывают с именем Наполеона III, как, впрочем, и камамбера. Якобы, Наполеон III в свою бытность первым консулом получил в подарок корзину с нормандскими сырами, среди которых были, разумеется, нешатель и камамбер. С тех пор производство этих сыров всячески поощрялось центральной властью, что привело к необычайному расцвету нормандских сыров в XIX веке. Во всяком случае, в те времена мало кто мог оспорить тот факт, что в Нормандии делают лучшие французские сыры. Однако кризис после Второй мировой войны, о котором уже неоднократно упоминалось, не обошел и Нормандию. Производство нешателя резко сократилось. Причины были чисто экономические: на рынке сложилась такая ситуация, что фермерам выгоднее было продавать молоко крупным кооперативам, чем делать из него сыр. Чтобы спасти положение, в 1958 г. был создан "Профсоюз защиты марки качества Нешателя". Усилия профсоюза увенчались успехом в 1969 году, когда нешатель получил исконное контролируемое название. В настоящее время производство нешателя регулируется правительственным декретом от 29 декабря 1986 года, заменившим декрет 1969 года.

...